言語名 ヨミ 大分割 小分割 部位内容 好適調理法
仏02 1 Basses côtes バースコート まえ かたロース 上部背肉 グリル（網焼き）、蒸し煮、ロースト、茹でる 仏02 1 Entrecôtes découvertes アントルコート
デクヴェルト ロイン リブロース 脂肪で覆われてないリブロース グリル（網焼き）、蒸し煮、ロースト
仏02 2 Côtes コート ロイン リブロース あばら肉 グリル（網焼き）、ロースト
仏02 3 Entrecôtes アントルコート ロイン リブロース リブロース グリル（網焼き）、ロースト 仏02 4 Faux-filet フォー フィレ ロイン サーロイン サーロイン
仏02 5 Filet フィレ ロイン ヒレ ヒレ グリル（網焼き）、ロースト、生
仏02 6 Rumsteck ロムステック もも らんいち ランプ グリル（網焼き）、蒸し煮、ロースト、生 仏02 7 Gîte à la noix ジット ア ラ ノ
ワ もも そともも そともも
仏02 8 Tranche トランシュ もも うちもも うちもも
仏02 9 Merlan メルラン もも うちもも 魚のメルランのように平らな形をした筋肉 仏02 10 Poire ポワール もも うちもも 洋ナシの形をした柔らかな短繊維筋肉 仏02 11 Araignée アレニェ もも うちもも うちももの中心にあって、蜘蛛の足に似た
不規則な形の筋肉。アレニェは蜘蛛を意 味する
仏02 12 Gîte arrière ジット アリエ ール もも すね（とも
ずね） 後脚すね 蒸し煮、茹でる
仏02 13 Tranche grasse トランシュ グ
ラース もも しんたま しんたま 仏02 14 Aiguillette baronne エギュイエット
バロンヌ もも らんいち ランプの先端部分 仏02 15 Onglet オングレ ばら うちばら スカート
仏02 16 Hampe アンプ ばら うちばら 腹と腱の間の肉
仏02 17 Bavette バヴェット ばら そとばら 上方腹部肉 グリル（網焼き）、ロースト、生 仏02 18 Bavette à pot-au-feu バヴェット ア
ポ ト フ ばら うちばら 煮込み用バヴェット／上方腹部肉 仏02 19 Flanchet フランシェ ばら そとばら 腹部の平たい筋肉
仏02 20 Plat de côtes プラ ド コート ばら うちばら 上部ばら、肩ばら 蒸し煮、茹でる 仏02 21 Tendron タンドロン ばら そとばら 中部ばら
仏02 22 Macreuse à bifteck マクルーズ
ア ビフテク まえ かた（うで） ステーキ用マクルーズ
仏02 23 Macreuse マクルーズ まえ かた（うで） 肩甲骨まわりの肉 グリル（網焼き）、蒸し煮、ロースト、茹でる 仏02 24 Macreuse à pot-au-feu マクルーズ
ア ポ ト フ まえ かた（うで） 煮込み用マクルーズ 仏02 25 Jumeau à bifteck ジュモー ア
ビフテク まえ かた（うで） ステーキ用ジュモー／肩甲骨まわりの肉 仏02 26 Jumeau à pot-au-feu ジュモー ア
ポ ト フ まえ かた（うで） 煮込み用ジュモー／肩甲骨まわりの肉 蒸し煮、茹でる 仏02 27 Gîte avant ジット アヴァ
ン まえ すね（まえ
ずね） 前脚すね 仏02 28 Poitrine ポワトリーヌ まえ とうがらし 胸部肉 仏02 29 Collier コリエ まえ ネック 首肉 表 2-2-7 フランス 部位分割一覧
出典：「L’atelier d’Hugo Desnoyer」「Morceaux choisis」
料理名 使用部位 日本での部位 部位図 番号
調理法 味付け 特徴
言語名 カナ読み 大分割 小分割 メイン サブ ブフ・ア・ラ・モード・ラルデ（豚
背脂を差し込んだ牛肉の蒸し
煮） Basses côtes バースコート まえ かたロース 仏 02-1 煮る ワインに漬けてから煮込む ハーブにトマトベ
ースブイヨン 子牛の足を加え、まろやかさととろみがたっぷりのソースで 食べる。
白ワインとレモン風味のパルロ
ン蒸し煮 Macreuse マクルーズ まえ かた（うで）仏 02_23 煮る 焼き色をつけてか
ら煮込む ハーブと白ワイン 定番の蒸し料理とは違い、白ワインとオリーブがさわやかな酸味を残す。
ボルドー風リブロース、ボルドー
風ソース Entrecôtes アントルコート ロイン リブロース 仏 02-3 焼く 好みの加減で焼く ボルドー風ソース 家族や友人に喜ぶフランス料理の定番中の定番。
牛ヒレ肉の野菜ブイヨン仕立
て、アンチョビクリーム添え Filet フィレ ロイン ヒレ 仏 02-5 煮る スープで煮る ハーブの野菜ブ
イヨン 野菜のブイヨン仕立てで春野菜とハーブの風味を満喫す ることができる。
牛ヒレ肉ステーキ、粗びきコショ
ウ風味 Filet フィレ ロイン ヒレ 仏 02-5 焼く オイルを塗ってから焼く コショウ風味のク
リームソース ヒレ肉は高級部位だが、その柔らかさと繊細な味わいを充 分に引き出してくれる。
牛ヒレ肉ロッシーニ風の自己流
アレンジ Filet フィレ ロイン ヒレ 仏 02-5 焼く 片面ずつ焼き付ける 塩、コショウ ヒレ肉ステーキの中にフォアグラとトリュフが入っているの で、特別な機会にぴったりのごちそうになる。
すね肉の煮込みプロヴァンス風 Gîte arrière, Gîte avant
ジット アリエー ル、ジット アヴ
ァン もも、まえすね（とも ずね、まえずね）
仏 02-12・
27 煮る 焼き色をつけてか ら煮込む
オニオン・ドゥーに トマト、白ワイン風
味 すね肉を利用したポトフはユニークな調理法となる。
パルロン・ア・ラ・フォンデュ・
デシャロット・コンフィット（パル
ロンとエシャロットのとろとろ煮）Macreuse マクルーズ まえ かた（うで）仏 02-23 煮る 香味野菜と炒め てから煮込む
エシャロット、ニン ニク、白ワイン風 味
経済的な部位。時間をかけてゆっくりコトコト煮て、おいし い一皿になる。
パルロン・ブレゼ（パルロンの
蒸し煮） Macreuse マクルーズ まえ かた（うで）仏 02-23 煮る 香味野菜と炒め てから煮る
ニンニク、ブイヨ ンキューブ、白ワ イン風味
蒸し煮にジャガイモの代わりにサツマイモを使うと、エキゾチ ックな一皿になる。
パスティーヤ・ド・ク・ド・ブフ
（牛テールの薄皮包み焼き） Queue テール その他 その他 − 焼く 煮込んでから炒 め、オーブンで焼 く
ハーブと香味野
菜アーモンド味 おなじみのハトを牛テールに代えて、より経済的でおいしい 料理。
プラ・ド・コート・デクヴェルト・
グリエ・ファソン・アルジェンティ ーヌ（牛肉のアルゼンチン風グ リエ）
Plat de côtes プラ ド コート ばら うちばら 仏 02-20 焼く 野菜と調味料に 漬け込んでから
焼く 塩、コショウ アルゼンチン料理の定番料理。ばら肉を使った「アサー ド・デ・ティラ」はバーベキュー向きの料理。
ロティ・デュ・ディマンシュ・エ・
ピュレ・ア・ランシエンヌ（牛肉 のロースト、ジャガイモのピュレ 添え）
Plat de côtes プラ ド コート ばら うちばら 仏 02-20 焼く 焼き色をつけてからオーブンで焼く タイム風味に塩、
コショウ 休日の料理の定番を少しアレンジしたばら肉のロースト。
サラド・ド・ブフ・ア・ランシエン
ヌ（昔ながらのビーフサラダ） Gîte arrière, Gîte avant
ジット アリエー ル、ジット アヴ
ァン もも、まえすね（とも ずね、まえずね）
仏 02-12・
27 煮る 煮てアクをとり野 菜と煮込む
ヴィネグレットソー ス（シェリービネガ ーとマスタードと 塩、コショウ）
肉の茹で汁を活用したサラダとなる。
ステク・ド・パルロン・オ・ポワ ヴル・ヴェール（パルロンのステ
ーキ グリーンペッパー風味） Macreuse マクルーズ まえ かた（うで）仏 02-23 焼く 好みの加減で焼く
グリーンペッパー の生クリームソー
ス 下処理でおどろくほど味に違いが出る。
タルタル・ド・ブフ・オ・クトー
（タルタルステーキ） Onglet オングレ ばら うちばら 仏 02-15 たたく 刻みたたく ウスターソースと
塩、コショウ ビストロ料理の定番。味付けは自分の好みに合わせて自由 自在。
テリーヌ・ド・ク・ド・ブフ（牛
テールのテリーヌ） Queue テール その他 その他 − 煮る 野菜とともに煮 込み、テリーヌ型 に入れ冷やす
香味野菜と香辛
料 テリーヌは手間も時間もたっぷりかかるが味は絶品である。
バヴェット・オー・ゾニオン・ドゥ ー（バヴェットのスィートオニオン
添え） Bavette バヴェット ばら そとばら 仏 02-17 焼く 野菜を炒めたあとの鍋で焼く 塩、コショウ バヴェットはエシャロット添えが通常だが、ここではタマネギ とリンゴを添えて少々甘味を加えることで、まろやかな味わ いになる。
ビーフストロガノフ Rumsteck ロムステック もも らんいち 仏 02-6 炒める 調味料に漬けた 肉を野菜と炒め 和える
炒めたタマネギ
のクリームソース ロシアを代表する肉料理のビーフストロガノフ。ストロガノフ 家に仕えたフランス人料理長が考案したという。
ミートボール、トマトソース Basses côtes バースコート まえ かたロー
ス 仏 02-1 焼く ボール状にした肉を焼く トマトソース ミートボールを使った地中海風のレシピ。トマトソースがポイ ントとなる。
ブルゴーニュ風ビーフシチュー
Jumeau à bifteck、
Jumeau à pot au feu
ジュモー ア ビ フテク、ジュモ
ー ア ポ ト フ まえ かた（うで）仏 02-25、26 煮る
香味野菜に漬け 込んだ肉を焼き 色をつけてから 煮込む
香味野菜とハー ブの赤ワイン風 味
ブルゴーニュ風ビーフシチューはフランスでは日曜日の定番 料理。ブルゴーニュ産ワインと牛肉の主要な材料からつい た名称となる。
牛肉のビール煮 Gîte arrière、
Gîte avant
ジット アリエー ル、ジット アヴ
ァン もも、まえすね（と もずね、ま えずね）
仏 02-12、
27 煮る 野菜と炒めてか ら煮る
香味野菜とハー ブのビールスー プ
ブルゴーニュ風ビーフシチューのバリエーションだが、ビール とタマネギを用いて作るのが特徴で、北フランスの代表的 な料理である。
リブロースのロースト、三種のバ
ター添え Côtes コート ロイン リブロース 仏 02-2 焼く 焼き色をつけてからオーブンで焼く バター、塩、コシ
ョウ リブロースのローストに三種のバターで新しい味わいを加え ている。
牛肉の蒸し煮、オレンジ風味 Cheek チーク その他 その他 − 煮る
香味野菜とワイ ンで漬け込み、焼 き色をつけてから 煮込む
ハーブと赤ワイン このレシピの秘訣はワインの選択にある。思い切って良質なワインを使うとおいしさが増す。
リブロース、髄骨添え Entrecôtes アントルコート ロイン リブロース 仏 02-3 焼く 好みの加減に焼く 塩、コショウ 髄骨とリブロース両方を楽しめ、髄骨好きな人にとっては楽 しみが倍増する一品。
塩とタイムで漬けた牛ヒレ肉 Filet フィレ ロイン ヒレ 仏 02-5 たたく タイムと塩で漬け込んでから切る タイム風味と塩 牛ヒレ肉を粗塩に漬け、塩漬けして乾燥させた牛肉のよう な味わいを出す。おつまみに最適な一品。
グラ・ドゥーブル・ア・ラ・リヨネ
ーズ（牛のこぶ胃、リヨン風） Gras double グラ・ドゥーブル その他 その他 − 煮る バターで炒めてか
ら煮る スィートオニオン
と白ワイン風味 リヨンの家庭で作られている牛のこぶ胃、リヨン風。リヨン の居酒屋に行く必要なく、自宅で楽しめる。
ハンバーガー・オー・フォア グラ
（フォアグラを挟んだハンバーガ
ー） 指定部位なし 焼く 両面を焼く 塩、コショウ ハンバーガーにフォアグラとイチジクジャムを添えれば洗練
された一品になる。
クリスピーな牛ほほ肉、ハーブサ
ラダ添え Cheek チーク その他 その他 − 焼く 香味野菜を入れ
て煮た肉をバタ
ーで焼く 塩、コショウ 牛ほほ肉はとてもおいしく、柔らかく、安価で、調理しやす い部位である。
牛タン、グリビッシュ・ソースが
け langue ラング その他 その他 − 煮る 香味野菜とハー
ブで煮る グリビッシュ・ソー
ス 牛タンは非常に脂肪分が少なくて体重を気にしている方も 安心である。