PRP ， GMP ， 7S
厨房施設運営における 3 本の柱
＜本山忠広、月刊
HACCP
、Vol.23,No.1,p.29,2017
＞学校給食のレシピ
•
地方の小さな学校給食施設の例ですが・・・アイテム毎に詳細なレシピが作成されています。
原材料の納品の際の確認事項から保管方法、前処理、調理方法、
味付け、加熱温度の規定と確認、さらには従事者の施設内での 動線が実際の経験に基づいた誰でも理解できる方法で記載して ありました。
新たなアイテムが 出てくるとレシピが増えるのでかなりの枚数 に・・・
毎日作業終了後に翌日のレシピでに安全確保のためのミーティ ングも実施されていました。
•
道添 敏隆2017.02.24 FB
より2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 101
厨房現場における HACCP 導入の考え方
• HACCP
は安全に食品を作る工程管理ですので、最初からやり過ぎず、段階的にレベルアップを図っていくことが、無理なく、
HACCP
を現場に根付かせるための大事なポイントだと思います。•
＜奥住嘉朗(
ハイアット・リージェンシー東京）：厨房現場における
HACCP
の導入・構築・維持管理のポイント、月刊HACCP
、Vol.23,No.1,p.32, 2017
＞段階的見直し
• HACCP
では本来、製品ごとにハザード分析を行い、CCP
の管理を設定していきますが、原料やメニューが多く、さらに原料やメ ニューの変更も頻繁にある飲食店の現場では、もっと簡易的な 方法をとるのが現実的です。
•
いくつか方法があり、自社に適したやり方から始め、段階的に 見直していくのが現実的でしょう。•
１）代表的なメニューで、•
２）工程ごとにグルーピング、•
３）特殊な工程をさらにグルーピング•
＜奥住嘉朗、月刊HACCP
、Vol.23,No.1,p.33, 2017
＞2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 103
単純なグルーピング
１．非加熱食品 ２．加熱食品 ３．複雑な工程
・このグルーピングは
FDA
のリテールレベルHACCP
のガイドライ ンで推奨されているものである。＜奥住嘉朗、月刊
HACCP
、Vol.23,No.1,p.33, 2017
＞次のステップの HACCP
•
まずはざっくりと代表的な工程をグルーピングし、一定期間HACCP
を動かし、•
ある程度日常的に問題なく動かすことが出来るようになったタ イミングで、•
次のステップとして、その中で特にリスクの高い公邸を分離さ せるのが現実的でしょう。•
＜奥住嘉朗、月刊HACCP
、Vol.23,No.1,p.34, 2017
＞2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 105
加熱工程以外の見落としがちな工程
•
受け入れ後p
の肉・魚の常温放置•
魚の常温解凍（ヒスタミン）•
野菜の洗浄不良（腸管出血性大腸菌O157)
•
冷蔵庫・冷凍庫の温度管理•
加熱調理後の常温放置（ウェルシュ菌）•
卵の常温での割置き（サルモネラ）•
真空調理後の温度管理不備（嫌気性芽胞菌）•
＜奥住嘉朗、月刊HACCP
、Vol.23,No.1,p.34, 2017
＞多くの情報と事例の提供は ,
営業活動の成果に直結する！
手順４
HACCP 用の文書の作成
HA の準備
•
多くの現場は、あえて危害分析をすることなしで，どこが重要 な管理点であるかを知っている•
経験智を、科学により裏付ける１．製造工程で、特に注意しているポイントはどこか？
２．その工程を、どのように管理しているのか？
温度、湿度、味、色、香り、テクスチャー・・・
３．記録は？
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 109
管理点の抽出と分類
•
管理点は、安全性と品質に関係するポイント•
機器稼働前にチェックするポイント，管理点•
作業中にチェックするポイント、管理点•
作業終了後にチェックするポイント、管理点• CP (
チェックポイント)
• ICP (
重要管理点)
• CCP
（必須管理点）検査･評価
•
定量的な評価ができると良いが、官能評価でも十分•
官能評価:
目視検査、摂食(
試食、試飲），接触評価• “
優、良、可、不可”
的な評価で十分•
製造機器･工程•
温度、湿度、コンベヤー速度、各種機器の設定値•
原料投入量、製造量、歩留まり、•
製品•
物性検査、微生物検査、品質検査2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 111
証拠書類の作成
＜当社は、適切な方法で製造している＞
•
原材料･副材料購入記録の作成•
製造記録の作成•
原材料秤量記録、作業日報，出来高(
歩留まり)
記 録など•
設備、備品の保守･管理記録の作成•
従業員管理記録の作成•
基本情報、健康管理情報、教育情報、など•
クレーム、事故の記録作成証拠書類の作成
•
工場の平面図の作成＜清潔区分,
物流、人の流れなど＞•
主製品の製造工程図(
フローチャート)
の作成•
製造工程の類似している品目を整理• SOP
の作成(
いつもの作業を文章化)
2017/03/07
三ちゃんHACCP
・米虫節夫113
SOP の作成
•
原材料の取り扱い•
各製造工程の作業手順•
製品の取り扱い手順•
手洗い、洗浄方法•
設備、機械，備品などの保守点検方法標準作業手順書（ SOP) の例
•
機械類，設備、装置など(
それぞれについて作成)
•
操作手順書•
洗浄手順書•
殺菌･消毒手順書•
保守点検手順書•
工場内の清掃，洗浄、消毒方法手順書•
従業員などの手洗い･消毒方法手順書2017/03/07
三ちゃんHACCP
・米虫節夫115
食品衛生７ S 活動は、
•
目で見えるもの対策 ：整理、整頓、清掃•
目に見えないもの対策：清掃、洗浄、殺菌•
人(
教育)
、企業風土の対策： 躾•
前提条件対策：清潔を目的とする７Ｓ•
清潔が得られると、CCP
を減らすことができ る文書管理は、証拠作り
•
日本人の常識は欧米の非常識,
欧米の常識は日本の非常識•
性善説と性悪説•
ものの見方の異なる他民族世界の常識•
実践記録として 証拠を残す•
文書、メモ、記録•
標準、SOP, SSOP
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫 117
ヒトの褒め方・叱り方 教育・訓練
最後は “ ヒトの教育 ”
教育・訓練とは
•
従業員（管理者も含む）に対して，教育・訓練・経験をさせる こと．•
教育（Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，座学）する•
訓練（Ｔｒａｉｎｉｎｇ，実地訓練）する•
経験（Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ,
現場体験）させる119
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫
７ S の要･しつけの基本
１．挨拶をする
２．ルールを守らせる
・守らない者は厳しくしかる ３．ルールと行いを一致させる
・実行しにくいルールは，改正する ４．ルールの教育
しつけの４段階
第１段階 「知っている」
・知識として，頭で知っているレベル 第２段階 「わかる」
・内容を頭で理解しているレベル 第３段階 「できる」
・行動として表現できるレベル
・現場で実行でき，業務上役立つレベル 第４段階 「当たり前にできる」
・体についているレベル
・繰り返し，繰り返し実行することで，このレベルとなり，基本動作が 自然に行われるレベル
121
2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫
しつけのマネジメント
•
よく見，よく聞き，よくほめる•
しかる時は，愛情の裏付けの上に行う•
単純に怒らず，怒る理由を明白に•
その上で，納得してルールを守ってもらえるようにする山本五十六の名言
• やって見せて，言って聴かせて，やらせてみて，褒め てやらねば，人は動かじ．
• 話し合い，耳を傾け，承認し，任かせてやらねば，人 は育たず．
• やっている，姿を感謝で見守って，信頼せねば，人は 実らず．
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2017/03/07 三ちゃんHACCP・米虫節夫