( ) 調理 基 方
基 方 則 給食調理 行う 。 a 厨 床 常 乾い 状態 。
b 調理室 い 食材 搬入 調理 保管及び配食等 衛生的 扱
い 等 汚 い う注意 食材 給食
遀搬時 適 温 管理 時間管理等 配慮 。
c 個人 衛生意識 高 白衣 帽子 ン 靴 色 使用 調理 室 調理 品等 作業 程表 色 使用 等 交差汚 防
。
d 調理員 着用 白衣 帽子 毛髪等 落 防 使用 。
e 提供 給食 原則 全 調理室 調理 生 食用 実
類 完全 熱処理 。特 食肉類 魚 類 加
食品 食材及び加熱処理 食材 い 中心温 計 用い
中心部 75℃ 60秒 枚貝等 汚 あ 食材 場
85℃ 90℃ 90秒 又 等 菌温 加熱
い 確 。
f 肉 魚 汚 食品 扱 者 調理済 非加熱 食品 扱わ い 。 g 生 食用 実類 い 流水 十 洗浄 必要 応 消毒 場
亜塩素酸 等 使用 完全 洗い落 十
流水 水洗い 。 原則 生 菜 提供 い。
h 食材 揃い 規 外 あ 留意 調理方法
。
i 料理 混 わ 和え 等 配 盛 等 必 清潔
品 使用 使い捨 手袋 等 着用 行い 料理 直接手 触 い う 。
j 和え 等 い 各食材 調理 速 冷 行 和え 時 間 配食 直前 適 温 管理 喫食 時間 短縮
。
k 缶 使用 缶 状態等 十 注意 。 l 調理 直接関 い者 給食 入 い 。
m 温 計 等計 用い 品 い 使用前 表示 適 性
。
n 調理業 実施 あ 調理方法 等 喫食率
。 喫食率 具体的 い い提案 期
い 。
( ) 使用水 全確保
件施設 給食調理 用い 水 水質等 定 。
a 使用水 い 学校環境衛生基準 定 飲料水 使用 。井戸 水 使用 い 。
b 使用水 関 始業前及び調理作業終了 逿 留塩素 0.1mg／㍑
あ 及び外観 臭気 味等 い 水質検査 実施 録 。 使用 適 場 給食 中 含 対応 い 速 協議
実施 改善措置 講 。
c 水質検査 録 い 1 間保管 。
( ) 汚 防
灎 注意 汚 防 。
a 献立 調理作業 手 者 示 調理作業 程表 各調理 者 調 理室 作業動線 示 作業動線 作成 作業動線 交差
生 易い 調理作業前 示 確 。 確 容 職員 前 通常会議 い 報告 。
b 包 板 及び 等 調理 品 通 交差汚 防 調理 品 食材 処理 洗浄保管 々 行う 。
c 食肉 魚 類 食品 汚 い う 用 容器 調理設 品 処 理 。
d 調理室 食材及び調理用 品 常 置 置 直接床 置 い
。調理過程 中 得 置 置 い 床面 60cm 場 置 。
e 加熱調理 食材 冷 非加熱調理食材 処理 調理室等 時
保管等 汚 防 清潔 場 行う 。
f 食材 納品 使用 ン 等 食品 外 処理室 持 込 い 。
g 調理済 食品 衛生的 容器 ふ 保存 汚
防 。
h ふ 使用 使用 。
i ン 履物等 作業 域 用意 使用 洗浄及び消毒 行い 保
管 翌 乾燥 。 職員 使用 ン 履物等
含
j 履替え時 履物 混 い う配慮 。
k 手洗い 手洗い 沿 必 手指 洗浄及び消毒 実施 。 ( ) 食材 異物混入防
灎 注意 食材 異物 混入 防 。
a 菜類 菜 程 刃 部品 損等 確 。
b 食品 保管 部 鍵 管理 徹底 審者 異物混入防 策 講 。
c 包装 等 混入対策 講 。 ( ) 食材 温 管理
灎 注意 食材 傷 全性 支 い う 適 食材 管理 行う 。
a 調理作業時 気等 十 行う 。 b 食材 適 温 管理 行い 鮮 保 。
c 加熱調理 冷 必要 あ 食品 い 食中毒菌等 育 適温 時間 能 限 短 う 空冷 機等 用い 温 冷蔵庫等 保管 。 冷 開始時間及び冷 時間 録 冷凍冷 蔵庫 庫 温 い 自動 録装置等 録 。
d 調理済 食品 適 温 管理 行う 。 調理済 食品 時保存 場 腐敗 い う衛生的 扱う 。
( ) 検食
学校給食衛生管理基準 基 あ 任者 定 検食 行う 。 件施設 職員 配 学校長等 検食 行う 検食品 提供
。 学校長等 検食 準 配膳員 実施 。検食
灎 注意 。 検食 結 検食簿 用意 毎回必 録 。 定期 検食簿 提出 あ 。
a 食品 中 人体 害 思わ 異物 混入 い 。 b 調理過程 い 加熱及び冷 処理 適 行わ い 。 c 食品 異味 異臭 異常 い 。
d 食 食品 適当 。
e 味付 香 色彩並び 形態等 適 。 ( ) 保存食 保存
保存食 灎 注意 保存 行う 。
a 保存食 加 食品及び調理済 食品 学校給食衛生管理基準 基 食品
調理 50g 清潔 容器 袋等 密 入 用冷
凍庫 20℃ 2逬間 保存 。
b 保存食 い 録 保存開始 保存温 処 等 。
c 使用水 い 常灎検 異常 又 留塩素濃 基準 い場 再検査 行う 。再検査 結 適 定 水 使用 場 使 用水1 20℃ 2逬間 保存食用 冷凍庫 保存 。 ( ) 等対応食 提供
a 等対応食 提供 行う園児 児童生 人数 業者 文書 連絡 。
b 業者 等対応食 用い 作成 献立 い
去 原因食品 混入 い う調理 行う 。中心温 管理等衛生管理 調理業 様 行う。
c 等対応 い 去食 基 最大50食 対応 行う
想定 い 。 応 食材 ン 場
替食提供 。
d 調理 遀営開始 当初 鶏 去 ン 牛乳 乳製品 去 ン 調理 徐々 原因物質 対応 増 特定原材料
7 品目 乳 麦 落花生 対応 予定
い 。
e 配 配膳 い 個 生 用 ン 及び個 食器 用
容器 配 。配 あ 色 番号管理等 行い 誤配 誤 配膳 防 。
f 個人情報 漏洩防 徹底 。 ( ) 配食
灎 注意 配食 行う 。
a 調理済食品 指示 学校 及び 食缶 込 。 b 配食 配食 用 ン及び手袋 使用 。
c 個人 提供 類 い 及び学校
ン 納 配 車 積 込 。 配 回 業
( ) 各配 校 配 業 及び各配 校 回 業 行う 。
a 配 業
(a) 件施設 配 車 ン 積込
(b) 配 校 配
(c) 配 車 配膳室 ン 納
b 回 業
(a) 配膳室 配 車 ン 積込
(b) 件施設 ン 遀搬
(c) 配 車 件施設 ン 納
( ) 配 回 業 実施 あ 灎 留意 。
a 配 及び回 時間 行い 各配 校 給食 提供 支
い う 。 各配 校 給食予定時間 参考 表
示 。 給食予定時間
幼稚 園
給食 開始
給食 終了
学 校
給食 開始
給食 終了
中学 校
給食 開始
給食 終了 笠岡 11：30 13：00 笠岡 12：15 13：00 笠岡東 12：45 13：15 富岡 11：30 13：00 中央 12：25 13：10 笠岡西 12：45 13：15 井 12：10 13：10 井 12：15 13：00 金浦 12：40 13：10 金浦 11：30 13：00 金浦 12：20 13：05 新 12：40 13：10 陶山 12：00 13：00 城見 12：25 13：10 大島 12：40 13：10 大井 11：30 13：00 陶山 12：15 13：00 神島外 12：40 13：10
尾坂 11：30 13：00 大井 12：30 13：15 12：40 13：10
江 11：30 13：00 12：20 13：05
大島 11：30 13：00 新山 12：20 13：00 大島東 12：00 13：00 川 12：20 13：05 大島 12：25 13：10 大島東 12：25 13：05
神 12：15 13：00
神島外 12：15 13：00
※ 給食予定時間 成27 現 状況 あ 変更 能性 あ 。
期間 保護者懇談会等 時的 変更 あ 。
b 調理済食品 調理 2時間 園児 児童生 喫食 う配
。 2時間喫食 具体的 計 い い提案 期 い 。 c 調理済食品等 適 温 管理及び遀搬途中 塵埃等 汚 防
容器及び配 車 設 完 。
d 配 回 業 者 白衣 着 ン 白帽 使い捨 着 用 手洗い 徹底 。
e 調理済食品 遀搬 あ 配 車 汚 適 状態 あ
保証 使用前 灎検 。
f ン 積 込 食缶等 学 及び 明 。
g 配 回 業 者 検査 修体制 故 然防 全基準等
定 業 手 書 作成 。
h 慮 故 交通渋滞 生等 え 配 回 業 者 常時連絡 体制 構築 。
i 配 回 業 者 員 場 対応 体制 構築
。
j 緊急時 食器 食缶等 数 足 積載 生 場 総 任 者等 配 校 急行 迅速 対応 体制 構築 。 k 配 及び回 過程 特 校時間 い 生 動線 交錯 箇
い 最大限注意 払い 生 全配慮 徹底 。 l 配 校 嘔 生 え 食器 食缶等 衛生的 処理 回 用具
え 配 回 業 者 対 処理方法等 指 行
。
m 件施設 配 車 到着 時間 中 い う 回 時間 調
整 。
n 件施設 供用開始2 前 配 回 計 作成 得
。配 回 計 使用車両 対象校 配 業 者 配 回 時間等 載 。
洗浄等業
( ) 回 食器 食缶 ン 等及び使用 調理設 品 い 洗浄及び 消毒 行う 。
( ) 長期休業期間中 各学校 使用 ン箱 回 洗浄 消毒 保管 行う 。
( ) 消毒保管庫 い 設定温 確 録 行う 。
( ) 調理業 中 室 調理設 調理 品 容器等 洗浄 消毒 行わ い 。 廃棄物処理業
各配 校 回 渣 調理 伴い 生 渣 廃油 含 及び業 伴い 生 廃棄物 留意 業者 任 い 適 遀搬 処 行う
。
( ) 渣及び廃棄物 再資源 。
( ) 厨芥脱水機 粉 機等 設置 渣 減 。 滓 堆肥 乾
燥程 能 設 設置 。
( ) 配 校 回 渣 非汚 作業 域 持 込 い 。
( ) 配 校 回 渣 件施設 配 校 渣 計
測 録 報告 行う 。 使用前 表示 適 性
。
( ) 渣及び廃棄物 管理 保管 う 行う 。
a 渣及び廃棄物 件施設 保管場 積 。 b 衛生管理面 十 配慮 中管理
c 保管場 渣 廃棄物 搬出 清掃 周 環境 悪影響 及 い う管理 。
d 渣及び廃棄物 保管容器 汚臭及び汚液 い う 管理 使用終了 速 清掃 衛生 支 い う 保持 。 遀営 品保 管理業
( ) 調理 品保 管理業
a 第 2/2/ 6 調理 品調遉業 い 業者自 調遉 調理 品 い 業期間 調理 品 機能 維持 必要 応 灎検 保 修 更新 補充 行う 。
b 更新 補充 場 速 容 品 規 金 価 数
等 書面 報告 時什器 品 帳 載 容等 更新
。
( ) 食器 食缶等保 管理業
a 第 2/2/ 7 食器 食缶等調遉業 い 業者自 調遉 食器 食 缶等 い 業期間 食器 食缶等 機能 維持 必要
応 灎検 保 修 更新 補充 行う 。 b 修 更新 補充 場 録 報告 。
c 遀用開始当初 業期間終了 間 食器 食缶 最 1回 外 更新 2回 行う 。 更新時期 い 協議 決定 。
d 更新時 協議 改良 優 食器 食缶等 入 等
軟 対応 う 。
配 車維持管理業
配 及び回 業 支 い う 配 車 維持管理 行
う 。
( ) 配 車 賠償保険 付保 税金 納付 車検 灎検 修 等 実施
。
( ) 配 車 各配 校 調理済食品配 前 灎検 。 灎検整 録
常 。
( ) 配 車 常 清潔 保 。
( ) 配 車 遀行 要 消耗品等 常時準 故 速 対応 。
衛生管理業
( ) 衛生管理体制 整
a 衛生管理業 実施 あ あ 第7 提出書類 示 業
計 書 作成 諾 実施 。 実施 結
い 報告 。
b 各遀営担当者 維持管理業 任者及び配 回 業 者 参加 衛生管理 門 検討委員会等 組 情報 共 。
件施設 適 衛生管理 関 各種 等 作成 業 実効性 高
。
c 関 官 署 立入検査 行わ 検査 立 会い 協力 。
関 官 署 改善 基 関 者
周知 具体的 改善方法 報告 。
d 食品衛生 任者 衛生管理 い 常 注意 払う 者等 対 衛生管理 徹底 う注意 。
e 衛生管理体制 改善 時間 要 態 生 場 必要 応急処置 講 計 的 改善 行う 。
f 食品衛生 任者 者等 指 言 滑 実施 う 者等 意思疎通 配慮 。
g 者等 健康管理等 実施 。
(a) 常的 健康状態 灎検 行い 録 。 1 回 健康診断 行う
結 報告 。
(b) 細菌検査(赤痢菌 属菌 管出血性大 菌血清型O157 必要 細菌等 毎 2回 夏期休業期間中含 行い 結 報 告 。
(c) 配 回 業 者 飲酒習慣状況 睡 状況 確 行う 睡 時無 症候群 無等 検査 実施 。
(d) 健康診断及び細菌検査 異常 者 調理作業 い
。
(e) 業員等 痢 熱 痛 嘔 膿性疾患及び手指等 外傷等 無等
健康状態 毎 個人 把握 人 居人 感
症予防及び感 症 患者 対 療 関 法 感 症予防法 いう。 規定 感 症又 疑い あ う 毎 灎検
録 。 録 報告 。 痢 熱
痛 嘔 感 症予防法 規定 感 症又 疑い あ 場 療機関 診 感 性疾患 無 確 指示 励行
。
(f) 者等 痢 熱 痛 嘔 膿性疾患 手指等 外傷等 症状
あ 場 感 症予防法 規定 感 症又 疑い あ 場
調理作業 い 。
(g) 原因 感 性疾患 症状 診断 者等 高