ウ）オーストラリア 牛肉部位図
13 Tenderloin テンダーロイン 14 Topside トップサイド
15 Silverside
シルバーサイド
16 Thick flankシック フランク
17 Shankシャンク
図番号 部位番号 言語名 ヨミ 大分割 小分割
豪06 1 Chuck チャック まえ ネック
豪06 2 Chuck tender チャック テンダー まえ とうがらし
豪06 3 Chuck roll チャック ロール まえ かた付ロース
豪06 4 Clod クロッド まえ かた（うで）
豪06 5 Cube roll キューブ ロール ロイン リブロース
豪06 6 Short ribs ショート リブ ばら うちばら
豪06 7 Navel end brisket ナーベル エンド ブリスケット ばら そとばら 豪06 8 Point end brisket ポイント エンド ブリスケット まえ かたばら
豪06 9 Shin シン まえ すね（まえずね）
豪06 10 Striploin ストリップロイン ロイン サーロイン
豪06 11 Thin Flank シン フランク もも しんたま
豪06 12 Rump ランプ もも らんいち
豪06 13 Tenderloin テンダーロイン ロイン ヒレ
豪06 14 Topside トップサイド もも うちもも
豪06 15 Silverside シルバーサイド もも そともも
豪06 16 Thick flank シック フランク もも しんたま
豪 06 17 Shank シャンク もも すね（ともずね）
※１～３をくくって Chuck & Blade チャック＆ブレード
※７と８をくくって Full brisket フル ブリスケット
2 1 3
4 5
6 10
11 14 12
15 17 16
13
7 8
9
図：2-1-4 牛肉部位図／豪 06
料理名 使用部位 日本での部位 部位図 番号
調理法 味付け 特徴
言語名 カナ読み 大分割 小分割 メイン サブ 炭火焼きビーフ、マレーシア風
野菜サラダ、ゴマ入りタイ風チリ
ドレッシング Topside トップサイド もも うちもも 豪06-14 焼く 焼いてから切る ライムとチリのピリ辛風味 ライムとチリのピリ辛風味の炭火焼きビーフとコショウのき いたマレーシア風野菜サラダの食感が爽やかな一品。
鷹の爪、ナツメ、クコの実、シ
イタケ入りテールシチュー Oxtail オックステール その他 その他 － 煮る 焼き色を付けてか ら煮る
辛さがあるオイス ターソースと醤 油風味
「豚の三枚肉の蒸し煮」を三枚肉の代わりにテールを使い アレンジした一品。鷹の爪の辛さがアクセントに。ナツメと クコの実は健康に良い食材を使用している。
炭火焼きビーフテンダーロイン、
ジャガイモのムースリーヌ、オニ オンジャム、カレーリーフ風味紹 興酒ペッパーソース
Tender loin テンダーロイン ロイン ヒレ 豪06-13 焼く ミディアムレアになるまで焼く
カレーリーフ風味 紹興酒ペッパー ソース
シンガポールで人気のブラックペッパークラブと西洋のペッ パーソースにヒントを得て、紹興酒にカレーリーフを入れて みたところ驚くほどの相性となる。
グリルビーフテンダーロイン、ベ ビーキャロットの味噌煮、ワサビ
入りポレンタ Tender loin テンダーロイン ロイン ヒレ 豪06-13 焼く 焼いて保温する 味噌煮込みのワサビ風味ソース
シンプルなグリルドビーフにベビーキャロットの味噌煮とクリ ーミーでスパイシーなワサビ入りポレンタがを味わいを引き 立てる。
ビーフリブの赤煮、オルゾ、野
菜のラグー Short ribs ショートリブ ばら うちばら 豪06-6 煮る 調味料に漬けて
焼き煮込む 紹 興 酒 風 味 の 甘辛醤油
中国の伝統的蒸し煮料理をモダンにアレンジし、醤油に漬 けこんだビーフリブ焼き。オルゾと野菜のラグーがリブの味 と食感がリブの味わいをより繊細する。
テールの蒸し煮とオリエンタルマ
ッシュルームのパイ包み Oxtail オックステール その他 その他 － 煮る 焼き色を付けてか ら煮込む
赤ワインに粒黒 コショウ、中国醤 油
肉をペストリーで包む調理法はフランスで一般的。皮のパ リパリ感と柔らかいテールのコントラストと個性的で、スパイ シーなものが苦手な場合には鷹の爪を省く。
ビーフのアイ オブ ランプのグリ ル、野菜のオーブン焼き、チリト マトジャム
Eye of rump
medallions アイ オブ ラン
プ メダリオン その他 その他 － 焼く 焼き目を付けてオーブンで焼く
シナモンと八角 風味のチリトマト ジャム
シンプルな料理で屋外のバーベキューで楽しめる。野菜は 直火で焼いて付け合せにする
ローストフランクステーキ、生春 巻き、スイートチリディップ、ビー
フブロス Flank steak フランクステーキ その他 その他 － 焼く 焼き目を付けてミ ディアムレアに焼
く 塩、コショウ ベトナムの春巻とビーフスープヌードル。
牛すね肉とキノコの赤ワイン煮、
フェンネルとネギのソテー Shank シャンク もも すね（ともずね） 豪06-17 煮る 焼き色を付けてか
ら煮込む 野菜＆ハーブの 入った赤ワイン 牛のいちぼのニンニク焼き、ホ
ースラディッシュクリーム、セージ
のジュ Rump caps ランプキャップ もも らんいち 豪06-12 焼く 焼き色を付けてからオーブンで焼く オリーブオイルと ニンニク 牛ヒレのロースト、ビーフのホット
ポットパイ、ソース・グラン・ヴ ヌール添え
Tenderloin
（Fillet） テンダーロイン
（ヒレ） ロイン ヒレ 豪06-13 焼く 漬け込んでから 焼き色を付け炙 り焼きにする
ハーブとオリーブ オイル 和牛ランプの糖蜜仕立て、牛テ
ールのカネロニ、サルサヴェル
デ Rump ランプ もも らんいち 豪06-12 焼く 焼き色を付けてから炙り焼きにする
ハーブに糖蜜を 漬け、塩、コショ ウ
牛ランプ肉のロースト、トマトの
コンソメ、エアドライビーフ Rump steak
centre cut ランプステーキ
センターカット もも らんいち 豪06-12 焼く 焼き色をを付け て炙り焼きにす
る 塩、コショウ
牛フランクのたたき、レモンとオ レガノのサルサ、牛肩ロースとデ
ーツの煮込み Flank フランク その他 その他 豪06-11、16 たたく 炙りたたき 塩、コショウ 72 時間低温ベイクドうちばら、
セヴェンヌ産オニオンとトリュフ
入りポレンタ Short ribs ショートリブ ばら うちばら 豪06-6 焼く 焼いてからハーブをまぶし置く ハーブと塩、コシ ョウ
和牛ストリップロインのロースト、
ラッテポテトトリオ、エッグニョッ
キ Striploin ストリップロイ
ン ロイン サーロイン 豪06-10 焼く 表面を焼く ポテトクリーム、ト リュフ 牛のうちばら肉の低温煮込み、
オニオンサラダ、アップルマスタ
ードのヴィネグレット Short ribs ショートリブ ばら うちばら 豪06-6 煮る 低温で煮込む 乾燥スパイス ローズマリー風味の牛ストリップ
ロインステーキのロースト、牛か たばらのピエロギ、セロリアック のムースリーヌ、ブラックオリーブ のジュ
Striploin
Brisket ストリップロイン ブリスケット ロイン、
まえ サーロイン かたばら豪06-10、
豪06-7・8 焼く
裏表両面を焼き、
オーブンに入れ 加熱し、煮る／
焼き色を付けてか ら煮込む
塩・コショウ／野 菜風味のワイン
牛いちぼの「モンテ・カッポ」、
牛テンダーロインの包み焼き Rump caps
Tenderloin ランプキャップ テンダーロイン もも、
ロイン らんいち、
ヒレ 豪06-12、
豪06-13 煮る
香辛料に漬け込 みでから煮込む、
焼く／表面を焼 いたあとロースト する
トリュフオイルと 塩・コショウ／塩、
コショウ
牛のアイオブランプ「フュージョ
ンスタイル」ポップコーン添え Eye of rump アイオブランプ その他 その他 － 蒸す
スパイスに漬け 込み、低温で蒸 し煮にして焼き色 を付ける
ハーブと蜂蜜
牛のキューブロールのグリル、カ ベルネソーヴィニヨンソース、チ イタケのファルシ、パルメザンチ ーズのエマルジョン
Cube roll キューブロール ロイン リブロース 豪06-5 焼く 調味料をふり焼く カベルネソーヴィ ニヨンソース
低温ローストビーフ、マツタケと
カブのポトフ、スダチ風味 Chuck roll チャックロール まえ かた付
ロース 豪06-3 茹でる 低温で加熱する コンソメに塩・コ ショウ
牛ランプのタルタル、ビートルー ピクルスやパセリ
表 2-1-8 オージービーフ料理本使用部位と日本部位対応表
料理名 使用部位 日本での部位 部位図 番号
調理法 味付け 特徴
言語名 カナ読み 大分割 小分割 メイン サブ 軽くスモークした牛ヒレ、ハチノ
ス、オレンジキャロットソース Tenderloin
（Fillet） テンダーロイン
（ヒレ） ロイン ヒレ 豪06-13 燻す 桜チップで軽くス
モークする 塩、コショウ 牛ほほ肉の煮込みホワイトラデ
ィッシュ添え、野菜のソテー Cheek チーク その他 その他 － 煮る 焼いたあとに煮 込む
ハーブ、スパイス の効いた甘い醤 油風味 蒸したモチ米と和牛のマリネ Topside トップサイド もも うちもも 豪06-14 漬ける 調味料と和えて漬け込む
腐乳、豆鼓醤、
醤油、ゴマ油と 中華風 牛トライティップの炭火焼きペ
ルチッソース添え Tri-tip トライティップ その他 その他 － 焼く 香辛料などを漬 け込んだあと串 焼きにする
スパイシーな香 辛料 ビーフローズマリーノ（牛のアイ
オブランプの低温調理とアルグ
ラペスト） Eye of rump アイオブランプ その他 その他 － 煮る 香辛料を漬け込
み、低温で煮る ローズマリーとニ ンニクオイル シーズニング牛テンダーロイン
の石焼き Tenderloin
（Fillet） テンダーロイン
（ヒレ） ロイン ヒレ 豪06-13 炒める 調味料と和え炒める
乾燥スパイス、グ リーンチリなどの スパイシー風味 牛ショルダーの煮込み、河粉
（Guijiao）麺とポーチドエッグ添
え Shoulder ショルダー その他 その他 － 煮る 煮込んだ肉を炒
め和える ハーブと醤油 牛テンダーロイン、クリスピーポ
テトスキンと醤油バター添え Tenderloin
mignons テンダーロイン
ミニョン ロイン ヒレ 豪06-13 焼く 高温グリルで両面を焼く 赤ワインビネガー 入り醤油バター タイ風味ビーフサラダ Flank フランク その他 その他 豪06-11、16 焼く 調味料で漬け込
み、炭火焼きに する
ライムジュース、
魚醤、香辛料の ピリ辛風味 スカートステーキのマルベックソ
ース、スプリングオニオンマッシ
ュとキノコのソテー添え Skirt steaks スカートステーキ その他 その他 － 焼く 表裏両面を焼きオーブンに置く 赤ワインソース ミスジステーキのコショウ焼き
「ニース風」 Oyster blade
steak オイスターブレ
イドステーキ その他 その他 － 焼く 焼き色を付けてオーブンに置く 塩、コショウ ミスジ（フラットアイアン）ステー
キのグリル、ラタトゥイユとポレン タ
Oyster blade
steak オイスターブレ
イドステーキ その他 その他 － 焼く 味付けをしてから焼く ハーブと塩、コシ ョウ 牛肩ロースのザクロ煮込み、カ
リフラワーのピューレ、ホウレン
ソウとキノコ添え Chuck チャック まえ ネック 豪06-1 煮る 焼き色を付けてか ら煮込む
バーベキューソー スとザクロジュー ス
牛ストリップロインのフライパン ステーキ、ジャガイモとキノコの シャーロットとトリュフ風味のニョ ッキ
Striploin ストリップロイ
ン ロイン サーロイン 豪06-10 焼く ミディアムレアに焼く トリュフ風味 牛かたばら肉の詰め物入り煮
込みオイスターソースと八角風
味 Brisket ブリスケット まえ かたばら 豪06-7・8 煮る 焼き色を付けてか
ら煮込む 香味野菜とオイ スターソース 牛うちばら肉のロースト、ホウレ
ンソウとロイヤルブルーポテトの
照り焼き添え Short ribs ショートリブ ばら うちばら 豪06-6 煮る 塩をふり寝かして から焼き色を付 け煮込む
香味野菜とバタ ーソース 牛サーロインのローストと牛かた
ばら肉の煮込み、ニンジンのピ ューレ、フォンダンポテト、ポル チーニのジュ添え
Brisket
Sirloin ブリスケット、
サーロイン まえ、
ロイン かたばら、
サーロイン豪06-7・8、
豪06-10 煮る、
焼く
煮込んでから漬 け込む／焼き色 を付けしっかり焼 く
香味野菜と赤ワ イン、塩、コショ ウ
熟成牛リブアイ（骨付き）のバ ーベキュー、アンチョビバター添 え
Aged beef rib eye steaks
（on the bone）
エイジドビーフリ ブアイステーキ
（オンザボーン）その他 その他 － 焼く 常温に戻してから焼く 海塩 ビーフのじっくり煮込み、アーテ
ィチョークと松の実入り Chuck チャック まえ かたロース 豪06-1 煮る 焼き色を付けてか
ら煮込む 香味野菜と香辛 料のワイン風味 カシミールビーフケバブ、カボチ
ャとミントヨーグルトソース Rump ランプ もも らんいち 豪06-12 焼く 串に刺し中火の炭火グリルで焼くスパイシーな香 辛料 牛テールの煮込みと牛トライテ
ィップのパンシアード、スモークド ポテトピューレとシメジのソテー 添え
Oxtail オックステール その他 その他 － 煮る 焼き色を付けてか
らじっくり煮込む 香味野菜とハー ブの赤ワイン
牛かたばら、野菜のテリーヌ、オ
レンジマスタードドレッシング Brisket ブリスケット まえ かたばら 豪06-7・8 煮る 材料に漬けてか ら低温で加熱す る
香味野菜と白ワ イン風味 牛ヒレの竹皮包み、ゆずマスタ
ードソース Tenderloin
（Fillet） テンダーロイン
（ヒレ） ロイン ヒレ 豪06-13 焼く 表面を焼き、オー ブンで焼き上げ
る 岩塩と黒コショウ
韓国「ノビアニ」流牛焼肉 Brisket ブリスケット まえ かたばら 豪06-7・8 焼く 材料に漬け込んだあとに焼く 甘辛ゴマ醤油
牛リブのマリネ煮込み Short ribs
bone in ショートリブボ
ーンイン ばら うちばら 豪06-6 煮る 冷水で血抜きし たあとスープで煮 込む
洋 梨ジュースと 香 味 野 菜 の 醤 油味 牛アイオブランプメダリオンの
炭火焼き、骨髄ソースとジャガイ モのミルフィーユ
Eye of rump
medallions アイオブランプ
メダリオン もも らんいち 豪06-12 焼く 炭火で表面を焼 いてからオーブン で焼く
タイムと塩、コショ ウ
出典：「PROVENANCE BEEF」