鶏卵 の熱 凝 固 に及 ぼ す希 釈 と添 加 調 味料 の影響
一 カ ス タ ー ド プ デ ィ ン グ に つ い て 一
1.緒 言
亀城 和子 吉田 尚子 大谷 信子
鶏 卵 は 希 釈 液 の 量 及 び 種 類 に よ っ て,熱 凝 固 の 状 態 が 異 な り,更 に そ れ が 添 加 調 味 料 に よ っ て 影 響 さ れ る1)〜4)こと は調 理 に お い て よ く経 験 す る。 本 実 験 で は,希 釈 液 を 牛 乳, 添 加 調 味 料 を 砂 糖 と し た カ ス タ ー ドプ デ ィ ン グ の 場 合 に つ い て ,特 に鶏 卵 の希 釈 の影 響 を 知 る た め に,砂 糖 濃 度 を 一 定 に し た 何 種 類 か の 希 釈 倍 率 の 熱 凝 固 ゲ ル を 作 り,カ ー ド メ ー タ ー を 用 い て ゼ リ ー 強 度 を 測 定 し,そ れ ら の 物 性 値 に つ い て 比 較 を 行 っ た の で 報 告 す る。
皿.試 料 及 び 実験 方 法
1.試 料
鶏 卵 市 販 卵(白 色 レ グ ホ ー ン種,卵 黄 係 数0.42内 外) 牛 乳 市 販 牛 乳(雪 印 牛 業IK.K)
砂 糖 市 販 砂 糖 上 白 糖(三 井 製 糖K.K) 2.実 験 方 法
1)卵 原 液
鶏 卵 か ら,殻 ・カ ラ ザ を 取 り除 き,特 に 濃 厚 卵 白 を 切 る よ う に 混 ぜ た もの を 卵 原 液 と し・・電 子 天 秤Cメ ト ラ ー ・デ ジ タ ル ・ レ ン ジ"っ き電 子 天 秤PC440)で 秤 量 して 試 料 に 供 した 。
2)希 釈 液
牛 乳 を,希 釈 液 と して 電 子 天 秤 で 測 り,砂 糖 が 溶 け る 程 度 に あ た た め て 用 い た。 3)試 料 の 種 類 と 調 味 料 の 配 合
実 験 試 料 の 種 類 を 表1に 示 し た。 希 釈 液 と して の 牛 乳 の ゲ ル 化 能 を 知 る た め に,対 照 と して 水 を 希 釈 液 と したA.卵 原 液+水 と,B .卵 原 液+牛 乳,そ れ に 調 味 料 と して 砂 糖 を15°o溶 液 に な る よ うに 添 加 したC .卵 原 液+牛 乳+砂 糖 の3種 類 を 基 本 に,希 釈 液 量
表1試 料 の種類及 び配合割合
譜
A B C (A〜Cは 希 釈 に よ り各 々4種 類 とな る)憐 鸞鸞 掣
15%溶 液 とす る
卵 原 液 O 0 0
水 0
牛 乳 0 0
砂 糖 0
を 各 々 卵 原 液 に 対 して 同 量,2倍 量,3倍 量,4倍 量 の4通 り 作 り,計12種 類 と し た 。 砂 糖 の 配 合 割 合 に つ い て は,10,15,20そ して30°oの カ ス タ ー ドプ デ ィ ン グ を 作 り, 甘 さ に 関 す る 予 備 実 験 を 行 って 一 番 多 く好 ま れ た15°o溶 液 を 採 用 す る こ と に した 。 砂 糖
は,実 験 上 の 便 利 さ か ら,外 割 り に 計 算2)し て17.6°oを 電 子 天 秤 で 測 り 添 加 した 。 4)実 験 試 料 の 調 製
砂 糖 を 溶 か し た 牛 乳 と 卵 原 液 と を ま ぜ 合 わ せ ・ 毛 の う ら こ し器 で こ して ・ 均 一 な 調 製 試 料 液 を 作 り,こ れ を80mlず つ,あ ら か じ め 水 で ぬ ら した ア ル ミニ ウ ム 製 プ デ ィ ン グ型 5個 に 分 注 した 。 こ の 時 の 試 料 液 の 高 さ は4.5cmで あ っ た 。 蒸 煮 開 始 は,卵 原 液 と 希 釈 用 調 味 液 を 混 合 して か ら10分 後 と し た 。
蒸 煮 方 法 は,ス チ ー ム オ ー ブ ン(三 菱 電 機K.K製SO‑102EK2)を 用 い た 。 オ ー ブ ン 内 の 蒸 し む ら を 知 る た め に,図1に 示 す よ う に プ 奥 側
○ ○
○① ○
ドア側
図1天 板 上 の プ デ ィ ン グ 型 の 位 置
デ ィ ン グ 型 を 置 く位 置 を 天 板 に① か ら⑰ の 印 を っ け て 定 め た 。 蒸 煮 時 間 及 び 温 度 は,こ の 機 種 の 説 明 書 通 り,カ ス タ ー ドプ デ ィ ン グ の 標 準 表 示 と 同 様 に し て 予 備 実 験 を 行 い 好 ま れ る 結 果 を 得 た の で,90℃,
25分 を 採 用 した 。 ・'
測 定 用 試 料 は,蒸 煮 終 了 後 た だ ち に 冷 水 を 張 った バ ッ トに と り 出 し,流 水 中 で15分 間 冷 や した 。 途 中 5分 位 して あ ら熱 が と れ た 頃,表 面 の 乾 燥 を 防 ぐた め に ラ ッ プ で 覆 い を し た。 試 料 は, 整 形 不 可 能 な も の も あ る た め,竹 串 を 用 い て 器 に接 して い る側 面 だ け を は ず し,プ デ ィ ン グ型 の ま ま測 定 に 供 し た 。
5)ゼ リー 強 度 の 測 定 方 法
記 録 型 カ ー ドメ ー タ ー(飯 尾 電 機K.K製M‑301‑AR)を 用 い,破 断 曲 線 を 求 め て, ゼ リ ー強 度 を 次 の よ う に算 出 し た 。
ゼ リー 強 度=F/S・980(dyne/cm2)
Fは 破 断 九Sは 感 圧 軸 の 断 面 積 で0.50cm2の もの を 用 い,荷 重100g,上 昇 速 度0.36cm/sec,
皿.実 験 結 果 及 び考 察
室 温20°C前 後 で 測 定 を行 っ た 。
試 料 の 測 定 部 位 は,中 心 部 と外 層 部 と の 間 に 凝 固 程 度 の ち が い が あ る か ど う か を み る た め,図2に 示 す よ う に, 1個 の 試 料 に っ い て 中 心(以 下 中 心 部 と 呼 ぶ)及 び 中 心 よ り約1cmの 部 位4箇 所(以 下 外 層 部 と 呼 ぶ)の 計5箇 所5)と した 。
各 種 類 の 熱 凝 固 ゲ ル の ゼ リ ー強 度 を 表2に 示 した 。Aの 希 釈 液 が 水 の 場 合 は,希 釈 液 量 が3倍 以 上 に な る と 一 様 な 凝 固 が 得 られ ず ゼ リー 強 度 は 測 定 不 能 と な っ た 。3倍 の 場 合 は プ デ ィ ン グ 型 の 側 面 に 凝 固 物 の 付 着 が み られ る 程 度 で あ っ た が,4倍 に な る と 凝 固 物 と い う よ り は 流 動 物 の よ うで あ っ た 。
希 釈 液 が 牛 乳 の 場 合 のBお よ びCは,4倍 の 希 釈 液 を 加 え て も測 定 に 十 分 な ゼ リ ー 強 度 が あ っ た 。
1)天 板 上 の 位 置 に よ る 蒸 煮 む ら の 状 態
オ ー ブ ン 内 の 天 板 上 の 位 置(図1に 示 した)に よ る 蒸 煮 む らの 状 態 は,ド ア 側 の 右 ⑰ と ⑪ の 位 置 が,い く ら か ゼ リ ー 強 度 の 大 き い 場 合 が 多 い よ うで あ っ た が,食 感 と し て は そ れ ほ ど き わ だ った 差 は 感 じ ら れ な か っ た 。
2)プ デ ィ ン グ 型 内 の 中 心 部 と 外 層 部 と の 間 に お け る 熱 凝 固 ゲ ル の ゼ リー 強 度 の 差 先 ず 各 種 類 の 試 料 に つ い て,① 〜 ⑤ の 平 均 値 で 比 較 す る。 希 釈 倍 率 が 増 す と ゼ リ ー 強 度 は段 階 的 に 小 さ くな っ た 。 ま た,中 心 部 は 外 層 部 よ りゼ リ ー 強 度 が 小 さ い 傾 向 に あ っ
た 。 そ こ で,中 心 部 と外 層 部 の ゼ リ ー 強 度 の 差 に つ い て 希 釈 倍 率 の 影 響 を 検 討 す る と, Aの 水 希 釈 卵 液 の 場 合 は,同 量 希 釈 と2倍 希 釈 に 於 て,差 が そ れ ぞ れ0 .40,0.25(×103 dyne/cm2)で 希 釈 倍 率 が 増 す と 中 心 部 と外 層 部 のゼ リ ー 強 度 の 差 は 縮 ま って き た 。Bの 牛 乳 希 釈 卵 液 の 場 合 は,同 量 希 釈 で は0.01×1D3dyne/cm2で 差 が あ る と は 言 え な い 。2,
3,4倍 量 希 釈 で は,そ れ ぞ れ0.17,0.15,0.10(×103dyne/cm2)で,Aの 水 希 釈 の 場 合 よ り差 も小 さ く,標 準 偏 差 を 考 慮 す る と希 釈 倍 率 に よ る段 階 的 影 響 が あ る と は 言 い 難 い 。Cの 砂 糖 添 加 の 牛 乳 希 釈 卵 液 の 場 合 は,同 量,2,3,4倍 量 希 釈 の ゼ リー 強 度 の 差 が そ れ ぞ れ0.12,0.18,0.29,0.22(×103dyne/cm2)で,Bの 砂 糖 無 添 加 と 同 様 に 中 心 部 と外 層 部 の 差 に っ い て は,同 量 希 釈 が 一 番 小 さ い が 希 釈 倍 率 に よ る 有 意 な 影 響 が あ
る と は 言 い 難 い 結 果 で あ っ た 。
次 に,① 〜 ⑤ の 平 均 の 標 準 偏 差 に 多 少 の バ ラ ッ キ が み られ る の で,表2の 各 種 類 に っ
表2鶏 卵 熱 凝固 ゲ ル の ゼ リー強 度
表2‑A卵 原液+水
同 量 2倍 3倍 4倍
希 釈液量
枩 譲
中心部 外層部 中心部 外層部 中心部 外層部 中心部 外層部×1(戸 dyne/cm2
x103dyne/cm2 7.29
X103
dyne/cm2 ×ln3dyne/cm20
.94
7.45 1
0 7.06 1
7.25 1
7.25 1':
平 均 7.31 1
標準偏差 tO.09 土0.10
., *0.59
7.57 1':
U 6.70 1 測 測
7.64 !::
., 1・:
平 均 7.72 1i・ 定 定
標準偏差 ±0.14 tO.19
7.64 1・:
0 7:64 7.74 0.59 1.02 不 不
7.74 1.18
7.64 1.18
平 均 7.69 1.09 能 能
標準偏差 tO.06 tO.10
., 1・:
7.94 1・:
④ 7.45 0.59
7.94 1.37
7.74 1:
平 均 :. 1.10
標準偏差 ±0.09 土0.19
、
7.84 1・:
8.04 1
⑤ 7.15 !::
7.94 1':
:1 1.18
平 均 7.90 1・:
標 準偏 差 tO.23 XO.16
①〜⑤平均 7.30 7.70 0.73 1':
標準偏 差 tO.14 tO.23 tO.19 to.17
総 平 均 7.60 0.93
標準偏差 tO.33 to.ig
*外 層 部 が 中 心部 よ りゼ リー強 度 の 小 さい もの
表2〜B卵 原 液+牛 乳
釈液量 同 量 2倍 3倍 4倍
秀 鹸
中 心部, 外層部 中心部 外層部 中心部 外層部 中心部 外層部X103 dyne/cm2
Xio3
dyne/cmz X1:3
dyne/cm.2x103dyne/cm2 x103dyne/cm2 XtQ3 dyne/cmZ
X13 dyne/cm2
Xio3dyne/cm2
13.92 6.27 4.31 2.84
o *14 .95 14.41 *6 .76 6.23 3.63 3.63 2.55 2.25
13.90 6.47 4.02 2.74
13.92 6.37 4.ユ2 2.74
平 均 14.03 6.34 4.02 2.65
標準偏差 土0.25 ±0.11 0.29 tO.27
14.90 6.76 4.80 2.55
② *15 .29 14.90 ・・ 6.37 3.82
3.72
2.65 2.94
14.50 6.51 3.72 2.78
15.19 .:. 4.12 2.70
平 均 14.87 6.62 4.09 2.74
標準偏差 ±0.28 ±0.23 丶 tO.51 ±10.16
14.31 凝 ダ 6.37 3.33 2.90
③ 13.97 14.50
}
..
6.57
3.72
3.82
2.55 2.94
14.68 6.37 4.02 2.55
14.82 .・ ・ 3.63 2.94
平 均 14.52 6.49 3.70 2.83
標準偏差 ±0.22 XO.15 ±0.29 玉0.19
13.84 6.27 3.63 2.55
④ 13.84
14.50
6.43
・1:
3:63
3.92
2.55 2.74
14.90 6.17 3.53 .,
り 14.90 6.47 3.53 3.04
平 均 14.53 6.25 3.65 2.79
標準偏差 ±0.50 tO.17 0.19 士0.20
13.92 6.51 1: 2.84
0 14.30
13.92
6.47 6.76 聖
3.92
4.16 *2 .94 2.55
15.09 6.76 3.92 2.74
14.31 6.57 .... 2.74
平 均 14.31 6.65 4.01 冑 2.72
標準偏差 , t,0.55 tO.13 tO.13 '±0 .12
① 〜 ⑤ 平 均 14.47 14.46 6.30 6.47 3.74 .. 2.̀65 2.75
標準偏差 tO.63 tO.45 fO.37 土0.22 土o.13 tO.33 ±0。 玉7・ tO.19
総 平 均 14.47 6.46 :・ 2.73
標準偏差 tO.47 tO.26 士0.31 土0。18
*中 心 部 が 外 層 部4点 全 て よ りゼ リー強度 の大 き い もの
表2‑C卵 原 液+牛 乳+砂 糖 釈液量
● 同 量 2倍 3倍 4倍
秀 鹸
中心部 外層部 中心部 外層部 中心部 外層部 中心層 外 層部xjO3 dyne/cm2
X103.
dyne/cm2 XjQ3
dyne/cm2
×103 dyne/cm2
×103 dyne/cm2
XiQ3
dyne/cm2 X1.3d yne/cm2
X13 dyne/cm2
., 5.19 3.92 2.06
8.72 5.29 3.92 2.16
O 8.72 .・ 3.21 1.96
:・ 5.19 3.72 1.76
.. 5.39 3.14 1.96
平 均 8.73 5.27 .: ・ ・
標準偏差 !1: tO.09 tO.37 10.17
9.21 5.68 3.82 2.00
9.31 5.68 3.63 2.06
U 8.92 5.49 3.43 2.06
.. 5.39 3.33 2.35
8.92 5.33 3.43 2.39
平 均 9.07 5.52 3.55 2.20
標準偏差 tO.23 10.19 tO.22 tO.20
., 5.39 3.33 2.06
.. 5:19 3.14 1.96
0 8.43 4.90 2.74 :・
.. 5.10 3.ユ4 2.25
8.72 5.29 3.33 2.06
平 均 8.64 5.24 3.23 IS
標準偏差 tO.17 tO.13 fO.11 ±0.12
:・ 5.19 3.14 1.96
8.72 5.39 2.94 2.16
④ 8.62 ・1 ., 1.76
:・ 5.19 3.06 2.06
8.64 5.00 3.29 1.96
平 均 ・ 5.19 3.11 2.03
標準偏 差 tO.05 ±0.16 tO.15 11・
:: 5.29 3.45 1.96
9.21 5.29 3.14 1.96
⑤ .. *5 .48 3.14 1.96
.. 5.10 3.23 2.35
9.21 4.90 3.14 2.06
平 均 9.02 5.15 3.24 1:
標準偏差 tO.23 tO.19 tO.15 tO.19
①〜⑤平均 ! .. 5.09 5.27 3.07 3.36 :・ 1:
標準偏差 tO.19 tO.24 tO.38 tO.19 to.as tO.29 ±0.20 tO.16
総 平 均 ....1 5.24 3.30 2.05
標 準偏差 tO.23 tO.24 ±0.31 tO.16
*中 心 部 が 外 層部4点 全 て よ りゼ リー強 度 の 大 き い もの
いて,個 別 に 中心 部 と外 層部 の ゼ リー 強度 の大 小 を検 討 す る。Aの 水 希 釈 卵 液 の場 合は,
① 〜 ⑤ の平 均 値 と同 じ く,個 別 に みて も表2‑Aの*印 で示 した外 層 部 の1点 を 除 けば 全 て 中 心部 は外 層 部 よ りゼ リー 強度 が 小 さ か った。Bの 牛 乳 希 釈 卵 液 の場 合 は,① 〜 ⑤ の平 均値 で は 中心 部 は外 層部 よ りゼ リー 強度 が 小 さか ったが,逆 に外 層 部 の 中 に は 中心 部 よ り小 さい値 が い くっか含 ま れ て い た。1試 料 中 の外 層 部4点 全 てが,中 心部 よ りゼ リー強度 が小 さ くな って い た試 料 は表2‑Bに*印 で 示 した 同量 希 釈 の① ②,2倍 量 希 釈 の①,4倍 量 希 釈 の⑤ の4試 料 で あ った。Cの 砂糖 添 加 の牛 乳 希 釈 卵 液 の 場 合 は,①
〜 ⑤ の平 均値 と逆 に外 層 部 が 中心 部 よ りゼ リー強度 の小 さい ものが 含 ま れ る率 は ,砂 糖 無 添 加 のBの 牛 乳希 釈 卵 液 よ り少 な く,1試 料 中 の 外層 部4点 全 てが 中心 部 よ り ゼ リー 強 度 が小 さ くな って い たの は,表2‑Cの*印 に見 られ る2倍 量 希 釈 の⑤ の1試 料 だ け で あ った。
3)各 種 類 にお け る熱 凝 固 ゲ ル の ゼ リー 強 度
卵 原 液 に 対 す る 希 釈 液 お よ び 希 釈 倍 率 な らび に 砂 糖 添 加 の 影 響 を み る 目 的 か ら,試 料 ゲ ル の 部 位 に よ る ゼ リー 強 度 は 大 差 が な か っ た の で,中 心 部 と 外 層 部4点 を 合 わ せ た5点
の 平 均 を1っ の 試 料 の 値 と し,5つ の 試 料 の 総 平 均 を そ の 種 類 の 値 として 表 わ し た の が 図3 で あ る 。
Aの 水 希 釈 卵 液 は,鶏 卵 の 熱 凝 固 に 塩 類 の 存 在 が 必 要 な こ と は 多 くの 著 書1)〜4)に 書 か れ て い る こ と か ら,鶏 卵 自 身 に 含 ま れ る 塩 類
に よ っ て 鶏 卵 蛋 白質 が,熱 凝 固 した も の と 思 わ れ る が,ゼ リー 強 度 は 同 量 希 釈 が7.60×103 dyne/cm2,2倍 量 希 釈 が0.93'× ユOdyne/cm2 で 最 小 値 を 示 し,急 激 に 小 さ くな っ た 。3倍 量 希 釈 で は も は や 凝 固 を 可 能 に す る 程 の 存 在 で
は な く な り,ゲ ル は 得 ら れ な く な った 。 次 に 希 釈 液 と して 牛 乳 を 用 い たBの 牛 乳 希 釈 卵 液 は 同 量 希 釈 で14.47×103dyne/cm2と 試 料 中 で ゼ リー 強 度 が 最 大 値 で あ っ た 。
2倍 量 希 で6.46×103dyne/cmzと ゼ リ ー 強 度 は 半 減 した 。 こ れ は 希 釈 に よ り鶏 卵 蛋 白質 量 の 減 少 に よ る も の と 思 わ れ る 。 しか し,3お よ び4倍 量 希 釈 で そ れ ぞ れ3.86×103
dyne/cm2・2・73×103dyne/cm2と 次 第 に ゼ リー 強 度 は 小 さ く な った が,Aの 水 の2倍 量 希 釈 に 比 べ れ ば,ゼ リ ー 強 度 は大 き く し っ か り し た 凝 固 ゲ ル で あ った 。 こ れ は,明 ら
か に 鶏 卵 蛋 白 質 の 熱 凝 固 に 対 す る 牛 乳 の カ ル シ ウ ム イ オ ン(Ca2+)の 効 果1)〜4)と 考 え ら れ る・加 え て ・ カ ル シ ウ ム ィ オ ン に は,蛋 白 質 の 熱 凝 固 を 促 進 す る ほ か 凝 固 し た も の の 硬 さ を 増 す 傾 向 が あ る と い う こ と が 顕 著 に み られ た 。
最 後 にCの 砂 糖 添 加 の 牛 乳 希 釈 卵 液 は,無 添 加 のBの 牛 乳 希 釈 卵 液 に 比 べ て ゼ リ ー 強 度 は 小 さ く な る傾 向 に あ った 。 こ の 砂 糖 の 影 響 は,特 に 同 量 希 釈 卵 液 に お い て,Bの 砂 糖 無 澪 加 で は14.47×103dyne/cm2で あ っ・た の が8.80×103dyne/cm2と な り,著 しい ゼ リ
ー 強 度 の 減 少 を み せ た。 そ して 数 値 的 に は Aの 水 同 量 希 釈 卵 液7.60×103dyne/cm2に 近 くな っ た 。2,3,4倍 量 希 釈 で は そ れ ぞ れ5.24.,3.30,2:05(×103dyne/cm2)と 次 厂第 に ゼ リ
▽ 強 度 は小 さ く な り,卵 原 液 に 対 し て 牛 乳 量 が 多 く な る と,む し ろBの 牛 乳 希 釈 卵 液 の 数 値 に 近 づ い た 。 これ は,希 釈 倍 率 の 増 加 に 伴 い 鶏 卵 濃 度 が 減 少 し,鶏 卵 蛋 白 質 に 対 す る 砂 糖 の 影 響 が 小 さ く な っ た た め と 考 え られ る。 砂 糖 が 蛋 白 質 の 熱 凝 固 を お く らせ, 凝 固 を 阻 害 す る 作 用 が あ る と い う多 くの 著 書2‑4)に 述 べ られ て い る 事 が 認 め ら れ る結 果 を 得 た 。
総 括 的 に み る と,ゼ リ ー 強 度 はBの 牛 乳 希 釈 卵 液 が 大 き く,次 い でCの 牛 乳 希 釈 卵 液 に 砂 糖 添 加 し た 場 合 で,、Aの 水 希 釈 卵 液 の ゼ リ
ー 強 度 は小 さ か っ た。
4)全 試 料 間 のゼ り一 強 度 と食感
図4鶏 卵 熱 凝 固 ゲル の 希 釈 液 量 別 ゼ リー 強度
3種 類 の試 料 間 のゼ リー強度 を 希 釈 倍 率 別 に み る と図4の とお りに な る。 同 量 に お い て はBの 牛 乳 希 釈卵 液 の場 合 が全 試 料 の 中で1位 と い う大 き な数 値 が得 られ た。
次 はず っ と小 さ くな ってCの 牛 乳 希 釈 卵 液 に 砂糖 添 加 した場 合 が2位 でAの 水希 釈 一g一
卵 液 が これ に 次 い で3位 で あ った。 同量 希 釈 の 場 合 の食 感 は,数 値通 りBの 牛 乳 希 釈 卵 液 が 最 もか た く,Cの 牛 乳 希 釈 卵 液 に砂糖 添 加 した もの は い くぶん な め らか さが加 わ っ た が,い ずれ も カス タ ー ドプ デ ィ ン グと して はあ ま り好 ま し くな い ゲ ルで あ った。
2倍 量 希 釈 に お いて も,ゼ リー強 度 は,Bの 牛 乳 希 釈 卵 液 の場合 が一 番 大 きい 数 値 で 全 試 料 中4位 で あ った。 次が5位 のCの 砂 糖 添 加 の牛 乳 希 釈 卵 液 とな ったがBC間 の 差 は 同量 希 釈 の場 合 の そ れ に比 琴 て 縮 ま った。 しか し,Aの 水 希 釈 卵 液 との 差 は 同量 希 釈 の場 合 と同 様 に著 し く大 き く,全 試 料 中の ゲ ル 形成 した試 料 間 で10位 と最 下位 の値 で あ った。食感 の 方 は,数 値 通 りBの 牛 乳希 釈 卵 液 が 硬 く,次 にCの 牛 乳希 釈 砂 糖 添 加 卵 液 が 適度 な硬 さに加 え て程 よ い なめ らか さが あ ったo'Aの 水 希 釈 卵 液 は,カ ス ター ドプ デ ィ
ング と して は論 外 の悪 さ で,む しろ茶 碗 蒸 し風 の食 感 に近 か った。
3倍 量希 釈 に おい て も,や は りBの 牛 乳 希 釈 卵 液 の ゼ リー強 度 が 大 き く6位 ,次 いで Cの 牛 乳 希 釈 で 砂 糖 添加 の卵 液 が7位,Aの 水希 釈 卵 液 は測 定 不 能 とな った。食感 の方 も同様 に,Bの 牛 乳 希 釈 卵液,Cの 牛 乳 希 釈 に砂 糖 添 加 した卵 液 の順 で あ った。
4倍 量 希 釈 に お いて も,ゼ リー強度 はBの 牛 乳 希 釈 卵 液 が8位Cの 牛 乳 希 釈1こ砂 糖 添 加 の 卵 液 が9位,食 感 も3倍 量 希 釈 と 同 傾 向 で 数 値 が 示 す 通 り更 にや わ らか くな つた 。 総 括 す る と,Cの 卵 原 液 の2倍 量 の 牛 乳 で 希 釈 し た 砂 糖 添 加 卵 液 が,カ ス タ ー ドプ デ ィ ン グ に 適 して い る と い う結 果 が 得 ら れ た 。 これ は 多 くの 調 理 の 本 と 同 じ様 な 配 合 割 合 と 言 え るo,即 ち,こ の 実 験 か ら カ ス タ ー ドブ
デ ィ ン グ は 砂 糖 の 添 加 量 に も よ る が 鶏 卵 の 2倍 量 位 の 牛 乳 希 釈 が,硬 さ}・な め らか さ な ど の 食 感 の 上 か ら一 般 に 好 ま れ て い る こ と
が わ か っ た 。
5)凝 固ゲ ル の破 断 曲線 の 性 状
表3カ ー ドメ ー タ ー に よ る破 断 曲線 の 形
時 間
図5カ ー ドメ ー タ ー にxる 破 噺 曲 綿 の 型
希釈液量
試料の種類 同量 2倍
1
3倍 4倍
A,卵 原 液+水 a C 冖 一
B.卵 原 液+牛 乳 a a a a
C.卵 原 液+牛 乳+砂 糖 a a b b
註:一 は 測 定不 能
破 断 曲 線 か ら,凝 固 ゲ ルの 破 断 曲 線 の性 状57<に類似 した型 が 観 察 され たの で,図5に 示 す よ うに, これ を3種 類 に大 別 した。 試料 の 表 面 が 破 断 して か ら内部 の破 断 強 度 が 急激 に 減少 して い る状 態 の 型 をa型,表 面 が破 断 して か ら も内 部 の破 断 強度 が 減 少 しな い状 態 を示 す型 をc型,そ し て そ の中 間 の表 面 が 破 断 され る時 はa型 の様 子 を みせ るが 内部 の様 子 はc型 に近 い もの
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をb型 と し た 。
全 試 料 に っ い て,破 断 曲 線 の 性 状 に 従 って 型 の 分 類 を 行 った と こ ろ,表3の よ う な 結 果 が 得 られ た 。
試 料 の 種 類 別 に 破 断 曲 線 の 型 を 検 討 して み る と,Aの 水 希 釈 卵 液 の 場 合 は,同 量 希 釈 で はa型 で あ っ た が,2倍 量 希 釈 に な る とb型 を 経 な い でc型 と な っ て し ま っ た 。Bの 牛 乳 希 釈 卵 液 の 場 合 は,同 量,2倍,3倍,4倍 量 希 釈 の 場 合 に お い てa型 で あ っ た 。
Cの 牛 乳 希 釈 卵 液 に 砂 糖 添 加 の 場 合 は,同 量 及 び2倍 量 希 釈 に お い てa型 を 示 す が,3 倍,4倍 量 希 釈 に な る と非 常 に や わ ら か さ が 増 して き て,破 断 曲 線 はb型 を 示 し た 。
結 論 的 に は,物 性 値 か ら卵 白 熱 凝 固 ゲ ル の 硬 さ は 牛 乳 のCa2+に よ り,な め らか さ は 砂 糖 の 凝 固 阻 害 に よ る こ と が 推 察 さ れ た 。 そ して,カ ス タ ー ドプ デ ィ ン グ に は 破 断 に 於 て はa型 の か た さ を 持 ち つ っ,な め らか な テ ク ス チ ャ ー で あ る こ とが 好 ま れ る 要 素 で あ
る と い う事 が 示 唆 さ れ た 。
IV.要 約
鶏 卵 の 牛 乳 希 釈 倍 率 を 同 量,2,3,4倍 量 に した 場 合 と,そ れ に15°o溶 液 に な る よ う に 砂 糖 を 加 え た 場 合 の カ ス タ ー ドプ デ ィ ン グ に つ い て,物 性 値 を カ ー ドメ ー タ ー を 用 い て 測 定 し た 。
は じ め に ス チ ー ム オ ー ブ ン 内 の 場 所 に よ る 蒸 しむ ら と プ デ ィ ン グ型 内 の 試 料 の 部 位 に よ る 差 を 検 討 し た が,中 心 部 は 外 層 部 よ り ゼ リー 強 度 が 小 さ い 傾 向 が あ っ た が,い ず れ の 場 合 も 試 料 に大 差 は な か っ た 。 こ の こ と か ら1試 料 に つ い て5箇 所 の 測 定 値 を 平 均 し て そ の 試 料 の 値 と し,ま た5個 の 試 料 の 平 均 を そ の 種 類 の 試 料 値 と して 用 い,各 種 試 料 間 の検 討 を 行 っ た 。
(1)各 種 類 に お け る熱 凝 固 ゲ ル の ゼ リ ー 強 度 の 希 釈 液 及 び 希 釈 倍 率 な ら び に砂 糖 添 加 に よ る影 響 は,卵 原 液 に対 す るAの 水 希 釈 の 場 合 は,希 釈 倍 率 が 同 量 か ら2倍 量 に な る
と急 激 に ゼ リー 強 度 が 小 と な り,3倍 量 で は 測 定 不 能 と な っ た 。Bの 牛 乳 希 釈 の 場 合 は,希 釈 倍 率 が 同 量 は も ち ろ ん,2,3,4倍 量 で も ゼ リ ー強 度 は 次 第 に 小 さ くな るが, し っ か り し た ゲ ル が 得 られ,鶏 卵 蛋 白 に 対 す る牛 乳 のCa2+の 凝 固 促 進 と ゲ ル の 硬 さ を 増 す 作 用 が 顕 著 に 認 め ら れ た 。Cの 牛 乳 希 釈 液 に 砂 糖 を 添 加 した 場 合 は,Bの 砂 糖 無 添 加 に 比 べ る と,同 量 希 釈 の 場 合 特 に 著 し くゼ リ ー 強 度 が 小 さ く な り,砂 糖 に よ る凝 固 阻 害 が 認 め られ た 。2,3,4倍 量 希 釈 と 卵 に 対 して 牛 乳 量 が 多 く な る と ゼ リ ー 強 度 は 更 に 減 少 し た が,Bの 牛 乳 希 釈 卵 液 に 近 く な っ た 。
(2)全 試 料 間 の ゼ リ ー 強 度 を 希 釈 倍 率 別 に み る と,Bの 牛 乳 希 釈 卵 液 が 各 希 釈 倍 率 に
於 て,ゼ リー強度 が 常 に高 値 で,次 がCの 牛 乳 希 釈 卵 液 に砂 糖 添 加 を した場 合で あった。
Aの 水 希 釈 卵 液 の場 合 の み,同 量 希 釈 は全 試 料 中3位 で あ った のが2倍 量 希 釈で は 急 激 に ゼ リー強度 が減 少 し最 小値 とな った。
本 実 験 試料 の食 感 か らは鶏卵 の2倍 量 の 牛 乳 で 希 釈 した砂 糖 添 加 の もの が カス タ ー ド プ デ ィ ング と してm好 まれ た。
③ 凝 固 ゲ ル の破 断 曲 線 に類 似 の性 状 が 観 察 され た。表 面 が 破 断 して 後,内 部 破 断 強 度 が 急 激 に滅少 す る もの をa型,表 面 が 破 断 して も 内部 の破 断 強 度 が 減 少 しな い もの を c型,前 者 と後 者 の中 間 の もの をb型 に大 別 され た。c型 はAの2倍 量 水 希 釈卵 液 の場 合 の1つ だ け,b型 はCの 砂糖 添 加 した牛 乳 希 釈 の3と4倍 量 の場 合 の2っ の他 は す べ てa型 に属 した。Bの 牛 乳希 釈 の場 合 は例 外 な くa型 で あ った。
本実 験 か らカスター ドプ デ ィング と して 好 まれ るに は.破 断 に つ い て は牛 乳 のCa2・ に よ って ゲ ル の破 断強 度 を保 ち っ っ食 感 と して 砂 糖 に よ って なめ らか さが 加 え られ た ゲ ル で あ る こ とが必 要 な要 素 で あ る とい う示 唆 を 得 た。
参考文献
(1)B.Lowe:ExperimentalCookery.,JohnWiley&・Sons.,(1944)
(2)山 崎 清 子,島 田 キ ミ エ:調 理 と 理 論,同 文 書 院(1979) (3)望 月 英 男:食 品 の 調 理 科 学,医 歯 薬 出 版(1967) (4)川 端 晶 子 編:最 新 調 理 学,学 建 書 院(1978) (5)重 白 典 子,松 本 エ ミ子:調 理 科 学9,215(1976)
