昭 秘1年12月(1966年) 一21一
食 品 の 鮮 度 判 定 に 関 す る 研 究
第1報
酵 素活性 に よる鶏 卵 の鮮 度判 定 につ いて
前
田
正
子
太
田
馨
>jC X?jC *江
上
衣
子
**Studies
on the Determination
of Freshness
of Food.
Part 1. On the Freshness
of Egg
by the Enzyme
Activity.
Masako Maeda, Kinuko Egami, Kaoru Ohta
1.ま え が き 各 種 食 品 の 鮮 度 を 知 る こ とは 消 費 者 と して非 常 に必 要 な こ とで あ る。 著 者 らは 先 づ 鶏 卵 の 鮮 度 判 定 を と り あ げ,従 来 の方 法 と比 較 しな が ら,新 しい方 法 を 見 出 そ う と検 討 して み た 。 1」 鶏 卵 の鮮 度 判 定 法 と して は,肉 眼 に よ る 外 観 の 観 察,卵 白 係 数 お よび 卵 黄 係 数 の 測 定,比 重 の測 定,水 様 卵 白 と濃 厚 卵 白 の 重 量 比 測 定,気 室 容 積 の測 定,卵 白pHの 測 定 な どが あ る。 卵 白,卵 黄 に は 各 種 の酵 素 が 存 在 し,卵 の 自己 消 化 の 原 因 とな り,卵 の 鮮 度 低 下 に も大 き く影 響 し て い る。 よ って 著 者 らは 卵 中 の 各 種 酵 素 活 性 を測 定 し,鮮 度 低 下 との 関 係 を 明 らか に し て,鮮 度 判 定 に 酵 素 活 性 度 が 役 立 つ か ど うか を 検 討 して み た 。 鶏 卵 中 の酵 素 と し て は,蛋 白分 解 酵 素,ア ミ ラ ー ゼ,リ パ ー ゼ,オ キ シ ダ ー ゼ,カ タ ラ ーゼ,レ シ チ ナ ー ゼ ,ホ ス フ ァターゼ,コ リンエス テ ラーゼ,脱 水素 酵 素 な どが 認 め られ て い る 。 これ らの うち,ア ミラー ゼ,リ パ ー ゼ,カ タ ラ ーゼ,脱 水 素 酵 素 の活 性 と鮮 度 低 下 と の 関 係 を 検 討 した 結 果,ア ミラ ー ゼ お よび リパ ー ゼ 活 性 と鮮 度 低 下 との 間 に は 相 関 関 係 を有 す る こ と を 認 め た が,カ タ ラ ーゼ,脱 水 酵 素 の 活 性 と鮮 度 低 下 との 間 に は 一 定 の 関 係 は 認 め られ な か った 。 ∬.実 験 の 部 亜.1 比 重 法,卵 黄 係 数 法 に よ る判 定 皿.1.1実 験 材 料 京 都 市 伏 見 区 向 島 の 高 木 養 鶏 場 に て,産 卵 直 後 の 白 色 レ グホ ン種 無 受 精 卵 を 入 手 し,30。C恒 温 器 中 に 一 定 期 間 貯 蔵 し,各 実 験 の供 試 材 料 と した 。 H.1.聾 実 験 方 法 1∼12°0の 食 塩 溶 液 に よ る各 種 比 重 液 を 調 整 し,こ れ に 供 試 卵 を静 か に 入 れ て,そ の 浮 沈 の 状 態 か ら卵 の 比 重 を 測 定 し,比 重 の経 時 変 化 を 検 討 した 。 また 卵 黄 を平 面 ガ ラス 板 上 に と り,そ の 直 径 と高 さ を 測 定 し,卵 黄 係 数 を算 出 し て そ の 経 時 変 化 を見 た 。 皿.1.皿 実 験 結 果 お よび 考 察 各 区 に つ き供 試 卵5個 の 実 験 結 果 を 平 均 し,こ れ を 図 示 す る と図1お よ び 図2の ご と くで あ る。 図1.鶏 卵 比 重 の経 時 変 化(30。C貯 蔵) *本 学 教 授 **本 学 寮 栄 養 士 ***本 学 教 務 員 この 結 果 を 考 察 す る と,図1よ り,鶏 卵 を30。Cの 一 定 温 度 に 貯 蔵 す る と,そ の 比 重 は10日 目 の1.014ま で 直 線 的 に 減 少 し,そ れ 以 後 減 少 度 は 少 な く な る。 ラ Leppigの 報 告 に よ る と,比 重 に よ り鶏 卵 の 鮮 度 を 判 定 す る場 合,比 重1.04以 下 の もの は 食 用 に 供 しえ な い も のが 多 い の で,比 重1.04を 腐 敗 初 期 と 見 な し て よ い 。 本 実 験 条 件 に お い て比 重 が1,04に 達 す る の は6日 目で あ るか ら,貯 蔵 日数6日 を も って 腐 敗 初 期 に 達 す
一22一 図2.卵 黄 係 数 の 経 時 変 化(300C貯 蔵) る も の と した 。 図2よ り,卵 黄 係 数 の経 時 変 化 も か な り減 少 し,卵 黄 係 数 に よ り鶏 卵 の鮮 度 を 判 定 す るに は0.20を 基 準 と 3」 し,こ れ 以 下 の も の は 食 用 に適 さな い と され て い る。 よ って 本 実 験 に お い て 卵 黄 係数 が0.20に 達 す る の は6 日 目で あ り,比 重 に よ る鮮 度 判 定 基 準 と よ く一 致 して い る 。 以 上,要 す るに 本 実 験 条 件 で あ る30。C恒 温 貯 蔵 に お い て は6日 目に 腐 敗 初期 に 達 し,こ れ を 以 下 の実 験 に お け る腐 敗 初 期 に 達 す る 日数 と した 。 E.皿 ア ミラ ー ゼ活 性 に よる判 定 L H.1 実 験 材 料 お よび 方 法 実 験 皿.1と 同 一 の 供 試 料 を 用 い て,卵 白 と卵黄 と を 分 取 し,そ れ ぞ れ に 同量 の蒸 留 水 を 加 え て 掩 拝 均 一 化 した 後 沸 過 し,1戸 液 を酵 素 液 と した 。 酵 素 液20ml,2°o可 溶 性 澱 粉 液25 ml, pH 5リ ン 酸 塩 緩 衝 液10m1を 混 合 し た 反 応 液 を50℃,1時 間 反 応 せ しめ,生 成 す る還 元 糖 を ベ ル トラ ン法 に て 定 量 図3.ア ミ ラ ・一 ゼ 活 性 の 経 時 変 化(30。C貯 蔵) 食 物 学 会 誌 ・第19号 し,ア ミラ ー ゼ 活 性 の 経 時 変 化を 見 た 。 Il 狂.酒 実 験 結 果 お よ び 考 察 各 区 に つ き 供 試 卵5個 を 用 い て,卵 白,卵 黄 ご との 測 定 値 を 平 均 し,こ れ を 図 示 す る と図3の ご と くで あ る 。 本 実 験 結 果 よ り,卵 黄 ア ミラ ーゼ 活 【生は 貯 蔵 日数4 日 目 ま で は新 鮮 時 と変 りが な い が,そ れ 以 後 次 第 に 低 くな る 。 これ に反 して 卵 白 ア ミラ ーゼ 活 性 は 貯 蔵 と と もに 次 第 に 上 昇 し,特 に12日 目以 降 急 速 に 強 くな る 。 本 実 験 条 件 で あ る300C恒 温 貯 蔵 に お け る鶏 卵 の 腐 敗 初 期 は 実 験 皿.1か ら6日 目で あ る こ とか ら,6日 目に お け るそ れ ぞ れ の ア ミラー ゼ 活 性 は,本 実 験 条 件 で,卵 白 ア ミラ ーゼ で は29。25mg,卵 黄 ア ミラ ー ゼ で は49.05rngの 麦 芽 糖 を生 成 す る活 性 度 で あ る。 こ の 活1生度 を も つ 時 期 を 腐 敗 勧期 と見 な す こ とが で き, ア ミラー ゼ 活 性 に よ り卵 の 鮮 度 を 判 定 す る こ とは 可 能 で あ る と思 わ れ る 。 皿.皿 リーam^ 活 性 に よ る判 定 亜.皿.1 実 験 材 料 お よ び 方 法 実 験L iと 同0の 供 試 卵 を 用 い,皿.皿 の 酵 素 液 を リパ ー ゼ酵 素 液 と した 。 50%Tween 20溶 液30 ml, pH 6.8リ ン 酸 緩 衝 液 0.5ml,酵 素 液0.5 m1の 反 応 液 を25。Cで1時 間反 応 せ しめ た 。 反 応 後,1.69の 固 形 第1リ ン酸 ナ ト リ ウ ム,15mlエ ー テ ル 混 液(エ ー テル:石 油 工 一 テ ル, 5:1)を 加 え て30秒 間 激 し く振 る。 遠 心 沈 澱 後Tween 層 と リ ン酸 溶 液 層 を除 き,エ ー テ ル 層 に0.5mlの2・ メチ ル ・2・4・ ペ ン タ ジ オ ール を 加 え,水 浴上 で エ ー テ ル を 蒸 発 せ しめ,0.01NNaOHで 滴 定 す る。 ブ ラ ン クテ ス トを 行 な い,1時 間 に 遊 離 した 脂 肪酸 量 で リ パ ー ゼ 活 性 の経 時 変 化 を 見 た 。 E.m. H 実 験 結 果 お よ び考 察 各 区 に つ き供 試 卵5個 の 実 験 結 果 を 平 均 し,こ れ を 図 示 す る と図4の ご と くで あ る 。 図4.リ パ ー ゼ 活 性 の 経 時 変 化(30。C貯 蔵)
昭 和41年12月(1966年) 本 結 果 か ら,卵 白,卵 黄 の ア ミラー ゼ 活 性 は ほ ぽ 同 程 度 で あ り,貯 蔵 に よ りか な り急速 に 低 下 す る 。 本 実 験 条 件 で あ る30℃ 恒 温 貯 蔵 に お い て は,6日 目に 腐 敗 初 期 に 達 し,こ の時 に お け る リパ ー ゼ 活 性 を1時 間 に 遊 離 す る脂 肪 酸 量 で 示 す と,卵 黄 リー¥ で は 0.010mg,卵 白 リパ ー ゼ で は0.011 mgで あ る。 リ パ ー ゼ 活 性 と卵 の鮮 度 低 下 と の間 に は 相 関 関 係 が 見 ら れ,リ パ ・一ゼ 活 性 に よ る鶏 卵 の鮮 度 判 定 は可 能 で あ る と 思 わ れ る。 ㎜.要
