黒豆の冷凍保存が性状や食味に及ぼす影響

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(1)Title. 黒豆の冷凍保存が性状や食味に及ぼす影響. Author(s). 村上, 知子; 蛭田, 眞一. Citation. 北海道教育大学紀要. 自然科学編, 54(1): 61-68. Issue Date. 2003-09. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/596. Rights. 本文ファイルはNIIから提供されたものである。. Hokkaido University of Education.

(2) 北海道教育大学紀要（自然科学編）第別巻第1号 JournalofHokkaidoUniversityofEducation（NaturalSciences）Vol．54，No．1. 平成15年 9 月. September，2003. 黒豆の冷凍保存が性状や食味に及ぼす影響村上知子・蛭田眞一＊北海道教育大学釧路校家政教育研究室＊北海道教育大学釧路校生物学研究室. E鮎ctofFrozenStorageontheProperties andTasteofCookedBlackSoybeans. MURAMITomokoandHIRUTAShin−ichi＊ DepartmentofHomeEconomicsLaboratory，KushiroCampus，. HokkaidoUniversityofEducation KushiroO85−8580. ＊DepartmentofBiology，KushiroCampus，HokkaidoUniversityofEducation KushiroO85−8580. Abstract. Thisresearchwasconductedinordertoinvestigatetheef粘ctoffrozenstorageondriedblacksoybeans thathavebeencooked．Blacksoybeansweresoakedindistilledwaterorinadistilledwater；Sugarand. SOySauCeSOlutionandthencooked．Thesampleswerestoredfrozenforl，2，30r4weeksafterthey. COOked．Theywerethentestedfortheirratioofmoisture，hardnessandcolor；andwerealsoviewedusl. ascanningelectronmicroscope（SEM）andgivenasensoryevaluati・Dn． Theresultsobtainedwereasfo1lows：. 1）Therewasaslighttendencyfortheratioofmoisturetoincreaseandhardnesstodecreasewith frozenstorageforboththeblacksoybeanssoakedindistilledwaterorinadistilledwater，Sugarand SOySauCeSOlution．Frozenstorageonlyproducedaslightdif鞄reIICeincolor．. 2）TheSEMexaminationrevealedthattherewasnodistinctdi飽renceintheformandarrangement Ofthecuticle，COtyledonce11ulargroupbetweenthebeanssoakedindistilledwaterandthosesoaked inadistilledwater；Sugarandsoysaucesolution．. 3）Theresultsofthesensoryevaluationshowedasignificantdi鮎renceinhardnessandrichnessof tastebetweenthesamplebeanstastedimmediatelyaftercooking（withoutfrozenstorage）andthe. SamPlebeansthatwerefrozenfor4weeks．Inaddition，basedonourresults，therewasatende forthefrozenstoragesampletobepreferredoverthefreshlycoo・kedsample．. 61.

(3) MURAMITbmokoandHIRUTAShin−ichi. 10％）を加え，20±1℃の恒温器内で所定の時間 1．緒呂. （浸漬時間検討の結果，黒大豆の吸水率が100％. に達する時間）浸漬した．村照として，黒大豆100 豆類は昨今の健康志向の高まりを背景に，食物. gに10倍量の蒸留水1，000gを加え，恒温器内で. 繊維をはじめ種々の機能性成分を有した植物性食. 所定の時間浸漬した試料を用いた．浸漬後600W. 品として，あらたに摂取の意義が認められてきて. の電熱器を用い，沸騰まで100V，以後はスライ. いる．豆類の伝統的な調理法である煮豆は，食卓. ダックで電圧を50Vに調整し，微沸騰状態で2時. に彩りを添え，栄養価を補い得る常備菜として，. 間加熱を行った．加熱終了後30分間室温で放冷し. 日本人の食生活に位置づけられていたが，近年の. た．. “食”の洋風化現象・簡便化・薄味晴好の下で，. 次に調味液加熱の場合，煮豆と煮汁に分別し，. 摂取頻度が低下し家庭における調理の機会も少な. 煮汁を糖度50％に煮詰めた．この煮汁に煮豆を加. くなってきた．煮豆は調理作業の省力化からみて. え，恒温器内（20±1℃）で24時間浸漬した（以. 一度に調理する量が多い食物であるが，使用量以. 下，この状態のものを調味液浸漬煮豆と記す）．. 外は適切な保存が望まれる．そこで本研究では煮. また蒸留水加熱の場合，そのまま24時間恒温器内. 豆として黒豆を，保存方法には冷凍を取り上げる. で放置した（以下，この状態のものを水没漬煮豆. ことにした．. と記す）．この段階の試料を調理直後（冷凍未処. これまで黒豆については，鉄鍋や鉄粉水を用し. 理）と表した．. て煮熟した場合，美しい黒色を呈すること1），圧. 2）冷凍保存および解凍方法. 力鍋使用により煮熟時間が短縮されること2）や，. フリーザー. バッグ（ZipLoc，ダウ・ケミカル. 食塩水使用による煮豆の軟化効果3）等が報告され. 製）に1）の試料40gと煮汁20gを入れて封じ，. ている．しかし黒豆の冷凍処理に関しては，煮熟. 冷凍冷蔵庫の急凍室−（−19℃，松下電器産業，. 前に冷凍を行い豆の軟化効果を認めた報告4）があ. NR−D41W2）で150分放置後，冷凍室（−18±. るが，煮熟後の黒豆の冷凍保存に伴う品質変化に. 2℃，同上）で1，2，3，4週間保存した．解. ついてはほとんど報告されていない．ここでは黒. 凍は，測定に際し恒温器（20±1℃）で2時間放. 豆の冷凍保存が性状や食味にどのような影響を及. 置した．この段階の試料を冷凍保存と表した．. ぼすか明らかにすることを目的にした．. （3）吸水率. 黒大豆の浸漬前後の重量を測定し，増加量をも. 2．実験方法. との重量で険して吸水率を求めた．（4）水分率. （1）実験材料. 黒大豆はトカチクロ（39．7±0．38g／100粒，北海道立十勝農業試験場産）を，粒の大きさをほぼそろえて供試した．また，調味料として上白糖は. 試料20gを電子水分計（島津製作所，EB−280 MOC）により，設定温度400℃で測定した．（5）破断強度. レオメーター（不動工業，NRM−2005J）を用. 日本甜菜製糖製，しょうゆはキッコーマン製を用. い，アクリル樹脂板の上で試料を1粒ずつ測定. いた．. し，破断に要する荷重（g／c爪音）で示した．測定. （2）試料の調製. 条件はアダプター￠3mm，応力5kg，試料台速度. 1）浸漬および加熱方法. 黒大豆100gを鍋（径18cm，ホーロー製）に入れ，豆の10倍量の調味液（蒸留水910g，上白糖. 80g：原料豆の80％，しょうゆ10g：原料豆の 62. 5cm／minとした．（6）色調および色差. 測色色差計（日本電色工業，Z−1001DP）を用いた．試料8gを国体用セルに詰め，明度（L），.

(4) Ef艶ctofFrozenStorageonthePropertiesandTasteofCookedBlackSoybeans 赤味度（a），黄味度（b）の測色を行い，試料間の色差（』E）をN．B．S単位で表示した．. 水没潰煮豆と調味液浸潰煮豆を，それぞれかみそ. 00. 調理直後および1，2，3，4週間冷凍保存した. ︵誉 β巴U〇一言﹂OSq勺. （7）走査型電子顕微鏡（SEM）による形態観察. 50. り刃でほぼ中央部を輪切りにして，1％グルタルアルデヒド（0．2M燐酸緩衝液）で24時間固定し 0 2 4 6 8 10 12 14. た．. SOakjng tlme（h）. その後エチルアルコールを用いて脱水を行い，. 引き続いて酢酸イソアミルで置換し，臨界点乾燥. 装置（日本電子，JCD−5）を用いて液化二酸化. Fig・l．Absorptionrateoftheblacksoybeans. ＋：Samples were soakedin distilled water at20℃ ：Sampleswere soakedin distilledwater，. MOM. Sugarandsoysaucesolutionat20℃．. 炭素と置換・乾燥させた．種皮を除去した試料を試料台に貼付後，イオンスパッタリング法により. 金蒸着し（日本電子，JFC−1100），走査型電子顕. （2）冷凍保存が黒豆の理化学的特性に及ぼす影響. 黒豆の水分率はTablelにみられるように，概. 微鏡（日本電子，JSM−T330A）を使用し，加速. ね，冷凍によりわずかに増加する傾向にあり，4. 電圧5kvで観察した．観察部位は切断面の表皮. 週間冷凍保存した試料は調理直後に比べて，水没. に近い部分，中心部，およびその中間部である．. 漬煮豆では1．8％，調味液浸漬煮豆では3．9％の増. （8）官能検査. 加率がみられた．これは試料を冷凍保存する際，. 調理直後（冷凍未処理）および冷凍保存4週間の調味液浸漬煮豆を試料として，色の潰さ・つや. 煮汁を加えウェットバック6）を行ったため，解凍時に流出するドリップとともに煮汁からの水分が. ・硬さ・味の濃厚さ・総合的な好ましさについて. 付与されたことによるものと思われる．また調味. 2点比較法による官能検査を行った．有意差検定. 液浸漬煮豆の水分率は水浸漬煮豆よりも調理直後. は二項検定（両側検定）5）によった．パネルは本学. 釧路校家政教育専攻学生20名である．. ・冷凍保存のいずれも低い率を示した．このこと. に関しては調味液浸漬煮豆の場合，調味料の添加により液の浸透圧が高くなり，吸水が低下したた. 3．結果および考察. めと考えられる． Tab［el．Changeinratioofmoistureofcookedblack. SOybeanswithfrozenstorage. （1）黒大豆の浸漬時間の検討. （％）. 一般に豆類は煮熱性を高めるために，浸潰・吸. 水後加熱することが多い．そこで20℃における黒大豆の吸水率の変化について調べ，結果を Fig．1に表した．浸漬2時間までは浸漬液の違いによる差は小さいが，浸漬4時間以降は蒸留水浸漬豆が調味液浸漬豆より高い吸水率を示した．調. Weeks of frozen storage. Soaking treatment I. Ⅲ. 0. 71．38±0．18. 52．90±0．43. 1. 71．90±0．24. 54．40±0．72. 2. 72．23±0．21. 54．42±0．52. 3. 72．41±0．43. 54．43±0．53. 4. 72．67±0．40. 54．94±0．71. 味液浸漬豆の場合，糖が多量に加えられたことに. I：Samplesweresoakedindistilledwaterat20℃. より、吸水が抑制されたものと考えられる．黒豆. fbr6h． Ⅲ：Sampleswere soakedindistilledwater，Sugar. 調製の際に適当な浸漬時間は予備実験の結果，黒. andsoysaucesolutionat20℃for12h．. 大豆の吸水率が100％に達する時間であり，. Fig．1より蒸留水浸漬豆が6時間，調味液浸漬豆が12時間であった．. 次に黒豆の破断強度はTable2に示したとおり，水浸漬煮豆と調味液浸漬煮豆のいずれの試料 63.

(5) MURAMITomokoandHIRUTAShin−ichi. も，冷凍により破断強度が低下する傾向が認めら. ずつ減少する傾向がみられたが，調味液浸漬煮豆. れた．特に調理直後から冷凍保存1週間の間の低. の場合a・bとも微量の増加傾向が認められた．. 下が大きく，その後4週間まで保存期間に伴う変. 調理直後（冷凍未処理）と冷凍保存の黒豆との色. 化はほとんど認められないことから，冷凍・解凍. 差は水浸漬煮豆の場合0．99∼1．24の範囲にあり，. 処理が黒豆の物性に影響を与えたものと考えられ. 感覚的には「わずかに」程度の差を示した．一. る．また水分率同様，水没漬煮豆と調味液浸潰煮. 方，調味液浸漬煮豆の場合0．30∼0．36の範囲で. 豆では顕著な差がみられた．中川ら7）は蒸留. 「かすかに」程度の差として表され，冷凍保存が. 水，0．5％食塩水，0．3％重曹水および調味液（0．5％. 色調に及ぼす影響は小さいことが認められた．. 食塩，20％上白糖液）浸漬黒大豆について加熱時. （3）冷凍保存に伴う黒豆の組織変化. 間による硬さを比較し，2時間加熱の場合，前三. 細胞間の接着状態が黒豆の硬さや冷凍保存に. 者はよく似た硬さを示すが混合調味液浸漬黒大豆. よる軟化に関与しているものと考えられることか. のみ硬さが大であったと報告している．本実験に. ら，SEMによる組織観察を行った．. Fig．2，3は水浸漬煮豆と調味液浸漬煮豆の調. おいても調味液浸漬煮豆の場合，破断強度が大きくなり上白糖やしょうゆを加えることで硬い試料. 理直後および1週間・4週間冷凍保存後のSEM. となることが明らかであった．. 観察像を示したものである．観察した倍率が低く，細胞壁の微細構造は明らかでないが，水浸漬. Table2．Changeinhardnessofcookedblacksoybeans. 煮豆，調味液浸漬煮豆いずれの場合も，調理直後. Withfrozenstorage （×10二うg／cn盲）. Weeks of frozen storage. から4週間冷凍保存試料まで，観察像の違いはほ. Soaking treatment. Il） 6．06±0．25. 0. とんど見られなかった．すなわち，子葉を形成す. Ⅲ2）. 9．84±0．22. る表皮および子葉細胞群は，SEM像で見る限り，それらの輪郭が明瞭に観察され，またその配. 4．96±0．22. 8．63±0．46. 4．68±0．38. 8．46±0．23. 4．67±0．32. 8．34±0．22. 4．64±0．20. 8．23±0．34. 置や配列にも変化が見られなかった．. 3. 1. 2 4. 1）2）. 大豆はでんぷんを多く含むうずら豆などと比べ. て加熱による変化が少なく，たんばく質がやや膨. soaking treatment ofsamples arethe same as. 化して粒子の周囲に溶解像がわずかに認められる. thatshowninTablel．. にすぎない8）とされている．本研究で用いた試料さらに色調についてはTable3に示したよう. の処理法においては黒豆の構造に変化がほとんど. に，水浸潰煮豆に比べて調味液浸漬煮豆はL・a. 認められず，加熱同様冷凍の場合も，でんぷんを. ・b値とも低く，肉眼的に濃い着色が認められ，. 多く含む豆に比べ組織の損傷が小さいものと考え. 調味料による影響が顕著に現れた．冷凍保存に伴. られる．. う変化については水浸漬煮豆の場合，aがわずか. （4）冷凍保存が黒豆の食味・食感に及ぼす影響. Table3． Changeincolorofcookedblacksoybeanswithfrozenstorage Il）. weeksof. frozen storage. L. a. Ⅱ2）. b. 0. 21．0±0．8. 5．5±0．2 ・5．3±0．2. 1. 20．7±0．5. 4．6±0．3. 5．2±0．2. ∠］E※. L. b. AE※. 14．2±0．9 1．8±0．22．4±0．3. 0．99. 13．9±0．8 1．9±0．32．4±0．3. 0．36. 2. 20．4±0．3. 4．6±0．3. 5．1±0．2. 1．13. 13．9±0．5. 2．0±0．3 2．5±0．2. 0．32. 3. 20．3±0．9. 4．5±0．3. 5．0±0．3. 1．24. 13．−9±0．4 2．0±0．3 2．5±0．3. 0．34. 4. 21．0±0．5. 4．4±0．3. 5．3±0．2. 1．06. 14．2±0．5. 0．30. 1）2）soakingtreatmentofsamplesarethesameasthatshowninTablel ※ AE（colordif艶rence）：0∼0．5，traCe；0．5∼1．5，Slight．. 64. a. 2．0±0．2 2．6±0．2.

(6) EffbctofFrozenStorageonthePropertiesandTasteofCookedBlackSoybeans. C0lumnl. CePlumn 2. Column3. Fig・2・ SEMphotomicrographsofcookedblacksoybeanswhichweresoakedinwater RowA：immediatelyaftercooking；RowB：afterl−Weekfrozenstorage；RowC：after4−Weeksfroze StOrage・Columnl：centerpartofblacksoybean；Column2：peripheralpart；Column3：crosssection．. Scale：0．1mm（Columnsl，2），1mm（Column3）．. 65.

(7) MURAMITbmokoandHIRUTAShin−ichi. G0lumnl. C0lumn2. Column 3. Fig・3・. R. storage・Columnl‥centerpartofblacksoybean；Column2‥peripheralpart；Column3：crosssectio Scale：0．1mm（Columnsl，2），1mm（Column3）．. 66.

(8) EffbctofFrozenStorageonthePropertiesandTasteofCookedBlackSoybeans. Table4．Sensoryevaluationofthecookedblack. 課題である．. SOybeans Frozenstoragel） nostorage Depthofcolor Gloss Hardness. 4 weeks. 8. 12. 6. 14. 18＊＊＊. 2. Richesoftaste. 4. 16＊. Preference. 6. 14. 4．要約. 蒸留水および調味液に浸漬後煮熟した黒大豆の. 冷凍に伴う品質変化を明らかにするために，物性の測定，形態観察，官能検査を行い，次の知見を. Dataarebasedonthepair−teStby20panelists．Sta−. 得た．. tisticalsignificance was determined by two−Sided. （1）水浸漬煮豆・調味液浸漬煮豆のいずれにおい. test．. 1）soakingtreatmentofsamplesarethesameasthat showninmethodⅡofTablel．. ＊significantatthe5％1evel．＊＊＊significantatthe O．1％1evel．. ても冷凍保存の経過に伴い，わずかに水分率が増. 加し，破断強度が低下する傾向が認められた．また色調の変化について，冷凍保存による影響は僅少であった．. 冷凍保存の有無による黒豆の官能検査の結果を. （2）SEM観察の結果，水浸漬煮豆，調味液浸漬. Table4に示した．硬さについては2点比較法に. 煮豆いずれの場合も，調理直後から冷凍保存4週. より，調理直後（冷凍未処理）のものが冷凍保存. 間の試料まで，観察像（表皮及び子葉細胞群の形. （4週間）試料に比べて0．1％の危険率で有意に. 態及び配置）に明らかな違いが見られなかった．. 硬いと識別された．これはTable2の破断強度の. （3）官能検査の結果，調理直後（冷凍未処理）の. 測定結果において，冷凍期間の経過に伴い低下す. 試料と冷凍保存4週間のものとの間では，硬さ・. る傾向がみられたことと一致していた．また味の. 味の濃厚さに有意な差が認められ，冷凍保存試料. 濃厚さについては冷凍保存試料が調理直後のもの. は黒豆として好まれる傾向がみられた．. に比べて評価が高く，5％の危険率で有意差が認. められた．このことにより，松下らり）がこしあん. 本研究に際し，試料のトカチクロをご提供下さ. の冷凍貯蔵中の還元糖の変化について冷凍期間の. いました北海道立十勝農業試験場に厚くお礼申し. 経過に従い徐々に増加したと報告しているよう. 上げます．. に，黒豆も冷凍・解凍を行うことで調味料の浸透. 引用文献. に影響を与えるものと考えられる．色の渡さ・つやに関する識別については，冷凍保存試料に対す. る評価が多数を占めたが，試料間に有意な差はみられなかった．さらに黒豆としての総合的な好ましさは，冷凍保存試料が調理直後のものに比べて. 好まれる傾向がみられた．冷凍保存試料を好む理由については，味が濃厚である，豆の硬さや味にムラがない，皮のモソモソ感がない等の記述がみ. られた．このことから冷凍保存に伴う破断強度の. 低下や食感の軟らかさは，表皮の質感が関与するものと推察される．以上より，黒豆の冷凍保存（4週間）は合理的な食生活を図る上で有効な手法と考えられる．さ. 1）河村フジ子，松崎紀子，北条順子：調理食品の品質におよぼ. す金属器具の影響（第1報）黒豆を鉄鍋で煮る場合，家政誌，26，182−186（1975） 2）渋川祥子：圧力鍋による煮豆の特性について，家政誌，30，591 −595（1979）. 3）松岡洋子，塩川美絵：食塩水浸漬・加熱黒大豆の性状，調理. 科学，23，311−314（1990） 4）宇山裕子，中川信子：黒豆の加熱調理に関する研究（第2 報）一浸漬条件並びにフリージング処理が煮豆に及ぼす影響. 一，四国女大紀要，5，81−90（1986） 5）福場博保，宮川金二郎共編：『調理科学実験ハンドブック』，建吊社，束京，404（1990）． 6）加藤舜郎：『食品冷凍の理論と応用』，光琳書院，東京，585 （1976）. らに長期間の保存が品質に及ぼす影響は、今後の 67.

(9) MURAMITomokoandHIRUTAShin−ichi. 7）中川信子，宇山裕子：黒豆の加熱調理に関する研究（第1 報）ニ浸潰条件の違いによる煮豆への影響について−，四国女. 大紀要，4，63−68（1984） 8）青木宏，伊束清枝：『調理と大豆』，学建書院，東京，66 （1979）. 9）松下浩子，佐伯俊子，高木幸子：ホームフリージングによる食品の変化（第1報）一加糖小豆について一，武庫川女大紀要食物編，第31集（1983）. （村上知子釧路校助教授）（蛭田眞一釧路校助教授）. 68.

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