香川大学農学部学術報告 第32巻 第1号 25∼31，1980
果実の品質評価基準の実態分析
一特に仲卸業者と小売業者を中心にして一
久 保 利 文THE ACTUALSTATE ANAIYSIS OF THE STANDARD
ESTIMATION OF FRUIT
EspeciallyontheWholesaler・andRetailer TbshifumiKuBOThoughthestandardizationoffiuitandvegetableisthemostesscntialfactorfbrtherationalizationofthedistri−
butionprocessofthem，therehasbeenlittlewoIksdealingwiththccnforcementmethodofstandardizationf主omthe SOCialandcconomicpolntSOfviewlIntheprcsentstudy，theresultsofthequestionnairetowholesalersandrctailersonthecstimationofqualityfbrthe
fhits（narnely，PeaCh，pear，grapCSandapple），WererePOrted （1）For thestandardestimationofquality，theimportancewasplacedontheinternalqualitymorethanthe exteごnalone （2）MakingagreatpointontheinternalqualityshowedtcndencytoincreaseyeaIafteryear （3）Thetintwasthcmostimportantqualitywithinthecxternalqualityl （4）Theinternalquality，eSPeCiallyflavor，WaSrelatedmo工CCloselytotheblandabovetheexternalqualityl 青果物流通の合理化をはかる上で，規格の標準化が極めて重要であるにもかかわらず，社会経済的槻点から標準化 の実施方法を論じた研究は骨師こ近い状態にある1そこで本研究では，青果物規格の標準化をはかる上での検討資料 を得るため，仲卸業者と小売業者を対象に，果実（モモ，ナシ，ブドウ，リンゴ）の品質評価方法についてアンケー ト調査を実施，検討し，次のような結果を得たい （1）品質評価基準としては，外観的品質よりも内容的品質が重視されている． （2）内容的品質を重視する傾向は年々強くなってきている． （3）外観的品質評価基準としては，「色あい．が疲も重視されている， （4）内容的品質，とくに味は，外観的品質に比べて銘柄と高い相関にある・ 1．は じ め に 近年における青果物流通の大造化 広域化の進展とそれに伴う産地間競争の激化に加え，省資源化，省力化に対す る国民経済的要語や消費者意識の拓まりなどに対応して，青果物流通の近代化・効率化をはかることが重要な課題と なっている… しかも，この流通の近代化や効率化をはかるうえでまず必要とされることは，規格の単純化と統一イヒ， すをわち規格の標準化を進めることにあると考えられる． ところが，青果物規格の標準化に関する研究は古くからなされているものの，その数は少なぐ1），しかもこれらの 研究の多くは「背果物をいかにして有利に販売すればよいのか．といった生産者の私経済的観点に立った格付諭とも 呼べる格付の理論的考察であって，社会経済的立場から標準化の実施方法を論じた研究は皆無に近い状態にある・ そのため本稿では，流通成果を拡大しうるような青果物規格，特に果実規格の標準化を推進するための検討資料を 得る目的で，モモ，ナ・シ，ブドウ（巨憐），リンゴの4品目に関して，需要者（仲卸業者，小売業者）の品質評価基準について若干の検討を試みる． 分析に用いたデ・−タほ，借州果実研究会（代表，桂 瑛一っが昭和54年度に実施した「長野県果実の今後の方 向．の−・環として，聾者が分担した仲卸業者および小売 業者に対するアンケート調査結果を活用した．なお，調 査表配布数および回収率は表1に示すとおりである． 表1アンケ・−ト配布・回収状況 単位：店，％ 東 京 大 阪 配布数 回収率 配布数 回収率 仲卸業者 70 82．8 70 78‖5 小 青果店 100 760 70 42．8 売 果物店 70 90小0 70 82．8 英 40 62．5 者 210 824 180 62．8 2．果実需要者の品質評価基準 （1）青果物の品質の考え方（2） 青果物が商品となるためには，単に農場で収穫され た青果物のままではをく，「市場に適する生産物．，すなわち市場を対象とし，需要者の欲求に適合するものでなけれ ば覆らない．したがって，商品としての青果物の品質は，青果物に固有の品質だけでなく，市場に適する品質，換言 す−れば，商品としてこの市場性を一層強化させ，市場価値を増大させるような品質を備えていることが必要となる． この市場に適する品質には，青果物そのもの（素材）の色，つや，形状，外傷と病虫普の有無など（等級の区分要 素となるもの）や，重畳，大きさなど（階級の区分要素となるもの）の素材の外観で区分される品質，いわゆる「み かけ上の品質．（これを「外観的品質．と呼ぶことにする）の他，糖度，酸度，肉質，風味など素材の内容で区分さ れる品質（こ．れを外観的品質に対して「内容的品質．と呼ぶことにする）ばかりでをく，包装・荷造り材料，荷造り 方法，荷造り完成寸法，表示事項，盈目をど（「荷姿．と綺称されるもの）も含まれる このように青果物の品質には，青果物に固有の品質以外に，青果物の外観的品質や内容的品質として把えられる品 質の他に荷姿も含まれる． ところが，商品としての青果物の市場価値の評価の際に最も重視されている品質は，ここでいう外観的品質や内容 的品質であり，これらの品質が同じ時に始めて荷姿が重視されており，青果物に固有の品質についてはほとんど考慮 されをい傾向にある（8〉． したがってここでは，品質を市場価値の評価の際に澄も重要な地位を占める外観的品質と内容的品質に限定して分 析することにする．なお，以下では外観的品質と内容的品質を総称して便宜的に「品質」と呼ぶことにする． （2）果実需要者の品質評価基準について 果実の品質評価要素は品目や評価する人によって異なるが，主要をものとしては ①色彩，⑧っや，⑨形状， ④外傷の有晩⑤痛点審の有乳⑥大きさ，⑦重恩，⑧味，⑨肉質，⑲果汁，⑪香り等があげられる（4）．し かし調査にあたっては，調査対象者の表現やニュアンスの相違を考慮して，品質評価要素を「みばえ．（①−①）， 「味．（⑧∼⑲），「香り．（⑪）の3つに分類した小 麦2は，このように分類した品質評価基準に対する流通業者の評価度を示したものである．これによると，品目に よって若干の差異は認められるが，仲卸業者，小売業者とも「昧．を重視する割合が最も高く，次いで「見ばえ．と をっているなお，「殊．を重視する割合は，小売業者に比べて仲卸業者で高くなっている‖ また，小売業者の業態別にみても各小売業態とも「味」を最も重視しており，中でも盈販店での重視割合が高い． このように，果実の品質評価に際して流通業者は，「見ばえ．といった外観的品質よりも，内容的品質，とくに 「味」を非常に盈祝していることがわかるすなわち，果実の市場価値を高める上で「味．（＝内容的品質）が極めて 重要を地位を占めている．ところが，外観的品質については等級（品位基準）や階級（大小基準）といった区分基準 が設けられているが，内容的品質については区分基準が全く設けられておらず，外観的品質や産地・銘柄によって間 接的に内容的品質を推測しているのが現状である小 そこで，内容的品質，とくに味を評価する際の目安となっている外観的品質の評価基準と，昧と外戟的品質の相関， 及び味と産地・銘柄の相関についてみてみる． （3）外観的品質の評価基準について 果実の外観的品質の評価要素としては，すでにみた品質評価要素の①∼⑦が該当するが，調査にあたっては外観的
久保利文：果実の品質評価基準の実態分析 表2 品質評価基準 単位：％ 27 小 売 業 者 仲卸業者 −・般 小 売 店 計 急坂店 青果店 果物店 小 計 モ 18．．8 20．．9 20．5 20．7 115 ロ．昧 84‖1 805 79い1 78．7 78小9 86．9 ハ．香 り 0．0 0．7 0．0 0．8 0，、4 1．．6 モ 計 100．0 100‖0 100．0 100い0 10・0 1000 ナ 16小2 17．3 20日9 15。7 18．2 13．6 ロ．昧 83小8 824 78…3 84。3 81．4 86…4 ハ．香 り 0。0 0い3 0い9 00 0．．4 0．0 シ 計 100．0 100．0 100．0 100…0 1000 100．0 ブ ド ウ 66．7 65．6 62．3 678 65‖1 67．8 峰 ハ．香 り 0い0 0い3 0い9 0．0 014 0．0 計 1000 100．．0 100．0 100．0 1000 100．0 円 26．．4 30…1 18い6 ロ．昧 79−4 71…5 65．2 72．7 69…1 81．4 ン ハ．香 り 00 07 0．9 0．0 0い8 00 コ■ 計 100．0 100．0 100．0 100．0 100．0 100．．0 表3 外観的品質評価基準 単位：％ 小 売 業 者 仲卸共著
ー般 小 売 店
計 墓販店 青果店 果物店 小 計 イ．色 あ い 72．2 65．0 62い9 70．2 66．8 57．9 モ 126 15．2 10．5 12．7 12い3 ハ．形 状 9‖3 80 5．7 7．3 66 14．0 モ 14．3 16．．2 12い1 14、．0 15，8 計 100。．0 1000 100。．0 100‖0 1000 100．0 イ．色 あ い 4（S．7 50．9 55い2 47．2 50。7 51．8 ナ 187 196 23∩2 ハ．形 状 14小0 13．8 14．6 1613 155 71 シ 14．9 9．4 17ハ9 14．2 179 計 100い0 1000 1000 100…0 100．0 1000プ イ．色 あ い 59．6 54い8 531．8 56．6 55．3 526
ド ロ．大 き さ 20．．2 23．3 24ハ5 24い0 24い3 19小3ウ ハ．形
状 10．1 8．．9 75 85 8．．1 123巨 峰 ニ．果皮の状態 10．1
13．．0 14い2 109 12．3 15い8 計 100い0 100．0 100．0 1000 100．0 100．0 イ．色 あ い 77い5 69．9 70．．8 694 70．0 69．．6n ロ．大 き さ 6‖9
8．4 94 8い1 8．7 7．1 ン ハ．形 状 9．．8 10り8 85 12い9 109 107 コ◆ ニ．果皮の状態 5り9 10ハ8 11．3 9．7 104 12．5 計 100．0 100．0 100．0 1000 100．0 100．0品質の評価要素を「色あい」（①，⑧），「大きさ．（⑥，①），「形状．（④），「果皮の状態．（⑤）の4つに分類した． 表3ほ，このように分類した外観的品質評価基準に対する評価度を示したものである，仲卸業者，小売業者とも 「色あい．を最も蛮祝しているが，「色あい．以外の「大きさ．，、「形状．，「果皮の状態．といった基準に対する評価度 は品目や菜憩によって微妙に異なっている． また，小売業態別にみても，各小売業態とも「色あい．を赦も重視しており，「色あい．以外の基準については， 青果店では「大きさ．が，果実店では「形状．が，叔販店では「果皮の状態．が重視されており，小売業憩によって も各評価基準に対する評価度は異なっている このように，外観的品質の評価基準は品目や評価する人によって微妙に異なっているが「色あい．が最も重視され ていることがわかる・そのため，外観的品賀の区分基準の設定にあたっては，この微妙な嘩いに十分留意する必要が ある． （4）内容的品質の評価方法について ここでは内容的品質，とくに味の推測手段である外観的品質と産地・銘柄との関係についてみてみる． まず，外観的品質と昧の相関について表4からみることにする仲卸業者，小売業者とも各品目について，昧の良 表4 昧と外観的品質の相関 単位：％ 小 業 者 仲卸柴者 計 −・股 小 売 発 着 量販店 青果店 果物店 小 計 イ．非常によく見わけがつけられる 24小豆 24．9 23…6 306 27．4 15．3 モ ／／ 73。8 67＝8 726 64．．5 68。．3 661 ハ．余りよく見わけ−がつけられない 1．9 6い6 38 4．8 4‖3 15．3 モ ／メ ナJ 00 0．7 00 0．0 0．0 3．4 計 100‖0 1000 1000 1000 100．0 1000 イ．非常によく見わけがつけられる 20…6 183 198 21．0 20。4 102 ナ ／／ 692 64，7 660 63小7 64‖8 64。4 ハ．余りよく見わけがつけられない 9．3 14い9 14．2 12．1 13い0 220 シ ／／ J／ 0．9 2小1 0．0 3．2 17 34 計 100‖0 100小0 1000 100‖0 100．0 1000 プ イ．非常によく見わけがつけられる 26．4 260 229 29．8 266 23．7 ド ロ．ある程度は J／ ／′
613 622 68一6 59い7 63一8 559
ウ ハ．余りよく見わけがつけられない 11．3 104
8‖6 9．7 92 153巨 峰 ニ．ほとんど
／／ ／／ 0け9 14 0小0 08 04 51 計 100。0 100．0 100．0 100‖0 1000 1000 イ．非常によく見わけがつけられる 39．8 31．5 321 34．7 33小5 23．7円 ロ。ある程度は ／／
／／ 54い4 58．8 58。5 61．3 60い0 542 ン ハ．余りよく見わけがつけられない 5．8 83 7，5 40 5．7 18．6 ゴ ニ．ほとんど ／／ ／／ 0い0 1．4 19 00 0．9 3。4 計100‖0 1000 1000 1000 1000 1000
し恋しは外観によって「ある程度は見わけがつけられる」と答えているものが産も多い・り次いで「非常によく見わけ がつけられる．と答えたものが続いており，両者で90％前後を占め，昧と外観との間には何らかの相関が認められて いる．なお，外観から味の良し慈しが見わけられると答えているものは，わずかではあるが小売業者よりも仲卸発着 に多くみられる． また，小売業者の業態別にみると，各小売業態とも外観から昧の良し恋しが見わけられると答えているものが極め て多く（約80∼90％前後），中でも「非常によく見わけかつけられる．と答えているものは盈販店よりも一・般小売店，久保利文：果実の品質評価基準の実態分析 29 とくに果物店で多くなっており，専門店の方が昧の評価にあたって外観をより参考にしていることがわかる． これらのことから，外観的品質によって内容的品質（とくに味）をある程度推測することができるが，それには熟 練と専門知識が必要であり，しかも必ずしも内容的品質の良し慈しを正確に判断できるとは限らないことがわかる． 次に，産地。銘柄と味の相関について表5よりみてみるu仲卸業者，小売業者ともモモ，ブドウ，リンゴの味の良 表5 味と銘柄の相関 単位：％ 小 業 者
＼
仲卸業者 − 計 股 小 売 店 量販店 青果店 果物店 小 計 イ．非常た参考にする 49．5 49．5 54，．7 47．．6 50．．9 43．9 モ 35“5 387 39．6 41‖1 40．4 31小6 ハ．余り参考にしなヤー 13‖1 84 4‖7 8‖1 6．5 15．8 モ 1。9 3け5 09 3“2 2．2 8．8 計 100‖0 1000 100い0 100・q 100．0 100．0 イ．非常に参考にする 41，1 410 42．．9 42い7 42。．8 33．．9 ナ 43‖9 43。．4 47い6 45．．2 46，3 32，．2 ハ．余り参考にしない 12小1 12．8 8。6 9．7 912 27．．1 シ ニ．ほとんど参考にしない 2．8 28 1．0 2い4 1．7 6。．8 計 100．0 1000 100い0 100…0 1000 1000 プ イ．非常に参考にす−る 43．4 429 40い6 49小2 452 33い9 ド ロ．少 し ／／ 37‖7 41．．8 46．2 37一．7 41い7 42．．4ウ ハ．余り参考にしない
14い2 11、5 11．3 90 10い1 16‖9 巨 峰 ニ．ほとんど参考にしない 4．7 3．8 1い9 4．1 3．1 6い8 計 100‖0 1000 1000 100り0 100…0 100．0 イ．非常に参考にする 553 54い3 52．．8 58け9 561 47日5リ ロ．少 し ／／
33‖0 36．0 38．．7 33．1 35．．7 37．3 ン ハ．余り参考にしない 11．7 6．9 7い5 6一．5 7．0 6．．8 ゴ ニ．ほとんど参考にしない 0．0 2、．8 0…9 1．．6 1日3 85 計 100小0 100小0 100り0 100‖0 100り0 1000 し慈しを見わける場合，産地・銘柄を「非常に参考にする．（50％前後）と答えたものが最も多く，次いで「少し参 考にする．（40％前後）となっている，ナシでは，「少し参考にする．（約43％）と答えたものが最も多く，次いで 「非常に参考にする．（約41％）となっているが，両回答の間に大きな差はをく，産地・銘柄と昧の間にはかをり高い 相関があることを認めていることがわかる． また，小売来者の業態別にみると，各小売業者ともモモ，リンゴでは昧の良し悲しの評価にあたって，産地・銘柄 を「非常に参考にする．と答えたものが最も多く，次いで「少し参考にする．が続いているい ナシでは逆に「少し参 考にする．が最も多く，次いで「非常に参考にする．とをっているが，両回答の間には差はばとんどみられない．− 方，ブドウについては，青果店と琉販店では「少し参考にする．が淀も多く，次いで「非常に参考にする」とをって いるのに対し，果物店では逆の順序になっているこのように，小売業態によって，産地・銘柄を参考にする程度は 異なっているものの，各小売業態とも味と銘柄の間に高い相関を認めていることがわかるハ これらのことから流通業者にとって，外観的品質は内容的品質判断の手がかりとはをるが，より重要を手がかりは 産地・銘柄であることがわかる． 3．流通業者からみた買手の品質評価基準の変化 ここでは，商品価値評価の際に特に重視されている外観的品質と内容的品質に対する小売業者と消費者の評価がどのように変わってきているかについてみてみる． まず外観的品質に対する評価の変化についてみてみる． 表6は，売手（仲卸業者と小売業者）からみた小売業者と消費者の外観に対する評価の変化を示したものである． 表6 外観的品質に対する評価の変化 単位：％ 売 業 者 仲卸菓者 −・ 般 小 売 店 計 盈販店 青果店 果物店 小 計 イ．外観を重視する程度は，以前より 35り7 かなり強まっていると思う 30．9 333 30．．6 31．9 27“1 ロ．外観を重視する程度は，以前より 24．1 少し強まっていると思う 23い6 31．4 21．．8 26．2 13．6 ハ．外観を重視する程度は，以前と変 っていないと思う 17．0 12．4 210 17．0 16．9
ニ．外観を重視する程度は，以前より
18．8 少し弱まっていると思う 243 21，0 24い2 227 30．5 ホ．外観を重視す−る程度は，以前より かなり弱まっていると思う 2．7 4．2 19 2い4 2．2 11い9 計 100．0 100．0 1000 1000 100．0 100…0 小売業老の外観を重視する程度が，「以前よりかなり強まっている．，あるいは「以前より少し強まっている．と感じ ている仲卸業者は全体の60％程度もある．これに対して，r以前より少し弱まっている．，あるいは「かなり弱まって いる．と感じている仲卸業者は20％にすぎず，小売業者の外観を重視する程度は全般的に強まっていることがうかが える． −・方，消費者の外観を重視する程度が，以前より程度の差はあれ強まっていると感じている小売業者は，全体の 50％余りあるものの，以前よりも弱まっていると感じている小売業者も30％近くあり，小売業者と消費者の行動に差 がみられる． また，小売業者の業態別にみると，消費者の外観を重視する程度が以前よりも強まってきていると感じている小売 業者は，盈販店よりもー・般小売店，とくに青果店で多くなっている．ただ，果物店で以前よりも弱まってきていると 感じているものが26％余りもあるのが注目される． 次に，内容的品質，とくに味に対する評価の変化についてこみてみる． 表7は，義手（仲卸業者と小売業者）からみた小売業者と消費者の昧に対する評価の変化を示したものである．小 売業者の味を重視する程度は，「以前よりかなり強まっている．と感じている仲卸業者が80％余りあり，これに「以 表7 味に対する評価の変化 単位：％ 小 菓 者 仲卸菓者 −・般 小 売 店 計 畳販店 青果店 果物店 小 計 イ．昧を重視する程度は以前より かなり強まっていると思う 83、0 76．．7 78小3 71．0 74小3 86．0 ロ．味を重視する程度は以前より 少し強まっていると思う 14．．3 17．4 15‖1 218 18い7 123 ハ．昧を重視する程度は以前と 変っていないと思う 1．8 4、．5 57 4．8 5一．2 1．8 ニ．味を重視する程度は以前より 少し弱まっていると思う 0い0 1．0 00 24 1．．3 0、0 ホ．昧を重視する程度は以前より かなり弱まっていると思う 0‖9 0．．3 0い9 0‖0 0一．4 0、0 計 100．0 100小0 100り0 100，．0 100．．0 100．031 久保利文：果実の品質評価基準の実態分析 前よりも少し強まっている．と感じている仲卸業者を加えれば97％余りにもなり，小売業老の昧を重視する程度が以 前よりも極めて強くをっていることがわかる． 一見消費者の昧を重視する程度が，程度の差はあれ以前よりも強まっていると感じている小売業者は全体の80％ 余りであり，小売共著に比べて消費者の殊に対する関心は低い状態にある． また，小売業者の業態別にみると，消費者の味を重視する程度が，「以前よりかなり強まっている」と感じている 小売業者は，盈販店の万が一腰小売店に比べて高くをっている．なお，−・般小売店の中では，消費者の味を重視する 程度が以前より強まっていると感じている小売業者は青果店で多くみられる． このように最近の傾向として，外観的品質や内容的品質を重視する傾向が以前より強くなっており，しかもこの傾 向は，規格が全く設けられていない内容的品質でとくに強くみられ内容的品質の規格を設けることが重要な課題と をっている． 4．む す び 標準化を進めるには，流通米者や産地（生産者や出荷団体）の所得や利益の増大といった私経済的要語に応えると ともに，流通産業全体の効率化や省資源化，省力化といった国民経済的要諮や，消費者保護あるいは環境保全といっ た観点から進めなければならないのはいうまでもない．、しかし，標準化をおこをうには流通主体，特に産地に多大の 労力と費用を強いることになるため，流通関係主体の負担を極力軽減するようを規格を制定する必要がある．．また， 標準化から得られるメリットは，生産者，流通業者，消費者それぞれの立場によって異なる場合がある．．とくに関係 者間で利春が相反する場合，それぞれの立場をいかに調整するかが重要を問題となる．そのため標準化を進めるにあ たっては，できるだけ現行の規格に対する流通関係者の評価方法や考え方を正格に把握しておくことが必要とをる． 本稿ではこのような問題意識に立って，仲卸業者と小売業者に焦点を合わせて果実の品質一評価基準とその変化につ いて分析してみた． 参 考 文 献 （2）森 和男，久保利文：野菜の地域流通の現状とそ の展開方向，広島農林統計協会，76（1980）． （3）久保利文：「青果物規格の標準化に関する−・考察．， 農林経済研究第52巻第1号，（1980） （4）石川武彦：前掲香，242∼249（1940）． （1980年5月31EI受理） （1）川村芳次：農産物の販売統制，西ヶ原刊行会 （1932）。水野武夫・神田正義：統制連動による農 産物の取引，高陽啓院（1936）。石川武彦：青果 配給の研究，西ヶ原刊行会（1940）。水野武夫： 虚産物取引の理論と実際，全国農業出版株式会社 （1957）．
