学校給食におけるノロウイルス等の食中毒予防対策について 高知県令和元年度学校給食衛生管理・食育研修会 期日：令和元年7月31日 会場：高知市文化プラザかるほーと

学校給食におけるノロウイルス等の食中

毒予防対策について

高知県令和元年度学校給食衛生管理・食育研修会

期日：

令和元年7月31日

会場：高知市文化プラザかるほーと

愛知医科大学医学部

西尾 治

●二次世界大戦後に衛生行政は警察

厚生省に移され、１９４７年に食品衛生法が

制定され、食品衛生法２７条に食中毒の届け出のシステムも この法律に基づき定められた

食中毒の報告

●食品や食品添加物等に起因して中毒にかかった患者ま たは疑いがある者を診断し、またはその死体を検案し た医師 ●保健所長に届けなければならない ●保健所長は原因調査のための疫学調査や試験検査を行 い 都道府県知事に報告しなければならない 都道府県知事 厚生労働省に報告（事件票を添付）

生食用牡蠣の規格基準

（昭和４２年８月厚生省告示第３４９号、昭和４２年１１月施行） 規格基準 要 点 成分規格 （１）生菌数：カキ１ｇ当たり５０，０００以下 （２）Ｅ．ｃｏｌｉ最確数：カキ１００ｇ当たり２３０以下 （３）腸炎ビブリオ属:カキ1g当たり100以下 加工基準 （１）海水１００ml当たり大腸菌群最確数７０以下の海域で 採取したカキを使用。それ以外の場合は、上記と同等の 海水または塩分３％の人工塩水で浄化後使用 （２）洗浄後殺菌した器具を用いて衛生的な場所で加工

生食用カキの規格基準

食中毒事件票に追加された病因物質

１ 年 病因物質 １９５２年 （開始時） サルモネラ、ブドウ球菌、メタノール、化学物質、自然毒 １９５４年 ボツリヌス菌 １９６２年 腸炎ビブリオ １９６３年 病原大腸菌 １９８３年 ウェルシュ菌、セレウス菌、エルシニア・エンテロコレチカ、 カンピロバクター・ジェジュニ／コリー、ナグビブリオ １９９７年 腸管出血性大腸菌、SRSV(ノロウイルス）、その他のウイルス、 A型容血性連鎖球菌、クリプトスポリジウム １９９９年 コレラ、赤痢菌、チフス菌、パラチフスA菌 ２０１３年 寄生虫（クドア、サルコシスティスアニサキス）

ノロウイルス食中毒発生状況：厚生労働省 食中毒統計資料

ノロウイルス食中毒発生状況と主な行政対応

1998年 食中毒統計 計上開始 2007年 ノロウイルス食 中毒対策につ いて(提言) 2008年 大量調理施 設衛生管理 マニュアル 改正 2017年 大量調理施 設衛生管理 マニュアル 改正 GⅡ.4 2006b GⅡ.4 Sydney 2012 GⅡ.17 GⅡ.2

行政における主なノロウイルス対策

1968（昭和43）～ 1972年（昭和47） 小型球形ウイルス（SRSV) はオハイオ州Norwalk 市の小学校 のケーキによる食中毒の糞便から検出され、1972年 Kapikian博士により免疫電子顕微鏡で原因ウイルスと証明 1997(平成 9)年 5月 食中毒統計の病因物質に小型球形ウイルス（SRSV）追加 1998(平成10)年12月 生食用かきの表示基準を改正し、採取海域を追加 2001(平成13)年11月 RT-PCR法による検出法が示した。同時に電子顕微鏡による 検出を示した。また、検出された遺伝子産物の遺伝子配列の 決定についても研修を行い、検査法に追加した。 ※ 最終改正 2007(平成19)年5月「ノロウイルスの検法」 2003（平成15）年8月 2002年、国際ウイルス 命名委員会がノロウ イルスと命名 したことから、厚生労働省は2003年食品衛生法を改正し、 「SRSV」を「ノロウイルス」と改正した 2004(平成16)年 2月 二枚貝による食中毒の防止の観点から「ノロウイルスに関す るQ&A」作成

ノロウイルス食中毒の発生原因

平成28年自治体からの 食中毒詳報報告書より （n=68） 平成29年3月16日開催 厚生労働省 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会 食中毒部会 資料3より

約

8

割が

従事者由来

●二次世界大戦後に衛生行政は警察

厚生省に移され、１９４７年に食品衛生法が制定され、

食品衛生法２７条に食中毒の届け出のシステムも

この法律に基づき定められた

食品衛生管理の国際標準化に関する検討会

最終とりまとめ

Ⅰ はじめに

（一部抜粋）

なお、依然として多くの食中毒の原因が、現在の規制で

定められている一般衛生管理の実施の不備によるものであり、

施設設備、機械器具等の衛生管理、食品取扱者の健康や衛生

の管理等の一般衛生管理についても、着実に取り組んでいく

ことが、食品の安全性を確保するためには不可欠である。

平成28年12月

食品衛生法等の一部を改正する法律

2018年6月13日公布 平成30年法律第46号

① 広域的な食中毒事案への対策強化 ② HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化 ③ 特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集 ④ 国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備 ⑤ 営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設 ⑥ 食品リコール情報の報告制度の創設 ⑦ その他（乳製品・水産食品の衛生証明書の添付等の輸入要件化、自治 体等の食品輸出関係事務に係る規定の創設等）

主な病因物質別の年次別食中毒事件数

0 100 200 300 400 500 600 700 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 サルモネラ属菌 ブドウ球菌 腸炎ビブリオ 病原大腸菌 カンピロバクター ノロウイルス 寄生虫 年 事件数 厚生労働省食中毒統計より

病因物質の年次別患者の割合の推移

(厚生労働省食中毒統計より）

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 寄生虫 その他 カンピロバクター ウェルシュ菌 病原大腸菌 腸炎ビブリオ ブドウ球菌 サルモネラ属菌 ノロウイルス 年

寄生虫性食中毒

予防法

• クドア胞子の失活 冷蔵庫では1週間程度病原性が維持 -15～-20℃で4時間以上で失活 加熱：中心温度75℃5分以上で失活 サルコシスティスの失活 馬肉を-20℃で48時間、-30℃で36時間以上で失活 加熱では75℃、5分以上で失活

学校給食

による食中毒

発生状況

平成２９年度

学校給食によ

る食中毒

• 沖縄県竹富町 • 発生日 ２０１７年５月３１日 • 有症者数：３２人（児童・生徒25人、教職員7 名） • 喫食者数：児童・生徒５３人、教職員等２３ 人 • 原因物質：ノロウイルス • 発生原因：不明 • メニュー：赤飯、シカムドゥチ、にんじんシリ シリー、チンピン

• 岡山県真庭市 • 発生日 ２０１８年３月３日 • 患者数：４１人（児童３３人、教職員7人） • 喫食者数：児童57人、教職員１５名 • 原因物質：ノロウイルスGⅡ • 発生原因：不明 • メニュ―：１日（きつねうどん、大根の梅肉和え、オレンジゼリー） ２日（ハヤシライス、グリーンサラダ、ひなあられ） • 栃木県下野市 • 発生日 ２０１８年３月１4日 • 患者数： １８２人（児童175人、教職員7人） • 原因物質：ノロウイルス • 発生原因：不明 • メニュー:みそラーメン、揚げ餃子、中華和え

学校給食における食中毒発生状況

（平成30年度）

番 号 都道府 県 所在地 病因物質 発生日 患者数 発生 原因 備考 1 栃木県 宇都宮市 ノロウイルス H30.5.11 193名 不明 教職員7名 2 島根県 松江市 サポウイルス H30.11.28 62名 不明 教職員4名 3 北海道 函館市 黄色ブドウ球菌 （推定） H30.12.11 154名 不明 教職員3名

平成30年度学校給食による食中毒

• 栃木県宇都宮市(単独校） • 発生日：2018年5月11日 • 有症者数：200名(児童193名、教職員7名） • 原因物質：ノロウイルス • 発生原因：不明 • メニュー：１０日（麦入りご飯、セルフ牛丼、みそ汁、牛乳、アップルジュ ース） １１日（麦入りご飯、のりの佃煮、イカの天ぷら、大根おろし、 生揚げと野菜の煮つけ 牛乳） • 島根県松江市（単独校） • 発生日：2018年11月28日 • 患者数： 56名（生徒52名、教職員4名）/183名 • 原因物質：サポウイルス • 発生原因：不明 • メニュー:ごはん、鯖の竜田揚げ、磯香和え、もずくのみそ汁（27日のメニュー）

サポウイルスとは

• サポウイルスはノロウイルスと同じカリシウイルス科 に属するウイルスでヒトの小腸粘膜で増殖する。 • 1977 年に札幌の児童福祉施設における胃腸炎の集 団発 生において初めて報告された。 • 2002年、国際ウイルス命名委員会で正式に「サポウ イルス」と命名された。「サポ」とは発見された地名 （札幌）に由来している。 • 大多数は汚染された食べ物 や水による感染や、ヒト からヒトへの糞口感染である。

• 北海道函館市（共同調理場） • 発生日：2018年12月18日 • 患者数：157名（生徒154人名、教職員3人名） • 喫食者数：752名 • 原因物質：黄色ブドウ球菌（推定） • 発生原因：不明 • メニュ―：コッペパン、五目すいとん、インゲン豆コロッケ、 みかん、牛乳

学校給食における食中毒発生状況(H8～H30年度） 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 発生件数 18 10 7 10 4 6 6 5 4 4 6 5 6 1 2 2 5 4 2 2 6 3 3 有症者等数 11,65 3,809 2,440 1,698 767 510 1,250 649 549 382 2,069 769 494 252 1800 102 957 1535 211 309 2127 233 399 0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 0 5 10 15 20 25 30 （件） (年度） 腸管出血性大腸菌Ｏ１５７ により、小学生５名が死亡 事件数 患者数

学校給食における原因別食中毒発生状況の推移

（平成8～30年度） 0 5 10 15 20 H30 H29 H28 H27 H26 H25 H24 H23 H22 H21 H20 H19 H18 H17 H16 H15 H14 H13 H12 H11 H10 H9 H8 （件） O-157 病原大腸菌 サルモネラ ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ ｾﾚｳｽ菌 ｳｪﾙｼｭ菌 黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌 ヒスタミン 不明 ノロウイルス サポウイルス

学校給食で発生した食中毒の原因菌

(平成8年度～平成30 年度）

1. ノロウイルス

５7件

2. サルモネラ属菌

１８件

3. ヒスタミン

１２件

4. 腸管出血性大腸菌O157

７件

5. 病原性大腸菌（ O157 以外）

６件

カンピロバクター

６件

27

ヒスタミン

• Ｈ８年以降１２件の発生；カジキマグロ５件、マグロ４件、イワシ 団子１件、さんますり身１件、アジフライ１件 • ヒスタミン産生菌（ Morganella morganii)の酵素が赤身魚の筋 肉中のヒスチジンを分解してヒスタミンに変化させる。 （ヒスチジン量：白身魚mg～数十mg/100g、赤身魚700 ～ 1,800mg/100g）。 • ヒスタミンは熱に安定であり、調理工程で除去できない。 • 症状；食後３０～６０分後に舌のしびれ、顔面の熱感、頭痛、全 身紅潮、じんましん等のアレルギー症状を起こすが６～１０時 間で回復する。

ヒスタミン食中毒の防止

• 信用のおける業者から購入する。 • 流通や保存時の温度管理及び鮮度を確認する。 • 鮮度が悪いものは使用しない。 • 室温放置を避け、冷凍庫や冷蔵庫で保管する。 • 舌先にピリピリした刺激を感じたら給食を中止 する。

ノロウイルスの概要

最も小さいウイルス 38ｎｍ 核酸（＋RNA)と蛋白 細胞寄生性 自己増殖能を持たない 人の小腸上皮細胞で増殖 インフルエンザウイルス

細菌とウイルスの増殖の違い

2

n

個

1000－10000個のウイルスが放 出

ノロウイルスの臨床

●主症状：小腸の炎症 下痢、腹痛 胃の運動神経の低下 嘔気・嘔吐 嘔吐は突然・急激、強烈に起きる 誤嚥性肺炎、窒息に注意 ●その他の症状：発熱，筋肉痛，頭痛 ●便：水様性の下痢便、血便はない ●潜伏期：１２～７２時間 ●治癒：１～３日後に治癒し，後遺症は残らない。 ●発病率：70から40%程度である ●薬剤：直接効果の有る薬剤はない。 ●ワクチン：開発されつつある

対象者 成績 陽性率 検査法 文献 食品調理従事者 29名から毎月1～2回 1/1,498 0.07 RT-PCR 1 給食従事者 2000年4月～2001年3月 1999年6月～2000年2月 10/1809/190 4.75.6 RT-PCR 2,3 非発症者（事例発生時） 調理従事者（事例発生時） 116/561 64/675 20.7 9.5 4 1．愛知県衛生研究所年報、33、30（2004） 2．小野哲郎他：大分県環境研究センター年報，28、21(2000） 3．小野哲郎他：大分県環境研究センター年報，27、21(1999） 4．平田一郎：月刊HACCP、8月号、86（2000）

ノロウイルスの不顕性感染率

いそ小判海苔本舗（加工業者、大阪市）

刻みのりは2016年12月に東海屋に納品 2016年12月前半に、嘔吐や下痢などの症状 2016年12月下旬にトイレで嘔吐 のりは加熱して乾燥して密封されるので大丈夫だと思っていた。20 年もこの仕事をしていて、体調が悪い時もあったが、こんなことはな かった。東海屋さんから連絡があってびっくりしており、危ないことが 分かっていたら荷詰めしなかった。 ２０１７年１月から２月に患者が発生した。 ふき取り検査：2017年2月27日に採取してた8検体（トイレ周 辺、裁断機）からノロウイルスを検出

ネコカリシウイルスの乾燥による不活化

日 TCID 50 log10 Doultree JC:J Hos.Infect.41:51,1999を改変

広域食中毒対策とノロウイルス

ノロウイルスの特徴 ● 感染者の便や嘔吐物に大量にウイルスが排出される 便1gあたり10億個程度、嘔吐物1gあり100万個程度 ● 少量（10～100個程度）で感染する ● 物理化学的抵抗性が強く、比較的長期間感染性を保持する 室温で20日以上、4℃で2か月程度感染性を保持、 食品が大量に生産され、広域に販売、ノロウイルスは乾燥に強い 食品製造業者は食材の製造業先者、製造日。ロットを正確に記載 大規模・広域食中毒が発生するおそれがある

二枚貝のノロウイルス汚染様式

• 河川、海へ • １ 汚水処理場 糞便・吐物 カキの中腸腺に蓄積

１

ノロウ

イルス

食中毒

の特定

食品(二

枚貝）

年次 _原因食品 2002 _{バカガイの酢の物、大アサリグラタン、大ア} サリ紹興酒風味、シジミの醤油漬 2003 _{アサリのブルーギニオン、シジミの醤油漬} 貝柱のサラダ 2004 _{シジミの紹興酒漬(2)、シジミの醤油漬(3)} 活アサリの老酒漬 2005 _{シジミの醤油漬(2)} 2006 _アサリ 2007 _{シジミの醤油漬} 2008 _貝類 2009 _なし

生鮮魚介類の腸炎ビブリオ汚染実態

検体 検体数 分離検体 数（％） 検体採取次期 生鮮魚介類（主に 二枚貝） 173 165(95) 2001年6～10月 生鮮魚介類（主に 二枚貝） 247 187(76) 2007年7～11月 二枚貝および鮮魚 407 367(90) 2008年6～11月 二枚貝 （国産） （輸入） 189 66 123 164(87) 58(88) 106(86) 2009年7から11 月 食品安全委員会：腸炎ビブリオリスクプロファイルより

小腸

非加熱食品の調理

１

平成２４年度学校給食調理施設で

起きた食中毒事例

• 奈良県（広陵町） • 単独調理校（小学校） • 発生日・・・平成２４年１１月４日 • 有症者数・・・児童６８名、教職員５名 • 原因菌等・・・ノロウイルス（児童２、教員３、調理従事者１名からGⅡ 検出） • 原因食品・・・不明（１１月２日のメニュー・・セルフおにぎり、千種和 え、豚汁、牛乳）

従事者：きな粉と砂糖を素手で混合わせた 2003年1月 A町の小中学16校で発生 生徒および職員1,438名中661名は発症 疫学調査できな粉ねじりパンが推定された (他の食品は調理行程に加熱作業があり） 小学生用パン：800コピー、中学生用：1,400 コピー/個のノロウイルス検出 遺伝子解析：従事者、患者、パンは同一

食品取扱者事例(北海道）

ノロウイルスは糞便・嘔吐物とともに排出される トイレがもっと汚染される 排便時にノロウイルスが手、衣類等に付着 手指等に付いたノロウイルスが調理過程で食品を汚染し て、 食中毒となる

ノロウイルスの汚染場所

トイレの注意点

長野県北信事務所データ

前室に外衣を掛ける所を作る 便器は蓋付きとする

写真 排便時に手が触れた場所と手からの 水分が落ちたところ

便器のふたをせずに流すと

1.8ｍ

1.8m

http://www.womenshealthmag.com/h ealth/public-bathroom-facts

熊本市小学 校のトイレ に張られた

調理関連の拭き取り検体からのノロウイルス検出率 平成22～23年、7施設

長岡宏美：食と健康、２０１３．１８改変

食中毒事例のトイレ関連のノロウイルス汚染数 １ 由来 個数＊ 遺伝子型 採取年月 従事者トイレ取手 _{780 GⅡ/4 2006.11} 男子トイレ手洗いカラ ン 60 GⅡ/4 2006.11 従事者専用便器 _{8,100 GⅡ/4 2006.12} 女子トイレ便座 _{7,800 GⅡ/4 2005.4} ＊個数は1、あるいは100ml当たり 平成18年厚生科学研究報告：愛媛県立衛生環境研究所 近藤玲子他

トイレ掃除の留意点

・調理衣を着用して清掃作業は しない。 ・ゴム手袋、マスクを着用する。 ・清掃・消毒は調理終了後に行 う。 ・汚染度が低い個所から順に 清掃・消毒する。 ・清掃・消毒後に清掃用具を次 亜塩素酸ナトリウムで消毒す る。 ・清掃記録簿をつける。 調理作業前に行う と、清掃した人の手 指や衣服が汚染され る可能性があるの で、清掃は調理作業 終了後に行う。

吐 物

吐物が乾燥するにつれ、 ウイルスは空気中に浮遊

患者吐物のノロウイルス量

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 4 5 6 7 8 log10 件 数

サラダの担当者1名が着替え室のトイレで嘔吐 その後調理した。その夜下痢を発症 翌日助手は(皿洗いと一部のサンドイッチ作り）午後下痢をした が、そのまま仕事 別のスタッフが厨房で嘔吐 ホテルの利用者70名以上および従業員４0名が発症

調理従事者が嘔吐

サラダの担当者1名が着替え室のトイレで嘔吐 その後調理した。その夜下痢を発症 翌日助手は(皿洗いと一部のサンドイッチ作り）午後下痢をした が、そのまま仕事 別のスタッフが厨房で嘔吐 ホテルの利用者70名以上および従業員４0名が発症

調理従事者が嘔吐

１

１

塩素は6%で6万ppm濃度 _{キャﾌﾟ1杯いれると、}

600ppm _{長野県作成}

塩素消毒

生徒が教室で嘔吐した時の対応

○教職員は、児童生徒の嘔吐物のため汚れた食器具は調理場に返 却する前に次亜塩素酸ナトリウム水溶液（200ppm）に5～10分 間浸け置 きし消毒します。 ○食器具の洗浄に使用した場所や児童生徒が嘔吐後に「うがい」 をした場所も十分水洗いした後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液 （200ppm） で5分間浸け置きし消毒後、洗剤で洗浄 ○嘔吐物で汚れた食器具の返却は嘔吐で汚染されたと解るよう に、他の食器具と区別して調理場に返却

抗ウイルス建材の開発

●抗ウィルス性能を持つメラミン化粧板（抗ウイルス化粧板）が 開発され、建材は可視光の下でウイルス 不活化効果を有する ●建材をトイレの壁，床をはじめ手すり，ドアの取っ手等の多くの 人の手が触れる場所に用いると，ノロウィルスのみならず インフルエンザウィルス，大腸菌等も除菌され，感染症・食中毒 の発生リスクを減少させることができる イビケンKK提供 抗ウイルス化粧板を用いた場所（提供：イビケンKK） 小学校 スーパー 高齢者施設 病院

一般化粧板 相当品 抗ウイルス化粧板 ウィルヘル ウイルス感染価 (T CID 50 /40 ｍｍ角 ) 102 104 106 108 ネコカリシウイルス(ノロウイルス代替)、明所 可視光照射4時間以内で 一般化粧板と比較して 99.9%以上減少 試験ウイルス：ネコカリシウイルス(ノロウイルス代替)、 接種ウイルス感染価：2.0×109 _TCID 50/ml イビケン株式会社提供データ

● 壁の清掃は、通常、ホコリはペーあるいはパーモップ等で乾拭き １回/月の定期清掃、汚れた時は水および中性消毒洗剤を湿らした 柔らかい布クロス等で軽く拭く ● 床の場合、床用の水または中性洗剤で湿らしたモップで清掃 ● 殺菌消毒が必要な場合、微酸性電解水を湿らした綿のモップ等 で清掃 清掃方法（便器・洗面陶器以外） 禁止事項（ブース扉壁・室内壁） ● 酸性洗剤、アルカリ性洗剤での洗浄は使用しない。 ● 高濃度の次亜塩素酸Na液による殺菌消毒は使用しない。

なぜ手を洗わなければいけないか

人の手は食中毒を起すノロウイルスの〔 運び屋 ｝

手に付いた微生物は洗い落とす事ができる

ノロウイルスによる食食中毒事例は焼きあがったパン

や和え物を素手で取り扱うことによるものが多い

食品衛生の基本は…『

手洗いに始って 手洗いに

終わる』

洗って・拭いて・殺菌消毒の効果

学校給食調理場における手洗いマニュアル

ノロウイルス

肘まで洗える手洗いシンクが必要

望ましい手洗い設備

ペーパータオルを汚染しないた めに下から引き出す シンクは水が飛び散ら ず肘まで洗える大きさ フタに触れずに捨 てられるごみ箱 石鹸液と手指消毒 剤は自動噴出・噴 射が望ましい シンクは水が飛び散らず 肘まで洗える大きさ 手を触れずに操作 でき、温水が出る 手洗い設備は従業員5人に1か所

使い捨て手袋の使用目的

１）手の汚染を食品に付けない 調理済み及び 生食の食品等のことであり、 これらの食品以外には触れない 手袋を装着後にエプロンの紐を結んだり、 ダンボールやマスクに触れたりしない 使い捨て手袋を再利用しない ２）手・指に傷、手荒れがある時には、黄色ぶどう球菌 等の汚染を防ぐ ３）食品の汚染を手に付けないようにする。手を病原体 から守る。エプロンもそれら専用とする ４）手袋をつける前、外した時には手洗いをする

感染者である調

理従事者が使い捨

て手袋を

脱いだりはめたりし

て発生させた事例

 千葉県  委託パン工場  発生日 平成２４年１月１９日  有症者数 ９０名（Ａ中 ３４名、Ｂ 小 ５６名）  症状 下痢、嘔吐等  原因食品 パン パン調理従事者が同一使い捨て手 袋を脱いだり、はめたりしながらパ ンに切れ目を入れる作業を行って いた。

関東学校給食 サービス協会

安全な手袋の着脱方法

着け方 外し方 片方の袖口をつかみ、外側 が内側になるよう引っ張る 脱いだ手袋を反対 の手で持つか 廃棄し、手袋を外した手を袖口に差し込んで 内側が外側になるように引っ張る 手袋表面に素手で触らないように脱ぐ 袖口をつかんで はめる 新品で清潔な手袋

ノロウイルス

不活化

加熱の目的を考える

• 中心部に病原微生物がいる可能性がある食品 中心温度計で加熱（７５度１分間）を確認する • 中心部に病原微生物はいない食品 表面の温度は病原微生物が死滅する温度ま で上がっているのか？・・・・沸騰または、お湯 の温度の確認・食感 ・ 中心部まで、煮えているのか・・・食感で確認

病原微生物を殺したいのか？食品を柔らかく

したいのか？

牡蠣

中心部まで85～90℃ 90秒間以上加熱することで中腸腺 のノロウイルスは死滅する。

加熱温度の確認方法

• 食品の中心に温度計 の先端が行くように 差し、７５℃以上に なってから一分間確 認する。 • 中心部を測ることが できないものは釜か らザルですくい上げ、 固まりの中心部の温 度を測る 中心温度計の誤差の確認 低温については氷水（０℃）、高温は沸騰水（９８℃）で確認。

消毒剤のノロウイルス不活化効果

消毒剤 不純物なし 不純物あり 次亜塩素酸ナトリウム 5000㎎/L A A 次亜塩素酸ナトリウム 1000㎎/L A B 次亜塩素酸ナトリウム 300㎎/L A C 次亜塩素酸 A C 二酸化塩素 C C エタノール系消毒剤 A B C エタノール系消毒剤 B C C 評価 A:4log以上の減少（十分な効果あり B:2log以上減少、4log未満の減少（効果あり） C:2log未満（効果なし） 五十君静信他：平成27年度ノロウイルス不活化条件に関する調査報告書

各サンプル[10g]＋次亜塩素酸Na水溶液（1,000ppm）[50mL]→25℃、 1時間静置 有効塩素濃度（ppm） 0 200 400 600 800 1000 コントロール 綿タオル ペーパータオル（厚・白） ティッシュペーパー ペーパータオル（薄・灰） ペーパータオル（厚・茶） 新聞紙 サラヤサテライト研究所提供

次亜塩素酸

ナトリウムに

よる誤った消

毒

野菜等の汚れたもの を200ppmの次亜塩素 酸ナトリウム液で消 毒 シンクで次亜塩素酸 ナトリウムで消毒す る際に、十分に攪拌 しない 作り置きの次亜塩 素酸ナトリウムを透 明な容器にいれ、窓 際に置いていた 金属等の消毒に 1,000ppmを用いて いた 手を200ppmで消毒

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微酸性電解水生成装置について

 微酸性電解水 ・微酸性電解水は次亜塩素酸（HClO）の比率が高いの で、 有効塩素濃度が10~30ppm程度でも能力を発揮す る。（微酸性電解水中の次亜塩素酸(HClO)の存在率は、 次亜塩素酸ナトリウム溶液の10倍である。） ・強酸性電解水に比べて、微酸性電解水は金属腐食性が低い。 微酸性電解水は生成後、直ちに“かけ流し”で使用する。 そのため、常に除菌力を持った状態である。

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微酸性電解水について

電解水：水に食塩(NaCl)または塩酸(HCl) を添加し、 電気分解処理によって生成 強酸性電解水 20～60ppm pH 2.7以下 弱酸性電解水 10～60ppm pH 2.7～5.0 微酸性電解水 10～80ppm pH 5.0～6.5

微酸性電解水の不活化効果

ウイルス名 微酸性電解水 （４０ｐｐｍ） ノロウイルス(ネコカリシウイルス） 60秒以内 マウスノロウイルス 60秒以内 インフルエンザウイルスA型 10秒 エンテロウイルス 10秒 ヘルペスウイルス 10秒

微酸性電解水の使用方法

○手洗い

○食器、調理器具（汚れを除いたのち、5分間かけ流し）

○野菜（汚れを除いたのち、10分間かけ流し）

○布巾（汚れを除いたのち、10分間かけ流し）

○床（汚れを除いたのち、10分間かけ流し。その後水分を除く）

市販の簡易キットによるノロウイルス検出

遺伝子型 遺伝子の コピー数 簡易キット A B 64 GⅡ/4 2012 62 65 63 ８億５千万 ８億５千万 ５０億 ５００億 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 74 71 72 GⅡ/17 76 59 78 ５００万 ５,０００万 ５億 ５億 ５０憶 ５０億 ー － － ＋ － － ＋ ＋ ＋ － － ＋ 楠原 一ら： IASR,36,911,

１月9日 施設外で嘔吐、そのまま調理に従事、そ の後下痢 11日から自宅待機 1７日のＥＬＩＳＡ法で陽性、24日の検査で陰性 25日から職場に復帰 26日から２９日に食中毒 患者数多数発生 29日のＲＴ－ＰＣＲ法でノロウイルス陽性

ＥＬＩＳＡ法で陰性で職場復帰後食中毒

事件をおこした

１ ●シンクを加熱と非加熱調理食材用に用途別に設置でき ないときの作業の切り替え ●泥付野菜等の下処理、カキ等の二枚貝を使用した包 丁、まな板等の調理器具の洗浄、消毒 ●十分流水で３回洗浄 ●スポンジに中性洗剤をつけて十分に洗浄 ●十分な流水で洗剤を流す ●熱湯（８５～９０℃、９０秒以上の加熱 ２００ppm次亜塩素酸ナトリウムで拭く 他の食品に利用、乾燥後、衛生的に保管

調理器具、シンクからの２次汚染防止

最近報道された、びっくり事例

• 大阪府富田林市の調理担当の女性社員（２７）は、６ 月１８日（月）夜に嘔吐（おうと）し、翌１９日（火）を欠 勤。急性胃腸炎と診断されたが、２０日（水）には出勤 し、調理業務に戻った。 • ２１日（木）になって、栄養士に嘔吐したことを告げたと ころ、検査を受けるよう指示され、２５日（月）になって ノロウイルスと診断された。 • 社員は「体調が戻ったので報告しなくても大丈夫と 思った」などと話したという。２５日から２８日は16校の 給食がストップ。

調理員の衛生

管理

●従事者は、身体、衣服を清潔に保つこと。 ● 調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみ、髪の毛 が食器、食品等につかないよう専用で ● 清潔な調理衣、エプロン、マスク、帽子、履物等 着用すること。 ● 作業区域用の調理衣等及び履物を着用したまま便 に入らないこと。 ●開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移 動する前、食品に直接触れる ●作業の開始直前及び生の食肉類、魚介類、卵、調理前の 野菜類等に触れ、他の食品及び器具等に触れる前に、手指の 浄及び消毒を行うこと。 •

学校給食従事者の健康管理

• 日常的な健康状態の点検を行うとともに、年１ 回健康診断を行うこと。また、年３回定期に健 康状態を把握することが望ましい • 検便は、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性 大腸菌血清型Ｏ１５７その他必要な細菌等につ いて、毎月２回以上実施 • 学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化 膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態 を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人 若しくは同居人についても、

従業員の衛生管理



衛生的な生活環境を確保

 下痢・嘔吐のある調理従事者は医療機関を受診し、感

染の有無を確認

 感染が確認→調理への従事を控える。陰性になり、従

事する

 他の調理員にも検便を実施（10

５

_{オーダーの検出感度）}

ノロウイルス流行期には二枚貝、特に牡蠣、ノロウイルス

汚染の危険性のものは生食しない

嘔吐物を処理するときには、嘔吐物を処理する人（2人）

以外は少なくとも３メートル以上離れる

休みを利用し

て海外旅行

に出かける時

の注意点

発展途上国では、腸チフス、コレラ等の多くの病原 性細菌が存在するので、生水、生野菜、氷、アイス クリーム、皮を剥かないで食べる果物（イチゴ類 等）を飲食しない。、食品や水等を加熱できる旅行 用コンロの持参 海外の国別における感染症の流行状況は厚生労働省 検疫所のFORTH（http:// www.forth.go.jp/）を予め見て把握しておく」帰国 後、体調不良の際は医師の診断を受けますが、その 際には海外に出かけた日時、期間、国名を医師に伝 える

調理場における衛生管理

１．汚染させない ２．汚染を広げない ３．増殖させない ４．死滅させる ・手指の洗浄・消毒, ・器具・機材などの洗浄・消毒 ・冷蔵･冷凍保存（温度と時間） ・2時間以内の給食提供 ・加熱温度と時間 ・汚染区域、非汚染区域などの区域 ・下処理室における野菜などの洗浄 ･ドライシステム又はドライ運用 ･トイレの清掃･消毒 ･作業動線

HACCPシステムとノロウイルス対策

ノロウイルス対策 HACCPシステム 対策例 持ち込まない 一般衛生管理 ・従業員の健康管理 ・衛生的な作業衣 ・症状がある従事者は食品の取扱い をしない ・納品された食品の衛生管理の確認 拡げない 一般衛生管理 ・トイレの清掃、除菌 ・手洗い設備の衛生管理 ・嘔吐物の適切な処理 加熱する 重要管理点（CCP） 殺菌工程での管理 ・適切な加熱調理 つけない 一般衛生管理 ・適切な手洗い ・調理器具等の洗浄、除菌

下水中のノロウイルス量

ノロウイルス感染症・食中毒の防止

• 身の回りにはノロウイルが存在している 感染症・食中毒の基本はノロウイルスを 口に入れないこと 手洗い、生もの、生水を摂らない、 身の回りの消毒

ご清聴あり がとうござい