冷凍魚の調理学的研究 (第2報) : 冷凍鯉の油揚条件について

冷 凍 魚 の 調 理 学 的 研 究(第2報)

冷凍鯉 の油揚 条件 につ いて

郡 敏 子*

口 羽 章 子*

江 崎 君 子*

Studies

on the Frozen Fish in View

of the Experimental

Cookery

(Part2)

The Conditions of Frying of Frozen Carps

Toshiko KOri, Noriko Kuchiba and Kimiko Esaki

1.緒 言 前 報 に ひ きつ づ き,冷 凍 淡 水 魚 の利 用 を 目的 と しセ ミ ドレス冷 凍 鯉 を用 い て 油揚 げ 加 工 調 理 した 際 の 成 品 に お よぼ す 影 響 を,油 揚 げ 時 間,油 と試 料 の温 度 と品 質,魚 臭 と香 辛 野 菜 の 関 係,骨 の硬 さ と肉 質 に お よぼ す 影 響 な どに つ い て 基 本 的 な 調 理実 験 を 試 み た 。 H.実 験 の 部 H-1 試 料 (1) 活 魚:前 報 と同 様 (1) 冷 凍 魚:前 報 と同様 小 麦 粉:薄 力粉(N社 製) 食 塩:精 製塩 香辛野菜:市 販 品 油 脂:コ(2) ー ン油(A社 製) ゴ マ 油(A社 製) 大 豆 油(N社 製) ラ ー ド(T社 製) 油 脂 量::11 瓢一 匹 実 験 方 法 (1) 皿一H・1解 凍 方 法:前 報 と 同様 Q一 皿・∬ 加 熱 条 件 (1) i)熱 源:前 報 と 同様 ii)揚 げ 容 器:内 径14㎝,深 さ10αnの ス テ ン レス 鍋 を使 用 した 。 iii)温 度 測 定:揚 げ 油 の 温 度 測定 は,水 銀300℃ 棒 温 度 計 を鍋 の 中央 に 固定 し,油 温 度180℃ の 時,試 料 を 投 入 した 。試 料 の 内 部 温 度 測 定 は,サ ー ミス タ ー 温 度 計 を 用 い た 。 H一 皿・皿 水 分 測 定:赤 外 線 水 分 計 に よ り測 定 した 。 皿一 ∬・IV硬 度 測 定:Kiya式 硬 度 計 を 用 い 測 定 した 。 H一 皿・V官 能 検 査 法:味 覚,魚 臭,油 臭 に つ い て 前 (1) 報 同様 の検 査法を 用いた 。 (3) 皿一 皿 ・V[揚 げ 色 の 判 定:マ ン セ ル 色 表 を 用 い た 。 (1) 皿一 皿・W肉 質 の 測 定:前 報 と 同様 。 (1) 皿一H・ 皿 試 料 の 調 製:解 凍 を 行 な った 前 報 同様 の 試 料 と比 較 実 験 に用 い た活 魚 に は 食 塩2°o の 調 味 を して,冷 蔵 庫(5。C)内 に 入 れ, 10分 間 放 置 し,表 面 に 小 麦 粉 の一 定 量 を付 加 して,そ れ ぞ れ の 実 験 に 用 い た 。 *本 学調理 研究室

皿.実 験 結 果 お よび 考 察 ID--1 各 解 凍 方 法 に よ る 油揚 げ 中 の温 度 変 化 と成 品 の 関 係 緩 慢解 凍の全 解凍 および半解凍 を行 な った試料 お よ び比 較に用 いた活 魚 と調 理即解凍 の試料 を油揚 げ した 結 果はFig 1で 示 す如 くであ る。 グラフの上 部は緩慢 解凍 の全解凍 お よび 半解凍,活 魚 と調理即解凍 の各試

Fig 1 THE CHANGE OF TEMPERATURE OF THE FRYING OIL AND INTERIOR TEMPERATURE OF THE FRIED CARP

Oil Temp. —0—defrosted slowly and perfectly —A—defrosted slowly and imperfectly

— x —defrosted quickly —®—fresh carp

Interior Temp. —0—defrosted slowly and perfectly —A—defrosted slowly and imperfectly

— x —defrosted quickly

—0--fresh carp

Fig 2 THE CHANGE OF TEMPERATURE OF THE FRYING OIL AND INTERIOR TEMPERATURE OF THE FRIED CARP

Oil Temp. —0—defrosted perfectly by electric range

—A—defrosted imperfectly by electric range

—S--defrosted slowly and perfectly

Interior Temp. —0—defrosted perfectly by electric range

—A—defrosted imperfectly by electric range

料 の 油 揚 げ 時 の 油 温 度 の 変 化 を 示 した も の で 試 料 を 投 入 した 際 の温 度 低 下 は 活 魚 が も っ と も少 な く,100C に と ど ま り,7分 で175。C,12分 で 投 入 前 の 油 温 度 に 回復 した 。 しか し揚 げ 油 量,加 熱 方 法 が 一 定 で あ るに もか か わ らず,緩 慢 解 凍 の全 解 凍 の温 度 低 下 は20。C, 緩 慢 解 凍 の半 解 凍 で は28。c,調 理 即 解 凍 で は400cと な り,解 凍 の不 完 全 な 試 料 ほ ど温 度 低 下 の い ち じる し い結 果 とな った 。 ま た グ ラ フ の 下 部 は 油 揚 げ 時 の 各 試 料 の 内 部 温 度 を 示Lた もの で,油 揚 げ 時 の 各 試 料 と内 部 温 度 の 関 係 は,試 料 投 入 時 に 揚 げ 油温 度 が 低 下 した もの ほ ど内 部 温 度 上 昇 もお くれ て い る。 一・般 に 動 物 性 (4) 食 品 の 揚 げ 物 と し て必 要 な 内 部 温 度 は,85∼90。C と考 え られ るの で,各 試 料 の 内 部温 度 が850Cに 上 昇 す るに 要 す る時 間 を 比 較 す る と,活 魚 で は3分,緩 慢 解 凍 の 全 解 凍 で は4分,同 じ く半 解 凍 で は6分,調 理 即 解 凍 で は12分 で あ る。 次 にFig 2で 示 した電 子 レ ン ジ解 凍 の 全 解 凍 と半 解 凍 の 油 揚 げ 加 熱 は,Fig 1の 活 魚 試 料 が 示 した温 度 と 同 傾 向 で 試 料投 入 時 の温 度 低 下 は,全 解 凍 で は70。C, 半 解 凍 で は15。Cに と ど ま り試 料 内部 温 度 が85。Cま で 上 昇 す るに 要 す る揚 げ 時 間 は 全 解 凍 で3分,半 解凍 で は5分 とい う結 果 で あ つ た。

Table 1 OIL ABSORPTION, COLOUR OF FRIED CARP AND ORGANOLEPTIC TEST

上 記 結 果 を 得 た試 料 の 油 揚 げ 中 の吸 油 量(重 量 減 少 と脱 水 量 と の差 を 吸 油 量 とみ な す),重 量 の減 少 率, 揚 げ 色,官 能 検 査 結 果 を示 す とTable 1の 通 りで 緩 慢 解 凍 の全 解 凍 の試 料 を9分 間 油 揚 げ 加 熱 した 場 合 で は 試 料 は 適 当 な 焦 色 を示 し水 分 の 含 有 量 が 少 な くな る に 従 って 吸 油 量 は 増 加 して,油 と水 の交 代 が 他 の 場 合 と比 較 して よ く行 なわ れ て い る こ とが 認 め られ た 。 そ れ に 比 べ 解 凍 即 調 理 の試 料 で は,揚 げ 操 作 中 の脱 水 が 充 分 で な く,吸 油 量 は 少 な く揚 げ 色 は くら い ク リー ム 色 で 魚 臭 お よび 油 臭 は強 く,上 記 の試 料 投 入 時 の 揚 げ 油 の温 度 低 下 お よび 内部 温 度 の 上 昇 の遅 延 の影 響 と考 え られ る。 電 子 レ ン ジ解 凍 に よ る油 揚 げ 結 果 で は,魚 臭 油 臭 も少 な く上 記 の活 魚 と 同 様 に よい 温 度 傾 向 を 示 した の に もか か わ らず 吸 油 量 が 少 な く,揚 げ 色 は 強 く 肉質 が ゴ ム様 の 感 触 と な った 。 これ ら解 凍 法 の 異 な る油 揚 げ 後 の試 料 の官 能 検 査 の

Table 2 TASTE PANEL COMPARISONS OF FRIED CARPS ANALYSIS OF VARIANCE * Highly significant * Highly significant * Highly significant CONFIDENCE INTERVAL

Slow defrosting Perfect Imperfect NoNo.3 4.1183.482 .4 3.468 ^- 2.532 Quick defrostingNo.5 0.655 —2.550 E.R. defrostingPerfect No.4 3.725^-2.427 I

結 果 は,七 点 式 判 定 法 で 示 した が 評 点 の 尺 度 に 対 す る パ ネ ル 員 の バ ラ ツキ を 考 慮 し て試 料 間 の 差 を分 散 分 析 し有 意 差 の 検 討 を 行 う とTable 2に 示 す 通 り,い ず れ も1°oの 危 険 率 で 有 意 差 が み とめ られ た 。 また 各 解 凍 方 法 の油 揚 げ 後 の 試 料 中,各 解 凍 方 法 ご とに 評 点 結 果 の 最 も良 い試 料 を 一 例 ず つ と り出 し即 ち 緩 慢 解 凍 の 全 解 凍 の(3)と半 解 凍 の(4),解 凍 即 調 理 の(5),電 子 レ ン ジ解 凍 の 全 解 凍 の(4)と半 解 凍 ③ の どの 試 料 の 間 に 有 意 差 が あ るか 処 理 平 均 値 に 対 す る 母 平 均(真 の 効 果) の 信 頼 区 間 を 次 式,X土tf。(α)y/VE/mで も と め る と Table 2の 如 くに な り,そ の 結 果 は 緩 慢 解 凍 の 全 解 凍 が 最 も良 く,解 凍 即 調 理 は 最 も悪 く,そ の他 は 有 意差 が み と め られ な か った 。特 に 電 子 レ ン ジ解 凍 の試 料 の 官 能 検 査 結 果 が 悪 い の は 前 報 で 述 べ た 解 凍 時 の不 均 一 が 影 響 を お よぼ して い る と考 え られ る。 皿一H 使 用 油 脂 の 味 覚 に お よぼ す 影 響 冷凍鯉 の油揚 げ加熱に際 して最 も良好 な結果 をえ た

Table 3 EFFECTS OF FRYING OILS

Sample No.

Oils and Fats

Colour of

fried carp Fishy Oily

fresh carp frozen carp fresh carp frozen carp fresh V carp frozen carp Taste fresh carp frozen carp 1

i

2 Sesame seed oil

7. 5Y R 7.5YR 5 4.9/9.3 4.9/9.3 5 4 3 4 Corn oil 7.5Y R 4.9/9.3 7. 5Y R 4.9/9.3 Lard 5 YR 3.6/7. 0 4. 5Y R 4.3/9.8 6

5 Lard +Corn oil

7.5YR 4.6/7.5 7. 5Y R 4. 9/9. 3 5 7 7 7 6 緩 慢 解凍 の 全 解 凍 の試 料 を 用 い て,活 魚 と対 比 さ せ な が ら使 用 油 脂 の種 類 と味 覚 の 関 係 を 検 討 す るた め,ゴ マ 油(植 物 油 中 香 りのあ る油 の 例),大 豆 油(一 般 に 揚 げ 物 油 と して 利 用 度 の 高 い 油 の 例),コ ー ンサ ラ ダ 油(油 の純 度 が 高 くお い し くか つ 軽 く揚 げ られ る 油 の (6) 例),ラ ー ド(動 物 性 油 脂 の 例),お よび ラ ー ドと コ ー ン油(7:3)の 割 合 で 混 合 した 油 脂 の5種 類 の 油 脂 を 用 い て,上 記 条 件 で 油 揚 げ 加 熱 を 行 な っ た。 そ の結 果 はTable 3の 如 くで あ り結 果 を 考 察 す る と 使 用 油 脂 の 揚 げ 色 は,活 魚 と冷 凍 魚 で は,活 魚 が わ ず か に 色 濃 く使 用 油 脂 問 で は,ラ ー ドが 幾 分 濃 い 焦 色 に 着 色 し た 程 度 で 差 は 殆 ん ど認 め られ ず,魚 臭,油 臭 も差 を 認 め な か った 。 味 覚 に 対 す る官 能 検 査 結 果 の 評 点 に つ い て は上 記 と 同 様 の 分 散 分 析 を行 な うとTable 4の 分 散 分 析 表 の 通 り,危 険 率1%で 有 意 差 を 認 め た 。 さ らに 各 試 料 間 に 有 意 差 が あ るか ど うか 有 意 差 を検 討 す る と 各処 理 水 準 間 の差 はTable 4で 示 した 通 り活 魚 お よ び 冷凍 魚 と もに(4)に有 意 差 が あ り(5)と(6)の試 料 間 に は 有 意 差 が 認 め られ な か った 。 これ は 動 物 性 油 脂 の香 りと触 感 を (7) 支 配 す る(油 脂 の 粒 子 の 大 小,口 腔 中 に 形 成 され る油 膜 の 厚 さ,溶 解 性,乳 化 性 な ど)も の が 味 覚 を 高 め た 結 果 と考 察 され る。 但 し官 能 検 査 時 の試 料 温 度 は60。 Cで あ った の で,味 覚 に 良 結 果 を 得 た が 放 置 に よ り温 度 が 低 下 し油 脂 が 凝 固 す る と味 覚 は 低 下 す る 。 そ の た め 動 物 性 油 脂 に 植 物 油 を 混 合 し て 油 揚 げ を 行 な った(5) の場 合 で は 食 用 に 供 す る温 度 に 関 係 な く用 い る こ とが で き る と考 え られ る。 皿一 皿 魚臭にお よぼ す香 味料 の影 響 魚 臭 お よび 油 揚 げ 後 の芳 香 に 対 し て一 般 に 行 な われ て い る前 処 理,即 ち1,2の 香 辛 野 菜 な らび に 調 味 料 の

Table 4 TASTE PANEL COMPARISONS OF FRIED FRESH AND FRIED FROZEN CARPS

ANALYSIS OF VARIANCE

Square ₍₅₎ ;Degree of freedom(f) Variance (V)

Variance ratio(FO)

fresh carp

carp fresh carp

frozen

carp fresh carp

frozen carp Sample Error Total 30. 58 18.8 49.38 42.12 15.10 57.22 4 45 49 4 45 49 7.645 0.418 10.53 0.335 * 18.289 31.432 * * Highly significant Sample No. No. No. No. No. No. 1. 2. 3. 4. 5. CONFIDENCE INTERVAL Frozen carp 1.849 0.751 1.349 0.251 2.349 ^- 2.151 3.149 2.051 3 049 1.951 Fresh carp 1.282 0.318 0.682 0.282 1.382 0.480 2.650^-2.218 2.580 ^- 1.618

Table 5 EFFECTS OF PRE-TREATMENT

Contrast Welsh onion Ginger Welsh onion +Ginger

Addition Sample No. Seasoning 1 salt None 5 °o 2 --- - 3 soy salt 4 soy 5 salt 5 °o 6 soy 7 salt 5 °o 8 soy Fishy Flavor 2 3 3 5 4 6 5 7

Table 6 TASTE PANEL COMPARISONS OF FRIED FROZEN CARPS ANALYSIS OF VARIANCE Square _(S) Sample Error Total 87.0 22.7 10.7

Degree of fr eedom (f)I Variance (V) Variance ratio (FO)

5 54 59 15.4 0.42 36.6 * * Highly signifcant CONFIDENCE INTERVAL Sampe No. 3. 0.447 --O. 647

No. 4. 2.447 ^- 1.447 No. 5. 1.447 ^-- 0.353 No. 6. 3.347 ^- 2.253 No. 7. 2.547 ^- 1.453 No. 8. 4. 147 ^- 3.053

加 熱 前 添 加 が 成 品 に お よぽ す 影 響 を 検 討 す るた め 前 と 同 様 の試 料 を 用 い て ラ ー ドと コー ン油 の 混 合 油 脂 で 油 揚 げ を行 な った 。 そ の 結 果 はTable 5の 如 く魚 臭 に つ い て は 香 辛 野 菜 に よ る前 処 理 を しな い 場 合 と比 較 し て 調 味 料,香 辛 野 菜 の 種 類 に 関 係 な く淡 水 魚 独 特 の生 臭 さ臭 は 除 か れ,す べ て 良 い 結 果 を 得 た 。 また 調 味 料 の 加 熱 添 加 が 油 揚 げ 後 の芳 香 に お よぼ す 結 果 は,塩 よ りも醤 油 の 使 用 に よい 結 果 が え られ た の で 上 記 の方 法 で 分 散 分析 を 行 な う とTable 6の 如 く1°oの 危 険 率 で 有 意 差 は み とめ られ た 。 さ ら にTable 6に 示 す 通 り 各 試 料 間 の 有 意 差 を も とめ る と生 姜,葱 を使 用 し醤 油 で 前 処 理 を した 試 料 に つ い て 有 意 の 結 果 を え た 。 これ は 葱 の 硫 化 ア リー ル,生 姜 の シ ョー ガ オ ー ル の 香 味 成 分 が,試 料 に 好 ま しい 香 りと,揚 げ 操 作 の 加温 に よ る 醤 油 の 香 ば しい 香 りと が 付 加 して食 味 に 影 響 を 及 ぼ し た もの と考 え られ る。 ID-N 骨 の 硬 さお よび 肉 質 に お よぽ す 影 響 糖 酢 鯉 魚 の 調 理 条 件 は 骨 を もろ くして 可 食 で き る よ うに 調 理 す る必 要 が あ る の で,油 に よ る加 熱 調 理 が, 骨 の硬 さに どの よ うな影 響 を お よぼ す か を検 討 した 。 試 料 は450窪 一 尾 を 用 い 活 魚 と冷 凍 魚 を 比 較 して 行 な った 。 しか し両 老 に 差 異 が 認 め られ な か った の で,冷 凍 魚 の み の 結 果 を 示 す とTable 7の 如 くに な る。 骨 の硬 さは 加 熱 調 理 中 の 油 の 温 度 が 高 い ほ ど,'ま た 油揚 げ 時 間 が 長 い程 も ろ くな るが,肉 質 の点 か ら180。Cで 30分 以 上 加 熱 した 魚 肉 は,強 い 焦 げ の た め 食 用 に 供 す る こ とは 不 可 能 と考 え られ る。 しか し180。C,30分 ま で の 油 揚 げ 加 熱 で は 骨 は 硬 く食 べ られ な い 。 そ こで 他 の 調 理 操 作 を 加 え る こ とに よ り肉 質 へ の影 響 を あ る程 度 ふ せ ぎつ つ 油揚 げ を 行 う方 法 と して,150。Cの 揚 げ 油温 度 で 加 熱後,温 度 を180。Cに 上 昇 して揚 げ る二 度 揚 げ の 方 法 また は 一 度 水 煮 した 後 に 油 で加 熱 す る方 法 5°o食 酢 液 で 下 煮 し た 後,上 記 同様 の試 料 調 製 を し油 揚 げ す る方 法 を試 み た 。 そ の 結 果 はFig 3の 通 りい

Fig 3 EFFECTS OF OIL TEMPFRATURE AND COOKING TIME ON THE H aRDNESS OF BONE OF THE FROZEN CARP ず れ の場 合 も可 食 で き る 骨 の もろ さを 得 る こ とが で きた 。 つ ぎに これ らの 油 揚 げ 操 作 が,肉 質 お よび 味覚 に ど の よ うな 影 響 を お よぼ す か を 検 討 す る とTable 7の 如 くに な る。 そ の 結 果 重 量 の 減 少,肉 質 の変 形 お よび 弾 力,揚 げ 色 に つ い て は5%の 危 険 率 で 有 意 差 は認 め られ な い が,味 覚 に つ い て は 上 記 と同 様 に分 散 分 析 し 有 意差 の 検 討 を 行 う とTable 8で 示 す 如 く1°oの 危 険 率 で 有 意 が 認 め られ,試 料 各 々 の処 理 間 に はTable 8 の 通 り水 煮 前 処 理 と5°o食 酢 添 加 の 間 に 有 意 差 がみ と め られ た 。 こ の よ うに 水 煮 前 処 理 の 試 料 の結 果 が劣 る の は水 溶 性 の 旨 味 成 分 の 損 失 の た め と考 え られ る。

Table 7 DEFORMATION AND ELASTICITY OF THE TEXTURE OF FRIED FROZEN CARPS Sample No. 1 2 3 4 Conditions of heating (° C) (min.) 150 30 150 30 180 5 boiled 20 150 20 vinegar20 150 20 Weight loss (%) 65.9 50.6 55.4 55.3 Texture Deformation (%) 41.7 35.9 41.7 40.0 Elasticity (oa) 16.7 10.3 25.0 13.6 Organoleptic test Bone hardness (kg) 2.43 1.44 1.75 1.33 Fried colour

7.5Y R

4.9/9.3

5 YR

3.6/7.0

4.5YR

4.8/9.8

7.5Y R

4.6/7.5

Table 8 TASTE PANEL COMPARISONS OF FRIED FROZEN CARPS ANALYSIS OF VARIANCE Sample Error Total Square _(S) 28.92 14.2 97.12 Degree of freedom (1) 3 36 39 Variance _(V) 27.64 0.4 Variance ratio (FO) 69. 1* * Highly _significant CONFIDENCE Sample No. 1. No. 2. No. 3. No. 4. INTERVAL 2.244 1.154 3. 154 ^- 2.154 1.344 0.256 4. 144 3.056 IV. 要 約 1 2. 3. 4. 油揚げ加 熱 に用い るため の冷 凍鯉 の解凍方 法 は 解凍時 の内外温 度差,魚 体 の部 分温度差 の少 な い緩慢解 凍 の全解凍が 活魚 と最 も近い 良結果 を 示 した。 油揚げ にご用 い る油脂 は香 りと物理 性の面か ら動 物 性油脂 に 良い結果 が得 られ たが,食 用 に供 す る温度 に よ って は植物油 を混 合 し たほ うが よ い。 鯉 の もつ 淡 水 魚 独 特 の 魚 臭 に 対 して は 活 魚 と冷 凍 魚 と も葱,生 姜 の香 辛 野 菜 と加 熱 前 の醤 油添 加j'Yr`・そ の 効 果 を み とめ た 。 一 尾 の鯉 を 丸 揚 げ に す る際 の骨 の も ろ さ と肉 質 と の関 係 は,5°o食 酢 煮 の前 処 理 を 行 な った 後 油 揚 げ した 試 料 に 肉質,揚 げ 色,骨 の もろ さ, 食 味,魚 臭 の 点 か ら良 い 結 果 が え られ た 。 以 上,セ ミ ドレス 冷 凍 鯉 の 調 理 へ の 利 用 に つ い て 前 報 の 煮 物 調 理 お よび,本 報 油揚 げ 調 理 の 基 本 的 な 調 理 実 験 を 行 な い,活 魚 調 理 を た て ま え とす る鯉 の調 理 材 料 と して 冷 凍 鯉 を 同 様 に 使 用 出 来 る こ と を認 め た 。 冷 凍 時 の鯉 の 処 理 形 態 お よび 「洗 い」 へ の 利 用,調 理 冷 (8) 凍 品 な どにつ いて は,現 在 検討 を加 えてい る。 本研 究に あた り御懇 切 な御 指導 を賜 わ りました 中原 イ子教授 並び に実 験に御 協力頂 い た調 理研究室の方 々 に厚 く感謝 いた します。 また試 料 に御協 力頂 いた滋 賀県 守 山木 ノ浜冷凍所 に深 謝 いた します。 V.文 献 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 郡,口 羽,江 崎:京 都 女 子 大 食 物 学 会 誌,22, 9(1968) 日本 油 化 学 協 会 編:油 脂 化 学 便 覧,6∼12 (1966) 鎌 田,片 山:食 品 の 色,18(1966) 山 崎,島 田:調 理 と 理 論,277(1967) B.Lowe:Experimental Cookery,535(1955) 島 田 淳 子:家 政 学 雑 誌,91,15(1968) 小 幡 弥 太 郎:食 品 の 色,香,味,250(1961) P.Cannon:The Frozen Foods Cookbook, 25^-27 (1964)