マ ヨ ネ ー ズ の 作 り方 に つ い て
石和 田 初 江 川 口 武 豊
マ ヨ ネ ー ズ は工 場 に お い て も家 庭 に お い て も作 ら れ る が こ ・で は家 庭 の 場 合 を対 照 と す る こ と に す る 。
マ ヨ ネ ー ズ は卵 黄 と食 用 油 を単 に 混 ぜ た もの で は な くオ イ ル イ ン ウ オ ー タ ー の エ マ ル ジ ョ ン と な る よ う に作 っ た も の で作 り方 が 適 切 で な い と い わ ゆ る分 離 を起 し て 作 成 不 能 と な る の で あ る。 分 離 を起 さ な い 為 に は油 を初 め に 滴 々 加 え 、漸 次 多 く加 えて行 け ば よ い と いわ れ て い る。 連 続 し て加 え て も区 分 し て 加 え て よ い の で あ る が連 続 して 漸 増 的 に加 え る に は 特 別 の 装 置 を要 す るの で 家 庭 で は 区 分 して 規 定 の 量 を 加 え る 方 法 を採 ら ざ る を得 な い。 そ の 場 合 どの よ う に 油 を添 加 す れ ば 分 離 を起 さ ず 手 間 も か か ら ず に作 る こ とが 出 来 る か を考 え て 次 の 試 験 を し て 見 た 。 す で に 生 成 さ れ て い る エ マ ル ジ ョ ン に対 し て加 え る油 量 が 多 い と分 離 す る こ と は経 験 され て い る の で ど の 位 多 く入 れ て も差 支 え な い か、 両 者 の 比 を変 え て テ ス ト を し た。
1.第 一 回 試 験
原 料 は卵 黄 と食 用 油 と酢 を用 い そ の 他 の もの は用 い な か っ た。 卵 黄3ccを 採 っ て 数 回 の 試 験 を行 な い 卵 黄15cc(約1ヶ 分)を 採 っ て最 終 的 の 試 験 と し た。 酢 は作 る途 中 で 卵 黄15cc
に対 し て5ccの 割 合 で 加 え る こ と ・ し た 。
第 一 表 は 油 を毎 回%(す で に 生 成 され て い る エ マ ル ジ ョ ン の%量)加 え た 場 合 、%加 え た 場 合 、%加 え た場 合 、%加 え た場 合 の 数 値 を示 し た も め で あ る。 試 験 の 結 果 は%お よ び%
の 場 合 は 所 要 の 製 品 を作 る こ とが 出 来 た が%の 場 合 で は5回 目の 添 加 の 際 に、%で は4回 目 の 添 加 の 際 に分 離 を起 し て作 成 不 能 と な っ た。
2.第 二 回 試 験
第 一 回 試 験 で 分 離 し た も の を観 察 し た と こ ろ 固 い エ マ ル ジ ョ ン が 油 中 に 沈 降 し て 居 る よ う に 見 られ た の で エ マ ル ジ ョ ン を膨 化 さ せ て 軟 くす れ ば 両 者 の 混 合 が 容 易 に な る と考 え 、 改 め て作 成 した もの に つ い て 、 攪 拌 し て 混 り難 くな っ た 時(分 離 しか け た と見 られ た 時)酢
5cc(卵 黄15cc.に 対 して)を 混 合 し た と こ ろ エ マ ル ジ ョ ン が 速 か に形 成 さ れ 、 以 後 の 油 添 加 も順 調 に 続 け る こ とが 出 来 た。 第 一 回 試 験 で分 離 し た の は 酢 を加 え る 予 定 に は な っ て い た が意 外 に 早 く分 離 した の で酢 が全 く入 っ て い な か っ た為 で あ る。
又 第 一 回 試 験 の%お よ び4の 場 合 を 、 酢 を加 え ず に 行 っ た と こ ろ 、%の 場 合 に は11回 目で 、
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第 一 表 各 回 に 於 け る油 の 添 加 量 とエ マ ル ジ ョ ン生 成 量(但 し初 め か ら の積 算 量)
% % % %
回数 油添加量 エマルジ ョン生 成 量 回数 油添加量 エマルジ ョン生 成 量 回数 油添加量 生エマルジョン成 量 回数 油添加 量 エマルジ ョン 生 成 量
1 3.0 18.0 1 3.7 18.7 1 5.0 20.0 1 7.5 22.5
2 3.5 21.5 2 4.7 23.4 2 6.7 26.7 2 11.3 33.8
3 4.3 25.8 3 5.9 29.3 3 8.9 35.6 3 16.9 50.7,
4 5.2 31.0 4 7.3 36.6 4 11.9 47.5 4 25.7 76.4
5 6.2 37.2 5 9.0 45.6 5 15.8 63.3 5 38.2 114.6
6 7.5 44.7 6 11.6 57.2 6 21.1 84.4 6 57.8 172.4
7 8.9 53.6 7 14.3 71.5 7 28.1 112.5
8 10.7 64.3 8 17.9 89.4 8 37.5 150.0
9 12.9 77.2 9 22.4 111.8 9 50.0 200.0
10 15.4 92.6 10 28.0 139.8
11 18.5 111.1 11 35.0 174.8
12 22.2 133.3 13 26.7 160.0 14 32.0 192.0
(注)卵 黄 は エマ ル ジ ョンで あ る と して 、第 一 回 の 生 成 量 は卵 黄 使 用 量 に油 添 加 量 を加 え た値 で示 して い る。
%の 場 合 は8回 目 で 分 離 を起 し た 。 これ に つ い て も上 記%お よ び%の 場 合 と同 様 に し て 酢 を加 え て 作 れ ば分 離 す る こ とな く正 常 の 製 品 を得 る こ と が 出 来 た。 第 一 回 試 験 で 正 常 に 作 り得 た の は特 に考 え て い な か っ た が 分 離 状 態 以 前 に 酢 を入 れ て い た為 で あ る 。
こ れ 等 の 試 験 結 果 を見 る と%、%、%、12、 何 れ の 方 法 で もマ ヨ ネ ー ズ は 出 来 る が 酢 を途 中 で(分 離 す る後 に)入 れ な い と分 離 し て作 成 不 能 に な る こ とが 示 さ れ て い る。
従 来 、 酢 の 添 加 は エ マ ル ジ ョ ン を 軌 く して 攪 拌 を 容 易 に す る為 と考 え られ て い た が エ マ ル ジ ョ ン を安 定 に して 分 離 を 起 さ な い 重 要 な役 目 も し て い る こ とが 認 め られ た 。
こ の 酢 添 加 の 時 点 を 示 す と第 二 表 の 通 り で添 加 の 比 に従 っ て 時 点 が 異 っ て い る。 「ロ ゥ の 第 二表 限界分 散 点
比 回 数 油 量
% 10回 目 62cc
% 7回 目 57cc.
% 4回 目 33cc
% 2回 目 19cc
ロ ウ 23〜26cc
(注)こ の 表 は 、 限 界 分 散 点 が何 回 目 の 添 加 で現 わ れ るか 、 又 そ の 時 迄 に加 え た 油 の 総 量 は ど の位 か を 示 す も の で あ る。
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調 理 実 験 」 に 述 べ られ て い る"こ れ 以 上 油 を 加 え る と エ マ ル ジ ョ ン が こ わ れ る。 しか し そ こ で 酢 を加 え れ ば 更 に 油 を 混 和 す る こ と が 出 来 る"と い う限 界 分 散 点 の 値 も こ の 時 点 を示 す も の と考 え て 第 二 表 に付 記 し た。
3.攪 拌 に つ い て
エ マ ル ジ ョ ン の 形 成 は エ マ ル ジ ョ ン が 形 成 さ れ る 条 件 に なっ て い る も の を攬 拌 す れ ば 出 来 る の で あ っ て 条 件 の整 っ て い な い も の を い く ら攬 拌 し て も形 成 さ れ な い。 「ロ ゥ の 調 理 実 験 」 に"攪 拌 は エ マ ル ジ ョ ン を作 り或 は破 壊 す る二'と述 ベ ゼ あ る が こ れ は こ の こ と を 示 し
し て い る も の と思 う。
強 力 な攪 拌 を必 要 と し な い の で 今 回 の 試 験 で は 卵 黄3ccに 対 して は100ccの ビー カ ー を 用 い て箸2本 で攪 拌 し、 卵 黄15cc(約1ヶ 分)に 対 し て は径 約20cmの ボ ウ ル と小 型 の 飯 杓 子 を使 用 し て 見 た が攪 拌 の 効 果 は 充 分 で あ っ た 。 マ ヨ ネ ー ズ を作 る に つ い て は攪 拌 の 不 足 よ り も エ マ ル ジ ョ ン形 成 条 件 を まず 考 え る べ き と思 わ れ た。
4.ま と め
毎 回 の 油 添 加 量 を す で に生 成 さ れ て い る エ マ ル ジ ョ ン の% 、%、%、%に し て 試 験 し た結 果 い つ れ の 場 合 も分 離 を起 さ ず に マ ヨ ネ ー ズ を作 る こ と が 出 来 た 。 但 し 第 二 表 に 示 す よ う な 時 点 で 酢 を加 え た い と分 離 を起 す こ と が わ か っ た。
ま た攪 拌 に つ い て は エ マ ル ジ ョ ン形 成 の 条 件 さ え 整 っ て い れ ば 強 力 な攪 拌 を 必 要 と し な い こ とが わ か っ た。
5.参 考 文 献
Lowe:ExperimentalCookery
山 崎 清 子 、 島 田 キ ク エ:調 理 と理 論
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