第2章 １．５S活動 (｢手引書｣p.12）
2.6 記録の必要性 (｢手引書｣p.25)
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なぜ記録が必要か？•
作業中に記録をつけるということは非常に大変な作業です。しかし、食品事故やクレームがあった時や責任者による確認の時などに衛生 管理の記録があると、「どこに問題があったのか、なかったのか」
が素早く確認できます。また問題となるロットの確定も容易です。
いい加減な記録だった場合には、これまでの記録も信用されず、す べてが無駄になってしまいます。記録の意味を理解して、記録のた めの記録にならないよう、漏れのない正しいチェックを心がけま しょう。
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必要な記録•
食材の仕入れ及び食品の提供に関する記録•
食品の製造・加工・調理、販売過程での記録•
施設の衛生状態の記録（PCO
提供の点検記録が含まれる)
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従事者についての記録HACCP
の歴史マネジメントシステム不在の
HACCP
HACCP とマネジメントシステム
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 33
HACCPシステム
•
Hazard Analysis and Critical Control Point•
危害要因分析と必須管理点管理方式•
1971年の発表時には、and は入っていなかった•
HA（危害要因分析）•
⇒ ＣＣＰ （必須管理点管理）ＨＡＣＣＰのメリット
•
ＨＡＣＣＰによる管理↓
製造工程が安定 ↓
不良の低減 ↓
同じ原料で、多くの商品が出来る ↓
売り上げ増大 ↓
利益の増加 ↓
企業の発展
三ちゃん
HACCP
・米虫節夫35
2017/03/07
米国におけるＨＡＣＣＰの歴史
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1969.07 アポロ11号月面着陸•
1971 Pillsbury 社が，HACCPを発表•
1982 腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒事件（オ レゴン，ミシガン），有症 47人•
1985 NAS によるHACCP導入の勧告• 1989 7原則発表
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1993 Jack in the Box におけるO157集団食中毒事件（ワ シントン，アイダホ，カルフォルニア，ネバダ），有症500人，死亡 4人
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原因食:ハンバーガーの挽肉•
消費者団体からの突き上げ•
1994.12 FDAによる水産食品ＨＡＣＣＰ•
1995.01 USDAによる食肉ＨＡＣＣＰ米国のＧＭＰ (Good Manufacturing Practices)
•
1964 医薬品の微生物汚染問題がおこる•
世界的にGMPによる医薬品の微生物汚染対策が進む•
1965 FDAが “GMP for Pharmaceutical Products” 制定•
Federal Regulation 21 CFR Part 210 & 211•
1969 食品GMP発表•
1986 食品GMPの改正•
Improving Food Safety Through updating US FDA GMP Practices（last updated 1986)•
Federal Regulation 21 CFR Part 1102017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 37
日本におけるＱＣの発展
1950 米国人Deming博士が来日，SQCを講義
1950年代 米国からQCの導入(統計的品質管理：SQC)
製造現場における品質管理SQCの活用全社的品質管理活動の組織化へ発展 1960年代前半 現場監督者への教育開始
1962 「現場とQC」誌発刊、QCサークル活動創設 1960年代後半 日本的品質管理活動の方法論が確立
1969 国際品質管理大会（以後３年ごとに開催）
1970年代 品質管理活動の充実、
新手法の開発（品質機能展開、設計審査、N7など）
1971 日本品質管理学会設立
1980年代 QCブーム、多くの業種への展開
1990年代
ＴＱＣから ＴＱＭへ品質管理の日米交流
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1950年代：アメリカからQC手法を学習（ＳＱＣ）•
1960年代：日本における品質管理の発展（ＴＱＣ，Ｃ ＷＱＣ）• 1970年代：日本の品質管理がアメリカに波及
•
1973: ロッキード社のＱＣサークル視察チーム来日•
1979: “Business Week”誌、「アメリカ企業、日本方式で 品質管理」• 1980.06.24： NBCテレビ“If Japan can, why can
’twe?” を放映(90分番組)
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アメリカで品質管理のブーム2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 39
米国のＴＱＣ活動
• 1980：NBCテレビ 放映
•
デミング博士(1900～1993)が米国で再評価•
各州がＴＱＣの取り組み奨励• 1987：
国家品質管理賞、Malcolm BaldrigeNational Quality Award 創設
• 1988 第1回ＭＢ国家品質管理賞授賞式
•
米国は“合州国”なので，各州が独自の「州品質管理 賞」 を創設•
アメリカ全土で，品質管理運動が盛り上がる！• 1989： Florida Power and Light 社、日本のデミ
ング賞を受賞（海外企業初），• 1989 HACCP 7原則発表
７原則 (1989)
•
原則１．危害分析の実施•
原則２．CCP
の決定•
原則３．CCP
の管理基準の設定•
原則４．CCP
の監視方式の決定•
原則５．管理基準の逸脱措置の決定•
原則６．システムの検証方式の決定•
原則７．記録保存方式の決定2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 41
WHOの１２手順 (1991)
•
手順1 HACCP
チームの編成•
手順2
製品についての記載•
手順3
意図する用途/
消費者の確認•
手順4
ﾌﾛｰﾀﾞｲﾔｸﾞﾗﾑ作成•
手順5
ﾌﾛｰﾀﾞｲﾔｸﾞﾗﾑの現場確認•
手順6
ﾊｻﾞｰﾄﾞ分析 （原則1
）•
手順7 CCP
の設定 （原則2
）•
手順8 CL
の設定 （原則3
）•
手順9
モニタリング方法設定（原則
4
）•
手順10
改善処置設定（原則
5
）•
手順11
検証方法設定（原則
6
）•
手順12
記録の維持（原則
7
）HACCP
食品の安全のみを対象
マネジメントシステム HACCPの基礎の基礎
HACCPは食の安全のみ に限定されたシステム
TQM
：品質管理PRP, 7S
ＨＡＣＣＰと“７S”などとの位置づけ
PRP,
食品衛生7S,
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 43
HACCPの欠点
•
マネジメントシステムの欠如•
どのように展開するのかが不明確だった•
トップの率先垂範の欠如•
生産現場だけの活動•
購買，営業などは関知せず•
食品衛生と食品安全だけの活動•
腸管大腸菌O157
対策が端緒ＣＣＰ ＰＰ・
ＧＭＰ
ＱＣ・
工場管理
ＣＣＰ
ＰＰ・
ＧＭＰ
ＱＣ・
工場管理 日
本
･ デ ン マ ー ク 等
ア メリ カ
カ ナダ
各国HACCPの概略範囲
PP
中心 米国で は， すで に 存在 し てい た！
三ちゃんHACCP・米虫節夫 45 2017/03/07
全体の構成と流れを知ろう
Codex-HACCP
ISO15161規格とは？
•
ISO15161:2001 「ISO9001：2000の食品・飲料産業 への適用に関する指針」•
Codex-HACCPを国際標準のHACCPとする•
2001年11月15日 制定•
2010年 9月22日 廃止三ちゃん
HACCP
・米虫節夫47
2017/03/07
ＩＳＯ１５１６１ 序論
•
現在,
国際的に認められているＨＡＣＣＰの原則及びステッ プは、ＣＯＤＥＸ食品委員会が食品衛生一般原則に関する 国際業界規準の提言の中で明確化したものである。•
ＩＳＯ９００１に適合した品質マネジメントシステム内に ＨＡＣＣＰを適用することにより、ＩＳＯ９００１又はＨ ＡＣＣＰの単独運用に比べて一層効果的な食品安全システ ムを構築することができ、顧客満足の強化並びに組織全体 の有効性の向上につながる。Ｃｏｄｅｘ ＨＡＣＣＰ
•
HACCPの国際規格として，認められている•
CODEX ALIMENTARIUS BASIC TEXT ： Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene•
1969 食品衛生一般原則の実践に関する勧告国際規約•
1993 HACCPを附則文書として追加•
第３改正 (1997)•
第４改正 (2009)2017/03/07
三ちゃんHACCP
・米虫節夫49
CODEX 食品衛生基本テキスト
•
対訳本CODEX
食品衛生基 本テキスト•
第４版(2009)
•
翻訳・編集:
月刊HACCP
編集部•
発行:(
株)
鶏卵肉情報センター
ドキュメント内
PowerPoint プレゼンテーション
(ページ 32-51)