冷凍魚の調理学的研究 (第1報) : 冷凍鯉の加熱調理における調味料の影響

冷 凍 魚 の 調 理 学 的 研 究(第1報)

冷凍 鯉 の加熱 調理 にお け る調味料 の影響

郡

敏

子

口

羽

章

子

江

崎

君

子

* * *

Studies

on the Frozen

Fish in View

of the Experimental

Cookery.

(Part

1)

On the Influence of the Seasonings in Cooking

of Frozen Carps.

Toshiko KOri, Noriko Kuchiba and Kimiko Esaki

1.緒 言 近 年 め ざ ま し く開 発 され て きた 冷 凍 食 品 の うち 特 に 海 水 冷 凍 魚 の 加 工 お よび 調 理 につ い て は,す で に 実 用 の 段 階 に あ るが,淡 水 冷 凍 魚 で は,に じ ます,わ か さ ぎ,う な ぎ な ど の 一 部 を 除 い て 実 用 化 に 至 っ て い な い 。 opに 淡 水 魚 は 生 鮮 魚 臭 が つ よ い うえ に 自己 消 化 酵 素 の 適 温 が23∼27。C(海 水 魚40∼45。C)と 低 い の <1> で,鮮 度 低 下 が 早 い と考 え られ て お り,山 本 氏 ら は 鯉 の貯 蔵 中 の ヌ ク レオ チ ド分 解 速 度 はOOC貯 蔵 中 で あ って も鯛 と比 較 して顕 著 な 差 が 認 め られ,は ま ち, あ じ,こ うい か,さ ば な ど海 水 魚 よ り高 い ヌ ク レオ チ ド分 解 率 を 示 す こ とを報 告 してい る 。 淡 水 魚 調 理 は 経 験 的 に 活 魚 また は 死 後 直 後 の鮮 度 の 高 い 魚 を 使 用 して い るの も うな づ け る。 しか し淡 水 魚 の 季 節 的 な 漁 獲 高 と価 格 の変 動 を 調 整 す るた め,さ らに また 活 魚 を 購入 しに くい 一 般 家 庭 へ の利 用 頻 度 を 高 め るた め 琵 琶 湖資 源 利 用 の 淡 水 魚 の 冷 凍 冷 蔵 設 備 が 最 近 急 速 に 開 発 され は じめ た 。 そ こで 活 魚 調 理 を 条 件 とす る淡 水 魚 が 冷 凍 冷 蔵 され た 場 合 に, 海 水 冷 凍 魚 と 同様 の 解 凍 方 法 お よび 活 魚 と同 様 の 調 理 が 適 用 され るか ど うか を 研 究 す るた め,琵 琶 湖産 の 大 和 鯉 の 冷 凍 試 料 を 用 い て 実 際 の 加 工,調 理 に 利 用 す る た め の基 本 的 な 調 理 実 験 に着 手 した 。 鯉 の調 理 方 法 にごは 「洗 い」 「鯉 こ く」 「甘 露 煮」 「味 噌 漬 」 「か らあ げ(紅 焼 鯉 魚,糖 酷 鯉 魚)」 な どが あ るが 本 報 で は 上 記 調 理 方 法 の うち 甘 露 煮 の基 本形 態 で あ る煮 物 調 理 を え らび,各 種 調 味 料 を添 加 した場 合 の 骨 の軟 化,肉 質,魚 臭,味 覚 に お よぽ す 影 響 に つ い て 検 討 を 加 え たn 皿.実 験 の 部 H-1試 料 活 魚:滋 賀 県 琵 琶 湖 守 山 木 ノ 浜 に お い て 養 殖 した 体 長25㎝ 前 後,体 重400∼450Sの 大 和 鯉 中 1967年6月 の1カ 月 間VYI..集 され た 産 卵 前 鯉 を 用 い た 。 冷 凍 魚:活 魚 と 同条 件 の 大 和 鯉 を 活 魚 と 同時 期 に滋 賀 県 守 山木 ノ浜 冷 凍 所 に お い て 内臓 を除 き (セ ミ ドレス)一 一40°Cで 急 速 冷 凍 を行 な い 一20。C以 下 で3∼4ヵ 月 冷 蔵 した 鯉 を 用 い た 。 *本 学調 理研究室

今 回 は 天 然 の 真 鯉 は 均 一 試 料 の 入 手 が 困 難 で あ るの で 養 殖 の大 和 鯉 に限 定 し,供 試 料 に は 試 料 差 を 少 な くす るた め 頭 と尾 を u内 側 に 切 断 し3㎝(452前 後)の 筒 切 に し3尾 を 組 合 せ て 用 い た 。 調 味 料:一 定 の 市 販 品 を 常 時 使 用 した 。 皿一 皿 実 験 方 法 (2)(3)(4) H一 皿・1解 凍 条 件 解 凍 方 法 に よ る 比較 は(1)緩慢 解 凍 の全 解 凍 と半 解 凍,(2)0.7%塩 水(10。C)解 凍,(3) 密 着 完 封 した ポ リエ チ レ ン袋 に試 料 を 入 れ 流 水10。Cお よび40°cで 解 凍,(4)電 子 レ ン ジ解 凍,を 行 な い他 の 場 合 は 蓋 付 ア ル ミ容 器 に 網 を 固 定 しそ の上 に 試 料 を 置 き冷 蔵 庫 の 下 段(5。C)で 緩 慢 解 凍 した 。 (5」 皿一 皿・皿 一 般 成 分 分 析 常 法 に よ り行 な った 。 狂一 狂・皿 鮮 度 測 定 試 料 魚 肉 を3倍 量 の 蒸 溜 水 と混 合 しpHメ ー タ ー(日 立 一 堀 場 製M-5形)で 測 定 し (6) た。揮 発性塩基 窒素は通 気蒸溜 法 に よ り 定量 した 。 H一 皿・IV加 熱 条 件 i 加 熱 容 器:内 径14(m,深 さ10㎝ の ス テ ン レ ス 製 蓋 付鍋 を 使 用 し液 量 は,調 味 液300耐 と した 。 ii熱 源:600wの 二 段 式 電 熱 器 を 用 い 単 捲 変 圧 器 で 電 圧 を 調 整 し,95土1。Cで 一 定 時 間 加 熱 した 。 iii温 度 測 定:常 時 棒 温 度 計 を 鍋 の 中 央 に 固 定 して 測 定 した 。 <7)Cs) 皿 一 皿・V官 能 検 査 法 オ ー プ ン パ ネ ル プ ロ フ ァ イ ル 法 を 用 い 味 覚 に つ い て は 下 記 の 七 点 判 定 法 で 行 な った 。 7,r5‐Like Extremely 6,点 一1/ike PZoderately 5点 一Like Slightly

4点 一Neither Like nor Dislike 3点 一Dislike Slightly 2点 ‐Dislike Moderately 1点 一Dislike Extremely 魚 臭 の 強 度 尺 度 に は 次 の 符 号 を 用 い た 。 inodorous 土 :threshold -}一 :slightly -{一一1-一 :modrately 十 十 十:strong パ ネ ル は 本 学 調 理 研 究 室 員10名 で あ る 。 H-H・v[硬 度 Kiya式 硬 度 計 を 一 部 改 良 し測 定 した 。 歴一 皿へ妊 肉質の変形 お よび弾 力 不等比 桿秤 の皿 の上 に一定 試料 をのせ上か ら感 圧軸(先 端 が oの 円板状 の)を あて0定 の荷重 を加 え試料 の変形 を測 り1 分 後 さ きに加え た荷 重を除 き試料 の戻 りを 読 み これ らを元 の試 料の 高 さと比較 して算 出 した。 m 実験結果 お よび考 察 皿一1 解 凍 法 に よ る 影 響 一・般 に 用 い られ る各 種 解 凍 方 法 を 適 用 し て冷 凍 鯉 の 解 凍 の状 態 を 比 較 した 。

Z'aule l COMPARISON OF THE DEFROSTING TYPES OF FROZEN CARPS Condition

of defrosting

Free drip (°o) Weight loss(°o) Defrosting time Temp.(。C) interior exterior Fishy Slow defrosting Perfect 2.7 2.8 22hr. Imperfect NaCI (0.7% soln.) Perfect 一1 5.5 一{一 2.Z 2.2 16hr. 一4 5.0 十 1.4hr. 一1 9.5 一1一

Water Electronic range

40℃ Perfect 2.4 2.5 20min. 一1 35.0 10'C Perfect 2.5 2.5 1.3hr. 一1 8.0 十 PErfect 1.4 1.4 3min, 0 13.0 土 Imperfect 0.9 0.9 2min. 一4 8.0 土

そ の 結 果 はTable 1に 示 す とお りで あ る 。 温 度 測 定 は 一 定 個 所 の 魚 体 皮 下 と椎 骨 直 上 の2点 で 行 な った も の で あ る。 (9) フ リー ド リ ップ量,解 凍 に よ る重 量 の 減 少 率,解 凍 く?off 所 要 時 間,お よび 解 凍 後 の 魚 臭 の 点 な どか らは 電 子 レン ジ に よ る解 凍 が 良 い 結 果 を 与 え るが,魚 体 の 厚 さ が 部 分 的 に 異 な るの で 尾 部 は 今 回 の実 験 条 件 下 で は す で に 加 熱 変 性 した 状 態 で セ ミ ドレス冷 凍 鯉 の 解 凍 法 と して は 適 しな い 。 ま た40。Cの 流 水 解 凍 で は 魚 体 の 内 外 温 度 差 が 多 く解 凍 後 の 魚 臭 もつ よ い 。 な お室 温 解 凍 法 も試 み た が40。Cの 流 水 解 凍 と 同 結 果 で あ った 。 緩 慢 解 凍 の 全 解 凍 が い ず れ の 点 か ら も活 魚 に 近 い状 態 に 解 凍 され た 。 そ こで緩 慢 解 凍 の 全 解 凍 に つ い て 次 の4部 位,(a)表 面,(b)表 面 か ら2㎝ の 深 部,(c)椎 骨 の 直 上,(d)椎 骨 か ら2㎝ の解 凍 中 の温 度 経 過 を 自記 録 温 度 装 置 に よ り測 定 した 結 果 はFig 1の 如 くで あ る 。 解 凍 開 始1∼2時 で 急 速 に 温 度 が 上 昇 しそ の後 は 漸 次 的 に 上 昇 を示 して い る。 鯉 の氷 結 点 は 一〇.70Cで あ るの で 一10Cを 最 終 温 度 と した 。

Fig l DEFROSTING CURVE

-○ 一:Surface-● 一:Depth of 2 cm under the surface _{, the} surface of the vertebra and a point of 2 cm under the vertebra.

Table 2 ANALYSIS OF COMPONENT

'W

ate「(の Protein{g)

Fresh carp 65.0 21.5

Fat(g)

_{Sugarsubstance}

_Fiber(g

i/a>

Carbohydrate Cs) ash(9) Frozen carp 63.7 18.7 8.7 7.9 o.7 0.4 1.3 1.3

(g.per 100 g)

皿一 皿 0般 成 分 の比 較 活 魚 と冷 凍 鯉 を 比 較 す る と 成 分 的 に は 大 差 は 認 め ら れ なか った 。 ID-ID 鮮 度 の 測 定 魚 類 のpHは 一 般 に生 鮮 時 で は7程 度 か あ る い は 多

Table 3 TEST OF FRESHNESS

Fresh carp Frozen carp Volatile basic N (mg%) 8.40 12.20 gH 6.95 6.81

少 ア ル ヵ リ側 に あ る。 しか し死 後 自己 消 化 に よ りpH は 次 第 に酸 性 側 へ 傾 き6付 近 まで 下 る。 そ の 後 腐 敗 が は じま る と塩 基 窒 素 が 増 加 しpHは ア ル カ リ性 とな り 8付 近 に至 る。 腐 敗 初 期 のpHは 魚 種 に よ って そ の 値 は 異 な る。Tale 3の 如 くpH値 の 測 定 に よ る鮮 度 判 定 に お い ては 活 魚 と大 差 が な か った 。 揮 発 性 塩 基 窒 素 は 鮮 度 判 定 基 準 か らみ て 新 鮮 な 魚 肉 と判 定 され る 。 皿一IV 煮 物 調 理 の加 熱 に よ る骨 の 軟 化 度 i)加 熱温 度 と骨 の軟 化 に つ い て 一 般 に 鯉 を煮 物 に す る場 合 は 鱗_{,骨 と もに 調 理 す る}

Table 4 1NTERIOR TEMPERATURE AND RARENESS OF BONE OF THE FRQZFN CARP Temperature (石でア ーi Hardness (kg) 50 70 60min. 4.＄i* 4.43* 184min. 4.59* ..

Fig 2 EFFECT OF BOILING ON THE HARDNESS

OF BONE OF THE FRESH AND THE FROZEN CARP

—CD— Fresh carp -s- Frozen carp

*The hardness was _{4 .81kg before treatrnent.} の で まず 骨 が ど の よ うな 加 熱 条 件 で 軟 か くな るか を 温 度 と時 間 に つ い て 水 煮 で調 べ た 結 果Table 4の 如 く低 温 度 で は 長 時 間 加 熱 して もわ ず か しか 軟 化 せ ず,骨 の 内 部 温 度 が700Cで は 加 熱 前 の 約50%位 の軟 化 の傾 向 を 示 し た 。 ii)活 魚 と冷 凍 鯉 の 比 較 化 学 的試 験 お よび 新 鮮 時 の状 態 を 基 準 と し比 較 判 定 を 行 な った が,活 魚 と冷 凍 鯉 で は 差 異 は 余 り認 め られ な か った 。 そ こで 実 際 に 調 理 した 場 合 に 冷 凍 鯉 が 活 魚 と同 様 に煮 物 調 理 に 利 用 で き る か ど うか 加 熱 時 間 に よ る影 響 を水 煮 と2jo'食 塩 添 加 の 場 合 と比 較 す る とFig2 の如 く骨 の軟 化 は 余 り差 が 認 め られ な か った 。 iii)単 独 調 味 料 に よ る影 響 活 魚 と冷 凍 鯉 と比 較 実 験 を 行 な っ たが 著 し い差 異 を 認 め な い ので 冷 凍 鯉 の み を 図 示 す る とFig 3の 如 く調 味 料 の 濃 度 に よ る影 響 は 塩 濃 度 の 高 い ほ うが 硬 度 は 低 下 す る傾 向を 示 した が,こ こで は 一 般 に 煮 物 調 理 に 用 い られ る濃 度 で 比 較 す る と味 噌,醤 油,塩 の 順 で あ り しか もい ず れ の 調 味 料 も水 煮 よ りは るか に 加 熱 時 間 の 経 過 と と もに 軟 化 の 傾 向を 示 した 。 味 噌 の影 響 は 味噌 中 の 揮 発 成 分 や 有 機 酸 な どに よ る もの と考 え られ る 。 硬 骨 魚 の 骨 を 軟 か くす る の に は 食 酢 が 用 い られ る の

Fig 3 EFFECT OF BOILING WITH SEASONINGS

ON THE HARDNESS OF BONE OF THE FROZEN CARP

—0— Water —A— 20%Miso —•— 2%Salt---A- 5 % Vinegar — x — 10%Soy—E— 2%Acetic acid

で 酸 に よ る影 響 を5°o食 酢,2°o酢 酸,お よび ク エ ン 酸 で 調 べ た 結 果 酸 に よ る軟 化 は 著 し く,酢 酸 ことに ク エ ン酸 は 硬 度 測定 が 困 難 で あ る ほ ど強 い影 響 が あ る_。 食 酢 の 濃 度 が 低 濃 度 で あれ ば 食 味 に も影 響 な く短 時 間

で 肉 質 へ の 影 響 も少 な く骨 ま で 可 食 で き る状 態 で あ る。

Fig 4 EFFECT OF BOILING WITH SEASONINGS

ON THE HARDNESS OF BONE OF THE

FROZEN CARP

—0— Water—A—

20°0 Mirin

—0— 5%Sugar

-®-

I0 Qa

Glucose

— x — 50%Sake

Sake

次 に甘 味 調 味 料 が どの よ うな 影 響 が あ るか 砂 糖,酒 ,み りん,グ ル コ ー ス に つ い て 比 較 した 結 果 濃 度 に よ る影 響 は 糖 濃 度 が 高 い ほ ど硬 度 は高 い傾 向を 示 した が 一 定 濃 度 の み で 比 較 す る とFig 4の 如 く5°o砂 糖 液 と 50%酒 で 加 熱 した も の は 同様 の 軟 化 の傾 向 を 示 した 。 み りん の場 合 は6時 間 加 熱 時 の硬 度 が 水 煮 よ りや や 高 い値 を 示 した 。 これ は み りん 中 に 含 有 す る糖 質 の75io が ブ ドウ糖 で あ る た め こ の ブ ドウ糖 の カ ラ メル 化 に よ る影 響 と考 え られ る 。 そ こで ブ ドウ糖 の 溶 液 で 調 べ た 結 果 濃 い 茶 褐 色 を 呈 し 水 煮 よ りは る か に 高 い 値 を示 した 。 経 験 的 に 骨 まで 軟 か く煮 る のに 調 味 す る前 に 酒 で あ らか じめ 下 煮 す る場 合 が あ るの で50°o酒煮 に 対 し種 々 の 添 加 調 味 料 の影 響 を 調 べ た 結 果 はFig 5の 如 くで あ る。 単 独 調 味 料 で 調 べ たFig 3と 同 様 に 味 噌,醤 油, 塩 の 順 で 軟 化 の 傾 向 を 示 し50%の 酒 に よ る影 響 は 顕 著 で あ った 。 これ は 酒 の 中 に あ る12∼15°o位 の アル コ ー ル が 魚 肉 に 浸透 し骨 の 結 締 組 織 な どに 影 響 し骨 が 溶 解 変 質 す るた め と考 え られ る。 iV)そ の 他 の もの が 骨 に お よぼ す 影 響 酒 以 外 に 古 くか ら茶 の 葉,サ ンザ シ,法 仙 花 の 種 子

Fig 5 EFFECT OF BOILING WITH SEASONINGS

ON THE HARDNESS OF BONE OF THE FROZEN CARP

—0— 50%Sake—0— 50%Sake 10 Soy —®— 50%Sake 2%Salt —®— 50%Sake Sake 20%Miso — x — 50%Sake 5 %Sugar Water

Fig 6 EFFECT OF HEATING ON THE HARDNESS OF BONE OF THE

FROZEN CARP

--0— Water—A— hawthorn —0— coarse tea balsam

を 少 量 加 え て 煮 る こ とが 行 な=われ て い る ので これ らの 影 響 に つ い て 調 べ た結 果 は,Fig 6の 如 くで あ る。 番 茶 は 一 般 に 煎 汁 と して 用 い る濃 度 で 行 な い サ ンザ シ と

法 仙花 は1°o加 え た 。 水 煮 に 比 較 して いず れ も低 い 値 を示 した 。 サ ン ザ シは 食 酢 を 用 い た 場 合 に近 い 軟 化 を 示 し法 仙 花,番 茶 で は 特 に 骨 へ の 影 響 は み られ な か っ た 。 しか し茶 の 葉 を 加 え た 液 で 加 熱 す る こ とは タ ン ニ ン酸 と魚 肉 の 外 部 の蛋 白質 とが結 合 して 固 化 し長 時 間 加 熱 に よ る煮 くず れ を ふ せ ぐの に 効 果 的 で あ る。 サ ン ザ シは サ ポ ニ ン類 似 の 配 糖 体 が 骨 の蛋 白 質 コ ラ ー ゲ ン を ゲ ラチ ン化 し,さ らに これ を 溶 出せ しめ て 軟 化 す る もの と考 え られ る。 皿一V 煮物 調理 の魚肉に お よぼ す影響 i)単 独 調 味 料 につ い て 以 上,煮 物 調 理 をす る際 に 単 独 調 味 料 が どの よ うに 骨 の 軟 化 に 影 響 す るか 検 討 を 加 え た が,肉 質 の変 形 お よ び弾 力,魚 臭,味 覚 に お よぼ す 影 響 に つ い て 調 べ る と単 独 調 味 料 と50io酒 添 加に よ る6時 間継 続 加 熱 した 後 の 結 果 はTable 5の 如 くで あ る。 淡 水 魚 は 特 に 生 鮮 魚 臭 が 強 い の で 魚 臭 に 対 す る調 理 上 の 配 慮 が 行 なわ れ て い る。 魚 臭 は 味 覚 に 影 響 を お よぼ しや す い,そ こ で 実 際 に は 甘 露 煮 と して この よ うな 単 独 調 味 料 は 用 い な い が,各 々の 影 響 を 知 る為 に 砂 糖,塩,醤 油,味 噌 に つ い て,単 独 に用 い た 場 合 と これ らに50°o酒 を 同時 に 添 加 した 場 合 と につ い て比 較 す る とい ず れ も酒 を用 い た ほ うが 魚 臭 に 対 して 良 い結 果 を 得 た 。 な お 味 覚 に 対 す る 官 能 検 査 結 果 は,七 点 式 判 定 法 で 示 した が,評 点 の 尺 度 に 対 す る パ ネ ル 員 のパ ラ ツ キ を 考 慮 して試 料 間 の差 を 分 散 分 析 し,有 意 差 の検 討 を行 う とTable 6に 示 す とお り,い ず れ も1%の 危 険 率 で 有 意 差 が み とめ られ た 。 どの試 料 の 間 に 有 意 差 が あ る か 処 理 平 均 値 に 対 す る母 平 均(真 の 効 果)の 信 頼 区 間 を 次 式,X土tf。(α)/VE/m(/VE/mは 平 均 値 の 標 準 偏差)で も とめ る と下 記 の とお り各 試 料 間 の 有 意 差 は 認 め られ な か った 。 Sample No・1-1.2±2.9」/0 _{.4/10=-1.2土0.58} -0.62∼-1。78

Table 5 DEFORMATION AND ELASTICITY OF THE MEAT OF THE FROZEN CARP IN BOILING WITH SEASONINGS

Sample No.

Seasoning

Texture Organoleptic test

Deformation (%) Elasticity(%) Fishy Taste

1 2 3 4 5 6 7 8 5%sugar 2%salt 10%soy soy 20%miso miso 50%sake 5%sugar 50%sake 2%salt 50%sake 10%soy 50%sake sake 20%miso

72.7 66.6 36.4 50. 1 57.0 45.5 40.2 41.6 54.5 35.7 23.0 33.0 35.0 27.2 17. 1 26.2 ** ±-2 3 4 4 3 4 4 3 heating time: 6hr.s.

Table 6 TASTE PANEL COMPARISONS OF FROZEN CARPS. ANALYSIS OF VARIANCE Sample Error Total Square (s) 38.0 12.2 50.2

Degree of freedom _CO Variance (v) Variance ratio (FO)

7 72 79 5.43 0.40 13.6* * Highly significant

No・2 0.2土2.9y/0.4/10= 0.2±0.58 0.78^一 一 〇.38 No・3 0.9土2.9/0.4/10・= 0.9土0.58 1.48^-0.32 No.4 1.0土2.9y/0,4/10= 1.0±0.58 1.58^-0.42 No・5 0土2.9y/0.4/10= 0土0.58 0.58^一 一 〇.58 No.6 0.9土2.9y/0.4/10= 0.9土0.58 1.48^-0.32 No.7 0.8土2.91/0.4/10=・0.8土0.58 1.38^-0.22 No・8 0.2土2.9/0.4/10= 0.2土0.58 0.78^一 一〇.38 魚 肉 の性 状 に つ い て は 単 独 調 味料 の み で 加 熱 した 場 合 よ り も50°o酒を 同時 に添 加 して 加 熱 した 場 合 の ほ う が 変 形 が 少 な く弾 力 も少 な い 。 即 ち 肉 の し ま つた 感 触 が強 い 。 ii)混 含調 味 料 に つ い て 基 本 的 な 濃 度 に よ る混 合 調 味 液 で は どの よ うな影 響 が あ るか,ま た 各 調 味 料 の 添 加 時 期 に よ り どの よ うな 影 響 が あ るか を 比 較 した 。Table 7の( )内 は添 加 調 味 料 で添 加 時 期 は 加 熱 後3時 間 と4.5時 間 後 に 次 の 調 味 料 を 加 え継 続 加 熱6時 間 後 の 結 果 で あ る。 Sample No.4の 酒 を 用 い て下 煮 した 後,分 子 量 の大 きい 砂 糖,醤 油 を 添 加 した 場 合 と最 初 か ら混 合調 味 液 で 加 熱 した 場 合 と で は醤 油 中 の 小 分 子 量 の 塩 が 早 く魚 体 内 に 浸 透 し醤 油 味 が つ よ く感 じ る傾 向 もみ られ た が 特 に 両 者 に は 大 差 は なか った 。 Table 8の 分 散 分 析 表 の とお り危 険 率1%で 有 意 差

Table 7 DEFORMATION AND ELASTICITY OF THE MEAT OF THE FROZEN CARP IN BOILING WITH SEASONINGS

Sample No. 1 2 3 4 5 6 7 Seasoning

Texture Organoleptic test

Deformation(%) Elasticity(%) Fishy Taste

water (sugar • soy)* water • sugar • soy water (soy • sugar)* water • sake (sugar • soy)* water • sake sugar • soy water • mirin (soy)*

water • vinegar(sugar • soy)*

90.1 85.3 47.1 56.1 72.3 51.5 62.5 50.0 46.9 24. 2 38.4 41.5 30.7 37.5 5 6 5 7 7 6 6 sugar : 5%sake : 50% soy : 10%vinegar : 5% mirin : 20%

* The first shown in the parentheses was added _{3hrs . and the second} was added 4.5hrs. after the initiation of heating. The heating was

continued for 6hrs.

Table 8 OF TASTE PANEL COMPARISONS OF FROZEN CARPS. ANALYSIS OF VARIANCE

Sample Error Total

Square (s) Degree of freedom (f) Variance (v) Variance ratio (FO)

28.2 35.5 63.7 6 63 69 4.7 0.56 8.4* * Highly significant

は み と め られ た が,添 加 時 期 に よ る 味 覚 の有 意 差 は下 記 の とお り認 め られ な か った 。 Sample No.1 1.9土2.66 _{z/0 .56/10=1.9土0.62} 2.52^1.28 No・2 2.7土2.661/0.56/10=2.7±0.62 3.32^-2.08 No・3 1。7土2.667/0.56/10= 1.7土0.62 2.32^-1.08 No・4 3.5±2.66/0.56/10=3.5土0.62 4.12^-2.88 No・5 3.4土2.66/0.56/10=3.4土0.62 4.02^2.72 No・6 2.9±2.66 y/0。56/10= 2.9土0.62 3.52^2.2＄ No・7 2.8土2.66 y/0.56/10= 2.8土0.62 3.42^2.18 骨 の軟 化に対 しては加圧調 理操作 が行 なわれ るが調 味液 の浸透が悪 か った。魚臭 に対 しては 加熱条 件を無 蓋,有 蓋 につ いて も比較 したが余 り食 味 に影 響が なか った。生姜 の使 用は香味 を添え るには効 果が あ る。 w 要 約 1.解 凍 法 は緩 慢 解凍 の 全 解 凍 が 最 も よい 。 2,鱗 お よび 骨 の 軟 化 は 高 温 度 の 調 味 液 で5∼6時 間 加 熱 す れ ば 可 食 可 能 の 硬 度 とな り,酸 や 酒 の使 用 は 効 果 的 で あ る。 3.番 茶,サ ンザ シ,法 仙 花 の種 子 な どの 利 用 は 骨 に お よぽ す 影 響 よ りは 長 時 間 の 加 熱 に お い て 肉 質 を くず さな い 効 果 が あ る。 4.甘 露 煮 に お け る鯉 の 魚 臭V'対 して は 長 時 間 加 熱 お よび 酒 や み りん を 調 味 に 使 用 す れ ば 特 別 の 配 慮 は しな くて も よ い 。 香 味 を 添 え る意 味 で は 生 姜 が よ くみ りん は 成 品 の 光 沢 に 効 果 が あ る。 5.味 覚 は50%酒 添 加 の もの は 無 添 加 よ りも 良 い 結 果 を 得,調 味 料 の添 加 時 期 は 特 に 長 時 間 の加 熱 で をま影i響カミな し・。 本 研 究 に あ た り御 懇 切 な御 指 導 を 賜 わ りま した 中 原 イ子 教 授 並 び に 実 験 に 御 協 力 頂 い た 調 理 研 究 室 の方 々 に 厚 く感 謝 い た し ます 。 ま た試 料 に 御 協 力 頂 い た 滋 賀 県 守 山 木 ノ浜 冷 凍 所 に 深 謝 い た し ます 。 V 文 献 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 8. 9. 10. 山 本,遠 藤,趙,門 脇,後 藤:調 理 科 学,1, 39 (1968) 加 藤,石 渡:食 品 冷 凍 法 (1966) 妹 尾 秀 実:冷 凍,18,126 (1943) 妹 尾 秀 実:家 政 学 雑 誌12,10 (1941) 永 原,岩 尾,久 保:全 訂 食 品 分 析 法 (1968) 東 京 農 工 大 食 糧 化 学 教 室:食 品 学 実 験 法(1961) 吉 川 誠 次:食 品 の 官 能 検 査 法(1966) 吉 川,佐 藤:食 品 の 品 質 測 定(1961) B.Lowe:Experimental Cookery,535 (1955) 富 安,豊 水,高 橋:栄 養 と食 糧,7,272(1955)