調理実習 にお ける児童 の調理技術 の程度 の把握 、
6年
生児童 の調理技術の 自己評価 、サ ンプル テ キス トを使 つた児童・生徒のモニター調査か ら、児童の調理技術の実態、家庭科教員 の指導 に お けるポイ ン ト調査 に よる児童 の調理技術 の実態 を把握す る ことができた。その内容 は次の とおりである。
・ 栄養のバ ランスを考 えて、一食 のメニ ューを作 ることは難 しい。
・ メニューが決 まれ ば、中に入れ る具材 の工夫や、作 り方の工夫や応用ができる。
・ 野菜の皮 を包丁でむ くこと、大 きさを揃 えて切 ることはかな り難 しい。
・ ささがきやみ じん切 りな ど技術 を要す る切 り方 はかな り難 しい。
・りん ごの皮む きな ど包丁の刃で手 を切 つて しま うのではないか とい う恐れ のため包丁 を持つ手 が ぎこちない。
・包丁の使 い方、持 ち方は包丁 を使 つて切 る経験 の多い、少 ない児童では個人差が大 きい と推測 できる。
・ コンロの着火 はできてい る。
・ コンロに鍋 をかけた り、 フライパ ンで炒 めた りす る時、火 を弱 めることがで きない。
・ 調味料 を入れ るタイ ミングが難 しい。
・ 味見をす ることは してはいけない と思 つてい る。
・ 調味料
(塩
。しょうゆ)の
入れ過 ぎ、入れ忘れ があつた時 、食べ る寸前 になって分 か るため、おい しさに影響す る。
・段取 りができに くい。
・ ほ うれん草、プ ロッコ リー、アスパ ラをゆでた時、その後冷水 または、冷やすためにのザルや ボール な どの準備 な ど、段取 りができに くい。
・ 炒 める時に混ぜ るための道具
(箸
、スパテ ラ等)の
用意、炒 めて出来上が った料理 を入れ てお く容器(皿等)の
用意 がで きてい ない。・ 野菜や食材 を切 つたあ と、全部材料 を混ぜて しまっている。
・ 卵焼 きはお弁 当づ くりの授業 を取 り組 んでいる成果 と考 え られ る。
「卵焼 き器」の道具がそ ろつてい る環境 もあ り、ほぼ りF焼き」が上手に焼 けてい る。また、卵 が好 き とい うことや 、色取 りがきれい とい う利点 もある。
・お にぎ りは丸、三角、俵型 な ど中に具材 を入れた り、の りを巻 いた り、ふ りかけた りしてい る。
・ 野菜 をゆで る時、野菜 の 「か さ」 と「水の量」「お鍋 の大き さ」 を決 め られ ない。
・ 弁 当箱 にはきれいに詰 めているが、隙間な くしつか り詰 めることできていない。
以上 の実態が把握 され た。これ らの実態 を児童 がで きてい る事柄や調理技術 と難 しい と思われ る 事柄や調理技術 を「基本的調理技術」の各項 目について表
5‑1に
児童 の調理技術 の実態 をま と めた。臓5‑1 児童の調理技術の実態
基本的 調理技術
礎 ていると思われる事柄
(かっこ肉は注寂・例示等)
難しいと思われる事柄
(かっこ内は注釈・例示等)
メニュー作L
中に入れる具材の工夫、
作り方の工夫や応用。
ひじきの炒め煮をご飯に混ぜ、ひじきご 飯にするなどの応用。
栄養のパランスを考えてメニューを作る。
包
Tを
使つ て切る包Tの持ち方切り方、
(児童によりかなり差がある。
家庭で経験の多い児童と、少ないと思わ れる児童の差かもしれない。)
野菜の皮を包Tでむく。
大きさを揃えて切る。
ごぼうのささがきやみじん切り。
りんごの皮むき。
火加減 コンロの着火 火の日節
味付け 調味料を入れ るタイミング.
崚 量^餞の日薔^
段取り、
見通し、
後片付け
段取り(例えは、野菜をゆでた時のザルギ ボールなどの準備)。
見通しを持つた食材の撮い(例えば、順 番に■壺十べ■馨菫葬湿ぜで1´まう)^
詰める お弁当は色取りよくきれιЧこ、詰める。 は間なくしつかり詰める。
調 理
卵腱 (調査校はお弁当づくりの授業で 卵競きを実施した成果と考えられる)
おにぎり:丸、三角、俵型などの握り な、中に具材を入れものりを巻く、ふりかを かける。など (お弁当作りの実習の成果)
食材の量とバランスのとれた『水の量」「お 鍋の大きさ」の選択。
52
7つの調査 を行 い、各調査の結果 よ り、表5‐
2に
小学6年
生の調理技術 の実態 をま とめた。調査 の回数 を記載 しているのは、下記の調査番号を示 している。表
5‑2
児 童 の 調 理 技 術 の実 態喘 メニュー作り 包贅 使って% 火加減 味燎 ナ 取 取 り、 兄 ル 、彼
片椰 ナ 調 理
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難しいと思われる事柄
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1回日調査 : 2回目調査 :
3回目調査 :
4回
目調査 :5回
目調査 :6回
目調査 : 7回目調査:従来版 「は じめよ うおべん とうづ くり」の使用状況 と評価 小学
6年
生の調理技術の実態調査小学