（7） スペイン　牛肉部位図 （ガリシア牛）

1 Pescuezo

^{ペスクエソ}

2 aguja

^アグーハ

3 lomo alto

^{ロモ アルト}

4 lomo bajo

^{ロモ バホ}

5 solomillo

^{ソロミージョ}

6 cadera

^カデラ

7 punta de contra

　プンタ デ コントラ

8 contra

^コントラ

9 redondo

^レドンド

10 rabo

^ラボ

11 babilla

^{バビージャ}

12 tapa

^タパ

13 culata de contra

　クラータ デ コントラ

14 jarrete trasero

^{ハレテ トラセーロ}

15 vacío

^バシーオ

16 costillar

^{コスティジャール}

17 espaldilla

^{エスパルディージャ}

18 llana

^ジャナ

19 pez

^ペス

20 aleta

^アレタ

21 brazuelo

^{ブラスエロ}

22 jarrete delantero

^{ハレテ デランテロ}

2 1 4 3

6 5 7

9 8 10

11 13

14

15 16 17 18 19

20

21 22 12

図：2-4-1　牛肉部位図／西 04

出典：「divierte cocinando」

図番号 部位番号

言語名 ヨミ 大分割 小分割 部位内容 部位の特徴 好適調理法

西04 1 pescuezo ペスクエソ まえ ネック ネック 用途の広い部位。脂肪分が非常 に少ない。

グリルやシチュー、煮込み、肉巻き など。骨付きのものはコシード（スペ インの煮込料理）に利用される。ひ き肉は肉団子にすると美味。

西04 2 aguja アグーハ まえ ネック付か

たロース ネック 同上 同上

西04 3 lomo alto ロモ アルト ロイン リブロース リブロース この部位の骨付きのものはスペア リブで、骨なしのリブロースと呼ば れる。非常に柔らかい。

スペアリブはグリルにすると非常に 柔らかくジューシー。リブロースを塊で 焼いたものは「ローストビーフ」と呼 ばれ、非常に柔らかく旨みがある。

西04 4 lomo bajo ロモ バホ ロイン サーロイン サーロイン （ヒレを含む）非常に柔らかな肉。

特に鉄板焼きやグリルに適している。

グリルの場合、オーブンでは非常に短 い時間で焼き上げる。中心部分は「ト ゥルヌド」の材料となる。「アントルコ ート（ステーキ）」として鉄板焼き、網 焼き用に用いられる。

西04 5 solomillo ソロミージョ ロイン ヒレ サーロイン

（ヒレを含む）同上 同上

西04 6 cadera カデラ もも らんいち ランプ、ラン

プ先端 ランプの中心部はハートの形状をし ている。

切り身は柔らかくジューシーで、鉄板 焼に使用される。網焼き用には厚く 切るのがおすすめ。

西04 7 punta de contra プンタ デ コン

トラ もも そともも そともも 非常に脂身が少なく、丸ごと焼くの に適した部位。

ソースがけの肉料理や子牛の「フリ カンドー」に使われる。そとももの先 端部は塊または切り身で鉄板焼きま たは炭火焼きに用いられる。

西04 8 contra コントラ もも そともも そともも 同上 同上

西04 9 redondo レドンド もも そともも マクラ（シキ

ンボウ） ジューシーな部位。

特にメチャド（フィリピンの肉料理）

の材料に用いられることで、よりジュ ーシーになる。スライスはパン粉をつ けて調理するのがおすすめ。

西04 10 rabo ラボ その他 その他 テール 骨付きでコラーゲン豊富な筋肉部

分。 スープやシチューに使われる。骨から

外せば肉巻き料理に最適。

西04 11 babilla バビージャ もも しんたま カイノミ 非常に柔らかい部位で、楕円形が

特徴。 薄切り、メダイヨンとして、グリルに

も使用できる。

西04 12 tapa タパ もも しんたま もも この部位はアレータ、ラビオ、カン テーロ、セントロ　デ　タパ（モモ 中心部）の 4 つに分けられる。

ビーフカツにするとおいしい。ももの アレータは肉巻き料理に使われる。

西04 13 culata de contra クラータ デ コ

ントラ もも そともも トモサンカク 三角形をしている。筋の塊がいくつ もある。 煮込みに使うのがおすすめ。

西04 14 jarrete trasero ハレテ トラセ

ーロ もも ともずね すね とろけそうな食感の部位で、コラー ゲンを多く含む。この部位は「モル シージョ」とも呼ばれる。

シチューにするとおいしい。また、コ シードにも使われる。

西04 15 vacío バシーオ ばら うちばら、

そとばら バシーオ（ば

ら） 筋がいくつもの層になっている部 分。

塊で網焼き、鉄板焼きが可能。平 たい部位なので、肉巻き料理に使わ れる。

西04 16 costillar コスティジャー

ル ばら うちばら、

そとばら あばら骨付 き肉（ばら）

切り分けて「シュラスコ」のような網 焼にするのに適している。また、オー ブンでローストしたり、ガリシア地方で は「カルネ オ カルデイロ」に最もよ く使わる部位である。

西04 17 espaldilla エスパルディー

ジャ まえ とうがらし とうがらし 非常にジューシーで、薄切りでも使 用できる。

オーブンで丸ごとローストするのに最 も適した部位の一つ。ローストする際 には脂を除去しないのがおすすめ。

西04 18 llana ジャナ まえ かた（うで） ミスジ 塊、または薄くスライスして使用。 ローストにもシチューにも煮込みにも 適した部位。

西04 19 pez ペス まえ かた（うで） クリ 前脚部分にある小さな部位。 ラードで煮込んでもよい。開いて「ロ ティス」（松の実と干しブドウ入りの 料理）や詰め物料理に使われる。

西04 20 aleta アレタ まえ かた（うで） サンカク 肩肉の下に位置している。角切りに して、表面の膜を除去すると、非常

に柔らかい。

肉巻き、ロースト、煮込料理に適し ている。角切りにして、表面の膜を 除去すると、 「フォンデュ」に利用で きる。

表 2-4-1　スペイン部位分割一覧

料理名 使用部位 日本での部位 部位図

番号 調理法 味付け

言語名 カナ読み 大分割 小分割 メイン サブ

ガリシア牛の炙りたたき　ドライトマトとバジルの

ドレッシング添え cadera カデラ もも らんいち 西04-6 焼く 焼き焦げ目をつけてからドレッシングをかけて寝かせる バジル、ドライトマトなどと塩、

黒コショウのドレッシング ガリシア牛のオリエンタル風串焼き cadera, babilla カデラ、バビージャ もも らんいち、しん

たま 西 04-6、

11 漬ける マリネ液に漬け込み、中火か強火で焼く 蜂蜜、レモン、ショウガ、醤 油などのマリネ味 ガリシア牛のミラネーゼ　ナスとサン・シモン・

ダ・コスタ添え redondo レドンド もも そともも 西04-9 揚げる キツネ色になるまで揚げる サン・シモン・ダ・コスタ（チ

ーズ）味 ガリシア牛とパプリカの中華炒め babilla, cadera,

tapa バビージャ、カデラ、

タパ もも しんたま、らん

いち 西04-11、

6、12 漬ける マリネ液に漬け込み、炒めた野菜と炒め合わせる 醤油、ゴマ、香味野菜など のマリネ味

ガリシア牛すね肉のメンシーアワイン煮込

リンゴとガリシア栗のソテー添え jarrete delantero ハレテデランテロ まえ すね（まえず

ね） 西04-22 煮る 焼き色をつけてから煮込む 香味野菜煮込みソースと 塩、コショウ ドライフルーツ入りガリシア牛ミートローフ　スイ

ートマスタードソースがけ 指定部位なし − − − 焼く 素材を合わせ混ぜ、オーブンで焼く 粒マスタード、マヨネーズ、

蜂蜜のソース ガリシア牛のトラディショナルロースト espaldilla, aguja エスパルディージャ、

アグーハ まえ とうがらし、ネ

ック付かたロ ース

西04-17、

2 焼く マリネ液に漬け込んでから、焼 き色をつけたあとにオーブンで焼 く

白ワイン、ニンニクなどのマ リネ液に香味野菜と塩 出典：「divierte cocinando」

表 2-4-2　スペイン料理本で使われる牛肉部位リスト

図番号 部位番号

言語名 ヨミ 大分割 小分割 部位内容 部位の特徴 好適調理法

西04 21 brazuelo ブラスエロ まえ かた（うで） かたばら とろけそうな食感の部位で、コラー ゲンを多く含む。この部位は「モル シージョ」とも呼ばれる。

シチューにするとおいしい。また、コ シードにも使われる。

西04 22 jarrete delantero ハレテ デラン

テロ まえ すね（まえ

ずね） すね 同上 同上

出典：「divierte cocinando」

QUARTO POSTERIORE

^{：後四半部}

1 Noce

^ノーチェ

2 Sottofesa

^{ソットフェーザ}

3 Fesa

^フェーザ

4 Scamone

^{スカモーネ}

5 Magatello

^{マガテッロ}

6 Spinaccino

^{スピナッチーノ}

7 Pesce

^ペーシェ

8 Geretto

^{ジェレット}

CARRÈ

^：腰肉

9 Filetto

QUARTO ANTERIORE

^{：前四半部}

12 Muscolo

^ムスコロ

13 Fesone

^{フェゾーネ}

14 Fusello

^フゼッロ

15 Arrosto della Vena

　アッロスト デッラ ヴェーナ

16 Punta di Petto

　プンタ ディ ペット

17 Reale

^レアーレ

18 Brutto e Buono

　ブルット エ ブオーノ

19 Scaramella

^{スカラメッラ}

20 Biancostato

^{ビアンコスタート}

2 1 3

4

9 10 11

12 17

19

14 13 18

20

15

16 5

7 6

8

図：2-4-2　牛肉部位図／伊 05

ドキュメント内 はしがき 農林水産省が平成 25 年に策定 公表した 農林水産物 食品の輸出促進のための具体的戦略 では 牛肉 が重点品目の1つとして位置付けられ その輸出金額を平成 24 年の 50 億円から平成 32 年に5 倍の 250 億円に拡大させる目標が掲げられた 輸出拡大に当たっては オールジャパンで (ページ 75-78)