PowerPoint プレゼンテーション

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米粉食品のレシピ開発

おにぎりクッキー、ライスパック、チュロス、パスタ

平成24年度東海農政局食料自給率向上研究会

実践研究３

愛知学院大学心身科学部健康栄養学科

公衆栄養学ゼミナール

発表者○松原 愛実

伊藤 和実

高木 遥香

米粉と小麦粉の栄養的な違い

米粉（うるち米） 小麦粉 エネルギー ３５６　kcal ３６８　kcal たんぱく質 たんぱく質の含量は６～７％と少な い。主なものがオリゼニン（グルテリンの 一種）であり、80％以上を占めている。オ リゼニンはグルテン(粘り気)を形成しな い。他の穀物と違い、米だけを主食とし ても健康障害を起こさない。 たんぱく質の含量により薄力粉 （8.5％以下）ケーキに使用、中力粉： （9％程度）うどんに使用、強力粉 （12％以上）：パンに使用に分けられ る。たんぱく質はグリアジン、グリテニン であり、これに水をこねて練るとグルテ ン(粘り気）を形成する。他の穀物と同 様、小麦タンパクもヒトに不可欠な必須ア ミノ酸のいくつかが欠如もしくは不足して いるため、小麦だけをタンパク源にすると さまざまな健康障害を引き起こす。 脂質 ０．９　g １．７　ｇ 炭水化物 でんぷん（アミロース ：アミロペクチン ＝１５～２０：８０～８５　） でんぷん（アミロース：アミロペクチン ＝２５：７５） 食物繊維 ０．５　ｇ 　（玄米は　３g) ２．５－２．７ｇ　（強力粉全粒粉１１．２g) ビタミンＢ１ ０．０８　mg　(玄米は０．４１mg） ０．１２　mg 　　(強力粉全粒粉０．３４mg) アミロース 食物繊維 ビタミンB1 米粉＜小麦粉 たんぱく質 米粉＜小麦粉 グルテン形成は 米粉はしない

でんぷんの構造 （アミロースとアミロペクチンの共存）

直鎖状の分子で、分子量が比較的小さい 枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きい

米粉のもちっとした食感のも

とはこの

アミロペクチン

です！

参考 ・http://www.komenavi.net/dictionary/dictionary_detail4.php 3

米粉の利点

調理法によって、いろいろな食感になる！

あんやスープに加えれば「

とろり

」とした食感

水分を吸収しやすいので生地に加えれば「

しっとり・もっちり

」

クッキーは「

さっくり

」と仕上がる。

とってもヘルシー！

米粉は小麦粉に比べて

油の吸収率が低い

ので、

とてもヘルシーで軽い仕上がりになる

時間をおいても油っぽくならず

べたつかない

満足感があり栄養良好！

お米には、炭水化物だけでなく、

良質のたんぱく質

が

含まれている

料理もパンもお菓子も作ることができる！

米粉はくせのない味わい

なので、甘いもの、すっぱいもの

揚げ物に

最適

米粉の利点2

粉をふるう必要なし！

とにかくさらさらしていて細かいので、

ダマになりにくい

！

楽に調理を楽しむことができる！

小麦粉の場合、水と合わせるときに混ぜすぎてしまうと、

粘り気のある

グルテンという物質が生まれる

が、米粉には

グルテン成分が含まれていない

ので、どんなに混ぜてもOK！

小麦アレルギーの方も心配なし！

料理、製菓用の米粉は、一般的に小麦由来のグルテンを含まない！

安心安全！

国内産米粉は、添加物などが使われておらず、

ほぼ日本全土で作られ

地産地消のため安全

！

後片付けが簡単！

粒子が細かくサラッとしているので、

後片付けの時に水で簡単に洗い流すことができます

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米粉を使ったメニュー

おかず

グラタン 中華まん スープ ガレット ハンバーグ 揚げもの ラザニア ピザ ラップサンド 麻坊豆腐 おやき八宝菜 ニョッキ シチュー ハヤシライス 水餃子 カレー ドリア あんかけチャーハン 粉粥

ご飯もの

めん類

そば うどん ひやむぎ パスタ

スープ

ポタージュ クラムチャウダー

パン、スイーツ

ガトーショコラ ブランマンジ ブッセ スコーン マフィン チーズケーキ クッキー シフォンケーキ スポンジケーキ どら焼き ベーグル シュークリーム ホットケーキ ワッフル 蒸しパン ブラウニー クレープ クラッカー ピロシキ ナン

その他

ライスミルク ライスペーパー

米粉食品のレシピ開発にあたっての目的

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日本の食料自給率は平成23年度でカロリーベースで

39％と先進諸国の中でも低い水準にある。

私達の目的は食料自給率向上のために、米粉を使ったレ

シピを開発し、たくさんの方に米粉の様々な食べ方やお

いしくつくる方法を提案したい。

参考 http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/011.html

たくさんの米粉を使ったメニューに挑戦！

南瓜のニョッキ じゃがいもニョッキ 肉まん 米リコ パウンドケーキ

10月１５日

チュロス

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たくさんの米粉を使ったメニューに挑戦！

ライスパック おにぎりクッキー パスタ

１０月２９日

採用したメニューをさらに発展！！

・おにぎりの形がいい！ ・のりをつけてみるといい！

１．おにぎり米粉クッキー

２．チュロス

・揚げ加減の調整 ・いろいろな味付けに挑戦！

採用したメニューをさらに発展！！

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３．ライスパック

４．パスタ

米粉パンだけでは普通なので 具の中にご飯を入れてみてはどう か。 より、いつもの小麦パスタに近づけるた めに水分量や太さを調整してみる！

今回私たちが紹介するメニュー

１．おにぎり米粉クッキー

２．米粉チュロス

３．ライスパック

４．米粉パスタ

１．おにぎり米粉クッキー

材料（約１６個分）

・米粉 １００ｇ

・砂糖 ２０ｇ

・バター ２０ｇ

・ごま ２ｇ

・卵 ４０ｇ

・水 １０ｇ

・鮭フレークまたは梅干し

３５ｇ

・のり 適宜

・卵黄 適宜（照り用）

エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 塩分 ｋｃａｌ g g g g 46 1.2 1.7 6.2 0.1

栄養価

（

さけクッキー１個分・14ｇ）

米粉でもカロリーメイトのようなもの

も作れる。

災害時にも活用できる余地がある。

梅味

さけ味

食料自給率

62%

13 8～10個食べると 朝食分(300～400kcal)の エネルギーがとれるよ！

おにぎり米粉クッキーのつくり方１

① 米粉、砂糖、溶かしたバター、ごま、水を入れて混ぜ合わせる。

② 生地がまとまったら二等分にし、ラップの上に生地をのばす。

③ 生地の中心に具をのせ、ラップを片方ずつ中心に向けて巻いていく。

おにぎり米粉クッキーのつくり方２

⑤ １ｃｍぐらいの厚みで生地を切っていく。

⑥ のりを適当な大きさに切り、醤油につけておく。

⑦ 鉄板にクッキングシートをひき、オーブンを160℃に予熱をする。

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金太郎あめの要領

で切っていく。

おにぎり米粉クッキーのつくり方３

⑧ 切った生地をクッキングシートの上に並べ、卵黄をぬる。

⑨ 生地にのりを巻き、160℃のオーブンで２５分焼く

。

卵黄を塗ると

つやが出て

きれいに仕上がる

２．米粉チュロス

材料(作りやすい量 約３５本)

・米粉 １２０ｇ

・塩 １．５ｇ

・バター １５ｇ

・水 ２００ml

・揚げ油 適量

・チョコ １５０ｇ

・塩 １．５ｇ

エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 塩分 ｋｃａｌ g g g g ４９ 0.5 2.8 5.2 0.1

栄養価

（約１本分）

食料自給率

64%

（チョコ無し）

外はサクサク中はモチモチ！

チョコレートとの相性バツグン!!

是非ご試食を!!!

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米粉チュロスのつくり方１

① 鍋に水と塩、バターを入れ、沸騰させる。

② 鍋を火からおろし、米粉を一気に入れて、手早く混ぜる。

③ 生地が冷めたら、生地をチュロスの形にする。

※星形口金の絞り袋を用いて絞り出すこともできますが、

機械を用いることで簡単に絞り出すことができます。

米粉チュロスのつくり方2

④ 約180℃の油で約30秒揚げ、一度取り出し再度、約200℃の油で

約１分揚げる。

⑤ 揚げ上がった生地に塩をまぶし、チョコレートでコーティングして

冷蔵庫に入れる。

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３．ライスパック・豚キムチ味

材料（1枚分）

米粉パン ３６ｇ

ごはん ５０ｇ(炒め用)

豚肉 １０ｇ

キムチ １０ｇ

コチュジャン ０．５ｇ

しょうゆ １ｇ

鶏ガラ 2ｇ

にんにく 1ｇ

こしょう 少々

油 ３ｇ

豚キムチ丼を食べているようで

満足感いっぱい!!!

A

ライスパック 豚キムチのつくり方

21 ① 豚肉を小口切りにする。 ② 油にフライパンを熱してから豚肉を炒める。 ③ ごはんを入れて一緒に炒める。 ④ 調味料Aとキムチを入れて炒める。 ⑤ パンに豚キムチをのせる。 ⑥ 専用のランチパック器でパンを挟む ※画像はサンドでパンだのHPより

３．ライスパック・照り焼きチキン味

材料（1枚分）

米粉パン ３６ｇ

ごはん ５０ｇ(おこげ用)

鶏もも肉 ２0ｇ

きんぴらごぼう １０ｇ

レタス １５ｇ

しょうゆ ８ｇ

みりん ７ｇ

酒 ４ｇ

砂糖 ４ｇ

おろししょうが ０．５ｇ

油（おこげ・鶏肉） 6ｇ

おこげときんぴらごぼうに歯ごたえがあるので やわらかい方が好きな人はごはんを入れても良い。

A

ライスパック 照り焼きチキンのつくり方1

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～おこげのつくり方～

① ラップにご飯を乗せ、その上からラップを被せめん棒で平たくなるまでつぶす。 ② 電子レンジに入れて７５０ｗで３分間温める。 ※ごはんの表面を乾かすためなので様子を見ながら時間を調整する。 ③ 油を熱したフライパンでごはんを揚げ焼きしおこげにする。 ごはんを薄くするほど揚 げ焼きしたときに カリカリに仕上がる 2013/3/14

ライスパック 照り焼きチキンのつくり方2

～照り焼きチキンのつくり方～

①鶏肉は一口大に切り、塩コショウをして片栗粉を薄くまぶす。

調味料Aは混ぜ合わせておく。

② 中火に熱したフライパンを油を入れ、皮目から焼き付ける。

両面こんがり焼いたら弱火で火を通す。

③焼きあがった鶏肉に合わせておいた

調味料Aを加えて加熱し、トロミがついたら完成

④パンに出来上がった照り焼きチキンと

レタス、きんぴらごぼう、おこげをのせる。

⑤専用のランチパック器でパンを挟む。

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ライスパック 照り焼きチキンのつくり方3

※画像はサンドでパンだのHPより

３．ライスパック・かぼちゃあん味

材料（1枚分）

米粉パン ３６ｇ

ごはん(おこげ) ５０ｇ

かぼちゃ ４０ｇ

バター １ｇ

チーズ ５ｇ

砂糖 ６ｇ

牛乳 １０ｇ

塩 少々

油 ３ｇ

おこげが固めの方がかぼちゃあんとの食感が面白 い。 エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 塩分

A

27 ※おこげは照り焼きチキン味と同様。 ① かぼちゃは皮をそぎ落として一口大に切る。耐熱皿に移しラップをかけて７５０Wで ３分程度加熱し、やわらかくする。（皮は色をきれいにするために除いた） ② 加熱してやわらかくなったかぼちゃをボールに移し、フォークなどでつぶす。 ③ つぶしたかぼちゃと調味料A、チーズを鍋に入れて好みの硬さになるまで煮詰める。

ライスパック かぼちゃあんのつくり方1

④ かぼちゃあんが熱いうちにバターを加え混ぜ合わせる。 ⑤出来上がったかぼちゃあんとおこげをパンにのせる。 ⑥専用のランチパック器でパンを挟む。

ライスパック かぼちゃあんのつくり方２

よりなめらかなあんにしたい 場合はあんをこすと良い

ほうれん草のパスタ

材料（1人分）

強力粉 50g

卵 25g

オリーブオイル 2.5g

塩 少々

材料（1人分）

強力粉 50g

卵 12.5ｇ

ほうれん草 ３5g

オリーブオイル ３g

塩 少々

米粉パスタ作りの参考にした

手打ち小麦パスタの分量

食料自給率15%

食料自給率12%

参考 http://www.kyounoryouri.jp/ http://cookpad.com/recipe/1412853 29

北陸農政局の米粉パスタも参考！

感想 ・うどんのよう。色が白い。 ・表面がザラザラでのどごしが良くない。 参照 http://www.maff.go.jp/hokuriku /food/komeko/recipe205.html 材料 米粉 200g 中力粉 100g 塩 3g 水 150g 作り方 １、米粉、中力粉、塩、水を捏ね混ぜる。混ざったら細く伸ばす。 ※このとき水は少しずつ加え、 やわらかくなりすぎないように調節しながらこねる。 ２、沸騰したお湯に塩を加えゆでる。硬さはお好みでゆで時間を調節す る。 ３、ゆで上がったら湯切りをし、皿に盛り、パスタソースをかける。

さまざまな配分で試食してみました！

強力粉の割合・厚さ・幅

＜ほうれん草米粉パスタ＞

①20％・２㎜・4㎜

②30％・2㎜・4㎜

③20％・3㎜・4㎜

④30％・3㎜・4㎜

＜米粉＋強力粉パスタ＞

米粉パスタ

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①20%・2㎜・4㎜

②30%・2㎜・4㎜

③30%・3㎜・4㎜

④10%・3㎜・4㎜

⑤20%・3㎜・4㎜

＜100％米粉パスタ＞

＜豆腐米粉パスタ＞

①30%・2㎜・4㎜

②30%・3㎜・4㎜

①0%・2㎜・4㎜(温)

②0%・3㎜・4㎜(温)

③0%・2㎜・4㎜(冷)

④0%・3㎜・4㎜(冷)

美味しいパスタの評価項目と得点(各項目5点)

「見た目の印象」

①生麺時の色

②茹であがりの色

③茹であがりのつや

「パスタの持つ本来の特徴」

④弾力性

⑤のどごし

⑥味

材料(1人分） 米粉（グルテン入り） 40g 強力粉 10ｇ ほうれん草（葉） 33g 卵 25g オリーブオイル 4g 塩 少々 ～作り方～ ① お湯の中に塩を入れ、ほうれん草の葉だけ さっと茹でる。 ② ざるにあけて水気をよくきりしぼる。 ③ 木しゃもじを使って裏ごしする。 ＊網目がななめになるようにしてやるとよい。

ほうれん草の米粉パスタ

強力粉20％ 厚さ3mm 幅4mm

食料自給率54％

33 ④米粉と強力粉を合わせる ⑤ほうれん草と④と卵、オリーブオイル、塩 を捏ね混ぜる。 混ざったらパスタマシーンで伸ばし、切る ※ほうれん草に水分（ほうれん草100g中83ｇ） が含まれているので水は加えない。 パスタマシーン★

ほうれん草の米粉パスタの評価結果１

生・色 茹であがり・ 色 茹であがり・ つや 弾力 （こし） のどごし 味 総合点 強力粉100％　厚さ1mm 幅5mm 3.1 3.0 3.6 4.4 4.2 4.2 22.5 強力粉20％　厚さ2mm　幅4mm 4.5 4.4 3.8 3.0 3.1 3.4 22.3 強力粉30％　厚さ2mm　幅4mm 4.5 4.3 3.2 2.6 2.8 3.2 20.5 強力粉20％　厚さ3mm　幅4mm 4.8 4.6 3.8 4.1 4.0 4.0 25.3 米粉・ほうれん草 市販・ほうれん草

比較対象

試行したもの

A

１

２

３

材料（1人分）

米粉（グルテン入り）40ｇ

強力粉 10ｇ

卵 18g

水 18ｍｌ

クチナシ（着色料） 少々

オリーブオイル 2.5g

塩 少々

米粉と強力粉のパスタ

強力粉10、20、30％ 厚さ3mm 幅4mm

食料自給率58%(強力粉20％の場合)

35 2013/3/14 ～作り方～ ① 米粉と強力粉を合わる。 ② クチナシを少量の水で溶く ③ ①と溶いたクチナシとその他の材料を捏ね混ぜる 混ざったらパスタマシーンで伸ばし、切る。

材料（1人前） 米粉(グルテン入り) 35g 強力粉 15g 豆腐 21g 卵 18g オリーブオイル 2.5g 塩 少々 ～作り方～ ① 豆腐は水切りせず、手で崩し粉類と一緒に加える。 ② この後の工程は先ほど紹介した米粉パスタと同様に 生地をつくる。 ※ 豆腐に水分（豆腐100ｇ中に89.4ｇ）が含ま れているので水は加えない。

豆腐の米粉パスタ

強力粉30％ 厚さ2～3mm 幅4mm

食料自給率51％

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強力粉と米粉パスタ・豆腐の米粉パスタの評価結果２

クチナシあり

生・色 茹であがり・ 色 茹であがり・ つや 弾力 （こし） のどごし 味 総合点 強力粉100％　厚さ2mm　幅3mm 3.6 3.9 4.1 4.5 4.2 4.0 24.3 強力粉100％　厚さ1mm　幅5mm 4.0 4.4 4.1 4.2 4.3 4.1 25.1 強力粉20％　厚さ2mm　幅4mm 3.5 3.4 3.4 3.1 3.1 3.7 20.3 強力粉30％　厚さ2mm　幅4mm 2.8 2.4 2.7 2.7 2.8 3.4 16.7 強力粉30％　厚さ3mm　幅4mm 3.0 3.2 3.2 3.7 3.1 3.8 19.9 強力粉10％　厚さ3mm　幅4mm 3.7 3.6 3.7 4.3 3.6 3.9 22.8 強力粉20％　厚さ3mm　幅4mm 5.0 4.5 3.8 4.3 4.1 4.0 25.6 強力粉30％　厚さ2mm　幅4mm 3.3 3.2 3.4 3.1 3.8 3.9 20.6 強力粉30％　厚さ3mm　幅4mm 3.3 3.3 3.5 4.1 3.5 3.9 21.6 市販 米粉・水 米粉・豆腐

B

A

５

６

７

８

９

10

11

比較対象

試行したもの

試行したもの

米粉100%のパスタ

厚さ2～3mm 幅4mm

材料（1人分） 米粉（グルテン入り）50ｇ 卵 18g 水 18ｍｌ クチナシ（着色料） 少々 オリーブオイル 2.5g 材料(2～３人分） にんじん 60g パプリカ 60g 水 400g 顆粒コンソメ 20g オリーブオイル 5g 米酢 15g 胡椒 少々 冷製パスタソースのレシピ

食料自給率71%

米粉100%パスタの評価結果３

39

クチナシ少量

2013/3/14

B

A

12

13

14

15

市販 生・色 茹であがり・ 色 茹であがり・ つや 弾力 （こし） のどごし 味 総合点 強力粉100％ 厚さ2mm 幅3mm 3.6 3.9 4.1 4.5 4.2 4.0 24.3 強力粉100％ 厚さ1mm 幅5mm 4.0 4.4 4.1 4.2 4.3 4.1 25.1 米粉100％ 米粉100％ 厚さ2mm 幅4mm 3.0 3.2 3.1 3.4 3.8 3.8 20.3 米粉100％ 厚さ3mm 幅4mm 3.0 3.2 3.0 4.1 3.6 3.9 20.8 米粉100％ (冷製) 米粉100％ 厚さ2mm 幅4mm 3.2 3.5 3.5 4.4 3.7 4.1 22.4 米粉100％ 厚さ3mm 幅4mm 3.2 3.6 3.4 4.0 3.4 4.0 21.6 (温かく)

試行したもの

試行したもの

比較対象

米粉パスタの評価結果のまとめ

種類

_生・色

茹であがり・

色

茹であがり・

つや

弾力

（こし）

のどごし 味

総合点

1位

米粉・水

強力粉20％　厚さ3mm　幅4mm

5.0

4.5

3.8

4.3

4.1

4.0 25.6

2位

ほうれん草

強力粉20％　厚さ3mm　幅4mm

4.8

4.6

3.8

4.1

4.0

4.0 25.3

3位

市販

強力粉100％　厚さ1mm　幅5mm

4.0

4.4

4.1

4.2

4.3

4.1 25.1

4位

ほうれん草

強力粉30％　厚さ3mm　幅4mm

4.5

4.7

3.9

4.1

3.6

3.8 24.5

9

3

B

４

材料（1人分）

米粉（グルテン入り）40ｇ

強力粉 10ｇ

卵 18g

水 18ｍｌ

クチナシ（着色料） 少々

オリーブオイル 2.5g

塩 少々

最も得点の高かった米粉パスタ

強力粉20％ 厚さ3mm 幅4mm

食料自給率58%

小麦による基本手打ちパスタ

の食料自給率は

１２%

41 2013/3/14

米粉パスタのつくり方1

① ボールの中に米粉、強力粉を入れ混ぜ合わせる。

中央にくぼみを作ってオリーブオイル、溶き卵、水を流す。

② 少しずつ崩しながら指先でこねる。

③ ひとつにまとまるようになったら、こね台に打ち粉（米粉）をして、

体重をかけて10分程度こねます。

クチナシは

水に溶かして入れる。

⑤打ち粉をした台の上で④を円形に伸ばしてパスタマシンに入れる。 ⑥打ち粉をしながら、好みの幅、厚さに切る。 ＊パスタマシンが無い場合は、包丁で簡単に切る事が出来る！ 43

米粉パスタのつくり方2

今回のレシピは 厚さ3mm幅4mmで切った 2013/3/14

米粉パスタのつくり方3

⑦ 沸騰したお湯に2分間かけ茹でる。ざるにあけ、 オリーブオイル（少量）をかける。

ソースとからめて

完成です！

米粉パスタに合うあんかけソース

45 2013/3/14 材料(2～３人分） にんじん 50g ブロッコリー （茎を使用） 50g 水 300g 顆粒コンソメ 15g 片栗粉 10g 水（片栗粉を溶く用） 10g 胡椒 少々 ～つくり方～ ① 鍋ににんじん、ブロッコリーを入れ、火を通す。 ② 水、顆粒コンソメを入れて沸騰したら水溶き 片栗粉を入れる。 ③ とろみがついたらこしょうを振り完成。 ご当地メニューで米粉 パスタとの相性が良く おいしく食べられる。

米粉パスタに合うあんかけソース２

材料(2～３人分) しめじ 35g えのき 35g エリンギ 35g 水 300g とりがら 10g 片栗粉 10g (溶き水 10g) きのこで食物繊維 たっぷり！！ ～つくり方～ ① 鍋に水としめじ、えのき、エリンギを入れ 沸騰させる

米粉パスタに合うトマトソース

47 材料（２～３人分） トマト缶 １缶 にんにく ５ｇ 油 ５０ｇ パルミジャーノ ５０ｇ 塩 ３ｇ 玉ねぎ ５０ｇ ～つくり方～ ①フライパンに油をひき、玉ねぎとにんにくを入れて炒め る。 ②しんなりとしてきたら、トマト缶と塩をいれ、煮込む。 ③パルミジャーノをいれ、軽く混ぜ合わせて完成。 チーズと玉ねぎがト マトソースと絡み合 いが絶妙で、パクパ ク食べれます！

まとめ

若い人の朝ごはんや、食料自給率の低いメニュー

に置き換わる新しい米粉メニューを考案することを

目的として行った。

米粉食品の開発にはまだまだ多いに可能性がある

と感じた。

今回この様な機会を頂きましてありがとうございました。

みなさま本日の研究発表に長時間お付き合いいただきご清聴あり