鶏卵 の熱凝 固に及 ぼす希釈 と添加調味料 の影響(第2報)

鶏卵 の熱凝 固に及 ぼす希釈 と添加調味料 の影響(第2報)

卵豆腐及び茶碗蒸 しについて

1.緒 言

鶏 卵 は希釈 液 の量 及 び種 類 に よ って,熱 凝 固 の 状 態 が 異 な り,更 にそ れが 添 加 調 味 料 に よ って 影 響 され る こ と は調 理 にお い て もよ く知 られ て い る。

前 報')に続 い て 本 実 験 で は,卵 豆腐 及 び茶 碗 蒸 し につ いて,希 釈 液 に出 汁 を用 い た場 合 の 希 釈 度 合 い に よ る鶏 卵 の 熱 凝 固 の性 状 とそ れ に食 塩,し ょ うゆ,み りん な どの 調 味料 添加 の影 響 を知 るた め に,そ れ ら各 種 の熱 強 固 ゲ ル を作 り,カ ー ドメ ー ター を用 いて ゼ リー強 度 を測 定 し,物 性 値 につ い て比 較 を行 い若 干 の知 見 を得 た の で報 告 す る。

豆.試 料 及 び実 験 方 法

1.試 料

鶏 卵 市 販 卵(白 色 レ グ ホ ー ン 種,卵 黄 係 数 0.42内 外)

ハ イ ミ ー 市 販 化 学 調 味 料(味 の 素K.K)

表1.実 験試 料 の種 類 及 び配 合 割 合

亀 城 和 子

大 谷 信 子

吉 田 尚 子

成 分:L一 グ ル タ ミ ン酸 ナ ト リ ウ ム 92

5'一 リ ボ ヌ ク レ オ タ イ ドナ ト リ ウ ム8%

食 塩 市 販 精 製 塩(塩 化 ナ ト リ ウ ム99%以 上) し ょ う ゆ 市 販 し ょ う ゆ(ヤ マ サ 醤 油) み り ん 市 販 み り ん(宝 酒 造K.K,ア ル コ ー

ル 分13.5度 以 上14.5度 未 満)

2.実 験 方 法 1)卵 原 液

鶏 卵 は,殻 ・カ ラ ザ を 取 り除 き,特 に 濃 厚 卵 白 を 切 る よ う に 滬 ぜ,こ れ を 卵 原 液 と し,電 子 天 秤 ("メ ト ラ ー ・デ ジ タ ル ・ レ ン ジ"つ き 電 子 天 秤 PC440)で 秤 量 して 試 料 に 供 した 。

2)出 汁

出 汁 の 成 分 濃 度 が 常 に 一 定 の も の が 得 ら れ る よ う に,化 学 調 味 料 ハ イ ミ ー を 用 い た 。 ハ イ ミ ー は,

試料 の種類 材料

A B C D E F

卵 原 液 に 対 す る 希 釈 液 量 は

同 量,2,3,4倍 と す る 。

(A〜Fは 希 釈 に よ り各 々4種 類 と な る)

3.0%,

1.0%・ 卵 原 液+出 汁 に 対 す る%r

o.s

卵 原 液 0 0 O 0 0 0

水 O

出 汁 O 0 0 0 0

み り ん

0 0

し ょ う ゆ

0 0

食 塩 0 0

0.06%に な る よ う に メ ト ラ ー 電 子 天 秤 で 秤 量 し, 水 に 溶 か し て 出 汁 と し た 。

3)実 験 試 料 の 種 類 と 調 味 料 の 配 合

実 験 試 料 の 種 類 は 表1に 示 す 。A.卵 原 液+水, B.卵 原 液+出 汁,C.卵 原 液+出 汁+み り ん,D.

卵 原 液+出 汁+し ょ う ゆ,E.卵 原 液+出 汁+食 塩, F.卵 原 液+出 汁+み り ん+し ょ う ゆ+食 塩 の6 種 類 を 基 本 に,希 釈 液 量 を 各 々 卵 原 液 に 対 して 同 量,2倍,3倍,4倍 の4通 り作 り,計24種 類 と

し た 。

調 味 料 の 配 合 は,本 短 大 調 理 室 で 用 い ら れ て い る 分 量(鶏 卵3コ,出 汁2〜3カ ッ プ,食 塩 小 さ じ113,し ょ う ゆ 小 さ じ113,み りん 大 さ じ1壱)を 参 考 に,表1に 示 す よ う に,卵 原 液+

出 汁 に 対 し,み りん3.0%,し ょ う ゆ1.0%は そ れ ぞ れ メ ス シ リ ン ダ ー で 測 り,食 塩0㌔8%は メ トラ ー 電 子 天 秤 で 測 っ て 実 験 に 供 し た 。

4)実 験 試 料 の 調 製

調 味 料 を溶 か し た 出 汁 と卵 原 液 と を 混 ぜ 合 わ せ, 毛 の う ら こ し器 で こ し て,均 質 な 実 験 試 料 液 を作 る 。 こ れ を80mlず つ,あ ら か じ め 水 で ぬ ら し た ア ル ミ ニ ウ ム 製 プ デ ィ ン グ 型5ケ に分 注 す る 。 こ の 時 の 試 料 液 の 高 さ は4.5cmで あ っ た 。蒸 煮 開 始 は , 卵 原 液 と調 味 料 を混 合 し て か ら10分 後 と し た 。

蒸 煮 方 法 は,ス チ ー ム オ ー ブ ン(三 菱 電 気K.K 製SO‑102EM,)を 用 い た 。 な お,オ ー ブ ン 内 の 天 板 上 の 位 置 に よ る 蒸 し む ら を 知 る た め に,プ デ ィ ン グ 型 を 置 く位 置 を 図1に 示 す よ う に,天 板

に ① 〜 ⑤ と 印 を つ け て 定 め た 。 蒸 煮 温 度 及 び 時 間 は,こ の 機 種 の 説 明 書 に よ る と 茶 碗 蒸 しの 標 準 表

示 は120℃,13分 で あ る が,本 実 験 は 容 器 に ア ル ミニ ウ ム 製 の プ デ ィ ン グ 型 を 用 い た の で,予 備 実 験 を行 い そ の 結 果 か ら90℃,13分 と し た 。

測 定 用 試 料 は,蒸 煮 終 了 後 た だ ち に 冷 水 を は っ た バ ッ トに と り 出 し,流 水 中 で5分 位 あ ら熱 を と っ て 後,表 面 の 乾 燥 を 防 ぐた め ラ ッ プ で 覆 い を し, 計15分 間 流 水 中 で 冷 や した 。 整 形 不 能 な 試 料 もあ

る た め,竹 串 を 用 い て 器 に 接 し て い る 側 面 を ぐ る り と は ず し,プ デ ィ ン グ 型 に 入 っ た ま ま 測 定 に 供 し た 。

5)ゼ リ ー 強 度 の 測 定 方 法

記 録 型 カ ー ド メ ー タ ー(飯 尾 電 気K.K製M‑

301AR)を 用 い,破 断 曲 線 を 求 め,ゼ リ ー 強 度 を 次 の よ う に 算 出 した 。

ゼ リ ー 強 度=F/S・980(dyne/c㎡)

Fは 破 断 力,Sは 感 圧 軸 の 断 面 積 で ,0.50c㎡ の も の を 用 い,荷 重100g,上 昇 速 度0.36(cm/sec), 室 温20℃ 前 後 で 測 定 を 行 っ た 。

試 料 の 測 定 位 置 は,中 心 と周 囲 の 部 分 と の 間 に ゼ リ ー 強 度 の ち が い が あ る か ど う か を み る た め, 図2に 示 す よ う に,1ヶ の 試 料 に つ い て 中 心(以 下 中 心 部 と い う)及 び 中 心 よ り約1cm周 囲 の4箇 所(以 下 外 層 部 と い う),計5箇 所 を 測 定 し た 。

図2.ゼ リ ー強度 の測 定位 置

奥 側

皿.実 験 結 果 及 び考 察

各 種 試 料 の 各 部 位 の ゼ リー強 度 の測 定結 果 を表

2に 示 す 。 ゼ リー 強度 が測 定 不 能 と な っ もの は,

24種 類 の う ち4種 類,即 ちA.卵 原 液+水 の3倍

表2.鶏 卵 の熱 凝 固 ゲル の ゼ リ ー強 度 表2‑A卵 原 液 十 水

希釈 液量

同 量 2倍 3倍 4倍

測定 部位

天板上の位置

中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部

×103 X103 X103 X103

dyne/cry

dyne/c㎡ dyne/c㎡

dyne/cry

0

^{.!: 1.18}

'1 .:: 1.08 1.18

… 1::

6.47 1..22

平 均

^{6.52 1.11}

標 準 偏 差

^{±0.34 ±0.15}

・ ・: 1.18

測 測

0

^{5.00 6.23 1.18 0.69}

5.92 1.18

6.13 1.27

平 均

^{6.32 1.08 一}

標 準 偏 差

^{±0.46 ±0.27} _{宀 宀}

疋 疋

5.98 1.27

0

^{4.12 ・1: 1.08 1.37}

5.98 1.18

5.78 1.25

平 均

^{5.95 1.27 凸}

標 準 偏 差

^{±0.12 ±o.os}

不 不

5.63 1.22

④

^{4.55 5.68 0.94 1.29}

5.68 1.29

・/: 1.37

平 均

^{5.77 1.29}

標 準 偏 差

±0.21 ±0.17

能 能

5.68 1....

0

^{4.21 5.49 0.78 1.08}

5.49 1.27

5.98 1.18

平 均

^{5.65 1.10}

標 準 偏 差

±0.22 ±0.17

①〜⑤ 平均

^{4.54 6.09 1.01 1.17}

標 準 偏 差

±0.38 ±0.43 ±0.15 ± ・0.17

総 平 均

^{5.74 1.14}

標 準 偏 差

^0.74 ±0.18

表2‑B卵 原液 十 出 汁

希 釈液量

同 量 2倍 3倍 4倍

測定 部位

天板上 の位置

中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部

X13 X13 ×103 ×103 ×103 ×103

dyne/c㎡ dyne/C㎡ dyne/c㎡ dyne/cm dyne/cm

dyne/cm

0

7.15 1.47 ^、 0.39

6.76 7.06 1.47 1.47 0.39 0.20

7.45 1.47 0.39

7.64 1.53 0.51

平 均

7.33 ^,・ 0.37

標 準 偏 差

^±0.27 ±0.03 ±0.13

測

7.25 1.18 0.27

」

0

^6.37 7.45 .1.47 1.22 0.39 0.20

7.45 1.53 0.39

7.06 1.57 0.35

平 均

7.31 1.37 0.30

標 準 偏 差

^±0.19 ±0.20 ±0.09

宀疋

7.25 1.72 0.24

0

^6.17 7.41 1.45 1.57 o.to 0.20

7.45 1.61 0.24

7.45 1.61 0.24

平 均

7.39 1.63 0.23

標 準 偏 差

^±0.09 ±0.07 ±0.02

不

7.06 1.67 0.24

④

^{6.27 7.35 1.08} 1.57 0.20 0.29

7.15 1.57 0.29

6.96 1.65 0.20

平 均

^7.13 1.61 0.25

標 準 偏 差

^±0.17 ±‑0.05 ±0.05

能

7.06 1.53 0.29

OO

^{5.49 6.96 1.37} 1.41 0.20 0.24

7.25 1.22 0.29

7.15 1.37 0.20

平 均

7.11 1.38 0.25

標 準 偏 差

^{±0.13 ±0.13} ±0.05

① 〜⑤平均

^{・!: 7.25 1.34} 1.50 0.25 0.28

標 準 偏 差

^{±0.35 ±‑0.20 ±o.lg} ±0.15 ±0.13 ±0.09

総 平 均

^{7.02 1.47} 0.28

標 準 偏 差

^{±0.53 ±.0.16} ±0.09

表2‑C卵 原 液 十 出汁 十 み りん

希釈液量

同 量 2倍 3倍 4倍

測定 部位

天板上 のf立置

中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部

×103 ×103 ×103 ×103 ×103 ×103

dyne/c㎡ dyne/c㎡

dyne/cry

dyne/c㎡ dyne/c㎡ dyne/c㎡

O

^{6.17 1.37 o.io}

4.31 ・!: 1.27 1.37 0.06 0.20

6.57 1.18 o.to

6.66 1.57 0.35

平 均

^{6.37 1.37 0.19}

標 準 偏 差

±0.29 ±0.16 ±0.12

7.06 1.37 0.10

測 0

^{5.10 7.06 1.47 1.18 0.12 0.10}

7.25 1.57 0.10

6.86 1.37 0.16

平 均

^{7.06 1.37 0.11}

標 準 偏 差

±0.16 ±0.16 ±0.03

宀疋

.. 1.47 0.04

0

^{3.33 5.59 0.94 1.57 11: o.io}

5.59 1.47 o.to

.. 1.18 0.20

平 均

^{5.73 1.42 0.11}

標 準 偏 差

±0.17 ±0.17 ±0.07

5.39 ^1・: 0.10

不

④

^{3.63 も.68 0.49 1.18 0.02 /1・}

.. 1.47 o.to

5.98 1.57 6 0.10

平 均

^{5.73 嚠 1.30 0.09}

標 準 偏 差

^{±0.26 ±0.27 ±0.02}し

能

5.59 1.27 ' 0.14

0

^{3.63 6.17 0.67 71.18 0.06 0.16}

・1: 1.18 0.10

6.17 1.18 0.12

平 均

^{6.00 1.20 0.13}

標 準 偏 差

^{±0.28 ±0.05 0.03}

① 〜⑤ 平均

、

4.00 ・ 0.97 1.33 1 0.12

標 準 偏 差

^{±0.71 ±0.55 ±0.40 ±0.18 ±0.07 ±0.07}

総 平 均

5.74 1.26 0.12

標 準 偏 差

^{1.06 0.27 ±0.07}

表2‑D卵 原 液 十 出 汁 十 しょ うゆ

希釈液量

同 量 2倍

^i3倍

4倍

測定 部位

天板上 の位置

中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部

X13 ×103 X13 X103 ×103 ×103 X13 ×103

dyne/cm dyne/c㎡ dyne/c㎡ dyne/c㎡

dyne/cm

dyne/c㎡ dyne/cm dyne/cm

0

8.04 3.14 * 1.18 ^丶 0.74

6.17 9.21 3.43 3.53 1.37 1.18 0.59 i....

9.21 3.23 1.18 0.59

... 3.14 1.27 ^1・

平 均

^.. 3.26 1.20 0.68

標 準 偏 差

±0.55 ±0.19 ±0.05 ±0.17

9.51 3.43 1.37 1

0

8.04 ^.. 3.43 3.92 1.27 1.37 o.7s 0.69

7.06 3.63 1.47 1

8.72 3.63 1.37 o.7g

平 均

8.53 3.65 1.37 0.76

標 準 偏 差

±0.84 ±0.20 ±o.os ±0.05

8.23 3.72 1.47 0.78

③

^7.84 8.23 3.53 3.53 1.18 1.37 / !

8.23 3.57 1.18 0.78

7.84 3.33 1.37 1

平 均

^8.13 3.54 1.35 o.7s

標 準 偏 差

±0.20 ±0.16 ±0.12 ±o

8.04 3.53 1.37 1....

④

^7.74 8.23 3.53 3.33 1.18 1.37 0.59 i

8.04 3.23 1.47 1::

8.13 3.53 ^厂 1.37 1....

平 均

8.11 3.43 1.40 1:.

標 準 偏 差

±0.09 0.14 0.05 ±0.05

8.04 3.53 1.33 0.39

O

^7.35 8.13 3.14 3.72 L37 1.37 0.59 1::

8.04 3.92 1.18 0.88

8.13 3.72 1.18 1....

平 均

^1' 3.61 1.26 0.76

標 準 偏 差

±0.06 ±0.30 ±0.10 ±0.25

① 〜⑤平均

^7.43 8.33 3.41 3.52 1.27 1.32 0.67 0.77

標 準 偏 差

±0.74 ±0.56 0.16 ±0.23 ±0.10 ±0.11 0.11 ±0.14

総 平 均

^8.15 3:49 1.31 0.75

標 準 偏 差

±0.69 ±0.22 ±0.11 十 〇.14

表2‑E卵 原 液 十 出 汁 十 食塩

希釈液量

同 量 2倍 3倍 4倍

測定 部位

天板 上の位置

中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部

×103 ×103 ×103 ×103 ×103 ×103 ×103 ×103

dyne/c㎡

dyne/cry dyne/cry

dyne/c㎡ dyne/c㎡ dyne/c㎡ dyne/c㎡ dyne/c㎡

0

^{9.02 3.43 1.57 * 0.94}

7.35 9.21 3.72 3.92 1.47 1.61 1': 1・:

.. 3.68 1.57 0.88

8.62 3.53 1.41 0.78

平 均

^{8.92 3.64 1.54 0.90}

標 準 偏 差

^{±0.25 ±0.21 ±0.09 ±0.09}

8.43 3.57 1.53 0.69

0

^{8.62 9.11 3.43 3.63 1.47 1.57 0.39 0.69}

.1 3.43 1.57 0.78

8.04 4.41 1.47 0.88

平 均

^{....1 3.76 1.53 0.76}

標 準 偏 差

^{±0.70 ±0.44 ±0.05 ±0.09}

8.13 * 3.72 * 1.57 !

③

^{7.15 8.23 4.12 3.92 1.57 1.47 0.78 1.08}

7.84 3.72 1.47 1・:

・ 3..33 1.37 0.78

平 均

^{8.21 3.68 1.47 0.91}

標 準 偏 差

^{0.32 ±0.25 ±o.os ±0.15}

8.33 * 4.31 * 1.67 0.94

④

^{7.74 ・ 4.31 3.72 1.67 1.61 1 0.69}

8.33 3.92 1.57 ^P O.84

8.62 3.92 ̀ 1.47 1

平 均

^{8.48 3.97 1.58 o.sl}

標 準 偏 差

^{±0.17 ±0.25 ±o.os ±o.li}

8.33 3.53 * 1.67 * 1....

0

^{7.06 8.33 3.72 3.23 1.86 1.67 0.94 0.74}

8.13 3.92 1.76 1....

8.33 3.92 1.57 0.69

平 均

^{8.28 3.65 1.67 1:1}

標 準 偏 差

^{±o.io ±0.33 ±o.og ±o.io}

① 〜⑤平均

^{7.59 8.54 *3.86 3.74 *1.61 1.56 *0.84 0.83}

標 準 偏 差

^{±0.64 ±0.44 ±0.35 ±0.30 ±0.16 ±0.09 ±0.12 ±0.11}

総 平 均

8.35 3.76 1.57 0.84

標 準 偏 差

^{±0.61 ±0.31 ±0.11 ±0.11}

註:*は 中 心 部 が外 層 部4点 よ りす べ て 大 きい場 合

表2‑F卵 原 液 十 出汁 十 み りん 十 しょ うゆ十 食 塩

希釈 液量

同 量 2倍 3倍 4倍

測 定 部位

天板 上の位 置

中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部 中 心 部 外 層 部

X103 X13 X103 X10 ×103 X13 X13 ×103

dyne/cm

dyne/c㎡ dyne/c㎡

dyne/cm dyne/cm

dyne/c㎡ dyne/cm dyne/c㎡

O

7.64 4.21 1.57 1.18

7.45 8.1.3 3.92 4.21 1.57 1.76 1・: 1.02

7.41 3.72 1.80 ^i・:

7.55 3.72 1.86 1.02

平 均

^{7.68 '} 3.97 1.75 1.05

標 準 偏 差

0.32 ±0.28 0.13 ±0.09

7.94 4.27 1:92 1.25

0

^7.64 8.13 ^.. 4.12 1.76 1.96 1.02 1・:

8.33 3.72 2.06 1.02

8.53 4.02 2.12 1.02

平 均

8.23 4.03

r

2.01 1.07

標 準 偏 差

±0.25 ±0.23 ±0.09 ±0.13

7.64 =k 4.12 * 1.76 * 1.17

0

^・i・ 7.64 4.31 3.82 1.76 1.71 1.17 1.17

7.64 3.92 L67 1.02

7.35 4.31 1.76 1.02

平 均

^{7.57 4.04 1.72} 1.10

標 準 偏 差

±0.15 ±0.22 0.05 ±0.09

6.76 4.21 * 1.72 * 1.08

④

^{7.25 7,45 4.21 4.31 1.96 1.76} 1.22 1.17

7.15 4.31 1.57 1.17

7.25 4.31 1.72 T.02

平 均

^{7.15 4.29 1.70} 1.11

標 準 偏 差

±0.15 0.19 ±0.09 ±0.08

7.64 3.37 1.76 * 1.17

0

^{7.15 7.64 3.92 4.31 1.61 1.69} 1.37 1.17

7.15 3.43 1.67 1.22

7.25 4.51 1.72 1.22

平 均

^{7.42 3.91 1:71 1.19}

標 準 偏 差

±0.26 ±0.59 ±0.04 ±0.02

①〜⑤平均

^{7.27 7.61 4.05 4.05 1.73 1.78 *L15} 1.10

標 準 偏 差

±0.30 ±0.43 ±0.20 ±0.32 ±0.16 ±0.14 ±0.16 ±0.09

総 平 均

^{7.54 4.05 1.77} L11

標 準 偏 差

±0.43 ±0.29 ±0.14 ±0.11

家 政 研 究 第17号

1)天 板 上 の 位 置 に よ る 蒸 煮 む ら の 状 態

図1に オ ー ブ ン 内 の 天 板 上 の 位 置 を示 す 。 位 置 に よ る 蒸 煮 む ら は,奥 側 の ② と① に ゃ ・ゲ ル 強 度 の 高 い も の が み ら れ る が,全 体 的 に顕 著 な 差 が あ る と は 思 わ れ な い 。

2)熱 凝 固 ゲ ル の 中 心 部 と外 層 部 と の ゼ リ ー 強 度 の 差

各 種 類 の 試 料 に つ い て ① 〜⑤ の 平 均 値 で 比 較 す る 。

中 心 部 と外 層 部 の ゼ リ ー 強 度 の 差 を求 め て,希 釈 度 の 影 響 を 検 討 す る とAの 水 希 釈 卵 液 の 場 合

は,同 量 希 釈,2倍 希 釈 は そ れ ぞ れ1.55,0.16(×

103dyne/c㎡ 以 下 省 略)の 差 が あ り,Bの 出 汁 希 釈 卵 液 の そ れ ら は1。17,0.16,そ して3倍 希 釈 の ゲ ル が 可 能 と な り0.03の 差 が あ っ た 。Cの み りん 添 加 出 汁 希 釈 卵 液 の 場 合 の 差 は 川頁に2.18,0.36, 0.04で あ っ た 。Dの し ょ う ゆ 添 加 出 汁 希 釈 卵 液 で は,順 に0.90,0.11,0.05,0.10。Eは し ょ う ゆ の 代 わ り に 食 塩 添 加 の 場 合 で,0.95,‑0.12,

‑o .05,‑0.01で あ り,と も に4倍 希 釈 の ゲ ル が 得 ら れ た 。 最 後 に み り ん,し ょ う ゆ,食 塩 の す べ て を 添 加 し た 出 汁 希 釈 卵 液 は順 に0.34,0,0.05,

‑0 .05の 差 で あ る 。 全 体 に,希 釈 量 が 増 す と 中 心 部 と外 層 部 と の ゼ リ ー 強 度 の 差 は 縮 ま る 傾 向 に あ

・っ た 。 そ し てEの 食 塩 添 加 の2,3,4倍 とF の 総 合 調 味 の4倍 希 釈 の よ う に 中 心 部 の 方 が 外 層 部 よ りゼ リ ー 強 度 が 高 く な る 場 合 も み ら れ た 。 ま た,天 板 上 の ① 〜 ⑤ の 位 置 の 外 層 部4点 の 標 準 偏 差 が 希 釈 倍 数 が 増 す に つ れ て 小 さ くな っ て い る よ う に ば ら つ き が 少 な く な る こ と が わ か っ た 。 こ の こ と か ら 希 釈 度 に よ る 中 心 部 と外 層 部4点 を 合 わ せ た5点 の 平 均 値 を1つ の 試 料 の ゼ リ ー 強 度 と し て 扱 う こ と に した 。

3)各 種 試 料 間 の 熱 凝 固 ゲ ル の ゼ リ ー 強 度 の 比 較

卵 原 液 に 対 す る 希 釈 液 お よ び 希 釈 度 に 伴 う各 種 添 加 調 味 料 の ゼ リ ー 強 度 へ の 影 響 を み る た め に1 種 類5個 の 試 料 の 総 平 均 を そ の 種 類 の 値 と して 図

まず,希 釈 液 の凝 固能 力 を検 討 す る と,水 希 釈 卵 液 のAは,加 熱 時 間 が 前 報25分 に 対 して今 回 は13分 と短 い が,前 報1)と同様,2倍 希 釈 で 急 激 にゼ リー強 度 が小 さ くな り,3倍 量 の 希釈 で は も はや ゲル は得 られ な くな った 。 鶏卵 の 熱 凝 固 に塩 類 の 存 在 が 必 要 な こ とは知 られ て い る が3)4)5),希 釈 液 と して の 水 は凝 固 を さ ま た げ3},鶏 卵 自 身 に 含 まれ る塩 類 で2倍 希 釈 まで はゲ ル が 得 られ たが,

3倍 で は 一様 に凝 固 させ るの は困 難 と な った 。 希 釈 液 に 水 の代 わ りに0.06%の ハ イ ミー出 汁 を 用 い たBは,3倍 希 釈 まで 熱 凝 固ゲ ルが 得 られ た。

この こ とか らハ イ ミー 出汁 は,僅 か で は あ るが 凝 固促 進 的 に働 くこ とが 推 測 され る。

次 に,出 汁 希釈 に対 す る調 味 料 添 加 の影 響 を検 討 す る。 み りん を3.0%添 加 した場 合 のCは,図

3に 見 ら れ る よ う に 出 汁 の み のBと 同様 に3倍 希 釈 まで ゲ ル は得 られ る が,軟 らか くな る。 そ こ で み りん につ い て 次 の よ うな実 験 を行 っ て み た。

イ)Dの 卵 原 液+出 汁+し ょ うゆ とEの 卵 原 液+出 汁+食 塩 の 両 者 に み りん を0.3%添 加 して D'とE'の 熱 凝 固 ゲ ル を作 り,DとD',EとE'の ゼ リ ー強 度 を比較 した。 結 果 は み りん添 加 群 にか

な り顕 著 にゼ リー 強度 の低 下 が み られ た。

ロ)Fの 卵 原 液+出 汁+み りん+し ょう ゆ+

食 塩 と これ か らみ りん を除 い たF'を 作 って 比 較 した 。結 果 はFよ り もみ りん を 除 い たF'の 方 が ゼ リー強 度 は高 値 で あ った 。 この結 果 か ら もみ り ん は凝 固 を弱 め る よ う に働 くの で は な い か と考 え

られ る。

食 塩 添 加 に つ い て は,Dの し ょ う ゆ は,液 体

で1.0%(食 塩 の0.2%)添 加 で あ るが,4倍 希釈

の場 合 で も熱 凝 固 ゲ ルが 得 られ た。Eの 食 塩 は,

0.8%添 加 し た わ け で あ るが,こ れ も4倍 希 釈 の

熱 凝 固 ゲ ルが 得 られ た。 これ ら し ょう ゆ と食 塩 の

ゲ ル化 能 を比 べ る と,し ょうゆ の 方 が わず か にゼ

リー 強度 の値 は低 いが 希 釈 に よ る影 響 は 同 じ傾 向

で あ った 。 食 感 は,し ょう ゆの 方 が 軟 らか い 感 じ

で あ った 。 総 合 調 味 のFの 場 合 は,同 量 希 釈 の

で あ る が 希 釈 に よ る 影 響 も ま た 同 傾 向 で あ っ た 。 し た が っ て 食 塩 は こ れ ら三 者 の ゼ リ ー 強 度 の 様 子 か ら 熱 凝 固 に 対 し て 促 進 的 に 働 く3)7)7°‑‑)こと が わ か る 。 し か し か た さ に 大 き な 差 が な い こ とか ら か た さ を 強 め る わ け で は な い よ う で あ る3>。

最 後 に,全 試 料 に つ い て ゼ リ ー 強 度 を 比 較 す る 。 全 体 と し て 言 え る こ と は 希 釈 度 に よ り著 し く ゼ

リ ー 強 度 は 低 下 す る 。 各 種 試 料 問 の ゼ リ ー 強 度 を 同 じ 希 釈 度 で 比 較 す る と,や わ ら か い 方 か らA

(卵 原 液+水),C(卵 原 液+出 汁+み りん),B(卵 原 液+出 汁),D(卵 原 液+出 汁+し ょ う ゆ),E(卵 原 液+出 汁+食 塩),F(卵 原 液+出 汁+み り ん

釈 の 場 合 につ い て は,や わ ら か い 方 か らA(卵

 

原 液+水),C(卵 原 液+出 汁+み り ん),B(卵 原 液+出 汁),F(卵 原 液+出 汁+み り ん+し ょ

う ゆ+食 塩),D(卵 原 液+出 汁+し ょ う ゆ),E(卵 原 液+出 汁+食 塩)の 順 に 高 値 で あ り,総 合 調 味 、 のFが 一 番 食 塩 の 少 な い し ょ う ゆ のDよ り低 値 で あ る と い う現 象 は 興 味 が 持 た れ る 。 こ の 理 由 を 求 め て い くつ か の 実 験 を 試 み た 結 果,み りん は凝 固 を さ ま た げ て い る の で は な い か と思 わ れ る よ う な 値 を 得 た3)。 み りん は ア ル コ ー ル13〜22%の 他 に 糖 分25〜38%含 ま れ て い る の で 糖 の 影 響 に よ る も の と も考 え ら れ る が,み り ん 中 の 各 成 分 の 効 果

図4.カ ー ドメ ー タ ー に よ る 破 断 曲 線 の 型

線 の性 状

ゲ ル の 破 断 曲線 に類 似 した型7)が観 察 され,図 4に 示 す よ う な三 種 類 の 型 に 大 別 で きた 。試 料 の 表 面 が 破 断 してか ら内 部 の破 断 強 度 が急 激 に 減少 して い る状 態 の型 をA型,表 面 が 破 断 して か ら も内 部 の破 断 強 度 が 減 少 しな い状 態 を示 す 型 をC 型,そ して そ の 中 間 に あ た る表 面 が 破 断 され る時 はA型 の様 子 を みせ る が,内 部 の 様 子 はC型 に 近 い もの をB型 と した。 全 試 料 の 破 断 曲線 の 性 状 を この 分 類 に も とつ い て ま とめ る と表3の よ う な興 味 あ る結 果 が 得 られ た。

最 後 に総 合 調 味 のFに つ い て ゲ ル の性 状 を ま

とめ る と,卵 豆 腐 に相 当 す る1〜2倍 希 釈 はA型, ま た茶 碗 蒸 しに相 当 す る3〜4倍 希 釈 はB型 に な っ た。 全体 に み りんが ゲ ル の性 状 を幾 らか や わ ら げて い る よ うで あ った 。

IV.要 約

1)天 板 上 の 位 置 に よ る 蒸 煮 む ら の状 態 は, オ ー ブ ンの奥 側 の もの にや ・ゲ ル 強 度 の高 い もの が あ るが,全 体 的 に は大 差 は なか った 。

2)プ デ ィ ング型 内 の 中心 部 と外 層 部 との 問 の ゼ リー 強 度 の差 は,希 釈 量 が 増 す と縮 ま る傾 向 に あ った 。 そ して外 層 部4点 の ば らつ き も小 さ くな

表3.鶏 卵 の熱 凝 固 ゲ ル の カ ー ドメ ー タ ー に よ る破 断 曲 線 の 型

希釈液量 試料 の種類

同 量

^2倍 3倍 4倍

卵原 液+水

^{A C 一 一}

卵原 液+出 汁

^{A B C 一}

卵 原 液+出 汁+み りん ^{A C C 一}

卵 原 液+出 汁+し ょう ゆ ^{A A B C}

卵原液+出 汁+食 塩

^{A A B C}

卵 原 液+出 汁+み りん +し ょ うゆ+食 塩

A A B B

った 。

Eの 食 塩 添 加 とFの 総 合 調 味 の 場 合 の み 中心 部 の 方 が 外 層 部4点 の平 均 値 よ り高 値 にな る もの が あ っ た。

3)希 釈 液 と添加 調 味 料 の影 響 は,水 に よる希 釈 は凝 固 を妨 げ,卵 自身 に含 まれ る塩 類 に よっ て 凝 固 ゲ ル を得 る には2倍 希 釈 が 限 度 で あ った 。

ハ イ ミー 出汁 は,3倍 希釈 まで凝固ゲルが得 ら れ た こ とか ら,わ ず か にで は あ るが 凝 固 が促 進 さ れ た 。

み りん に は,凝 固 を弱 め る働 きが み られ た 。 し ょう ゆや 食塩 は,凝 固 を促 進 す る。 しか しか た さ を強 め るわ けで はな い。 しか し総 合調 味 に お い て,ゼ リー強 度 が2,3,4倍 希 釈 で は 一番 高 い が,同 量 希 釈 で は し ょ うゆ よ り低 値 で あ る とい

う興 味 あ る現 象 が観 察 され た。

4)カ ー ドメ ー ター に よる破 断 曲線 は3種 類 の 型 に大 別 され た 。即 ち総 合 調 味 の 場 合 で み る と, 卵 豆 腐 に相 当 す る1〜2倍 希 釈 の ゲ ル は,表 面 が 破 断 して か ら内 部 の破 断強 度 が 急 激 に減 少 して い る状 態 の 型(A型 と した)に な り,茶 碗 蒸 しに 相 当 す る3〜4倍 希 釈 の ゲ ル は,表 面 が破 断 され る時 はA型 の 様 子 をみ せ る が,表 面 が 破 断 して か ら も内部 の破 断 強 度 が 減 少 しな い状 態 の型(C 型 と した)に 近 い 内 部 の 様 子 を みせ るAとCの 中 間の 型(B型 と した)に な った 。

参考文献

1)亀 城 和 子,吉 田 尚 子,大 谷 信 子:鶏 卵 の 熱 凝 固 に 及 ぼ す 希 釈 と添 加 調 味 料 の 影 響,家 政 研 究,13,1〜11,1981

2)松 元 文 子:調 理 学,光 生 館,1972

3)望 月 英 男:食 品 の 調 理 科 学,医 歯 薬 出 版 株 式 会 社,1968

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5)こ 下 田 吉 人,島 薗 順 造:調 理 学,朝 倉 書 店, 1969

6)B.LoweExpevimentalCookery,John Wiley&Son's,324,1944

7)重 白 典 子,松 本 ヱ ミ子:調 理 卵 の 物 性 に 及 ぼ す 食 塩 添 加 の 影 響(第1報),調 理 科 学,9, 215‑218,1976

8)斉 田 由 美 子,村 田 安 代,松 元 文 子:卵 液 の 熱 凝 固 に つ い て(第1報),家 政 学 雑 誌,27, 403‑一一411,1976

9)村 田 安 代,斉 田 由 美 子,松 元 文 子:卵 液 の 熱 凝 固 に つ い て(第2報),家 政 学 雑 誌,27, 412‑417,1976

10)中 浜 信 子,前 田 フ ミ子,鯨 井 誠 子:卵 白 ゲ ル の レ オ ロ ジ ー 的 研 究(第1報),家 政 学 雑 誌, 18,365‑‑370,1967

11)中 浜 信 子,山 本 誠 子,前 田 フ ミ宇:卵 白 ゲ ル の レ オ ロ ジ ー 的 研 究(第2報),家 政 学 雑 誌, 19,15〜19,1968