平成２９年度香川県製菓衛生師試験問題
試験日・会場：平成２９年８月８日(火) 香川県社会福祉総合センター大会議室 試 験 時 間：午後２時から４時まで［２時間］ 試 験 科 目：衛生法規･公衆衛生学･食品学･食品衛生学･栄養学･製菓理論及び実技指示があるまで開かないでください
「記入上の注意事項」 １ 指示がありましたら、解答用紙に受験番号および氏名を正確に記入してください。 ２ 試験問題のページ数（２３ページ）を確認し、落丁又は乱丁がないか調べてくだ さい。もし、落丁などがあれば、手をあげてください。 ３ 問題は、６科目で６０問あります。解答は、四肢択一となっていますので、該当 するものを一つだけ選び、解答用紙にえんぴつで記入してください。二つ以上記入 したり、解答欄の外に記入したものは、採点されません。 ４ 試験科目「製菓理論及び実技」のうち、製菓実技は選択問題です。「Ａ：和菓子」、 「Ｂ：洋菓子」、「Ｃ：製パン」のいずれかを選択し、Ａ～Ｃの選択記号を解答用紙 の選択記号欄に記入してください。（未記入の場合や複数選択の場合は採点されま せん。） （選択記号の書き方） 例）洋菓子を選択 する場合 ５ 解答用紙は、書き汚しのないように注意してください。書き損じた時は、消しゴ ムできれいに消して、答だけがはっきりわかるようにしてください。 ６ 試験問題は、持ち帰ってください。 ７ 試験開始後、１時間は退室できません。１時間を経過して退室するときは、手を あげて、係員の指示があるまでお待ちください。その後、忘れ物のないよう荷物等 全てを持って試験室を出てください。ただし、試験終了５分前からは退室できませ ん。 なお、一度退室した方は再入室できません。 Ａ：和菓子 Ｂ：洋菓子 Ｃ：製パン 選択記号 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６Ｂ
Ⅰ 衛生法規（３問） 問１ 製菓衛生師法に基づく製菓衛生師名簿の登録事項として、誤っているものを１つ選 びなさい。 １ 登録番号及び登録年月日 ２ 住所地都道府県名（日本の国籍を有しない者については、その国籍） ３ 生年月日 ４ 免許の取消しに関する事項 問２ 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ この法律は、科学技術の発展、国際化の進展その他の国民の食生活を取り巻く環境 の変化に的確に対応することの緊要性にかんがみ、食品の安全性の確保に関する施策 を総合的に推進することを目的としている。 ２ 都道府県知事は、公衆衛生の見地から、販売用の食品や添加物について、薬事・食 品衛生審議会の意見を聴いて基準や規格を定めることができる。 ３ 厚生労働省は、食品の安全性確保の推進及び全体的衛生水準の積極的な向上を図る ため、洋生菓子の衛生規範を定めている。 ４ 営業許可を必要とする菓子製造業には、パンの製造業は含まれない。 問３ 次の食品表示に関連する法律についての記述のうち、誤っているものを１つ選びな さい。 １ 食品表示法は、食品衛生法、食品安全基本法、健康増進法の食品の表示に関する規 定を統合して、食品の表示に関する包括的かつ一元的な制度を創設するために制定さ れた。
２ JAS 法では、JAS 規格を満たしていることを確認した製品に JAS マークを付ける ことができる制度がある。
３ 計量法では、計量の基準を定め、適正な計量の実施を確保し、容器や包装に入った 食品の内容量を表記させることなどによって、経済の発展と文化の向上に寄与するこ とを目的としている。
Ⅱ 公衆衛生学（９問） 問１ 次の保健指標に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 平均寿命は、１人あたり国内総生産（GDP）と強く関係している。 ２ 乳児死亡率が低下すると平均寿命が延びる。 ３ 乳児死亡率が低いということは、若者が多いことになるので、PMI65（ある年の全 死亡者に対する６５歳者の割合）は低くなる。 ４ 合計特殊出生率は１５～４９歳までの女性の年齢別出生率を合計したもので、「１ 人の女性が一生の間に生む子どもの平均数」の指標である。 問２ 次の項目の中で、２０１３年（平成２５年）４月１日に始まった「２１世紀におけ る第２次国民健康づくり運動（健康日本２１（第２次））の主たる事業でないものを １つ選びなさい。 １ PPK（ピンピンコロリ）のすすめ ２ 健康寿命の延伸と健康格差の減少 ３ がん、循環器疾患、糖尿病、慢性閉塞性肺疾患の一次予防 ４ 社会生活を営むために必要な機能の維持および向上 問３ 次の「健康寿命」に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 健康寿命とは、健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間のこ とである。 ２ 厚生労働省は平均寿命と健康寿命の差をできるだけ小さくすることを目標に掲げ ている。 ３ ２００１（平成１３）年から２０１０（平成２２）年において、平均寿命と健康寿 命の差は男女とも開いてきている。 ４ 平均寿命と健康寿命の差は、男性の方が女性より大きい。
問４ 次の生活習慣病を引き起こす問題行動と関連疾患の組み合わせのうち、誤っている ものを１つ選びなさい。 （問題行動） （関連疾患） １ 過肉食 ― 痛風 ２ 過食塩 ― 高血圧 ３ 運動不足 ― 金属中毒 ４ 睡眠不足 ― うつ病 問５ 次の病原体と感染症の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。 （病原体） （感染症） １ 原虫 ― 麻しん ２ スピロヘータ ― 梅毒 ３ 細菌 ― 赤痢 ４ ウイルス ― 日本脳炎 問６ 次のうち、消化器系感染症でないものを１つ選びなさい。 １ 赤痢 ２ コレラ ３ インフルエンザ ４ 流行性肝炎 問７ 次の消毒薬の中で、手指皮膚の消毒に使用してはいけないものを１つ選びなさい。 １ アルコール ２ ポピドンヨード ３ 両性界面活性剤 ４ 次亜塩素酸ナトリウム
問８ 次の作業環境による職業病と職業の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選び なさい。 （職業病） （職業） １ 熱中症 ― 圧延工 ２ 白内障 ― ガラス工 ３ 白ろう病 ― 潜水夫 ４ じん肺症 ― 鉱山・炭鉱の採掘夫 問９ 次の文章の（ ）に入る、もっとも適切な言葉を１つ選びなさい。 菓子製造業では特殊な有害物による中毒性の職業病の発生は、極めて少ないが、作 業による頸肩腕症候群や腰痛、VDT 作業による眼その他の健康障害、騒音など物理 的要因による健康障害の防止対策が重要となることが多い。小規模事業所などの場合 は必要に応じ、（ ）で専門スタッフによる相談や情報提供などのサービスを利 用するとよい。 １ 市町村地域保健センター ２ 地域産業保健センター ３ 環境保健センター ４ 県型保健所
Ⅲ 食品学（６問） 問１ 次の食品の変質とその防止に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ 食品の腐敗には、微生物は関与していない。 ２ 自己消化とは食肉などに含まれる酵素の働きにより、自身の組織を分解して、 鮮度を低下させる現象をいう。 ３ 生鮮食品では水分活性が低いため、微生物による変質が起こりやすい。 ４ 空気中の二酸化炭素の作用による食品の変質が酸化で、これを防止するには、食品 を二酸化炭素に触れないようにすることが有効である。 問２ 次の乳製品の種類と製造概要に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさ い。 １ バターは、クリームを１０℃付近で一定時間放置後、低温下で激しく撹拌させるこ とで製造される。 ２ マーガリンは、植物性油脂に粉乳や発酵乳、食塩、ビタミン類などを加えて、乳化 させて製造する。 ３ チーズはカゼインを凝固製造したもので、含まれる脂肪含量によって風味は異なり、 ナチュラルチーズはプロセスチーズを原料として作られる。 ４ アイスクリーム類は、乳製品を原料として、安定剤や乳化剤を加えて凍結させたも のである。 問３ 次の特別用途食品及び保健機能食品に関する記述のうち、誤っているものを１つ選 びなさい。 １ 機能性表示が認められている食品は、特別用途食品、栄養機能食品、特定保健用食 品、機能性表示食品がある。 ２ 日本では、厚生労働省が「機能性表示」について取り扱っている。 ３ 「特別用途食品」とは、乳児、幼児、妊産婦、嚥下困難者、病者用など、特殊な人 を対象としている。 ４ 「特定保健用食品」とは、「トクホ」の名称でなじみがあるが、健常者を対象に、 生活習慣病予防のために利用される食品であり、許可が必要である。
問４ 次の調味料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ みりんは、焼酎またはアルコールに米麹と蒸した米を加えて混ぜ、熟成後、圧搾、 濾過した発酵食品である。 ２ 食塩の主成分は、塩化ナトリウムである。 ３ 濃口醤油の塩分濃度は、薄口醤油よりも高い。 ４ 食酢は酸味調味料で、その主成分は酢酸である。 問５ 特定原材料として表示義務がある食品の組み合わせのうち、誤っているものを１つ 選びなさい。 １ 卵、牛乳 ２ カニ、エビ ３ 大豆、小麦 ４ そば、落花生 問６ 次の食品成分表に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 食品成分表は、各食品に含まれるエネルギーや栄養成分値を表にしたもので、 「日本食品標準成分表」である。 ２ 「日本食品標準成分表」は厚生労働省で調査し、公表されている。 ３ 「日本食品標準成分表２０１０」の収載食品数は、１８食品群、１８７８食品であ る。 ４ 食品成分表の各成分値は、食品の可食部１００ｇ当たりの成分値が記載されている。
Ⅳ 食品衛生学（12 問） 問１ 次の食品取扱い者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 調理場では、衣服やはきものは専用のものを使用する。 ２ 食品を取り扱う人の健康状態は、取り扱う食品の安全性には影響を与えない。 ３ 腸管出血性大腸菌Ｏ157 などの保菌者は、就業制限の対象になっている。 ４ 食品取扱者は、定期的に検便を受ける必要がある。 問２ 次のうち、植物性自然毒に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 製餡製材として輸入される雑豆には青酸配糖体を含むものがある。 ２ 毒キノコの有毒成分として、ムスカリン・アマニタトキシンなどがある。 ３ じゃがいもの発芽部分に多く含まれる有毒成分であるソラニンは、加熱調理により 分解される。 ４ モロヘイヤの有毒成分は、強心配糖体のストロファンチジンである。 問３ 次の洗浄と消毒に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ 紫外線殺菌灯による消毒は、表面だけでなく、影の部分及び内部にも効果が高い。 ２ 消毒にアルコールを用いる場合には、一般にエチルアルコール７５～８０％の水溶 液より、純アルコールを用いるほうが消毒力は強くなる。 ３ 逆性石けんは、殺菌力はほとんどないが、強い洗浄力を持っている。 ４ 希釈した次亜塩素酸ナトリウム溶液は、時間の経過や温度の上昇又は日光によって 有効塩素量が減少し効力がなくなるので、その都度希釈して使用する。
問４ 細菌性食中毒に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ ウエルシュ菌は芽胞を形成する。 ２ 黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは、食品を加熱することで破壊され る。 ３ カンピロバクターは、少量の菌で食中毒を発症しない。 ４ サルモネラ属菌は海水中に存在し、魚介類に付着している。 問５ ノロウイルス食中毒に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ノロウイルスの潜伏期間は、平均２４～４８時間である。 ２ ノロウイルスの消毒に最も効果的な薬剤は、消毒用アルコールである。 ３ ノロウイルスに感染した調理従事者等から食品が汚染され、その食品によって感 染したと思われる食中毒が、最近多発している。 ４ ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系の消毒薬が有効で ある。 問６ 食品添加物の用途と対象食品及び物質名の組合せについて、誤っているものを１つ 選びなさい。 （用途） （対象食品） （物質名） １ 漂白剤 ― 甘納豆 ― 亜硫酸ナトリウム ２ 保存料 ― パン ― プロピオン酸 ３ 品質改良剤 ― 落雁 ― Ｄ－マンニトール ４ 発色剤 ― 刺身 ― 亜硝酸ナトリウム 問７ 次の食品や取扱設備の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びな さい。 １ 食品を保管する際には、先入れ先出しを励行し、決められた保存温度を必ず守る。 ２ 肉・魚・野菜用の包丁やまな板は、二次汚染を防ぐため、兼用のものを準備する。 ３ 折詰・弁当などでは、冷たい惣菜類と温かいご飯は一緒に詰め合わせないこと。 ４ 機械類の各部分は、できるだけ分解し、内部まで消毒を行うようにする。
問８ 防カビ剤とその使用基準に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ ジフェニルは、バナナ以外の食品に使用してはならない。 ２ オルトフェニルフェノールは、かんきつ類以外の食品に使用してはならない。 ３ チアベンダゾールは、さくらんぼの貯蔵又は運搬用の容器の中に入れる紙片に浸潤 させて使用する場合以外に使用してはならない。 ４ イマザリルは、みかんを除くかんきつ類に使用してはならない。 問９ 食品衛生法で定められている食品の保存基準に関する記述のうち、誤っているもの を１つ選びなさい。 １ 牛乳、クリームは 10℃以下で保存しなければならない。 ２ 液卵は０℃で保存しなければならない。 ３ 冷凍食品は、－15℃以下で保存しなければならない。 ４ 生食用食肉は、４℃以下で保存しなければならない。 問１０ 次の食品保健行政に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 都道府県等で食品衛生監視指導計画が策定され、地域の状況に応じて重点的に効 率のよい監視指導が実施されている。 ２ 食品衛生法では、食品，添加物，器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛 生を食品衛生という。 ３ 食品安全委員会は、食品衛生法の施行にともない発足した組織であり、厚生労働 省に設置されている。 ４ 検疫所では、食品衛生監視員による書類審査・検査などの輸入食品監視指導が実 施されている。 問１１ 次の、わが国の平成 28 年の食中毒発生状況に関する記述のうち、誤っているも のを１つ選びなさい。 １ 食中毒患者数は、２万人を超えている。 ２ 腸管出血性大腸菌を原因物質とする食中毒による死亡事例がある。 ３ 発生件数でノロウイルスの次に多かった病因物質は、黄色ブドウ球菌である。 ４ 細菌性食中毒の事件数が、ウイルス性食中毒の事件数を上回っている。
問１２ 次のＨＡＣＣＰに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 「危害分析重要管理点」（Hazard Analysis and Critical Control Point） の略称である。 ２ １９６０年代の米国の宇宙開発計画の一環として開発された食品衛生管理シス テムである。 ３ 最終製品の検査のみに基づく品質管理の方法である。 ４ 食品の安全衛生に関する危害の発生を事前に防止することを目的とした自主的 な衛生管理である。
Ⅴ 栄養学（６問） 問１ 次の食品に含まれるエネルギーの体内利用に関する記述のうち、誤っているものを １つ選びなさい。 １ 基礎代謝とは、安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量である。 ２ 食品の成分中で、エネルギー源は糖質、脂質、たんぱく質である。 ３ 食品から摂取したエネルギーを、体内で必要なエネルギーに変えて利用することを エネルギー代謝という。 ４ 摂取エネルギーが消費エネルギーより少ないと体重は増加し肥満となる。 問２ 次の国民健康栄養調査結果に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 国民健康栄養調査によると、食塩摂取量は１人１日当たり１５．１ｇである。 ２ 食塩の過剰摂取は高血圧の原因のひとつであり、国では食塩の摂取目標量を成人男 性１日８ｇ未満、女性７ｇ未満としている。 ３ 日本人の食事摂取基準では、適正な脂肪エネルギー比率を１８～２９歳で２０％以 上３０％未満としている。 ４ 最近は脂肪エネルギー比率が３０％を超えている人の割合が増加し、平成２２年の 報告では、男性２０．７％、女性２８．５％となっている。 問３ 次の骨粗しょう症に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 骨粗しょう症とは、骨量が減少し骨折しやすい状態をいい、老化である。 ２ 骨粗しょう症を予防するには、カルシウムの多い食品を摂り、栄養のバランスの良 い食事をする。 ３ カルシウムを骨に沈着させるため、適度な運動をして骨に負荷を加えるとよい。 ４ ビタミンＤを活性化させカルシウムの吸収率を高めるには、毎日、日光（紫外線） に当たることが大切である。
問４ 次のビタミンに関するの記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ビタミンは、脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに大別され、脂溶性ビタミンには ビタミンＢ１がある。 ２ 脂溶性ビタミンは、脂質と一緒に小腸から吸収され、主として肝臓に貯蔵される。 ３ 水溶性ビタミンは、ほとんど体内に貯蔵されないため、常に摂取しなければいけな い。 ４ 新生児は、腸内細菌からのビタミンＫの供給が期待できないため頭蓋内出血という 欠乏症をおこすことがある。 問５ ５大栄養素であるたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びな さい。 １ たんぱく質は体の中に取り入れられて、最終的にはアミノ酸まで分解され、小腸か ら吸収される。 ２ アミノ酸には、必須アミノ酸と非必須アミノ酸に分類され、必須アミノ酸は体内で 合成される。 ３ たんぱく質の栄養価を示すアミノ酸スコアは、必須アミノ酸の含有量で求める。 ４ 一般に必須アミノ酸が多い動物性たんぱく質の方が、植物性たんぱく質に比べて 栄養価が高い。 問６ 次の健康に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ＷＨＯ憲章の中に、「健康とは単に病気ではない、虚弱でないというのみならず、 身体的、精神的そして社会的に完全に良好な状態を指す」と定義している。 ２ 第２次世界大戦後、日本人の食生活は大きく変化し、低炭水化物、低脂質、低たん ぱく質の食事から、高炭水化物、高脂質、高動物性蛋白質と食生活は欧米化した。 ３ 「食生活指針」は厚生労働省、農林水産省、文部科学省の３省が、２０００年に 共同で策定した指針である。 ４ 「食事バランスガイド」は、１日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかを、望ま しい料理の組み合わせと食べる量の目安を「コマ」のイラストで示している。
Ⅵ 製菓理論（18 問） 問１ 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 小麦粉には多くの種類があり、性質も異なっているので目的にあった適正な小麦粉 を選ぶ必要がある。 ２ 強力粉は、グルテン量が少なく、カステラの製造に適している。 ３ 小麦粉の主成分はデンプンであるが、小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質の量 と質である。 ４ 小麦粉に適量の水を加えてよく捏ね、これを水で洗うとグルテンが残る。 問２ 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ グラニュー糖 ― 白ざら糖と同様の性質であるが、結晶が細かいので混合 しやすく、早く溶けるので便利である。甘味度試験では、 この糖を基準としている。 ２ 黒砂糖 ― さとうきびの搾汁を直接結晶化させた含蜜糖の一種であ る。黒褐色をしていて風味は濃厚で、ミネラル分を多く含む。 ３ 粉砂糖 ― グラニュー糖を微粉末に加工したもので、吸湿しやすく、 固まりやすいので注意が必要である。 ４ 和三盆糖 ― 中白糖よりも精製度は低いが上白糖と同じ粒子で甘味度 は高い。数回の煮詰めで液糖はカラメル化している。特有 の風味を持ち、使用により矯臭効果や深みのある味が得ら れる。 問３ 次のチョコレートブルームに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりしてチョコレート独特の つやが消える。 ２ 製造工程のテンパリングが適正に行われなかったり、湿度の高いところで作業した 場合におこりやすい。 ３ ブルームには、脂肪が分離し結晶化したファットブルームと、砂糖がチョコレート の表面に浮いて結晶化した、シュガーブルームとがある。 ４ ブルームが起こると、外観は悪くなるが、チョコレート独特のテクスチャーや香味 には影響がない。
問４ 次の甘味料のうち、糖質でないものを１つ選びなさい。 １ ステビア ２ 蜂蜜 ３ マルトース ４ トレハロース 問５ 次の鶏卵のもつ性質に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 卵白と卵黄では、熱に対する変化（熱凝固性）が異なる。 ２ 卵白は温度の低い方が起泡性が良いが、泡の安定性は悪くなる。 ３ 鶏卵の卵殻、卵黄、卵白を重量で比較した場合、比率が最も大きいのは卵白である。 ４ 卵黄には乳化力があり、この乳化力はpH や温度、撹拌方法などによって影響され る。 問６ 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ 強力粉は、グルテンの質が弱く、薄力粉は強い。 ２ 薄力粉は、食パンの製造に適している。 ３ 薄力粉は、カステラやスポンジの製造に適している。 ４ デュラム粉は、マカロニやスパゲティーの製造には適さない。 問７ 次の和三盆糖に関する記述で（ ）に当てはまるものを１つ選びなさい。 わが国独特の砂糖で、古くから四国の讃岐や阿波で作られている。砂糖きびの搾汁 を煮詰め、お盆の上で霧をかけながら揉みまぜ、細かい結晶粒子にしたもので、お盆 の上で（ ）回揉むことからこの名が生まれたという。口溶けがよく、独特の風 味があり従来から｢京風打ち菓子｣のような高級和菓子に利用されている。製法上圧搾 して蜜を除去する工程があるため、分蜜糖に入っているが完全に分蜜するわけではな い。蔗糖を主成分とし、転化糖や灰分も比較的多く含まれる。 １ １ ２ ２ ３ ３ ４ ４
問８ 次の米粉に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ 新粉とは、うるち米を生乾き状態で粉砕し、乾燥させたものである。 ２ 並早味甚粉とは、うるち米を焙煎し、粉砕したものである。 ３ 道明寺粉とは、もち米を蒸して乾燥させ、粉砕したものである。 ４ 上南粉とは、うるち米を蒸して乾燥させ、分割したものである。 問９ 次のうち、カナダ産ウエスタン・レッド・スプリング、米国産ダーク・ノーザン・ スプリングなどが代表的で、日本そばのつなぎなどに使用される小麦粉の種類を１つ 選びなさい。 １ 強力粉 ２ デュラム粉 ３ 薄力粉 ４ 中力粉 問１０ 次の油脂に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ ショートニングは、カカオ豆に含まれる脂肪である。 ２ バターは牛乳中の乳脂肪を集めて練り固めたもので、水分は含んでいない。 ３ ラードは、豚の脂肪を精製したもので、製菓原料として広く用いられる。 ４ マーガリンは、バターの代用品として、精製した動・植物油脂や硬化油を主な原料 として作られたものである。 問１１ 次のパン酵母（イースト）に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ ドライイーストは生酵母の水分を１／３に乾燥したものである。 ２ 生酵母とドライイーストではパンの風味は変わらない。 ３ 生酵母の溶解には仕込水とは別の水を準備する。 ４ 生酵母からドライイーストに置換する場合、１／２量が標準である。
問１２ 次のモルトエキスに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ フランスパンのようなリーンなパンに用いられることが多い。 ２ できあがった製品の老化を遅らせる。 ３ 発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖のエキスである。 ４ クラストの焼き色を抑える。 問１３ 次のうち、乳化剤でないものを１つ選びなさい。 １ 大豆レシチン ２ シュガーエステル ３ 塩化アンモニウム ４ プロピレングリコール脂肪酸エステル 問１４ 次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ 粉末香料は、香気成分が不安定で、水に溶けると香りが弱まる。 ２ 炭酸水素ナトリウムは、生地を膨らませる膨張剤で、炭酸ガスを発生して強いアル カリ性になるので、酸性剤を加えるとよい。 ３ 増粘安定剤には、化学的合成品としてグアーガムやローカストビーンガムなどがあ り、天然物にはアルギン酸ナトリウムなどがある。 ４ ショ糖脂肪酸エステルは、シュガーエステルともいうが、もっとも親油性が強い乳 化剤である。 問１５ 次の油脂の保管方法のうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ 暗い場所で保管する。 ２ 金属容器に入れて保管する。 ３ ６０℃以上の温度で保管する。 ４ できるだけ空気に触れさせて保管する。 問１６ 次の着色料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ アルミニウムレーキ色素は水にほとんど溶けない。 ２ 使用基準は定められていないので、発色等をみて適宜使用する。 ３ 使用水や原材料中に金属イオンが共存すると、色素の変退色をひきおこしやすい。
問１７ 次のパン酵母（イースト）に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさ い。 １ パン独特の味と香りや食感は、酵母の分解によって得られる。 ２ 酵母は、通常出芽により増殖し、最適条件下では約２時間で倍増する。 ３ 酵母の活動する温度は、３５～３８℃でpH４～６が最も適している。 ４ 日本では、砂糖が３０％以上も加えられている菓子パンがあるため、標準酵母は諸 外国のものより耐糖性が強い。 問１８ 次の異性化糖に関する記述について、（ ）内に入る組合せとして正しいも のを１つ選びなさい。 異性化糖とは、( ① )を分解してできたブドウ糖の一部を（ ② ）に変える ことによってできる「ブドウ糖と（ ② ）の混合糖液」のことである。もともと ブドウ糖と（ ② ）は同じ原子の組み合わせ（炭素 6 個、水素 12 個、酸素 6 個） でできており並び替えることによってブドウ糖を（ ② ）に変換できる。この反 応を（ ③ ）といい、このような反応を進める酵素を（ ④ ）と呼ぶ。 ( ① ) （ ② ） （ ③ ） （ ④ ） １ でんぷん ― 果糖 ― 異性化 ― 異性化酵素 ２ しょ糖 ― 転化糖 ― 異性化 ― 還元酵素 ３ でんぷん ― 果糖 ― 結晶化 ― 分解酵素 ４ 麦芽 ― 麦芽糖 ― 異性化 ― 異性化酵素
Ⅵ 製菓実技（６問）【和菓子】 問１ 季節とその季節にちなんだ和菓子の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選び なさい。 （季節） （和菓子） １ 春 ― 桜餅 ２ 夏 ― うぐいす餅 ３ 秋 ― 月見だんご ４ 冬 ― はなびら餅 問２ 次のうち、製造工程にオーブンを使用しないものを１つ選びなさい。 １ カステラ饅頭 ２ ちゃぶくさ ３ 栗饅頭 ４ 桃山 問３ 次の練り羊羹の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ヘラ数を少なく、鍋底に力を入れて焦げ付かないように練る。 ２ 再度沸騰して砂糖が溶けたら、並餡と水飴を加えて練る。 ３ 糸寒天と水を一緒に加熱し、糸寒天が完全に溶解したらグラニュー糖を加える。 ４ 練り加減は、木杓子で羊羹をすくって垂らし、円を描いて跡がはっきり見え、自然 に消える程度がよい。 問４ 生餡 1,000ｇに砂糖 600ｇを加えて練り上げた餡 1,500ｇの配糖率を１つ選びなさ い。 １ 36％ ２ 40％ ３ 60％ ４ 67％
選 択 科 目
問５ 次のうち、吉野羹に使用する原料を１つ選びなさい。 １ 上南粉 ２ 上新粉 ３ 薯蕷粉 ４ 葛粉 問６ 次のうち、寒天を材料としていないものはどれか１つ選びなさい。 １ 蒸し羊羹 ２ 練り羊羹 ３ 水羊羹 ４ 錦玉羹
Ⅵ 製菓実技（６問）【洋菓子】 問１ 次のうち、イタリアンメレンゲを作る際のシロップの煮詰め温度として、最適な温 度を１つ選びなさい。 １ １０５℃ ２ １１８℃ ３ １２５℃ ４ １４８℃ 問２ 次のチョコレートのテンパリングの方法について（ ）に入る温度の組合せと して正しいものを１つ選びなさい。 溶かしたチョコレート（ Ａ ）を撹拌しながら（ Ｂ ）まで冷やし、再度（ Ｃ ） に昇温させる。 （ Ａ ） （ Ｂ ） （ Ｃ ） １ 45℃～50℃ ― 27℃～28℃ ― 31℃～32℃ ２ 45℃～50℃ ― 31℃～32℃ ― 40℃～42℃ ３ 40℃～42℃ ― 27℃～28℃ ― 45℃～50℃ ４ 31℃～32℃ ― 27℃～28℃ ― 45℃～50℃ 問３ 次のスポンジ生地とロール生地に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びな さい。 １ ロール生地の焼成は上火をきかせ、先に表面に焼き色を付け、水分の蒸発を防ぐ。 ２ 全材料をすべて同時に混合して生地を作る方法を、ワンステップ法という。 ３ スポンジ生地は卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる事 が大切である。 ４ ジェノワーズは、一般的にバターを加えて作るもので、スポンジ生地と言われ別立 て法で作る。
選 択 科 目
問４ 次の説明について、誤っているものを１つ選びなさい。 １ バヴァロアはソースアングレーズをベースにゼラチン、ホイップした生クリームを 冷やし固めたお菓子である。 ２ クッキーの仕込み状態により、のばし生地、絞り生地、アイスボックス、手型もの に大別できる。 ３ 発酵生地においてよく使われるイーストは、生き物であるため温度湿度などを管理 コントロールしなければならない。 ４ カスタードクリームを煮上げる際、火を入れすぎると卵黄だけ固まり、水分と分離 した状態になるので沸騰させない。 問５ スポンジ生地を共立法で作る時の、全卵の温め温度で、正しいものを１つ選びなさ い。 １ ３７℃～４０℃ ２ ６４℃～６７℃ ３ ６７℃～７０℃ ４ ８０℃～８３℃ 問６ 次のシュー・ア・ラ・クレームの基本配合に関する記述のうち、（ ）内の水 の最適な量を１つ選びなさい。 （基本配合） 水 ・・・（ ） バター ・・・５０g 薄力粉 ・・・５０g 食塩 ・・・１g 全卵 ・・・約２個位 １ ５０ｍｌ ２ １００ｍｌ ３ １５０ｍｌ ４ ２００ｍｌ
製菓実技（６問）【製パン】 問１ 次の製パンにおけるミキシングの目的についての記述のうち、誤っているものを１ つ選びなさい。 １ 原材料を均一に分散させて混合する。 ２ 小麦粉のでんぷんやたんぱく質を水和させ、他の材料を吸着させる。 ３ 生地に空気を混入し、酸化を進めさせる。 ４ グルテンの網目構造を破壊し、生地の適度な弾性と伸展性を作る。 問２ 次のパンのうち、イーストの添加量が最も多いものを１つ選びなさい。 １ 食パン ２ 菓子パン ３ デニッシュペストリー ４ レーズンブレッド 問３ 次の製パン法の中種法に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。 １ ストレート法に比べて、工程所要時間が長い。 ２ 大型工場で行われ、量産に適している。 ３ ストレート法に比べて、技術的に難しい。 ４ 製品の保存性が良く、老化が遅い。 問４ 次の組合せのうち、正しいものを１つ選びなさい。 １ ハード系パン ― バターロール ２ ロールパン ― グラハムブレッド ３ 菓子パン ― クロワッサン ４ 食パン ― フランスパン
選 択 科 目
問５ 次のパンのうち、一般的な製造工程において冷蔵工程を必要とするパンを１つ選び なさい。 １ パン・オ・ノア ２ ベーグル ３ フランスパン ４ クロワッサン 問６ 次の原料のうち、フランスパンには使用しない原料を１つ選びなさい。 １ 砂糖 ２ 食塩 ３ イースト ４ モルト
平成２９年度香川県製菓衛生師試験解答用紙 Ⅰ衛生法規（３問） 問１ 問２ 問３ ２ ３ １ Ⅱ公衆衛生学（９問） 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６ 問７ 問８ 問９ ３ １ ４ ３ １ ３ ４ ３ ２ Ⅲ食品学（６問） 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６ ２ ３ ２ ３ ３ ２ Ⅳ食品衛生学（１２問） 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６ 問７ 問８ 問９ 問 10 問 11 問 12 ２ ３ ４ １ ２ ４ ２ ２ ２ ３ ３ ３ Ⅴ栄養学（６問） 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６ ４ １ １ １ ２ ２ Ⅵ製菓理論及び実技（製菓理論）（１８問） 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６ 問７ 問８ 問９ ２ ４ ４ １ ２ ３ ３ ４ １ 問 10 問 11 問 12 問 13 問 14 問 15 問 16 問 17 問 18 ４ ４ ４ ３ ２ １ ２ １ １ Ⅵ製菓理論及び実技（製菓実技：選択科目）（６問） Ａ：和菓子 Ｂ：洋菓子 Ｃ：製パン ＊選択記号 問１ 問２ 問３ 問４ 問５ 問６ Ａ Ｂ Ｃ ２ ２ ４ ２ １ ３ ２ ４ ３ ３ ４ ３ ４ １ ４ １ ２ １ ＊「Ａ：和菓子、Ｂ：洋菓子、Ｃ：製パン」から 1 つを選択し、Ａ～Ｃの選択記号を記入すること。 受験番号 氏 名
