大学生における和菓子の食時好性について

大学生における和菓子の食時好性について

村上 陽子

AStudyonfoodpreferenceofJapaneSe−StyleconfectioneryofUniversity

Students

YokoMurakami

Thepurrx）SeOfthisstudyistoinveStigatetheftxxlpreftrenceofJapzLI蛤Se−StyleconLbcdo批ryandtoclarifytheLhctors havinganinfluenceonthe加dpre蝕rence・Aquestioma血suⅣCyWaSCOnductedfor267studentswhobelongto ShizuokaUhiversity・BothmaleandfemalepreferredWestern−StyleconfecdonerytoJapaneSe・StyleconfeCtionery．Taste，

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キーワード：和菓子、洋菓子、食噂好性

1．はじめに

視覚はおいしさを感じる上で大きな役割を果たして おり、特に色のもたらす心理的要素は非常に大きい。

日本料理においては、色彩が鮮明で美しいことが大切 にされるが、見た目の美しさは素材の天然色を生かす 調理法、盛り付け方、食器の選び方など、視覚上の演 出方法によるところが大きい。

食における色の効果を大切にしてきた我が国には、

和菓子という伝統的な菓子がある。

「和菓子は五感の芸術である」といわれるように、

和菓子は視覚、味覚、喚覚、聴覚、触覚のすべてで楽 しむことができる。特にきんとんや練りきりに代表さ れる茶席の和菓子は、形状やテクスチャーが多様であ

り、季節や行事、客の好みによって種類・色・形・材 料などが使い分けられている。また、色、形、菓銘な どで季節感を楽しむことができる。栄養面でいうと、

主原料である小豆はタンパク質や食物繊維を豊富に含 み栄養価が高い。さらに、油脂を使わないためカロリ ーが低いこと、卵や小麦粉に起因する食物アレルギー の心配が少ないことなど、他国の菓子には見られない 優れた特徴をもつ。

一方、現代社会においては、食生活の洋風化により、

和菓子の喫食頻度は減少傾向にある。親が和菓子を食 べないために、和菓子の食経験が皆無という子どもも 出てきており、食文化の継承という面において懸念す べき状況である。

前報1）において、大学生を対象として菓子につい て噂好性や喫食状況について検討し、和菓子と洋菓子 は喫食頻度・喫食場所・喫食理由などに顕著な相違が 見られることを明らかとした。本報告では大学生にお ける和菓子に対する食嘩好性および食嗜好性に影響を 与える要因を検討した。これは、大学生における和菓

子の食噂好性とその要因を探り、今後、和菓子を利用 した食育教材へ活用することを目的としたものである。

2．調査方法

1）調査対象・綱査期間

静岡大学教育学部の1・2学年385人（男子174人、

女子211人）を対象にした。アンケートの回収率は 100％であり、有効回答率は94％（男子164人、女子 199人）であった。

調査期間は2007年5月11日〜6月8日であった。

2）珊査方法・内容

調査は質問紙法で行い、回答は無記名・選択式とし た。調査対象者に質問用紙を配付し、その場で回答し てもらい、ただちに回収した。有意差の検定にはコル モゴロス・スミルノフ検定、比率の差の検定を用いた。

調査内容は学生本人に関する項目と和菓子に関する 項目である。また、比較として洋菓子を質問項目に入 れた。各菓子の定義については、和菓子は「日本風の 菓子」、洋菓子は「ミルクやバターを使用した洋風の 菓子」とした2）￣9）。尚、せんべいやあられは分類 上は和菓子の中の干菓子に属するが、予備調査におい てスナック菓子と見なす人がいたため、混同を避ける ために、和菓子とは別分類とすることを記載した。

3．結果および考察

1）和菓子・洋菓子の嗜好性

和菓子の噂好性、すなわち、和菓子がどの程度好き か、その度合いを「とても好き」「やや好き」「普 通」「あまり好きではない」「嫌い」「どちらでもな い」から選択してもらった（図1）。このうち「とて も好き」「やや好き」「ふつう」を高噂好群、「あま

和菓子 40 2 ト ：・：・：・：・坤 ：・：・：ト や 17・ナ〟 ・

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男 子  洋 菓子 i        l

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圃1洋菓子と和菓子に対する噂好性

※有意蓋はコルモゴロス・スミルノフ検定により求めた（♯ダく0・01、り＜0・05）。

表1和菓子が好きな理由

分類 選 択項 目

味

rおい しいJ r甘 い」

rさま ざま な味 があ る」

「自分の好 みにあ って い るJ 色 「 色づか いがきれい 」

「 多様 な色 が あるJ

見 た目

r見 た 目がきれ い」

rお しゃれ」

く 色以外 ） 「 芸 術的」

「さま ざまな形が ある」

伝統 ・習慣

「日本 の伝 統的な菓子 だか ら」

「日本 の食文化 に興味 があ るj

「 和菓 子職人の技 が見事」

「 昔 か らよく食 べてい るJ

情緒

「幸せな気分 になれ る」

「日本 を感 じられ る」

「 季節感 が感 じられ る」

r懐か しい味がす る」

食材

「 使 われ てい る食材 が好 き」

r食材 に多様性 があ るJ 健康 「体に よい」

「カ ロリー が低いJ 食感 「 食感が よい」

満腹感 r腹持 ちが よい」

債段 「 手頃 な債段J

り好きではない」「嫌い」を低噂好群とした。

（1）和菓子

和菓子の噂好性について、男子では「とても好き」

40．2％、「やや好き」33．5％、「ふつう」17・7％であ り、和菓子高嘩好群の割合は91・5％であった0「あ まり好きではない」「嫌い」がそれぞれ5・5％、

3．0％であり、低噂好群は10％以下であった。

女子において、和菓子高噂好群の割合は92・0％で あった（「とても好き」44．2％、「やや好き」30・7％、

「ふつう」17．1％）。「あまり好きではない」「嫌 い」はそれぞれ6．0％、1・0％であり、低噂好群の割 合は男子同様低かった。また、男女間で有意差は認め

られなかった。

表2 和菓子が嫌いな理由

分類 選択項月

味

「甘すぎ るJ

「甘い もの が好きで はないJ

「 おい し くない」

色

「 色 が派 手す ぎるJ

「 色づ かいが好 きではない」

伝 統 ・習慣

「 今 まであま り食べた ことがないJ rか しこま った感 じがす る」

r食べ る機会 がない」

情 緒 「 古い感 じがす る」

「 興味 がないJ 食感 「 食感 が嫌い」

「かむ のが疲れ るJ 食べやす さ

「食べに くい」

r食べ るの が面倒 くさい」

簾廣

「 体 によくないJ

「 虫歯 になるJ

「 太 る」

食材 「 使 われてい る食 材が嫌 い」

繍腹感 r腹 持ちが よ くない」

値段 「債段が高 い」

和菓子離れが懸念されている中で、予想したよりも 和菓子を噂好性は高かったといえる。このことから、

和菓子離れは和菓子自体を嫌いということが主たる要 因ではないことが示唆された。和菓子自体への噂好性 はそれほど低くはないことからも、若い世代の人々が もっと和菓子に触れる機会を増やすことが、和菓子へ の関心をさらに高めるために必要であるといえる。

（2）洋菓子

洋菓子の噂好性について、男子では「とても好き」

53．0％、「やや好き」34．8％、「ふつう」10・4％であ った（合計98．2％）。洋菓子低噂好群の割合は非常 に低く、「あまり好きではない」が0．6％、「嫌い」

と答えた人はいなかった。

（％）      （％）      （％）

0  20  40   80  80   0  20  40  伽  80   0  20  10  00 おいしい

見た目がきれい 甘い 自分の好みにあっている 色づかいがきれい ヰせな気分になれる 日本を感じられる 事♯凛が感じられる 食■がよい 雷からよく食べている 日本の伝統的な嘉子だから 傷かしい韓がする 墓鞭的 和義子1人の技が見事 カロリー・が低い おしゃれ 手頃なせ段 多義な色がある 償われている食材が好き さまざまな形がある さまざまな味がある 件によい 鷹檜ちかよい 日本の食文化に■鎌がある 食材に多義性がある

（個／項目／人）

0．4

0．3

0．2

0．1

0 0．4

0．3

0．2

0．1

図2 和菓子の好きな理由（複数回答）

（事＊pく0．01、■p＜0．05）

※男女間の有意幾は女子のバーの横に表示

（錮／項目／人）

（※ 複 数 回 答 ）

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男 子

涼 十†十

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・粂一 も た．■式

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女 子

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㌧ 患 部 ヽ；

■ 敬 ■ 軸

食材

満腹感

韓廣

償段

伝 統

・ 習 慣

見た目 ︵

色 以 外 ︶

色

食感

情緒

味

図3 和稟子を好きな理由（分類別）

（筆書p＜0．01、♯p＜0．05）

※男女間の有意幾は女子のバーに表示

女子においても、洋菓子高噂好群の割合は非常に高 く（99．0％）、男女間で有意差は見られなかった。ま た、洋菓子については「とても好き」とする女子の 割合が顕著に高く（70．9％）、男子（洋菓子）に比べ

て有意に高かった（p＜0．01）。また、和菓子におけ る男子および女子の割合と比較しても顕著に高かった

（いずれもp＜0．01）。

このことから、男女ともに和菓子に比べて洋菓子に 対する噂好性が高く、特に女子においてはその傾向が 顕著であるといえる。

0．5

0．4

0．3

0．2

0．1

0

0．6

0．4

0．3

0．2

0．1

0

（※ 複 数 回 等 ）

男 子

十

†・

．臥 臥 臥

女 子

六 l

．田 ． 考 ．闘 ． 団 ．国 ．

膿靡

満腹感

色

食べやすさ

食感

情緒

鷹段

伝 統

・ 習 慣

食材

味

図4 和菓子を嫌いな理由（分類別）

2）菓子の食嗜好性に関わる要因一高嗜好群一 和菓子および洋菓子について、「とても好き」「や や好き」「普通」と回答した高噂好群に対してその理

由を検討した。和菓子については表1、洋菓子につい ては表3から選択してもらった（複数回答）。和菓子 では男子150人、女子183人、洋菓子では男子161人、

女子197人の回答が得られた。いずれも選択項目をそ の内容に応じて分類した（表1、表3）。

（1）和菓子

まず、男子では「おいしい」が最も多く（70．7％）、

表3 洋菓子が好きな理由

分類 選択項 目

味

「おい しい 」

「 甘いJ

「さま ざまな味が ある」

「自分 の好 みに あってい る」

色 「 色づ かいが きれ いJ

「 多様 な色が ある」

見 た 目

（ 色 以外）

「 見 た 目がきれ い」

「お しゃれ」

「芸術的」

「さま ざまな形があ る」

伝統 ・習 慣

「 西洋の伝統 的な菓 子だか ら」

r外国 の食文化に興味 があ る」

「 洋菓子職 人の技 が見事」

「 昔か らよ く食べ てい る」

情 緒

「 幸せ な気分に なれ る」

「 外 四を感 じられ る」

「 季節 感が感 じ られ る」

「 懐 か しい味 がす る」

食材 「使われて いる食材が好 き」

r食材に多様性 があ る」

健康

「 体に よい」

rカ ロ リー が適 当」

食感 「 食感 がよい」

濃腹感 r腹持 ちがよい」

饉 段 「 手頃 な蕾段」

次いで「甘い」（40．0％）、「見た目がきれい」

（37．3％）、「自分の好みにあっている」（32．7％）、

「日本を感じられる」（23．3％）、「季節感が感じら れる」（22．7％）、「色使いがきれい」（21．3％）、

「日本の伝統的な菓子」（20．7％）であった（図2）。

女子では、男子同様「おいしい」が最も多く

（84，7％）、8割以上の人が和菓子を好む理由として 選んでいた。男子では次いで「甘い」であったが、女 子では「見た目がきれい」（51．4％）、「色使いがき れい」（38．3％）「自分の好みにあっている」

（32．8％）、「日本を感じられる」と「季節感が感じ られる」（各32．2％）と続いた。

また、男子に比べて女子が顕著に高かった項目は

「色づかいがきれい」「幸せな気分になれる」「カロ リーが低い」（すべてp＜0．01）、「おいしい」「見 た目がきれい」「食感がよい」「昔からよく食べてい る」「懐かしい味がする」「和菓子職人の技が見事」

「体によい」「食文化に興味がある」（すべてp＜

0．05）であった。

分類別でみると、和菓子が好きな理由として、男子 では「味」が最も多く、次いで②「食感」、③「情 緒」、④「見た目（色以外）」、⑤「色」、⑥「伝 統・習慣」と続いた（図3）。

女子でも「味」が最も多く、②「情緒」、③「食 感」、④「色」、⑤「見た目（色以外）」、⑥「伝 統・習慣」、⑦「健康」の順であった。

男女とも「味」「食感」「情緒」「見た目（色以

表4 洋菓子が嫌いな理由

分類 選択項 目

味

r甘す ぎる」

「 甘い もの が好きで はない」

「 おい しくないJ 色 r色が 派手すぎ る」

「 色づ かいが好 きではない 」

伝統 ・習慣

「 今 まであま り食べ た ことがない」

rか しこまっ た感 じがす る」

「日本人の好み に合わ ない」

情 緒 「古い感 じがす る」

「興味が ない」

食 感 「食感が嫌 い」

「かむの が疲 れ る」

食べや す さ

「 食べ にくい」

「 食べ るのが面倒 くさい」

健康

「 体 によ くない」

「虫歯 にな る」

「 太 る」

食材 「 使 われて いる材 料が嫌 いJ 満腹感 「 腹 持ちが よくない」

値段 「饉段が高 い」

外）」「色」「伝統・習慣」が上位に来たが、女子で は「健康」が上位に来るなど、男子と異なる傾向がみ

られた。男女を比べると、「情緒」「色」「健康」

（以上すべてp＜0．01）および「食感」（p＜0．05）

において女子が顕著に高かった。また、外観特性であ る「見た目（色）」と「色」をあわせて比較した場合、

女子は男子より顕著に高かった（p＜0．01）。

（2）洋菓子

男子は「おいしい」が最も多く（86．3％）、次いで

「甘い」（53．4％）、「自分の好みにあっている」

（29．8％）、「幸せな気分になれる」（28．0％）、

「さまざまな味がある」（21．2％）、「昔からよく食 べている」（18．6％）であった（図5）。

女子においても「おいしい」が最も多く

（90．9％）、「幸せな気分になれる」（70．6％）、

「甘い」（62．4％）、「自分の好みにあっている」

（44．7％）、「見た目がきれい」（38．6％）、「昔か らよく食べている」（34．0％）、「さまざまな味があ る」（25．4％）、「手ごろな値段」（22．8％）と続い た。男子に比べると、女子は各項目に対する肯定者の 数が多いといえる。

分類別にみると、男子では「味」が圧倒的に多く、

次いで②「値段」、③「見た目（色以外）」、④「食 感」と続いた（図6）。

女子においても「味」が顕著に高く、②「値段」、

③「情緒」、④「見た目（色以外）」であった。

和菓子ではそれほど上位でなかった「値段」が洋美

（％）      （％）      （％）

0  20  40  00  帥  0  20  40  00  帥  0  20  40  仰  80 1叫 おいしい

甘い 幸せな気分になれる 自分の好みにあっている 見た目がきれい 蕾からよく食べている さまざまな味がある 手頃な龍段 おしゃれ 色づかいがきれい 食感がよい 洋菓子職人の技が見事 使われている食材が好き さまざまな形がある 墓欝的 外すを感じられる 多犠な色がある 食材にさ雛性がある す洋の伝我的な義子だから 外国の食文化に井鎌がある 凛持ちがよい 寧♯感が感じられる 懐かしい味がする カロリーが斗当 体によい

（個／項目／人）

図5 洋菓子の好きな理由（複数回答）

（■■p＜0．01、＊p＜0，05）

※男女間の有意差は女子のバーの横に表示

（※ 複 数 回 答 ）

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男 子

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食材 満腹感

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償段

伝 統

・ 習 慣

見た目 ︵

色 以 外 ︶

色

食感

情緒

味

図6 洋菓子を好きな理由（分類別）

（■■♪＜0．01、■♪＜0．05）

※男女間の有意差は女子のパーに表示

子では2番目にきていたことは、日常的に食す機会の 多い菓子だけに「値段」を気にするのではないかと考 えられる1）。

男女間で比較すると、女子は「情緒」（p＜0．01）、

「見た目（色以外）」および「値段」（すべてp＜

0．05）の項目で男子より高かった。また、「見た目

（色以外）」と「色」をあわせた外観特性に対する男 女差は、和菓子同様、女子の方が高かった（p＜

0．01）。

（3）和菓子と洋菓子の相違

項目の選択に関しては、和菓子では洋菓子にみられ るような極端な差はなく、まんべんなく選ばれていた。

このことから、和菓子は様々な面において評価されて いることが示唆された。

和菓子および洋菓子の共通点として、「おいしい」

「甘い」が上位にきていたことが挙げられる。

一方、男女あわせた全体でみたときに、和菓子では

「①おいしい、②見た目がきれい、③甘い、④自分の 好みにあっている、⑤色づかいがきれい」と続いたの に対し、洋菓子では「①おいしい、②甘い、③幸せな 気分になれる、④自分の好みにあっている、⑤見た目 がきれい」であり、順位に両者間で相違がみられた。

和菓子では、洋菓子では上位にこなかった「色づか いがきれい」が上位にきていることや「見た目がきれ い」が2番目にきていることなどから、和菓子の色や 形などを含む見た目の美しさが多くの人に好まれてい ると考えられる。「色づかいがきれい」「多様な色が ある」と答えた人をあわせると、和菓子では40．8％、

洋菓子では21．8％であり（p＜0．01）、色に関しては 和菓子の方が評価されているといえる。

和菓子の特徴の一つである「季節感が感じられる」

では、洋菓子（2．8％）に比べて和菓子（22．8％）は 顕著に高かった（p＜0．01）。

また、和菓子ではカロリーの低さが評価されていた が、洋菓子では評価されていなかった（p＜0．01）。

さらに、「体によい」についても和菓子の方が評価さ れていた（p＜0．01）。これらのことから、和菓子は 洋菓子に比べて健康的なイメージがあると考えられる。

「昔からよく食べている」では、洋菓子の方がやや

亜2000削60亜20080即側加00卯60亜卸011111111

和 纂 子 （男 子 ） 洋 菓 子 （男 子 ）

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味 好み 償段 色 形 食感季節感大きさ保存性他 味 好み 傭段 色 形 食感季節感大きさ保存性他

国7 和菓子・洋菓子を選ぶときの基準（複数回答〉

※和菓子、または洋菓子における男女間の有意蓋は女子のバーに表示（■■p＜0．01、■p＜0．06）。

※男子（または女子）における和菓子と洋菓子の有意差は、和菓子のバーの上に表示（★★♪＜0．01、★p＜0．05） 。

男 子

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男 子

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0 肪      21端      44端      6（≠      80I     10（桝

□味団好み■傭段■形【ヨ食感■色白大きさ享保削生国その他 圃8 菓子を選択する際に最も重視するもの

高かった（和菓子22．5％、洋菓子27．1％）。このこ とから、今回対象となった大学生にとって、幼少期か ら食べ慣れ親しんだお菓子は洋菓子というように、洋 菓子の普及と和菓子離れが進んでいる様子が伺える。

分類別でみると、「食材」「見た目（色以外）」以 外のすべての項目で和菓子と洋菓子の間に有意差が見

られた（p＜0．01〜0．05）。「情緒」「食感」「色」

「伝統・習慣」「満腹感」「健康」については和菓子 が高く、「味」「値段」については洋菓子が高かった。

次に、和菓子および洋菓子の噂好性に関わる要素に ついて男女で比較すると両者間に相違が見られた。

色に関してであるが、和菓子・洋菓子について、

「色づかいがきれい」「多様な色がある」のいずれの 項目も女子の方が高かった。また、「見た目がきれ い」「さまざまな形がある」においても同様の傾向が みられた（p＜0．01）。これらのことから、菓子の色

を意識している人は、男子より女子の方が多く、女子 は菓子に対して見た目の美しさを求めているといえる。

菓子のもたらす心理的な影響についてみると、「幸

せな気分になれる」が和菓子では男子15．3％、女子 40．4％、洋菓子では男子28．0％、女子70．6％と、い ずれも女子の方が圧倒的に高かった（p＜0．01）。

菓子の健康面で見ると、和菓子の「カロリーが低 い」（p＜0．01）「体によい」（p＜0．05）について男 子より女子の方が高く、女子の方が菓子の栄養や健康 のことに対する意識が高いといえる。

3）菓子の食嗜好性に関わる要因一低嗜好群一 和菓子および洋菓子について、「あまり好きではな い」「嫌い」と回答した低噂好群に対してその理由を 検討した。和菓子については表2、洋菓子については 表4から選択してもらった（複数回答）。和菓子では 男子14人、女子15人、洋菓子では男子1名の回答が 得られた。

（1）和菓子

和菓子の食噂好性を下げる要因として、全体では

「甘すぎる」が最も多かった。好きな理由では「甘 い」が上位にきていたが、一部の人にとっては甘さが

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和菓子の魅力（複数回答）

（■■p＜0．01、■p＜0．05）

※男女間の有意蓋は女子のバーに表示

h 三2 3 0 ） 全 体

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製造技術

様々な食感

色の美しさ

芸術性日本の文化

日本の伝統

季節感

味

図11和菓子の中で最も魅力を感じる要素

（暮春p＜0．01、■p＜0．05）

※男女間の有意差は女子のバーに表示

嫌いな理由になっていた。次いで「おいしくない」

「食べる機会がない」と続き、さらに「興味がない」

「今まであまり食べたことがない」という人もおり、

味だけではなく、和菓子を食べ慣れていないという摂 食機会の欠如やそこからもたらされる関心の薄さが和 菓子を敬遠する理由の一つとなっていると推測される。

男子は「食べる機会がない」が最も多く（14人中6 人）、次いで「甘すぎる」「使われている食材が嫌 い」（各5人）、「おいしくない」（4人）、「値段

全 体

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1  2  3  4  5  6  7  8  9 10 11 12

項目数

回10 「和菓子の魅力Jの選択項目数

（♯＊p＜0．01、■p＜0．05）

※男女間の有意差は女子のバーに表示

が高い」（3人）、「かしこまった感じがする」「興 味がない」「甘いものがすきでない」（各2人）、

「食感が嫌い」「食べにくい」「今まであまり食べた ことがない」（各1人）と続いた。

女子では「甘すぎる」が最も多く（15人中10人）、

「おいしくない」（7人）、「興味がない」「今まで あまり食べたことがない」「食べる機会がない」（各 5人）、「使われている食材が嫌い」（4人）、「食 感が嫌い」（2人）、「色づかいが好きではない」

「古い感じがする」「食べにくい」「かしこまった感 じがする」「甘いものが好きではない」「値段が高 いJ（各1人）であった。

分類別に分析すると、男子は「食材」が最も多く、

次いで「味」、「伝統・習慣」および「値段」であっ た（図4）。女子では「味」が最も多く、次いで「食 材」、「伝統・習慣」、「情緒」であり、男女で順位 に相違がみられた。男女とも「満腹感」と「健康」を 選択する人はいなかった。

（2）洋菓子

洋菓子において「あまり好きではない」と答えたの は男子1人であり、その理由として「おいしくない」

「甘すぎる」「日本人の好みにあわない」であった。

4）養子の選択基準

和菓子と洋菓子を選ぶときに、何を基準にしている か回答してもらった（複数回答）。

和菓子において、男女とも「味」（男子76．8％、

女子 85．9％）、「好み」（男子 63．4％、女子 71．9％）、「値段」（男子58．5％、56．8％）の順で

選択していた（図7）。

男女間の相違を見ると、「色」と「形」（p＜

0．01）、「保存性」（p＜0．05）において女子の方が 有意に高かった。

洋菓子では、「味」（男子80．5％、女子88．9％）、

「好み」（男子72．0％、女子80．4％）、「値段」

（男子65．2％、女子69．3％）であった。

男女間では、「色」と「形」」（p＜0．01）、

「味」「季節感」「大きさ」（p＜0．05）において女 子が高く、男女で相違が見られた。

和菓子と洋菓子で比べると、男子では「季節感」が 和菓子で高く（p＜0．01）、「大きさ」が洋菓子で高 かった（p＜0．05）。女子においても、「季節感」が 和菓子で高く（p＜0．01）、「値段」と「大きさ」

（p＜0．01）、「好み」（p＜0．05）は洋菓子が高かっ た。このことから、菓子の種類によって選択基準に違 いがあることが示唆された。

また、この中から「最も重視する要素」についても 回答してもらった。その結果、和菓子・洋菓子とも

「味」が最も多く、次いで「好み」「値段」であり、

よく似た傾向を示した（図8）。

5）和菓子の魅力

和菓子の魅力について検討したところ（図9）、男 子では「見た目の美しさ」が最も多く（61．6％）、②

「味」、③「日本の文化」、④「季節感」、⑤「色の

人

0  0  0  0  0  0 0  0   0  0  0  0  0  0  0 4     2   0   8   6     4   2             6     5     4     3     2     1 1     1     1

美しさ」「日本の伝統」「芸術性」と続いた。

女子においても、「見た目の美しさ」が最も多く

（75．9％）、②「色の美しさ」、③「日本の文化」、

④「日本の伝統」、⑤「季節感」「芸術性」と続いた。

男子では2番目に魅力に感じている「味」が女子で は5番目であり、両者で順位に相違が見られた。

また、「見た目の美しさ」「色の美しさ」「季節 感」「健康によい」（すべてp＜0．01）、「日本の伝 統」「芸術性」「様々な形」（すべてp＜0．05）にお いて女子の方が高く、女子は見た目の美しさや季節感 に魅力を感じているといえる。

次に、13項目の選択項目がある中で、1人が選択 した項目数を調べた（図10）。

男子は最も多いのが3項目（21．3％）、次いで1項 目（18．3％）、2項目と4項目（15．2％）と続いた。

女子では3項目が18．6％で最も多く、5項目14．1％、

4項目13．6％と続いた。設定項目の半数である7項目 以上選んだのは男子9％、女子22．6％で男子の2倍以 上であった（p＜0．01）。1人あたりの平均は男子 4．03項目、女子4．47項目で、女子の方が多かった。

さらに、この中で、和菓子について最も魅力に感じ る要素について検討した（男子101人、女子129人）。

男子では「見た目の美しさ」や「味」が圧倒的に多 く、続いて「日本の文化」であった（図11）。

女子では「見た目の美しさ」が圧倒的に多く、

「味」、「日本の伝統」、「季節感」と続いた。

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男子

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■ 女子

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＿ 白 鳳 臥 臥 ＿ ＿

その他

濃鷹感声繹化

食材の広がり

現代的な憂薫

安全性

洋菓子との融合

形

おしゃれさ

食感

地域蛙

韓廉によい

甘さ

季節感色の美しさ

低カロリー

食べる機会の増加

伝績

おいしさ

安価

日本らしさ

見た日の美しさ

圃12 これからの和菓子に求めるもの（複数回等）

十

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冒 蔓 妻 備 蓄 統 重 昭 悪 意 誓 書 さ 感 彗 ㌍ 品

図14 これからの和菓子に最も求める要素     ※218人（男子102人、女子116人）回答

全 体 十

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室 ．臥 臥 臥 ＿ ．闘 ．田 ．＿ ．m

1 2 3 4 5 6 7 8 910111213141516 項月数

図13 「これからの和菓子に求めるもの」の選択項目数

（岬p＜0．01、雷p＜0．05）

※男女間の有意蓋は女子のバーに表示

男女の比較では、「日本の文化」で男子が有意に高か った（p＜0．05）。

6）今後の和菓子に求められる要素

和菓子は噂好性が低くないにも関わらず、喫食頻度

は洋菓子に比べて低い1）。そこで、我が国の伝統で あり重要な食文化である和菓子を伝承していくために も、今後の和菓子に何が必要か回答してもらった（複 数回答）。

男子では「日本らしさ」（57．8％）「安価」

（55．9％）「見た目の美しさ」（52．9％）「おいし さ」（49．0％）「色の美しさ」（44．1％）「伝統」

（43．1％）、女子では「見た目の美しさ」（76．7％）

「日本らしさ」と「安価」（69．8％）、「低カロリ ー」（67．2％）「おいしさ」（63．8％）「食べる機会 の増加」（58．6％）と続いた（図12）。

男女で比較すると、「見た目の美しさ」「食べる機 会の増加」「低カロリー」「健康によい」については 女子で有意に高く（p＜0．01〜0．05）、「現代的な要 素」については男子が高かった（p＜0．05）。

また、1人あたりの回答項目数は、男子は2項目が 最も多く（16．5％）、次いで3項目、1項目という順 であった（図13）。女子では、2項目（17．1％）が最 も多く、次いで1項目、3項目および4項目（12．6項 目）であった。10項目以上選択した人は男子が5％程 度であったのに対し、女子は約10％であった。1人 あたりの平均は男子3．90項目、女子4．86項目であり、

女子は男子より約1項目多かった。

このことから、女子の方が和菓子の伝承には多くの 条件が必要と考えていることが示唆された。

さらに、この中から「最も重視するもの」について

も回答してもらった（（図14）。

最も多かったのは、男女とも「おいしさ」（男子 15．7％、女子19．0％）であった。男子では次に「見 た目の美しさ」（13．7％）「食べる機会の増加」

（11．8％）「日本らしさ」（10．8％）と続き「安価」

と「伝統」が同数（9．8％）であった。

女子では2番目に「食べる機会の増加」（12・1％）、

「見た目の美しさ」（11．2％）、「安価」（10・3％）

「日本らしさ」（7．8％）と続き、男女で順位に差異 が見られた。

「食べる機会の増加」が男女で多かったことから、

いま現在では和菓子を食べる機会は少なく、和菓子が 疎遠な存在となっていることが伺える。さらに「安 価」が上位にきており、和菓子には「値段が高い」と いうイメージがあると思われる。

これらのことから、値段を安くしたり、食べる機会 を増加させたりすることが、和菓子離れを食い止める きっかけの一つとなると考えられる。

4．まとめ

本研究では和菓子を利用した食育教材開発の一助と して和菓子に着目し、大学生における食噂好性とその 要因について検討し、以下の結果をえた。

（1）和菓子と洋菓子の噂好性について、噂好性の高い 者の割合は和菓子では91．7％、洋菓子では98・6％で あり、和菓子の噂好性は低くはなかった。

（2）好きな理由を分類別にみた場合、和菓子・洋菓子 とも「味」に関する項目が最も多く選択されていた。

（3）洋菓子に比べて、和菓子はその色や形などを含む 見た目の美しさが多くの人に好まれていた。また、女 子と男子では、女子の方が菓子の外観を意識している

人が多かった。

は）和菓子を嫌いな理由として、味以外に、食経験不 足や欠如があげられた。このことから、和菓子文化の 伝承と普及のためには、幼少の頃から和菓子に按する 機会を増大する必要があることが示唆された。

（5）和菓子の魅力について検討したところ、大学生は、

和菓子のもつ「見た目の美しさ」に最も魅力を感じて いることが明らかとなった。また、「色の美しさ」と 答えた人は全体で4割以上おり、女子では半数以上の 人が和菓子の色の美しさを魅力に感じていた。

また、男子よりも女子の方が和菓子の魅力を多く挙 げていることから、女子の方が和菓子への興味が強い と考えられる。男子は女子よりも「日本の文化」であ る点に魅力を感じていた。

（6）今後の和菓子に求められる要素として、「見た目 の美しさ」が多く挙げられていた。和菓子にとって、

見た目は非常に重要であると考えられる。

（7）今後の和菓子に求められる要素について、「低カ ロリー」「健康によい」の項目に関しては、男子より

女子の方が割合が高く、女子の方が健康に対する意識 が高く、それを菓子にも求めていると考えられる。

（8）和菓子について、洋菓子との融合や現代的な要素 を求める人よりも、日本らしさや伝統を求める人の方 が圧倒的に多く、日本に昔からある和菓子の文化や伝 統を守っていくことが望まれている。しかしながら、

洋菓子との融合や現代的な要素、またおしゃれさを求 める人が少なからずいることから、昔ながらの伝統の ある和菓子を守りながらも、現代的な要素などを取り 入れた新たな和菓子を作っていくことも念頭に入れて おく必要がある。

本研究成果は、角田育（当時、静岡大学教育学部4 年生）の尽力による。また、アンケート調査に御協力 くださった静岡大学教育学部の方々に深謝致します。

本研究は平成19年度科学研究費補助金（課題番 号：18700604）により行われたものである。

【参考文献】

1）村上陽子：「和菓子の噂好性および喫食状況に関 する研究」、静岡大学教育学部研究報告（自然科 学篇）、第59号、Pp．2卜36（2008）に掲載予定 2）吉村藤子・梶田武俊・亀山春・橋本慶子・加田静

子・高木節子編集：『理論と実際の調理学辞典』、

朝倉書店、p．75、p．491（1987）

3）平宏和、芹澤正和、梶清一郎、竹内昌昭、中井博 康、香川達郎：『五訂増補日本食品品標準成分表 準拠 食品図鑑』、女子栄養大学出版部、p．557

（2006）

4）山本候充、今泉弘勝：『洋菓子・和菓子・デザー ト百菓事典』、東京堂出版、p．46、p．278

（1997）

5）渡辺長男、鈴木繁男、平尾裕之、小原哲二郎：

『製菓事典』、朝倉書店、p．19、pp・2−14

（1981）

6）川端晶子、瀧上匠子：『おいしさの表現事典』、

渡辺製本株式会社、p．277（2006）

7）新しい食生活を考える会：『食品解説つき 新ビ ジュアル食品成分表 増補版』、大修館書店、

p．202（2005）

8）日本家政学会編集：『家政学事典』、朝倉書店、

p．474（1990）

9）日本調理科学会：『新版総合調理科学事典』、光 生館、p．538（2006）