こんにゃく（精粉を含む）

を失っているので非有機として取り扱わねばならない。

玄米茶の素を自家製造する機械として玄米を砂に混合して焙煎するものがある。この機 械を有機と非有機で兹用するときは砂の清掃を徹底して行わねばならない。砂だけが通過 できるメッシュを用意し、残存する非有機玄米のかけらを取り除く。

茶臼の溝やボールミルの内壁やボールには微細な茶葉が付着しているので、清潔な布等 で十分ふき取る必要がある。

製茶工場では鼠や害虫の発生はあまりないようである。原料の茶が餌になりにくいから ともいわれる。また茶は湿気を嫌うので工場内が乾燥しているためにカビの害も無いとい う。衛生管理は特に行っていない工場も多いようである。

しかし食品工場に一般に求められる事項として、工場内に堆積した茶埃が製品に混入す るのを防止するために工場内の清掃をこまめに行う、飛来昆虫の侵入を防ぐために窓にネ ットを付けるなどが必要であろう。

ただし玄米茶の素やその原料である玄米は鼠や害虫を呼び寄せるので、密封できる金属 製容器を使用するなどの対策が不可欠である。

5.7.6 格付

格付の検査は有機荒茶の確認から始まり、最終製品の包装終了後にすべての工程の記録と 包装袋の表示を確認しなければならない。

荒茶は入荷時期が限られ保管期間は長い。そこで入荷した有機荒茶は入荷時に品質管理 担当者が作成した入荷リスト等と現物を見てすべての有機荒茶の予備格付をしておく方法 がある。製品の完成後、荒茶倉庫で汚染がなかったか、どの有機荒茶を使用したものか、

製造開始前に器具類が清掃されていたか、荒茶使用量と製品出来量に問題は無いかを品質 管理記録等で確認し、完成した製品の表示事項に問題が無いかを確認する。すべての事項 に問題が無ければ出荷できる旨を生産行程管理責任者に伝えて格付記録を作成する。

作成した格付記録は格付の検査に使用した記録類及びその根拠となる帳票類とともに当 該原料を使用した製品が出荷された日から 1 年以上保管されていなければならない。

の確認が必要である。

コンニャク精粉を原料として仕入れる場合は有機加工食品として格付され、有機 JAS マークが付されたものでなければならない。

こんにゃくやしらたきを製造するときに必要な凝固剤は有機 JAS 規格の別表１に掲載 されている水酸化カルシウムと木灰が使用できる。ただし木灰は原料が化学的処理のなさ れていない天然物質との基準があるので、購入時に適合確認が必要である。また貝殻や卵 殻を焼いて製造したカルシウム剤(焼成貝殻カルシウム等)はその主成分が水酸化カルシ ウムであることが食品添加物の表示で確認できるものであれば使用できる。

こんにゃく製造時に添加される海藻粉は水産物であり、水産物の有機 JAS 規格はない ので通常の一般食品として問題ないものを使用することになる。

(2) 原材料の保管

コンニャクイモは秋に収穫される。これを通年原料として使用する場合は冷凍保管する 必要がある。冷凍倉庫業者に委託して保管する場合は非有機の芋と混合しないよう、保管 中に薬剤等による汚染を避けるよう契約しておく必要がある。

有機コンニャク精粉は常温の倉庫で保管されるが、非有機の精粉と混同することがない よう看板を付けるなどの対策が必要である。有機加工食品の別表１で使用が認められてい る凝固剤以外のものを保管する場合も同様である。

5.8.2 水

精粉工場では生芋を洗浄するのに適切な水がなければならない。こんにゃく等を製造する 工場では飲料水として適切な水でなければならない。

こんにゃくやしらたきを製造するときにボイラーで作った水蒸気を使用し、直接水蒸気 がイモやこんにゃくに接触する場合や水を加熱するときに水蒸気を直接吹き込む場合には ボイラー添加剤の影響がないようにボイラー添加剤を使用しないか、除去の対策をとる必 要がある。

5.8.3 原材料の使用割合 (1) コンニャク精粉の製造

有機コンニャク精粉の製造は有機コンニャクイモだけが使用できる。

(2) コンニャクイモを原料にしたこんにゃく製造

主原料は有機コンニャクイモだけである。副原料として海藻粉を使用する場合は、凝固 剤の重量と合計して全原材料の総重量の 5%以内でなければならない。

(3) コンニャク精粉を原料にしたこんにゃく製造

コンニャク精粉はコンニャクイモから水分を除去したものであるので、これを原料に加 工する場合は元の状態(水分量がイモと同等)に戻して原料使用割合を計算することが可

能である。実際はコンニャク精粉に加水した状態(コンニャク糊)にして一旦格付検査を行 い、中間製品として有機コンニャク糊として記録し、それに全原材料の重量の５％以内の 海藻粉や凝固剤を加える。

（例：コンニャク精粉9kgに加水して95kgのコンニャク糊とし、水酸化カルシウム0.9kg を添加した場合は海藻粉を 4kg程度まで入れられる。）

5.8.4 製造方法

(1) コンニャク精粉製造

有機コンニャクイモを洗浄する水槽に溜めた水は非有機の生芋を洗浄した後の水なら ば全量入れ替える必要がある。

切断機が複数存在するときは有機イモを切断している機械に有機の看板を付けること でイモの取り違えを防止する必要がある。乾燥機や製粉機、風選機も同様である。

(2) こんにゃく製造

有機生芋こんにゃく製造時には非有機コンニャクイモの影響を受けないように生芋洗 浄水槽や蒸煮釜の水を入れ替えなければならない。ただしこんにゃく糊を包装袋に充填し て製造する充填包装こんにゃく(生詰こんにゃく)の場合は外部の熱水の影響を受けない と考えられるので熱水の入れ替えは不要である。

またこんにゃくの凝固を完成させるために煮熟釜に長時間留め置かれるが、このとき釜 に有機こんにゃくが入っていることを表示すれば取り違えが防止できる。

しらたきはこんにゃく糊を石灰入り熱水に直接押し出して製造するが、石灰入り熱水は 非有機しらたきに使用したものは兹用できない。有機用に新しく作り直す必要がある。

5.8.5 清掃洗浄

精粉を製造する製粉機や風選機は原則的に水を使って洗浄できないので、ブラシや掃除機 を使って清掃しなければならない。

こんにゃく製造時に混合膨潤させるタンクや練機、こんにゃく糊を型に注入するポンプ やホースなどにはコンニャク糊が残存しやすい。粘着性が強いので、非有機こんにゃく糊 が残存しないように十分に洗浄されていなければならない。

こんにゃく製造工場の内部は高温多湿であるので、カビや害虫が発生しやすい条件であ る。有機加工食品を製造する工場の衛生管理にはトラップや粘着シートのほかは有機 JAS 規格別表２に掲載されている薬剤しか使用できない。日々の清掃、洗浄を十分にすること が衛生管理の基本であろう。

5.8.6 格付

コンニャク精粉は乾物であり、こんにゃくやしらたきも比較的賞味期限が長い食品なので、

製造後、出荷までに時間的余裕があることが多い。格付担当者はこの期間内に格付の検査 を実施する。

主原料のコンニャクイモやコンニャク精粉が有機であることと保管中に汚染されていな かったこと、凝固剤が適切であったこと、製造前に清掃や洗浄が確実に実施されていたこ と、有機製品製造中に衛生管理等の目的で使用禁止薬剤散布が行われていなかったこと、

使用原料の量と製品の量に問題がないことなどを生産行程管理責任者が作成した記録など で確認し、現物の表示に間違いがないことを確認した上で適合と判断すれば生産行程管理 責任者にその旨を伝えると同時に格付記録を作成する。