魚肉脂質の酸化簡易判定法

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(1)Title. 魚肉脂質の酸化簡易判定法. Author(s). 冨岡, 文枝. Citation. 北海道教育大学紀要. 第二部. C, 家庭・養護・体育編, 48(1): 1-5. Issue Date. 1997-08. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/2017. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 北海道教育大学紀要（第２部Ｃ）第４８巻第１号ｉｄｏＵｎｉｖｅｒｉｉｏｎ（ＳｅｃｉＩＣ）ＶｏＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｏｋｋａｌＩｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｔｓｏｎｌ．４８．，Ｎｏ. 平成９年８月Ａｕｇｕｓｔ，１９９７. 魚肉脂質の酸化簡易判定法冨岡文枝北海道教育大学旭川校家政学研究室. ｉｆｉｎｇｎ１ＳｉｉｉｖｅＤｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆｔ・ｎｐｌｅｄＴｅｓｔｅｔｈｏｄｆｏｒｏｘｉｄａｒＬｉｐｉｄｓｉｎＦｉｓｈＮ［ｅａｔ. ＦｕｍｉｅＴｏｍｉｏｋａＨｏｍｅＥｃｏｎｏｍｉｉｋａｗａＣａｍｐｕｓｃｓＬａｂｏｒａｔｏｒｙ，，ＡｓａｈＨｏｋｋａｉｄｏＵｎｉｉｉｏｎｔｙｏｆＥｄｕｃａｔｖｅｒｓ，Ａｓａｈｉｋａｗａ０７０. Ａｂｓｔｒａｃｔ. ＴｈｅＴＢＡｍｅｔｈｏｄＷａｓｍｏｄｉｆｉｅｄｓｏａｓｔｏＣｏｎｖｅｎｉｅｎｔｌｙｄｅｔｅｃｔｌｉｏｎｏｆｆｉｓｈ，ｆｏｒｆｏｏｄ－ｉｉｄｏｘｉｄａｔｐｉｏｎｉｎｈｉｇｈｓｃｈｏｏｌｅｄｕｃａｔ．ＡｐｉｅｃｅｏｆｆｉｓｈｗａｓｉｍｍｅｒｓｅｄｉｎＴＢＡｒｅａｇｅｎｔｓｏｌｕｔｉｏｎａｎｄｈｅａｔｅｄｕｎｄｅｒｉｎｆｒａｒｅｄｌａｍｐ．Ａｐｉｎｋｌｏｐｅｄ‐ ＣｏｌｏｒＷａｓｄｅｖｅ. １．緒. 言. 酸化した脂質を摂取すると大部分は小腸での吸収時に分解するが，その際小腸にさまざまな炎症を起こす．そして一部は吸収され，肝臓，腎臓などで細胞変性を伴う組織器官の機能の機能低下をまねく．また，生体内で生ずる過酸化脂質と疾病や老化との関係が指摘されており，血栓症，動脈硬化，癌，糖尿病，高脂血症）このように食品および生体内脂質の酸化は健康との関連などに過酸化脂質が関与しているとされている１．. が深く，実際の食生活においても正しい知識を持つことが必要である．一方，高等学校家庭科での脂質酸化の取り扱いを見ると，ほとんどの教科書に「脂質（あるいは食用油脂）は酸化（あるいは酸敗）しやすい」という記載があり，さらに一部の教科書には簡易実験として食用油を試料としたクライステストが図示されている．しかし，脂質酸化という現象を生徒に理解させるための実験と. しては，フライ油を試料とするよりも直接食する食品を試料にする方が，生徒に興味，関心をもたせ易いと思われる．ところが，脂質酸化の簡易試験の多くは試験紙に油滴をのせて呈色を観たり，試験管に油脂と試薬を入れて呈色を観るものであり，脂質を食品から抽出することなく食品そのままの状態で行うものは浅川，）の開発したＰＯＶ（過酸化物価）試験液法以外きわめて数少ないこのＰＯＶ試験液法は乾燥食品を松下ら２．試料とし，試料を粉砕することなく試験液に浸潰し青色への変化を観察するものであり，きわめて簡単で，結果もわかりやすい．しかし，試料は乾燥食品に限定されている．そこで筆者は，近年，ｎ‐３系列の多価不飽和脂肪酸を多く含むとして栄養価値が見直される一方，きわめて脂質酸化を受けやすいとして注意を促されている魚類を試料とし，中学，高校などの食物教育の中で実施できる簡単でわかりやすい実験を検討した（１）.

(3) . 冨岡文枝. 表１鮮魚１）. 加工魚. 試料の店頭での状態. さんま. 未処理の１尾. さば. 未処理の１尾. ふくらぎぶり. ３枚におろして表皮の薄皮を剥いた刺身用焼き魚、煮魚用の切身. まぐろ（中とる）. 刺身. 開きあじ干し宗八かれい塩さば. ポリ袋入りポリ袋入り３枚おろしのものをプラスチックトレー・パック入り. しめさばこうなご. 刺身ポリ袋入り. にぽし. 不活性ガス充填袋入り. １）鮮魚は全てプラスチックトレー・パック入り. ので報告する．２．実. の. 試. 験. 方. 法. 料. スーパーマーケットで購入した表１の魚類を用い，こうなご，にぽしはそのまま，それ以外の魚は０‐５ｃｍ. 程度の薄切り魚肉片とし，実験に供した．２（）簡易実験）がＴＢＡ（チオバルビツール）試験紙を作成する際に用いた試験液，すなわち２－チオバルビ浅川，松下ら３ツール酸０‐７ｇ，クエン酸２‐０ｇ，硫酸第１鉄０．３ｇをｌｏｏｍｌの温水に溶，カルボキシメチルセルロース０‐６ｇ. ８５Ｗ赤外線ランプの下４ｃｍで加０秒間浸漬させた後，１解したものを調製し，この試験液に試料魚肉片を１熱した．なお，試験液量は試料が浸漬する程度，すなわち魚肉一片あたり７～１ｏｍｉ，こうなごとにぼしは５～１０匹あたり５ｍｌ程度が適当であり，試験液は試料ごとに新しいものと交換するのが望ましいようであった．また. 加熱時間は肉質が熱変性により白色不透明となり，かつ焦げ色が着かない程度，すなわち生魚類は１０分程度，加工魚は７－８分程度，にぼしは５分程度とした．なお，本ＴＢＡ簡易試験は感度を高くするため，反応液に鉄塩を加えて，一次生成物の過酸化物を二次生成物に変化させ，すでに存在していた二次生成物に合してＴＢＡ試薬反応物を呈色させている．すなわち，後述する化学特数の過酸化物価とＴＢＡ値の総和のような意味内容を示す．また，本実験では試験液からイオウ化合物臭がでるので，試料を発色させるまでの実験操作を局所換気しながら行う必要がある．（３）脂質の抽出と化学特数の測定. ４｝により魚肉から脂質を抽出し，抽出脂質のｉ簡易試験結果と実際の酸化程度を比較するため，Ｂ１ｒｇｈ‐Ｄｙｅ））によりＴＢＡ値を比色法７）によりカルボニル価（ＣＯＶ）を熊沢法６過酸化物価（ＰＯＶ）を基準油脂分析法Ｓ，，により測定した．. （２）.

(4) . 魚肉脂質の酸化簡易判定法. ３．結果および考察. 鮮魚類について実験した結果を表２に示した．まぐろとぶり以外の試料は薄切りした後，直ちに実験に供したためか，皮下の脂肪層のみ呈色していた．図１にふくらぎの呈色状態を示した．刺身状や切り身で店頭にあったまぐろとぶりは表面全体が薄く呈色し，空気との接触面より酸化することが観察できた．呈色は魚体の脂質含量の影響を受けるため，異なる魚種間の酸化の比較を行うことはできないが，各試料魚の酸化脂質の存在場所は明確に観察することができた．表３に加工魚の実験結果を示した．開きあじは表皮が赤く呈色した．干し宗八かれいは肉質が白いためか開きあじと同程度の化学特数であったが，非常にはっきりした呈色を示した．また，生さばと塩さばとしめさばを比較したものを図２に示した．これによると生さばより塩さばが，塩さばより刺身状のしめさばの方が強く呈色しており，塩や酢による処理は微生物の繁殖を抑えて日持ちを良くするが，保存期間が長くなった分だけ，空気との接触時間が長くなり，酸化が進むことを説明するのに適した材料と考えられた．化学特数もしめさば，塩さば，生さばの順で酸化していることを示していた．こうなごについては図３に示したよ. うに頭部がはっきり呈色し，脂質酸化を観察する試料としては最適であった．にぼしは不活性ガス充填包装されていたので，実験は家庭での使用実態に合わせて，開封してビニール袋にいれ，冷蔵庫内，室温明所，室温暗所に保存して，保存場所による比較実験を行った．３１日間保存した試料の実験結果を図４に示した．これによると不活性ガス充填包装開封直後の試料と開封後保存した試料の間には呈色に差が生じたが，保存場所が異なる試料間にあまり差は生じなかった．化学特数をみると簡易実験同様，開封直後のものと冷蔵庫保存のものに大きな差がみられた．以上の実験結果から，さばおよびにぼしの実験のように同じ種類の試料であれば，化学特数とＴＢＡ簡易試験の結果が同一傾向を示すことが確認された．水産食品の低温保存，低温流通の技術が進歩し，微生物汚染に対しては対策が充分となり，長期貯蔵が可表２試料. さんまさばふくらぎぶりまくる. 鮮魚類のＴＢＡ簡易試験結果と抽出脂質の化学特数. 総脂質（％）. ＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）. ＣＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）. （ｍｍｏｌ／ｋｇ）. １３．６１１．２３．１１７．９１６．１. １７．１１１．９１９．４１０．５１４．５. ２７．９１４．９６５．２２４．９２４．９. ２ ‐６１．２１．７１．８１ ‐８. 表３試料. 開きあじ干し宗八かれい. ＴＢＡ値. ＴＢＡ簡易試験結果. 皮下脂肪層のみ呈色皮以外ほとんど呈色せず皮下脂肪層のみ呈色全体に薄く呈色全体に薄く呈色. 加工魚類のＴＢＡ簡易試験結果と抽出脂質の化学特数. 総脂質（％）. ＣＯＶＰＯＶＴＢＡ値（ｍｅｑ／ｋｇ）（ｌｎｅｑ／ｋｇ）（ｍｍｏｌ／ｋｇ）. １．９２．５. ３８．４３４．０. ５４．９４７．９. ２ ‐１２ ‐０. ２０．０１７．９６．２８．０７．２. ２３．９３８．９１２４．３５８．９１８３．３. ２７．２３２．５１５５．７１４２ ‐７１４９．４. ２．１３．０１．７２．５５ ‐６. ＴＢＡ簡易試験結果. 皮下が強く呈色皮下脂肪層は強く、肉質部. も全体に薄く呈色塩さばしめさばこうなごにぼし・開封直後冷蔵庫保存後. （３）. 皮部は強く、肉質部も呈色全体に強く呈色頭部が強く呈色頭部が呈色頭部が強く呈色.

(5) . 冨岡文枝. ＴＢＡ試験. ぬ. ｒで）. ～ふくらぎ～魚肉脂質劣化簡易試験一. 生. プラン「Ｂ. Ａ. 図１. 図２. ふくらぎのＴＢＡ簡易試験結果左. ：生. 中央：ＴＢＡ試験液に浸漬せず，加熱したもの右：ＴＢＡ試験液に浸漬し，加熱したもの（ＴＢＡ簡易試験）. . Ａ. 生さば，塩さば，しめさばのＴＢＡ簡易試験結果Ａ：生さばをＴＢＡ試験液に浸漬せず，加熱したものＢ：生さばのＴＢＡ簡易試験結果Ｃ：塩さばのＴＢＡ簡易試験結果Ｄ：しめさばのＴＢＡ簡易試験結果. 一戸三キーきき一‘； ′ ー－－デ. － ◆ に「－ . . Ａ. Ｂ. 図４図３. Ｄ. Ｃ. こうなごのＴＢＡ簡易試験結果Ａ：こうなごのＴＢＡ簡易試験結果Ｂ：こうなごをＴＢＡ試験液に浸潰せず，加熱したもの. Ｂ. Ｃ. Ｄ. にぼしのＴＢＡ簡易試験結果Ａ：不活性ガス充填包装開封直後Ｂ：カ月間冷蔵庫に保存したものＣ：カ月間明所に保存したものＤ：カ月間暗所に保存したもの上段：ＴＢＡ試験液に浸漬せず，加熱したもの. 能となった．しかし，いかに低温においても空気による酸化は徐々に進行し，酸化劣化が残された問題とし. て顕在化してきた．魚肉脂質の劣化の評価はＰＯＶなどの化学特数のみでは不十分とされ，蛍光分析やＮＭＲ）しかし，これらの方法は特殊な機器を使用するため，学校分析などによる評価法の研究が報告されている８．教育の中に応用してゆける方法ではない．そこで筆者はできるだけ簡単で，結果が明瞭な方法として，ＴＢＡ試験紙を作る際の試験液に直接魚肉片を浸した後，加熱して呈色を観る方法を検討した．その結果，魚の種類により脂質含量が異なり，脂質の存在状態も異なるため，呈色状態から化学特数を推定することが困難なことなどの問題は含むが，酸化脂質の存在状態，生さばと塩さばとしめさばのような鮮魚と加工魚の比較，さらににぼしの保存実験など種々の実験が可能であることがわかった．このことにより学校食物教育の中で. 魚肉脂質の栄養的な有効性と同時に，酸化しやすさなどを理解させるのに有効な方法と考えられた．また，この方法を生徒に興味，関心を持たせやすいスナック菓子に適用したところ，スナック菓子自体の褐色とＴＢＡの赤色呈色をはっきり識別できないものが多く，スナック菓子については浅川らのＰＯＶ試験. ）の方が適するようであった．さらにスナック菓子を試料とする際は，呈色が明確になるまで長期間酸化紙法２させる必要があり，この点からも購入直後に実験できる魚類は教材・試料として有効のように思われた．（４）.

(6) . 魚肉脂質の酸化簡易判定法. 約. ４．要. 学校食物教育の中で実施することができる脂質酸化実験を検討した．試料は事前に酸化させるため長期の準備期間を要しない魚類とし，実験法は脂質を食品から抽出することなく，食品をそのまま試験液に浸し，酸化脂質の呈色を観察するＴＢＡ試験液法を適用した．その結果，酸化脂質の存在状態，生さばと塩さばとしめさばのような鮮魚と加工魚の比較，さらににぼしの保存実験などの種々の実験が可能であることがわかった．. 献. 文. １９８６）１）五十嵐備，金田尚志，福場博保，美濃真：過酸化脂質と栄養，光生館，東京，６３‐７１（（）１１ ‐ ５１３１９７５２８２）浅川具美，松下雪郎：栄養と食糧，，５. ８（１９８３）７ ‐ ７３）金田尚志，植田伸夫：過酸化脂質実験法，医歯薬出版株式会社，東京，７ｉｏｌ１９５９）ｉｇｈ，Ｅ．Ｇ．ａｎｄＤｙｅ４）Ｂ１：Ｃａｎｒ ‐３７．Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍ‐Ｐｈｙｓ，９１１‐９１７（，Ｗ－Ｊ．. １９８６）５）日本油化学協会編：基準油脂分析試験方法，２．４．１２‐８６（６）熊沢. 恒，大山. １９６５）保：油化学，１４，１６７－１７２（. ２ ‐ ８３（１９８３）７）金田尚志，植田伸夫：過酸化脂質実験法，医歯薬出版株式会社，東京，８７ ‐ ３９（１９９３）８）藤本健四郎編，日本水産学会監修：水産脂質－－その特性と生理活性，恒星社厚生閣，東京，２. （５）.

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