平成
25年
度
修士学位論文
食育副読本 「は じめよ う
おべん と うづ く り
メニュー作 り編」の作成 と評価
一調理技術の現状調査・考察に基づいて一
兵庫教育大学大学院
学校教育研究科
教育内容・ 方法開発専攻
行動開発系 コース
学籍番号
M12231A
伊藤
佳代子
次 目 第
1章
第2章
第3章
第4章
第5章
第6章
研 究の背景 と目的 改訂版 の作成・ 評価 。改定のプ ロセ ス 調査 の方法 と結果1.事
前調 査(1)従
来版 「は じめ よ うおべ ん と うづ く り」 の使用状況 と評価(2)
小学6年
生 の調理技術 の実態調査(3)
小学6年
生家庭科授 業お よび調理実習の参与観察(4)
家庭科教諭 への調査 (指導のポイ ン ト) 2。 モニ ター調査及び授業実践後の調査(1)
サ ンプルテ キス トを使 つたモ ニ ター調査(2)
サ ンプルテ キス ト2を
使 つたモ ニター調査(3)
サ ンプルテ キス ト2を
使 つた授業実践 食 育副読本 「メニ ュー作 り編」 の評価 副読本改訂版作成 の過程 で明 らかになつた児童 の調理技術 の実態 結論お よび食育副読本 「メニ ュー作 り編」 の活用法 ・ 要約 ・ 参考文献 ・ 謝辞 ・ 資料食育副読本 「は じめ よ う おべん と うづ く リ メニ ュー作 り編」 11 11 14 20 25 ９ ３ ４ ２ ３ ４ 51 57 ６０ ６︲
第
1章
研 究 の背 景 と 目的
研究の背景
平成22年
度児童 生徒 の食事状況等調査報告書 による と、学校給食 がない 日は、すべ ての 栄養 素の摂取量 が少 な く、特 にカル シ ウムは顕著 に少 ない とい う調査結果 がある。 また食 品群 の摂取量 をみて も、給食 のない 日の昼食 においては、穀類 、菓子類 、嗜好飲 料 に頼 つた食事 内容 とな つてい る。(日本 スポーツ振興セ ンター2012食
生活実態調勘 また、小学生(5年
)、 中学生(2年)を
対象 とした調査 (香川 県教育委員会2010に
よる と、休 日の昼食 で主食・ 主菜・副菜 がそ ろつてい る割合 は、各 31.7%、 26。9%で
あ り、 食事バ ランスに問題 のある家庭 は多い。学校給食 は この よ うな家庭 での食事 の問題 を補 う 役割 も持つが、学校給食未実施 の場合 、食 事バ ランスの維持 が困難 とな り、菓子パ ン、お にぎ り、コンビニ弁 当 といつた昼食 になる生徒 もいる。保護者 だけではな く、児童生徒 自 身 が食事バ ランスについて理解 し、一食 分 の食事 は 自らが用意 でき るよ うにな ることが必 要 と考 え られ る。 豊 中市 は中学校給食 が未実施 であ り、教育委員会 が市 立小学校6年
生児童 に食育副読本 「は じめよ う おべん と うづ く り」の冊子 を配布 してい る。本冊子 には、お弁 当づ く りのル ール と、基本的な調理法・ レシ ピが記載 され てお り、家庭科 を中心 とした食育の授 業 に用 い られ ること、そ して、最終的 には児童が家庭で 自分の弁 当をつ くる時に活用 され ること を 目的 として作成 され た。 しか しなが らこのお弁 当づ く り冊子 が家庭科等 の授 業 にお いて、 どの よ うに どれ くらい 活用 され てい るのか、 さらには児童 が家庭 で使 つてい るのか等 は不明であ り、 「バ ランス の とれた一食分の食事 を作 る」ために適 した内容 となつてい るのか も検証 されていない。 研 究 の 目的1.使
用状況調査等 を踏 まえ、児童 が一人 で食事バ ランスが とれ たお弁 当を作 るこ とがで きる内容 を もつた、食育副読本「は じめ よ う おべ ん と うづ くり(以下「従来版 」と略記)」 改訂版 を作成・評価す る。評価 結果 を もとに更な る改変 を試 み、同時 に「副読本 の活用 法」 をま とめる。2.改
訂版作成 の過程 で得 られ た、児童 に よる副読本 の評価 、家庭科教諭 へ の質問紙調査 を通 して、児童 の調理技術 の実態 を明 らか にす る。第
2章
改訂版 の作成・ 評価・ 改訂 のプ ロセス
1.「 は じめよ う おべん とうづ くり」の改訂版 を作成す るに当た り、完成版作成 までのフ ローチ ャー トを表2-1に
示す。表
2-1
「メニュー作 り編」完成までのフローチヤー ト
1)従
来版 「は じめ よ う おべ ん と うづ く り」の使用状況等 の質問紙調査 を豊 中市立41
小学校 の家庭科教諭・6年
生 の担任お よび6年
生担任経験教諭・栄養教諭対象 に行 つた。 この調査 によ り、豊 中市教育委員会が毎年配布 している冊子が授業等で使 われてい るかを 把握 し、改訂す るな らば、 どの よ うに改定すれ ば よいか糸 口を探れ るのではないか と考 え た。 また、小学6年
生の調理技術 について、23項
目の質 問紙調査 を行 つた。豊 中市立小 学校4校
、6年
生192人
に調査 を行 つた。 この調査 で、6年
生の3学
期 が終 了す る段階 で、 どれ くらいの調理技術 を取得 してい るか把握 し、従来版テキス トにあるメニ ューが作 れ るかの判断 をす るた めに必要であ る と考 えた。2)従
来版 を使用 した家庭科授 業 の参与観 察 を行 つた ところ、 メニ ューが決 め られ ない児 童 が多 くい ることが観察 された。そ こで、従来版 「は じめよ う おべん と うづ く り」 の改 訂版 として、「メニ ュー作 り」 に主眼 を置 いて、サ ンプル テ キス トを作成す る こ ととした。 そのサ ンプルテ キス トの特徴 は、以下①,② ,③の内容 をもつたサ ンプルテキス トを作成 した。①先ず 、主食 をきめよ う。次に、主菜 を決 めよ う。その次に、副菜2種
類 を決 め よ事前調査
(従
来版の使用状況・
6年
生の調理技術
)家庭科参与観察において、メニューか決まらない児童が多くいる
サンプルテキスト
1の
作成
サンプルテキスト
1を使つて、モニター調査
(児章・生徒とその保護者
15人
) 家塵科教論 に指導のポイ ン ト調査サンプルテキスト2の 作成
サンプルテキスト
2を使つて、モニター調査
(6年
生児童とその保護者31人
)完成版の作成
うとい うルール を作 つた。。 決 めた メニ ュー を書 き込 んでい くための メニ ュー シー ト (図
2-2)を
作成 し、お弁 当の 出来上が リイ メー ジがで きるよ う、お弁 当の設 計図、記録 のた めのイ ラス トか写真 を貼 り つ けるワー クシー ト (図2-3)も
作成 した。従来版 には作 り方 はイ ラス トで掲載 され てい るが、メニ ューの出来上 が りを、一 日でわか るよ うに、② メニ ューはすべてカ ラー写真 で 掲載 した。メニ ュー については従来版 と同 じメニ ュー33種
類(図 2-4)の カラー写真 に し、 わか りやす くした。 ③33種
類 の料理 ご とに、手早 く、おい しくできるコツや ポイ ン トにマー クを付 けて記載 した。表2-3にポイ ン トマー クを付 けた内容 をま とめた。3)
サ ンプルテ キス トを使 つたモ ニター児童・ 生徒 (小学5年
生∼大学院生までの15人
) に依頼 した。実際 に、テ キス トを使 つてお弁 当を作 り、その後質問紙調査 は、児童生徒 と その保護者 を対象 に行 つた。4)
さらに児童 の実態 を把握す るために家庭科教諭 に対 して指導 のポイ ン ト等 について質問 紙調査 を行 つた。5) 1回
目のモニ ター調査結果か ら、 さらに改 良を加 えた。 改 良点は材料 の重量表記 を大 さ じ、小 さじ、計量カ ップで計れ る表記 に して ほ しい とい う 意見が多 くあ り、重量表記 と容 量表記 の両方で記載 した。また、食材 も目安 にな るものが ほ しい とい う意見 も多 くあ り、材料 もカ ラー写真 で掲載 し、サ ンプルテキス ト2を
作成 し た。6)
サ ンプルテ キス ト2を
使 つたモニ ター児童31人
(6年生)に
お弁 当作 りと、その後児 童 とその保護者 を対象 に質問紙調査 を行 つた。7)
モニ ター調査 の結果、サ ンプルテ キス ト2に
さらに改良 を加 えた。 改良点 は料理 の難 易度 、切 り方 、火加減 な ど、詳細 な記載 が必要 とい う結果 が得 られ たの で、再度テキス トに反映 させ 、「は じめよ う おべん と うづ く り (メニ ュー作 り編)」 を完成 させ た。 「従来版」 と 「メニ ュー作 り編サ ンプルテ キス ト」の特徴 を表2-2にま とめた。8)従
来版 とメニ ュー作 り編 の実物 の縮小 を図2-1に記載 した。 「は じめよ う おべ ん と うづ く り」 は昭和60年
か ら豊 中市教育委員会が6年
生児童 に配 布 してい る。以下 「従来版」 と略記す る。改訂版 を 「メニ ュー作 り編」 と略記す る。 1)足立巳幸・針谷順子 2004 3・ 1・ 2弁当箱 ダイエ ッ ト法『従来版」
はじめよう
従来版 表紙「 メニ ュー作 り編
Jはじめよう
おべんとうづくり
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メニ ュー作 り編 表紙・
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2-1
食育副読本 「は じめ よ うおべん と うづ くり」従来版 と改rT版 (メニ ュー作 り編) の内客 について,313:こlt・"｀ ● ´ 賛く"
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お弁 当の詰 め方 と注意点 日2
「従来版
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来版 と改r版
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― ・イt― ""…・‐=￢ら お弁 当を作 る順序 、 メニ ュー を決 め る順序 ツナ モぼ ろ弁 当 サン ドイ ツチ弁当 ●●魚弁轟 からあげ弁当表
2-2
「従来版」 と「メニュー作 り編サ ンプルテキス ト」の特徴
表2-3
サ ンプル テキ ス トの ポ イ ン トマー クにつ いて(重複 記 載 あ り) ポイントマークの 内容 項 目数 諄 詢 ιjヽ 菫 僣 15 切 り方 10 火 加 減 8 上手にできる方法 8 手 早 くできる方 法 5 おい1´くできる方 法 5 器 具 の 使 い 方 3アイデア
2 伍 取 り、見栄 え 2 順 番 2 味 付 け 注 意 1 安 全 1 無 駄 な く 1 詰 め方 1(n33)
特徴項 目 「 従来版」「メニュー作り編サンプルテキス ト」
調理の基礎 切 り方、火加減、身 じた<、 衛生など イラス トで記載ポイントマークで記載。
料理のイメ ージ 料理名のみで、イメージ しに<い
。 カラー写真なので、出来上が りが一日でわ かる。 メニ ューを 決め 赤、黄、緑の食品を使 つてその中か ら 決めてい<が
、決め にくい。 メニ ュー決めのル ールに沿 つて主食、主菜、 副菜 をそれぞれのカラー写真の中から選ぶ ので、メニ ューは決めやすい。 作 り方 作 り方 を工程 ごとにイラス トで掲載 し ているので、調理が しやすい。 文章で記載なので、 イメージ しに<い
。 材 料 文章で記載 カラー写真で掲載 弁当の詰め 方 詰め方の例をイラス トで掲載 してい る。 詰め方の例はカラー写真で掲載●
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料 理
材 料
量 メモ 主食 主菜 ■菜1 ■菜2
果物e野 菜 ′=亀
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● 日2-2
家に材料がない時はどうしたらいいかな?
おうちの人に、前もつて必要な材料は、購入 してもらうよう お願い しておきま しょう。 サ ンプルテキス トのメニューシー トお書出箱に鶴めた構手
t錯
いてみよう
二段式の弁当
一段の弁当箱
お弁当箱の中に料理の絵か文字を書きいれま しょう。
出来上がつたおベ
んとう書写■にとつ
てはつてみよう
主 食
主 菜
ヨ
1菜
1
ます、主食を決めよう 次に主栞を決めよう その次に■盤を決めよう もう一日■集を決めよう 白いc m 鵬 き
幽
大豆とちりめ んじゃこの場 瞭rttl
人参と竹轄の 甘辛煮 おにきり カップ入りハムエッグ きんびらごぼつ 里芋の田楽↓
かやくごはん 鶏肉のから揚げ んびらレンコンのき ウインナーポテト チャーハン 鶏肉のマヨネーズ焼き&
マンの佃煮じゃことピーC
さつま芋の甘輪 オムライス 焼きししゃ も まぼちゃのパ ター焼き ひしきの炒め 煮 ソース焼きそ ば 腱の′ヽエ リレ ほうれん草の ソテー●
金時豆のケ チャップ炒め サンドイッチ鮭せ
ツナそぼろ かき揚げ 姑でブロッコ リー・ アスパ ラガス雌 タ
ちくわの チーズ揚げ 簡単春巻き 兼醗 し 肉または ベーコンの 野菜巻き ミックスベジ タプルのいり 卵 日2-4
サンプルテキストのメニューー覧表 10第
3章
調査方法 と結果
1.事
前 調 査
(1)「
はじめよう
おべんとうづ くり
(従来版
)」の活用状況の調査
【
目的】
:豊中市教育委員会配布の「はじめよう
おべんとうづくり」の認知と活用
状況を把握す る。 【方法】:豊 中市立41小
学校 の家庭科教諭06年
生担任お よび6年
生担任経験教諭・ 栄養教論合わせて205人に調査用紙を郵送 した。 質問紙お よび 自由記述式。21校 47人
回答が得 られた。 【結果】 :1.表 3-1よ り使用状況 配布 を知っている37人
(7996)が回答 し、授業で 活用26人
(内家庭科授業で24人
)が
活用 していた。 2.改 善 してほ しい内容 として、表3-10図
3-1-Dのように、 「簡単に作れ る」 「メニ ュー数 を増やすJ「お弁当の詰め方」「食材の取 り扱いに工夫がいる」な どであつた。 子 ども向けテキス トがあるとよい と85%が
回答 している。具体的には「簡単に作れ る」 「楽 しそ うなイラス ト、写真」 「自分で作ってみ よ うと思 える」 「栄養のバ ランス」 等であつた。 【考察】:27年
間配布 されているので、家庭科の授業での活用が定着 している学校 も あるが、全41月ヽ学校で活用 されていない様子が窺えた。家庭科専科の教諭が在籍 し ていない学校 もあ り、6年
生担任教諭 も授業で使 える内容のテキス トにすることが重 要ではないか と思われる。6年
生児童にとつてわか りやすい内容になるよ うに、また、 「自分で作れ る」「作つてみようと思える」には、どのような手立てがあればよいの か、テキス トに求め られ るものはどのよ うなことなのか、「一人で作つてみよ う」を キーワー ドにサンプルテキス トを作成に取 りかかることに した。記入者の職種 6年担任教論 6年担任経験あり教論 家庭科教諭 晏 墓 静 鎗 ２２ ︲２ ＝ ２ 冊子配布知つているか 知つている輛 λたLヽ ７ ０ ３ １ お弁当冊子活用したことがあるか 授業で活用 働きかけた 配布のみ 配布 したことない 子 の 他 ２６ ９ ９ ５ ３ どのように活用したか 家庭科のお弁 当作 りの授業に活用 バランスのよい食事 他の授 業 中学生になったら ２３ ︲ ︲ ︲ どのように改善したら使いやすいか 食材の取 り扱いに工夫がいる メニュー数が少ないのでもつと多く 調理法がむずかしいので、簡単に お弁当の詰め方もつと 冊子配布時期 …・夏休み前 ■ の41h ７ ＝ ７ ︲０ ４ ６ 教師向け指導案あれ ばよいか ︱ ︱ 〓 ︱ ︱ 1.は い わか りやすい、簡単 楽しく取り組めるもの 一貫した流れの指導案 習つた料理法でできる 妻直料 以外の総合の眸聞 ︲６ ６ ２ ３ １ １
[
1・は い 簡単 に作れる 自分で作つてみようと思える 栄養のパランス カロリー 楽しそうなイラスト、写真 電子 レンジ雄 つて 和風献立と分量 食 中毒予防 色 々な飾 り切 りの特集 魚を使つて、肉を使つて、野菜を使つてと分けて ︲２ ５ ４ ２ ６ ２ １ １ １ 従来版食育副読本「 は じめよ う おべん とうづ<り
」の活用状況調査 表3-1従
来版「はじめよう おべんとうづくり」活用状況調査の結果 ・冊子の配布を知つていますか 知 らない 1 知 つてい る 日3-1-A
(n47) 12・冊子を活用したことがあるか(複数回害) その他 配布したことがない 配布のみ 活用するよう働きかけた 授業で活用 日3-1-B ・ 具体的に どの よ うな子 ども向けアイデア集が あるとよいか 詰 め 方 、アイデアが たくさん 載 せ てある 電 子 レンジを使 つて 食材 、素 材 別 肉 、魚 、野 菜 を使 つてと分 ける 自分 で作 つてみ ようと思 える 栄養 の パ ランスやカロリー 楽 しそうなイラスト、写 真 日3-1-C 簡 単 につ くれ る ・どのように改善したらよいか その他 冊子の配布を早く 調理法を簡単 に 食材の取り扱いに工夫 お弁 当の詰め方 メニュー数を増やす
(2)小
学6年
生 の調 理 技 術 調 査 【目的】:6年
生の3学
期の時点で、調理技術が どれ くらい習得 されているかを把握 し、 豊中市教育委員会が副教材 として配布 している 「は じめよ う !お べん とうづ くり」の 掲載 されているメニューが6年
生児童にも作れ る内容のメニ■―であるかの、根拠付 けとして調査を行つた。 【調査時期 と対象】:6年
生の3学
期、「お弁 当作 り」の授業を終えた時点2013年
2月 ∼ 3月 0豊中市立小学校4校
は参与観察を行つた小学校の6年
生192人
家庭科専科教諭在籍2校
、栄養教諭のみで家庭科教諭在籍な しの2校
【調査内容】:
質問紙調査 お弁当作 りの調理実習後の即時調査及び回収 ・設間は別添の とお り表 3-2 【結果 と考察】:図
3-2に
あるよ うに、気になるのが、「お米を洗つて、炊飯器でご飯 を炊 くことができる」 とい う質問に、はつき り「できる」 と答 えた児童が70%を
下 回る状況であつた。5。6年
の家庭科実習でも、お米 を洗つて、炊飯器 で炊 く調理実 習は していると思われ るが、当番制なので、全員が習得できていないのかもしれない。 また、家庭でも、やつていない様子が窺 える。学校給食 に米飯があるので、 ご飯 を食 器に盛 り付けることは、全員に近い児童ができる状況である。 ・ 包丁で、いも類や果物の皮 をむ くことは難 しい。学校ではピーラー (皮む き器)を
使 つて皮 をむいているのと、 ピー ラーを使 う家庭が多 くなってきているよ うにも思わ れ る。ただ し、果物については、 ピーラーでは皮がむけないので、包丁で、皮 をむ く 技術を習得す るもの大切ではないか と思われ る。 田 理 につ いて ■できる ■たぶんできる 置できない ■無回答 洗米と炊飯 ごはんの盛り付 おにぎり握る 野菜を切る 包丁で皮をむく 乾麺ゆでる 卵を割る 日3-2
14 %・ 缶詰 のふた を開ける とい う項 目は、プル トップ缶 を想 定 した児童 は 「開 け られ る」 と缶切器 を想 定 した児童は 「たぶん開け られ る」「できない」 と回答 したのではないか と思 われ る。缶切器 の使 い方 については、要領 がい るので、できない児童 も多い。 ・ できない 口無回答 ガスコンロに着火 調味料の違い 缶詰の菫開け 目
3-3
野菜洗う ・ 野菜 も 「茄で る」青菜や ブ ロッコ リー、アスパ ラガスな ど方 で るこ とは 「たぶんで きる」 も含 めほぼ習得 できてい るのではないか と思 われ る。 ・ 野菜 を炒 める、煮 る と少 し難易度 が高 くなると、「できる」 と答 える児童は減少 して くる。 野 菜 料 理 について 日できる■たぶんできる
日できない ■無回答 野菜を煮る 野菜炒める 野菜ゆでる 日
3-4
・ 卵 については、ほぼきれ いに殻 を割 ることがで きるので、卵料理は結構 作れ る料理 となつてい る。お弁 当作 りの授業があった ところなので、ほ とん どの児童が りF焼き」 は作れ るよ うになっている。5年
の授業で行 つた「ゆで卵」よ り高い率を示 してい る。 ・5年
生 の授業で、実習 してい る 「味噌汁」力｀「できる」 とはつき り答 えた児童が60%、
「たぶんできる」が30%と
あま り自信 がない よ うに思われ る。 準備 口下ごしらえ ■できる ■たぶんできる卵料理 について ■できる ■たぶんできる 薔できない ■無回答 卵焼き スクランブルエッグ ゆでたまご 日
3-5
・ カ レー ライス、チ ャーハ ン、な ど、難易度 が上がって くるためか、家 で作 つてい る 児童 と作 った こ とがない児童 に分 かれ る。 ・5,6年
生の総仕上げ とした 「バ ランスを考 えて1食
分 を作 る」 ことにつ いては、 自 信 を持 ってで き る と回答 した児童 は24%「
たぶ んで きる」 も含 めて約80%と
なっ た。料理・献立作成について
日できる ■たぶんできる 日できない ■無回答 1食 の献立作成 チャーハン カレーライス 回3-6
み そ汁 図3-7にあるよ うに、1人
で作つたことがある料理を複数回答 してもらったが、1番
多かつたのは 「卵焼き」で、 これは 「お弁 当作 り」の実習を通 して習得できたのでは ないか と思われ る。 ・ カ レー ライス、シチュー もル ウが市販 されているので、家庭では作 りやすい料理 と なつているよ うに思われる。 ・「味嗜汁」についても家庭でも作つている様子が窺 える。 ・ お弁 当作 りの授業で実習 した料理が、家庭でも作 られている様子が窺 える。そのメ ニューは 「ツナそぼろ」「ひ じきの煮物」「ほ うれん草のおひた し」「春巻 き」「きんぴ らごぼ う」な どである。 16作つたことがある料理
スクランプルエッグ おにぎリ オムライス みそ汁 ピラフ・チヤーハン カレーライス 卵焼き 日3-7
60 ・ 図3-8に
あ るよ うに、作 りたい、作つてみたい料理では 「カ レー ライス」が1番
多 く、カ レー ライ スは人気 のあ る料理 である。1品
で、主食 、副食 が ミックス され たメ ニ ューが多 くあがつている。「オムライス」「チャーハ ン」 な どもあがつてい る。 ・ ハ ンバー グもあげ られていた。 これ は中学校 の家庭科で実習す るメニューである。 。わずかな児童か らではあるが 「煮魚」「肉 じゃが」「煮物」「御節料理」「そばの麺打 ち」「普通 に食べてい るもの」「少 し高度 な料理」「簡単でおい しい料理」な どもあがつ ていた。今後作つてみたい料理
から撮げ グラタン チヤーハン・焼き飯 ハンバーグ オムライス カレーライス 日3-8
80表
3-2
質問紙 「6年
生児童 に対する調理技術調査」 中学校 にな る と、昼食 はお弁 当にな ります。 自分 で作 ることがで きれ ば、す ば らしい こ とですれ 自分 で作 つてみ ませ んか。そのためのお手伝 いができる冊子 を配れた らいいな と思 つています。 み な さん が 、 で き る こ と を教 え て くだ さい 。 番 号 にO印を付 けて くだ さい。 6年 組名 前 率■・ 下 ご しらえ :ガス コンロに火 をつ けることができますか。
1.で
きる2.た
ぶんできる3.で
きない :論礫料 (さとぅ、塩、しょうゆ)の運い力｀わかりますか。1.わ
かる2.た
ぶんわかる3.わ
からない :かんづめのふたを開けることができます力、■.で きる
2.た
ぶんできる3.で
きない :野菜 (ほうれ ん 草や き ゆ うり、 トマ ト)など水 で洗 つた こ とが あ ります 力、 1。 あ る2.な
い 1理 に つ い て :お 米 を洗 つ て 、炊 飯 器(すい は ん き)で ご飯 を た く こ とが で き る。 ■. で き る2.
たぶ ん で き る3.
で きない :ご飯 を食器 に盛 り付 けた ことが あ ります か。1.あ
る2.な
い :「お に ぎ り」 を に ぎ る こ とが で きます か。■.でき る
2.た
ぶ んで き る3.で
きない :包丁(ほうち よ う)を使 つて 、野菜(トマ ト、 き ゆ うり)などを切 る こ とで きます 力、1.で
き る2.た
ぶ んで きる3.で
き ない :包丁Gまうち ょ う)でりん ごや じゃがい もの皮(かわ)をむ くこ とが で きます か。 ■.でき る2.た
ぶ ん で き る3.で
きない :たまごをきれいに、罰ることができますか■.できる
2。
たぶんできる3.で
きない :か んめん (スノくゲテ ィ、 うどん、そば、そ うめん)などゆでることがで きますか。1.で
きる2.た
ぶんで きる 3。 できない :きる料理 :たま ご料 理・ ゆ で た ま ご ・ ス クラ ンブル エ ッグ ・ た ま ご焼 き :野菜料理 。野 菜(ほうれ ん 草 、 プ ロ ッコ リー な ど)をゆ で る こ とが で きます 力、1.で
き る2.た
ぶ ん で き る3.で
きない 。野菜 いため を作 る こ とがで きます 力、■.でき る
2.た
ぶ んで き る3.で
きない ・ 野 菜 の数 物(にもの)を 作 る こ とが で きます 力、■.でき る 2。 たぶ ん で き る
3.で
き ない :みそ しるを作 るこ とができます力、 ■.でき る2.た
ぶ ん で き る3.で
きない :カレー ラ イ ス を作 る こ とが で きます か。1.で
き る2.た
ぶ んで き る3.で
きない :チヤー ハ ン (やきめ し)を作 る こ とが で きます 力、 ■.でき る2.た
ぶ ん で き る3.で
きない :栄養 のバ ラ ンス を考 えて 、1食分 の メニ ュー(こん だ て)を作 る こ とが で きます か。 ■. で き る2.
たぶ んで き る3.
で きな い :一人 で作 つた こ とが あ る料理 が あれ ば 、書 い て くだ さい. )( )( 8作 りたい料理 、やつてみたい料理などあつたら、なんでも書いてください。 (1.で
き る2.た
ぶ んで き る3.で
きない1.で
き る2.た
ぶ んで き る3.で
きな い1.で
き る2.た
ぶ ん で き る3.で
きな い 18表
3-3Jヽ
学6年 生の調理技術調査 (n192) 設 間 できをヒぶん F・ナる できな 熙回 事 できる ヒぶんで 姜る できなしヽ 熙回 磨 がスコンロに火をつ けることができます か 。 1 1 09 日味料(さとう、塩、しょうゆ)の 違いがわかりますか 84i 159 09 1 いん詰めのふたを開けることができますか。 681 269 野菜(ほうれん車やきゅうり、トマト)など水で洗つた 二とがありますか。 れ ︲８ いいス 95 b米 を洗つて、炊飯器でご飯をたくことができる。 ご飯を食器に盛り付けたことがありますか。 れ ︲８ いいス 961 1 ・ おにぎり」をにぎること力tできますか。 1 801 109 邑丁を使 つて、野 菜(トマト、きゆうり)などを切 ること r・書圭す か_ 84i 109 巳丁でりんごやじゃがいもの皮をむくことができます かh 4( 41' 349 24 卵をきれいに、割ることができますか 839 149 29 屹麺(スパゲティ、うどん、そば、そうめん)などゆで ることができますか。 101 1 ゆでたまごができる 14` 31 18' 1 スクランブルエッグできる 14( 2〔 1 89 3' ヒまご焼きが焼 ける 2″ 82' 13' 31 野菜(ほうれん草 、プロッコリーなど)をゆでることが できますか。 289 1 野菜 いためを作 ることが できます か 。 499 36' 13' 1 野菜の煮物を作ることができますか。 2` 139 35' 21 みそ汁を作ることができますか。 309 1 わレーライスを作ることができますか。 48, O チャーハン(やきめし)を作ることができますか。 47' 32, 20 1 栄養のパランスを考えて、1食 分のメニュー(こんだ て)を作ることができますか。 4( 10( 249 14, 4,(3)家
庭科授業参与観察
【目的】
:家庭科の授業で従来版「はじめよう
おべんとうづくり」が、どのように家庭
科指導教材 として使われているか、また、6年
生の調理技術の程度 を把握す る。 【対象】:家庭科専任教諭在籍校2校
、豊中市立S小
学校、豊中市立H小
学校 栄養教諭 のみの在籍校2校
、豊中市立0小
学校 豊中市立HD小
学校 栄養教論 のみの在籍校1校
神戸市立H小
学校1校
。 時期:2012年
12月
∼2013年
3月 お弁 当づ く りの授 業参 与観 察 、お よび実習補助 と して授 業 に参画 し、児童 の様子 を観察 した。【
結果】:5校 の参与観察の結果は表
3-4にまとめた。
表3-4
家庭科授業 における●与観察のま とめ 【考察 】:図 3-9-1にあるよ うに、事前授業において、メニューを考 える時、何 を、 どの よ うに選 んで、 どの よ うに詰 めるのか決 め られ ないでいる児童が多 く見 られ た。そ こで、お弁 当の メニ ュー を決 める時、ルールの よ うな ものがあれ ば、 もつ と簡 単 にメニューが決 め られ るのではないか と考 えた。従 来版 には赤・ 黄・ 緑 と 三色栄養別 にメニュー名 と作 り方、材料 はイ ラス トで記載 されてい るが、出来上 が った料理の想像がで きない状況 が見 られた。図3-9-2のよ うに、野菜 を切 つた り、皮 をむいた りは積極 的に取 り組 めていて、ほぼ上手 に切 ることができてい る。 しか し、大 きさを揃 えて切 ることが難 しい。野菜 な どの大 きさを揃 えて切 ること 20 饉 目 観 察 した 児 童 の 様 子 糟=上
の 問 題 野菜の皮狙 ヽたり、 切つたり ・野菜劉 つたり、皮祢 ヽたりは積極的に取り組めるし、ほぼ上手に切 ることができている。しかし、大きさをそろえて切ることが難しい。 火薇 つてする調理 ・卵焼き上手l載けている。 ・火れ つかり通すものと、加熱しすぎると柔らかくなりすぎ、形が崩れて しまうことなど、加熱調理調理の目的がはつきりしていない。 ・生の肉、魚が使えないので、味都 すものがなく、化学■味料に頼らぎるを 得ない。 他の日理 ・卵を1個 ずつ割る。 味付け ・味付けのタイミングがわからない。味がうすかつたり、煮詰まりすぎて 味が濃くなつていたりと、途中での味見を必ずする習慣をつける。 段取 り、手順 。手際よく作つている児童もいるが、主食槍 めて、出来上がりを見通し を博つて、作り始めることも重要である。 詰め方 ・絵を描くようにうまく詰めている。詰め方としてはは間なく詰 “ こと、 片書つたお弁当になる。 工夫していること ・ひじきの炒め煮が残ったので、ご飯 に混ぜてまぜご飯 にしていた。 ・ハムを超んでヽ口蛙きに入れていた。 献立作成 ・お弁当のワ→ シートの中に決めたお弁当の線薔 くことがなかなか できなかつた。 ・全体に野菜の量が少ない。季節の縁貴野菜が少ない。 ・主食のご飯の量が1/2より少ない児童がいる。おかすの量が多すぎ てご飯が少なくなつた可能性あり。 ・主菜が赤色の食品ばかり片寄つている。副菜は縁ばつかりに片寄つて いる。 ・貴色の食品ばかりに片寄つている。 ・■業が足りないので、もう一品あつてもよい。 ・油の使い方が多いようだ。 .―ぅ ハ 盤 十:「タ ム ニ ■.ベー コ ラ ふ 倍 ぅ7Lヽス_ メ・一作りの事前授桑の時は、後 の加熱調理 に影響す ること、出来上が りの美 しさにもつなが ることを理解 した上での切 り方の指導が必要である。 加熱 調理 をす るこ との 目的 をはつき りさせ 、火 を しつか り通す もの と、加熱 しす ぎる と柔 らか くな りす ぎ、形が崩れて しま うことな どを、体験 をさせ なが ら、繰 り返 し行 うこ とが必要 であ る。 主食 を含 めて、出来上が りの見通 しを持 って、作 り始 めることも重要である。 お弁 当箱 に絵 を描 くよ うに並べてきれいな詰 め方の児童が多 く、隙間な く詰 めな い と、片寄 つたお弁 当になることも知 つてお くことが大切 である。 様子 につ いては、図 3-9-2の 写真 にま とめた。
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二薔盪・〕、 _ 「従来版 のテ キス ト」を使 つた授業 1お弁 当作 りの事前授 業の様子■
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4 な か な か メニ ュー が決 め られ な い ` 6 決 めた メニ ュー に使 う食材 を三色栄養 に分類 8 りIごとに分類 したカー ドを前の黒板 に貼 り付 けてい る 7 班 ごとに分類 した カー ドを前の黒板 にFIIり 付 小学6年
生 家庭科授 業 の参 与観 察 の様 子 }彗》
1亀・
t
図3-9-1
1.当番 がお米 を洗 う 3.フライパンで野菜 を炒めでいるが、材料が多す ぎて はみ出 している 日
3-9-2
お弁 当作 りの調理実習の様子 ′ ﹂ ノ ナ ノ ノ ′ 2.卵焼 き器 で卵焼 きを焼 く 4.卵焼 きの中にハ ムを入れ 工夫 してい る絨
ヽ
6.プロ ッコ リー を上手 に小房 に切 り分 け る 5。 ごぼ うの ささがきのを指導で、できるよ うになつた‐サ ー プ
1庁
■
i曇 牝 7.かにウインナーに切 り込みを入れ る 9.ブロッコリーを丸ごとゆでていた8
玉ねぎのみ じん切 りが しにくそ う 10。 切 つた材料 を全部一つのボール に入れ て しま った 12.り ん ごの芯取 り魃
︲
Д
、
ず
磯
ナ
13 出来上が ったお かず を皿 に取 り分￨ お弁 当作 りの調理実習の様子 24蠅
11.給
食の魚の佃煮 も取 り入れて 日3-9-2
14.出来上が ったお弁 当(4)家
庭科教論への調査
(指導のポイン ト
)【目的】
:調理実習の授業で調理技術を指導する上での留意点を整理し、副読本改訂版
に反映 させる。 【対象】:家庭科担当教諭 小学校・ 中学校 【時期】:2013年
7月∼9月 【方法】:重要な基本調理技術、失敗 しやすい点等 10項 目について自由記述式調査 家庭科担当教論の配置校29校
に郵送 し、回答も郵送で行い、回収数は小学校8 人、中学校6人
合計 14人 【結果】:指導のポイン トは、「包丁の持ち方、使い方」で「シンクをきれいにふき取る」 の後片付けにポイン トの項 目が一番多く上げられていた。 栄姜のパランスは三色栄養 カード、写真、プリント、ノートなどで事前に確認さ・・ シンク、コンロきれしヽこふき取る いるどりよく、美しく 鍋より火が出す漱 い 必ず味見をする 包Tの持ち方・使い方 混汚れしつかり洗う0246
日3-10
指 導 の ポ イ ン トの 項 目 各項 目については図 3-10に 示 し、結果については表3-5にま とめた。 【考察】:一番多 く書かれていた項 目は「包丁の持ち方、使い方」であるが、次にあげら れていたのが 「後片付け」で、この項 目は家庭科教諭 は一番多 く記入 してお り、「後片 づけ」に重点が置かれている傾向が見 られた。 このことは、小学校は2時
間続 きの調 理実習の中で、すべてを作 り終え、試食 をするとい う時間的制約のためと思われる。 図3-11にあるように、児童が失敗 しやすい点は 「火加減や調節」の項 目であつた。指 導ポイ ン トの項 目で一番多 く書かれていたのは 「包丁の持ち方、切 り方」「後片付 け」 で、表3-5-1。2に
あるよ うに、失敗 しやすい点 とは一致 しなかった。 調理実習は班活動で行 うため、準備 。後片付け、安全管理が第一 となつている。全員が同じことをする 布巾の区別 調味料の入れすぎ 器具の使い方、しまい方 切 り方 火加減 や調節 0 日
3-11
児童 の調 理技術 の習得 は、学校 での調理実習だけでは難 しい面がある。 それ は家庭科 の調 理 実習 は班単位 の学習活動 であ り、協力 してや り遂 げ ることの意義 も重要な学習 の内容 で ある。 材料 を切 りなが ら、次の工程 は何 をす るのか、考 えて段取 りを組 む力 が要求 され ることで あ る。火加減 も料理 が焦 げて しま うと、おい しさに影響す る。 また、食べ られ ない とい っ た こ とに もなるので、 コンロの火力調整 も考 えておかなけれ ばな らない 児童 の関心、意欲 、知識 、工夫な どを引出 し、おい しく、上手 に出来上がった とい う達成感 を得 ることができる実習が望まれ る。その ことが、家で、作 つてみ よ う、とい う意欲 につな がつてい くのではないかだろ うか。そ して、家庭でのア ドバイスがあることで、「作 つてみ よ う」とい う意欲 、繰 り返 し行 うことで、調理技術 も習得 できてい くと思われ る。学校 と家 庭 の連携 が重要 にな る。 26表
3-5-1
家庭科 における指導 のポイ ン トロ査 の結果 (n14) 設 問 回 答 人 洗い方 泥汚れなどしっかり洗う 6 洗剤の使い方 2 磨水 丁寧にきちんと拭く 1 洗い物の順番 油汚れのひどいものは新聞紙で拭く 1 食器使う前に簡単に水洗い 1 切り方 包Tの捕も 方 。使い方 実際にやってみせる 3 大き議 ろえて 2 まな板の扱い方も 1 じゃがいもの芽雄 んと取り除く 捨てる部分と、硬い部分の切り方 1 教科書どおり 1 味のつけ方 必ず味見をする 4 薄味 3 すこしずつを付ける 3 レシピ、教科書どおり 2 きちんと計る、分量どおり 2 口味料はは工夫して 舅味料の分量は教師の元確認 1 火加減 nよ り火が出すぎない、小却わにする。 4 強。中・弱火の調整を教える。 3 火力を小さく樹 る時は巡回する 2 =はんを炊くときは、火加減、時間きつちりと教える。 i なべの中の様子を判断し、火の大きさを目整 2 安全管理 1 食材 に応 じて、沸腱してからの時間を言う。 1 盛り付け配膳 ハろどりよく、美しく 5 ご飯、お碗 、皿 、著、菓子と湯のみなど の位置 2 職さず盛り付ける 子どものアイデアに任せている。 1 食べたいと思うように盛りつける。 1 お皿の中心にうまく盛り付 ける 後片付け ンンク、ガスコンロもきれいにふき取る 7 みの始末 'レブ、分担、協力 自日は水勧 いにふき取る 腕 の使い方 食暑、鋼のコや、裏などもしつかり洗う 油汚れのつttもの洗い方 食暑 、器具は天 日乾燥 1 食材の分量や手順、 段取り 分量は小学校は教科書どおり 手順、段取りは、カード、写真、プリント、ノートなどで事前に確認さ 十 ス 6 児童に手順、分担を考えさせる 分量は中学校は半分量や、事前に切つておくなど時間短縮する 4 事前に計量し、班ごとに配布しておく表
3-5-2
家庭科 における指導のポイ ン ト調査の結果つづき (n14) 調理尋具の使い方 昌Tの扱い方や運ぶ雄 の注意 4 ら要な彗具は事前に用意する 2 L民の名前、使い方を事前に指導 富 宙lJ督 腱 群 させ る 政員が使い方を見せる 1 凰娠に提示したり、見本見せる 1 ガスの管理 1 しずくを落塗 ない 1 缶書の■の開け方 1 その他注意している 点 子ど撻 4● しF_tO138tチェック、して、書ち腱 汚れ 、水分のふ●取り子Qい● ヽる -1目 ■‖L ・ ― ・ "ら 安全、饉生■ 包Tはまな機といがで持たせる。実習が終わつたら、撮り返リカードを波し、■の様子]1相Fく ■ら:ri r:_法_ まな板、包丁保管場所より各班へ運ぷ量 、まな板の上に包Tを載せ移動、各壼で、まな板、 ■スコラロの書拙 諄 ●支壼、費生管理 安全第一、走らない、静らない。怪我uユヽ 肛で協 力、作 業役 割 分担 、事 前 授 業で話 し合 い。 臓片付t― に 合格するまでやり菫し 安全 包T、まな薇0菫び方、日理中手が空いたら仕事を見つける。綺子は10中に入れる.手を 勁 u一 がスホースの場所、人にかかって焦げる 食べn― い.火 のこつたものは、拍つて饉らせる。後片付けは全員で 献立作成 栄養のパランスは三色栄養 学関餞食赫 考に 6つの食品群tL●かり教える 主象取り過ぎない、野菜を意臓させる 日食で主食、主菜、口業をワークシートを使つて、夕食の献立を考える コンピニ、スーパーの燎葉の写真を取つておいて見せる 児童が失敗しやすい κコ =nS― ぃ 野菜の切り方を固違う 題冊切りがしヽちょう切りになつているなど 口理 尋具 の同違 つた使 い方 野 果 の 人 妻 、辱 砂 イ メー ン で き な い 事 轟 が わ か らEい 点 ,ヽつの日にか消火してしヽ 口昧料を入れすぎる。 腱暑がきれしヽこふけない。 台拭き・食暑布巾の区別がつかない 1 えを悔がる。吹き零れると、パニックi糞 る 1 全員が同じことをする。 1 その他 野菜の切り方をよく聞遭える。プロッコリーだと菫から切つていかないて、上のつばみから切 る。短口きりも●饉にそらず、いちょう切り:誌つています。 経験が少ない児童が年々増えている。ゆで卵をつくる辱 、「沸麟状●がわからないので、ゆ でる時間が正確に磁 く、いつの間にか消火してしる 。 鋼など中の練澤を劇断し、火の大きさを目節する。 朝食で食べたもの、日理実習で作つたものをあげさせ、主食、主葉、口葉に分け、ワークシー 囃 つて、夕食の献立を立てきせる。主食、主菜、口業の材料がどんなものか辞しく御 らせ る。3つの食品群絆 ヨしているので。 ご飯を炊くとき1ま火加減、時間な つちりと指導。 282.モ
ニター調査 と授業実践後の調査
(1)サ
ンプルテキス トを使つたモニター調査 【目的】 :「 は じめよ う おべん とうづ くリ メニュー作 り編」のサンプルテキス トの評 価 を行 う。 【方法】 :サ ンプルテキス トを使 つたモニター調査。できるだけ1人でお弁当を作 り、そ の後、児童・保護者 ともに、調査表に記入 し、出来上がったお弁当の写真またはイ ラス ト を添付 してもらつた。 対象者 :小 学5年
生(3人
)6年
生(3人
)
中学1年
生(5人
)
中学3年
生(3人
) 大学院生(1人
)
合計15人
【時期】:2013年
5月∼ 7月 【結果お よび考察】:大学院生を除 く14人
の保護者全員 が調査表に記入 した。図3-12に あるよ うに、メニューは決めやすかった といえる。また、 「テキス トはわか りやすかつた か」 とい う問いに対 しては、15人中10人がわか りやすい と答えている。 「上手に作れた」 と答 えた児童 `生徒 を更に見てみると「楽 しかつた」 と全員答 えている。 これは、上手に できたことが 自信につなが り、楽 しい とい う結果が生まれているのではないか と思われ る。 また、この自信が、 「また作つてみ よう」 「普段でも作つてみ よう」 とい う意欲 につなが ってい くのではないか と思われ ることが、児童・生徒の感想か らも読み取れた。ァキストはわかりやすいか
[￨￨￨￨￨￨IF孫3高
胃豪層
￨￨￨￨￨￨￨￨￨￨￨1隠
明
わからないことを聞いたか
メニューはすぐ決まつたか
楽しかつたか
上手にできたか
日3-12
サンプルテキストを使つたモニター目査の結果 自由記述 で、モニ ターの児童・ 生徒が難 しかつた ことは、表3-5にあるよ うに、栄養のバ ランス と答 えたが、 「手伝 つて もらつた こと」 「聞いた こと」の項 目で多かったのは、切 り方 であ る。その保護者 も 「で きていなかった こと」 「注意 した こと」 「手伝 つた こと」 と しての一番多かったのが 「切 り方」である。2番
目が、児童・ 生徒 とその保護者 とも「火 加減や火力 の調整」の ことであった。 表3-5
モ ニ ター の児童 口生徒が難 しか つた こと 難しかつたこと 人 数 ′｀ランス 色どり 火の日節 弁 当箱に詰める 味の調節 春巻きを切る 表3-6の保護者 の調査結果 にあるよ うに、 「お弁 当を作 るのに最後 まで、 自分一人ででき ま したか」 に対 して、14人
中8人
が 「一人でできた」 と答 えてい る。小学5年
生、6年
生、中学1年
生、中学3年
生 と年齢や選 んだメニ ューの内容 によ り異なるが、手伝 つた内 容 は、きんぴ らごぼ う、硬 いかばちゃを切 るな どで、油で揚げる時は手伝 つてい る。 ３ ２ ２ ２ １ １ 30表3-6にあ るよ うに、わか らない ことを聞いてきた内容 は、「ごぼ うの皮む き とささがき」 「野菜 の切 り方」「肉の焼 き時間」「下茄での意味」「調味料 の種類、入れ るタイ ミング」 「油の温度 」 「グラムで書いてあるものの計 り方」等である。 表
3-6
モ ニ ター の児 童・ 生 徒 の保 護 者 に対 す る日 査 の結 わからないこと聞きましたか 。ごぼうの皮むきとささがき、ビーマンのせん切り、チャーハンの野菜のtyJ方. ・肉の畑賭 時間 ・下売てとは何か 。卵鮭 の味伸 す 。ごばうのささがきのし方(ピーラーでさせた) ・8で 書いてあれ のの計り方 。ほうれん草はどこからゆでるのか ・調味料の種類や入れるタイミング、油の温度、調理力0減 。油の量と温度、・材料の 切り方、調味料の 分重 ・人参のせん切りと春挙 の電き 方 ・野菜の切り方 ´たカ 手伝 いまt 人でできた 。できなかつた どんなことを 油で嬌 げる 硬 いか ほち やを切 る 油の温 度調 節 ごぼうのささ力くき 照 り焼 きの味 付 け 見 本 とアドバ イス 難 しかつたこと ・火を使 うこと ・包 丁の使 い方 ・油で揚 げる 02品並行 して作 る、洗 い物 片づ け 0火の とおり具 合 ・火加減 ・段取 リ ・分量 の計算 人 ４ ３ ２ １ １ １ １保 護 者 の感 想 に つ い て ・ 繰 り返 し練習 しなけれ ば と思 うことは 「包丁の使 い方」 「下処理」 「調味料 の種類 と名 前」 である。 ・ 一人で行 うことが難 しい ことは 「火 を使 うこと」 「包丁の使 い方」 「油で揚 げる
J「
火 の通 り具合」 「2品
並行 して作 るこ と」等である。 ・ テキス トを改良 した らよい点 は 「グラム表記 を大 さ じ、小 さじに」 「料理の難易度 を記 入」 「取 り掛か る順番、短縮で きる方法」 「煮物 には淡 日しよ うゆを使 う」等である。 ・ 「一人でチ ャ レンジ して どんなことを感 じま したか」 とい う問いに対 して、成長 した と 感 じた と5人
が記入 していた。 ・ 好 きな ものを選んだので、悪戦苦闘 していた。 自分で作 ることは楽 しく取 り組 めた。テ キス トがわか りやす く、カ ラー写真 で、や りたい とい う気持 ちになつた。 ・ 見ていて楽 しい と思 えるお弁 当作 りだつた。機会 を与 えて くだ さつてあ りが と う。 ・ 週2回
お弁 当づ くりしてい るが、 レパー トリーが増 え、おい しく、きれいにできた。 ・ 困つた様子 もあつたが、 自分一人で作業 を進 めて出来上がった ものを一緒 に食べ るのが うれ しそ うだ つた。 見ている方 はや き もき した。 ・ 細かい作業 も嫌 うことな く、驚いた。 ・ 食べ る側 だけでな く、作 る側 の注意すべ きことにも気づ くことができて よかつた。 ・煮物 な ども取 り入れバ ランス よく献立を考 えていた。 自分か ら、や りたい と思 う気持 ち が大切である。 ・ 一人で もおい しく作 ることができ感動 した。本 を見なが ら上手にできたので、子 どもの 成長 を感 じた。 ・普段 、親 が してい ることをよ く見てい るな と思つた。一人でできることがわかつたので、 これか らもチ ャ レンジ してほ しい。 ・ 楽 しそ うに家族 の分 も作 っていた。 ・ 初 めて一人で調理 を し、子 どもな りに考 えなが らしていたので、成長 した と感 じた。 32図 3-13の 写真 の よ うに、児童 が 自分でで きていた と判 断 した項 目は、加熱調理 が うま くい つた、焼 く、揚げる、ゆでるな どの加熱調理 で、その次 に多かつたのが、盛 り付 け、お弁 当に詰 めて、 きれ いに出来上が った、おい しく出来上がったであつた。 小学
5年
生Eさ
ん小学
6年
生Bさ
ん 日3-13
モニターの児童・ 生徒が作 つたお弁当(2)サ
ンプル テ キ ス ト2を
使 つ た モ ニ ター調 査 【目的】:1回
目のサンプルテキス トを使 つたモニター調査の結果か ら、改良を加 えたサン プルテキス ト2を
作成 し、それ を使 つてモニター調査を行い、サンプルテキス ト2を
評価 す る。 【対象】 :豊 中市立H小
学校6年
生 2ク ラスの76人
【時期】2013年
7月20日
∼ 8月31日
【方法】 :「 サンプルテキス ト2」 を使 つたお弁当作 りを夏休みの家庭科の課題 として実 施、児童・保護者 ともに調査表 に記入 し、作つたお弁当の写真またはイラス トを添付 して もらつた。 回収 :児童31人
・保護者32人
【結果】:図3-14-A∼ Eの
ように、「メニューはす ぐ決まつた」と78%の
児童が答 えた。 中学3年
生Dさ
ん中学
1年
生
Tさ
ん
中学1年
生Kさ
ん 大学 院生Nさ
んメニューは直ぐ決まつたか 日 3-14-A 上 手 にできたか 日3-14-B ■決まつた ■決まらなかつた
8096 10096
楽 しかつたですか%
日3-14-C ■無回答 ■できない ■できた ■楽しくなかつた ■楽しかった ■聞いていない ■手伝つてもらつた ■一 人 で ■参考にならなかつた ■参考になつたわからないことを聞きましたか
口聞いた
目-3-14-D0 10 20 30 40 50 60 70 80%
手伝つてもらつたか
日3-14-E 写真 は参考 になりましたか 日3-14-F 96・非常 に参考 になつた 60 日3-14
サ ンプルテキス トを使 つたモニター児童の目査結果 図 3-14-Fに あるよ うに「メニューの写真は参考にな りま したか」に対 して 「非常に参考に なつた」 「参考になった」の両方 を合わせ ると74%が
参考になった と答えている。表
3-7
児童が保護者 に聞 いた ことの内容 口手伝 つても らつた内審 わからないこと聞いた 聞いた 聞 い てい な い 聞いたこと23
日味料のこと 野菜の切 り方 煮る、焼く時間 お米の研ぎ方・水加減 手順 卵焼きの作 りかた どれくらいのタイミング・量 包Tの正しい使い方 から撮げの構げ方 皮のむき方 8 手伝つてもらつた 1・一人で 2・手伝つたもらつた ３ ８ 卵料理 卵を割る 場げる 切る 味付け メニュー決め オムライスのご飯 ほうれん車いためる 野菜をゆでる ごぼうのささがき さつま芋切る かばちゃ切る 難しいところ 作り方 図 3-15に あるよ うに、「テ キス トの良い点は どんな ところです か」に対 して写真 が23%、
詳 しく書いて あるが13%、
ポイ ン トが書いてあるが10%、
説 明がわか りやす いが10%
等 の回答 があが つていた。 説 明がわか りやすい メニュー実用 的 作 り方詳 しい 絵が描いてある ポイントがある 詳 しく書いてある 写真「改良 した方が よい ところ」はもつ とおい しそ うに、詳 しく、書 くシー トが多いな どあが っていた。 図 3-16に あ るよ うに、 「難 しか つた こ と」 は火加減 、盛 り付 け、油で揚 げ る、材料 を切 り 揃 えるな ど児童 の感想 が書 かれ ていた。 調 味料 の量 詰 め るバ ランス 卵 を巻 くこと 材料 を切 りそろえる 油で揚 げ る 盛 り付 け 火加減 0 日
3-16
【考察 】 :メニ ュー はす ぐに決 まつた と78%が
答 えていた こ とか ら、メニ ュー を決 めて い くルールは、概 ね決 めやすい こ とが示唆 された。 このテキス トについて、写真 も参考 に なった と評価 で きる。 また、図3-15にあ るよ うに 「テ キス トの よい ところ」 は、詳 しく書 いてある、ポイ ン トが書いてある、写真 がある等があげ られてお り、 目的 とした児童生徒 に分か りやすい内容 を持 つたテ キス トに近づいた と思われ る。 図3-17にあるよ うに、楽 しんで、お弁 当作 りができていたのではないか と思 われ る。 作 る のに苦労 した様子や、大変だつたが、おい しく出来上がった こと等があげ られ ていた。 それ と同時 に、作 つて くれ る人へ の思 いや り、感謝 が読み取れ た。楽 しくおい しくできた とい う調理 の よさを実感 し、調理への 自信 を持つ ことができれ ば、中学校生活 を送 るにあ た り、生活 の中に活用 して行 こ うとい う意欲 につなが るのではないか と考 える。 36無回答 母に感爾 コンピニ弁当でもよい おなかすいてなくても作らないいけない苦しい1 また作りたい お母さん大変 まSいしい 大変、むずかしい 楽しかつた
0 2 4
日3-17
サンプルテキスト2を使つたモニター児童の感想 図 3-16に あ るよ うに、モ ニ ター児童 が難 しか つた こと、手伝 つて も らつた こと、聞いた こ との項 目で多かったのは、切 り方であった。その保護者 か ら見た児童の状況では、できて い なかった こと、注意 した こと、手伝 つた こ との、1位
が切 り方 である。2番
目が、児童 、 保護者 とも、火加減や火力 の調整 の ことであった。 ・児童が、自分でできていた と判断 した項 目は、加熱調理 が うま くいつた、焼 く、揚げる、 ゆで るな どの達成感 、満足度 が味 わ える項 目が多い。 その次 に多かつたのが、盛 り付 け、 お弁 当に詰 めて、きれいに出来上がった、おい しく出来上がった、 とい う達成感 である。 ・ 図 3-18に あるよ うに、子 どものお弁 当づ く りの様子 を、保護者 の 日か ら見て、楽 しく取 組 んだ とい う言葉 が圧倒 的 に多 く、夏休 みの課題 「チ ャ レンジお弁 当作 り」 を よい機 会、 経験 と捉 えてい る保護者 が32人中8人
(25%)い
た。 ・ 子 どもの変化 について記 されていたのは、最初か ら最後 まで一人です ることで 「自信 が つ いた」、挑戦す ることで壁 を乗 り越 え、成長 を感 じた等である。 ・親 の期待 としては、 これ か らもお弁 当づ く りにチ ャ レンジ してほ しいまた、料理 に興味 を持 つてほ しい等があげ られてお り、期待感 が窺 える。 ・ 時間をかけず、昨晩の残 り物 を入れ ることな ども教 え、 もつ と一緒 に切 り方、火 を使 う 際 の注意 点な どを一緒 に学 ばせ たいな ど、子 どもに調理す る機会 を与 えてい こ うとい う親 の姿勢 も読み取れた。一人でや ることで成長 を感 じ これ を機 に興味 を持 つ うま くで きた、3品作 つて驚 い これからもチャレンジしてほしし 楽 しんで作 つてい 経験 させ るよい機会 にな つ
0123
日3-18
保護者の具体的な感想モニター調査1回 目と2回 日の総合比較
親 の気づ これか らの期 親の感想 、思 し 子ども 弁 当作 り0 20 40 60
日3-19
カテ ゴ リー別 に分類 した保護者の感想 (複数 回答) 38モ ニ ター調 査
1回
日 と2回
目の総 合 比 較 モニ ター調査1回
日は小学5年
生、6年
生、中学1年
生、中学3年
生、大学院生までの15人
を対象 に行 つた。 モニター調査2回
日は夏休みの課題 として小学6年
生76人
を対象 に行 つたが、協力が 得 られたのは31人
の児童 とその保護者 であつた。 【結果】図3-200図 3-210図
3-22にあるよ うに、1回
日、2回
目の児童、保護者 とも、難 しいこと、できていないことは「包丁の使い方や切 り方」に関す ることで、2番
目に多かつ たのが 「火加減」3番
目は 「味付 け」 となつた。 その保護者 1回 ロモニターの児童 ■手順、段取り ■ヨ餞りiHサ ■味付け ■火加減 ■切 り方 日3-20
モニター児童 が難しかつたことの項 目 *項目%は
自由記述式 の回答 のた め、書かれ ていた内容 を5つのカテ ゴ リー に分類 し、 人数 で除 した。 その保護者 ■Jヒリ1寸け ■段取 り、手際 ■味付け ■火加減 ■切り方o 50 1∞
150項
目96 日3-212回
ロモニターの児童 が難しかつたいこと 2回 ロモニター の児童■切 り方 ■火加減 ■味付け ■詰め方 モニター2回 目保護者 モニター児童2回 目 モニター1回目保護者 モニター児童1回目 日
3-22諷
理技術で難 しいこと・できていないこと思われる事柄の比較 【結果 】図 3-23-1にあるよ うに、主食 については簡単に詰 め られ る白ごはんに梅干 し、ふ り か け、の り佃煮 な どをのせ ている。 ・ 図 3-23-2の主菜の1位
は、卵焼 きで、46%の
児童生徒 が焼 いて入れ てい る。卵 を割 るこ とがで き、卵 を焼 くことも、ほ とん どの児童ができている。黄色 の彩がきれ いになるために、 好 まれ てい るよ うだ。また、焼 く時 に野菜や 、ち りめん じゃ こ、ハ ムな どを加 える とい つた 工夫 している。 ・ カ ップ入 リハ ムエ ッグが簡単で、人気があ り13%、
卵料理 を全部 あわせ る と80%の
児童 生徒が選んでいる。 ・ 鶏 肉のか ら揚 げ、鶏 肉の照 り焼 き、マ ヨネーズ焼 きな ど鶏 肉を使 う料理は、学校ではできな いので、家では、人気があるよ うだ。 ・ 図 3-23-3にあ るよ うに、副菜は5年
生 で青菜 をゆで る実習 によ り、色 ど りとして、ほ うれ ん草な どの青菜 をゆでて、ソテー、胡麻和 えな どに発展 させて調理 している。また、プ ロッ コ リー、アスパ ラガスな ども水分が出ないので、お弁 当には使 いやすい野菜である。い も類 を使 つた料理 も35%の
児童 が料理 に使 っていた。かぽちゃな ど硬い野菜 を使 つている児童 も13%い
た。 40日
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