授業科目名 （英文名）
食嗜好科学 (Food Science of Palatabil ity) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 2.00 開講年次・ 学期 ２年次・前期 担当教員 吉村 美紀 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 食嗜好科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工・調理を経てヒトの摂取の過程 において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重要である。 本講義は食品の栄養、嗜好性に関しての理解を深めることを目的とし、食品の嗜好性 の概念と それらを取り巻く課題について論究する。 本講義の到達目標は、１）食品の安全性・嗜好性についての基礎知識を習得すること 、２）それらの評価方法などを理解し、要因分析により、食べ物と健康を考究できる ようになること、である。 講義内容・授業計画 本講義では、最初に食べ物と健康の在り方について考え、次いで、食品への嗜好性を 左右する要因と評価方法について紹介し、食嗜好科学について論述する。 1. ガイダンス 本講義の意義や概要を説明する（テキスト第1章） 2. 調理文化論（テキスト第2章、第3章） 3. おいしさの化学的要因̶食品と味・香り（テキスト第4章1） 4. おいしさの物理的要因̶外観、テクスチャー、音、温度（テキスト第4章1） 5. おいしさの生理学的要因（テキスト第4章1） 6. おいしさの心理的、環境要因（テキスト第4章1） 7. 官能評価について（テキスト第4章2） 8. 化学的要因の評価方法について（テキスト第4章3） 9. 物理的要因の評価方法について①（テキスト第4章3） 10. 物理的要因の評価方法について②（テキスト第4章3） 11. 調理操作・非加熱（テキスト第5章） 12. 調理操作・加熱（テキスト第5章） 13. 調味料と嗜好性（テキスト第6章） 14. 各食品の調理とサイエンス（テキスト第7章） 15. まとめと評価（到達度の確認） 定期試験 テキスト 新調理学プラス（光生館）（生協などで購入） 資料配布 参考文献 味覚の科学、佐藤昌康・小川尚編、朝倉書店 食品と味、食品と色、食品と香り、食品とテクスチャー、光琳選書 映像で学ぶ 調理の基礎とサイエンス（図書館にあり） 成績評価の基準・方法 成績評価の基準 食品の嗜好性を左右する要因について理解し、その評価方法から食べ物と健康の在り 方を考察できるものに単位を授与する。 講義目的・到達目標に記載する能力（知識・嗜好力等）の到達度に応じてSからCまで 成績を与える。 成績評価の方法 レポート・小テスト4０％、定期試験60％を基準として、受講態度（積極的な質問等 ）を含め総合的に評価する。 履修上の注意・履修要件 授業中に指示した宿題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画」に記載 したテキスト等の該当箇所などについて、充分な予習・復習をして講義に出席するこ と。 ・当授業は履修者を教室定員の1/2未満に制限し、対面授業を行います。履修希望者が 定員を超える場合は、ランダム抽選により履修者を決定する場合があります。なお、 履修希望者が定員を若干名超える場合は、履修希望者全員の履修を認める場合もあり ます。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、履修者を複数の教室に分 けて教室間をオンラインで繋ぐ方法や、対面授業と自宅でのオンライン授業を隔週実
施する方法とする場合があり、自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(P C・タブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合があります。最終的な授業方法 は履修登録後に決定・連絡します。 実践的教育 該当しない。 備考 担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である 食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP （http://kyouin.u-hyogo.ac.jp/）を参照のこと。 ※本学の配布資料等を参照してください。
