微酸性電解水・微酸性電解水は次亜塩素酸（HClO）の比率が高いの で、 有効塩素濃度が10~30ppm程度でも能力を発揮す る。（微酸性電解水中の次亜塩素酸(HClO)の存在率は、
次亜塩素酸ナトリウム溶液の10倍である。）
・強酸性電解水に比べて、微酸性電解水は金属腐食性が低い。
微酸性電解水は生成後、直ちに“かけ流し”で使用する。
そのため、常に除菌力を持った状態である。
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微酸性電解水について
電解水：水に食塩(NaCl)または塩酸(HCl) を添加し、
電気分解処理によって生成
強酸性電解水
20～60ppm pH 2.7以下 弱酸性電解水
10～60ppm pH 2.7～5.0 微酸性電解水
10～80ppm pH 5.0～6.5
微酸性電解水の不活化効果
ウイルス名 微酸性電解水
（４０ｐｐｍ）
ノロウイルス
(
ネコカリシウイルス）60
秒以内 マウスノロウイルス60
秒以内 インフルエンザウイルスA
型10
秒エンテロウイルス
10
秒 ヘルペスウイルス10
秒１
微酸性電解水の使用方法
○手洗い
○食器、調理器具（汚れを除いたのち、5分間かけ流し）
○野菜（汚れを除いたのち、10分間かけ流し）
○布巾（汚れを除いたのち、10分間かけ流し）
○床（汚れを除いたのち、10分間かけ流し。その後水分を除く）
ノロウイルス検査法別の検出感度
市販の簡易キットによるノロウイルス検出
遺伝子型
遺伝子の コピー数
簡易キット
A B
64
G
Ⅱ/4 2012 62
65
63
８億５千万 ８億５千万
５０億 ５００億
＋ ＋
＋ ＋
＋ ＋
＋ ＋
74 71 72
G
Ⅱ/17 76
59
78
５００万 ５
,
０００万５億 ５億 ５０憶 ５０億
ー －
－ ＋
－ －
＋ ＋
＋ －
－ ＋
楠原 一ら：
IASR,36,911,
１月
9
日 施設外で嘔吐、そのまま調理に従事、そ の後下痢11
日から自宅待機1
７日のＥＬＩＳＡ法で陽性、24
日の検査で陰性25
日から職場に復帰26
日から２９日に食中毒 患者数多数発生29
日のＲＴ－ＰＣＲ法でノロウイルス陽性ＥＬＩＳＡ法で陰性で職場復帰後食中毒
事件をおこした
１
●
シンクを加熱と非加熱調理食材用に用途別に設置でき ないときの作業の切り替え●泥付野菜等の下処理、カキ等の二枚貝を使用した包 丁、まな板等の調理器具の洗浄、消毒
●十分流水で３回洗浄
●スポンジに中性洗剤をつけて十分に洗浄
●十分な流水で洗剤を流す
●熱湯（８５～９０℃、９０秒以上の加熱 ２００ppm次亜塩素酸ナトリウムで拭く 他の食品に利用、乾燥後、衛生的に保管
調理器具、シンクからの２次汚染防止
最近報道された、びっくり事例
•
大阪府富田林市の調理担当の女性社員（２７）は、６ 月１８日（月）夜に嘔吐（おうと）し、翌１９日（火）を欠 勤。急性胃腸炎と診断されたが、２０日（水）には出勤 し、調理業務に戻った。•
２１日（木）になって、栄養士に嘔吐したことを告げたと ころ、検査を受けるよう指示され、２５日（月）になって ノロウイルスと診断された。•
社員は「体調が戻ったので報告しなくても大丈夫と思った」などと話したという。２５日から２８日は16校の 給食がストップ。
調理員の衛生管理
●
従事者は、身体、衣服を清潔に保つこと。●
調理及び配食に当たっては、せき、くしゃみ、髪の毛 が食器、食品等につかないよう専用で●
清潔な調理衣、エプロン、マスク、帽子、履物等 着用すること。●
作業区域用の調理衣等及び履物を着用したまま便 に入らないこと。●
開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移 動する前、食品に直接触れる●
作業の開始直前及び生の食肉類、魚介類、卵、調理前の 野菜類等に触れ、他の食品及び器具等に触れる前に、手指の 浄及び消毒を行うこと。•
学校給食従事者の健康管理
•
日常的な健康状態の点検を行うとともに、年１ 回健康診断を行うこと。また、年３回定期に健 康状態を把握することが望ましい•
検便は、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性 大腸菌血清型Ｏ１５７その他必要な細菌等につ いて、毎月２回以上実施•
学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化 膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態 を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人 若しくは同居人についても、従業員の衛生管理
衛生的な生活環境を確保
下痢・嘔吐のある調理従事者は医療機関を受診し、感 染の有無を確認
感染が確認→調理への従事を控える。陰性になり、従 事する
他の調理員にも検便を実施（10 ５ オーダーの検出感度）
ノロウイルス流行期には二枚貝、特に牡蠣、ノロウイルス 汚染の危険性のものは生食しない
嘔吐物を処理するときには、嘔吐物を処理する人（2人）
以外は少なくとも３メートル以上離れる
休みを利用し て海外旅行
に出かける時 の注意点
発展途上国では、腸チフス、コレラ等の多くの病原 性細菌が存在するので、生水、生野菜、氷、アイス クリーム、皮を剥かないで食べる果物（イチゴ類 等）を飲食しない。、食品や水等を加熱できる旅行 用コンロの持参
海外の国別における感染症の流行状況は厚生労働省 検疫所のFORTH（http://
www.forth.go.jp/）を予め見て把握しておく」帰国
後、体調不良の際は医師の診断を受けますが、その 際には海外に出かけた日時、期間、国名を医師に伝 える調理場における衛生管理
１．汚染させない ２．汚染を広げない
３．増殖させない
４．死滅させる
・手指の洗浄・消毒
,
・器具・機材などの洗浄・消毒
・冷蔵･冷凍保存（温度と時間）
・
2
時間以内の給食提供・加熱温度と時間
・汚染区域、非汚染区域などの区域
・下処理室における野菜などの洗浄
･ドライシステム又はドライ運用
･トイレの清掃･消毒
･作業動線