第 5 章
5.3 結果および考察
を 滅 菌 生 理 食 塩 水 45 mL に 採 取 し 破 砕 し た も の を 試 料 原 液 と し た 。 試 料 原 液 を 滅 菌 生 理 食 塩 水 で 適 宜 希 釈 し て Plate-C ount-Agar に 塗 抹 し ， 37 ℃ ， 48 時 間 培 養 後 ， 生 菌 数 を 測 定 し た 。
Fig.5-2 に 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 ， P-WAH S お よ び S-WAH S の pH お よ び 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 の 経 時 的 変 化 を 示 す 。初 期 pH 6.0，初 期 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 50 ppm の と き ，p H は ，弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 お よ び S-WA HS は 調 製 144 時 間 後 ま で ， pH 6. 0 付 近 で 安 定 し て い た 。 P-WAH S は 調 製 後 24 時 間 以 降 pH が 低 下 し ， 144 時 間 後 に は p H 4.1 に な っ た 。
遊 離 残 留 塩 素 濃 度 は 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 の 場 合 ，4 8 時 間 以 内 は 濃 度 の 変 化 が 見 ら れ ず ， そ の 後 144 時 間 で 5 pp m 低 下 し た 。 P-WA HS は 48 時 間 ま で は 濃 度 の 低 下 が 見 ら れ な か っ た が ， 144 時 間 後 で は 26 ppm ま で 低 下 し た 。 S-WAHS は 調 製 直 後 に 50 ppm か ら 40 ppm ま で 低 下 す る も の の ，24 時 間 は 40 ppm を 維 持 し ， 14 4 時 間 後 で は 14 ppm ま で 低 下 し た 。
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以 上 の 結 果 よ り ， 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 に 界 面 活 性 剤 を 加 え る こ と に よ り ， 表 面 張 力 は 著 し く 減 少 し ， か つ 調 製 後 24 時 間 は p H お よ び 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 の 低 下 も 少 な い こ と が わ か っ た 。 一 般 的 に ， 塩 素 系 の 消 毒 剤 は 有 機 物 と 反 応 す る と 失 活 し て 効 力 を 失 う こ と が 知 ら れ て お り 5 1 ）， 洗 浄 剤 と も 反 応 し ， 殺 菌 効 果 が 低 下 す る た め ， 洗 浄 剤 と 混 合 し て 使 用 す る こ と は 推 奨 さ れ て い な い 。し か し ，本 実 験 で 用 い た 2 種 の 界 面 活 性 剤 は 調 製 後 24 時 間 ま で 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 ，pH を 維 持 し ，か つ 表 面 張 力 も 低 下 し て お り ，弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 と の 併 用 が 可 能 で あ る こ と が 明 ら か と な っ た 。
5.3.2 B.cereus 芽 胞 に 対 す る 殺 菌 効 果
Fig.5-3 に B.cereus芽 胞 に 対 す る 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 ，P- WAHS，S-WAHS お よ び 界 面 活 性 剤 単 独 の 殺 菌 効 果 を 示 す 。 蒸 留 水 単 独 お よ び 界 面 活 性 剤 単 独 で は ，B.cereus 芽 胞 の 生 菌 数 は 低 下 せ ず ，界 面 活 性 剤 自 体 に 殺 菌 効 果 は 認 め ら れ な か っ た 。 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 お よ び P－ WAH S， S-WA HS は い ず れ も 高 い 殺 菌 効 果 が 認 め ら れ ， 界 面 活 性 剤 を 添 加 し て も 殺 菌 効 果 は 変 化 し な か っ た 。
こ の 結 果 よ り ， 界 面 活 性 剤 2 種 は ， 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 の 殺 菌 効 果 自 体 を 増 大 さ せ る 効 果 は な く ，浮 遊 状 態 の B.cereus 芽 胞 に 対 し て は 次 亜 塩 素 酸 (HClO)の 単 独 の 殺 菌 効 果 が 主 体 で あ る こ と が 示 唆 さ れ た 。
5.3.3 キ ュ ウ リ お よ び ア オ ネ ギ の 洗 浄 殺 菌 効 果
Fig.5-4 に 水 道 水 ，弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 ，P-WAHS お よ び S-W AHS で 洗 浄 殺 菌 し た 場 合 の キ ュ ウ リ お よ び ア オ ネ ギ に 対 す る 殺 菌 効 果 を 示 す 。 な お 有 意 差 検 定 に は St udent's -t 検 定 を 用 い た 。 キ ュ ウ リ お よ び ア オ ネ ギ の 洗 浄 前 の 一 般 生 菌 数 （ C ontrol ） は 各 々 5.4， 4.9 log CFU/g で あ っ た 。 洗 浄 後 ， ア オ ネ ギ の 水 道 水 洗 浄 を 除 く す べ て の 系 で 生 菌 数 が 有 意 に 減 少 し た 。 ま た ， 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 で の 洗 浄 後 の 生 菌 数 は キ ュ ウ リ お よ び ア オ ネ ギ で 各 々 3.8 ， 4.1 logCFU/g で あ っ た の に 対 し ， 界 面 活 性 剤 2 種 を 添 加 す る こ と に よ り ， キ
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◆E/ 4 ▲ +)E/ 4 ■4)E/ 4
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, E/ 4= +)E/ 4= 4)E/ 4 'ュ ウ リ は 各 々 2 .9， 2. 2 logCFU/g ア オ ネ ギ は 各 々 2.8， 2. 1 logCF U/g ま で 生 菌 数 を 有 意 に 低 下 さ せ る こ と が 可 能 で あ っ た（ p<0.05）。ま た ，キ ュ ウ リ に お い て は P-WAHS 洗 浄 殺 菌 よ り も S-WA HS 洗 浄 殺 菌 の 方 が 生 菌 率 が 有 意 に 低 く
（ p<0.05）， 高 い 殺 菌 効 果 が 認 め ら れ た 。
野 菜 に 存 在 す る 微 生 物 の 大 部 分 は ，野 菜 表 面 に 存 在 し て い る が 9 6 )，キ ュ ウ リ お よ び ア オ ネ ギ 表 面 は ， 疎 水 性 ク チ ク ラ 層 で 覆 わ れ ， 細 菌 よ り 遥 か に 大 き い 気 孔 な ど の 植 物 器 官 が 存 在 す る こ と か ら ， 付 着 微 生 物 に と っ て 好 ま し い 自 己 防 衛 環 境 が 整 え ら れ て い る 8 6 )。そ の た め ，殺 菌 剤 が 野 菜 表 面 の 菌 体 に 接 触 せ ず ，効 果 が 得 ら れ に く い 9 7 - 9 9 ）。本 実 験 で は ，弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 に 界 面 活 性 剤 を 添 加 す る こ と に よ り ， 野 菜 表 面 へ の 濡 れ 性 が 向 上 し ， 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 を 野 菜 に 満 遍 な く 接 触 さ せ る こ と が で き た た め ， 野 菜 表 面 に 存 在 す る 微 生 物 に 対 し て 殺 菌 効 果 が 向 上 し た と 考 え ら れ る 。
ま た ， カ ッ ト 野 菜 製 造 の 洗 浄 殺 菌 工 程 は ， 水 洗 ， 中 性 洗 剤 で 洗 浄 ， 流 水 す す ぎ ， 殺 菌 剤 で の 殺 菌 ， 水 洗 と い う 流 れ が 推 奨 さ れ て い る 6 ）。 界 面 活 性 剤 を 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 に 添 加 し て 使 用 す る こ と が で き れ ば ， 中 性 洗 剤 で 洗 浄 す る 工 程 と 殺 菌 剤 で 殺 菌 す る 工 程 を 同 時 に 行 う こ と が で き ， 工 程 の 簡 素 化 が 期 待 さ れ る 。 ま た ， 界 面 活 性 剤 添 加 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 で 洗 浄 殺 菌 し た 場 合 の カ ッ ト 野 菜 の 味 臭 の 変 化 は ， 弱 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液 と 同 程 度 で あ り ， 洗 浄 殺 菌 工 程 後 の 水 洗 に よ っ て ， 除 去 で き る も の と 考 え ら れ た 。