21 Oberschale
オーバーシャーレ
22 Unterschaleウンターシャーレ
Schwanzrolle
シュヴァンツロレ
Fricandeauフリカンドー
3 1,2 4
5 6
8 9 9
10 10
11 12 14 13
17
20 21
22 18 19
15
16 15a 20a
7a 4b 4a
7b
図：2-3-5 牛肉部位図／独 03
出典：「Fleisch」
図番号 部位番号
言語名 ヨミ 大分割 小分割 部位内容
独03 1 （Ochsen-）Maul （オクセン -）マウル その他 その他 口
独03 2 Zunge ツンゲ その他 その他 タン
独03 3 Backe バッケ その他 その他 ほほ
独03 4 Hals ハルス まえ ネック ネック
独03 4 Kamm カム まえ ネック ネック
独03 4a Fehlrippe フェールリッペ まえ ネック付 かたロース かたロース前部
独03 4a Zwerchrippe ツヴェルヒリッペ まえ ネック付 かたロース かたロース前部
独03 4b Hohe Rippe ホーエ・リッペ まえ ネック付 かたロース かたロース後部
独03 5 Hochrippe ホーホリッペ ロイン リブロース リブロース
独03 6 Flache Schulter フラッヘ・シュルター まえ かた（うで） かた（肩のうち、他の部位以外の部分を含む）
独03 7a Falsches Filet ファルシェス・フィレー まえ とうがらし トンビ（とうがらし）
独03 7b Dickes Bugstück ディッケス・ブークシュトゥック まえ かたばら 三角ばら
独03 8 Brust ブルスト まえ かたばら 胸
独03 8 Brustkern ブルストケルン まえ かたばら 胸
独03 9 Vorder-und Hinterhesse フォアダー ウント ヒンターヘッセ まえ、もも すね（ともず ね、まえずね）まえずね、ともずね
独03 10 Fuß フース その他 その他 足
独03 11 Brustkern ブルストケルン ばら そとばら 肩ばら（前ばら）
独03 12 Querrippe クヴェアリッペ ばら うちばら 脇ばら
独03 12 Spannrippe シュパンリッペ ばら うちばら 脇ばら
独03 13 Roastbeef ローストビーフ ロイン サーロイン サーロイン
独03 13 Lende レンデ ロイン サーロイン サーロイン
独03 14 Filet フィレー ロイン ヒレ ヒレ
独03 15 Suppenfleisch ズッペンフライシュ ばら うちばら なかばら
独03 15 Dünnung デュヌング ばら うちばら なかばら
独03 15 Lappen ラッペン ばら うちばら なかばら
独03 15a Nierenzapfen ニーレンツァップフェン その他 その他 内臓でハラミに直接ぶら下がっている部分 独03 15a Saumfleisch ザウムフライシュ その他 その他 内臓でハラミに直接ぶら下がっている部分 独03 16 Bauchlappen バオホラッペン ばら そとばら ともばら
独03 17 Hüfte ヒュフテ もも らんいち ランプ
独03 17 Steakhüfte ステークヒュフテ もも らんいち ランプ
独03 17 Blume ブルーメ もも らんいち ランプ
独03 18 （Ochsen-）Schwanz （オクセン -）シュヴァンツ その他 その他 （牛）テール 独03 19 Tafelspitz ターフェルシュピッツ もも らんいち イチボ
独03 20 Kugel クーゲル もも しんたま しんたま
独03 20a Bürgermeisterstück ビュルガーマイスターシュトゥック もも しんたま ヒウチ 独03 21 Oberschale オーバーシャーレ もも うちもも うちもも 独03 22 Unterschale ウンターシャーレ もも そともも そともも 独03 22 Schwanzrolle シュヴァンツロレ もも そともも そともも
独03 22 Fricandeau フリカンドー もも そともも そともも
表 2-3-8 ドイツ部位分割一覧
表 2-3-9 ドイツ料理本使用部位と日本部位対応表
料理名 使用部位 日本での部位 部位図
番号
調理法 味付け
言語名 カナ読み 大分割 小分割 メイン サブ
ガイスブルガー・マルシュ Brust ブルスト まえ かたばら 独03-8 煮る 材料を入れて煮込む ブイヨン
ビーフコンソメ（牛骨） Knochen クノッヘン その他 その他 − 煮る 野菜類と煮込む コンソメ、塩、コショウ
マーククレースヒェン（骨髄団子）入りコンソメ Knochen クノッヘン その他 その他 − 茹でる 湯で茹でる コンソメ、塩、コショウ シュヴァーベン地方の婚礼スープ Leber レバー その他 その他 − 煮る 茹でた団子をコンソメで煮る ビーフコンソメに塩、コショウ 細切り野菜入りタンスープ Zunge ツンゲ その他 その他 独03-2 煮る 香辛料と野菜を入れ煮込む ブイヨンに香味野菜と塩、コ
ショウ しゃぶしゃぶ、または日本風「だしフォンデュ」 Hochrippe ホーホリッペ ロイン リブロース 独03-5 茹でる ブイヨンにくぐらせる程度 ゴマ醤油
ターフェルシュピッツのアスピック Tafelspitz ターフェルシュピッツ もも らんいち 独03-19 茹でる 茹でた食材をテリーヌ型に入れ冷やす 白ワインビネガー、塩、コシ ョウ
牛ミノとトマトのテリーヌ kutteln クッテルン その他 その他 − 煮る 野菜と炒めたあとに煮詰め、テ
リーヌ型に入れ冷やす セージと塩、コショウ 牛レバーとピスタチオのテリーヌ Leber レバー その他 その他 − 焼く 材料と炒め、オーブンで焼いたあとにテリーヌ型のまま冷やす 香味野菜と生クリームに塩、
コショウ トンビのタルタルステーキ、リーフサラダとクルミ
ドレッシング添え Falsches Filet ファルシェス・フィレー まえ とうがらし 独03-7a たたく 刻みたたき、香味野菜と和える 塩、コショウ
アジア風タルタルステーキ Hüfte ヒュフテ もも らんいち 独03-17 たたく 刻んでたたき、調味料と和える ショウガ、ゴマ風味に醤油
牛ほほ肉のサラダ Backe バッケ その他 その他 独03-3 和える 材料・調味料と和える オリーブオイルと塩、コショウ
ハラミのカルパッチョ 「フランクフルトのグリー
ンソース」添え Nierenzapfen ニーレンツァップフェン その他 その他 独03-15a 煮る 材料を入れ煮込み、鍋のまま冷
ます グリーンソース
「悪魔のサラダ」のスペルト小麦パンカナッペ Brust ブルスト まえ かたばら 独03-8 煮る 香辛料、野菜とともに煮てから
冷ます カイエンペッパー、ケチャッ
プ、マヨネーズ入りのソース 牛背肉のさっと焼き 野のハーブサラダとバル
サミコドレッシング添え Rücken リュッケン ロイン サーロイン 独03-13 焼く さっと焼く 塩、コショウ、バター
牛の白いフォン（フォン・ブラン） Backe バッケ その他 その他 独03-3 煮る 野菜、香辛料、調味料を入れ
煮込む フォンに塩、コショウ
牛テールのフォン Schwanz シュヴァンツ その他 その他 独03-18 煮る 焼き色をつけたあとに煮込む ハーブ、香味野菜と牛肉風 味
牛のジュ Knochen クノッヘン その他 その他 − 煮る 焼き色をつけてから煮詰める 香味野菜とハーブの牛肉
風味
エシャロットソース Knochen クノッヘン その他 その他 − 煮る 焼き色をつけてから煮詰める 塩、コショウ、蜂蜜
真空調理のリンダーブラーテン（ローストビーフ） Flache Schulter フラッヘ・シュルター まえ かた（うで） 独03-6 茹でる 野菜とともに焼き付け、真空パックに入れて湯煎する フォン、ベーコン、タマネギ、
バターソース 真空調理の牛ヒレ Filet フィレー ロイン ヒレ 独03-14 茹でる 焼き色をつけ真空パックに入れ湯煎する ハーブと塩、コショウ 真空調理レバーのリンゴ添え アニス、コリア
ンダー、マスタード風味 Lleber レバー その他 その他 − 茹でる 全面をよく焼き、材料と香辛料
を入れ炒め、真空パックに入れ て湯煎する
ハーブ、香味野菜と塩、コ ショウ
真空調理の牛タン Zunge ツンゲ その他 その他 独03-2 茹でる ハーブ、香辛料などを真空パックに入れて湯煎する ハーブと塩、コショウ ターフェルシュピッツ Tafelspitz ターフェルシュピッツ もも らんいち 独03-19 煮る 野菜、香辛料と煮る 塩、コショウ ターフェルシュピッツ ラディッシュ入りヴィネグ
レットソース添え Tafelspitz ターフェルシュピッツ もも らんいち 独03-19 和える スライスしてドレッシングと和える ヴィネグレットソースと塩、コ ショウ
ケーニヒスベルガー・クロプセ（ケーニヒスベル
ク風肉団子のホワイトソースかけ） 指定部位なし 煮る スープで煮る ハーブのホワイトソース
牛肉のポシェ Falsches Filet ファルシェス・フィレー まえ とうがらし 独03-7a 煮る 焼き色をつけてから煮る コンソメ、塩、コショウ
牛ほほ肉のカレー Backe バッケ その他 その他 独03-3 煮る 焼き色をつけてから野菜を入れ
て炒め、香辛料を加えて蒸し煮す
る。水を加えて煮込む スパイスカレー
牛ミノのサワー煮 Kutteln クッテルン その他 その他 − 茹でる 沸騰状態で茹でる バルサミコ酢
肉のパンケーキ（ドイツ風ハンバーグ） 指定部位なし 焼く 焼き色をつけてからオーブンで焼く ハーブとパプリカパウダー、塩、コ
ショウ 牛レバーのロースト、リンゴのローズマリー風味
添え Leber レバー その他 その他 − 煮る 香辛料などで炒めたあとに煮詰
める リンゴのローズマリー風味
シュヴァーベン地方のオニオン・ローストビーフ 指定部位なし 焼く 焼き色をつけてからオーブンで焼く 塩、コショウ
牛ヒレとトマトとホウレンソウのオープン「ラザニ
ア」 Filet フィレー ロイン ヒレ 独03-14 焼く 焼き色をつけてからオーブンで焼く 塩、コショウ
牛アントルコートのミディアムレア Filet フィレー ロイン ヒレ 独03-14 焼く 香辛料の上でさっと焼いてからオーブンで焼く ハーブと塩、コショウ
ショートリブの蜂蜜焼き Rippe リッペ その他 その他 − 焼く 全面を焼き、焼き目をつけたあとでオーブンで焼く 塩、コショウ、バター 牛の乳腺のセージ衣焼き レムラードソース Euter オイター その他 その他 − 揚げる 衣をつけて揚げる レムラードソース 骨髄とナスの「銀貨」 トマトとズッキーニのラ
グーソース添え Knochen クノッヘン その他 その他 − 焼く 焼き色がついてからオーブンで焼く 野菜のラグーソース 出典：「Fleisch」「BEEF! Steaks」
料理名 使用部位 日本での部位 部位図 番号
調理法 味付け
言語名 カナ読み 大分割 小分割 メイン サブ
牛スネの蒸し煮 Bein バイン その他 その他 − 煮る 焼き色をつけてから野菜と一緒
にオーブンで蒸し煮にする 野菜とハーブのトマト風味 牛テールの衣焼き Schwanz シュヴァンツ その他 その他 独03-18 煮る 焼き色をつけ、野菜と一緒に炒
め煮詰めてから衣をつける ニンニク、ローズマリ、タイ ムのソースに塩、コショウ シンタマのブルゴーニュロースト Kugel クーゲル もも しんたま 独03-20 煮る 焼き色をつけてから野菜と一緒
に煮込む 野菜、ニンニク、ローズマリ
の赤ワインソース 三角バラのザウアーブラーテン Dickes Bugstück ディッケス・ブークシュ
トゥック まえ かたばら 独03-7b 漬ける マリネした肉を煮込む 煮汁を煮詰め、蜂蜜、塩、コ ショウで味を調えたソース 牛タンの赤ワイン煮 バルサミコ・エシャロットソ
ース添え Zunge ツンゲ その他 その他 独03-2 煮る 香辛料と野菜を入れ煮込む 煮汁に蜂蜜と塩、コショウ
肩肉のロースト煮 Flache Schulter フラッヘ・シュルター まえ かた（うで） 独03-6 煮る 焼き色をつけてから煮込む 塩、コショウした煮汁ソース サガリのガーリック・ジンジャー風味 Nierenzapfen ニーレンツァップフェン その他 その他 独03-15a 漬ける マリネした肉を、焼き色をつけてからオーブンで焼く 香辛料とリンゴ酢
肩ロースのハーブ包み Hohe Rippe ホーエ・リッペ まえ ネック付かた
ロース 独03-4b 焼く 焼き色をつけたあとオーブンで焼く ハーブと塩、コショウ
チリコンカルネ 指定部位なし 煮る 焼き色をつけてから煮詰める トマト風味、香辛料と塩、コ
ショウ
牛頭の煮込み 指定部位なし 煮る 焼き色をつけた後に野菜を炒め
てから煮込む 香味野菜トマト風味
ヒウチの細切り 生クリーム仕立て Bürgermeisterstück ビュルガーマイスターシュトゥック もも しんたま 独03-20a 煮る 焼き色をつけてから煮詰める トマト風味に生クリームと塩、
コショウ
内臓の煮込み 指定部位なし 煮る 煮て下処理をした肉をソースで
さっと煮る ホワイトソースにバルサミコ
酢、塩、コショウ 牛肩肉のグラーシュ Flache Schulter フラッヘ・シュルター まえ かた（うで） 独03-6 煮る 野菜とともに炒め煮詰め、材料
を入れて煮込む 塩とカイエンペッパー リンダー・ルーラーデン（牛肉の野菜巻き） Oberschale オーバーシャーレ もも うちもも 独03-21 焼く 鍋で焼き、その鍋に香辛料を入れてから煮込む トマトペーストのバルサミコ
酢風味 牛テールラグーとポレンタの豚クレピネット（網
脂）包み Schwanz シュヴァンツ その他 その他 独03-18 煮る ハーブとブイヨンで煮詰めたあとで焼く ドライトマトとハーブ、塩、コ ショウ
牛ヒレ肉の香草キノコ詰め Rinder Filet レンダーフィレー ロイン ヒレ 独03-14 焼く 全面をさっと焼いたあとにオーブンで焼く 香草キノコと塩、コショウ
牛胸肉のファルシー Brust ブルスト まえ かたばら 独03-8 焼く 全面をよく焼いたあとにオーブンで焼く トマト風味と塩、コショウ
ランプのマリネステーキ Hüfte ヒュフテ もも らんいち 独03-17 漬ける ハーブとオイルに漬けてからグリルで焼く ハーブと塩、コショウ ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレン
ツェ風 T ボーンステーキ） Rücken リュッケン その他 その他 − 焼く 強く焼き色をつける 黒コショウ、海塩、オリーブ
油 牛アントルコートのスモーク レモングラス、ガー
リック、オールスパイス風味 Entrecôtes アントルコート ロイン リブロース 独03-5 焼く さっと焼き色をつけてからオーブンで焼く レモングラス、オールスパイ スと塩、コショウ ポーターハウスステーキの BBQソース、トウモ
ロコシとパドロンペッパーのグリル添え Porterhouse steak ポーターハウスステーキ ロイン サーロイン 独03-13 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く BBQソースと塩、コショウ ポーターハウスステーキのチミチュリソース、グリ
ーンアスパラサラダ添え Porterhouse steak ポーターハウスステーキ ロイン サーロイン 独03-13 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く スイートチリソースと塩、コシ ョウ
スパイスを利かせてマリネした T ボーンステーキ、
クスクス・サラダ、グリルした 2 つ切りライム添え T-bone Ｔボーン ロイン サーロイン、
ヒレ 独03-13 焼く マリネ液に漬けてから両面を焼き、オーブンでじっくり焼く マリネ味と塩、コショウ T ボーンステーキ、グリルしたアボカド、トマトと
コリアンダーのサルサ添え T-bone Ｔボーン ロイン サーロイン、
ヒレ 独03-13 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く 塩、コショウ コート・ド・ブフ、グレモラータ（イタリアのミック
ス・ハーブ）とニンジンの蒸し焼き添え Côte de bœuf コート・ド・ブフ ロイン リブロース 独03-5 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く 塩、コショウ コート・ド・ブフ、カフェ・ド・パリ・バターと焼
いたヴァシュラン、ポテト・ピュレ添え Côte de bœuf コート・ド・ブフ ロイン リブロース 独03-5 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く バターと塩、コショウ アントルコートステーキ、紫ニンジン・チップとパ
リパリセージのレモンバター添え Entrecôtes アントルコート ロイン リブロース 独03-5 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く レモンバターと塩、コショウ アントルコートステーキ、海藻サラダのワサビマ
ヨネーズ添え Entrecôtes アントルコート ロイン リブロース 独03-5 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く ワサビマヨネーズとチベット 塩
ランプステーキ、クベバコショウと割りカボチャの
ロースト、ブラックウォールナッツ添え Rump ランプ もも らんいち 独03-17 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く 天然塩 ランプステーキのハーブバター、ザクロ入りビネ
グレットソースの野草ミックスサラダ添え Rump ランプ もも らんいち 独03-17 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く ハーブバターと塩、コショウ シャトーブリアンステーキ、パパイヤとルッコラの
素揚げ添え Filet フィレー ロイン ヒレ 独03-14 焼く 温度管理をしながら両面を焼き、オーブンでじっくり焼く ハワイアンレッドソルト シャトーブリアンのソース・ショロン、マジョラム
とパンチェッタのフォカッチャ添え Filet フィレー ロイン ヒレ 独03-14 茹でる 材料を入れ真空パックでマリネ したものを低温の湯で茹でる。
両面をかりっと焼く
ショロンソース、燻製塩とコ ショウ
ヒレステーキのオリーブ添え、キクイモのピュレ Filet フィレー ロイン ヒレ 独03-14 焼く 両面に焼き色をつけ、オーブン オリーブと塩、コショウ