女 子 短 大生 の 栄 養 摂取 量 につ いて (第7報)
宮下 ま さゑ 高 橋 真 貴 子 亀 城 和 子
目 的
女 子 短 大 生 の栄 養 摂 取 状 況 の実 態 を把 握 す る目 的か ら,家 政科1年 の学 生 に 「食 生 活 」 に対 す る関心 を もた せ,教 材 に 用 い るた め に,自 己 の食 事 記 録 を と らせ る と と もに 栄 養 摂 取 量 の 計 算 を させ た 資 料 を基 に,今 回 も過 去6回 の 記 録D〜6)と同 様 に ま とめ を行 った ので 報 告 す る。
方法
1.調 査 対 象
対 象 は女 子 短 大 の家 政 科1年 生87人 の うち,入 学 時 と夏期 休 暇 中 の2回 にわ た る調査 期 間 中 い ず れ も健 康 に して 平 常 通 りの生 活 が 出来 た時 の 食事 記 録 が とれ た もの83例 を選 ん だ 。
2.調 査 期 間
第1回 目 は,こ れ ま で の 自己 のあ りの まま の食 事 記 録 を と らせ るた め,入 学 当時 の 昭 和54年4月20日 〜5月5日 の 間 の連 続3日 間(以 下 入学 時 とす る),第2回 目は,短 大 生 活 に も慣 れ,ま た 「食 生 活 」 の講 義 も終 っ た夏 期休 暇 中 の昭 和54年7月11日 〜8月 末 日
の 間 の連 続3日 間(以 下 夏期 休 暇 中 とす る)と した 。調 査 日は各 自,学 習 目的 か らいず れ れ も きち ん と記 録 の とれ る 日で休 日を含 む 連 続3日 間 を選 ばせ た。
3.調 査 方 法
食 事 調 査 の記 録 は,献 立 別 に ま ず,朝 ・昼 ・夕 と間 食 に分 けて,1日 に摂 取 したす べ て の材 料 及 び分 量 を記 録 して,3日 分 の食 事 摂 取 量 と記 録 時 の身 長,体 重,年 令 及 び 自宅 通 学 又 は下 宿 や寮 等 の記 入 を させ て提 出 させ た。°これ に 出来 るだ け正 確 を 期 す よ う指 導 を 加 え て返 し,次 に各 自の 摂 取量 に対 して,三 訂 補 日本 食 品成 分 表7)を 用 いて栄 養 摂 取 量 を算 出 し,考 察 を加 えて 提 出 させ た 。更 に計 算 違 い や そ の他 不 備 な点 につ いて は 本人 と面 接 を 行 って 正 した。
‑30一
結 果 お よ び考 察
調 査 対 象83例 の1人 当 り1日 平 均 栄 養 摂 取 量 を 表1に 示 し た 。 こ れ を 女 子 短 大 生 の 平 表11人 当 り1母 平均栄養摂取量
調 査 期 間
衆
/V1 (kcal)
蛋 白 質 (g)
脂 質 Cg>
Ca (mg)
P (mg>
Fe (mg)
V.A (LUJ
v.B, Cmg)
V.Ba (mg)
V.C (mg)
蛋 の ギ
離
kcall
°o/
脂 エ ギ 質 ネ1 の ル 比
Ckcal°o
動蛋
曙
性 比 (/〉動 脂 物 質 性比 (%) 入
学 時
平均値 1903 ・:! 81.7 529 991 14.0 1600 0.95 1.02 96 14 39 49 44 標 準
偏 差' 339 14.5 29.5 166 201 12.3 543 0.30 0.30 49
夏 期休 暇中
平均 値 ユ917 71.2 :!1 547 1063 ユ3.8 1742 1・: 1.09 92 15 38, 53 4$
標 準
偏 差 339 15.8 25.6 169 228 4.5 744 !・ .0:27 45
栄 養 所 要 量
(18歳 女子) 2100 65.0
一 600 一 12.0 :11 e:t 1.20 50 25^'30 注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに83例 の3日 間 の 平均 値
均 摂 取 量 と み な し,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と に つ い て 比 較 を 行 う と,エ ネ ル ギ ー は そ れ ぞ れ1903±339kca1と1917±339kcal,タ ンパ ク 質 は68.0±14.5gと71.2±i5.sg,脂 質 は
81.7±29.5gと80.0±25.6g,カ ル シ ウ ム は529±166mgと547±169mg,リ ン は991±
201mgと1063±228mg,鉄 は14.0±12.3mgと13.8±4.5mg,ビ タ ミ ンAは1600±5431 .U と1742±7441.U.,ビ タ ミ ンB1は
0.95±0.30mgと0.98±0.28mg,
ビ タ ミ ンB2は ユ.02±0.30mgと1 .09
±0.27mg,ビ タ ミ ンCは96±49mg と92±45mgで あ り,平均 摂 取 量 に お い て は,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と の 間 に 大 差 は な か っ た 。 た だ し, 鉄 の 入 学 時 に お け る標 準 偏 差 が 大
き か っ た の で,こ れ に つ い て は 後 に 検 討 す る。
更 に 主 な 栄 養 素 に っ い て,栄 養 所 要 量 に 対 す る充 足 率 で み る た め
に 図1に 比 率 で 表 わ して み た 。 栄 養 所 要 量 を 少 しで も上 ま っ て 摂
取 さ れ て い た 栄 養 素 は,入 学 時 と 図11人 当 り1日 平均 栄養 摂取 量の栄 養所 要量 比 一31一
夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ,タ ンパ ク質 で は105と110(%),鉄 は117と1ユ5(00),ビ タ ミ ンB1 は119と123(00),ビ タ ミ ンCは192と184(00)で あ っ た 。 逆 に栄 養 所 要 量 に 少 しで も満 た な か っ た も の を あ げ る と,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ,エ ネ ル ギ ー は91と91(%),カ ル シウム は88と91(00),ビ タミンAは89と97(00),ビ タ ミゾB2は85と91(%)で あ っ た 。全 体 と
して 入 学 時 で85°o以 上,夏 期 休 暇 中 で91°o以 上 の 充 足 率 で あ っ た 。このパ タ ー ンは 前 報6) と も よ く似 て お り,ビ タ ミ ンCの み が 特 に 多 く2倍 近 か っ た 。 こ の こ と は 過 去 何 年 も同
じ傾 向 が 続 い て い る の で こ れ に つ い て は 後 に 検 討 す る。
タ ンパ ク質 は,摂 取 量 に お い て は 所 要 量 を わ ず か 上 ま わ っ て い る が,こ れ を 数 値 的 に 検 討 す る と,動 物 性 タ ンパ ク 質 は 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と は そ れ ぞ れ33.4と37.9(9)で 総 タ ンパ ク質 に 占 め る割 合 は,表1に 示 す よ うに入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 は そ れ ぞ れ49と53(%) で あ っ た 。 こ れ は,前 報6)(53年 度 の 学 生)の45°oと51°oに 比 べ て い く ら か 多 い 。 タ ン パ ク質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 につ い て は,入 学 時1400,夏 期 休 暇 中1500で あ り, 前 報6)の15°oと は ほ ぼ 同 じ く,所 要 量 か ら求 め た タ ンパ ク 質 の エ ネ ル ギ ー 比13°oに 比 べ る とや や 多 い 。 本 対 象 の 場 合 は,所 要 量 よ り エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 が や や 少 く,そ れ に 対 し て タ ン パ ク 質 は 少 し多 あ で あ る の で 結 果 と して 多 くな る の は 当 然 で あ ろ う。
次 い で,動 物 性 タ ンパ ク 質 の 摂 取 に と も な っ て,動 物 性 脂 質 の 摂 取 量 が 増 加 す る こ と が 成 人 病 と の 関 係 に お い て 問 題 に な る の で 脂 質 に つ い て 検 討 す る と,動 物 性 脂 質 は 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ35.9と38.1(g)で,総 脂 質 に 占 あ る 割 合 は44と48(%)で あ っ た 。 こ の 値 は 前 報s)と 同 値 で あ っ た 。 興 味 が も たれ る の は,49,50,51年 度 の 学 生 は 動 物 性 タ ンパ ク 質 比 よ り動 物 性 脂 質 比 の 方 が10〜17° °高 か っ た が,52年 度 以 降 の 学 生 は 動 物 性 脂 質 比 の 摂 取 量 が 減 少 して き た こ と で あ る 。 こ れ に つ い て,献 立 を み る と調 理 す る 際 炒 め 物 等 に サ ラ ダ 油 を 使 用 す る 人 が 増 え る な ど過 去 の 調 査 に 比 べ て,植 物 性 脂 質 の 使 用 が 増 え て き た よ う で あ る 。 脂 質 の エ ネ ル ギ ー に 対 す る 比 率 は 表1に 示 す よ うに 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が39と38(00)で,所 要 量 に 示 され て い る 脂 質 の エ ネ ル ギ ー 比25〜30°o に 比 べ る と1.3〜1。6倍 位 高 い 。前 述 の タ ンパ ク質 の エ ネル ギー比 と 同 様 に エ ネ ル ギ ー に 占 め る タ ン パ ク質 や 脂 質 の 割 合 が 多 く な って き て い る。
エ ネル ギ ー摂 取 量 の 平 均 値 が 入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に栄 養 所 要 量 に 比 べ て91°oと や や 少 な い こ と にっ いて 体 位 お よ び 労 作 か ら検 討 して み る と,平 均 体 重 及 び 身 長 は そ れ ぞ れ, 51.16±5.61kg,1578±4.39cmで あ り,推 計 基 準 値 の 体 重52.59±6.52㎏,身 長157.8±5.50 cmに 比 べ て 身 長 は ほ ぼ 同 値 で,体 重 が や や 少 な い程 度 で あ っ た 。 面 接 の 所 見 か ら も特 別
な 肥 満 や 虚 弱 と 思 わ れ る よ う な 例 は 見 られ な か っ た 。 労 作 に つ い て も,運 動 部 に 入 って い る 人 達 の 練 習 時 を 除 い て は,ほ と ん ど 軽 労 作 に 属 して い る と 思 わ れ た 。 特 に 摂 取 量 の
少 な い 人 に っ い て 尋 ね て み た が,食 事 制 限 を して い る 様 子 は な か っ虎 。 全 体 的 に 体 力 増 強 と い う意 味 か ら も,も う少 し食 べ て 積 極 的 に エ ネ ル ギ ー を 消 費 す る程 の 運 動 を す る 方 が 望 ま しい と 思 わ れ る。
以 上 の 平 均 値 は 女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 の 実 態 を 表 わ す も の とみ な して 栄 養 所 要 量 と の 比 較 で 扱 っ た が,本 対 象 の 栄 養 摂 取 量 は,調 査 目 的 か ら個 々 の 摂 取 状 態 を 検 討 す る 必 要 が あ る の で,栄 養 素 別 に そ の 分 布 状 態 が わ か る よ う に 図2に 示 し た 。
ま ず,図2a)の エ ネ ル ギ::取 の 分 布 状 態 は,1119〜3035kca1の 範 囲 で 大 部 分 は 1500〜2400kcalに 集 ま って いた。所 要 量 以 上 の もの は 入 学 時19例(23°o),夏 期 休 暇 中22 例(27°o)で あ っ た 。 気 に か か っ た の は,入 学 時 に1119kcalの 人 と,3035kcalの 人 で
あ っ た 。 摂 取 量 は3日 間 の 平 均 値 で 表 わ し た が,入 学 時 に 基 礎 代 謝 量 以 下 で あ っ た 人 の 献 立 内 容 は,朝 食 は パ ン に サ ラ ダ と コ ー ヒ ー,3日 の う ち1回 は 朝 食 抜 き で あ り,昼 食 は ラ ー メ ンの み,夕 食 は ざ る そ ば ま た は ご は ん と サ ラ ダ と い っ た 食 事 で,全 体 に 量 も種 類 も少 な か っ た 。 しか し,牛 乳 を よ く飲 ん で い た た め か 栄 養 素 の バ ラ ン ス は 必 ず し も悪 くな らな か っ た 。 こ の 人 の 夏 期 休 暇 中 の エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 を 参 考 に み て み る と1480kcal で あ り,361kcal程 多 く な って い た が,全 体 に 少 食 で あ る が,標 準 体 重 で あ っ た こ と か
ら本 人 と して は 正 常 と 思 って い た よ うで あ った 。 一 方,入 学 時 に3035kcal摂 取 して い た 人 は・3食 と もに摂 取 量 が 多 く特 に 豚 肉 ,油 脂 類 が 摂取 されていた。しか し夏期 休 暇 中 を み る と2050kcalと 所 要 量 附 近 で あ る上 栄 養 素 の バ ラ ン ス は 比 較 的 よ く,こ の 人 も標 準 体 重 で あ り肥 満 体 で は な か っ た 。 こ の よ う に,エ ネ ル ギ ー 摂 取 量 は 運 動 量,体 格,生 活 上 の 都 合 や 習 慣 な ど と の 関 係 が あ り,長 期 観 察 を 要 す るの で3日 間 の 平 均 値 で 過 不 足 を 言 及 す る わ け に は い か な い 要 素 が 多 か っ た 。 し か し,入 学 時 よ り夏 期 休 暇 中 の 方 が わ ず か で
も 問 題 が 少 な くな り.食 生 活 に 対 す る 関 心 が 持 た れ た こ と は,本 調 査 の 目 的 か ら喜 ば し い こ と で あ る 。
タ ンパ ク質 は 図2b)に 示 す よ う に,38.2〜132.2gの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 大 部 分 が5・‑9・9の 所 喋 ま り.:.量 の 初 下 の 例 は,今 回 は1例 も な く,腰 量 以 上 の も の が 入 学 時43例(52°o),夏 期 休 暇 中47例(57°o)と か な り多 く摂 取 さ れ て い た 。 しか し, 入 学 時 に 所 要 量 の2倍 も あ る132.2gを 摂 取 した 入 が ユ例 あ っ た だ け で 極 端 に多 い 人 は 少 な か っ た 。 タ ンパ ク 質 の 主 な 給 源 は,豚 肉,鶏 肉,鶏 卵,魚 類 等 で あ っ た 。
脂 質 は 図2c)に 示 す よ う に33.6〜196.7gの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 ほ と ん ど は50
〜110gの 所 に 多 く集 ま っ て お り
,入 学 時60例(72°o),夏 期 休 暇 中62例(75°o)が こ こ に 含 ま れ た 。 こ れ 以 上 多 く摂 取 し て い る 例 は入 学 時13例(16°o),夏 期 休 暇 中10例(12°o) で あ っ た 。 脂 質 の 平 均 摂 取 量 は 表1に 示 す よ う に 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ81 .7と
一33一
図2.摂 取 栄 養 量 の 分 布
一35一
:11(9)で あ り,所 要 量 に 示 し て あ る 脂 肪 エ ネル ギ ー比 が ら 算 出 した,相 当 す る脂 肪 摂 取 量58〜7098)の 範 囲 の1.1〜1.4倍 位 多 く摂 取 し て い た 。
無 機 質 に つ い て は,カ ル シ ウ ム は 図2d)に 示 す よ う に150〜1250mgの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 特 に400〜700mgの 所 に 多 く分 布 し,こ の 範 囲 に 含 ま れ る の は,入 学 時61例 (73°o),夏 期 休 暇 中59例(71°o)で あ っ た 。 他 と 同 様 に所 要 量 以 上 は 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ19例(23°o)と25例(3・00)で,所 要 量 の 卸 下 が そ れ ぞ れ6伊1(7°o) と5例(6°o)あ っ た 。 前 報6)は 所 要 量 以 上 が そ れ ぞ れ19例(21°o)と25例(27°o)で,
所 要 量 畦 以 下 は ・14例(15°o)と11例(12°o)で あ っ た か ら,今 回 の 方 懶 取 状 態 が わ ず か で は あ る が 良 い 。 そ の 理 由 と して,今 回 は 後 述 の 牛 乳 を 少 量 で は あ る が 毎 日摂 取 す る人 が 増 え た こ と に よ る の で は な い か と 思 わ れ る 。 カ ル シ ウ ム の 主 な 給 源 は 牛 乳,チ ー ズ 等 の 乳 製 品 で あ っ た。
鉄 の 摂 取 状 況 は 図2e)に 示 す よ う に5.8〜120.Omgの 範 囲 で 分 布 の 幅 は 広 い が, 8.0〜17.Omgの 範 囲 に 多 く集 ま っ て い た 。 所 要 量 以 上 が 入 学 時46例(55°o),夏 期 休 暇 中46例(55°o)z所 疆 の歩 下 は 入学 時 に1例 の みとい う,かな 狼 い 摂 取状 況 であ り, 所 要 量 を 上 ま わ って は い るが 前 述 し た 入 学 時 の 鉄 の 平 均 摂 取 量 の 標 準 偏 差 が 大 き い こ と に つ いて は,緑 黄 野 菜 の 使 用 の 有 無 と い う そ の 日 の 献 立 に よ る 影 響 が 大 き か っ た 。 しか し,こ こ で も入 学 時 に 比 べ て 夏 期 休 暇 中 の 方 が は る か に 摂 取 状 態 が 良 くな っ て い た の は 教 育 効 果 の 程 は あ き ら か で は な い が 喜 ば し い 結 果 を 得 た 。主 な 給 源 は 鶏 肉 や ほ うれ ん 草 等 で あ っ た 。 鉄 の 摂 取 量 と 関 連 して 思 春 期 女 子 の 貧 血 の 問 題9)が よ く聞 か れ る が,本 対 象 者 の 中 に は 特 に 貧 血 ら しい 人 は 面 接 の 所 見 か らは み ら れ な か っ た 。
ビ タ ミン類 に つ い て は,ビ タ ミンAの 摂 取 状 況 は 図2f)に 示 す よ う に326〜47661 .U.
と 非 常 に 分 布 の 幅 が 広 か っ た 。 所 要 量 以 上 が 入 学 時31例(37°o),夏 期 休 暇 中34例(41
°o)で ・所疆 以下 の分布が多 くな ってL・たがph要 量畦 以下 とい うの 妙 な く入 学 時4例(5°0),夏 期 休 暇 中5例(6°o)で あ っ た 。 主 な 給 源 を み る とバ タ ー,に ん じん, ピ ー マ ン等 の 緑 黄 色 野 菜 に な っ て い た が,全 体 に 鉄 の 所 で も述 べ た よ う に 緑 黄 色 野 菜 の 使 用 頻 度 が 少 な い 。 う な ぎ や レバ ー を 摂 っ た 日 だ け 極 端 に摂 取 量 が 多 く な って い る例 も あ る が,3日 間 を 平 均 す る の で,1日 当 り が 量 的 に 少 な くな っ て しま う。 この 点 は献 立 指 導 の 必 要 を 感 じた 。
ビ タ ミ ンB1は 図29)に 示 す よ う に0 .40〜2.16mgの 範 囲 で 摂 取 さ れ て い た 。 分 布 幅 は 広 い が 所 要 量 以 上 は 入 学 時57例(69°o),夏 期 休 暇 中6]例(73°o)で あ り,所 要 量 以 上 の 所 に 集 中 して い た 。 ま た ・ 所 要 量 のi2以 下 の 摂 取 量 の 人 が 入 学 時1例 あ っ たが,夏 期 休 暇 中 に は,所 要 量 以 上 の 摂 取 量 と な っ て い た 。 ビ タ ミ ンB1は 毎 日摂 取 す るの が 望 ま しい
が,こ こ で もや は り そ の 日 の 献 立 の 影 響 大 き い よ う に思 わ れ た 。 ビタ ミンB1の 主 な 給 源 は, 一パ ン,麺 類,い も類,米,豚 肉 や ロ ー ス ハ ム か ら摂 られ てお り,次 いで鶏 肉 で あ っ た 。 ビタ ミンBIは 調 理 に よ る損 失 も 大 き く,欠 乏 しや す い と思 わ れ た が ,平 均 値 か らみ る と ビ タ ミ ンB1の 摂 取 状 況 は 良 い よ う で あ っ た。
ビ タ ミ ンB2の 摂 取 状 況 は 図2h)に 示 す よ う に、0.47〜1.84mgの 範 囲 で 分 布 して い た 。 所 要 量 以 土 は 入 学 時22例(27°o),夏 期 休 暇 中29例(35°o)で あ り,全 体 に 所 要 量 よ り下 ま わ った所 に多 く分布 して い た・腰 量 畦 以 下1ま・ 入 学 時 に8例(1・00)が 渡 鮴 暇 中 に は2例(2°o)と な り,入 学 時 よ り夏 期 休 暇 中 の 方 が よ く な っ た と は言 え,ビ タ
ミ ン に 対 して は さ ら に 指 導 を 要 す る と 思 わ れ た 。主 な 給 源 は,豚 肉,鶏 肉,鶏 卵,牛 乳 豆 製 品 等 で あ った の で,給 源 と な る 食 品 を 良 く摂 取 す る こ 乏 が 望 ま れ る。 ま た ,カ ル シ ウム の 補 充 と も合 わ せ て 牛 乳 の 摂 取 量 を 少 し増 す こ と で,か な り改 善 さ れ るこ と が わ か っ た 。
ビ タ ミ ンcの 摂 取 状 況 は 図2i)に 示 す よ うに18〜241mgの 範 囲 で あ っ た 。 平 均 摂 取 量 は 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 が そ れ ぞ れ96と92(mg)で あ る よ う に 所 要 量 以 上 で,所 要 量 以 下 は入 学 時14例(17%)・ 夏 鮴 暇 中13例(16°o)と 少 な く・所 鶸 の麺 下1ま入 学時 に4
表2食 事の主食に よる分類.
調 査 期 間 ご は ん ノマ ン め ん 類 そ の 他 な し
朝 食
入 学 時 29(35 47(57 0 4(5) 3{3)
夏 期 休 暇 中 34(42) 44(53) 0 3C3) 2C2 ..)
昼 食
入 学 時 31C37) 18(22) 28C34) 6C7) 0
夏 期 休 暇 中 32(39) 16(ユ9) 32(39) 3C3) 0
夕 食
入 学 時 69(84) 2(2) 6(7) 6(7) 0
夏 期 休 暇 中 69(84) 2C2) 7(8) 5C6) 0
平 均
入 学 時 43(52) 22(27) 12(14) 5C6) 1(1)
夏 期 休 暇 中 45C54) 21(25) 13E16)
4C5)10
注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に83例 の3日 間 の 出現 件 数 の平 均 値 ()内 は%
例(5°o)と 夏 期 休暇 中 に2例(2°o)で あ っだ。 生 な 給 源 は生 野 菜 や果 物 とい・うの が 多 か っ た。 本 対 象 には,生 食 が 主 な の で調 理 に よ る損 失 も少 な く,問 題 の少 な い栄 養 素 で あ っ た。
以 上,摂 取 栄 養 素 を個 別 に見 て き たが,栄 養 的 た 問題 の あ る食 生 活 を して い る学 生 は 入 学 時 に少 数 見 られ た が,夏 期 休 暇 中 と合 わ せ て検 討 す る とか な り解 消 されてきている。
‑37一
過 去 何 回 か の 調 査 を 通 し て 感 じ ら れ る こ とで あ る が,下 宿 等 を 含 む 入 学 時 と 家 庭 に 於 け る夏 期 休 暇 中 と の 献 立 内 容 が 同 じ傾 向 で あ っ た と い う 事 は,家 庭 と 学 生 の 食 様 式,食 品 材 料 の 選 択,調 理 法 等 に 何 か し ら共 通 した も の が あ る よ う に 思 わ れ て な ら な い。
食 事 の 摂 取 状 況 を み る た め の 一 方 法 と して,表2に 示 す よ う に 主 食 に よ る分 類 を して み た 。 ま ず,朝 食 の 摂 取 状 況 は 朝 食 抜 き と い う 人 は,入 学 時 は3日 の う ち3回 と も食 べ な い 人 が1例,1回 食 べ な い 人 が5例,夏 期 休 暇 中 は3日 の う ち2回 食 べ な い 人 が1例,
1回 食 べ な い 人 が3例 あ っ た 。 こ れ に 対 して,昼 食 ・夕 食 を 抜 く人 は 皆 無 で 摂 取 状 況 は 大 変 よ い 。 さ て.主 食 の 種 類 は,朝 食 は,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と も に パ ンが 半 数 以 上 を 占 め て い る 。 昼 食 に は,ご は ん,麺 類 を 摂 る人 が 多 く な り,夕 食 は 圧 倒 的 に ご は ん が 多 い 。 朝 ・昼 ・夕 食 の 主 食 の 組 み 合 わ せ を み る と,朝 食 に パ ン の 者 が 半 数 以 上 占 め て い た が,3食 と も バ ン と い う の は わ ず か1例 あ っ た が,こ れ も3日 間 の う ち の1日 だ け で あ っ'た。 朝 食 に パ ン を 摂 る 場 合 で も昼 食 ・夕 食 に は ご は ん を 摂 る 者 が 多 く,米 離 れ の 様 子 も 伺 わ れ る が や は り ま だ ま だ 米 食 が 土 台 と な っ て い る よ う に 思 わ れ る 。
次 に,献 立 か ら食 事 内 容 を み る と,朝 食 が パ ンの 場 合 は トー ス ト ・牛 乳 ・コ ー ヒ ー 又 は紅 茶 ・卵 料 理 ・野 菜 サ ラ ダ の 組 み 合 わ せ が 多 い 。 米 飯 の 場 合 は ご は ん ・み そ 汁 ・卵 料 理 ・漬 物 の 組 み 合 わ せ と い う の が 多 い 。 昼 食 は 一 品 料 理 が 多 く う どん,そ ば,ラ ー メ ン,
ス パ ゲ テ ィ な ど の 麺 類,菓 子 パ ン,サ ン ドイ ッ チそ れ に お に ぎ り も あ っ た 。 中 に は 軽 く,
表3野 菜の譌理法 調査期間 調理法
入 学 時 夏期休暇中 備 考
生 食 98(34) 130(38) サ ラ ダ つ け合 わ せ
炒 め る 52(18) 51C15) 野 菜 炒 め,肉 入 り も含 む
煮 る 80C28) 83C25) 煮 物,カ レ ー,シ チ ュ ー 等 煮 込 ん だ 物
ゆ で る 17C6) 16(5) お ひ た し
揚 げ る 13(5)
● 10C3) 入 学 時3(1)
夏期 休 暇 中1(0)
}糶 麟 類を
焼 く 7(2) 20(6) 入 学 時4(1)
夏 期 休 暇 中3(]) 注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに83例 の3日 間 の 出 現 件 数 の 平均 値
()内 は00
図3 朝食,昼 食,夕 食 お よび間食 の栄養 摂取 量の栄 養所 要量 比
サ ラ ダ や 飲 み 物 を 摂 る 例 が わ ず か で は あ るが あ った 。 夕 食 は や は り米 飯 が 多 い た め 朝 食 同 様 ご は ん ・み そ 汁 ・漬 物 に 魚 ・肉 ・サ ラ ダ ・煮 物 等 の 組 み 合 わ せ が 多 か った 。 以 上, 献 立 か ら サ ラ ダ が 好 ま れ て い る こ と が 伺 わ れ た の で 野 菜 の 調 理 法 を 調 べ て 見 る と,表3 に 示 す 通 りで あ っ た 。 入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と も 「生 食 」 が30°o,「 煮 る 」 が25°o台 で 煮 物,カ レ ー や シ チ ゴ ー等 の 煮 込 み 料 理 が 含 ま れ た 。 野 菜 の み あ る いは 肉 を 加 え て 手 軽 に で き る 「炒 め る 」 が こ れ に 次 ぎ,「 ゆ で る」,「焼 く」そ して 「揚 げ る」 の 順 と な っ て い
表4間 食の摂取 状況 種
類 調
査 期
間 果'
物
類 嗜 好 飲 料 類
洋 菓 子 類
ア 及 イ び ス ゼ ク リ リi
⊥類 牛
乳 せ ん べ い 類
ク ツ キ 1 類
ジ ユ 1 ス 類
い
も
類 乳
酸 飲 料 類
和 菓 子 類
軽 食 類
;看 輯 昇
メ類丿レ
そ の
他
入 学 時 61 52 34 23 21 21 21 lr1 17 11 11 9 9 7
夏期休暇 中 82 51 27 45 23 16 10 22 4 13 7 11 9 6
注)入 学 時 は,間 食 を摂 った73例(83例 中)の3日 間 の 出現件 数 夏 期 休 暇 中 は,間 食 を摂 った70例(83例 中)の3日 間 の 出 現件 数
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た。 摂 取 状 況 は,例 年 「炒 め る」 が 多 いが,今 回 は 「煮 る」 が増 え た の は 嗜好 や 調 理器 具 に よ るの で あ ろ うか,興 味 が もた れ る 。
朝 食,昼 食,夕 食 お よ び間 食 の摂 取栄 養 素 量 の 比率 を み る。 ほ とん どの 人 が1日3回 食 で あ った ので,平 均 値 を用 いて 図3の 通 り所 要 量 比 で 示 して み た。 入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と もに夕 食 に重 きが お かれ,朝 食 と昼 食 は大体 同 じ程 度 に摂 られ て いた 。入 学 時 と夏 期 休 暇 中 とを献 立 や 調 理 法 につ い て比 較 して み る と共 通 す る所 が 大 いに あ る。
間食 に つ い て は,非 常 に種 類 が多 い ので,表4に 摂 取 状 況 を 示 した。 間 食 を 摂 った も の は入 学 時73例(88%)〜 夏 期 休 暇 中70例(84%)で,ほ とん どが 間 食を摂 って お り女 子
表5牛 乳の摂取状況
調 査 期 間 摂 取 しな い 1本 未 満 1本 以 上
入 学 時 7(8) 48(58) 28 .(34)
夏 期 休 暇 中 4C5) 57(68) 22(27) 注)入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに83例 の3日 間 の 平 均 値
()内 は%
学 生 の 楽 しみ で も あ る よ うだ 。 多 く摂 取 さ れ て い る も の に は,果 物 類 嗜 好 飲 料 類,洋 菓 子 類.ア イ ス ク リ ー ム 及 び ゼ リ ー ・バ バ ロ ア類 が 目 立 っ た 。
牛 乳 及 び 乳 飲 料 よ り も嗜 好 飲 料 類 を 好 む 傾 向 に あ っ た 。 間 食 の 摂 り方 は,入 学 時 と夏 期 休 暇 中 と い っ た 季 節 や 環 境 に よ る 影 響 も み ら れ る が,共 通 して 果 物 類,嗜 好 飲 料 類 等 が 多 く摂 取 さ れ て い る 。 食 事 内 容 を 検 討 して く る と,不 足 しが ち で あ る カ ル シ ウ ム 及 び ビ タ ミ ンB2を 補 足 す る た め に も下 宿 で も手 軽 に 得 ら れ る牛 乳 及 び 乳 製 品 を も う少 しす す め た い と 思 い,調 理 も 含 め た 牛 乳 の 摂 取 状 況 を 調 べ 表5に 示 し た 。1本 未 満 の 摂 取 量 の 状 況 を み る と,夏 期 休 暇 中 の 方 が 入 学 時 よ り多 少 で は あ るが 多 く な っ て い た 。 しか し, 全 く摂 取 しな い 人 が10°o以 下 で あ っ た こ と は,過 去 の 調 査 の20〜40°o台 に 比 べ る と 減 少
し,1本 未 満 は 摂 取 す る と い う 人 が 増 え て き た 。 ま た,1本 以 上 摂 取 す る も 前 報 よ り よ くな っ て お り,栄 養 改 善 か ら は 好 ま しい 傾 向 で あ っ た 。
要約
本 学 の家 政 科1年 生 の栄 養 摂 取 状 況 の実 態 を 把握 す るた め,入 学 時 と夏 期 休 暇 中の2 回 にわ た って行 った学 生 に よ る食 事 記 録 の ま とめ を 行 った 。
1)栄 養 摂 取 量 を 入学 時 と夏 期 休 暇 中 とを 比較 す ると,脂 質,鉄,ビ タ ミンCを 除 く 他 の栄 養 素 は全 て 夏期 休 暇中 の方 が入 学 時 よ りい く らか多 く摂 取 して い た 。
2)1人 当 り1日 平 均栄 養 摂 取 量 を女 子 短 大 生 の 平均 摂 取 量 とみ な して 所要 量 と比 較 す る と,入 学 時,夏 期 休 暇 中 と もに所 要 量 よ り下 ま わ るの は,エ ネ ル ギ ー,カ ル シ ウム,
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ビ タ ミ ンA,そ して ビ タ ミ ンB2で あ り,反 対 に 上 ま わ る の は,タ ンパ ク質,鉄 ,ビ タ ミ ンBl,ビ タ ミ ンCで あ った 。 こ れ ら の 所 要 量 に 対 す る 比 率 は,全 体 と して 栄 養 所 要 量 附 近 の 摂 取 量 で,ビ タ ミ ンCの み が 特 に 多 く摂 取 さ れ て い た 。
3)タ ン パ ク質 に お い て,動 物 性 タ ンパ ク 質 の 比 率 は 入 学 時49%,夏 期 休 暇 中53°oで あ り,エ ネ ル ギ ー 比 は 入 学 時14°°,夏 期 休 暇 中15°oで あ っ た 。
4)脂 質 に お い て,動 物 性 脂 質 の 比 率 は 入 学 時44°°,夏 期 休 暇 中48%で あ り,前 報 よ り植 物 性 油 脂 の 摂 取 が 増 え た 。 エ ネ ル ギ ー 比 は 入 学 時39°°,夏 期 休 暇 中38°°で あ っ た 。 5)エ ネ ル ギ ー摂 取 量 は,所 要 量 の91%で あ る の に 対 し,タ ンパ ク 質,脂 質 は 所 要 量 を 上 ま わ る 摂 取 で あ っ た こ と か ら,か な り タ ンパ ク 質 と 脂 質 か ら エ ネ ル ギ ー も多 く な っ た 。
6)無 機 質 で は,カ ル シ ウ ム 摂 取 量 の 平 均 値 は 所 要 量 よ りや や 低 か っ た 。 鉄 は 所 要 量 を 上 ま わ る 摂 取 量 で あ っ た 。 入 学 時 は標 準 偏 差 が 大 き く,こ れ は,そ の 日 の 献 立 に よ る 影 響 が 大 き い と 思 わ れ た 。
7)ビ タ ミ ンで は,ビ タ ミ ンAは 所 要 量 以 下 の 所 に 多 く分 布 し,主 な 給 源 は 野 菜 で あ る こ と か ら,献 立 に よ る影 響 が 大 き か っ た 。 ビ タ ミ ンB,は 所 要 量 よ り上 ま わ って い た が,ビ タ ミ ンB2は 所 要 量 よ り下 ま わ っ て い た 。 ビタ ミンB2の 給 源 と して は 豚 肉,鶏 肉,鶏 卵,牛 乳 等 で あ っ た 。 ビ タ ミ ンCは 所 要 量 の2倍 位 の 摂 取 量 で,果 物 や 野 菜 の 生 食 が 多 か っ た 。
8)食 事 の 摂 取 状 況 は,朝 食 抜 き の 人 は ご く少 数 で,殆 ん ど は3食 と も摂 っ て い た 。 主 食 に よ る分 類 を して み る と,朝 食 は パ ン,夕 食 は ご は ん が 多 い が,全 体 と して は,米 飯 が 多 く 食 べ ら れ て い た 。 野 菜 の 調 理 法 に よ る 分 類 を して み た 結 果 は 生 食 が 圧 倒 的 に 多
く,「 煮 る 」 と,「 炒 め る 」 が,こ れ に 次 い だ 。
9)間 食 は 入 学 時88%,夏 期 休 暇 中84%が 摂 取 して い た 。 種 類 も果 物,軽 食,和 洋 菓 子,嗜 好 飲 料 類 等 が 好 ま れ て い た 。 しか も,入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 と も傾 向 が 同 じで,季 節 に よ る 影 響 は そ れ 程 で もな か った 。
入 学 時 と 夏 期 休 暇 中 の 調 査 結 果 は,栄 養 摂 取 量,主 食 の パ タ ー ン,野 菜 の 調 理 法 等 に お い て,類 似 の 傾 向 を 示 して い た こ とか ら,季 節 や 環 境 に 関 係 な く食 様 式,嗜 好 等 に何 ら か の共 通 性 が あ る の で は な い か と い う事 を 強 く感 じ た の で,今 後 の 課 題 と し た い 。
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文献
1)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に っ い て,家 政 研 究,7,13,1974
2)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第2報),家 政 研 究,8,7,1975 3)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に っ い て(第3報),家 政 研 究,9.7,1976 4)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第4報),家 政 研 究,10,1,1977 5)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に つ い て(第5報),家 政 研 究,11,18,1979 6)亀 城 和 子 他;女 子 短 大 生 の 栄 養 摂 取 量 に っ い て(第6報),家 政 研 究,12,8.1980 7)香 川 綾 編;三 訂 補 日本 食 品 成 分 表,女 子 栄 養 大 学 出 版 部,1981
8)厚 生 省 公 衆 衛 生 局 栄 養 課 編;昭 和54年 改 定 日本 人 の 栄 養 所 要 量,第 一 出 版,1979 9)前 川 當 子 他;栄 養 学 雑 誌,35,307〜314,ユ977
