(1)マイルドな酸味、コクのある味わい
「業務用黒酢」でつくる
爽やかフレンチディッシュ
2013
秋冬版
さっぱり、ヘルシー
お酢の漬けダレで
人気の肉・魚料理をもっとおいしく！
繁盛に役立つメニューのヒントが満載
繁盛に役立つメニューのヒントが満載
プラ酢タイルに
注目！
お通し
すし茶漬
け
つけ麺
さっぱり、ヘルシー
お酢の漬けダレ
で
人気の肉・魚料理をもっとおいしく！
2008.3-2
（％）
2009.3-2 2010.3-2 2011.3-2 2012.3-2
この世代は
1回の支払金額も
高いことに注目！
■男性20代 ■男性30代
■男性40代 ■男性50代
■女性20代 ■女性30代
■女性40代 ■女性50代
女性30代は
前年比 105.0％
20.2
14.3
15.7
16.0
6.9
4.9
5.5
16.5
100
14.3
15.3
15.3
12.6
7.8
5.9
5.0
18.2
94.3
12.2
17.4
14.9
12.2
8.4
6.2
4.6
17.5
93.4
11.5
16.7
14.2
10.7
8.0
6.8
4.5
16.9
89.4
9.5
18.1
14.4
9.9
8.4
6.7
5.0
15.5
87.5
出典：NPDジャパン（株）CRESTデータ 期間：08年3月∼ 13年2月
0
20
40
60
80
100
男性40代は
前年比 108.5％
全体数は減
男性
30代∼50代
※前年比＝2012年度データで前年を100としたときの伸び率
出典：NPDジャパン（株）CRESTデータ 期間：11年3月∼ 13年2月
ステーキ
スパゲッティ
かきフライ
焼肉・ジンギスカン
レバー・もつ料理
豆の茹で物
魚介のサラダ
チャーハン・やきめし
鳥のからあげ
シーザーサラダ
142.6
136.8
133.4
133.3
120.2
116.8
116.0
115.7
114.9
113.5
0 50 100 150
（％）
女性
30代∼40代
串揚げ
春巻き
チャーハン・やきめし
その他和風 鶏肉料理
シーザーサラダ
珍味・するめ
ステーキ
スパゲッティ
てんぷら
ピザ
159.8
146.6
141.7
125.9
124.9
123.7
123.5
123.5
122.0
121.6
0 50 100 200
（％）
150
定番メニューの第一印象＆満足度を高めよう
定番メニューの第一印象＆満足度を高めよう
さっぱり、ヘルシー！
さっぱり、ヘルシー！
お酢のタレに
お酢のタレに“漬けて焼く”
“漬けて焼く”スタイルで
スタイルで
人気料理をもっとおいしく
人気料理をもっとおいしく
お客様の居酒屋離れが続く中、飲食店では 一度の来店
で、どれだけお客様の満足度を高められるか が重要な
テーマとなっています。そこでミツカンがご 提案するの
が、食事のメインとなる肉料理を、お酢のタレでブラッシュ
アップ する方 法 。 漬 け て・焼く 簡 単ステップ で 、定 番
メニューがより満足度の高い味わいに変身します。
Point
Point
1
Point
Point
3
Point
Point
2
今、ターゲットにすべきは
今、ターゲットにすべきは
居酒屋利用が伸びている
居酒屋利用が伸びている
40代男性
40代男性
と
と
30代女性！
30代女性！
肉料理に、魚料理にも
肉料理に、魚料理にも
漬けて焼く
漬けて焼く お酢のタレ
お酢のタレ
が
が
効果的！
効果的！
人気上昇中
人気上昇中
の
の
メニュー
メニュー
は
は
肉料理
肉料理
男性30代∼50代、女性30代∼40代の居酒屋コアターゲットにおいて、’
11年∼’
12年の前年比で伸びているメニューは、男性がステーキ、かき
フライ、レバー・もつ料理など。女性は串揚げ、その他の和風 鶏肉料理、ステーキといった結果で、メインの肉料理は優勢だ。
居酒屋夕食利用者は、’
08年
を100とすると’
12年は87.5
という数字で全体的には減
少傾向にある。その中でも、
40代の男性、30代の女性
に関しては、過 去5年平均
と ’
11 年 ∼’
12 年 の 比 較に
おいて数字をのばしており、
支払金額も増加の傾向。
居酒屋の利用状況を調べたデータによると、
全体では利用客は減っていますが、
40代男性
や30代の女性に関しては、
利用数が増えてお
り、
お客様の60％以上は 健康意識 があると
いう結果が出ています。
そこでミツカンでは、
そう
いったお客様に訴求力の高いメニューづくりを
考えました。
ポイントとなるのは、
食事のメインとなる肉料
理のブラッシュアップ。最 近では、
エイジング
ビーフやロティサリーなどが人気を呼んでいるこ
ともあり、
肉料理を看板にした飲食店が増えて
います。
また、居酒屋夕食上位メニューを見て
も、
ステーキ、
串揚げ、焼肉といった肉メニュー
の人気が上昇しています
（表２参照）
。
しかし、
ヘルシー志向の強いお客様の場合、
いわゆる
ガッツリとした 高カロリーの肉料理よりも、ヘ
ルシー感がある メニューの方が受け入れられ
やすいのではないでしょうか。
ミツカンが提案するのは、
「お酢の漬けダレ」
。
お酢の漬けダレは、素材を 漬けて焼くだけ と
いう簡単なオペレーションで完成するうえ、
お酢の
効果でヘルシー感を打ち出し、
オリジナリティの
高いメニューづくりができるなどのメリットがあり
ます。
また、
比較的安価で価格が安定している
素材
（豚肉、鶏肉、
サーモンなど）
も、
お酢の漬
けダレを使うことで付加価値が高められるため、
コストコントロールにも効果的。
円安に伴う輸入食材の価格アップや、
消費
税増税など、飲食店にとっては厳しい時期が
続くことが予想されるだけに、
お客様に受け入
れられやすく、価格が安定した食材を使い、付
加価値の高いメニューを提供することは、
必須
テーマとなるでしょう。
次ページからは、肉料理・魚料理が人気の
飲食店に作成いただいたお酢のタレを使った
メニューをご提案させて頂きます。
表1
■
居酒屋夕食利用者推移
※ '08年居酒屋利用者計を100とした指数
表2
■
居酒屋夕食伸長メニュー
▲
定番の素材に
付加価値
がつけられる
▲
オリジナリティの高いメニュー
を提供できる
▲
ヘルシー感の高いメニューづくり
が可能
▲
肉料理
だけでなく
魚料理
にも有効
▲
価格が安定
していて、親しみやすい食材（鶏、
豚、サーモンなど）を
ブラッシュアップ
できる
居酒屋利用者の健康意識はより高く！
居酒屋利用者全体で
61
%
の人が
健康
を
「常に」
「常に」
「時々」
「時々」
意識
ミツカンの
提案
訴求のキーワードは
さらに
ヘルシー志向の強いお客様に響く「お酢」を
人気の肉料理
人気の肉料理
に取り入れて魅力アップ！
「ヘルシーで満足感のあるおいしさ」
出典：NPDジャパン（株）CRESTデータ 期間：12年3月∼ 13年2月
after report
※材料の太字はミツカン製品です。
「ぶーみんVinum 東京スクエアガーデン」
●住所 東京都中央区京橋 3-1-1
東京スクエアガーデン B1
●電話 03-3527-9454
●営業時間 11：30 ∼ 13：45（L.O.）、
17：30 ∼ 22：00（L.O.） 日曜定休
シャキシャキのピクルス
シャキシャキのピクルスも魅力に！
も魅力に！
後味さっぱり、クセになる
後味さっぱり、クセになる
「トンテキ」
「トンテキ」が評判を呼ぶ
が評判を呼ぶ
お酢の漬けダレで肉・魚料理をもっとおいしく
期間限定
メニューで
大好評！
こちらも
おすすめ！
2 日間ねかせた「穀物酢（銘撰
®
）
」の
ソースで豚肉を30分マリネ
「豚肉料理とお酢は相性のよい組み合わせ」と話すのは、
「ぶーみんVinum
（ヴィノム） 東京スクエアガーデン店」
（東京・京橋）の亀田靖シェフ。ご提案いた
だいた「梅酒とお酢のさっぱりトンテキ」は、期間限定メニューとしてお店でも
提供し、お客様から大好評でした。
「 豚肉は脂身もおいしさのひとつ。それを適度に残しつ
つ、軽やかでヘルシー感のある料理に仕上げるために
お酢の酸味は有効。お酢に漬けることで豚肉のうま味
が引き立ち、素材の魅力を底上げできます」と話す、シェ
フの亀田靖さん。
豚肉は１皿分ずつカットしてポリ
袋でマリネしておくので、オーダー
ごとにすぐに使えて効率的。
ソースは2日間ねかせて味をなじま
せ、短時間マリネするのがポイン
ト。鶏肉やサーモンなどの素材に
も利用できる万能ソースです。
バリエーション豊かな豚肉料理とワインをテーマにした「ぶー
みん」。バル、イタリアンなどの業態に続き2013年4月にオー
プンしたここは、カジュアルなビストロとし人気を博す。
「トンテキ」
や
「ぶーみんの豚焼き」
といったボ
リュームたっぷりの豚肉メニューとワインが評
判のビストロ、
「ぶーみんVinum
（ヴィノム）
東
京スクエアガーデン」。
日頃から豚肉の料理に
はお酢を使うことが多い、
というシェフの亀田靖
さんは、
「穀物酢
（銘
®
）
」
と
「やさしいお酢
®
」
を
使った漬けダレやソースで、お店の人 気メ
ニューをアレンジしてくれました。
「梅酒とお酢のさっぱりトンテキ」
は、
厚切り
の豚肉を
「やさしいお酢
®
」
と梅酒のタレでマリネ
してから焼くことで、
肉のうま味が引き立ち、
爽や
かな甘 酸っぱさが 加わるのが 魅力。このメ
ニューは6月1日から1カ月の期間限定メニュー
として提供したところ、
大好評だったため急きょ
提供期間を延長したそう。
「後味がさっぱりして
いるので、
ボリュームがあってもペロリと食べら
れる」、
「お酢のタレは体によさそう」、
「いつもの
トンテキとはひと味違うおいしさ」、
「ピクルスの
シャキシャキ感がトンテキとぴったり」
というよう
に、
お客様の反応は上々でした。
リピート注文し
たお客様の中には、
「ピクルスを増量して」
とい
う方もいたのだとか。
一方、
「ぶーみんの豚焼き オニオンビネ
ガーソース」
は、
「穀物酢
（銘
®
）
」、
たまねぎ、
醤油などをブレンドしたソースに、
薄切りの豚肉
を短時間漬けてサッと焼き上げます。
「お酢の
タレは、
加熱することで酸味がほどよく飛び、
う
ま味や深みが出てくるのが魅力のひとつ」
と亀
田さん。漬けて焼くだけ という簡単ステップ
も、
忙しい飲食店にとってはメリッ
トです。
「これからは季節に合わせて色々なトンテキ
を開発したい」
と話す亀田さん。
お酢の漬けダレ
は新たなメニュー開発のヒントとなったようです。
「梅酒とお酢のさっぱりトンテキ」人気の決め手は？
ぶーみんの豚焼き
オニオンビネガーソース
厚めにスライスした豚肩ロースを「やさしいお酢
®」
、梅酒、にんにくなどで
2時間マリネしてから鋳鉄のフライパンとオーブンでじっくりと焼きます。
「やさしいお酢
®」
で漬け込んだ新たまねぎとみょうがのピクルスがアクセント。
「穀物酢（銘撰
®）
」、たまねぎ、醤油などを合わせたソースに、薄切りの
豚肩ロース肉を30分マリネして焼いた一品。小麦粉をまぶして焼くので
香ばしさが増し、豚肉、キャベツとソースがほどよく絡んで、クセになる
味わいが生まれます。
材料（１皿分）
豚肩ロース肉（スライス）250g
マリネ液＜にんにくスライス（2mm厚さ）2枚、「やさしいお酢®」30mℓ、梅酒30mℓ、塩1.2g＞、
こしょう適量、サラダ油適量、バター10g
ヴィネグレットソース ※作りやすい分量＜「やさしいお酢®」30mℓ、サラダ油50mℓ、オリーブ
オイル50mℓ、ゆず胡椒10g＞水菜、豆苗各適量
ピクルス液 ※作りやすい分量＜「やさしいお酢®」1300mℓ、水３ℓ、砂糖70g、塩100g、
鷹の爪2本、コリアンダーシード5g、ローリエ1枚＞新たまねぎ、みょうが（ピクルス用）各適量、
シブレット（仕上げ用）適量
作り方
① ピクルス液を鍋で合わせ、沸 騰させたら火を止め、皮をむいて適 当な大きさに切った
新たまねぎ、みょうがを加えて漬け込む。3日目くらいから食べられる。
② ポリ袋に豚肩ロース、にんにく、「やさしいお酢®」、梅酒、塩を入れ、ポリ袋の空気をしっかりと
抜きながら端を縛って密閉状態にし、2時間マリネする。
③ ②の豚肉をポリ袋から取り出し、キッチンペーパーで水分をよくふきとり、こしょうをふる。
④ 厚手のフライパン（鋳鉄製がベスト）を熱してサラダ油をひき、豚肉の側面から焼き色を付け、
両面を焼く。
⑤ 豚肉の全体に焼き色が付いたら、180℃のオーブンで5∼6分焼いて取り出し、温かい場所
で3分ほどやすませて肉汁を落ち着かせる。
⑥ ⑤のフライパンの油を捨てて再び火にかけ、バターを入れて泡立ってきたら⑤の豚肉を戻し、
スプーンで肉にバターをかけながら温め、取り出す。
⑦ ⑥のフライパンに③のマリネ液を注ぎ、底に残っ
た肉汁をこそげ落としながら煮詰める。
⑧ ⑥の豚肉を約1cmの厚さにカットして⑦に戻し、
ソースを絡ませる。
⑨ ヴィネグレットソースの材料を合わせ、水菜と豆苗
を和える。
⑩ 温めておいた器に⑧の豚肉を盛り付け、⑨を
添える。
⑪ ①のピクルスをみじん切りにして⑩の豚 肉に
のせ、その上にシブレットのみじん切りをのせる。
材料（1 皿分）
ソース＜たまねぎ1個、「穀物酢（銘撰®）」200mℓ、濃口醤油200mℓ、マスタード30g、サラダ油
200mℓ、ごま油100mℓ＞、豚肩ロース肉（スライス）120g（40g×3枚）、塩、こしょう、小麦粉各
適量、「やさしいお酢®」30mℓ、キャベツ（せん切り）適量、チリパウダー適量、水菜、豆苗、トマト
各適量
ヴィネグレットソース ※作りやすい分量＜「やさしいお酢®」30mℓ、サラダ油50mℓ、オリーブオイ
ル50mℓ、ゆず胡椒10g＞
作り方
① ソースの材料をすべてミキサーにかけ、2日間ねかせて味を馴染ませる。
② 豚肩ロース肉に軽く塩、こしょうをしてバットに並べ、①をかけて30分ほどマリネする。
③ ②はソースを軽く落とし、小麦粉をまぶしてサラダ油をひいたフライパンで両面を香ばしく焼き、
取り出す。
④ フライパンに残った油を捨て、「やさしいお酢®」を注いで火にかけ、底に残った焼き汁をこそ
げ落とす。
⑤ ④に①のソースを50ｇ加えて温める。
⑥ 器にキャベツをたっぷり盛り、③の豚肉をのせて⑤をかけチリパウダーをふる。
⑦ ヴィネグレットソースの材料を合わせ、水菜、豆苗、食べやすい大きさに切ったトマトと和えて
⑥に添える。
「やさしいお酢
®
」と梅酒のタレで
マリネして焼くトンテキ
梅酒とお酢の
さっぱりトンテキ
ボリュームがあるのにさっぱりした味わい
食感も楽しいピクルスで飽きのこないおいしさに
定番メニューのブラッシュアップに成功
提供時は、おすすめメニューとして黒板に書いてスタッフが説明。６月１日から１カ月間の期間限定で提供したところ、お客様から好評だったため
急きょ７月もメニューを継続することに。リピートするお客様もいるほどの人気を獲得しました。
Point１
Point 2
Point 3
※材料の太字はミツカン製品です。
「魚串 さくらさく 神楽坂店」
●住所 東京都新宿区神楽坂 6-8
●電話 03-5206-8547
●営業時間 月∼木 16：00 ∼ 23：00（L.O.）
金・土 16：00 ∼翌 2：00（L.O.）
日・祝 12：00 ∼ 23：00 無休
人気の“魚串”に
人気の“魚串”にお酢の漬けダレ！
お酢の漬けダレ！
ほどよい
ほどよい酸味
酸味が
が
魚介のうま味を引き立てる
魚介のうま味を引き立てる
お酢の漬けダレで肉・魚料理をもっとおいしく
「穀物酢（銘撰
®
）」の漬けダレに
旬の魚を“焼いて漬け込む”
「やさしいお酢
®
」の甘酢で
さっぱり、ヘルシーな魚串
箸休めにぴったり！
魚介と野菜の爽やかピクルス
定番メニューを手軽にブラッシュアップできる お酢の漬けダレ 。魚メニューも、
付加価値の高い逸品が 実現します。ここでは、魚料理の新しい食スタイルを
提案する 魚串 が評判の「魚串 さくらさく神楽坂店」
（東京・神楽坂）でお酢の
漬けダレに挑戦していただきました。
「お酢の漬けダレを使うと、脂っこい魚もさっぱり食べら
れますし、塩分が控えめでも満足感が出せます」。魚串
グループを運 営するアントレスト取締役、中岸孝介さん
も、お酢の漬けダレを高評価。
炭火で焼いた魚の切り身を、「穀物酢（銘 ®）」の漬け
ダレで漬け込む。刺身の残りや南蛮漬けにはあまり使
わない白身魚も活用できるので、オリジナリティが高い
メニューになる。
魚串 は、新鮮な魚介を、焼き鳥のように串に刺して炭火焼きに
するスタイル。「魚串さくらさく」は、日本初の魚串専門店として
人気を呼んでいる。神楽坂店は1号店。
「定番で
『炙り〆
』
というメニューを提供し
ていますが、お酢のタレに漬ける のは初めて。
お酢はヘルシーなイメージがありますし、
お客様
に訴求力が高いと思います」。
そう話すのは、
「魚串さくらさく」
を運営するアントレスト取締役、
中岸孝介さんです。新鮮な魚介を焼き鳥のよ
うに串焼きで楽しませるスタイルが人気の同店
では、
常時30種類以上の魚串バリエーション
を提供。今回は、
「穀物酢
（銘
®
）
」
「やさしいお
酢
®
」
を使った漬けダレで、
新たなメニューに挑
戦していただきました。
「焼き南蛮串」
は、
串に刺して炭火焼きにし
た鮭、
スズキ、
エビスダイを
「穀物酢
（銘
®
）
」
や
だし、
醤油、
鷹の爪などを合わせたタレに約1日
漬け込みます。南蛮漬けは油で揚げて漬ける
のが一般的ですが、
このメニューは炭火焼きに
するので余分な脂も落ちてより健康的。
「お酢
のタレに漬けることで、
魚の脂っこさやくさみが
抑えられ、
素材のおいしさがアップします。塩分
を控えめにしても、
満足感が出せるのもいいで
すね」
と中岸さん。刺身などで余った魚介をロス
なく使う方法としても、
注目度の高い一品です。
一方「酢ダコの炙り」
は、
ゆでたたこを
「やさし
いお酢
®
」
と砂糖を合わせた甘酢に漬け、
炭火
で香ばしく炙って提供します。
「シンプルですが、
『やさしいお酢
®
』
のほどよい酸味とうま味がポイ
ントです。元々、
まろやかに仕上げたいときには
『米酢』
を使っていましたが、
『やさしいお酢
®
』
は
調味されているので、
すぐに使えて便利です」
と
話す中岸さん。以前から
「提供してみたかった」
という
「シーフードピクルス」
も、
「やさしいお酢
®
」
と砂糖の甘酢を活用した一品です。
ゆでた魚
介と生の野菜をお酢のタレに漬け込むだけな
ので、
オペレーションも簡単。漬け込んだ保存
瓶ごと提供することで、
見た目のインパクトもあ
り 休めにぴったりのメニューとなります。
魚介メニューの付加価値を高める手法とし
ても、
お酢の漬けダレは注目を集めそうです。
焼き南蛮串
酢ダコの炙り
シーフードピクルス
串を打って炭火で焼いた魚の切り身を、
「穀物酢（銘撰
®）
」をベース
にした南蛮漬けのタレに漬け込んだメニュー。魚が熱いうちにお酢
の漬けダレに漬け込むことで爽やかなタレの味わいが浸透し、素材
のうま味が引き立ちます。
たこを「やさしいお酢
®」の甘酢に漬け込み、串焼きにしました。たこのうま味と甘酸っ
ぱいタレの風味、炭火の香ばしさのバランスがクセになる味わい。前日に仕込んで
おき、オーダーごとに焼くだけなのでオペレーションも簡単です。
さっと火を通した魚介と旬の野菜を「やさしいお酢
®」の甘酢でピクルスに。彩りが美しく、それ
ぞれの素材の食感や味わいの変化も楽しめるのが魅力です。ガラスの保存瓶で漬け込み、
そのままテーブルに提供するスタイル。
材料（作りやすい分量）
漬け汁（「穀物酢（銘撰®）」200mℓ、だし500mℓ、砂糖80g、
醤油72mℓ、鷹の爪1本、たまねぎ（スライス）1/2個）、鮭（切り
身）35g×４切れ、スズキ（切り身）35g×4切れ、エビスダイ（切
り身）35g×4切れ、塩適量
作り方
①漬け汁の材料をすべて合わせ、一度沸かす。
②鮭、スズキ、エビスダイの切り身は、軽く塩をふって串を打ち
炭火で焼く。
③②が熱いうちに、①の漬け汁に加えて１日漬ける。
材料（作りやすい分量）
ピクルス液（「やさしいお酢®」250mℓ、砂糖大さじ３）、いか
50g、たこ50g、むきえび4g、きゅうり1/2本、ミニトマト4個
作り方
①ピクルス液の材料を合わせて一度沸かす。
② いか、たこ、きゅうりを食べやすい大きさに切る。ミニトマトは
串で皮を数カ所突き刺す。
③ ②のいか、たことむきえびは、軽く下ゆでする。
④ ①のピクルス液にすべての材料を入れ、半日∼１日漬ける。
材料（1人分）
たこ（足の部分）１本（50g）、漬けダレ（「やさしいお酢®」36mℓ、砂糖小さじ１）
作り方
①たこは、軽く下ゆでして粗熱をとり、包丁で切り込みを入れる。
②「やさしいお酢®」、砂糖を合わせた漬け汁で、①を１日ほど漬ける。
③ ②に串を打って炭火で焼く。
？
すし茶漬け“ミツカンスタイル”
すし茶漬け“ミツカンスタイル”
1
2
3
4
5
カレー酢ポテト
カレー酢ポテト
刺身のとろろ酢かけ
刺身のとろろ酢かけ
鶏肉の中華マリネ
鶏肉の中華マリネ
砂肝の酢煮
砂肝の酢煮
大根とスモークサーモンの酢の物
大根とスモークサーモンの酢の物
鮭の親子すし茶漬け
鮭の親子すし茶漬け
焼きあげすし茶漬け
焼きあげすし茶漬け
鯵のなめろうすし茶漬け
鯵のなめろうすし茶漬け
鯛のすし茶漬け
鯛のすし茶漬け
カレー酢ポテト
刺身のとろろ酢かけ
鶏肉の中華マリネ
砂肝の酢煮
大根とスモークサーモンの酢の物
爽やかなカレー風味が魅力
とろろ酢でのど越しのよい一品に
脂身の多い鶏もも肉をさっぱりと
砂肝のうま味をお酢で凝縮
甘酢漬け大根がアクセント
鮭の親子すし茶漬け
焼きあげすし茶漬け
鯵のなめろうすし茶漬け
鯛のすし茶漬け
作り方
①フライパンにサラダ油をひいて、ベーコン、た
まねぎ、5mm厚さに切ったじゃがいもを入
れてサッと炒める。
② ①に「地鶏昆布白だし」と水を加え、じゃが
いもが柔らかくなるまで煮る。
③ ②に「やさしいお酢®」とカレー粉を加え、煮
汁がなくなるまで煮詰める。
作り方
①刺身各種は1cm角程度に切って、ごま油と
すりごまを混ぜてあえておく。
② 大和いもはすりおろし、「やさしいお酢®」、
「追いがつお®つゆの素」を加えてとろろ酢
を作っておく。
③ ①を器に盛り、上から②のとろろ酢をかけ、
お好みでイクラとセルフィーユを飾る。
作り方
①鶏もも肉はゆでてから1cm程度のそぎ切り
にする。
② 「地鶏昆布白だし」、「穀物酢（銘 ®）」、
水を１：１：１で合わせて刻んだ長ねぎ、しょう
が、にんにく、赤唐辛子、ごま油を合わせて
①の肉を漬ける。
③ ②を器に盛り、漬け込み液もかけて小口切
りにした万能ねぎを散らす。
作り方
①鍋に「穀物酢（銘 ®）」、醤油、酒、砂糖を
入れて火にかけ、沸騰したら鶏砂肝を加え
て中火で15分ほど煮る。
② オレンジは房どりしておく。
③ 器に②のオレンジと①の砂 肝を盛り付
ける。
④ ①の煮 汁と1 0 0％オレンジジュースを
30mℓずつ合わせ、ソースとする。
作り方
①大根はかつらむきをして10㎝×15㎝程度
の大きさに切る（3枚）。
② ①を「穀物酢（銘 ®）」、砂糖、塩を合わせ
た甘酢に10分ほど漬ける。
③ ②の水気をきって広げ、スモークサーモンを
敷きつめる。芯になる部分にクリームチー
ズをおいてくるくると巻き、食べやすい大き
さに切りピックなどを刺して提供する。
作り方
①器にすし飯を盛り付ける。
② ①に鮭のほぐし身、イクラ、小口切り
にして水にさらした長ねぎ、せん切り
にした大葉を盛り付け、お好みでわさ
びを添える。
③ 半分はすし丼として、残りは合わせて
おいただしをかけてすし茶漬けとして
いただく。
作り方
① 丼にすし飯を盛り付ける。
② フライパンで油揚げをカリカリに焼い
て、細切りにする。
③ ①に②、軽く水気を切った大根おろ
し、三つ葉をのせ、お好みでわさびを
添える。半分はすし丼として、残りは
合わせておいただしをかけてすし茶
漬けとしていただく。
作り方
①丼にすし飯を盛り付ける。
② Aの材料をすべて合わせて包丁でよ
く叩き、なめろうをつくる。
③ ②を①の器に盛り付け、表面をバー
ナーで炙って焦げ目をつけ、万能ねぎ
と穂じそを添える。
④ ③の半分はすし丼として、残りは合わ
せておいただしをかけてすし茶漬けと
していただく。お好みでわさびを添え
てもよい。
作り方
① 丼にすし飯を盛る。
② たいは薄くそぎ切りにして、「ごましゃ
ぶ®」、すりごまを加えて10分ほど漬け
込む。
③ ①に切り海苔を敷いて②、刻んだ三
つ葉をのせ、お好みでわさびを添え
る。半分はすし丼として、残りは合わ
せておいただしをかけてすし茶漬けと
していただく。
材料（10人分）
サラダ油大さじ１、ベーコン20g、たまねぎ
10 0 g 、じゃがいも2 0 0 g 、「 地 鶏昆 布白
だし」15mℓ、水60mℓ、「やさしいお酢®」
30mℓ、カレー粉小さじ２
材料（1人分）
サーモン（ 刺身用）10 g 、まぐろ（ 刺身用）
10g、たい（刺身用）10g、ごま油2g、すりご
ま1g、大和いも30g、「やさしいお酢®」5g、
「追いがつお®つゆの素」5g、イクラ適量、
セルフィーユ適量
材料（1人分）
鶏もも肉40g、「地鶏昆布白だし」適量、
「穀物酢（銘撰®）」適量、水適量、長ねぎ
2g、しょうが、にんにく各1g、赤唐辛子0.1ｇ、
ごま油0.5g、万能ねぎ1g
材料（10人分）
鶏砂肝200g、「穀物酢（銘撰®）」100mℓ、
醤油50mℓ、酒50mℓ、砂糖27g、オレンジ
130g、オレンジ100％ジュース30mℓ
材料（10人分）
大根90g、「穀物酢（銘撰®）」50mℓ、砂糖
20g、塩1g、スモークサーモン90g、クリーム
チーズ60g
材料（1人分）
すし飯120g、鮭ほぐし身（焼き身）
15g、イクラ大さじ１、長ねぎ（小口切
り）8 g 、大 葉 1g 、わさび 適 量 、だし
（「 地 鶏 昆 布 白だし」2 5 mℓ、湯
300mℓ）
材料（1人分）
すし飯120g、油揚げ8g、大根おろ
し30g、三つ葉3g、わさび適量、だし
（「 地 鶏 昆 布 白だし」2 5 mℓ、湯
300mℓ）
材料（1人分）
すし飯120g、A（あじ（刺身用）40g、
しょうが（みじん切り）5g、みょうが7g、
大葉1g、長ねぎ（みじん切り）5g、味
18g）、万能ねぎ（小口切り）5g、
穂じそ適量、わさび適量、だし（「 地
鶏昆布白だし」25mℓ、湯300mℓ）
材料（1人分）
すし飯120g、たい（刺身用）30g、
「ごましゃぶ®」10g、すりごま5g、切
り海苔1g、三つ葉5g、わさび適量、
だし（「地鶏昆布白だし」25mℓ、湯
300mℓ）
プラ
酢
タイル
プラ
酢
タイル
「穀物酢（銘撰
「穀物酢（銘撰
®
）」
）」
「やさしいお酢
「やさしいお酢
®
」を
」を
使った魅力のお通しベスト５
使った魅力のお通しベスト５
“シメ”の定番 お茶漬けを
“シメ”の定番 お茶漬けを
「
丼
」
▲
「
すし茶漬け
すし茶漬け
」
で満足度アップ！
で満足度アップ！
「穀物酢（銘撰
®
）」
「やさしいお酢
®
」を
使った
魅力のお通しベスト５
“シメ”の定番
お茶漬け
を
「
丼
」
▲
「
すし茶漬け
」
で満足度アップ！
簡単！ 好感度アップ！
すし飯だから おいしい
お通しは、お店の好感度を高め、客単価アップにもつながる大切な一品。
ここでは、
ミツカンがおすすめするお酢を使ったお通しをご紹介します。
貴店でも、 おかわりしたくなる お通しを提供してみませんか。
白飯よりもさっぱりと食べられ、素材のうま味を引き立てるすし飯は
お客様にも大人気。そんな中、ミツカンがご 提案するのが「すし茶
漬け」。すし飯の丼を２度楽しめるおすすめスタイルです。
お通し
すし飯
“お通しにお酢”は
なぜいいの？
すし茶漬け
“ミツカンスタイル”
すし飯で丼を、最初はそのままで、次にだし（「地鶏昆布白
だし」を湯で希釈）をかけて食べるスタイル。
●
人気のすし丼が２度楽しめる。
●
すし飯 ×「地鶏昆布白だし」で、シメにさっぱり食べられる。
●
シメの定番・お茶漬けの付加価値アップ。
「すし茶漬け」にはこんなメリットがあります。
「すし酢」「特 すし酢」を白飯に混ぜるだけで簡単にすし飯が完成。
湯で希釈した「地鶏昆布白だし」をかければすし茶漬けに変身！
▲
すし茶漬けにおすすめ！
すし酢
特撰すし酢
地鶏昆布白だし
２
度
❶
酸味で食がすすむので最初の1品にぴったり。
❷
脂っこい食材にお酢を加えると仕上がりがさっ
ぱり。意外性のあるおいしさが生まれます。
❸
野菜、肉、魚介などお通しの豊富なバリエー
ションが実現。
プラ
酢
タイル
つけ麺
「麺屋 中川會」
●住所 東京都江東区住吉 2-19-5
●電話 03-5625-5545
●営業時間 11：30 ∼ 15：00
18：00 ∼ 22：00
無休
リンゴのフルーツ酢で
リンゴのフルーツ酢で
濃厚スープを最後までおいしく！
濃厚スープを最後までおいしく！
リンゴのフルーツ酢で
リンゴのフルーツ酢で
濃厚スープを最後までおいしく！
濃厚スープを最後までおいしく！
つけ
つけ麺＋フルーツ酢が大人気！
つけ麺＋フルーツ酢が大人気！
おいしさの決め手はまろやかな酸味
おいしさの決め手はまろやかな酸味
つけ麺＋フルーツ酢が大人気！
おいしさの決め手は
まろやかな酸味
「麺屋 中川會」の
「麺屋 中川會」の
おすすめ プラ酢タイル！
おすすめ プラ酢タイル！
リンゴのフルーツ酢
で
濃厚スープを最後までおいしく！
∼定番メニューがお酢で大変身！
食べ方
1
食べ方
2
食べ方
3
こってり、濃厚なスープと存在感のある麺が魅力の「つけ麺」。人気店で、
定番となりつつある食べ方が、スープ＋フルーツ酢のプラ酢タイルです。
東京・住吉の「麺屋 中川會」では、
「穀物酢（銘
®）」にリンゴを漬け込んだ
フルーツ酢を提供。マイルドな酸味でスープが二度おいしい！ と評判です。
「ていねいに作ったスープを、最後まで楽しん
でいただけるようにリンゴ入りのフルーツ酢を
添えています 」と話 す 、代 表 の 中 川 大 輔
さん。スープを仕込む際にも、約7%の「穀物
酢（銘 ®）」を加えています。
「 穀物酢（銘 ®）」に、大きめにスライスしたリンゴを加
えて約1日漬け込んだ自家製のフルーツ酢。フルーツの
すっきりした甘味が加わることで、お酢の酸味がマイル
ドになり、スープとの相性がよくなります。姉妹店の曳舟
店では、リンゴとレモンを漬けたフルーツ酢を提供。
クセがなくすっきりとした味わいが特徴。リンゴやレモンなど、漬け込む
フルーツの風味を生かし、マイルドな味わいのフルーツ酢に仕上げます。
約23時間もかけて仕込む「つけめ
ん」
（並盛り750円）のスープは、
鶏がら、豚骨、魚介のほか椎茸、
野菜、フルーツなども加えた深み
のある味わいが特徴。ひと口目は
濃厚ながら、後味は意外とさっぱり
しています。フルーツ酢は、スープ
割りのときに加えるのがおすすめ。
スープ割りの際のおすすめは、
フルーツ酢とゆず。味の変化で、
スープを最後まで楽しんでほし
いという同店のスタイルです。
地下鉄住吉駅から徒歩約2分。2011年4月にオープンした同
店は、濃厚魚介豚骨系 ながら、クセがなくすっきりとした後味の
スープが特徴。遠方から訪れるファンも多い。
醸造酢
「末広
®」
醸造酢
「吟撰
®」
自慢のスープが2倍
おいしくなるフルーツ酢
ガッツリ系メニューの代表格、
つけ麺やラー
メンにも プラ酢タイル の人気は広がっていま
す。東京・住吉にあるつけ麺店
「麺屋 中川會」
も、
そのひとつ。同店では、
「穀物酢
（銘
®
）
」
に
大きめのリンゴスライスを漬け込んだ自家製フ
ルーツ酢を卓上に置いて、
お客様がお好みで
スープに加えられるようにしています。
そこには、
「時間をかけて作ったこだわりのスープを、
最後
までおいしく楽しんでほしい」
という同店代表、
中川大輔さんの想いが込められています。
同 店のスープは 濃 厚だけれど、
くどさが
ない というのがコンセプト。鶏がらや豚 骨 、
魚介に加えて野菜やフルーツもたっぷり入れ
ているので、濃いうま味の中にすっきりとした
後味が楽しめるのが特徴です。
「スープと相性のよい アクセント を加えるこ
とで、
よりおいしく、
最後まで飽きずに召し上がっ
ていただけるのではないか、
と考えたのがフルー
ツ酢」
と中川さん。大きめにスライスしたリンゴを
「穀物酢
（銘
®
）
」
に約1日漬け込むことで、
お
酢の酸味が柔らかくなってリンゴの甘酸っぱい
風味が溶け込みます。砂糖とは違う、
フルーツ
独特のすっきりとした甘さと酸味がスープに加
わることで、
マイルドでキレのよい味わいに。麺
と具材を食べ終わり、鶏がらと魚介のだしで
スープ割り にする際にフルーツ酢を加えるの
が同店のおすすめですが、
「最初からスープに
加えて、
少しずつ味の変化を楽しんだり、
水に
入れて飲んでいるお客様もいます」
と中川さん。
「リンゴのお酢？ スープに入れるの？」
など、
お客様に質問されることも多いのだとか。
実は、
同店では
「つけ麺」
のスープを仕込む
際にも
「穀物酢
（銘
®
）
」
を隠し味として加えて
いるのだそう。おいしいつけ麺を提供するため、
同店にとってお酢は欠かせないパートナーと
なっています。
とろりと濃厚、深みのあるスープ
と、
コシのある麺の好相性をじっ
くり堪能。
麺と具材を食べ終わったら、残っ
たスープに鶏がら、魚介のブレ
ンドだしを加えてスープ割りに。
スープにフルーツ酢をお好きな
だけ加え、
さっぱりとマイルドな
味わいを楽しみましょう。
「麺屋 中川會」の
おすすめ
プラ酢
タイル！
穀物酢
（銘撰
®）
▲
フルーツ酢のベースにおすすめ！
「モルソー」
●住所 東京都品川区上大崎 2-18-25 １F
●電話 03-3491-1646
●営業時間 18：30 ∼ 22：00（フード L.O.）
月曜定休
マイルドな酸味とコクのある味わい
マイルドな酸味とコクのある味わい
「業務用黒酢」でつくる
「業務用黒酢」でつくる
爽やかフレンチディッシュ
爽やかフレンチディッシュ
「業務用黒酢」のドレッシングを
「業務用黒酢」のドレッシングを
軽やかな泡に仕立てた上品な一品
軽やかな泡に仕立てた上品な一品
クリーミーなソースと爽やかなジュレで
クリーミーなソースと爽やかなジュレで
「業務用黒酢」の風味を堪能する
「業務用黒酢」の風味を堪能する
酸味がマイルドで、深いコクがある「業務用黒酢」は、
ジャンルを問わず様々な料理の味わいを引き立ててくれます。
今回は、フレンチレストラン「モルソー」
（東京・目黒）の
秋元さくらさんに、
「業務用黒酢」の風味を生かした
メニューをご紹介いただきました。
「モルソー」
オーナーシェフ
秋元さくら
さん
1980年福井県生まれ。航空会社で客室乗務員として勤務した
後、料理の世界に飛び込む。都内レストランで修業を積んで
2009年、ソムリエであるご主人と共に「モルソー」を開業。
「業務用黒酢」の個性を生かし
“フレンチらしい”ひと皿に
「フランス料理では、
酸味の使い方を大切に
しています。特にお酢は欠かせない調味料。
ソースやドレッシング、
マリネなどに様々なビネ
ガーを使ってアクセントにしたり、
味に奥行きを
出したり……というように、
幅広い料理に取り
入れています」
と話すのは、
東京・目黒のフレン
チビストロ
「モルソー」のオーナーシェフ、秋元
さくらさんです。
日頃は、
白ワインビネガー、
赤ワインビネガー、
バルサミコ酢、
白バルサミコ酢をメインに使って
いるという秋元さん。最近は穀物酢や米酢、
黒
酢、
リンゴ酢など国産のお酢を使うシェフも増え
てきたことから、
日本のお酢にも興味があったそ
う。
そこで今回は、
「業務用黒酢」
を使ったオリ
ジナルメニューをご提案いただきました。
「店でよく使っている赤ワイン・白ワインビネ
ガーは、
酸味がきつめで刺激が強いのですが、
『業務用黒酢』
は酸味がおだやかで深みのあ
る味わいが印象的です。黒酢って中国料理の
イメージが強かったのですが、
これはバルサミコ
酢に似た甘味やコクがあるので、
フランス料理
でも使いやすいと思います」
と秋元さん。
「黒酢風味のエビとアボカドの冷製パスタ」
は、
「業務用黒酢」
のマヨネーズをベースにした
クリームソースと、
「業務用黒酢」
のジュレで食
べる一品。
えび、
アボカドなどの甘味を黒酢の
やさしい酸味で引き締めるともに、
ソースとジュ
レの2種類のアプローチで黒酢の存在感を際
立たせ、コクがあるのにさっぱりした味わいに
仕上げました。
また
「ふわふわ黒酢ドレッシングのサラダ」
は、
「業務用黒酢」
のドレッシングとメレンゲを合わせ
てふんわり軽やかなムース状に。口当たりのよ
い 泡のドレッシング に包まれたサラダは、
黒酢
のマイルドな酸味や甘味がほどよいアクセントと
なって、
一体感のあるおいしさが生まれます。
「バルサミコ酢や赤ワインと合わせてジュレ
に仕立ててカキに添えたり、煮詰めて味を凝
縮してフリット系の料 理に合わせたりしても
いいでしょう。アイデア次第で使い方の幅は
広がると思います」
と秋 元さん。
「 業 務 用黒
酢」
の魅力は、
様々なジャンルの料理で浸透し
ていきそうです。
マイルドな酸味とコクのある味わい
「業務用黒酢」
でつくる
爽やかフレンチディッシュ
「業務用黒酢」で広がるメニューバリエーション
「業務用黒酢」のドレッシングを
軽やかな泡に仕立てた上品な一品
クリーミーなソースと爽やかなジュレで
「業務用黒酢」の風味を堪能する
酸味がおだやかで甘味もあるので
酸味がおだやかで甘味もあるので
色々な料理に活用できます
色々な料理に活用できます
「業務用黒酢」でつくったマヨネーズをベースにしたクリー
ミーなソースと、
「業務用黒酢」のジュレで食べる冷製の
パスタ。酸味がマイルドで、コクがある黒酢の風味が、
素材を引き立てさっぱりとした味わいにまとめます。
「業務用黒酢」のドレッシングに、メレンゲを合わせて口当
たりのよいムース状に仕立てました。ムース状にすること
でドレッシングが野菜によく絡み、黒酢のコクや甘みが
際立ちます。
材料（1 人分）
パスタ（カッペリーニ）40g、えび4尾、オクラ1本、アボカド1/4個、刻みパセリ適量
＜黒酢ソース＞※作りやすい分量
「業務用黒酢」適量、黒酢マヨネーズ（※）50g、チキンブイヨン100cc、生クリーム
50g
＜黒酢ジュレ＞※作りやすい分量
「業務用黒酢」大さじ2、チキンブイヨン100cc、板ゼラチン1g
※黒酢マヨネーズ（作りやすい分量）／「業務用黒酢」20cc、卵黄1個、サラダ油
200cc、マスタード10g、塩、白こしょう各適量を混ぜ合わせて乳化させたもの。
作り方
①えびはゆでて殻をむいておく。オクラはゆでて1/2に切る。アボカドはひと口大に
切る。
②黒酢ソースの材料を合わせてよく混ぜる。
③黒酢ジュレをつくる。チキンブイヨンを鍋に入れて火にかけ、冷水でふやかしておい
た板ゼラチンを加えて溶かし、火を止めて「業務用黒酢」を加えたら、冷水にあてて
粗熱をとり、とろみがでてきたら冷蔵庫で冷やし固める。
④カッペリーニをゆでて冷水で締め、②の黒酢ソースで和え、①のえび、オクラ、アボカ
ドを加えて軽く混ぜ合わせる。
⑤④を器に盛り、③の黒酢ジュレを添える。
材料（1 人分）
サラダ用野菜（ベビーリーフ、にんじん、ブロッコリー、ラディッシュ、ゴールデンビーツ、
オクラ、スナップエンドウなど）合わせて100g、刻みパセリ適量
＜黒酢ドレッシング＞※作りやすい分量
「業務用黒酢」大さじ３、卵白2個、塩、黒こしょう各適量、板ゼラチン1g
作り方
①ボウルに卵白を入れてよく泡立て、メレンゲをつくる。
②「業務用黒酢」を40℃くらいに温め、板ゼラチンを加えて溶かしたら、粗熱をとっ
て①に加えて混ぜる。塩、こしょうで味を調え冷やしておく。
③器にサラダを盛り付け、②のドレッシングをかけ刻みパセリを散らす。
黒酢風味の
エビとアボカドの冷製パスタ
ふわふわ
黒酢ドレッシングのサラダ
国産玄米だけを使用し、旨味
成分を豊富に含んだ、芳醇
で個性豊かな味わいのお酢
です。黒酢独特の適度な風
味とコクがあり、和食・中華・
洋食など幅広い料理に使い
やすい品質です。
業務用黒酢
酸味がおだやかで甘味もあるので
色々な料理に活用できます
お酢のチカラ
お酢のチカラがサポートする
がサポートする
塩分1g 以下
塩分1g 以下の主菜メニューをご提案
の主菜メニューをご提案
知っていますか？
お酢のチカラ
知
減塩に！ 素材をよりおいしく！
減塩に！ 素材をよりおいしく！
お酢のチカラ
お酢のチカラを賢くとり入れて
を賢くとり入れて
料理の満足度を高めよう
料理の満足度を高めよう
ミツカンが提案します！
ミツカンが提案します！ お酢
お酢を使って
を使っておいしく減塩
おいしく減塩
食塩摂取の目標量
食塩摂取の目標量
（1日あたり）
（1日あたり）
お酢の調理機能を上手に活用しよう！
１. 食欲増進
お酢のさっぱり感で食がすすみます。
2. 脂っこい料理をさっぱりと
ラーメンなどこってりした料理にお酢を入れると脂の粒子が
分散するので脂っこさが和らぎます。
3. 減塩のお手伝い
お酢を使うと上手に減塩できます。
4. 素材をよりおいしく、やわらかに
お酢は素材のたんぱく質やコラーゲンにはたらいてやわら
かく仕上げるはたらきが。
うま味もアップ。
close
close
up
up
！
！
5. 素材の色をより鮮やかに
しょうがやみょうがを酢漬けにすると、きれいなピンク色に
なります。
6. 素材の色をより白く
ごぼうやれんこんなどアクの強い野菜は、お酢にさらした
り、お酢を入れた湯でゆでると白く仕上がります。
7. 気になる臭み消しに
あじ、さば、いわしなどにお酢を加えると、生臭みを抑える
効果が。
8. 防腐・静菌作用
お酢のチカラが食べ物を傷みにくくします。
毎日の元気生活のために、
ミツカンが提案する「塩分1g以下のメニュー」。
お酢を加えると、塩分が少ない料理でも、味がぼやけたりせずに塩味のもの足りなさを感じません。
口当たりがよくさっぱりと爽やかな風味は食がすすみます。
※レシピ中の塩分量は、食塩相当量です。
お酢共通の主成分である「酢酸」には、
どんなはたらきがあるか、知っていますか？
酢酸には調味料として料理をおいしく仕上げるだけでなく、減塩、素材をやわらかくする、
防腐・静菌作用など様々な機能があります。毎日の食生活に、お酢のチカラを上手にとり入れてみませんか。
平成23年の食塩摂取量の平均値
（1日あたり）
は
成人男性
11.4g、成人女性9.6gと目標量より高い状況
です。
（厚生労働省「日本人の食事摂取基準」2010年版より）
（出典 平成23年「国民健康・栄養調査結果」厚生労働省）
現代の食生活においては、知らず知らずのうちに塩分を摂
りすぎる傾向があります。塩分は気になるけれど、もの足りな
いのは嫌……。
そんなとき、お酢の減塩効果を利用しましょう。
お酢を使った料理＝ 酸っぱい と思われがちですが、お酢に
は酸味を加えるだけでなく料理の味わいを上手に引き立てる
効果があります。
そのため、塩分を控えた料理でも味がぼやけたり、もの足り
なさがなく、満足感の高い味に仕上げることができるのです。
煮物にお酢を少量加えたり、冷や奴や焼き魚にかける醤油
にお酢を加えたり……。
おいしい減塩生活 をミツカンがお手伝いします。
Menu
1
1
＋
＋
オイスター
オイスター
ソース
ソース
さわやか酸味で“鯖の味噌煮”
塩分1gの鶏肉の唐揚げ
青椒肉絲
（チンジャオロースー）
■
材料（1人分）
さば（切り身）80g、しょうが4g、小松菜75g、酒10mℓ、だし汁30mℓ、砂糖3g、赤味 6g、「穀物酢（銘撰®）」6mℓ
■
作り方
①さばは180℃に予熱したオーブンで3分焼く。しょうがは皮をむいて細切りにする（皮はとりおく）。小松菜は熱湯で
ゆで、水気をしっかり絞って5cm長さに切る。
②鍋に酒を入れて沸かし、だし汁、砂糖を加える。ここに①のさばを皮を上にして入れ、しょうがの皮を加える。
再び沸騰してきたら、落としぶたをして中火で煮る。
③さばに火が通ってきたら、煮汁を少しとって赤味 を溶きのばして加える。弱火にして「穀物酢（銘 ®）」を
加え、煮汁にとろみがつくまで時々煮汁をからませながら煮る。
④器に小松菜、さばを盛り付け、煮汁をかけて細切りにしたしょうがを飾る。
味
を減らしても、お酢が全体の味を引き立たせるので、塩味の
もの足りなさを感じません。さばの臭みもおさえて満足感がアップ。
「追いがつお
®つゆの素」のうま味と甘味、「穀物酢（銘
®）
」で、
鶏肉に下味がしっかりつきます。
■
材料（1人分）
牛もも肉（ブロック）70g、たけのこ（水煮）25g、ピーマン60g、長ねぎ15g、しょうが5g、調味料（塩0.15g、
こしょう0.02g、酒2.5mℓ、水2.5mℓ、片栗粉1.5g、サラダ油3g）、オイスターソース3mℓ、酒4mℓ、「追い
がつお®つゆの素」3.5mℓ、サラダ油5g、粗 き黒こしょう0.01g、「穀物酢（銘撰®）」3mℓ
■
作り方
①牛もも肉ブロックは、厚さ１cm幅５mmの細切りにする。たけのこ水煮、ピーマンは縦７mm幅に切り、
長ねぎは５mm幅の斜め切りにする。しょうがはせん切りにする。
②①の牛もも肉に、合わせておいた調味料をからめてもみ込む。たけのことピーマンはサッとゆでておく。
③オイスターソース、酒、「追いがつお®つゆの素」を混ぜ合わせておく。
④フライパンにサラダ油を熱し、①のしょうがを入れて香りが出るまで炒めたら、牛もも肉、長ねぎ、たけのこ、
ピーマンを順に加えて炒める。
⑤④に火が通ったら③を加えて炒め、粗 き黒こしょうで味を調え「穀物酢（銘 ®）」を加えて火を止める。
⑥器に盛り付ける。
「追いがつお
®つゆの素」とオイスターソースのコクとうま味で、塩味のもの
足りなさを感じません。「穀物酢（銘
®）
」を加えてさっぱり仕上げます。
■
材料（1人分）
鶏もも肉120g、「追いがつお®つゆの素」7.5mℓ、「穀物酢（銘撰®）」2.5mℓ、おろし
しょうが1g、おろしにんにく0.3g、こしょう0.2g、溶き卵5g、片栗粉15g、揚げ油適量、
レタス10g、ミニトマト10g
■
作り方
①鶏もも肉は30g程度にカットし、ボウルに入れて「追いがつお®つゆの素」、「穀物酢（銘 ®）」、
おろししょうが、おろしにんにく、こしょうをもみこんで30分ほどおき、下味をつける。
②溶き卵、片栗粉を混ぜたものを①にまんべんなくまぶし、油で揚げる。
③付け合わせのレタス、ミニトマトと共に皿に盛る。
成人男性
▲
9.0g未満
成人女性
▲
7.5g未満
しかし……
しかし……
Menu
2
2
Menu
3
3
塩分
1
g
塩分
1
g
塩分
1
g
塩分1g 以下
塩分1g 以下の主菜メニュー
の主菜メニュー
※材料の太字はミツカン製品です。
※材料の太字はミツカン製品です。
牛肉ときのこのカレー炒め
豚肉のみぞれ酢ソースあえ
鶏そぼろ丼
塩分１gのブリの照り焼き
豚肉のごま酢味噌焼き
白身魚のムニエル さっぱりソースがけ
塩分１gの筑前煮 コチュジャン仕立て
厚揚げの酢豚風
■
材料（1人分）
牛もも肉（薄切り）90g、たまねぎ50g、えのきだけ15g、しめじ15g、調味料（「穀物酢（銘撰®）」
5mℓ、「香味そばつゆ」5mℓ、カレー粉1g、みりん5mℓ、水20mℓ）、サラダ油2g、粗 き
黒こしょう0.1g、万能ねぎ（小口切り）1g
■
作り方
①①牛もも肉は大きめのひと口大に切る。たまねぎは3mm厚さの薄切りに、えのきだけは
半分に切る。しめじは小房にほぐす。調味料の材料を合わせておく。
②フライパンを熱してサラダ油をなじませ、①の牛もも肉を焼く。肉の色が変わってきら、たま
ねぎ、えのきだけ、しめじを加えて炒め合わせる。
③たまねぎがしんなりしてきたら、①で合わせた調味料を回し入れ、煮汁がなくなる
まで炒め合わせる。仕上げに粗 き黒こしょうをふる。
④器に盛り、万能ねぎを散らす。
お酢とカレー粉などのスパイスを上手に使うことで風味を高め、
料理の満足感がグンとアップします。
■
材料（1人分）
豚もも肉（薄切り）110g、大根50g、「穀物酢（銘撰®）」10mℓ、醤油5mℓ、砂糖1.5g、ごま
油4g、白すりごま4g、万能ねぎ（小口切り）2g、ミニトマト10g、ブロッコリー30g
■
作り方
① 豚もも肉は大きめのひと口大に切り、熱湯でゆでて冷水にとって冷まし、水気を
きっておく。
②大根はおろして水気を軽くきり（歩留まり50%程度）「穀物酢、 （銘 ®）」、醤油、砂糖、
ごま油、白すりごまと合わせる。
③①の豚もも肉を②のソースであえて皿に盛り、万能ねぎを散らす。ミニトマト、ゆでた
ブロッコリーを添える。
お酢の爽やかさとごま油のコクがおいしさのポイント。
定番の豚肉をさっぱりと食べられる一品です。
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材料（1人分）
鶏ひき肉70g、サラダ油（炒め用）2g、調味料（おろししょうが4g、「 香味そばつゆ」4mℓ、「 穀物酢
（銘撰®）」4mℓ、砂糖3g）、溶き卵25g、みりん2.5mℓ、さやいんげん3g、ご飯250g
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作り方
①鶏そぼろをつくる。調味料の材料をよく混ぜ合わせる。フライパンにサラダ油を熱し、鶏ひき肉を炒
め、ぽろぽろになってきたら調味料を加えて混ぜ、煮汁がなくなるまで強火で煮て味を含ませる。
②玉子そぼろをつくる。溶き卵にみりんを混ぜ、サラダ油を熱したフライパンに流し入れ、 でぐるぐるか
き混ぜながら弱火で加熱する。
③器にご飯を盛り、①と②をのせる。ゆでたさやいんげんを1cm長さに切り、彩りに飾る。
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材料（1人分）
ぶり（切り身）100g、「追いがつお®つゆの素」8mℓ、「穀物酢（銘撰®）」5mℓ、みりん5mℓ、サラダ油2g、ししとうがらし7g
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作り方
①ぶりをバットに入れ、「追いがつお®つゆの素」、「穀物酢（銘 ®）」、みりんを合わせた漬け汁に漬けて
30分おく。
②フライパンにサラダ油をひいて①のぶりを入れ、中火で両面に焼き色をつけた後、弱火におとしてふたを
し、蒸し焼きにする。
③②に①の漬け汁の残りを加え、煮詰めながら汁を全体にからめる。
④器に盛り、焼いた（または素揚げにした）ししとうがらしを添える。
「追いがつお
®つゆの素」のうま味と、隠し味のお酢が
塩味を引き立たせます。
お酢の酸味とうま味をのせたソースは、とろみがついているので
しっかり味がからみ、白身魚と一体感が出ます。
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材料（1人分）
「穀物酢（銘撰®）」3mℓ、練りごま5g、味 （※）6g、砂糖3g、豚肉（とんかつ用）120g、白炒りごま1g、さや
いんげん10g
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作り方
①「穀物酢（銘 ®）」、練りごま、味 、砂糖を混ぜ合わせる。
②豚肉は筋を切り、表面に①をまんべんなく塗って、オーブンで焼く。
③焼きあがった豚肉を取り出し、炒りごまをふる。ゆでたさやいんげんと共に皿
に盛る。
※材料中の「味 」は、100gあたり食塩相当量が12.4gの製品です。ご使用
の味 の食塩相当量に合わせて使用料を調整してください。
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材料（1人分）
白身魚（切り身）100g、塩0.2g、こしょう0.1g、小麦粉3g、サラダ油2g、「穀物酢（銘撰®）」5mℓ、酒5mℓ、醤油
2.5mℓ、砂糖1.5g、片栗粉0.3g、にんじん7g、小松菜30g
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作り方
①白身魚に塩、こしょうをして小麦粉をまぶす。
②フライパンにサラダ油をひいて火にかけ、①を両面焼く。
③鍋に「穀物酢（銘 ®）」、酒、醤油、砂糖、片栗粉を入れて混ぜながら火にかけ、沸騰してとろみが
ついてきたら火からおろす。
④②の白身魚、ゆでたにんじん、小松菜を皿に盛り、③のソースをかける。
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材料（1人分）
鶏もも肉70g、片栗粉6g、板こんにゃく15g、和風野菜ミックス（冷凍※）85g、調味料
（「穀物酢（銘撰®）」10mℓ、醤油3mℓ、水30mℓ、酒7.5mℓ、砂糖4.5g、みりん7.5mℓ、粉末
だしの素0.4g、コチュジャン1.5g）、ごま油3g、さやいんげん6g
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作り方
①鶏もも肉は大きめのひと口大に切って片栗粉をまぶす。板こんにゃくは下ゆでして２cm角に
切り、野菜ミックスはゆでてザルにとり水気をきっておく。
②調味料の材料をすべて混ぜておく。
③フライパンを熱してごま油をなじませ、①の鶏もも肉を炒める。鶏肉の色が変わったら、こん
にゃく、野菜ミックスを加えて炒め合わせる。
④全体に油がなじんだら、②を加えて中火∼強火で煮て、煮汁がしっかりからんだら火を止める。
⑤器に盛り付け、ゆでて斜め切りにしたさやいんげんを飾る。
※野菜ミックスは、ごぼう、れんこん、にんじん、椎茸、里芋を使用しています。冷凍野菜ミックス
は、ゆでて酸味料の味を抜いてからご使用ください。生の野菜を使うと、よりおいしく仕上げ
ることができます。
コチュジャンの辛味を効かせお酢で味をまとめるので、
塩味のもの足りなさを感じません。
鶏そぼろに「香味そばつゆ」のだし感としょうがを効かせ、お酢を加えて
味を引き締めるので塩味のもの足りなさを感じません。
少量の味
でもお酢を加えると塩味のもの足りなさを感じ
ません。ごまの風味もポイントです。
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材料（1人分）
「穀物酢（銘撰®）」20mℓ、砂糖10g、トマトケチャップ20g、酒
20mℓ、鶏がらスープ20mℓ、たまねぎ50g、椎茸15g、厚揚げ
80g、チンゲン菜20g、赤パプリカ20g、グリーンアスパラガス
20g、サラダ油2g
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作り方
①「穀物酢（銘 ®）」、砂糖、トマトケチャップ、酒、鶏がらスープを
合わせてよく混ぜ、塩、こしょう（分量外）で味を調え酢豚ダレを
つくる。グリーンアスパラガスは、ゆでて斜め切りにしておく。
②たまねぎ、しいたけ、厚揚げ、チンゲン菜、赤パプリカをひと
口大に切り、サラダ油をひいたフライパンで炒め①のタレを
からめる。
③器に盛り付け、①のグリーンアスパラガスをあしらう。
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カレー粉
カレー粉
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みそ
みそ
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コチュジャン
コチュジャン
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塩分
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1
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1
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塩分
1
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塩分
0.9
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塩分
0.8
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塩分
1
g
「穀物酢（銘
®）
」、鶏がらスープ、トマトケチャップで甘め
のやさしい味わいに仕上げるため、塩味のもの足りなさを
感じません。
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鶏がらスープ
鶏がらスープ
トマトケチャップ
トマトケチャップ
