学校給食における食物アレルギー対応について
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(2) （１） 除去食の提供 給食調理場において調理する「除去食」は、本市における調理場設備の状況等を勘案する中で、次のとおり実施 します。 ① 除去対象とするアレルゲンについては、誤配缶・誤配膳のリスクを低減するため、鶏卵、乳、えびの 3 品目とし、 また、同一の献立で、複数種類の除去食対応は行いません。 ○ かき揚げのさくらえび抜き、鶏卵抜き. × かき揚げのさくらえび入り、鶏卵抜き × かき揚げのさくらえび抜き、鶏卵入り. ② その献立の主要食材がアレルゲンとなるものは除去食対応しません。 ○ かき卵汁の鶏卵抜き. × 小えびのから揚げの小えび抜き. ③ 除去対象とするアレルゲンが調理の最終工程で除去できる献立を対象とし、原則として、別鍋調理を行いませ ん。 ○ かき卵汁の鶏卵抜き. × 関東煮のうずら卵抜き × カレールーのバター抜き. ④ 除去食の提供は、対象児童の食物アレルギーの状況や程度から判断して、アレルゲンの微量混入において発 症のおそれがある場合は、対応が難しい場合があります。. （２） 調理後の通常食からの自己除去 調理の最終工程におけるアレルゲンの除去ができない献立で、対象児童の食物アレルギーの程度や状況から 判断して、調理後の通常食から除去して喫食することができるものについては、対象児童が自分自身で除去しま す。 自己除去する食品の例示. 八宝菜のうずら卵. （３） 献立の欠食 献立の主要な食材にアレルゲンが含まれており、その食材を除去して調理することができないものや、加工食品 そのものを給食の一品としているものについては、その献立の欠食とします。 欠食とする献立の例示. えびフライ、焼き魚、ハンバーグ、春巻き 牛乳、バター、チーズ、黒糖ビーンズ、コッペパン. （４） 代替食弁当の持参 その日の献立の全部または一部を欠食するなど、栄養バランスを補う必要があるときは、代替食弁当を持参す ることとします。. ３． ラインコンタミネーションと「食品の配合割合一覧表」について 給食調理場で調理する除去食においては、従前の調理で使用した食材に含まれるアレルゲンが調理器具に成 分残留となる場合や、揚げ油の複数回利用により、従前の揚げ物で使用した食材に含まれるアレルゲンが揚げ油 に含有される場合など、アレルゲンの微量混入が発生します。 また、パンやゼリーなどの加工食品、冷凍うどんやハム、ツナフレークなどの加工食材、みりんやソースなどの調. 2.
(3) 味料においても、食品工場の製造工程で、その食品の食材としていないにも関わらず、アレルゲンが微量混入する ことがあり、これをラインコンタミネーションといいます。 学校給食において、加工食品、加工食材、調味料等を使用するにあたっては、「食品の配合割合一覧表」を作成 し、その原材料名と合わせて、同一施設内で生産している食品の原材料を表示します。 なお、原材料の種類やその使用分量によっては、食品表示法に基づく原材料表示が必須でないため、この一覧 表に表示されていない場合があります。食物アレルギーの程度や状況に応じて、これらの原材料についての確認 が必要なときは、各小学校にご連絡ください。. ４． 献立ごとの対応フローチャート 毎日の献立表から、給食の一品ごとに次のフローチャートに従い、食物アレルギー対応委員会がその対応を判断 します。 欠食となる献立が多く、栄養バランスを補う必要がある時は、家庭からの代替食弁当の持参とします。. 対象児童は、アレルゲンの微量混入でも 発症する可能性がありますか。 いいえ. は い. その献立は、対象児童が微量混入でも発症するア レルゲンを含んでいる可能性がありますか。. は い （その献立を）欠 食. いいえ いいえ その献立は、対象児童のアレルゲンを含んでいますか。. 通常食. は い 対象児童は、その献立の調理後に、 自分自身でアレルゲンを除去することができますか。. は い 自己除去（通常食提供）. いいえ は い その献立は、調理場での除去食対応が可能ですか. その 除去食（調理場除去）. いいえ 欠 食 そ. 3.
(4) ５． 学校における取り組みと保護者が行う諸手続き （１） 食物アレルギー対応委員会の設置 各小学校は、校長、教頭、担任教諭、給食担当教諭、養護教諭、栄養教諭、栄養士、調理員などで構成する「食 物アレルギー対応委員会」を設置し、対象児童やその保護者への相談支援体制と給食実施時におけるチェック体 制を整えます。. （２） 対象児童の食物アレルギーの程度及び状況の把握 各小学校は、対象児童の食物アレルギーの程度及び状況を把握するため、「食物アレルギー調査」及びこれをも とにした「面談調査」を実施します。 調査対象となった児童の保護者は、「食物アレルギー調査票（様式１）」により、食物アレルギーの有無をご回答 ください。食物アレルギーのある児童については、その程度及び状況等にご回答ください。また、後日、各小学校よ りお知らせする「面談調査」をお受けください。 現在、学校給食における食物アレルギー対応を行っておらず、新たに発症するなどの変化が見られる場合は、 随時の相談をお受けしますので、各小学校にご相談ください。 相談にあたっては、適切な食物アレルギー対応に必要ですので、生活管理指導表、診断書、医師意見書、検査 結果表などをご用意ください。. （３） 年間の対応方針の検討及び確認 各小学校は、「食物アレルギー対応委員会」において、「食物アレルギー調査」や「面談調査」の結果を踏まえ、対 象児童について、年間の対応方針の検討を行います。 保護者は、各小学校における「食物アレルギー調査」や「面談調査」等を行う中で、年間の対応方針の確認を行 い、「小学校給食 食物アレルギー対応確認書（様式６－１もしくは６－２のどちらか）」をご提出ください。 各小学校は、その写しを保護者に手渡し、情報の共有を図ります。. （４） 毎月の献立の確認と保護者との連絡調整 教育委員会事務局は、毎月、各小学校（単独調理場を含む）及び共同調理場あてに、「アレルギー対応確認用 献立表（以下、「確認用献立表」という）及び「食品の成分割合一覧表」を送付します。この「確認用献立表」には、調 理場での「除去食」対応が可能な献立であることを明確にするため、除去できる食材名を白抜きで表示しています。 保護者は、下表に示す記号を毎月の「確認用献立表」に記入し、給食実施月の前月中に各小学校にご提出くだ さい。. アレルギー対応確認用献立表への記入記号表 ○. 食べる. ■. 教室で除去. △. 調理場で除去. ×. 食べない. Ｖ食材名 持参. 「通常食」. 献立名の前の. 「自分で除去」 「除去食」. チェック欄. に. ○、■、△、×を記入. 「欠食」 アレルゲンの食材名の前にＶを記入. 教室で自己除去する食材. 弁当を持参する日の枠内に大きく記入. 4.
(5) 各小学校は、「食品の成分割合一覧表」を参照するとともに、対象児童の保護者と連絡調整のうえ、毎日の献立 の一品一品についての「通常食」、「除去食」、「欠食」の別、「代替食弁当」持参の有無などの対応内容について、 「確認用献立表」の記載内容の確認を行います。 ラインコンタミネーションによる発症の可能性のある児童については、「食品の配合割合一覧表」から、アレルゲ ンの微量混入の可能性についてもあわせて確認を行います。 「確認用献立表」は、保護者、各小学校、調理場で同じものを保管し、情報を共有します。. ＜参考＞ 食物アレルギー対応の手続き 各小学校は、食物アレルギーのある児童への対応について、別添の所定の様式等を用い、以下の手順で諸手 続きを行います。 事項 ① 食物アレルギー調査. ② 面談調査 ③ 食物アレルギー 対応委員会 ④ 対応方針の確認. ⑤ 献立表の配付 確認用献立表の配付 食品の配合割合一覧表 の配付 ⑥ 毎月の給食の対応確認 及び 確認用献立表の作成. 実施内容等 実施時期：新入生は入学説明会等 在校生は学年末 転入生は転入時 新規発症児は随時 対象 ：対象児童及びその保護者 実施時期：食物アレルギー調査の後 対象 ：保護者 実施方法：面談による聞き取り調査 実施時期：面談調査の後 実施内容：対象児童の状況等の情報の共有化 年間の対応方針の検討 実施時期：食物アレルギー対応委員会の後 対象 ：保護者 実施内容：年間の対応方針の確認 「食物アレルギー対応確認書」の受領 実施時期：給食実施月の前月中 対象 ：「献立表」は全児童 「確認用献立表」は対象児童 「食品の配合割合一覧表」は希望者. 使用する様式等 食物アレルギー調査票（様式１） 「学校給食における食物アレルギー 調査について（依頼）」. 実施時期：「献立表」配付後、 毎月の給食開始までの間 対象 ：対象児童の保護者 実施内容：毎月の給食献立への対応確認 「アレルギー対応確認用献立表」の作成. 献立表 確認用献立表 食品の配合割合一覧表. ※. 面談記録票（様式３）. アレルギー対応確認書（個別）対応カ ード（様式５） 食物アレルギー対応確認書 （様式６－１または６－２） 献立表 確認用献立表 食品の配合割合一覧表. 保護者、各小学校、調理場で、「確認用献立表」 を保管. （注）上記⑤及び⑥の手続きは、毎月の献立が決まる度に、給食実施月の前月中に行います. 5.
(6) 食物アレルギー対応. Ｑ＆Ａ. Ｑ１．学校給食で、除去食調理などの食物アレルギー対応を受ける際には、診断書を必ず提出しなければなり ませんか。. 学校給食では、安全を確保する観点から、医師の診断に基づき原因物質を確認するなど、お子さんの 食物アレルギーの程度や状況に応じて対応するため、生活管理指導表や診断書などが必要です。 「抗体検査結果通知書」など、診断書に代わる書面でも差し支えありません。 Ｑ２．除去食調理の対象食材を「乳」、 「鶏卵」、 「えび」の３品目としたのはなぜですか。. この３品目のいずれかを原因物質とする児童が多数であること、また、調理の最終工程での除去対応 が可能な献立が多いことから、この３品目を対象食材としました。 Ｑ３．食物アレルギー対応食は、「除去食」のほか「代替食」も調理することはできないのですか。. 食物アレルギー対応食を「除去食」１種類とすることにより、調理工程や食材の動線がシンプルとな り、誤配缶や誤配膳などのリスクが低減され、より安全・安心な学校給食となるものです。 Ｑ４．「除去食」の誤配缶や誤配膳のリスクを低減しているとのことですが、具体的にどのような取り組みを 行っているのですか。. 調理作業前のミーティングでは、その日に調理する「除去食」の食数、調理手順及び各調理員の役割 分担の確認を行います。 「通常食」の調理と異なる作業を行う際や「除去食」をひとり分ずつの個別容器に配缶する際には、 複数の調理員による点呼確認を行います。また、対象児童のクラス、氏名や献立名などを記した「食札」 を個別容器に貼付します。 配膳室や教室での配膳時には、担任教諭等や対象児童が「食物アレルギー対応確認用献立表」に記さ れた除去食対応の記号「△」との照合を行います。 このように、調理の準備から教室での配膳に至るまでの各段階で、複数のチェックを行い、誤配缶や 誤配膳の未然防止を図ります。 Ｑ５．緊急時に対応するため、エピペンは各小学校で保管されるのですか。. エピペンは医師の診断により処方されるアドレナリン自己注射薬です。医師の診断結果に従い、保護 者等との充分な協議のもと保管する必要がありますので、各小学校にご相談ください。. 6.
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