HACCPは難しくない！
大阪市立大学大学院工学研究科 客員教授 食品安全ネットワーク 最高顧問 米虫節夫 2017.03.07(火)大阪府主催｢初心者向け HACCP導入セミナー｣
略歴
• 1941 大阪市にて生まれる • 1964 大阪大学工学部発酵工学科卒 • 1968 大阪大学大学院工学研究科博士課程中退、大阪大学薬学部助手 • 1970 工学博士（熱殺菌の動力学的解析） • 1980.03 日本防菌防黴学会「環境殺菌工学研究会」設立、会長(～ 1983.03) • 1983.04 近畿大学農学部 • 1997.07 「食品安全ネットワーク」 設立，会長(～2013.04) • 1999 日本防菌防黴学会「食品微生物制御システム研究部会」設立， 会長(～2007.05) • 2005.03 PCO微生物制御研究会 設立，会長 • 2007.06 日本防菌防黴学会 会長(～2009.05) • 2009.03 近畿大学農学部定年退職 • 2009.04 大阪市立大学大学院工学研究科 客員教授2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 3 3
食品衛生
7S
の推進
3
食品安全ネットワーク
• 1997.07. 設立 • 会長 • 1997.07～2013.03 米虫節夫 • 2013.04～ 角野久史 • HP： http://www.fu-san.jp/ • 事務局 • イカリ消毒(株) 大阪オフィス • 〒541-0056 大阪市中央区久太郎町1-4-8 ｶﾞｰﾃﾞﾝｽｸｪｱ食品安全ネットワーク
http://www.fu-san.jp
• 1997.07 大阪府堺市のO157事件(1996.07)を契機に誕生 • HACCP・総合衛生管理製造過程の問題点を指摘 • 2000.06 雪印乳業事件 • 2000.10 「HACCP実践講座」（全3巻）で 2000年度日経品質管理文献賞を受賞 • 200１頃 食品分野における５Sの必要性を提唱 • 2004 食品衛生新5Sを提唱 • 2005.04 食品衛生7Sに改称 • 2006.10 「食品衛生7S実践講座」（全3巻）で 2006年度日経品質管理文献賞を受賞 5 三ちゃんHACCP・米虫節夫 2017/03/07HACCP実践講座 全3巻
食品衛生７Ｓ の基本概念
清潔 しつけ 殺菌 整理 整頓 清掃 目標：達成度 測定 維持管理： 人間力育成 手段：手順書 で確実実施 動機付け 重視 目標と手段 を混同させない 微生物レベル の清潔 洗浄 7 三ちゃんHACCP・米虫節夫 2017/03/07食品衛生7Sの構造
整理
整頓
清掃
殺菌
洗浄
清潔
躾
5Sレベル 7Sレベル 維持管理 7Sの目標ISO22000のための
食品衛生７Ｓ実践講座(全3巻)
（2006年2月発売）
やさしい食品衛生７Ｓ入門
米虫 節夫 監修 角野 久史 編 日本規格協会出 版 １章 工業５Ｓから食品衛生７Ｓへ ２章 食品衛生７Ｓの定義と目的 ３章 食品衛生７Ｓの導入方法 ４章 食品衛生７Ｓ導入の成果 ５・６章 食品衛生７ＳからISO２２０００・ FSSC２２０００へ」 ７章 食品衛生７ＳＱ＆Ａ ８章 食品衛生７Ｓ構築事例 定価 １，２９６円（税込）『食品衛生７S活用事例集』
Vol,． 1 ～ 6 日科技連出版， 2009 ～ 2014 ◯ 多くの企業 の活用事例が 掲載されており， それらを参照 に自社の活動 が出来る 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 11食品衛生７Ｓ実践事例集 ７～９
角野久史・米虫 節夫編， （株）鶏卵肉情 報センター, 2015, 2016, 2017, ¥2,500＋税ノロウイルスは、冬場の乾燥に強い 気温4℃でも2ヶ月生き残る
85～90℃で90秒以上加熱すると死滅
東京・立川の集団食中毒、原因は給食のきざみのり TBS系（JNN） 2017/2/28(火) 15:42配信 東京・立川市の小学校で起きた集団食中毒について、東京都は２ ８日、原因は給食の親子丼に使われていたきざみのりと発表しました 。このきざみのり、１月に集団食中毒が起きた和歌山県の給食でも使 われていました。 東京・立川市では、今月１７日以降、７つの小学校の児童ら合わ せて1098人が嘔吐などの症状を訴え、東京都は先週、ノロウイルスに よる集団食中毒と断定しました。その後の東京都の調査で、原因は大 阪市の「東海屋」が製造したきざみのりだったことがわかりました。
東京・立川の集団食中毒、原因は給食のきざみのり TBS系（JNN） 2/28(火) 15:42配信 きざみのりは今月16日の給食の親子丼で使われていて、仕入先に保管さ れていた賞味期限が同じきざみのりからノロウイルスが検出され、患者のウ イルスと遺伝子配列が一致したということです。 また、和歌山県によりますと、１月に御坊市で給食を食べた生徒ら800人 以上が食中毒となった問題で原因となった磯和えにも、東海屋が製造した同 じきざみのりが使われていたということです。 大阪市は27日、東海屋とその下請け業者に立ち入り検査を行うとともに 、商品の回収を指導。東海屋は自主回収を始めました。 （28日17:49） 最終更新:3/1(水) 7:50 • 1098+800 = > 約2000人 2017/03/04 HACCP-7S/米虫節夫 15
のりの裁断工程で汚染
• 「東海屋」が，90℃で2時間加熱後，240℃で7秒焼いたものの 裁断作業を「いそ小判海苔本舗」に委託、出来上がった製品を 販売。 • のり加工業者は、保健所の営業許可の対象では無く、のりを素 手で扱うことを禁じる規定も無い。 • いそ小判海苔本舗 • 加工所内にある裁断機やトイレの便器など8か所からノロウイルスが 検出された。 • 事業主の男性が、昨年12月下旬にトイレで嘔吐した。 • 2017.03.05毎日新聞より一般的衛生管理として５Sの提唱 手引書の５S = 食品衛生7S
厚生労働省 編集発行（ 2014.10.31） ｢食品製造におけるHACCP入門のための手引書｣ 乳・乳製品編 食肉製品編 清涼飲料水編 水産加工食品編 容器包装詰加圧 加熱殺菌食品編 大量調理施設編 と畜・食肉処理編 食鳥処理・食鳥肉処理編 漬物編 生菓子編 焼菓子編 豆腐編 麺類編 現在作成中(2016.12) •飲食店編 •販売店編 （魚介類販売、食肉販売）
• 第１章 食の安全とHACCP（ハサップ） • １．HACCPとは • ２．HACCPの歩み • ３．現状と今後の課題 • 第２章 製造環境整備は５S活動で実践！ • １．５S活動 • ２．５S活動の進め方 • ３．製造環境の衛生管理 • ４．従業員の衛生管理 • ５．食品取扱者の教育・訓練 • ６．記録の必要性 • 第3 章 HACCP導入手順の実践 • 付録I あなたもできる！ 危害要因抽出マニュアル など • 付録II HACCP様式集 など 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 19
「食品製造におけるHACCP入門のための手引書」
HACCP とは
• HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれ の頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。 • 本手法は、原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆ る工程において、発生するおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあら かじめ分析（危害要因分析）します。 •製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理（消滅、許 容レベルまで減少）できるかを検討し、その工程（重要管理点）を定めます。 •そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定し た値を記録します。 ＜厚生労働省：｢食品製造におけるHACCP入門のための手引書｣, 2014.10＞
第2章１．５S活動
(｢手引書｣p.12）
• 5S活動は、食品の安全を確保していく上で基本となります。5S がきちんと機能していないとHACCPは有効に機能しません。 • 5Sは「整理」、「整頓」、「清掃」、「清潔」、「習慣」であ り5つをローマ字にした時（Seiri、Seiton、Seisou、Seiketsu、 Shuukan）の頭文字の「S」をとって5Sと名付けられました。 • この活動の目的は「清潔」で、食品に悪影響を及ぼさない状態 を作ることです。 • 5S活動を実行し、食品の製造環境と製造機械・器具を清潔にす ることで食品への二次汚染や異物混入を予防することができま す。 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 212-2 ５Sの進め方
(｢手引書｣p.13-14）
１．方針の決定 5S活動を進めていく前に経営者は方針（5S活動を導入する決意と5S活動 を通じて得たい効果）を明確にしましよう！ ２．チームの結成 5S活動を円滑に運用するためにチームを結成します。チームの中心とな る「主要メンバー」と活動が主となる「実務メンバー」で編成します。主 要メンバーはリーダーを選任し、実務メンバーは状況に応じてグループ単 位とするのがよいでしょう。主要メンバーの選出、実務メンバーのグルー プ分けができたら経営者は全従業員の前で5S活動の導入の目的、方針を伝 え、メンバーを発表します。これにより、全社による活動として周知でき、 意識を統一することができます。 ３．工場点検 5Sの基本活動です。リーダーは定期的に工場内を巡回して、5S活動に問 題がないかよく点検します。不具合箇所は写真撮影すると改善後と比較で きて、良いです。2-3 製造環境の衛生管理
(｢手引書｣p.15-21）
１．施設の衛生管理 ２．食品取扱設備等の衛生管理 ３．そ族及び昆虫対策 ネズミ、ハエ、ゴキブリ ４．廃棄物及び排水の取扱い ５．使用水等の衛生管理 ６．食品等の取扱い 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 232.3.1 施設の衛生管理
(「手引書｣p.15）
• 食品の製造環境は、清掃不足によるカビの発生や埃の蓄積によ る食品への二次汚染による衛生害虫等の発生・混入などを起こ さないよう清潔に管理しましょう。 • 対象 • 床 • 天井 • 壁と窓 • 照明器具 • 便所2.3.2 食品取扱施設等の衛生管理
(大量調理
施設｢手引書｣p.16）
• 食品を製造する機械・器具は食品への二次汚染を防止するため に洗浄、部品や破損した破片などが混入しないように管理しま しょう。また、使用する洗剤はリスト化し、保管場所や使用す る目的や方法、容量を決定し、小分けする場合は容器に内容名 を表示しておきましょう。 • 対象 • フードカッター・野菜切り機 • 冷蔵庫 • 清潔さの検査は、ATP拭き取り検査法 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 25・｢手引書｣2.3.3 そ族及び昆虫対 策 p.17 そ族昆虫対策は、Codex委員会の｢食品 衛生の一般的原則｣中の２．施設の保 守及び衛生管理、３）そ族・昆虫の管 理システム、にも記載されている重要 管理事項である。 定期的に行われるそ族・昆虫のモニタ リング結果は、記録として保存されな ければならない。
2.3.4 廃棄物及び排水の取扱
(｢手引書｣p.18）
• 廃棄物による食品への汚染がないように管理するとともに、施 設周囲の環境に悪影響を及ぼさないように管理しましょう。 • 対象 • 排水 • 排水溝、排水口、グリストラップ • 浄化槽 • 廃棄物 • 生ゴミ 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 272.3.5 使用水等の衛生管理
(｢手引書｣p.18)
• 食品取扱施設で使用する水及び氷は飲用適の水を使用すること となっています。使用する水には水道直結式、水道水で貯水槽 を介するもの、井戸水など施設ごとに様々なので、状態に応じ て管理しましょう。 • 検査など • 残留塩素の測定 • 水質検査 • 貯水槽の清掃2.3.6 食品等の取扱
(｢手引書｣p.19-21)
• 原材料の取扱いや食品の取扱いを丁寧に行うことで、二次汚染 や菌の増殖、異物混入を起こさないように管理します。 • 1)原材料の受け入れ • 材料受け入れ時の確認事項(状態の確認、品温の確認、表示の確認) • 2)下処理時の取扱い • 食材ごとの取扱 • 未加熱で提供する食品の取扱 • 二次汚染の防止 • 3)二次汚染防止 • １．健康管理の大切さ • ２．調理器具の使い分け • ３．作業毎に手洗い • ４．盛り付け時も要注意 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 292.4 従業員の衛生管理
(｢手引書｣p.22-23)
１．人の衛生： 食品を取り扱う従業員自身が汚染源となり、 食品を汚染させることによって食中毒事故が発生する可能性が あります。従業員の清潔維持や健康管理は大切です。 • 体調不良 • 手指の傷 • 定期的な検便や健康診断の実施 2．手洗い: 手洗いは食品衛生の基本です。手洗いを怠ると食品 への二次汚染を起こす可能性があります。 ・人の手は微生物で一杯 ・洗い残しに注意！2.5 食品取扱者の教育・訓練
(｢手引書｣p.24)
• 食品取扱者の教育・訓練は「安全」を確保するために決めた ルールを守ってもらうため必要です。たびたび起こる食品事故 の原因を調べると、作業の慣れによる油断や無知からくる判断 の誤りなどがあり、必ず「人」が関係しています。できる限り 「食品安全」について知りえる環境を整えましょう。 • 教育方法 • 回覧 • 朝礼 • 計画的勉強会 • 蛍光チェッカーを用いた手洗い教育 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 312.6 記録の必要性
(｢手引書｣p.25)
• なぜ記録が必要か？ • 作業中に記録をつけるということは非常に大変な作業です。しかし、 食品事故やクレームがあった時や責任者による確認の時などに衛生 管理の記録があると、「どこに問題があったのか、なかったのか」 が素早く確認できます。また問題となるロットの確定も容易です。 いい加減な記録だった場合には、これまでの記録も信用されず、す べてが無駄になってしまいます。記録の意味を理解して、記録のた めの記録にならないよう、漏れのない正しいチェックを心がけま しょう。 • 必要な記録 • 食材の仕入れ及び食品の提供に関する記録 • 食品の製造・加工・調理、販売過程での記録 • 施設の衛生状態の記録（PCO提供の点検記録が含まれる) • 従事者についての記録HACCPの歴史
マネジメントシステム不在のHACCP
HACCPとマネジメントシステム
HACCPシステム
• Hazard Analysis and Critical Control Point • 危害要因分析と必須管理点管理方式
• 1971年の発表時には、and は入っていなかった
• HA（危害要因分析）
ＨＡＣＣＰのメリット
• ＨＡＣＣＰによる管理 ↓ 製造工程が安定 ↓ 不良の低減 ↓ 同じ原料で、多くの商品が出来る ↓ 売り上げ増大 ↓ 利益の増加 ↓ 企業の発展 35 三ちゃんHACCP・米虫節夫 2017/03/07
米国におけるＨＡＣＣＰの歴史
• 1969.07 アポロ11号月面着陸 • 1971 Pillsbury 社が，HACCPを発表 • 1982 腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒事件（オ レゴン，ミシガン），有症 47人 • 1985 NAS によるHACCP導入の勧告 • 1989 7原則発表• 1993 Jack in the Box におけるO157集団食中毒事件（ワ シントン，アイダホ，カルフォルニア，ネバダ），有症 500人，死亡 4人 • 原因食:ハンバーガーの挽肉 • 消費者団体からの突き上げ • 1994.12 FDAによる水産食品ＨＡＣＣＰ • 1995.01 USDAによる食肉ＨＡＣＣＰ
米国のＧＭＰ
(Good Manufacturing Practices)• 1964 医薬品の微生物汚染問題がおこる
• 世界的にGMPによる医薬品の微生物汚染対策が進む
• 1965 FDAが “GMP for Pharmaceutical Products” 制定
• Federal Regulation 21 CFR Part 210 & 211
• 1969 食品GMP発表
• 1986 食品GMPの改正
• Improving Food Safety Through updating US FDA GMP Practices（last updated 1986)
• Federal Regulation 21 CFR Part 110
日本におけるＱＣの発展
1950 米国人Deming博士が来日，SQCを講義 1950年代 米国からQCの導入(統計的品質管理：SQC) 製造現場における品質管理SQCの活用 全社的品質管理活動の組織化へ発展 1960年代前半 現場監督者への教育開始 1962 「現場とQC」誌発刊、QCサークル活動創設 1960年代後半 日本的品質管理活動の方法論が確立 1969 国際品質管理大会（以後３年ごとに開催） 1970年代 品質管理活動の充実、 新手法の開発（品質機能展開、設計審査、N7など） 1971 日本品質管理学会設立 1980年代 QCブーム、多くの業種への展開 1990年代 ＴＱＣから ＴＱＭへ品質管理の日米交流
• 1950年代：アメリカからQC手法を学習（ＳＱＣ） • 1960年代：日本における品質管理の発展（ＴＱＣ，Ｃ ＷＱＣ） • 1970年代：日本の品質管理がアメリカに波及 • 1973: ロッキード社のＱＣサークル視察チーム来日 • 1979: “Business Week”誌、「アメリカ企業、日本方式で 品質管理」• 1980.06.24： NBCテレビ“If Japan can, why can’t we?” を放映(90分番組)
• アメリカで品質管理のブーム
米国のＴＱＣ活動
• 1980：NBCテレビ 放映
• デミング博士(1900～1993)が米国で再評価 • 各州がＴＱＣの取り組み奨励
• 1987： 国家品質管理賞、Malcolm Baldrige
National Quality Award 創設
• 1988 第1回ＭＢ国家品質管理賞授賞式
• 米国は“合州国”なので，各州が独自の「州品質管理 賞」 を創設
• アメリカ全土で，品質管理運動が盛り上がる！
• 1989： Florida Power and Light 社、日本のデミ ング賞を受賞（海外企業初），
７原則 (1989)
• 原則１．危害分析の実施 • 原則２．CCPの決定 • 原則３．CCPの管理基準の設定 • 原則４．CCPの監視方式の決定 • 原則５．管理基準の逸脱措置の決定 • 原則６．システムの検証方式の決定 • 原則７．記録保存方式の決定 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 41WHOの１２手順 (1991)
• 手順1 HACCPチームの編成 • 手順2 製品についての記載 • 手順3 意図する用途/消費者の確認 • 手順4 ﾌﾛｰﾀﾞｲﾔｸﾞﾗﾑ作成 • 手順5 ﾌﾛｰﾀﾞｲﾔｸﾞﾗﾑの現場確認 • 手順6 ﾊｻﾞｰﾄﾞ分析 （原則1） • 手順7 CCPの設定 （原則2） • 手順8 CLの設定 （原則3） • 手順9 モニタリング方法設定 （原則4） • 手順10 改善処置設定 （原則5） • 手順11 検証方法設定 （原則6） • 手順12 記録の維持 （原則7）HACCP 食品の安全のみを対象 マネジメントシステム HACCPの基礎の基礎 HACCPは食の安全のみ に限定されたシステム TQM：品質管理 PRP, 7S
ＨＡＣＣＰと“７S”などとの位置づけ
PRP, 食品衛生7S, 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 43HACCPの欠点
• マネジメントシステムの欠如 • どのように展開するのかが不明確だった • トップの率先垂範の欠如 • 生産現場だけの活動 • 購買，営業などは関知せず • 食品衛生と食品安全だけの活動 • 腸管大腸菌O157対策が端緒ＣＣＰ ＰＰ・ ＧＭＰ ＱＣ・ 工場管理 ＣＣＰ ＰＰ・ ＧＭＰ ＱＣ・ 工場管理 日 本 ･ デ ン マ ー ク 等 ア メ リ カ カ ナ ダ
各国HACCPの概略範囲
PP中心 米 国 で は ， す で に 存 在 し て い た ！ 45 三ちゃんHACCP・米虫節夫 2017/03/07全体の構成と流れを知ろう
ISO15161規格とは？
• ISO15161:2001 「ISO9001：2000の食品・飲料産業 への適用に関する指針」 • Codex-HACCPを国際標準のHACCPとする • 2001年11月15日 制定 • 2010年 9月22日 廃止 47 三ちゃんHACCP・米虫節夫 2017/03/07ＩＳＯ１５１６１ 序論
• 現在,国際的に認められているＨＡＣＣＰの原則及びステッ プは、ＣＯＤＥＸ食品委員会が食品衛生一般原則に関する 国際業界規準の提言の中で明確化したものである。 • ＩＳＯ９００１に適合した品質マネジメントシステム内に ＨＡＣＣＰを適用することにより、ＩＳＯ９００１又はＨ ＡＣＣＰの単独運用に比べて一層効果的な食品安全システ ムを構築することができ、顧客満足の強化並びに組織全体 の有効性の向上につながる。Ｃｏｄｅｘ ＨＡＣＣＰ
• HACCPの国際規格として，認められている
• CODEX ALIMENTARIUS BASIC TEXT ： Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene • 1969 食品衛生一般原則の実践に関する勧告国際規約 • 1993 HACCPを附則文書として追加 • 第３改正 (1997) • 第４改正 (2009) 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 49
CODEX 食品衛生基本テキスト
• 対訳本 CODEX食品衛生基 本テキスト • 第４版 (2009) • 翻訳・編集:月刊HACCP編集部 • 発行:(株)鶏卵肉情報センターCODEX-HACCP
食品衛生の一般原則の規範
１．目的 ２．範囲，使用および定義 ３．一次生産(原材料の生産) HACCPの適用 ４．施設の設計および設備 ５．食品の取扱い管理 HACCPの適用 ６．施設の保守およびサニテーション ７．食品の搬送 ８．施設の人の衛生 ９．製品の情報および消費者の意識 １０．教育・訓練 付属書:HACCPシステムとその適用のガイドライン 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 51HACCPの抽象化 難解化
• NASAの要望： 具体的な要望 • NASA用の食品 • 粉体の飛散防止: 飛散粉体による機械設備の故障予防 • 食品安全,衛生管理：微生物汚染の防止 • 7原則12手順： 全ての食品に拡大･抽象化 • 危害概念の拡大：生物学的、化学的、物理的危害 • 多様な食品への展開 • 現場への適用： 現場に即した具体的な対応が必要 • 現場を熟知しない理論家･専門家などによる無理な注文 • ハード的要求過多 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 522017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 53 抽 象 的 具 体 的 現場
理想
抽象化 現実 1960年代 NASA時代 2000年代～ 新展開 1980年代 7原則12手順 1960年代、現場の具体的な安 全管理手法としてHACCP手法 は確立された。 その後、7原則12手順として 抽象化されたが、各国毎に異 なるHACCPが出来た。世界標 準としてCodex-HACCPが採用 される(ISO15161:2001)。 その現場への適用において、 具体的な管理が必要なのに、 抽象的になりがちなのが,最 近のHACCPである。 HACCPは,現場に即したものから抽象化された安全であることは「食品本来の作用以外に、
健康に有
害なあるいは不都合な作用を及ぼさない
」ことである。
仕組みづくり（プロセス管理） 仕様書・工程管理表・記録などの作成ＨＡＣＣＰ
食品衛生７Ｓ
（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）
を土台に
47食品の安全とは「検証に基づく客観的評価」
55 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫food safety from farm to table
2017/03/07 原料購入 加工･製造 製品検査 保管･搬出 原材料供給 (一次産業: 農 産、林産、漁業、 牧畜 加工･製造工程 が管理状態で あることの確認From Farm To Table
流 通
消費者、喫食
全てのステップで品質管理
三ちゃんHACCP・米虫節夫 57
原料購入 加工･製造 製品検査 保管･搬出
GAP QC
Good Eating Practice
流 通 消費者、喫食 GMP GDP GDP HACCP 2017/03/07
HACCP 食品の安全のみを対象 マネジメントシステム HACCPの基礎の基礎 HACCPは食の安全のみ に限定されたシステム TQM：品質管理 ISO9001 PRP，GMP，7S
HACCPと品質管理、PRPの位置づけ
食品衛生7S，一般的衛生管理衛生管理は、日々の改善から
• 衛生管理･安全管理に｢これで十分｣はない。 • HACCPの基礎である一般的衛生管理には、日々の改善活動が必 須である。 • 食品衛生7S（５S）活動は、TQC/TQMと同様に、日々の改善活動 である。 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 59HACCPは,ソフトの世界
• HACCPは、ハードに依拠せず、ソフトで対応！ • 現場のハード的欠点は、ソフトでカバーすれば良い。 • 現場のソフトを知るには、知識と経験が必要だが、施設設備のハード は、誰でも見ればわかる。能力の無い審査員などが、ハードのみの指 摘をして、HACCPをハード中心の仕組みとした！ • お金のかからないHACCP • ハードにお金を使うより、ソフトのために頭を使おう！ • 先ずは、他社の事例を見て、まねの出来るところはまねることから始 まる。“とんでもHACCP”にしない！
• 誤った“とんでもHACCP”にならないように！ • Hard しんどい • Agonizing 必死に努力する(苦悶する) • Complicated (ことを)複雑にする • Confusing 混乱させる(困惑させる) • Paperwork 記録･事務仕事 • ＜「月刊HACCP」誌発行人・杉浦嘉彦君の受け売り＞ 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 61父ちゃん、母ちゃん、兄ちゃん 三ちゃんとパートのみでするHACCP
誰でも出来る
三ちゃんHACCP
｢三ちゃんHACCP｣の目標
• 三ちゃん企業
• 中心: 父ちゃん、母ちゃん、兄ちゃん
• プラス： パート･アルバイト
• 三ちゃんHACCPの目標
• どこでも誰でもできるHACCP
• お金をかけずにできるHACCP
• 儲かるHACCP
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 63HACCPは、難しくない！
•前提条件
•我が社のの製品は、顧客に喜ばれている！
•わが社では、クレームや不良品が、毎日出
ていない！
•上記の前提条件を満足している現場なら、
HACCPの仕組みを作ることが出来る！！
品質は、ばらつく
• 通常状態では、良い製品が出来ている • 現状のハードとソフトで、平均的には良い製品が作れる。 • 手順やマニュアル通りの作業が必要。 • 時々不良品やクレームが発生する • 意図せぬ手順やマニュアルからの逸脱により、品質にばらつきがでる。 • 品質のばらつきで,ある限界を超えた時に不良品やクレームとなる。 • ばらつきを如何に無くすかが課題である。 • 人に危害を与える不良品やクレームを発生させないように管理をする。 • 重要な必須管理点がCCP • 微生物を生残させない： 中心温度75℃、1分 • 金属危害を除去： 金属探知機、X線探知機 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 65基本的考え: 儲ける仕組みの準備
• 義務としてのHACCPではなく、儲けるための仕組みの準備 • 販売拡大のための書類作成 • FCPの「展示会･商談会シート」 • 取引先に信用してもらうための書類の整備 • 作業のしやすい清潔で整理・整頓された工場 • 工場監査が入っても良い清潔な工場 • 7原則12手順を前面に出さない。7原則12手順は、最後の作業大きな流れ
１．トップにHACCPの必要性を理解させる ･ 最重要課題！ ２．トップによるHACCP導入宣言 キックオフ大会 ３．全社的大掃除 それに続く、食品衛生７Ｓ活動 ４．「FCP展示会/商談会シート」の活用 自社の活動の見える化、文書管理 ５．HACCP対応文書の作成 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 67手順1
トップによる導入宣言
社長が｢やる気｣にならなければ、 ことは進まない
トップの決断: キックオフ大会
• トップの教育 • トップの自主的な勉強 • QC, QA, 推進室、などによるトップ教育 • 関係企業のトップからの情報入手 • 関係機関の講習会,研修会参加 • トップの決断：トップがその気にならなければことは進まない • トップによる全社員への意思表示 • 導入宣言 • キックオフ大会の開催 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 69全社員が対象のキックオフ大会
• 正社員(現場、事務を含む)、パート、アルバイトなど全社員が 対象 • 時間シフトや，事業所が分散している現場では、数回に分けて 行う • 早番、通常勤務、遅番、深夜勤務など • 曜日のシフトがあれば、それにも対応 • 地域的に事業所が分散しているときには、現地に行き，各事業所ごと にキックオフ大会
• 主目的:トップが、｢本気でHACCPに取り組む｣という意思表示を 全社員･関係者に向けて公表する会 • 副目的: 多くの関係者が、一堂に会するので、関係者の意思疎 通、知識向上を図る • HACCPの目的･基本的な考え方の教育 • 推進事務局からの教育 • 外部コンサルタントからの教育 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 71キックオフ大会の開催
プログラム ①社長の品質方針とHACCP取組み方 針発表 ②“HACCPとは”と進め方の講義 ③HACCP委員の紹介と抱負 原則として全員参加でおこなう。1回で開催できなければ、2回、3回と 全員が参加できる条件を設定するチームの結成： HACCP委員会
１．HACCPの推進体制は、社長をトップとする。 ２．その下にHACCP 事務局を置き、各工場においてチームをつくる。 ３．HACCP事務局は品質管理課が担当し、委員会は各工場で月に1 回開催する。 73 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫HACCP委員会の設立とトップ直轄の位置づけ
委員長（社長）
事務局（品質管理部）
手順2
全社的大掃除
• 日時を決めて、全社的に工場内外の大掃除をする • ＜イカリ消毒･大音君らの提唱＞ • 本当にこれからHACCP対応をするのだという意識付け • ゴミやほこりが多く、汚れているのが常態の場合、清潔を旨とする HACCP、食品衛生７Ｓ，GMP、PRPなどをすることができないので、新 しい目で、日頃できなかった場所まで掃除する • 工場内、工場周辺を分担して、掃除をする。その時、各部門、部署、 場所などにおける必要清潔度についての検討 • 汚れている場所は、益々汚れるが、清潔できれいな所は汚さないよう になるどこを掃除? 工場内と工場周辺
• 作業現場 • 原材料倉庫、製品倉庫、冷蔵庫、冷凍庫など • 空調設備、ダクト、吹き出し口 • 各種配管、バルブ、サンプリング口 • 更衣室、休憩室、食堂、トイレ，喫煙所など福利厚生施設 • 排水溝、下水道、廃棄物倉庫(ゴミ捨て場)、排水処理施設、 • 駐車場、駐輪場 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 77どのように掃除？
• 場所ごとの目標清潔度を考えて対応する • ATP測定値などで基準が作れれば最高 • 見た目の判断でも最初はOK • 修理や改善が必要な箇所が見つかったら、 • 応急処置が必要な所は、この際、修理対応しておく • 応急処置が無理な場合は、リストを作り、計画的に対応清掃の４分類
(米虫節夫、1976提唱)
• 清掃は、日常的にだけおこなうものではない。 • 目的、時、などに応じて行うべき • 掃除の種類により、目標清潔度は異なる • １．初発基礎清掃 • ２．日常的清掃 • ３．大掃除的清掃 • ４．緊急臨時清掃 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 79適切な大掃除的処置の繰り返しによる効果
向井征二、米虫節夫：空気清浄、Vol.21, No.2, p.27 (1983)
目標を決めて、同じ操作を繰り返
すことにより、 現場の衛生状況
(清潔度)は、上昇する！
経験により得られたその清掃方法を、
手順的に記載すると作業手順書ができる
食品衛生7Sによる異物混入対策
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 83食
品
衛
生
7
S
整理・整頓・清 掃 洗浄・殺菌躾
ドライ化 有害生物管理 （PC) 目に見える異物除去 肉眼で見えないレベル の異物除去 故意による異物混入の防止， <労務管理> 微生物増殖の防止 衛生害虫の防止 清 潔 ・ 衛 生 的 で 安 全 な 製 品手順 3
FCP展示会･商談会シート
の作成
FCP展示会･商談会シートの記入
• 12手順の２～5の準備となる • HACCPの要求よりも記載事項は多いが、記載しやすい • 即、営業ツールとなる。 儲けるHACCP • HACCP推進室や、QC/QA室担当者でなくとも、営業部員ででも記載可能 • 利用のごと、顧客との対応ごとに、内容を改訂できる • 自社の強さ、商品の良さについての全社的な再認識が可能となる 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 85FCP 展示会･商談会シート
農林水産省
FCPのHPから、 ダウンロード 可能
展示会･商談会シート(裏)
FCP展示会･商談会シート作成手順
１．準備: 取り扱い全商品のリストアップ 販売時期で層別し、販売量の多い順にソート ２．最重要品目についてFCP展示会･商談会シートを作成 販売量、利益、その他を検討して決める 製造工程図、3枚の写真、管理点を明記 ３．重要品目順に、他の品目についてもFCP展示会･商談会シー トを作成する ４．作成されたシートを、点検し、必要に応じて改訂する改訂、改正, バージョンアップ
• まず、一度書いてみよう. • 一度の作成で、十分なモノはできない。 • 何回も書き直して、良いモノを作成したい。 • 一つの商品で納得の行くシートができたら、他の商品について も作成したい。 • 出来上がったものは、展示会や商談会で利用。 • その過程で、問題点、改良点などが、出てくれば、その都度修正 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 89共通項目について検討
• 重要品目順に原材料･副材料･添加物などとその入手先などを整 理 • 多くの製品の製造に使われる主要機器 • 主要機器のリストアップ • その保守点検･管理項目のリストアップ • それらの清掃、洗浄、殺菌方法 マニュアルの作成参考 サービスの品質
サービスとは
• サービスとは: • 商取引の対象となる有償で行われる｢行為やパフォーマンス｣ • 経済取引の対象である財(経済価値)としての｢行為やパフォーマン ス｣のありようには、“有形財”、“無経剤”、“混合財”の三種類がある。 • 金子憲治：サービスの品質の保証-業務の見える化とビジュアルマ ニュアル-、p.19,20 日本規格協会、2016.12サービスの品質保証システム
• 安全でお客様のニーズに合った，品質の高いサービスを保証し て、お客様・サービス従業員・サービス企業の三者を守るシス テムの構築が求められる。 • 金子憲治：サービスの品質の保証-業務の見える化とビジュアルマニュア ル-、p.13, 日本規格協会、2016.12 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 93サービスの品質
• サービスの品質とは、｢提供される役務やパフォーマンスがそ の目的である機能(働き)を満たしているかどうかを決定するた めの評価の対象となる固有の性質・性能の実態｣ • 時計の例 • 性質 正確な(刻時制度)、 正確に(表示精度） • 性能 日差15秒、月差15秒、年差15秒、時間表示、分表示、秒表示 • 金子憲治：サービスの品質の保証-業務の見える化とビジュアルマニュ アル-、p.24, 日本規格協会、2016.12サービスから見た飲食
• 飲食では、 • 有形財の料理や飲み物と、 • 無経済の接遇・雰囲気などが • 混合する財である。 • 金子憲治：サービスの品質の保証-業務の見える化とビジュアルマニュアル-、p.21, 日 本規格協会、2016.12 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 95レストランの機能と品質
“新鮮な、美味しい” 料理・飲料を、 “楽しく、迅速に”提 供する。 金子憲治：サービスの品質の保証-業務の見える化とビ ジュアルマニュアル-、p.25, 日本規格協会、2016.12フードサービスにおけるHACCP導入の準備事例
１．現状分析 ・店舗の衛生状況確認(衛生設備、清濁分離、作業環境、衛生責任者、個人衛生,作業 ルールなど) ・教育・訓練の実施状況など ２．基準の明確化 ・食品の取扱基準(発注、受け入れ、保管、温度、時間、鮮度、期間など） ・基準の科学的根拠の明確化 ・施設・設備の衛生管理上の課題の明確化（作業場内環境、７Sの徹底、厨房機器） ３．教育・訓練 ・継続的従業員の教育・訓練の実施 ・作業手順の実施記録 ・マネジメントの整理（PDCAの継続） ＜本山忠広、月刊HACCP、Vol.23,No.1,p.24, 2017＞ 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 97HACCP教育の第一歩
• 導入目的を理解させる • 遵守すべきことを簡単に説明する • 教育は短時間で済ませる • 教えることの意義は、理解させて実施できるようにする • ＜本山忠広、月刊HACCP、Vol.23,No.1,p.25, 2017＞加熱温度の4つの温度帯をベースに工程管理
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 99
厨房施設運営における3本の柱
学校給食のレシピ
• 地方の小さな学校給食施設の例ですが・・・ アイテム毎に詳細なレシピが作成されています。 原材料の納品の際の確認事項から保管方法、前処理、調理方法、 味付け、加熱温度の規定と確認、さらには従事者の施設内での 動線が実際の経験に基づいた誰でも理解できる方法で記載して ありました。 新たなアイテムが 出てくるとレシピが増えるのでかなりの枚数 に・・・ 毎日作業終了後に翌日のレシピでに安全確保のためのミーティ ングも実施されていました。 • 道添 敏隆 2017.02.24 FBより 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 101厨房現場におけるHACCP導入の考え方
• HACCPは安全に食品を作る工程管理ですので、最初からやり過 ぎず、段階的にレベルアップを図っていくことが、無理なく、 HACCPを現場に根付かせるための大事なポイントだと思います。 • ＜奥住嘉朗(ハイアット・リージェンシー東京）：厨房現場に おけるHACCPの導入・構築・維持管理のポイント、月刊HACCP、 Vol.23,No.1,p.32, 2017＞段階的見直し
• HACCPでは本来、製品ごとにハザード分析を行い、CCPの管理を 設定していきますが、原料やメニューが多く、さらに原料やメ ニューの変更も頻繁にある飲食店の現場では、もっと簡易的な 方法をとるのが現実的です。 • いくつか方法があり、自社に適したやり方から始め、段階的に 見直していくのが現実的でしょう。 • １）代表的なメニューで、 • ２）工程ごとにグルーピング、 • ３）特殊な工程をさらにグルーピング • ＜奥住嘉朗、月刊HACCP、Vol.23,No.1,p.33, 2017＞ 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 103単純なグルーピング
１．非加熱食品 ２．加熱食品 ３．複雑な工程 ・このグルーピングはFDAのリテールレベルHACCPのガイドライ ンで推奨されているものである。 ＜奥住嘉朗、月刊HACCP、Vol.23,No.1,p.33, 2017＞次のステップのHACCP
• まずはざっくりと代表的な工程をグルーピングし、一定期間 HACCPを動かし、 • ある程度日常的に問題なく動かすことが出来るようになったタ イミングで、 • 次のステップとして、その中で特にリスクの高い公邸を分離さ せるのが現実的でしょう。 • ＜奥住嘉朗、月刊HACCP、Vol.23,No.1,p.34, 2017＞ 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 105加熱工程以外の見落としがちな工程
• 受け入れ後pの肉・魚の常温放置 • 魚の常温解凍（ヒスタミン） • 野菜の洗浄不良（腸管出血性大腸菌O157) • 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理 • 加熱調理後の常温放置（ウェルシュ菌） • 卵の常温での割置き（サルモネラ） • 真空調理後の温度管理不備（嫌気性芽胞菌） • ＜奥住嘉朗、月刊HACCP、Vol.23,No.1,p.34, 2017＞多くの情報と事例の提供は,
営業活動の成果に直結する！
手順４
HAの準備
• 多くの現場は、あえて危害分析をすることなしで，どこが重要 な管理点であるかを知っている • 経験智を、科学により裏付ける １．製造工程で、特に注意しているポイントはどこか？ ２．その工程を、どのように管理しているのか？ 温度、湿度、味、色、香り、テクスチャー・・・ ３．記録は？ 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 109管理点の抽出と分類
• 管理点は、安全性と品質に関係するポイント • 機器稼働前にチェックするポイント，管理点 • 作業中にチェックするポイント、管理点 • 作業終了後にチェックするポイント、管理点 • CP (チェックポイント) • ICP (重要管理点) • CCP（必須管理点）検査･評価
• 定量的な評価ができると良いが、官能評価でも十分 • 官能評価 : 目視検査、摂食(試食、試飲），接触評価 • “優、良、可、不可” 的な評価で十分 • 製造機器･工程 • 温度、湿度、コンベヤー速度、各種機器の設定値 • 原料投入量、製造量、歩留まり、 • 製品 • 物性検査、微生物検査、品質検査 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 111証拠書類の作成
＜当社は、適切な方法で製造している＞
• 原材料･副材料購入記録の作成 • 製造記録の作成 • 原材料秤量記録、作業日報，出来高(歩留まり)記 録など • 設備、備品の保守･管理記録の作成 • 従業員管理記録の作成 • 基本情報、健康管理情報、教育情報、など • クレーム、事故の記録作成証拠書類の作成
• 工場の平面図の作成＜清潔区分,物流、人の流れなど＞ • 主製品の製造工程図(フローチャート)の作成 • 製造工程の類似している品目を整理 • SOPの作成 (いつもの作業を文章化) 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 113SOPの作成
• 原材料の取り扱い • 各製造工程の作業手順 • 製品の取り扱い手順 • 手洗い、洗浄方法 • 設備、機械，備品などの保守点検方法標準作業手順書（SOP)の例
• 機械類，設備、装置など(それぞれについて作成) • 操作手順書 • 洗浄手順書 • 殺菌･消毒手順書 • 保守点検手順書 • 工場内の清掃，洗浄、消毒方法手順書 • 従業員などの手洗い･消毒方法手順書 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 115食品衛生７S活動は、
• 目で見えるもの対策 ：整理、整頓、清掃 • 目に見えないもの対策：清掃、洗浄、殺菌 • 人(教育)、企業風土の対策： 躾 • 前提条件対策：清潔を目的とする７Ｓ • 清潔が得られると、CCPを減らすことができ る文書管理は、証拠作り
• 日本人の常識は欧米の非常識,欧米の常識は日本の非常識 • 性善説と性悪説 • ものの見方の異なる他民族世界の常識 • 実践記録として 証拠を残す • 文書、メモ、記録 • 標準、SOP, SSOP 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 117ヒトの褒め方・叱り方
教育・訓練
教育・訓練とは
• 従業員（管理者も含む）に対して，教育・訓練・経験をさせる こと． • 教育（Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，座学）する • 訓練（Ｔｒａｉｎｉｎｇ，実地訓練）する • 経験（Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ, 現場体験）させる 119 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫７Sの要･しつけの基本
１．挨拶をする ２．ルールを守らせる ・守らない者は厳しくしかる ３．ルールと行いを一致させる ・実行しにくいルールは，改正する ４．ルールの教育しつけの４段階
第１段階 「知っている」 ・知識として，頭で知っているレベル 第２段階 「わかる」 ・内容を頭で理解しているレベル 第３段階 「できる」 ・行動として表現できるレベル ・現場で実行でき，業務上役立つレベル 第４段階 「当たり前にできる」 ・体についているレベル ・繰り返し，繰り返し実行することで，このレベルとなり，基本動作が 自然に行われるレベル 121 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫しつけのマネジメント
• よく見，よく聞き，よくほめる
• しかる時は，愛情の裏付けの上に行う
• 単純に怒らず，怒る理由を明白に
山本五十六の名言
• やって見せて，言って聴かせて，やらせてみて，褒め
てやらねば，人は動かじ．
• 話し合い，耳を傾け，承認し，任かせてやらねば，人
は育たず．
• やっている，姿を感謝で見守って，信頼せねば，人は
実らず．
123 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫誰でも、どんな企業でもできる
衛生管理･HACCPの構築方法
の提案こそ重要！
Q Quality V Value C Cleanliness S Service 結 果
マクドナルド店舗の基本姿勢
山口廣太著「マクドナルド パート・アルバイト・超短期育成ノウハウ」、経林書房、2000.04 基本姿勢の一つに「清 潔」が入っている！ 高品質とおいしさ 行き届いたサー ビス（笑顔，素早 い，礼儀正しい） 清潔な環境・安心 顧客満足･利益 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 125Cleanliness 清潔な環境
• Clean, Clean, Clean and Clean
• 磨きまくれ！ • Sanitation • （食品）衛生 • Clean as you go • 行くところ全て清潔にせよ 山口廣太著「マクドナルド パート・アルバイト 超短期育成ノウハウ」、経林書房、2000.04
食品衛生７Ｓ
整理，整頓，清掃，洗浄，
殺菌，しつけ，清潔
衛生管理 工程管理 HACCP ISO22000 FSSC22000 TQM 2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 127食品衛生７Ｓ
HACCP
安心 顧客満足従業員満足
利益
食品衛生７Ｓは企業の安心と利益をもたらす
会社
の持続
フードディ
フェンス
おわり
ご清聴有り難うございました
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