文教大 学女 子短期 大学 部研 究紀 要44集,13‑16,2000
アジ干物製造工程 における 遊 離ア ミノ酸 および脂質量の変化
笠 岡 誠 一* 中 島 滋**
ChangesinAmountsofFreeAminoAcids duringtheManufactureofDriedHorseMackerel
SeiichiKasaoka ShigeruNak句ima
は じ め に
我 が 国 に お い て 、 干物 は保 存 性 の高 い食 品 と して古 くか ら利 用 され て きた 。 ま た近 年 で は 、 そ の独 特 の う ま味 とテ ク ス チ ャー か ら、
日常 食 品 と して も好 まれ て い る 。 こ の うま 味 の一 因 と して 、乾 燥 工 程 にお け る水 分 量 の減 少 に よ り、魚 肉 中 の呈 味 成 分 が濃 縮 さ れ る こ とが あ げ られ る 。 ま た呈 味 成分 の 中 で遊 離 ア ミノ酸 お よび核 酸 は 、 タ ンパ ク 質 お よび核 酸 分 解 酵 素 の働 きに よ り分 解生 成 物 が生 成 さ れ れ ば 、濃 縮 さ れ る 以上 に 濃 度 が高 くな る こ と が考 え られ た 。分 解 酵 素 の作 用 に 関す る研 究 は 、酵 素 活 性 が 強 い こ とが 知 られ て い る貝 類 に関 す る報 告1・2)と、 白 色 筋 の ミ ンチ の み を 原料 と した著 者 らの報 告3)以 外 は ほ とん ど行 わ れ て い な い 。本 研 究 は 、 日常 的 に食 す る 干 物 の呈 味性 を 、分 解 酵 素 の作 用 に よ り高 め る こ とを 目的 と して い る 。今 回 は 、 ア ジ干 物 製 造工 程 に お け る水 分 量 変化 と遊 離 ア ミノ酸 量 変化 を測 定 し、 タ ンパ ク 質分 解 酵 素 の働 きを 検 討 した 。 ま た 、製 造工 程 に お け る脂 質量 変 化 と呈 味 との 関連 に つ い て も検 討 した 。
実 験 方 法 1)試 料 魚
神 奈 川 県 藤 沢 市 で 購 入 し た 相 模 湾 で 捕 獲 さ れ た マ ア ジHorsemackerel(71rαcん 召駕s ノ￠ρoπ乞cα8)を 試 料 魚 と し た 。 捕 獲 後 冷 蔵 貯 蔵 し た マ ア ジ を1日 以 内 に 実 験:に供 し た 。
2)乾 燥 法
3枚 にお ろ した ア ジ を40℃ の送 風 乾 燥 機 で7時 間 乾 燥 して 干 物 を調 製 した。
3)水 分 量 の 測 定
試 料 魚 肉約5gを 正 確 に採 取 して 、105℃
の 常圧 乾 燥 機 で40時 間 乾燥 した 。 乾 燥 前 後 の 重 量 差 か ら水 分 量 を求 め た。
4)脂 質 量 の 測 定
試 料 魚 肉 約5gよ りBligh‑Dyer法4)を 用 い て 脂 質 を抽 出 した 。 抽 出後 溶 媒 を 除去 して重 量 差 よ り脂 質 量 を求 め た 。
5)遊 離 ア ミ ノ酸 の 抽 出 お よ び分 析 試料 魚 肉約5gを 正 確 にi採取 して 、20mlの 蒸 留 水 と10%ト リク ロ ル 酢 酸20mlを 添 加 ・
*健 康栄養学科専任講 師
**健 康栄養学科教授
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文教 大 学女 子短期 大学 部研 究紀 要44集,13‑16,2000
撹 拌 し た 後 、 遠 心 分 離 し 、 さ ら に ろ 過 し た 。 ろ 液 を エ ー テ ル で 洗 浄 し て ト リ ク ロ ル 酢 酸 を 除 去 した 後 、pH2.2の ク エ ン 酸 リ チ ウ ム 緩 衝 液 に 溶 解 し て0.2μmの メ ン ブ ラ ン フ ィ ル タ ー で ろ 過 し 、L8500日 立 高 速 ア ミ ノ 酸 分 析 計 で 測 定 し た 。
2)脂 質 量 変化
生 アジ お よび アジ 干 物 試料 の 脂 質量 を 図2 に示 した 。 生 ア ジ お よび ア ジ干 物 試 料 の脂 質 量 はそ れ ぞ れ4.6%お よび4.7%で あ り、 乾 燥 工 程 におい て脂質 量 はほ とん ど変化 しなか っ
た 。
結 果
1)水 分 量 変 化
生 ア ジお よ び ア ジ干 物 試 料 の水 分 量 を図1 に示 した。 生 アジ お よ び ア ジ干 物 試 料 の水 分 量 は そ れ ぞ れ74.1%お よ び62.4%で あ り、
乾燥 工 程 で 生 アジ 試 料 の 約12%の 水 分 が 減 少 して い た 。
3)遊 離 ア ミノ酸 量 変 化
生 ア ジ 、 ア ジ干 物 、.および乾 燥 前 の 重 量 に 換 算 した ア ジ干 物 試 料 の遊 離 ア ミ ノ酸 量 を図 3に 示 した 。含 有 量 が 微 量 で あ る ヒ ドロキ シ プ ロ リ ンを除 くす べ て の ア ミノ酸 にお い て 、 ア ジ干 物 試 料 の 含 有 量 の方 が 生 ア ジ試 料 の含 有 量 よ り多 くな って い た 。 ま た 、 ア ジ干 物 試 料(水 分 含 量:62.4%)の 重 量 を乾燥 前 の 生
図3ア ジ干物製 造過程 にお ける遊 離 ア ミノ酸 量の 変化
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アジ干物 製造 工程 にお ける遊離 ア ミノ酸お よび脂質 量 の変化
ア ジ試 料(水 分含 量:74.1%)の 重 量 に換 算 した場 合 の遊 離 ア ミノ酸 含 有 量 も、 ヒ ドロ キ シ プ ロ リ ン を 除 く全 て の ア ミノ酸 にお い て生 ア ジ試料 の含 有 量 よ り多 くな っ てい た。 乾 燥 前 の 重 量 に換 算 した ア ジ干 物 試 料 の 遊 離 ア ミ
ノ酸 量 の合 計 は 、 生 ア ジ 試 料 の そ れ の 約1.3 倍 で あ った 。
考 察
乾燥 前 の 重 量 に換 算 した ア ジ干 物 試 料 の 遊 離 ア ミノ 酸量 は生 ア ジ試 料 の そ れ ら よ り多 く な っ て い た 。 この こ と は本研 究 で行 った ア ジ の乾 燥 工 程 で 、 ア ジ組織 中の タ ンパ ク質 分 解 酵 素 が 働 き、新 た な遊 離 ア ミ ノ酸 が 生 成 され た た め と考 え られ る。 した が っ て 、 アジ 干 物 に は 、濃 縮 され た 以 上 に高濃 度 の遊 離 ア ミ ノ 酸 が 含 有 され て い た 。 また 、脂 質量 は 干物 の 製 造 工 程 に お い て ほ とん ど変 化 して い な い こ とか ら、 脂 質 量 変 化 よ り遊 離 ア ミノ酸 の増 加 の方 が 干 物 の呈 味性 に影 響 を与 え て い る もの と推 察 され た 。干 物 の製 造 工 程 で は 、乾 燥 や 脱 水 に よ り魚 肉 タ ンパ ク 質が 変 性 す る こ とが 知 られ て い る 。5)一7)タンパ ク 質 分 解 酵 素 も タ ンパ ク質 で あ る の で 、乾 燥 工 程 中 に変 性 して 失 活 す る と考 え られ る。 しか し、 乾 燥 を始 め た初 期 の水 分 含 量 が 高 い 状 態 で は、 タ ンパ ク 質 分解 酵 素 が 変 性 せ ず に作 用 して い る もの と 思 わ れ る 。 タ ンパ ク質 分 解 酵 素 が 変 性 せ ず に 作 用 す る た め に は、 乾 燥 温 度 、 通 風 条 件 な ど が 大 き く影 響 す る と考 え られ る。 す なわ ち、
温 度 変 化 や 酸 化 に よ る タ ンパ ク質 の 変 性 の 度 合 いが 問題 とな る。 干 物 は水 分 を除 去 す る こ とに よ り製 造 す る が 、 そ の 製 法 は 天 日乾燥 と 機 械 乾 燥 に大 き く分類 され る。水 分 を除 去 す
る こ とを主 体 に考 え る と、 温風 を 吹 き付 け る 機 械 乾 燥 の 方 が 天 日乾燥 よ り製造 時 間 が 早 く 効 率 が よ い 。 しか し この操 作 は タ ンパ ク 質 分 解 酵 素 の 作 用 を考 え る と、温 度 や酸 化 に よる 変 性 が 懸 念 さ れ る 。 ま た 、水 分 が 減 少 す れ ば
タ ンパ ク 質 は 変 性 す るの で 、 乾燥 時 間 が 短 い こ とは分 解 酵 素 が作 用 す る時 間 が 少 な くな る 可 能性 が あ る 。 一 方 、 天 日乾燥 も、 乾 燥 場 所 の温 度 な どが タ ンパ ク質 分 解 酵 素 の 変 性 に影 響 を与 え る 。本 研 究 で 製 造 した 干物 の 遊 離 ア ミノ酸 の増 加 が 呈 味性 に 与 え る 影響 は 官 能 検 査 等 で検 証 す る 必 要 が あ る が 、乾 燥 条 件 を変 え る こ とに よ り遊離 ア ミノ 酸 の増 加 量 は 多 く な る可 能性 が あ る 。今 後 、 タ ンパ ク 質 分 解 酵 素 の変 性 が お こ りに くい 乾燥 条 件 を検 討 し、
干 物 の遊 離 ア ミノ酸 や核 酸 の含 量 を増 や す 条 件 を探 る必 要 が あ る と思 わ れ る 。
本研 究 は 、2000年 度 文 教 大 学 女 子 短 期 大 学 部 共 同研 究 費 の助 成 を 受 け て実 施 した もの で あ る。
文 献
1)田 代 富 雄 、 近 藤 秀 子 、 酒 井 利 子:日 本 食 品 工 業 学 会 誌,14,504(1967). ,
2)Tashiro,T.,Shirakawa,K.,Takeuchi,
Y.:ルZθ η②.E阮 ηzθ こ乃τ̀び.,8c乙,8θr.σ (chem.),7,1(1974).
3)中 島 滋:聖 カ タ リ ナ 女 子 大 学 研 究 紀 要,4, 131(1992).
4)Bligh,E.G.,Dyer,W.J.:σ αη.♂
B̀ocん θητ.P1リ ノ8̀oZ.,37,912(1959)
5)右 田 政 男 、 松 本 重 一 郎 、 最 首 と み 子:日 本 水 産 学 会 誌,22,433(1956).
6)鈴 木 た ね 子:日 本 食 品 工 業 学 会 誌,18, 167(1971).
7)清 水 亘 、 日 引 重 幸:日 本 水 産 学 会 誌,17, 13(1952).
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