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飲食業界の市場動向調査について ~ 居心地のいい空間づくりが最大のポイント ~ 居心地がいいと感じる店がある 人が 9 割近くに達することが日経レストランの調査で分かった 対象は月 2 回以上 夜に外食する男女 300 人 ところが 居心地がいい店 の数となると 3 人に 2 人が 1~2 店 とい

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Academic year: 2021

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飲食業界の市場動向調査について

~居心地のいい空間づくりが最大のポイント~ 「居心地がいいと感じる店がある」人が、9 割近くに達することが日経レストランの調査で 分かった。対象は月2 回以上、夜に外食する男女 300 人。ところが、「居心地がいい店」の 数となると3 人に 2 人が「1~2 店」という結果だった。選ばれる店になるにはどうすれば いいか。消費者の声を探ってみよう。 「料理のこだわり」=味、「スタッフとの交流」=人、「ゆっくり過ごす場」=時 こんなポイントが浮かび上がってきた。 Q:あなたが居心地がいいと感じるのは、 どのような店ですか?(複数回答可) 調査概要◎調査主体:日経レストラン編集部/調査期間:2016 年 1 月 14~18 日/調査対象: 月に2 回以上の頻度で夜に外食する 20~60 代の男性 150 人、女性 150 人/調査手法:イン ターネット調査/協力:エコンテ 大阪中心部の繁華街、心斎橋にある「レストラン ル・クロ・ド・クロ」は、2002 年 10 月 から続くフランス料理店。6 階まである建物の 54 席で月商 800 万円を達成する繁盛店だ。 人気の大きな理由は、すべての席に箸が用意してあり、2 階と 3 階では靴を脱いで食事がで きること。「街を長時間歩いた後に靴を脱ぐと、ほっとしてくつろげる」と好評だ。 同店を運営するクロフーディング(大阪市)の黒岩功代表は、同店のほかに国内で 3 店、 海外 1 店を展開する。全店で「お箸で楽しむ、ニッポンのフレンチ」をキャッチフレーズ

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に、子供連れから年配客までが長時間ゆったり過ごせる店を実現している。 靴を脱ぐ個室で気軽に食事できる 左:カトラリーには最初から箸を用意する。母親が片手で子供を抱きながらでも無理なく 食事ができ、年配客にも料理が食べやすいと好評だ。右:3 階は和風の個室で靴を脱いで入 ることができる。年配客に配慮し、座敷ではなく、腰掛けられる席にしている (中 略) 靴を脱ぐ個室の発想は、00 年オープンの 1 号店「レストラン ル・クロ」が和食店の居抜き 物件だったことから生まれた。もともと和食店のため、靴を脱いで上がるスペースがあっ た。それを改装後も残したところ、歩き疲れた人から好評を得た。また、フランス料理店 で箸が使えず不便だったことから、箸を用意したこともお客から喜ばれた。 この結果、今では「靴を脱げる個室に箸」が、「ル・クロ」グループ各店のトレードマーク になっている。 さらに、2 号店である「ル・クロ・ド・クロ」は 6 階建てという特色を生かし、用途ごとに フロアの造りを変えている。1 階はワインが中心のカウンターバル、2 階は靴を脱いで食事 ができるダイニング、3 階は靴を脱いで入る和風の個室、4 階は接待に使える落ち着いたい す席、6 階はテラスがある 1 日 1 組限定の VIP 席となっている(5 階はオフィス)。3 階は 子供がいる家族連れ、4 階は接待というように、異なる使い方をするグループの席が隣り合 わせにならないようにし、家族との会話や商談にそれぞれ専念できるようにする。 予約時に乳幼児が同席することをお客が伝えると、6 階の VIP 席を託児スペースにし、食

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事中に子どもを預かるサービスまで提供する。 お客にくつろいで過ごしてもらうために、きめ細かい接客にも力を入れる。オーダー時に は、スタッフはお客との会話を心掛けて細かな情報を引き出す。苦手な食材やアレルギー の有無はもちろんだが、サラダならドレッシングの要不要、「カロリーオフのためにバター を使わずにオリーブオイルにしてほしい」といった内容まで聞き、注文伝票にメモをして キッチンに張り出す。伝票は予約帳に貼って保存し、内容はパソコンにも入力。このお客 が再来店したときには、その情報を基に提案をする。 お客から料理への要望が多ければ、柔軟に対応する。今年 2 月からはフランス料理にこだ わらず、イタリア料理の提供を始めた。1 階のカウンターバル内にピザ窯を設置し、パスタ やアクアパッツァなども提供、店の使い方の幅をさらに広げている。「本格フランス料理の 店という信頼が確立できたので、『子供向けにパスタが欲しい』『ワインのつまみに生ハム が欲しい』といった声に応えることにした」と黒岩代表は話す。 こうしたサービスを充実できるよう、ミーティングの際にお客との会話が弾む話し方を練 習している。 例えば、妊婦のお客には背もたれにするクッションを用意するが、いきなり「妊婦さんで すか」と尋ねると失礼に当たりかねない。そこで、「うちはお子様連れのお客様が多くて、 子供用の食器もそろえているんです」などと話題にして、お客の側から「私は妊娠 3 カ月 なんです。ここなら子供が生まれても来られますね」と自然に自分が妊婦であると打ち明 けられる雰囲気をつくることを心掛けている。 「『ル・クロ・ド・クロ』は6 階まである店舗を生かし、若い女性から年配のお客様まで幅 広い店の使い方を知るアンテナショップ。ここでつかんだ情報を他店にも生かし、グルー プで居心地のよい店を目指していく」と黒岩代表は話している。 日経レストラン3 月号記事より抜粋 http://nr.nikkeibp.co.jp/report/201603/

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食の志向、引き続き「健康志向」が最多<平成27 年度下半期消費者動向調査> ~「割高でも国産」は6 割超、国産支持の傾向が継続~ 日本政策金融公庫(略称:日本公庫)農林水産事業が平成 28 年 1 月に実施した平成 27 年度下半期消費者動向調査によると、食の志向は「健康志向」(41.7%)が引き続き最 多回答となり、次いで「経済性志向」(36.4%)、「簡便化志向」(31.2%)の順となった。 また、輸入品と比べ、どのくらいの価格レベルまでならば国産品を選ぶのか、いわゆる価 格許容度を聞いた調査では、「割高でも国産品を選ぶ」消費者が依然 6 割を超え、国産品 のニーズが引き続き高いことが分かった。 詳細は以下のとおり。 <調査結果のポイント> 「健康志向」が最多、次いで「経済性志向」「簡便化志向」 消費者の現在の食の志向について、「健康志向」は 41.7%で、前回調査(平成 27 年 7 月) から 0.7 ポイントとわずかに上昇し、最多回答となった。次いで「経済性志向」(36.4%)、 「簡便化志向」(31.2%)の順となり、今回調査において、最も大きく変化が見られたのは 「簡便化志向」で、前回調査(27.9%)に比べて 3.3 ポイントの上昇となった。 20 代における「経済性志向」が低下 年代別では、「健康志向」は高齢世代、「経済性志向」と「簡便化志向」は若齢世代に集中 するという特徴が見られた。その中で、「健康志向」は、20 代において約5ポイント上昇 し、20、30、40 代までがほぼ同率となり、50 代から大きく上昇するという特徴的な動き が見られた。その一方で、20 代の「経済性志向」が 42.0%となり、前回調査(50.6%) から 8.6 ポイントと大きく減少した。 今後の食の志向、「健康」「安全」が高まる可能性 今後の食の志向については、「健康志向」が 44.6%で、現在の志向と同様、最多回答となり、 図 1 の現在の志向から 2.9 ポイント上昇している。また、「安全志向」についても、その 他の志向が現在の志向以下となっている中で、0.9 ポイントとわずかに上昇しており、「健 康志向」と「安全志向」が今後高まることがうかがえる。 外食時に国産かどうか「気にかける」が増加 食料品を購入するとき、あるいは外食するときに国産かどうかを気にかけるか聞いたとこ ろ、食料品の購入時に「気にかける」は 77.9%、外食時に「気にかける」は 41.9%、とな った。特に、外食時に「気にかける」割合は、今回調査では、前回(39.1%)より 2.8 ポ

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イント上昇するなど、徐々に「気にかける」割合が増加してきている。 国産食品と輸入食品に対するイメージでは、輸入食品に比べ国産食品は、価格は「高い」 が、「安全」で「おいしい」という評価が顕著にあらわれ、見た目についても、約 5 割が 「色・形が良い」としている。 「割高でも国産を選ぶ」支持傾向が続く 輸入品と比べ、どのくらいの価格レベルまでなら国産品を選ぶか、いわゆる価格許容度を 聞いたところ、「割高でも国産品を選ぶ」という回答は、前回調査(64.1%)からわずかに 低下しつつも、依然 6 割を超える高い割合(62.8%)となり、国産支持の傾向が継続され ていることがうかがえる。 調査時期 平成 28 年 1 月 1 日~1 月 19 日 調査方法 インターネットによるアンケート調査 調査対象 全国の 20 歳代~70 歳代の男女 2,000 人(男女各 1,000 人)

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