其他

【熬】①蒸馏；用蒸馏法酿造（酒）。如：

□熬 ngao distiller^{（蒸馏；使渗出）}（F：199）

□熬酒 ngau 'tsieu distil to samshu^{（蒸馏出白酒）}（V：25）

②加热，使脂肪里的油出来，如：

□熬熟猪油 ngao zóh tse yeú saindoux^{(熬出的猪油)}（Ｆ：512）

“熬”在普通话里释义为：“①把粮食等放在水里，煮成糊状：～粥。②为了提取有 效成分或去掉所含水分、杂质，把东西放在容器里久煮：～盐|～药。”⁴¹（现：14）和方 言的词义相比，有共同的行为的目“提取有效成分，除去杂质”，不同点在于是方式完全 不同，普通话里是“放在容器里煮”，而当对象是酒时，方言义是“蒸馏”，即“将液体 混合物加热沸腾，使其中沸点较低的组分首先变成蒸汽，再冷凝成液体，以与其他组分分 离或除去杂质”或“加热提炼”。

【烝】《广韵》平声蒸韵煑仍切，《说文》：“火气上行也。”同“蒸”。

①蒸馏。如：

□烝 tseng distiller^{（蒸馏；使渗出）}（F：199）

②用水蒸气的热力加热（食物），如：

□烝 tsung to steam （V：119）

“烝”表“蒸馏”义时，与“熬”是同义词，但由于用例有限，能否与“酒”或其他 关系对象搭配，难以作出判断。“蒸”在普通话里的释义为：“①蒸发：～气②利用水蒸 气的热力使食物变熟、变热：～馒头|把剩饭～一～。”（现：1736）与方言词义相比较，

41 “熬”在普通话里还有一个义项，是引申义，“忍受（疼痛或艰苦的生活等）”，方言里也有相同的义项，如：熬吃省用做

人情（F：127），但不算烹饪方法，故不列出。

65

义项②完全对应，义项①则不同，方言侧重通过外力的作用“加热沸腾”，目的在于“去 除液体中所含杂质”，而普通话里的“蒸发”则指物态内部的变化，即“液体表面缓慢地 转化为气体”。

【泡】用沸水或冷水浸东西，声调为去声。如：

□泡茶 p'au‘ dzó infuse tea（V：56）

□泡拉水里 p'au‘ 'lá 'sz 'lí steep in water （V：119）

□泡鸡蛋 p‘ao’ ki dè’ œuf à la coque（F：395）

（œuf à la coque：连壳溏心蛋，即煮过后蛋黄没有完全凝固的蛋。）

其中“泡鸡蛋”比较特别，意思是“蛋黄没有完全凝固的蛋”，在当时的方言中，完 全煮熟的鸡蛋被称为“熟蛋”œuf dur（F：395），“泡鸡蛋”的作法与其不同，根据法语 翻译，其制作过程当为将鸡蛋放入冷水中加热使水沸腾，再将快要完全煮熟的鸡蛋迅速放 入冷水中浸泡，这可能是对欧美人的鸡蛋煮法的翻译。

五、小结

以上将与烹饪方法有关的动词分为四组加以整理，表“用油加热使熟”的有“煎”、

“熯”、“炒”，虽然有相同的法语翻译 frire，但三者之间存在细微差异，这有可能是翻译 者的误解，也可能是法语与汉语词义范围不完全一致而导致的。三者的动作行为虽然都可 受到共同的方式限制——“用油”，但从使用的量来说，“煎”需要“少量的油”，“炒”需 要“一些油（以防食物粘锅）”，而“熯”只需要“极少的油”即可，因此从使用油量的多 少来排序，“煎”和“炒”要明显大于“熯”。

表“用火的热力加热使熟或干燥”的有“烘”、“焅”、“烤”、“炙”，它们有共同的部 分“挨近火，使食物熟或干燥”，但“烘”适用范围最大，不仅可指食物，还可用于身体 的一部分，而“焅”、“烤”、“炙”一般只用于指食物。它们的词义范围的关系就可用下图 来表示：

烘 炙

表“放入水中加热使熟”的有“炖/燉”、“煨”、“煮”、“[火隺]”、“煠/灼”，根据动 作行为方式的不同，又可细分为：①“先将食物放入冷水中烧开，再慢慢加热使熟透”，

包含以上两个动作行为的词是“炖/燉”。②只表“用文火长时间烧”一个动作行为的是“煨”

和“[火隺]”，不同点在于“煨”只需少量的水，煮熟即可，而“[火隺]”使用的水量略 多一些，目的在于“汤汁入味，且食物酥软、烂熟”，且随着食物在加热的过程中不断翻 滚，锅中液体会发出咕嘟咕嘟声。③ 表“用沸水短时间烧熟”的是“煮”和“煠/灼”，

焅烤

66

不同点在于“煮”的过程中一般不使用作料，但“煠”可以放“盐”来调味。另外，从搭 配的关系对象来看，“煨”、“ [火隺]”、“ 煠/灼”都只用于肉、菜等食物，而“炖/燉”

和“煮”有“烧开；使沸腾”的义项，普通话还可以用于“煮水”。

最后根据不同的动作所表的词义再进行分类整理，可得出下表：

用油加热使熟 → 煎、熯、炒

不用油，用火的热力加热、使熟或干燥 → 烘、焅、烤、炙、炒

用文火长时间加热使烂熟 → 煨、[火隺]

放入冷水中沸腾后再用文火加热使烂熟 → 炖/燉

放入冷水中沸腾后再用文火加热使成分进入水中 → 煎（只限于“药”）

放入沸水中烧熟 → 煮、煠/灼

使（水）沸腾 → 炖/燉、煮

用水蒸气的热力加热 → 炖/燉、烝（蒸）

蒸馏使去除杂质 → 熬、烝（蒸）

加热提炼 → 熬

浸在水里 → 泡

67

第二节 头 部 动 作