Title
[記事](研究発表会要旨)ビール製造工程における香気成分
の変化について
Author(s)
平良, 昭; 金城, 正吉; 仲村, 毅; 島袋, 勝; 新垣, 昌光; 亀山,
朝幸; 石川, 雅弘; 又吉, 康昭; 屋嘉, 宗松; 外間, 政吉; 森川,
豊; 浮島, 明進
Citation
南方資源利用技術研究会誌 = Journal of the society tropical
resources technologists, 4(1): 88-89
Issue Date
1988-03-30
URL
http://hdl.handle.net/20.500.12001/13989
ニ ュ ー ス 南 方資 源利用技術研究会誌 ビール製造工程 における香気成分の変化 について オ リオ ンビー ル (樵) 名護工場 ○平良昭 ･金城 正吉
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仲村毅 ･島袋勝 ･新垣 昌光 ･亀 山朝幸 石川雅 弘 ･又吉康昭 ･屋募宗松 ･外聞政吉 ･森 川豊 ･浮島明進 目的 ビー ルの香気成分 は,ビールの タイプや特徴 を決定づ ける重要 を要素 で あ り,その香気成分 の組成 を知 ることは工程管理 や ,香味 の安定 を図 る為 の重要 を手 がか りと在る. 本報 では, ビー ル製造工程 におけ る低沸点香気成分 ,中高沸点香気成分 ,および含硫 化合物中 の ジメチ ルスルプ アイ ドにつ いて分析 した結果 を報告す ると共 に,低沸点香気成分 の生成 につ い て も検討 したので報告す る. 方法 低沸点香気成分 は,試料 に内部標準液 と してn･Butylalcoholを10ppmと在るよう添加 し. ガス クロマ トグラフ ィー (以下GC) に よ り分 析 した .中高沸点香気成分 は抽出 ･濃縮 を行 い､GC で分析 した.ジメチルスル77イ ドは,HeadSpace法 (試料50meを50℃ ,30分保持後 ,1.Omeを GCへ)によ り分析 した･ア ミノ酸 か らの低沸 点香気成分 の生 成 は ,Hydak液 に単 一 ア ミノ酸 を添加 したHydak改変培地 を用 いた発酵液 につ いて調べ た.ア ミノ酸 は高速液体 クロマ トグラフ ィー によ り定量 した,-8
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Vol.4 No.1 1988 ニ ュ ー ス 結 果 低 沸点香気成分 は､前発酵 で急激 な増加 を示 し,後発酵 前期 まで増加 が見 られた が,10日日 以後 はほ とん ど変化 しなかった . ジメチ ルスル プ アイ ドは既 に麦汁 中 に存在 し､発群 と共 に増加 し,辞母 の沈降 に伴 って減 少 す る.後発酵前期 で僅 かに増加 す るが,10日目以後 はほ とん ど変化 しをかった .製 品 ビール中の中高沸 点香気成分 を調べ た結 果 ,酢酸 イソ7 ミル,n-カプ リル酸 エ チ ル,n-カプ リン酸 エチル ,ラウ リン酸 エチ ル ,フェニル酢酸 エチ ル,β-フェニ ルエ チルアルコ ー ル , ミリスチ ン酸 エチ ル,パ ル ミチ ン酸 エチ ルが同定 された .また ,低 沸 点香気戊分 の うち, Iso-LeuからⅠ-ButylalcoholとⅠ-Amylalcoholが,Valか らⅠ-Butylalcoholが,Leuか らⅠ･Amylalcohol が生成 され ることが明 らかにをった .
