−56一
−57−
のはFramptonら（ユ20）の方法庭よった・試料（もとの，またほオ・−トクレープした脱脂大豆フレ・−クを粉砕した
もの）0．．100gを試験管にとり，10％蛋炭酸ナトリウム1mJと2．5％2，4−ジニトロフルオロペソゼソ（エタノー ル溶液）2mJとを加える．暗所室温で2時間振って遊離アミノ基をジニトロフェニル化する。熱水中につけユタ ノ・−ルを追い出し，6Ⅳ塩酸5一．45mJを加え，試験管を封じて1050Cに16時間加熱して加水分解する。冷やしてか ら，試験管の先を切り落としメ→100m才走容フラスコ中へ直接濾過し蒸溜水で定容する．．このうち10mJに対し約15 mJのユ・−テルを用い共栓試験管で3回抽出し，エ・−テル可溶物をピペットでとり捨てる一水屑中のこ亡・−テルは試
験管を温水中につけて追い出す．残りの水溶液2．4mlを分液濾斗にとる．，これはイオ・ソ交換樹脂（Amberlite CGIR−120 FII（Na塑））のカラム（直径1cm，長さ20cmのガラス管に上から圧力を加えて5．5cmの高さまで樹 脂をつめる）の上につけておく．試料溶液をカラムに加えてから3〃塩酸40mJで毎分12〜15滴の速さになるよう に加圧して溶出する．最初にジニトロフェノ叫ル（黄色）などが出るから捨てる 次に3Ⅳ塩酸−メチルエチル ケトン混液（3：1）45mJで同じ速さで溶出するいほじめの溶出液（6〜8mJ）を捨て，黄色が−L度薄くなり，次 に濃くなり出してから集める（25〜35mJ）．ここにe一ジニトロフユニルリジンが集まるので，混合溶剤3Ⅳ塩 酸−メチルエチルケtソ（3：1）をブランクとして435nmで比色するい別に純粋など−ジニトロフェニルリジソ塩 酸塩水和物（C12H16N404・HCl・H20）を同じ混合溶剤に溶かし，検量線をつくり（直線となる），一・定温をカ ラムに況して調べたところ，回収率ほぼとんど100％であったり検温線により，e−ジニトロフェニルリジン塩酸 塩水和物の435nmにおける吸光度は100r／10mJ液で0．．148であるので，これより算出したいリジンに換算するに は分子量（リジンC6H14N202＝146．2，ジェトロフユニル化物C12H19N40Cl＝366．8）から146．2／乃66い8＝0．399 をかける…
7・1・4 白虎の測定
フレ・−ク状態では測定しにくいので，粉砕してから，Kett白度計によって白度を求めたいこの場合青色のフィ ルタ1−（452nm）による計器付属の標準自度は79…8となっているので，その点を補正して標準自度（Mg0）を
100とした値を求めた‖
7・2 実験結果 7・2・1 糖類の変化
1000cでオートクレーブした場合をTable7−1に，1200Cでオ・−トクレープした場合をTable7−2に示す．非 還元糖は全糖から還元糖を差し引いて求めた．定量的ペt−／く−クロマトグラフィ・−でほ3種の少糖炉だけの数値
しか得られなかった
Table7−1SugrarcontentsofautoclaveddefattedsoybeanflakesatlOOOC
（％ondrybasis）
Time（min） 0 15 30 60
Reducing sugar・
Nonr・edueing sugar Total sugar Sucrose Rarrinose Stacbyose
016 O 11
10け86 10い82
11。02 10．93
6．8 50
0い9 1，9
3．2 3．9
012 O 15 1080 10．64 1092 10 79
63 6。5
1．1 10 3．4 3．1
−58−
Table7−2 Sugarcontentsofautoclaveddefattedsoybeanflakesat1200C
（％on dry basis）
Time（min） 0 5 10 20 40
5 9 4
4 8 3 0 9 9 ∩︶ 8 9 6 0 1 5 0 6
4 2 6 1 9 2
∩︶ 8 8 5 ∩ひ りん
016 O 17 1086 10 62 1102 10−79
68 60 0 9 13 3 2 3 3
7 6 3
2 4 7 6 1 7
0 q︶ q︶ ﹁〇 ■l ウ﹈
Reducingsug Nonr・educingsugar Total sugar SucI・OSe Raffinose Stachyose
7・2・2 有効性リジン
有効性リジソの測定結果はTable7−3のようになった測定リジン畳をN係数16としたタンパク畳で割った値，
タンパク質に対する ％も算出した
Table7−3 Availablelysinecontentsofautoclaveddefattedsoybeanflakes TempeTatuI′e
Time（min） 0 15 30 60 5 10 20 40 307 298 292 281 2，81 2。78 239 204 562 546 535 514 514 5 09 438 3 73
％ofdr・ybasis gノ16gいN
7・2・3 白虎
加熱による自度の変化をTable7−4に，完全白度を100とした場合の数値を示した Table7−4 Whitenessofautoclaveddefattedsoybeanflakes Temperature
Time（min） 0 15 30 60 5 10 20 40 Whiteness 660 610 590 530 540 380 310 260
7・3 考 察
はじめに述べたように大豆（111，112）または脱脂大豆（110，113）の加熱による少糖類の変化が，加水分解で生じた カルポニル（還元糖）に起因するアミノカルポニル反応わ結果ではないかと考えたいTable7−1，7−2でわかる ように1000Cでわずかに（60分で0．2％），1200Cではかなり（40分で2り4％）全糖が減少した‖還元糖ほ1200C では0‖16％から0い46％（40分）に増加した，．しかし1000Cではかえって減少したような結果を得たが微量であり，
実験誤差もあると思われる非還元糖は1000Cのときも1200Cのときも減少し，特に1200Cのときほ2い7％（40 分）減少した．ペー／く・−クロマトグラフィーによる分別定量値は誤差が士10％程度あるが，ショ糖，ラフィノ・−
ス，スタキオースとも減少する傾向を示した還元糖（単糖煩および還元性少糖炉）は微量のため，主な3種の 非還元性少糖類を定盈する条件で同一・濾紙の上で定量できない．．丸大豆を1〜1．．5倍の水を吸収した状態で110
ー59−
℃に60〜70分オートクレ・−プしたときの実験（112）で単糖類として7ルクトース，グルコース，ガラク ト・スを認 め（畳はこの順で，フルクト・−スが最も多い），なおショ糖とラフィノースとの中間のRrを示すもの2種，ラフ
ィノースとスタキオ−スとの中間のRfを示すもの一種を蒸煮大豆で認めている・これがメリビオース，マソニ ノトリか−ス，ジガラクトースなどであるかも知れない．いずれにしてもこのようにして生ずべき還元糖のうち 全糖盈の減少に相当する分は糖以外のものに変化したほずである．
有効性リジソの定量にほ各種あるが，Raoら（120）の方法が植物性試料に適している．ジニトロフユニル化と加 水分解は足立，中西（119）の方法が便利なのでこれによった。定晶値がジニトロフェニル化と加水分解の方法でた いして変わらないことを予備実験で確かめた．有効性リジンはTable7−3にみるように加熱により明らかに減少
した．．脱脂大豆無水物に対する％で示すと，1000Cではその減少が少なく，60分で3．07−2．．81＝0．26％であるし かし同じ条件で全糖の減少が0い23％であるから，リジソ（C6H16N202＝146）とアンヒドロへキソ−ス（C6HlO O5＝162）の分子畳を考えると，この有効性リジンの減少はむしろ多過ぎるくらいである・・つまり1000Cに加熱
した場合ほ全糖の減少に当最な分より以上に有効性リジンが減少した．それで加熱した脱脂大豆の中に残ってい る還元糖はたいして増加しなかった（定量値はむしろ減少した）とも考えられる．．120◇Cにオ・−トクレ㌧−ブした とき有効性リジンは40分で3．．07−2…04＝1．03％減少した．．このときの全糖の減少はTable7−2から11．．02−8り66＝
2．．36％である．2．．36％の全糖に当量のリジソは2．12％であるから，1．．03％ほこれの49％に相当する．つまり120
0cに加熱したときは全糖の減少したうち49％はリジソのe−アミノ基と結合したと解釈される．
有効性リジンを脱脂大豆でなく，g・／16g・・N，すなわらN16％とした場合のタン／くク質に対する％で表すと，
もとの脱脂大豆で5．62であった，．平（116）ほ加熱によるリジンの減少ほ糖の存在により促進されることを認めてい
る…全リジンだけで無く有効性リジソも減少するのである小Framptonら（121）は落花生を加熱するとき有効性リ ジンが減少することを認めている−
Table7−4で明らかなように加熱により脱脂大豆の白皮は減少し，従って褐変が進行した．このことは経験上 すでに周知のことであるい
上記の全糖，有効性リジン，白度の減少はすべて平行的に進み，1000Cに比べ1200Cでは急激であったなお 1200Cの場合，全糖と白度の減少は，はじめの10分間が特に激しく，あとの20分，40分でほむしろゆるやかに減 少した‖ しかし有効性リジソは40分まではぼ直線的に減少が進行したい
要するに脱脂大豆を加熱すると糖類の仙部が加水分解され，生じた還元糖の大部分（1000C），または半分く らい（1200C，40分）はクソ／くク貿中にリジソ基のe−アミ／基と反応し，その結果褐変すると推定される‖
飼料用の脱脂大豆フレークの加熱（トースト toasting）は水分20％で1200Cに10分の程度である・これの目 安にほ水溶性窒素（111，113）などが用いられるが，この条件を超えると有効性リジンが相当減少し，タンパク質の 栄養価からみて損失を釆たすから注意する必要がある一．
7・4 要 約
大豆の加熱による少糖≡頃の変化において，加水分解により生じた還元糖と大豆の中の遊離アミノ基との反応，
アミノカルポニル反応が考えられる．このことから脱脂大豆を1doocぉよび1200Cにオートクレーブして糖の変 化をみると同時に有効性リジンを測定し，それが加熱に従って減少することを確かめたい1200C，40分加熱した ときでは全糖は2．36％減少し，有効性リジソは1い03％減少した．これは減少した糖の約半分がリジンのe−アミ ノ基と反応したことになる。またこのときの自度も減少し，褐変が進行したことを明らかに示した
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