高校生の偏食状況及び発育
発達との関係についての一考察
佐 伯 重 幸
目 的
人間の発育発達に関係の深い要素として，遺伝的素因と後天的環境を上げることが出来る が，後天的環境のうちで最も重要なものは，栄養と生体に加えられる適度の刺激であろう。個 人の持つ遺伝的素因を最大限に発現させるためには，食餌栄養のバランスが合理的に保たれ，
適度の外的刺激が加えられる必要がある。
社会に広く滲透している偏食は好ましくないとする考え方として，発育が悪く体力・抵抗力 が劣るので，有能な身体の育成が出来ないとか，運動能力が劣るとか，病気に罹り易い等をあ げることが出来る。確かに幼時期に於ける偏食が好ましい発育を阻害する一要因となること は，種々の研究によって明らかにされているのであるが，その傾向が青年期まで及ぶものであ るかどうかに就いての研究は少ないようである。
本研究ではこの観点から，青年前期にある高校生について，その偏食状況及び発育発達との 関係が，いかなる実態を示すものであるかを把握しようとするものである。
方 法
1．調査の対象
長崎県立大村高等学校生徒男子450名，女子577名 2．調査の内容
（1）偏食状況
市販の家庭食品より植物性食品50種，動物性食品50種を選び，好き嫌いに就いて質問 紙法により調査した。
（長崎大学川津哲郎教授の食品分類による。）
（2）発育発達調査
身長，体重，肺活量，垂直跳，50米走，ソフトボール投，立幅跳に就いて測定した。
3．調査期間
発育発達調査は昭和35年5，月〜6月，偏食状況調査は昭和35年6月末に行った。
結果の整理と考察 1 偏食状況
個々の食品に就いての偏食状況は，第1表及び第2表の通りである。二食率の多い食品の順 位は男女共ほゴ同じ傾向を示し，性別による差異は無いことがわかる。食品戸別に見ると次の
通りである。
一28一
第1表 植物性食品嫌食者率
嫌食者率 ％ 嫌食者率 ％
食品群別 食 品 名
男 子 隊子 食品群別 食品名 男 子 1女子
粥 40．9⑧1 29．9
ト マ ト 4．2 5．2
麦 飯 28．0 21．2 平 均 25．1 24．0
穀 類 ノ・3 ン
5．3 6．0
春 菊 59．6② 65．2② う ど ん 8．7 16．6
葱 32．7 37．7
とうもろこし 17．6 14．9
玉 葱 21．3 17．6 平 均 20．1 17．7
かつを菜 30．2 33．9
豆 類 さ や 豆 17．8 13．0 ふだん草 42．7⑦ 44．7⑦
ほうれん草 8．9 15．2 33．6 37．3 葉菜類 も や し 14．7 14．2
味 噌 汁 8．2 20．4 白 菜 10．4 11．9
大豆及 納 豆 51．1④ 62．3③ たけのこ 16．2 13．1
同製品 豆 腐 8．0 13．6 らっきょう 29．8 31．4
油 あ げ 8．7 8．6 ふ き 35．6 32．6
平 均 21．9 28．5 平 均 27．5 28．9
甘 藷 14．7 9．7
しいたけ 8．8 12．9
馬 鈴 薯： 12．7 12．1 昆 布 18．9 11．6
芋 類 里 芋 32．7 29．9 菌藻類
わ か め 15．6 15．6
山 芋 17．6 29．2 平 均 14．4 13．4
平 均 19．4 20．2
こんにゃく 25．3 20．5
牛 募 14．2 12．3 漬 菜 20．7 19．G
人 参 37．99 45．3⑥ 梅 干 18．0 10．1
根菜類 大根（煮）か ぶ 60．1①44．7⑥ 66．5①33．7 大根おろし 12．0 19．0 たくあん 9．6 6．2
生 姜 13．7 9．5 二二食品 せんぎう大根 33．6 30．3
平 均 34．2 33．5 焼野 子 27．1 20．8
その他
南 瓜 23．8 19．o 漬茄 子 32．4 29．0
茄子（煮） 37．3⑬ 34．3⑩ 漬きゃべつ 551③ 53．2⑤
きゃべつ（生） 29．1 28．9 きゃべつの
福｢ため 12．9 9．8
果菜類 き う り 7．6 2．9 平 均 24．7 21．8
ピーマ，ン 48．4⑤ 53．5④
〔註〕○番号は嫌工率の多い食品順位を示す
一29一
第2表 動物性食品嫌食者率
食品群別
牛乳及 同製品
卵，及 同製品
鳥獣肉類
軟丁丁
海産魚類
生食品
食品名 生牛乳 牛乳煮
チ 一 ズ
平 均 生 卵
目玉焼
オムレツ 平 均 鳥 肉 豚 肉 牛 肉 臓 物 乞 均 た こ い か 平 均
く じ ら
さ ば
なまこ
あ じ いわ し た い ぶ り ほうぼう
平 判
くじらの刺身 いかの刺身 さばの刺身
平 均
嫌食者率％
男子隊子
4．9 46．2③ 31。6 27．7 26．6 4．5 7．8 12．9
12．3 6．4 3．1 55．8① 19．4
9．4 17．8 13．6
26．7 26．5 26．4 16．9 15．4 9．2 13．3 47．6② 22．5
27．6 16．7 21．8 22．0
18．3 41．8⑨
4L5
33．9 36．5 6．9 3．1 15．5
22．6 17．2 12．8 69．4① 30．5 12。4 15．4 13．9
22．8 33．6 30．7 19．3 25．0 8．3 19．3 48．7⑤ 26．0
37．3 24．4 33．8 31．8
食品群別
貝 類
甲殻類
加工食品
その他
食品名 あさり
か き
あわび しじみ
平 均 か に え び う に 平 均 てんぶらいかの
いかの照焼
するめ 酢さば
いわしの目ざし 湯かけくじら ふかの湯びき カステラ かずのこ
すじこ
ベーコ ン ソーセージ ハ ム あげかまぼこ
板かまぼこ ち く わ
小魚佃煮
でんぶ
あみなしつけ
塩 千 里 均
嫌食者率％
男副女子
12．1 20．9 40．2⑦ 35．3 27．1
9．3 10．7 46．2③ 22．1
35．6⑩ 30．9
6．0 39．6⑧ 20．7 28．7 43．8⑥
0．4 22．7 44．9⑤ 30．2
5．3 5．3 10．6 8．0 12．5 26．2 30．7 38．9⑨ 35．6⑩ 23．8
17．9 35．2 50．4③
36．51
35．0
16・21
9．3 58．5② 28．0
26．3 21．8
5．0・
44．2⑧ 21．7 39．7 49．2④1
0．8 26．4胃 45．1⑦，
36．4 8．8 9．7 13。2 7．6 13．1 30．4 35．8 46．8⑥ 41．6⑩ 26．2
〔註〕○番号は嫌食率の多い食品順位を示す
一80一
第3表 植物性食品嫌食数
嫌 食 数
0
1 ・一 5 6 〜 10 11 〜 15 16 〜 20 21 〜 25 26 〜 30 31 〜 35 36 〜 40 41 〜 45
平 均
男 子
頻数1％12 94
105 92 67 51 22 4 3 1
2．7 20．9 23．3 20．4 14．9
U．3
4．9 0．9
0．7 0．2 12．3
女 子
頻数1％71
1．2
103 154 138 96 48 25 3 2 0
17．9 26．7 23．9 16．6
8．3 4．3 0．5
0．3 0 12．0
第4表 動物性食品嫌食数
嫌 食 数
0
1 〜 5 6 〜 10
11〜！5
16 〜 20 21 〜 25 26 〜 30 31 〜 35 36 〜 40 41 〜 45
平 均
男 子
頻数i％13｝ 2．9 88
145 89 62 38
女 子
頻数1％7 19．61
32．2 19．3 13．8 8．4 11
3 3 0
2．4 0．7 0．7 0 11．2
76馬 146 129 103 70 30 9 4 1
1．2
13．2 25．3 22．4 17．9 12．1 5．2 1．6 0．7 0．2 13．6
第5表 全 食 品 嫌 食 数 週 食 数
0
〜 5 6 〜 10 11 〜 15 16 〜 20 21 〜 25 26 〜 30 31 〜 35 36 〜 40 41 〜 45 46 〜 50 51 〜 55 56 〜 60 61 − 65 66 〜 70 71 〜 75
平 均
男 子
頻 数1 ％
5
31，
54 61 66 55 50 35 34
1．1
6．9 12．0
13．6 14．7 12．2
11．1 7．8 7．6
23 5．1
・161 3．6
14 1
3．1
0．2
31 0．7 1
1
0．2 0．2 23．4
女 子
骨 髄 ％
4 24
0．7 4．2
571 9．9
59 10．2
681 11．8
98｝ 17．0
781 13．5 571 9．9 51
30
8．8 5．2
251 4．3
13｝ 2．3
7 1．2
51 o．9
1 0．2
o1 0 25．6
§1．植物性食品
1．穀類 主食である米飯は嫌う者が無いものとして，その代りに粥を取り上げたのである が，粥は食餌療法の場合に供膳されるのが普通で常食化されていないため，男子に40・9％の嫌 食率を見たものと思われる。パンとうどんの嫌食率が低いことは，これらが相当普及し，又，
嗜好に合っているようである。
2．大豆及び同製品 大豆は畠の肉と言われるほど良質の蛋白質に富んでいるが，煮豆が30 ％以上，納豆が50％以上の嫌高率であることは，一考の余地が有るのではなかろうか。
3．芋類 里芋及び山芋の亭亭率は梢々高いが，単独食の甘藷，及び豊富に出廻る馬鈴薯の 嫌食率は低い。
4．根菜類 食品群別では最：も晶晶率が高くなっている。特に大根の煮物は全食品中最高の 嫌食率を示しているが，加工食品群の大根おろし，たくあんが余り嫌食されない事実に鑑み 調理の工夫が必要であることを示している。又人参が嫌われるのは，臭気及び味に対して慣 れないためであろう。
5．果菜類 トマトは既に果物化した食品なので嫌食率は低いが，ピーマンは約半数の者が 一32一
嫌っており臭気，口触りが嗜好の妨げになっていると思われる。茄子は煮物より加工食品群 の焼茄子が好かれているのであるが，大根の場合と同様，食品そのものが嫌いという外に，
調理された食品の味覚，嗅覚，触覚等が食品嫌悪の理由になることがわかる。
6．葉菜類 春菊，ふだん草は特に嫌食率が高いが，かつを菜，葱，ふき等も嫌われている。栄 養的に価値のある緑黄菜なのでつとめて食したいものである。
7．菌藻類 菌藻類は味の出る食品なので，他の食品群にくらべて割合好かれている。
8．加工食品その他 漬キャベツが高い嫌食率を示しているが，これはキャベツは他の調理 法によって供膳されることが多く，漬物としては，たくあんや漬菜等が常食されているため であろう。茄子においで煮るよりも焼く方が，生キャベツよりも油いための方が，大根は煮 るよりもおろした方が好かれていることは，食品そのものよりも調理の仕方が嫌食に重大な 影響があることを示すものとして注目される。
§2．動物性食品
1．乳製品 牛乳自体の嫌食率は低いが，牛乳煮，チーズの嫌食率が高いのはむしろ意外だと 言わねばならない。これらが未だ常食化されるに至っていないことを示していると思われる。
2．卵類 卵は生よりも目玉焼又はオムレツ等に調理されると嫌二二が低くなっており，大 体嗜好に合った食品と考へられる。
3．鳥獣肉類 臓物を除けば男子7．3％，女子17．5％の嫌食率となり，男子よりも女子が10 ％多い嫌食率を示し，全食品即今最も多い性別差異となっていることは注目すべきことであ る。臓物は男子が半数以上，女子が3分の2以上嫌っているが，安価で栄養価値の高い食品 であるから，もっと利用されるべきものとして強調されねばならない。
4．軟体類 僅かにいかがたこより嫌われているが問題点を見出し得ない。
5．海産魚類 ほうぼうは供食が低いので嫌食率が高くなっているが，他は供食の程度に応 じている。安価な動物性蛋白質の供給源である海産魚類において，肉類に見られたと同じ ように，女子が男子より約10％多い早食率を示していることは，肉類の場合と同様に注目す べきことである。
6．生食品（刺身） 海産魚類と類似した嗜好を示している。
7．貝類 あわびの洋食率が高いのは食されることが少ないためであり，かきは女性より男 性の嗜好に合った食品だと言える。
8．甲殻類 うにの耳食率が高いのは臭気と高価で常食化されていないたあであろう。
9．加工食品その他 カステラ，ソーセージ，ハム，かまぼこ，するめ等嗜好に合うように 加工されたものの嫌食率は低いが，酢物，塩分の強いものは嫌食率が高くなっている。
食品別に見られる偏食傾向から，味覚，嗅覚，触覚，視覚に訴える調理の工夫が必要である と同時に，栄養学的価値判断に基づく積極的な矯正が必要であると言える。
次に個人の偏食傾向を第3・4・5表で見ると，断食率の性別差異は，植物性食品において は男子が0．3％，動物性食品は女子が3．4％，全食品については女子が2．2％それぞれ高くな
一33一
っている。
偏食傾向の萌芽は先天的・遺伝的因子と環境の両面から促されることが明らかにされている のであるが，家庭の栄養管理の中心になるべき女子の嫌食率が高いことから，母親の嗜好又は 家庭の食習慣からのみ食物を与えるべきでないということと，母親が自己の偏食矯正に努力せ ねばならないということが察知される。
嫌食品の無い者は，動物性食品及び植物性食品では男子2・7〜2・9％，女子1・2％であり，全 食品では僅かに男子1・0％，女子0・7％に過ぎない。又，3分の2以上の嫌食を示す者を全食品 について見れば，男子0・4％，女子0・2％の僅：かで，幼時期に比べで相当の減少である。
しかし，食習慣の固定初期にある青年前期では，少なくとも嫌食率50％以下に矯正されてい ることが望ましく，嫌食上50％以上の男子4・4％，女子4・6％には指導の必要性が有ると言い得
る。
巫 発育発達との関係
幼時期においては植物性食品よりも動物性食品が発育等との関係が深いと言われるので，本 研究でも動物性食品との相関のみを見ることにした。
体格として身長と体重，機能として肺活量，運動能力として垂直跳，50米走，ソフトボール 投，立幅跳を取り上げ，偏食傾向との相関図を作りド相関係数を算出した。
第1図から第14図までの各相関図は，各階級の度数を点で示し，階級は，嫌丁数は4個，身 長及び垂直跳は4糎，体重は4：駈，肺活量は400cc，50米走は0．4秒，ソフトボール投は4米，
立幅跳は8糎とした。
動物性食品早食数の平均は第4表に示したが，男子11．2，女子13．6である。
動物性食品嫌食数との相関図 身 長
男子 r一一〇．021 更一163．5±5．77
第 1 図
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9● ● ●
2弓6 s〜㈱
34一
身 長
女 子 r一一〇．038 X＝152．6 ± 4，65
第 2 図
ノε8〜
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@ 60
60 叩
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