（8） イタリア　牛肉部位図 （ピエモンテ牛）

QUARTO POSTERIORE

^{：後四半部}

1 Noce

^ノーチェ

2 Sottofesa

^{ソットフェーザ}

3 Fesa

^フェーザ

4 Scamone

^{スカモーネ}

5 Magatello

^{マガテッロ}

6 Spinaccino

^{スピナッチーノ}

7 Pesce

^ペーシェ

8 Geretto

^{ジェレット}

CARRÈ

^：腰肉

9 Filetto

QUARTO ANTERIORE

^{：前四半部}

12 Muscolo

^ムスコロ

13 Fesone

^{フェゾーネ}

14 Fusello

^フゼッロ

15 Arrosto della Vena

　アッロスト デッラ ヴェーナ

16 Punta di Petto

　プンタ ディ ペット

17 Reale

^レアーレ

18 Brutto e Buono

　ブルット エ ブオーノ

19 Scaramella

^{スカラメッラ}

20 Biancostato

^{ビアンコスタート}

2 1 3

4

9 10 11

12 17

19

14 13 18

20

15

16 5

7 6

8

図：2-4-2　牛肉部位図／伊 05

表 2-4-3　イタリア部位分割一覧

出典：「ORO ROSSO」

図番号 部位番号

言語名 ヨミ 大分割 小分割 部位内容 調理用途

伊05 1 Noce ノーチェ もも しんたま しんたま 蒸し煮、煮込み、ステーキ

伊05 2 Sottofesa ソットフェーザ もも らんいち イチボ ステーキ、薄切り肉

伊05 3 Fesa フェーザ もも うちもも うちもも ステーキ、薄切り肉、カルパッチョ

伊05 4 Scamone スカモーネ もも らんいち らんいち 蒸し煮、煮込み、ステーキ

伊05 5 Magatello マガテッロ もも そともも シキンボ ヴィテッロ・トンナート、カルパッチョ、ステ ーキ

伊05 6 Spinaccino スピナッチーノ もも しんたま トモサンカク ローストビーフ

伊05 7 Pesce ペーシェ もも そともも ハバキ ローストビーフ、スペッツァティーノ（角切り 肉煮込み）

伊05 8 Geretto ジェレット もも ともずね ともずね オッソブーコ（骨付きすね肉煮込み）

伊05 9 Filetto フィレット ロイン ヒレ ヒレ ステーキ、メダイヨン（メダル型肉料理）、

ブルギニョン（赤ワイン煮）

伊05 10 Controfiletto コントロフィレット ロイン サーロイン サーロイン ローストビーフ、ステーキ 伊05 11 Costata コスタータ ロイン リブロース リブロース 網焼き

伊05 12 Muscolo ムスコロ まえ まえずね まえずね ボッリート（茹で肉）、オッソブーコ（骨付 きすね肉煮込み）、スティンコ（すね肉煮 込み）

伊05 13 Fesone フェゾーネ まえ かた（うで） ウデ ミラノ風カツレツ、蒸し煮 伊05 14 Fusello フゼッロ まえ とうがらし とうがらし ローストビーフ、茹で肉、ひき肉 伊05 15 Arrosto della Vena アッロスト デッラ ヴェーナ まえ かた（うで） ミスジ 茹で肉、ローストビーフ 伊05 16 Punta di Petto プンタ ディ ペット まえ かた（うで） 肩ばら 茹で肉

伊05 17 Reale レアーレ まえ ネック付

かたロース 肩ロース ローストビーフ、スペッツァティーノ（角切り 肉煮込み）、ひき肉

伊05 18 Brutto e Buono ブルット エ ブオーノ まえ ネック ネック 茹で肉、スペッツァティーノ（角切り肉煮 込み）

伊05 19 Scaramella スカラメッラ ばら うちばら、

そとばら ともばら後 茹で肉 伊05 20 Biancostato ビアンコスタート ばら うちばら、

そとばら ともばら前 茹で肉

3 本調査・分析からみる日本産和牛肉 部位普及の課題について

　日本産和牛は、現地の料理人など関係者にとって他の牛肉とは一線を画す高級牛肉として認識されて いる。さらに多様な部位の利活用法への理解を深めていくには、各国の食文化の背景や伝統、現在の食 に対する志向を積極的に理解した上で、和牛の各部位の食べ方を提案することが必要になる。

　今回の調査では、欧州で牛肉消費の多い国々が自国の食文化の中でさまざまな部位を用いてさまざま な調理法を活用し、それぞれに進化してきた状況が把握できた。今後は相手先国の食文化を理解した上 で、日本産和牛肉の価値を認識している現地の料理人など専門家と連携することによって、より現地の 実態に即した調理法を含めた部位ごとの利用法が求められる。

　今回の調査対象である５ヵ国は EU のなかでも牛肉消費量の多い国であったが、それぞれが固有の歴

史、文化をもちその下に発展してきた。日本産和牛肉の部位普及のためには、各国の食文化の特性や牛

肉需要に関する状況を踏まえて各々に適した提案が求められる。このためには、今後も部位に関する各

国の使用実態及び変化の状況を継続的に把握していくことが課題として挙げられる。

ドキュメント内 はしがき 農林水産省が平成 25 年に策定 公表した 農林水産物 食品の輸出促進のための具体的戦略 では 牛肉 が重点品目の1つとして位置付けられ その輸出金額を平成 24 年の 50 億円から平成 32 年に5 倍の 250 億円に拡大させる目標が掲げられた 輸出拡大に当たっては オールジャパンで (ページ 78-81)