ルイベの組織学的研究
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(2) . ６巻 第１号 昭和５ ０年８ 月 北海道教育 大学紀要（第２部 Ｃ） 第２ ｆＥｄｕｃａｔ ｉｏｎ（Ｓｅｃｔ ｉ ｉ ｌ ｉ ｉ ｄｏ Ｕｎ ｔ ｔｌ９７５ Ｉ Ｃ） Ｖｏ ｏｎ ｌ ｓ （ａ ｖｅｒ Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ Ｈｏｋｌ ｙｏ ．２６ ．Ｉ Ａｕｇｕｓ ， Ｎｏ. ルイ べ の 組 織 学 的 研 究 宵. 野. 同. 敬. 子. 北海道教育大学旭川分校家庭科教室. ｌｍｏｎ） ＨｉｓｔｏｌｏｇｉｃａＩＳｔｕｄｙ ｏｆ ＲＵＩＢＥ （Ｆｒ ｏｚｅｎ Ｓａ Ｋｅｉｋｏ ＴＡＫＡＮＯ Ｈｏｍｅ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｌａｂｏ ｉｋａｗａ Ｂｒ ｔ ｒ ａ ｏ ｒｙ ａｎｃｈ ，Ａｓａｈ ， Ｈｏｋ ｌ ｉｄ。 Ｕｎ ｉｖｅ ｉ ｉｏｎ ｌ ｔｙｏｆＥｄｕｃａｔ （ａ ｒ ｓ （ａｗａ ，０７０Ａｓａｈｉ. Ａｂｓｔｒａｃｔ. ｏＣ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ｔ ｉｓｓｕｓｅｓ ｍｅａｎｗｈｉ ｌ Ｓａ ｌｍｏｎ ｍｕｓｃｌｅ ｗａｓｆｒｏｚｅｎ ａｎｄ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ －２０ ｅ ， ．. ｉｎｅｄ． ｗａｓｅ×ａｎｌ. ｉ ｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆｄａｙｓｆ （ １ ） 帆Ｊ ｏｒｔｈａｔｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅｒｅ ｏｃｃｕｒｒｅｄ ａ ｃｈａｎｇｅｉｎｔｈｅｆｏｒｍ ｌ ｉ ｂ ｉｓｓｕｅｓ ｗｅｒｅ ｂ ｄ ｈｅ ｍｕｓｃｌ ｆｉ ｉ ｄ ｔ ｈ ｔ ｅｔ ａｎ ｎｕｍ ｅｒ ｏ ｃｅ ｃｒｙｓ ａｓ ｎｔ ｅ ｓｓｕｅｓ ｒｏｋｅｎ ． Ｔｈｅ ｓｉｚｅ ｏｆｉｃｅ ， ａｎ ｔ ｌ ｔｈ ｄａｙ． （ ｔ ｓ ｗａｓ ａｔｉ ２ ） Ｔｈｅ Ｄｉｓｐｏｓ１ｔ１ｏｎ ｏｆｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｔｉｓｓｕｅｓ ｗａｓ ｃｒｙｓｔａ ｌｍｕｍ ｏｎｔｈｅ ６０ ｓ ｍａｘ. ｌ ｌｙ ｓｈｏｗｎｉ ｉｂｅｒ ｉ ｉ ｆ ｆｎｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｔｈｄａｙ ｔｏ ｗｈ ｔ ｃ ｅａｒ ｎｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｆ ｓ ｏｎ ｔｈｅ ６０ ｃｈ ｄｒｙｎｅｓｓ ａｎｄｓ ，. ｈ ｔｅｒｗａｒｄｓ ｔｈｄａｙａｎｄ ｏｎｔｈｅｌ０３ｒｄｄａｙ ３ ） Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆｇｒａｎｕｌｅ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ｔｉｓｓｕｅｓ ａｆ ． （ ，ｏｎｔ ｅ９ｏ ｌｙｆ ｉ ｉｏｎａｎｄ ｔｈｄａｙ ｔｈｄａｙａｎｄ ｗａｓ ｍｏｓ ｔｃｌｅａｒ ｗａｓｐａｒｔｌｙｆｏｕｎｄｏｎｔｈｅｌｏ ｏｕｎｄｏｎｔｈｅ６０ ｓｓｏｃ ａｔ ．ｔｈｅＤｉ ｉｏｎｏ ｉｂｒ ｌ ｆ ｍｙｏｆ ｉ ｉ １ｃｈａｎｇｅａｎｄ ｔｓａｍｅｄａｙ ｓｅｇｍｅｎｔ ４） Ｔｈｅｓｔ ｓ ｗｅｒｅｒｅｍａｒｋａｂｌｙ ｆｏｕｎｄ ｏｎｔｈａ ｒ ａｔａ ． （. ｉｏｎ ａｎｄｄ ｄｉｓａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｏ ｆＡ‐ｂｅ ｌ ｉｖ ｉ ｉｏｎｏｆｌ ｌ ｔ ａｎｄｔｈｅ ｅｘｔｅｎｔ ｔ ｗｅｒｅ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ｏｎｔｈｅ６０ｔｈｄａｙ ｓ ‐ｂｅ ．. ，. ｉｏｎｓ ｏ Ｃｒｏｓｓ ｓｔ ｉａｔ ｆ ｍｙｏｆ ｉｂｒ ｉ ｌ ｌ ｉｑｕ ｉｄ ｓｈｏｗｉｎｇ ＰＡＲ ｔ ５ ） Ｓｏｍｅ ｌ ｓ ｗｅｒ ｒｄ ｄａｙ ｅ ｐａｒ ｙ ｏｎ ｔｈｅ ｌ０３ ． （. ｉ ｉｖｅｒｅａｃｔｉｏｎ ｗａｓｆ ｔ ｏｕｎｄｉｎｔｈｅｓｐａｃｅ ｂｅｔｗｅｅｎｃｏｎｎｅｃｔｉｖｅｔｉｓｓｕｅｓｏｎｔｈｅ９ｏｔｈ ｄａｙ． Ｃｏｎｎｅｃｔｉｖｅ ｐｏｓ ｉｓｓｕｅｆ ｉｂｒ ｉ ｌ ｉ ｉｍｅ，ｓ ｉｎｅｄ ｗｉ ｉ ｌ ｉｎｅｂ ｌ ｌｙ ｔｔ ｔ ｔａ ｔｈａｎ ６ ） Ａ ｄｅｃ ｓ ｗｅｒｅ，ｆｏｒｔｈｅｆ ｒ ｓ ｕｅｏｎ ｒ ｅａｓｅｏｆＤＮＡ ａｎｄ ． （. ｉｂｅｒｎｕｃ ｌ ｉ ｗｅｒｅｏｂｓｅｒｖｅｄ ｏｎｔｈｅ６０ ｆｄａｍａｇｅｄ ｍｕｓｃｌｅｆ ｌ ｄｂｅｆｏｕｎｄ ｔｈｄａｙ ａ１ｎｃｒｅａｓｅｏ ｅ ．Ｄａｍａｇｅｃｏｕ. ｌｍｏｓｔａ ｌ ｌｔｈｅｎｕｃ ｌ ｉｏｆ ｍｕｓｃ ｌ ｉｂｅｒ ｌｎｕｃ ｌ ｉｎｕｍｂｅｒｅｄ ａｌｍｏｓｔｎｏｎｅｏｎｔｈｅｌ０３ ｏｎａ ｅ ｓ ｒｄ ｅｆ ｅ ，ａｎｄｔｈｅｎｏｒｍａ ｄａｙ，. 緒. 言. ルイ べ とはアイヌ語で， 本来は融けた魚という意味であるが， 一般的には 鮭肉を凍結貯蔵し， 凍っ たまま刺身に作り， 融解しかけた状態で食用に供する， いわば冷凍刺身を指す， 現在 では鮭以外の 魚肉や獣肉などでも作られている． 鮭肉のルイ べ では， 一般に凍蔵期間は２ヶ月ま でであり， これを超えると著しく 食味がＴ氏下する １ ５ ）は 先 に －１０ ０Ｃと－２５ ｏＣ で３０ 日間処理したラツテ筋で 横紋筋の横紋消失 と い わ れ て い る． 筆 者｛ ， ，. 束蔵による食味の低下は， 凍結処理 と， ロウ様の硬化 無機造化をみていることから， ルイ べの長期｝ （１）.
(3) . ２. 高. 野. 敬. 子. に伴なう鮭筋肉構造の凍結損傷と， 硬化変質によるものと考えている． １ ４ ） 元広 水産物の凍結変化についての研究報告は多いが， 最近のもので， 鮭鱒類については高間（ ， １ ０ ） Ｓｉｎｈｕｂｅｒ ら ｛ １ ２ ）などがみられる しかし長期凍結処理に伴なう組織学的変化についての報告 ら｛ ， ， ， １ １ ） ９ ｝は 水 産 物 の 種 類 に よ っ て 変 化 は 一 様 でな い と 述 べ て お り 野 中 ら（ ｛ ‘潟東結 は 比 較 的 少 な い．Ｌｏｖｅ ，. 期間が長期にわたっ た場合， 肉質の硬さと蛋白質の変質との間に明 らかな相関 があると し， 鈴木 ０Ｃ で凍 結 した と こ ろ ミ オ シ ン 系 蛋 白 に 明 ら か １ ３ ）も ま た セイ ゴ コイ お よ び ス ケ ト ウ ダラ を －２０ ら｛ ， ，. な変性があっ たと報告している， 凍結貯蔵後生食されるルイ べにとっ て， 食味や食感の変化は重大なことと考えられるので， 実験 的に凍蔵した鮭肉の組織学的変化を追求し， 併せて食味や食感との関連性について考察した． この 研究の指導をしていた だいた元東北大学農学部畜産学科市川収教 授（故人） ， およ び論文の校 閲をしていただいた 北海道教育大学生物学科佐藤正三教授に深謝の意を表する． また試料を提供さ. れた旭川市郷 土料理店主藤丸登美雄氏， およ び実験に協力された本学学生坂本光世嬢にも併せて謝. 意を表する．. 材 料 と 方 法 既製ルイ べは旭川 市内の料理店から入手したもの で， 釧路港に水揚げされたマスノスケの， 背び ｏＣ で約 ４０ 日間凍結貯蔵したもの である れ 付 近 の 背 肉 を， －１５～ －２０ ． 実験的にルイ ベ を作製した材料は， ６月 ３０ 日に釧路港 で獲られた， 通称ギン ザケ である。 漁獲後. ２４時間以内に入手し， 背びれより後方の背肉を用 いた， 皮を除き， 三枚におろし， フイレ状のまま水洗いしてから凍結貯蔵するのが一般的な方法である． ００ｇの肉片を水洗いした後， 約 ｌ ｃｍ 角に切り， ふた付シヤーレ内に並べ， 冷凍庫内 本実験 では約１ で， ～２０土 ２ｏ Ｃで凍結貯蔵した， 貯蔵日数は１， ５， １０ ， １０３ の 各 であ る， ， ３０ ， ６０ ， ９０ ｏ 固 定 液 に は １０％ 冷 緩 衝 ホ ル マ リ ン 液 を用 い た， 包燭も用 パ ラ フ ィ ン は 融 点 ５２～５３Ｃの も の で， 切 片 の厚さは６ 口 と した， 染 色 液 と し て は ヘ マ ト キ シ リ ン ・ エ オ シ ン 液， マ ロ リ ー ・ ハイ デ ン ハイ ン の ア ザ ン 液 な ど を用 い， ま た Ｐ Ａ Ｓ， ア ク ロ レ イ ン ・ シ ッ フ， フ オイ ル ゲン な どの 諸 反 応 を も 試み た，. １ １染色を施した． ０” 厚さの凍結切片として ズダン１ なお材料の一部は３ １ ５ ｛ ） 重量， 短径計測およ 組 ．織の形態的変化を調べ るためには高 野 の方法により， 印画紙の切り抜き ２５ 箇 で あ っ 鮭筋線維数は 短径比較に用 いた た なお筋線維 び横紋数などの 比較をそれぞれ行なっ ， た，. 結 果 と 考 察 無処理（対照）. ０〆 で 筋線維は畜肉のそれに 比べて脆弱 であり， かつ， やや太めで， 横断面 での短径の平均は約７ 形のものが少な な長だ円 ある． 線維の横断面は四辺形のものが 多く． 畜肉に しばしばみられるよう い． 筋線維内のコーンハイム氏フィ ール ドにも畜肉のそれとは異なっ た鮭肉特有の構造が認められ る，. ０ヶ所の平均 で９ ～１０ であ 縦断面では横紋が明らか であっ て， ３５ ｇ の定長における筋節数は， １ る． 筋東間の結合組織には畜肉のような強朝さは認められなかっ たが， アザン染色 では， アニリン Ｂとア ゾカルミン Ｇとが混染して紺色を示した， これ‘±畜肉の場合のアニリンＢのみによる鮮明な 青 色 と は 明 ら か に 異 な っ て い る． （２）.
(4) . ルイべの組織学的研究 第 １表. 貯 蔵 日 数 短. （２５個の平均）. 鮭 筋 線雑 の 凍 蔵に おけ る 短径 の変 化 径. ０. １. ５. １０. ３０. ６０. ９０. １０３. （ルイ ベ）. ６７．７. ７８・３. ７２．９. ７２．９. ７７．８. ８８．１ ‐. ８９・３. ６４．９. ５９．６. 水洗い処理 （０日処理）. 構造， 短径， 筋節数などには， ともに顕著な変化は認められなかっ た， ただし横断面ではコーン ハイム氏フイール ドの細分化と， 筋原線維間々 隙に空胞様の滴状間隙の形成がみられる（第１図１，. 図版工， １） ． 縦断面では， 筋線維内 でわずかに轡 曲しながら並列している筋原線維に， 直線化と間隙の離開が み ら れる．. 結合組織は， 対照ではいわゆる細網線維の凝集 がほとんどであるのに対して， 水洗処理後はより 微細で脆弱な線維の集合として示されている． 線維間にはア ゾカルミン Ｇに呈色する液状 貯溜物が 新たに認められる これは水洗いによっ て筋形質部から流出したものであろう． １日凍結処理. 組織の縦断面， 横断面およ び結合組織などにそれぞれ凍結の影響と 思われる変化がみられる。 比 較的顕著なものは筋束の 歪み， 太めの結合組織に沿っ た筋線維の圧扇変 形， および筋線維間々 隙が わずかに拡張することなどである （第１図２， 図版１， ２）． 縦断面では， 筋原線維間々 隙が離開して， いわゆる筋原線維の 分離が軽度に起こり， 更に筋鞘に は横方向から亀裂が入っ て軽度の断裂も起こっ ている。 定長における筋 節数は８～９ で， 対照の９ ～１０ よりもわずかに伸 張している． ｏＣＩ 日のものに限 て 筋線縦短径が ５ １ ）の 場 合 では －１ｏ 横 断 面 で ７８” に 増 大 し て い る，ラ ッ テ 筋（ っ ， 対照より増大するだけであっ たのに対し， 鮭筋では－２びＣＩ 日 の も の か ら ６０ 日 処 理 の も の ま で， い ずれも短径が増しているのが特徴である． 水洗いによる 鮭筋の膨化傾向もその原因の一 つと 思われ. る， 筋線維間々隙の拡張， 筋鞘の亀裂， 筋原線維間々 隙の部分的離開などの変化が短径の増大をも たらすと共に， 小形の筋線雑では 亀裂の全く 入らない正常に近い形を保っ たものもみられる， 短径 は２３” で， 対照の最小 （３０”） よりも収縮している， 切り抜き 重量比較による筋実質部は減少し， 空隙部に拡がりが認められる， エオシン呈色は 部分的に稀薄化しているが， ア ザン染色やアクロレイン・シッフ反応では変化が. 認められない， 結合組織ではア ゾカルミンＧの染 着が強まっ て赤紫色化の 部分が出現する． 組織の 形は保たれている が， もつれが重なっ て凝集する傾向 がみられる， 結合組織間隙にア ゾカ ルミン Ｇ 呈色類粒が散在し， エオシンやア ゾカルミンＧに呈色する液状物も 認められる。 その他上記のア ゾ カルミン Ｇ呈色順粒よりもはるかに微細な粒子も出現する， この粒子のＰ ＡＳ反応は陽性 であり， またその 数はわずかなものである， ５日凍結処理. 筋束間々 隙， 筋原線維間々隙などには， やや顕著 な拡張がみられる， 縦断面では筋鞘の亀裂部 分 の増加 や縦長な氷晶形成部の拡張などがみられる． すなわち筋原線維の 分離が進み， 横紋の規則性 に乱れがみえ始めたといえる， 定長における横紋数は部分的に 減少し， いわゆる筋 原線維の伸 張を 示している （第１図３），. 横断面では， 筋線維の短径に変化は認められないが， 筋原線維間 を走る亀裂は明ら かに増大して いる， 筋線維外では， 氷晶形成によると思われる筋線維間々 隙の離開と， 圧局変形した筋線維の増 加がいっそう進ん でいる， 氷晶によっ て内部で裂け た線雑と， 外側から圧迫されて変形した線雑 と （３）.
(5) . Ａ Ｉ. 高 野 敬 子. 総、. ．. ０ 図版１ 筋組織の凍蔵における変化 －２０ Ｃ処理， １ ＯＸ４ ０ ， 縦断面 １， 水洗い処理（０ 日貯 蔵） ２， １日 貯 蔵 ３， ３０ 日 貯 蔵 ４， ６０ 日貯蔵 ５， ９０日 貯 蔵 ６， １０３ 日貯蔵 ７， ルイべ ８， ルイ ベ. （４）.
(6) . ルイべの組織学的研究 第２表 鮭筋組織の凍蔵における筋実質の変化. （切り抜き重量比較）. 貯 蔵 日 数. ０. １. ５. １０. ３０. ６０. ９０. １０３. （ルイ べ）. 筋実 質 部 ｇ. ３．６８. ２．７３. ２．５８. ２．４５. ２，８３. １．９７. ２．７３. ２．８４. １．９０. 空 隙 部ｇ. １．５８. ２．５３. ２，６８. ２．８１. ２．４３. ３．２９. ２．５３. ２．４２. ３．３６. １０. ３０. ６０. ９０. １ ３ ０. （ルイべ）. ７３. ６８. ６７. １００. １０９. ６７. 第３表 鮭筋組織の凍蔵における筋線雑核数の変化 貯蔵日数 核. 数. １ ８３. ７３. ５ ７０. （１ ５視野の合計） ０×４０．. ができ， それぞれの線維の間には短径で７８” から２ ０“という顕著な差違ができてくる， 筋実質部と 空隙部との切り抜き重量差を第２表に示す， １日凍蔵 では筋実質部が空隙部を上まわっ ているが， ０Ｃ で５ 日 以 後 に －２庁Ｃ では １ 日 ５ 日 では 逆 転 して い る， ラ ッ テ 筋 では － ５ ℃ で５ 日 以 後 に， －１０ ，. ｏ Ｃの５日 で半ばを超す空隙部 が認 で， 既に空隙部が実質部をそれぞれ超えていたが， 鮭筋 では－２０ められている． 一般 に筋組織の凍結による組織の変化は， 処理温度と日数とに大きな影響を受ける. ものと思われるが， 筋の種類や下調理の方法などによっ ても多少影響を受けるものとも， 悪わける， 染色， 反応には大きな変化は認められないが， 結合組織部にエオシン呈色物とＰＡＳ反応陽性物 がわずかに増加 し， また筋線維からの流出物もみられる． １０日凍結処理. 筋線維内外の氷晶は大形化し， その数は少なくなっ ている， 筋線維破砕物と思われるものの筋線 維外への移動は， ５ 日 処 理 では 稀 に しか み ら れ な か っ た が， １０ 日処理では頻繁にみられるようにな る． 破砕物は顎粒状を呈 し， 筋線維の裂け目に連らなる． エオシン呈色度の減少やアニリンＢ好染部の出現で， 筋線維の呈色は不均一となる． 定長の横紋. 数は１ ０～６単位となり， 筋線維の収縮と伸張の部分差がきわめて大となる． 横紋数が６を示す筋線. ０ 維には， 横紋の１帯の伸張と切断がみられることから， 筋原線維はこの間隙の氷晶形成により， １ 日処理にいたっ て， ついに 強度の分節となるものと推察される （第１図４） ． 横断面では筋線維内の亀裂が， ５日の樹枝状から樹氷状に変化する。 すなわち筋鞘から入る亀裂 はＵ字形に拡がっ ている， 短径は５日処理のものと大差ないが，．筋実質面積は明らかに減少してい ０日処理の る。 一視野中にある筋線維核数は， 組織の膨化または収縮の一応の目安となるが， この１ 試料では， １日処理のものとの差はほとんどない， いわゆる組織としての膨化はないが， 筋実質部 の減少， 筋線縦内外の空隙の拡大， 筋線維の収縮変形などが， ともにきわめて顕著にみられる， アザン染色の場合， 縦断面でのア ゾカルミンＧとアニリンＢとの 混在した呈色相が特徴 であり， 構造の疎密の差が認められる． ３０日凍結処理. 分断歪曲された筋線維が， 組織空隙内に多く散在する形となっ た。 縦断面 では筋鞘に 平行して， 筋原線推間々 隙に氷晶が細長く連らなっ て生長するのがみられる， そのために筋線維は縦に 大きく 裂け分離する． 筋鞘に入っ ていた開口部も更に口を拡げて筋原線雑を分断し， 正常な形を保つ筋線. 雑は全く認められなくなっ ている． ４ ）のいう 『島しょ状化』 を呈する －視野中の筋線維 横断面では筋 線雑を二分または三分し，橋本｛ 。 核数は増し， 短径も更に増加 している． また筋実質部面積が再 び増加していることは， 筋線維の疎 構化と， 分断や分裂の度合の激しさを示すものと考えられる （第１回５， 図版１， ３） ， （５）.
(7) . 高 野 敬 子. ６. ′ ′′ ′ ′ ー ′，. 第１図 鮭筋線維の凍蔵における変化 （横断面） １， 水洗い （０ 日 貯 蔵） ２， １ 日貯 蔵 ５， ３０日 貯 蔵. ６， ６０ 日 貯 蔵. ３， ５日 貯 蔵 ４， １０日貯蔵 ７， ９０ 日 貯 蔵 ８， １０３ 日貯 蔵 ９， ルイ. べ ［コ……空隙， 陵刻 …アニリンＢ呈色部， 睡園 …アゾ がレミンＧ呈色部，瞳圏 … ア ゾヵ ルミンＧ呈色で無構造部， ◎…筋線ネ Ｅ核 Ｉ. ｏ Ｃ３０ 日 の も の で あ っ た が， 鮭 ｏ ラッテ筋 で筋原線維の分離・分節が最も激しく認められたのは－１ ０ 水 洗 い 肉 では －２０Ｃ３０ 日のもの である， 処理温度がラ ッテに比べてかなり低温であるにもかかわら. ず， 損傷の程度が近似し， しかもラッテ筋のそれに 比べて氷晶が大形であり， 傷害が激しいのは， 前述のように肉質の違いによるものであろう．加えて鮭では水洗いによっ て組織内の水 分が増加し， 逆に筋形質蛋白の割合が減少することが大きく影響している ものと思われる， ４ ８ ９ ） ｝ Ｌｏｖｅ （ ｝ （ 氷晶生成帯通過に べ 加藤（ ， 橋本 らは， 組織の水分の多い試料は少ないものに比 ， 最大 ， 筋線維外にも形成 また氷晶は 時間が多く費やされ， 組織内の氷結晶が少数かつ大形になりやすく， される傾向にあると述べている．３０日処理に認められるこの構造は， 明らかに氷晶大形 化のための ９ （ ｝はまた タラ筋の筋線雑内 外の比較的小形の氷晶は， 処理日数 が増すにつ 傷害と思われる， Ｌｏｖｅ ， れて集合し大形化すると述べている． 鮭水洗筋 でも同様に， この大 形氷晶が筋線縦破砕を伴なっ て 組織を損傷するものと考えられる， 筋線維の破砕片にはアクロレイ ン・シ ッフ反応の陽性 度強化があっ て， 物質の濃縮化が認められ ている． また分離した筋原線維の頭粒にも同様の反応の強化がみられる． 横紋数は， 部分による数のばらつき が小さく なり８単位となる． ただし明らかに数え 得る箇処は 少 なく な っ て い る． ６０ 日凍結処理. 組織間隙には顎粒が充満する． このことは筋 原線維の分離・分節が著しく 進行していることを示. して い る．. 縦断面 で， 筋鞘に沿っ て続く空洞を囲む筋原線雑や， あるいはステッ プ状に横に入る 亀裂を囲む 筋原線雑などに， 横紋の消失がかなり顕著にみられる． 部分的には筋原線維の一本一本がより明瞭. となり， 直線的に伸 びているものも認められるが， 大部分は分断部を持つようになる， １０日処理の （６）.
(8) . ルイべの組織学的研究. ７. 第４表：鮭筋線雑の凍蔵における組織学的変化. い 構造，物質 染色，反応. . ３ ０. 日 数. ６ ０ ９ ０ １ ０ ３ ルイべ. 密構造. ÷ 」 こん跡 ÷＋÷ ある. 精密構造. 疎構造. → 」 梢大. 酸性物質. 塩基性物質. ベマトキシリン. エオシン. 多糖類. 蛋白質. ＤＮＡ. 中性脂肪. 汁 ＋ ＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋＋ ：＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ｄ÷ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋← ＋ ＋ ＋← ← ←＋ ← ÷ ← 汁 ＋ ＋＋ ＋ ア. ザ. ン. オレンジＧ アゾがレミンＧ アニリンＢ. ＰＡ， ｓ. Ｓ Ｓ フォイルゲン アクロレイン ， ．. ズダン１ １ １. . . １. . . . . １. . ー . １. ｌ. . . １. ー . ０日処理 ではきわめ ものでは， 部分的にしかも軽度にみられたアニリンＢの筋原線維への染着が， ６ て強くみられる， 横紋消失部や， 筋鞘に沿っ てゆ着している筋原線雑はア ゾカルミンＧで染色され て い る が， ア ク ロ レイ ン ・ シ ッ フ 反 応 の 陽 性 度 合 は 弱 化 す る，. 横断面では， 筋線維の亀裂の開口部がますます開き， 線維はＬ字形からくの字形に変形する （第 －視野中の筋線維核数は３０ 日 １図６） ．不規則な大小の空隙を含むために筋線維の短径は大となる． 処理のものと大差がない． 筋実質面積が著しく 減少していることから， 筋線維は損傷された形 で収 縮するものと思われる， 筋鞘に沿っ た筋原線維のゆ着部 では， アクロレイ ン・シッフ反応の陽性 度 が高まり， またア ゾカルミンＧにも 強く染まることから， 筋原線維が強度に濃縮しているこ とが考 えられる． ただしエオシン呈色は減退し， ヘマトキシリンと混染した淡紫色か， 不均一な呈色相を 示している， これは筋線雑の ｐＨ の不均 一化に原因する ものと思われる． このように構造物質の濃 縮のみならず， 変質もまた認められるのが特徴である． ４ ）は－０ ５～－３ びＣを通過するのに最も長時間 を要した牛肉で， エオシンの不均 等な呈色を 橋本（ ， ． １ ５ ）は冷凍温度としては比較的高温の－５０ Ｃで３０日処理したラ ッテ筋原線維に ヘ 認めている， 高野（ ２ ）は タラ オ ヒ ョ ウ ヒ ラ メ カ サ ゴ な ど 大 西 洋 産 の マ ト キ シリ ン 好性 化 を 認 め て い る． Ｄｙｅｒ ら（ ， ， ， ，. 冷 水性魚類を凍 結貯蔵し， のち調理して官能検査と， 蛋白質の溶解性とを追跡してい る。 これによ ると貯 蔵期間が長くなるにつれて魚肉中のアクトミオシンが不溶化し， 明らかに変性している． 秋 ０ ｏ １ ）はホッ ケ肉を－３ Ｃで凍蔵し， ドリ ッ プ生成量と， 蛋白質と水との結合関係を調 Ｃで冷凍， －１８ ０ 葉（. べ， 凍蔵の長期化は ドリ ッ プ量を増加させ， 魚肉蛋白を変性させると報告している． いずれの報告でも水洗い肉や 鮭肉に ついては触れていないが， 質的にも変化があっ たことは推察 す る こ と が でき る．. ６０ 日処理の 鮭筋組織間隙に充満する 顎粒は， 明らかに 組織結合水を失なっ た筋原線雑の崩壊部分. であると 思われる． この状態は解凍時， すなわちルイ べ として食べる時には当然 ドリ ッ プに含まれ， 過解凍では組織外へ流出し去るもの であろう． そのために食感や食味が著しく低下するものと考え られる， 「食べ頃」 というルイ ベの組織では （第１図９， 図版７， ８） ， 組織間隙の願粒がきわめて 多量であることや， 完全に崩壊して顎粒の集 合となっ た筋線推さえも 比較的多く認められるこ とな （７）.
(9) . ８. 高. 野. 敬. 子. どは， この点を充分に暗示しているように 思われる． ９０日凍結処理. 筋束間々隙と筋線雑間々隙との広狭の差 がほとんど失なわれ， 組織はほぼ一様の空隙を持つ多孔. 状構造となる． 一視 野中の筋線縦核数には増加 がみられ， 切り抜き重量比較においても， 筋実質が. ６０ 日のものに比べてかなり増すことなどから， 組織が強く収縮したものと思われる （第１図７， 図. 版１５） ．. 縦断面 では硬直化したまま筋線維構造を保つ部分もわずかながらみられるが， 大部分は崩壊部を. 持つ筋線維となる，アザン染色 では一本の筋線維が三色のモザイ クに染め分けられている，したがっ て ６０ 日処理のものよりも， 更に不均一な構造となる． エオシンによる呈色相も６ ０日処理のものよ りも更に弱化し， ヘマトキシリン呈色が目立つようになる． 筋線雑間々隙の順粒は減少している． 順粒のア ゾカルミンＧ呈色度合は６０ 日 処 理 の も の と 同 様 であ る が，エ オ シ ン 呈 色 と ア ク ロ レイ ン ・. シッフ反応の度合はともに減退する． ア ゾカルミンＧとアニリンＢに同程度に染色される筋原線維. では， 横紋がきわめて明瞭になり， 定長の横紋数はやや増加して８～９単位となる． しかし筋原線 維は細まり， Ａ帯は縮少し工帯は拡大する． この際Ａ帯の呈色・反応はいずれも顕著に弱化する， １ ６ ９ ）や 加藤｛ ）らのいう筋肉蛋白のうちミオシン系の変性を示しているものと考 これらのことは安井（ ， えられる． 横断面 では． 大部分の筋線維は変形や損傷を受けながらも， 一応線維としての形を保っ ている． 短径は６０日処理のものに比べて大差はない． 筋原線維間々隙は縮少する， 筋鞘に沿っ て残存する筋 原 線 維 は ア ゾ カ ル ミ ン Ｇ， オ レ ン ジ Ｇ， ま た は エ オ シ ン， ア クロ レ イ ン ・ シ ッ フ な どに そ れ ぞ れ 呈. 色・反応を示すのに対して， 筋線維の中央部に存在する筋原線維は， ア ゾカルミンＧに呈色する頭 粒や， ア ゾカルミンＧとアニリンＢに 呈色するロウ様硬化無構造部， あるいは上記の色素に微弱な. 呈色を示す非硬化無構造部として認められる （第１図７） ．. 結合組織はアニリンＢに顕著な呈色を示し， さえた青い色相を初めて見せる． 対照 では， この間 隙にＰＡＳ反応陽性の微粒子がきわめて微量ながら認められたが，９０日処理 ではこの微粒子は全く 認められず， 液状の陽性反応の貯溜物のみが認められる． １０３日凍結処理. ９０ 日処理にみられた特質が更に進行して示されている． すなわち一視野中の筋線縦核数がふえ，. かなりの組織収縮 が認められる．. 縦断面の横紋の明瞭な部分では， 定長が８単位となり， ９０日処理と大差がない． しかし横紋の不 明瞭な部分では， 定長で最大９， 最小６と顕著なばらつきを示している， この部分ではＡ帯の細条. 化がより進み， 時には消失していることさえもある（図版工， ６） ， 横断面における筋線維短径がきわめて小となり， 組織が著しく収縮している． 筋線維は９０日処理. と同様に， いずれも不均 一な呈色を示して いる． アザン染色におけるア ゾカルミンＧやオレンジ Ｇ に濃染する部分には無構造部が多く なり， この変化は筋鞘に 沿っ て残存する筋原線維に特に顕著に ９ ）はこの構造の変化を 『凍結によ っ て結合水を失なっ た筋蛋白が 蛋白質分子の空 認められる．加藤（ ， 間的構造のほ どけを生 じたり， あるいは蛋白質分子の分散状態が変わっ て分子の会合が多くなり， 凝集しやすくなるからである』 と説明している． なおこの無構造部がアクロレイン・シッフ反応の. 陽性度が高く， エオシンにも濃染していることは， 加藤の説明を裏付けているものと思われる （第 １図８） ． 結合組織は９ ０日処理と同様に， 明らかにアニリンＢによっ て青染される． ヘマトキシリン呈色は. 稀薄となり， エオシン 呈色物質もこん跡程度にま で減少している． 筋線雑内外の頭粒は量的に 減少 （８）.
(10) . ルイベの組織学的研究. し， 呈色にも弱化が認められる．. 筋線維核の損傷. 新鮮な鮭の筋線雑核は， 縦断面では長 だ円形 で， 筋鞘に沿っ てその内側に存在する． 核膜や核内 顎粒はヘマトキシンに好性， フオィ ルゲン反応に陽性である， 仁は核のほぼ中央に位置し， 畜肉の それに 比べてやや小形である．エオシンに淡く 呈色する． ただし水洗い後はエオシン呈色が弱化し， こん跡程度となる．. 対照 では上記のような正常な形を示す筋線維核が， 凍蔵によっ て損傷を 生じ， 凍蔵日数の長期化 に伴ない損傷度は顕著に進行する． すなわち３０日処理 では， ほぼ半数の核に核 内氷晶形成， 変形，. ０３日処理 ではほとん ど 核膜欠損， 膨化， 濃縮などがみられ， ６０日処理 では正常核が更に 激減し， １ 全部の筋線維核が損傷を受け， 時には消失することもある （第２図， 第５表） ， ／３ であっ て，他は核内氷晶形成核や核膜破損核 で占められている． 既製ルイべ では正常核はほぼ１ ヘマトキシリンによる核酸系物質の呈色， フオイ ルゲン 反応によるＤＮＡの変化などでも， 第４ 表のように，３０日処理ま では差異はほとんど認められなかったが，６０日処理 では呈色・反応が著し く弱化し， 核物質が明らかに減少していることを示している． ５ ６ ７ ｏＣ で １０ 日処理したラッテ肝の核内氷晶内に グリコーゲンの存在 を証明 し ま ） （ ） （ ）は －１ｏ 市 川（ ， ０ ０ ｏＣで１日 －２５ ともに蛋白質が た － ５ Ｃ で １０ 日， －１ Ｃで１日以上処理した材料の核内氷晶には ｏ ， ， １ ５ ）にもこれらの 存在することを証明している． しかし鮭筋線雑の筋線維核 ではみられず， ラッテ筋（ いずれの物質も認められなかっ た． 脂肪の変化. 鮭筋組織の脂肪は，脂肪球として筋束間々隙の脂肪組織に認められるもので，筋束内の筋線維間々 １ １に呈色して， 中性脂肪であることを 隙には稀に認められるにす ぎない． これらの脂肪球は ズダン１ 示 して いる．. 第５表 鮭筋線維核の凍蔵における損傷の変化 貯 蔵 日 数. ０. １. ５. １側. 各１００ヶにつき １０. ３０. ６０. ９０. １０３. （ルイ べ）. ８２. ７１. ６０. ５８. １９. １１. ０. ３２. 核 内 氷晶核. １０. １７. １６. １９. ２８. １８. ８. ２５. 変. 正. 常. 核. 核. ４. ｌｏ. ｌ１. ８. ５. １３. ２. ８. 核 隙欠損核. ４. ６. ６. ４. ２９. ３３. ８４. ２０. 膨. 化. 核. ｏ. ６. ３. １. １５. ６. ４. ９. 濃. 縮. 核. ｏ. ｏ. ４. １０. ４. １９. ２. ６. 形. １. ２. ３. ４. 第２図 鮭筋線雑核の凍蔵における変化 （縦断面） １， 正常核 ２， 核内氷晶核 ３， 変形核 ６， 濃縮核. （９）. ・ ． ・・ ． ， ５１ ， ，．. ４， 核膜欠損核. ６. ５， 膨化核.
(11) . 高 野 敬 子. １０. ０ ９ ｝は リ パー ゼやホスホリラーゼな どの脂肪分解酵素は－３０ Ｃま で活性を示すが，中性脂肪は 加藤（ ， ３ （ ） ｒ 不飽和脂肪酸の多い脂肪に 比べ， 凍蔵中の変化が小さいと述べている． なお Ｄｙｅ ， ら が凍蔵魚肉. の味の 悪変の主因は脂肪の変化 であるとし， 更に魚肉を細片に して水洗いした場合， 脱水が充分で あれば， 脂肪の凍蔵中の酸敗は少ないとも述べている． 本実験試料の鮭水洗筋組織では， 凍蔵中の ズダン１ １ １呈色脂肪球には量的な変化はほとん ど認められていない （第４表）， ９ ｝は凍蔵の際 しかし脂肪球の形は， 凍蔵期間の延長に伴なっ て， 歪むのが認められている． 加藤（ ， 組織の氷晶による膨張に対して脂 肪組織が緩衝的な働きをする， としている．６０日以上処理に明ら かに認められる鮭凍 蔵肉の脂肪組織内脂肪球の変形は， 氷晶形成によっ て組織内膨張圧が高まるも のを柔らげる弾力帯としての役割を示しているものと考えられる．. ｏＣ で３ ヶ 月 貯 蔵 の ち ポリ エ チ レ ン 袋 ｏＣ で凍 結 －１８ ２ １ ｝が ギ ン ザ ケ の 洗 浄切 身 を －２７ Ｓｉｍｌ ｕｂｅｒ ら｛ ， ，. で包装 したまま熱湯 で２０分加熱処理した形 でパネ ルに検査させ，あわせて脂肪の過酸化物価を定量 した結果は， 酸敗による悪臭の発生が甚だしくて６ヶ月 で商品価値を失なっ たという． なおこの際. に皮や， 皮にす ぐ隣接している 脂肪の多い部分を除去すること で， 試料の酸敗臭を低下させるこ と ができるとも述べている．この処理はルイ べ 作製にあたっ ても広く， 一般に行なわれていることで， 調理における経験累積の重要性を強く考えさ せる事例 でもある． 論. 結. １日凍結処理の鮭筋組織では，筋線維内外に多くの氷晶が既に形成され，処理日数の増加に伴なっ て， 氷晶の大形・少数化がみられるよ うになる． 凍蔵初期には内側の氷晶は線維を縦裂し， 外側の. 氷晶は線維を圧煽し変形させる程 度にとどまる． この状態は３０日処理ま で続く． 凍結処理期間を更に延長すると， 氷晶， 特に筋鞘内側の 氷晶が大形化し， そのため筋 原線雑は強. 度の萎縮・ゆ着を起こしてコロイ ド性を失ない（硬化） ， また横紋を消失 （無構造化） するようにな る． このよう な損傷度の変化は， ６０日処理の 一部と９０日以上処理のものに顕著に認められるもの. で， 過凍蔵ルイ べ の食味や食感が悪変する原因の一つと考えられる， 一般 に凍蔵された筋組織は， 食用に供される時点 で， 新鮮な組織状態に近く 復元することが望ま れている． しかし長期凍 蔵による細胞外凍結のために硬化・無構造化した筋原線維は， もはや復元 １ ３ ｝も 述 べ て いる よ う に 脱 水 に １ ６ ｝や 鈴 木 ら｛ す る こ と が でき なく な っ て い る と い わ れ る． こ れは 安 井（ ，. よる蛋白質の変性に 原因するものであろう． なお凍蔵筋組織内にみられる頬粒は． 筋原線維の分離・分節によっ て生ずるもの で， 凍蔵６０ 日 で 最大となるが， 以後は減少して組織の硬化・無構造化へと進む． ルイ べの食味，食感 が比較的良好な凍蔵期間は， 組織に硬化・ 無構造化が起こる以前， すなわち ０日ま でと考えられる． 最大６. 約. 要. 長期にわたっ て凍結貯蔵された鮭肉のルイ ベ（冷凍刺身）は， 一般に不味であるといわれるの で， ｏＣで凍蔵し 凍蔵中に起こる組織の構造や呈色・ 反応などの変化を調べた． 鮭筋を－２０ ， １） 筋線維内外に形成される 多数の氷晶は， 凍蔵期間の延長に伴 ない大形化し， 少数化する． ２） 氷晶による筋組織の損傷は， 凍蔵３０日ま では比較的軽度 であるが， 以後， 次第に強度となり，. ６０ 日以上 では筋原線維の萎縮・ゆ着 （硬化） や， 横紋の消失 （無構造化） を起こす．. ３） 筋線雑の崩壊による順粒は，１０日から出 現し，６０日 で最多となるが， 以後は漸減して筋 原線. 維の硬化・ 無構造化へと進む．. （１０）.
(12) . ル ベの組織学的研 の， ルイ 元 ， 子 ・ー 究. １１. ４ ） 筋線維核は６０日で， 結合組織は９０日 で， ともに著しい損傷を受ける． ５） 以上のことから， ルイ ベ の食味・食感が比較的良好な凍蔵期間は， 筋組織に硬化・無構造化. が起こる以前， すなわち最大６０日までと考えられる． 文. 献. ２ ０１ ０ ４０ ９５５ ） 魚肉内結合水に関する研究 （総括） １） 秋葉稔 （１ ． ．日水誌、 ， ，９３７～９. ｉ ｉｎｄｅｎａ ｉ １９５１ ｔ ｔ ｔｕｒ ｔ ）Ｐｒ Ｊ （ ｒ ｏｚ ｅｎａｎｄｓ ｏ ｒ ｅｄｆ ｓｈ ｓ ａ ｏｎｉｎｆ ｏｄ ２） Ｄｙｅｒ ｏ ｅ ， ，Ｆｏ ．尺ｇ ． １６ ，５２２～５２７ ，ｗ． Ｌ Ｉ ｉ ｄ Ｈ ｄ ｌ ｉ ｆ ｉ ｈ ｌ １ ３ ｌ Ｄ １ Ｐ ｉ ｓ Ｄ Ｆ １ ５ ９ ｔ ｒ ｏ ９ Ｗ ｓ ｓ ） ｍｕ ３） ｙｅｒ ｒ ｏｅｎ ｎ ｓ ｓｃｅ ｙ ． ！ Ｆ造れ 尺α ｙ ．βｄ ．Ｃα“ ． １６ ． ， Ｐ ， ． ，．（ ， ．Ｊ り ｒａｓｅｒ ４３～５２ ，. ） 凍結が畜肉の組織学的構造の変化並びに理化学的性状におよぼす影響． 北大農学部畜産製造 ４） 橋本吉雄 （１ ９５ ９ 学教室． ９６ ６ ）ｐ１ ７ ９ ９ ７２～１ ５） 市川収：食品組織学， 光生館， 東京 （１ ， ２１ ， ８ ） コールドチェーンに関連する形態学． ニューフードインダストリー． ８ ６） 市川収 （１ ９６６ ，４８～５ ． 日水会シンポジウム別刷 解凍 煮沸 加塩の魚肉変化を例として ） 新鮮， 腐敗， 冷凍， ７） 市川収 （１ ９６６ ， ， ， ４２ ７～２ ７０ ）ｐ２ １ ４～２ ９７ ０ ４ ８） 加藤爵郎：食肉の低温処理， 養賢堂， 東京 （１ ， ２６ ， ２３ ， Ｌ ｄ Ｙ ｋ （１９６６） ｐ３１７～４０５ ｉ Ｉ Ｎ Ｃ ｄ Ｎ ＲＹＯ Ｂ Ｉ Ｏ Ｌ （ Ｘ ｝ Ｙ Ａ ｄ Ｒ Ｃ Ｍ ｎ ｏ ｎａ ｎ ｏ ｒ ｍ ｒ ｓ ｏ ｅ ｗ ｃ ａ ｅ ｃ ｅ ｓ ： ９） Ｌｏｖｅ ｐ ， ， ． ， ． ． ６ ４ ４ ） 堆積および凍結によるベニザケ肉質の損傷． 冷凍， ４９ ９７ １ ０ ） 元広輝重， 赤沢治夫 （１ ，５ ， １～４． ）ｐｌ ９６５ ｏ９～１６ ７ １ １ ） 野中順三九， 橋本芳郎， 高橋豊雄， 須山三千三：水産食品学． 恒星社厚生閣， 東京 （１. ｉ １１９７～１１９９ １９７３ ）Ｊ ｒｄ １ ） Ｓｉｎｈｕｂｅｒ ａｗｆｏ ２ ， ． 小 島秩 夫 訳 （１９７４） 凍 結 ．Ｆｏｏｄ ．Ｓｃ ．Ｌ （ ．Ｙｗ．Ｒ０， り３８ ，ｐ ，Ｄ ，Ｃｒ ， Ｔ．Ｃ 包装の影響 ６ ４ ～ ７ ６． ぎんざけ切身の貯蔵性におよぼす ， ５６５ ， ． 冷凍４９ ０２２～１ ０ ３７ ７ ） 魚肉蛋白の冷凍変性に関する研究． 日水誌，３ ６４ １３ ） 鈴木たね子， 神名孝一， 田中武夫 （１９ ，１ ． ｏ ～ 日水誌 ４ ０ ５ ８ ５ ５ ９ ３ １ Ｃ貯蔵中の魚肉アクトミオシンの不溶化， １， １ １ ４ ） 高間浩蔵 （１ ９ ７４ ） －２０ ， ， ． ， ９ １ ５ ） 高野敬子 （１ ９６ ９） 冷凍ラッテ筋肉の形態学的ならびに組織化学的研究． 北海道教育大学紀要二部Ｃ， １ ． ，９０～９８. ） 安井勉 （１ ９６８ ） 低温下における蛋白質の変性 （筋肉構造蛋白質を中心として） １ ６ ， 日食工会シンポジウム講演集，. （ １１）.
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