目次 第 1 章研究の背景と目的 第 1 節 はじめに 5 第 2 節 エダマメ 6 第 3 節 収穫適期 7 第 4 節 収穫後の流通, 貯蔵技術 8 第 5 節 食品の冷凍 9 第 6 節 本研究の目的 10 第 7 節 引用文献 12 第 2 章エダマメにおける生育中の品質関連因子解析に基づく

博士論文

収穫時期，貯蔵条件および凍結時の糊化度が

エダマメの品質に及ぼす影響の評価

2015 年 3 月

水 野 寛 士

岡 山 大 学 大 学 院

環 境 生 命 科 学 研 究 科

2

目 次

第

1 章 研 究 の 背 景 と 目 的

第 1 節 は じ め に 5 第 2 節 エ ダ マ メ 6 第 3 節 収 穫 適 期 7 第 4 節 収 穫 後 の 流 通 ， 貯 蔵 技 術 8 第 5 節 食 品 の 冷 凍 9 第 6 節 本 研 究 の 目 的 10 第 7 節 引 用 文 献 12

第

2 章 エ ダ マ メ に お け る 生 育 中 の 品 質 関 連 因 子 解 析 に 基 づ く

収 穫 適 期 の 評 価

第 1 節 緒 言 14 第 2 節 材 料 お よ び 方 法 2-1. 材 料 16 2-2. 試 料 の 調 製 17 2-3. 莢 の 厚 さ 17 2-4. 色 差 17 2-5. 水 分 率 17 2-6. 全 糖 含 量 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 17 第 3 節 結 果 3-1. 莢 の 厚 さ 19 3-2. 水 分 率 19 3-3. 糖 含 量 20 3-4. 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 21 3-5. 色 差 23 3-6. 外 観 と 食 味 成 分 の 関 係 25 第 4 節 考 察 4-1. 品 質 評 価 項 目 29 4-2. 莢 と 子 実 の 生 育 29 4-3. 食 味 成 分 30 4-4. 莢 の 色 32 4-5. 収 穫 適 期 の 判 定 32 第 5 節 引 用 文 献 34

3

第

3 章 収 穫 後 の 貯 蔵 温 度 ， 形 態 が エ ダ マ メ の 品 質 に 及 ぼ す 影 響

第 1 節 緒 言 36 第 2 節 材 料 お よ び 方 法 2-1. 材 料 37 2-2. 貯 蔵 温 度 37 2-3. 貯 蔵 形 態 38 2-4. 試 料 の 調 製 39 2-5. 色 差 39 2-6. 全 糖 含 量 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 39 第 3 節 結 果 3-1. 貯 蔵 温 度 と 色 差 39 3-2. 貯 蔵 温 度 と 糖 含 量 41 3-3. 貯 蔵 温 度 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 44 3-4. 貯 蔵 形 態 と 色 差 46 3-5. 貯 蔵 形 態 と 糖 含 量 47 3-6. 貯 蔵 形 態 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 49 第 4 節 考 察 4-1. 貯 蔵 温 度 が 品 質 に 及 ぼ す 影 響 52 4-2. 貯 蔵 形 態 が 品 質 に 及 ぼ す 影 響 54 第 5 節 引 用 文 献 56

第

4 章 凍 結 時 の 糊 化 度 が エ ダ マ メ の 物 性 に 及 ぼ す 影 響

第 1 節 緒 言 58 第 2 節 材 料 お よ び 方 法 2-1. 材 料 60 2-2. 加 工 方 法 60 2-3. 水 分 率 61 2-4. 物 性 61 2-5. 糊 化 度 62 2-6. 組 織 の SEM 観 察 62 第 3 節 結 果 3-1. 糊 化 度 の 変 化 63 3-2. 水 分 率 の 変 化 64 3-3. 最 大 荷 重 の 変 化 65 3-4. 付 着 性 の 変 化 66

4 3-5. Crispness Index の 変 化 67 3-6. 子 実 の 微 細 構 造 68 第 4 節 考 察 69 第 5 節 引 用 文 献 72

第

5 章 総 括

第 1 節 研 究 成 果 と 今 後 の 展 望 74 第 2 節 引 用 文 献 77

第

6 章 謝 辞

78

5

第

1 章 序 章

第 1 節 は じ め に 園 芸 学 で は ，野 菜 ，果 樹 お よ び 花 き に お い て ，品 種 ，栽 培 お よ び 利 用 に 関 す る 研 究 が 行 わ れ て き た （ 熊 澤 ，1965）． 生 理・ 生 態 学 ，遺 伝 学 な ど を 基 盤 と し て 各 農 作 物 の 特 性 を 解 明 し ，栽 培 技 術 や 鮮 度 保 持 技 術 の 確 立 ，新 品 種 の 育 成 な ど の 成 果 に 結 び つ い て い る ．こ れ ら の 成 果 に 基 づ い て ，高 品 質 な 農 作 物 を 安 定 的 に 供 給 す る 取 り 組 み が 進 ん で い る ． 農 林 水 産 省 の 報 告 に よ る と ，2000 年 に 日 本 国 民 が 最 終 消 費 し た 飲 食 料 費 の 8 割 程 度 が 加 工 度 を 高 め た 形 態 で 消 費 さ れ て い る ．つ ま り 高 品 質 な 原 料 を 収 穫 出 来 た と し て も ，そ れ を 活 か す 加 工 技 術 が 伴 わ な い と ，消 費 者 の 満 足 に 十 分 応 え る こ と は 難 し い と い え る ．農 作 物 は 洗 浄 ，加 熱 ，冷 凍 な ど の 処 理 に よ り 成 分 や 組 織 が 変 化 し ，栄 養 面 や 嗜 好 面 に お い て 価 値 を 損 な う こ と が あ る ．食 品 工 学 で は ，食 品 の 製 造 過 程 に お い て 生 じ る 現 象 を 定 量 化 し て 捉 え ，高 品 質 な 食 品 を 安 定 供 給 す る た め に 多 様 な 研 究 が 行 わ れ て い る（ 日 本 食 品 工 学 会 ，2012）．食 品 工 学 の 手 法 を 用 い ， 食 品 加 工 技 術 の 向 上 に 取 り 組 む こ と が 有 効 で あ る ． 女 性 の 社 会 進 出 の 進 展 や 高 齢 化 の 進 行 な ど 社 会 構 造 の 変 化 に よ り ，今 後 ，加 工 食 品 の ニ ー ズ は さ ら に 高 ま る こ と が 推 測 さ れ る ．つ ま り ，こ れ か ら の 食 品 の 研 究 に お い て は 栽 培 ～ 加 工 ま で を 一 貫 し た シ ス テ ム と し て 捉 え る こ と が 望 ま し い と 思 わ れ る ．栽 培 ，収 穫 ，貯 蔵 方 法 な ど を 研 究 し ，良 品 質 の 原 料 を 安 定 的 に 供 給 で き る よ う に し た 上 で ， そ の 加 工 方 法 に つ い て も 確 立 す る こ と が 最 も 有 効 で あ る ． 本 論 文 の 中 心 と な る エ ダ マ メ は ，元 々 は ア ジ ア 圏 数 か 国 で 喫 食 さ れ て い た 野 菜 で は あ る が ，栽 培 面 に お い て 十 分 研 究 が 進 ん で い な い 状 況 に あ る ．ま た ，日 本 で の 栽 培 に お い て は 端 境 期 が 存 在 し ，冷 凍 品 が 必 要 と な る 期 間 が あ る た め ，加 工 面 に つ い て の 知 見 も 必 要 で あ る ． さ ら に ， 近 年 で は 海 外 で の 需 要 が 拡 大 し て お り ， 得 ら れ た 成 果 の 応 用 範 囲 は 広 い ．こ れ ら の こ と か ら ，エ ダ マ メ は 栽 培 ～ 加 工 ま で の 研 究 を 行 う べ き で あ り ， そ の 成 果 が 望 ま れ て い る 農 作 物 で あ る ．

6 第 2 節 エ ダ マ メ エ ダ マ メ は ダ イ ズ（Glycine max）を 未 成 熟 な 状 態 で 収 穫 し た も の で あ り ，両 者 は 植 物 と し て は 同 じ も の で あ る ．原 産 地 は 中 国 と 考 え ら れ ，華 北 か ら 朝 鮮 を 経 て 北 日 本 に 至 る 経 路 と ，華 中 か ら 九 州 に 至 る 経 路 ，華 中 ，華 单 か ら 台 湾 に 至 る 経 路 で 日 本 に 渡 来 し た と 考 え ら れ て い る （ 川 城 ，2001）． エ ダ マ メ は ダ イ ズ と 異 な り ，鮮 や か な 緑 の 外 観 を 有 し ，栄 養 で は ，ダ イ ズ と 同 様 に ，エ ネ ル ギ ー ，脂 質 ，た ん ぱ く 質 に 富 む ．一 方 で ，ダ イ ズ に は 尐 な い ビ タ ミ ン A や C の 含 量 が 高 く ，豆 類 と 野 菜 類 の 両 方 の 栄 養 的 特 徴 を 持 つ 良 点 が あ る（ 香 川 ，2011）．利 用 形 態 に お い て も ，ダ イ ズ は 乾 燥 さ せ て 乾 物 と し て 用 い ら れ る こ と が 多 い が ，エ ダ マ メ は 生 の ま ま 生 鮮 食 品 と し て 取 り 扱 わ れ る ．こ の よ う な こ と か ら ，五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 で は ，ダ イ ズ は 豆 類 に ，エ ダ マ メ は 野 菜 類 に 分 類 さ れ て い る ． エ ダ マ メ と ダ イ ズ で は 求 め ら れ る 品 質 特 性 が 異 な る ．エ ダ マ メ に は 鮮 や か な 緑 色 の 莢 ， 甘 味 や 旨 味 の 強 い 良 食 味 の 子 実 が 好 ま れ る （ 星 野 ，2001）． そ こ で ，現 在 で は エ ダ マ メ 用 品 種 と ダ イ ズ 用 品 種 が 使 い 分 け ら れ て い る ．エ ダ マ メ 用 品 種 は 種 皮 の 色 の 違 い か ら ，青 豆 ，茶 豆 ，黒 豆 の 3 つ に 分 類 さ れ る ．青 豆 は 子 実 が ダ イ ズ 色 又 は 緑 色 を 呈 し ，癖 の な い 味 で 多 く の 人 に 支 持 さ れ ，全 国 的 に 栽 培 さ れ て お り ，国 内 で 最 も 大 量 に 流 通 し て い る ．代 表 的 な 品 種 と し て‘ ふ く ら ’や‘ 湯 あ が り 娘 ’な ど が あ る ．茶 豆 は そ の 名 の と お り 種 皮 が 茶 色 を 帯 び て お り ，強 い 甘 み と 独 特 の 風 味 を 持 つ ．東 北 地 方 で 为 に 栽 培 さ れ ，代 表 的 な 品 種 と し て‘ だ だ ち ゃ 豆 ’ ‘ 黒 崎 茶 豆 ’な ど が あ る ．黒 豆 は 黒 大 豆 が 成 熟 す る 前 に 収 穫 し た も の で あ り ，子 実 が 薄 い 黒 色 の 皮 を 被 っ て い る ．深 い 甘 味 と 黒 豆 特 有 の コ ク を 有 し て い る ．関 西 地 方 で 为 に 栽 培 さ れ ， 代 表 的 な 品 種 と し て ‘ 紫 ず き ん ’‘ 丹 波 黒 ’ な ど が あ る ． エ ダ マ メ を 食 べ て い た の は 日 本 を 始 め ，中 国 ，台 湾 ，タ イ な ど ア ジ ア 圏 の 数 か 国 に 限 ら れ て い た ．し か し な が ら ，健 康 志 向 の 高 ま り か ら 日 本 食 が 注 目 さ れ ，そ れ に 伴 い 2000 年 頃 に は 欧 州 や 北 米 を 始 め と す る 海 外 で も エ ダ マ メ が 食 べ ら れ る よ う に な っ た ．調 理 の 簡 便 さ ，食 味 ，健 康 面 か ら 人 気 と な り edamame 又 は green soy bean と 呼 ば れ ， 定 番 の 食 品 に な り つ つ あ る ． エ ダ マ メ は 一 定 地 域 で 消 費 さ れ て い た 野 菜 の た め ，研 究 が 十 分 に 進 ん で い る と は 言 え な い ．し か し ，現 在 は 日 本 だ け で な く ，世 界 的 に 消 費 さ れ る よ う に な っ た 重 要 な 野 菜 で あ る ．よ っ て ，エ ダ マ メ の 高 品 質 化 に つ い て 研 究 す る こ と は ，人 々 の 食 生 活 の 向 上 に 役 立 つ と 考 え ら れ る ．

7 第 3 節 収 穫 適 期 高 品 質 な 農 作 物 を 栽 培 す る た め に は ，多 く の こ と に 注 意 す る 必 要 が あ る ．例 え ば ，施 肥 に よ り 地 力 の あ る 土 壌 を 作 る こ と ，適 す る 品 種 を 選 択 す る こ と ，生 育 時 の 気 温 を 考 え 時 期 を 選 ん で 播 種 す る こ と な ど が あ る（ 大 久 保 ，1979）．エ ダ マ メ 品 質 向 上 の 基 礎 と し て ，収 穫 適 期 の 判 別 は 重 要 で あ る ．適 切 な 時 期 に 収 穫 す る こ と に よ り 食 味 ，外 観 な ど の 品 質 に 優 れ ，収 量 や 良 品 率 が 高 く ，貯 蔵 性 に も 優 れ る も の と な る ．し か し ，収 穫 が 早 す ぎ る と ，糖 度 が 低 い ，青 臭 い ，硬 い な ど の 問 題 を 生 じ る ．逆 に 収 穫 が 遅 す ぎ る と ，褐 変 ，軟 化 ，腐 敗 な ど が 発 生 し ，商 品 価 値 が 失 わ れ る ． 一 般 的 に 収 穫 適 期 は 農 作 物 の 色 や 大 き さ な ど を 参 考 に 判 別 す る こ と に な る ．エ ダ マ メ で も ，収 穫 適 期 は 土 壌 や 気 候 条 件 に よ り 変 動 す る た め（ 北 田・岸 ，2007）， 栽 培 年 度 や 栽 培 地 が 変 わ る た び に ，臨 機 応 変 に こ れ を 判 断 す る 必 要 が 生 じ る ．産 地 で の 栽 培 経 験 が 豊 か な 生 産 者 で あ れ ば 問 題 は 尐 な い が ，経 験 が 乏 し い 生 産 者 の 場 合 ，精 度 良 く 収 穫 適 期 を 判 断 す る こ と は 難 し い ．ま た ，エ ダ マ メ は 海 外 や 食 品 加 工 用 の 栽 培 の 場 合 ，複 数 農 場 で 大 規 模 に 栽 培 さ れ る こ と が 多 い ．こ の よ う な 場 合 ，農 場 間 で 収 穫 適 期 の 判 断 が 異 な る と ，同 一 商 品 に も か か わ ら ず 大 き な 品 質 差 が 生 ま れ ， 消 費 者 期 待 に 応 え る こ と が 出 来 な く な る ． そ こ で ， 収 穫 適 期 を 客 観 的 に 判 断 す る 様 々 な 方 法 が 研 究 さ れ て い る ． 例 え ば ， 積 算 気 温 を 用 い る 方 法（ 前 嶋 ら ，2007；鈴 木・中 川 ，2003），有 効 積 算 気 温 を 用 い る 方 法（ 岡 ら ，2005），農 作 物 の 大 き さ や 色 を 基 に 作 成 さ れ た 収 穫 適 期 判 定 ス ケ ー ル を 用 い る 方 法 （ 廣 田 ら ，2004； 本 庄 ら ， 2008） な ど が 検 討 さ れ て き た ． 先 行 研 究 で は ，生 育 と 品 質 の 関 係 調 査 を 株 全 体 ま た は 株 の 指 定 部 位 の 卖 位 で 行 わ れ て い る ．し か し ，エ ダ マ メ の 開 花 日 は 莢 ご と に 異 な っ て い る の で ，正 確 な 意 味 で の 開 花 後 日 数 に 伴 う 品 質 の 変 化 は 未 だ 調 査 さ れ て い な い こ と に な る ．エ ダ マ メ は 成 熟 す る と 株 全 体 を 一 括 収 穫 す る 特 徴 が あ る た め ，莢 卖 位 の 精 緻 な 品 質 推 移 を 評 価 し ， そ れ を 基 に 収 穫 適 期 判 別 法 を 考 察 す る 必 要 が あ る ．

8 第 4 節 収 穫 後 の 流 通 ， 貯 蔵 技 術 近 年 ，農 作 物 の 为 要 産 地 が 形 成 さ れ ，産 地 は 大 型 化 ，遠 隔 化 す る 傾 向 が 見 ら れ る ．一 方 ，消 費 者 側 で は ，市 場 の 統 合 整 備 ，産 直 体 系 の 導 入 ，大 量 仕 入 れ な ど に 見 ら れ る よ う に ， 消 費 の 規 模 が 拡 大 し て い る （ 岩 本 ・梅 田 ，1980）．多 く の 農 作 物 の 産 地 は 大 都 市 圏 か ら 遠 距 離 に あ る た め ，生 産 と 消 費 の 規 模 拡 大 に よ り ，こ れ ま で 以 上 に 流 通 過 程 に 時 間 と 手 間 を 要 す る こ と に な っ て い る ． 収 穫 ～ 消 費 ま で の 時 間 が 長 い 場 合 ，農 作 物 を 新 鮮 な 状 態 で 消 費 者 に 届 け る こ と が 重 要 に な る ．農 作 物 は 同 じ 生 鮮 食 品 で あ る 肉 や 魚 な ど と 異 な り ，収 穫 後 も 生 体 と し て 機 能 し て お り ， 生 態 を 維 持 す る た め の 様 々 な 生 理 的 反 応 を 示 す （ 加 藤 ら ， 1987）．収 穫 後 の 農 作 物 の 生 理 と し て は ，呼 吸 作 用 と 蒸 散 作 用 が 根 本 と な り ，そ れ 以 外 に 発 芽 ，抽 苔 ，追 熟 ，老 化 な ど が 挙 げ ら れ る ．収 穫 後 の 生 理 作 用 を 理 解 し ， 得 ら れ た 知 見 を 基 に 適 正 な 取 り 扱 い を す る こ と で ，収 穫 し て か ら 消 費 者 の 口 に 入 る ま で の 品 質 を 保 証 で き る よ う に な る ． 収 穫 後 の 農 作 物 の 生 理 活 性 を 抑 制 す る 方 法 と し て は ，低 温 貯 蔵 が 最 も 効 果 的 で あ る（ 茶 珍 ，1991）． た だ し ， バ ナ ナ や ト マ ト な ど 熱 帯 ， 亜 熱 帯 原 産 の 農 作 物 に お い て は 低 温 下 で 保 持 す る と ，生 体 膜 の 機 能 や 物 質 代 謝 の 変 化 に よ っ て 生 理 的 に ア ン バ ラ ン ス な 状 態 に な り ， 褐 変 ， 軟 化 ， し な び な ど の 品 質 低 下 を 引 き 起 こ す ， い わ ゆ る 低 温 障 害 が 発 生 す る （ 野 中 ・小 泉 ，1982）．温 度 以 外 で は ， 高 い 二 酸 化 炭 素 濃 度 ，お よ び 低 酸 素 環 境 下 で 農 作 物 を 貯 蔵 す る CA 貯 蔵 や MA 貯 蔵（ 秋 元 ・ 黒 田 ，1981；佐 藤・有 坂 ，2001），外 部 か ら の 振 動 や 損 傷 な ど の 物 理 的 作 用 を 抑 制 す る 方 法 （ 岩 本 ・ 梅 田 ，1980） な ど が 報 告 さ れ て い る ． エ ダ マ メ は 未 成 熟 な ダ イ ズ で あ り 呼 吸 が 活 発 で あ る こ と ，为 に 夏 季 に 栽 培 さ れ 気 温 が 高 い こ と か ら ， 収 穫 後 の 品 質 低 下 が 急 速 で あ る こ と が 知 ら れ て い る （ 前 沢・ 秋 元 ，1996）．そ の た め ，収 穫 後 の 貯 蔵 方 法 に つ い て 様 々 な 研 究 が 行 わ れ て い る ．し か し な が ら ，既 報 で は 1 日 卖 位 以 上 で の 品 質 評 価 が ほ と ん ど で あ る ．実 際 の 現 場 で は ，収 穫 後 数 時 間 で ，生 鮮 と し て 販 売 さ れ る 場 合 や 加 工 食 品 に さ れ る 場 合 も 多 く ，よ り 詳 細 な 品 質 推 移 の 情 報 ，そ れ を 基 に し た 最 適 貯 蔵 方 法 が 求 め ら れ て い る ．

9 第 5 節 食 品 の 冷 凍 収 穫 さ れ た 農 作 物 や そ れ を 加 工 し た 食 品 を 保 存 す る た め に は ，微 生 物 に よ る 腐 敗 や 化 学 反 応 に よ る 栄 養 素 ，食 感 な ど の 変 化 を 抑 制 す る 必 要 が あ る ．温 度 ，水 分 活 性 ，お よ び 酸 素 の い ず れ か を 調 整 す る こ と で ，微 生 物 の 増 殖 や 化 学 反 応 の 進 行 を 制 御 し て い る（ 日 本 冷 凍 空 調 学 会 ，2000）．食 品 の 保 存 方 法 と し て 乾 燥 ，塩 蔵 ， 缶 詰 な ど が あ る が ，常 温 で 保 存 で き る と い う 利 点 が あ る 一 方 で ，食 味 や 食 感 を 始 め と す る 品 質 が 食 品 本 来 の も の か ら 変 化 し て し ま う 問 題 が あ る ．食 品 保 存 方 法 の 一 つ で あ る 冷 凍 は ，保 存 中 に 高 エ ネ ル ギ ー を 必 要 と す る が ，味 ，香 り ，食 感 な ど を 食 品 本 来 の 姿 の ま ま 長 期 保 存 で き る と い う 他 に は な い 魅 力 が あ る ． 家 庭 へ の 冷 蔵 庫 や 電 子 レ ン ジ の 普 及 ，コ ー ル ド チ ェ ー ン の 確 立 に よ り ，冷 凍 食 品 の 利 用 は 広 ま り 始 め た ．女 性 の 社 会 進 出 が 本 格 化 ，お 弁 当 ニ ー ズ の 拡 大 な ど に よ り ，手 軽 に 美 味 し く 健 康 的 な 食 品 が 求 め ら れ る よ う に な っ た ．こ れ に 呼 応 し て 冷 凍 食 品 の 消 費 は 拡 大 し 続 け ，2013 年 の 国 内 消 費 量 は 約 275 万 t に も 達 し ， 生 活 に 欠 か せ な い 食 品 に な っ て い る ． 多 く の 利 点 が 存 在 す る 冷 凍 食 品 で あ る が 課 題 も あ る ． 最 大 氷 結 晶 生 成 温 度 帯 （-1～ -5℃ ）に 食 品 が 置 か れ る と 氷 結 晶 の 成 長 に よ り 組 織 を 損 傷 す る ．野 菜 は 動 物 性 食 品 に 比 べ て 水 分 率 が 高 く ，凍 結 に よ り 多 く の 氷 結 晶 が 生 成 す る た め ，細 胞 の 損 傷 が 大 き い ． 緩 慢 凍 結 し た 場 合 ，ま ず 細 胞 外 に 結 晶 核 が 生 成 し ，氷 結 晶 が 成 長 す る ．細 胞 外 の 氷 は 細 胞 内 の 水 を 結 晶 の 原 料 と し て 成 長 す る た め ，細 胞 を 押 し つ ぶ し 物 理 的 な 損 傷 を 与 え る ．急 速 凍 結 の 場 合 ，温 度 が 急 速 に 下 が る た め ，細 胞 内 外 と も に 氷 結 点 以 下 に な り ，氷 結 晶 が 細 胞 の 内 部 と 外 部 で 同 時 に で き る た め ，細 胞 膜 な ど が 受 け る 物 理 的 損 傷 は 緩 慢 凍 結 よ り 小 さ い ．し か し ，損 傷 を 完 全 に 抑 制 す る こ と は 出 来 な い （ 日 本 冷 凍 空 調 学 会 ，2000）． 凍 結 に よ り 組 織 が 損 傷 す る と ，解 凍 後 に ド リ ッ プ が 流 出 し ，呈 味 成 分 が 失 わ れ た り ，軟 化 し て 食 感 不 良 と な る 問 題 が あ る ．こ れ を 解 決 す る た め に 様 々 な 研 究 が 行 わ れ て お り ， 糖 含 溶 液 浸 漬 で 氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 す る 方 法 （ 中 川 ら ，1998） や ，冷 凍 前 に 浸 透 圧 な ど で 一 部 水 分 を 脱 水 し て 野 菜 を 半 乾 燥 し ，組 織 中 の 自 由 水 を 尐 な く し て 氷 結 晶 を 減 尐 さ せ る 方 法（ 安 藤 ら ，2008）な ど が 報 告 さ れ て い る ． エ ダ マ メ は 農 産 物 の 中 で は 凍 結 に よ る 品 質 の 変 化 は 小 さ い 方 で あ る ． し か し ， 未 凍 結 の 生 鮮 と 比 較 す る と ，そ の 品 質 は 十 分 で あ る と は 言 え ず ，さ ら に 美 味 し い 枝 豆 の 冷 凍 技 術 の 開 発 が 求 め ら れ て い る ．

10 第 6 節 本 研 究 の 目 的 す で に 述 べ た よ う に エ ダ マ メ は ダ イ ズ を 未 成 熟 な 状 態 で 収 穫 し た 野 菜 で あ る ． 栄 養 成 分 を 見 て も ， エ ダ マ メ は 重 量 100g あ た り 炭 水 化 物 を 8.8g 含 み ， こ れ は 一 般 的 な 野 菜 に 比 べ て 多 い（ 香 川 ，2011）．こ の よ う に エ ダ マ メ は 一 般 的 な 野 菜 と は 異 な る 特 徴 を 持 つ た め ，様 々 な 問 題 を 抱 え て い る ．成 長 途 中 で 収 穫 さ れ る た め ，収 穫 適 期 が 短 い （ 本 庄 ら ，2008）．未 成 熟 な 子 実 で あ り 代 謝 が 活 発 で あ る た め ，収 穫 後 の 品 質 低 下 が 発 生 し や す い （ 前 沢 ・秋 元 ，1996）． デ ン プ ン を 多 く 含 む た め ，一 般 的 な 野 菜 と は 最 適 加 工 条 件 が 異 な る 可 能 性 が あ る ．そ こ で エ ダ マ メ に つ い て 収 穫 ～ 加 工 ま で 一 貫 し た 研 究 を 行 う こ と に し た ． 本 研 究 を 行 う に あ た り ， 次 に 示 す 観 点 か ら 为 に 取 り 組 み を 進 め る こ と に し た ． 一 つ 目 は 収 穫 適 期 に つ い て の 研 究 で あ る ．エ ダ マ メ は 大 き さ ，色 ，呈 味 成 分 が 急 速 に 変 化 し て い る 未 熟 種 子 を 食 用 に 供 す る の で ，収 穫 適 期 が 短 い ．収 穫 適 期 を 客 観 的 に 判 断 す る 方 法 と し て 積 算 気 温 （ 前 嶋 ら ，2007； 鈴 木 ・ 中 川 ， 2003） や 莢 の 厚 さ ，色（ 廣 田 ら ，2004；本 庄 ら ，2008）の 利 用 が 研 究 さ れ て い る ．た だ し ， こ れ ま で の 研 究 で は ，生 育 と 品 質 の 関 係 調 査 が 株 全 体 ま た は 株 の 指 定 部 位 の 卖 位 で 行 わ れ て い る ．エ ダ マ メ の 開 花 日 は 莢 ご と に 異 な る た め ，正 確 な 意 味 で の 開 花 後 日 数 に 伴 う 品 質 の 変 化 は 未 だ 調 査 さ れ て い な い こ と に な る ．エ ダ マ メ は 成 熟 す る と 株 全 体 を 一 括 収 穫 す る た め ，莢 卖 位 の 精 緻 な 品 質 推 移 と 株 内 の 開 花 の ば ら つ き が 調 査 さ れ る と ，収 穫 適 期 評 価 法 に つ い て こ れ ま で に な い 知 見 を 得 る こ と が 期 待 で き る ． 二 つ 目 は 収 穫 後 貯 蔵 条 件 に つ い て で あ る ．为 に 夏 季 に 栽 培 さ れ 気 温 が 高 い こ と ， エ ダ マ メ が 成 育 中 の 未 成 熟 な 子 実 で あ り 代 謝 が 活 発 で あ る こ と か ら 収 穫 後 の 品 質 低 下 が 急 速 で あ る ． 品 質 保 持 方 法 と し て 低 温 貯 蔵 （ 千 葉 ・ 八 重 樫 ，1988； 岩 田・白 幡 ，1979），枝 葉 付 き の 状 態 で の 貯 蔵（ 廣 田 ら ，2003）に つ い て 研 究 さ れ ， そ の 有 効 性 が 報 告 さ れ て い る ．た だ し ，こ れ ま で の 研 究 の 多 く は ，温 度 は 室 温（20 ～30℃ ） と 冷 蔵 （ 0～ 5℃ ） の み の 比 較 に 限 ら れ て い る ． ま た 既 報 で は 1 日 卖 位 以 上 で の 品 質 評 価 が ほ と ん ど で あ る ．そ の た め ，品 質 保 持 に 必 要 な 温 度 ，時 間 に つ い て の 詳 細 な 知 見 が 得 ら れ て い な い ．貯 蔵 温 度 と 評 価 間 隔 を 細 か く し て ，収 穫 後 の 貯 蔵 に 伴 う 品 質 の 推 移 を 調 査 す る こ と で ，コ ス ト と 効 果 の バ ラ ン ス を 考 慮 し た 貯 蔵 温 度 の 設 定 や 加 工 ま で の 許 容 時 間 の 規 定 な ど に 有 用 な 情 報 が 得 ら れ る こ と が 期 待 で き る ． 三 つ 目 は エ ダ マ メ の 冷 凍 加 工 に つ い て で あ る ．生 鮮 野 菜 組 織 は 凍 結 す る と 損 傷 し ，品 質 ， 特 に 食 感 が 低 下 し や す い （ 安 藤 ら ，2008）． 野 菜 は 動 物 性 食 品 に 比 べ て 水 分 率 が 高 く ，凍 結 に よ り 多 く の 氷 結 晶 が 生 成 す る た め ，細 胞 の 損 傷 が 大 き い ．

11 食 感 改 善 法 と し て 糖 含 溶 液 浸 漬 で ，氷 結 晶 の 成 長 を 抑 制 す る 方 法（ 中 川 ら ，1998）， カ ル シ ウ ム 塩 溶 液 浸 漬 で ，細 胞 壁 を 強 化 し て か ら 冷 凍 す る 方 法（ 田 村 ら ，1993） な ど が 報 告 さ れ て い る ．こ れ ら の 技 術 は 野 菜 の 硬 さ の 改 善 に は 一 定 の 効 果 を 示 す が ，硬 さ 以 外 の 食 感 特 性 ，エ ダ マ メ の 場 合 ，歯 切 れ 向 上 に つ い て は 報 告 さ れ て い な い ．エ ダ マ メ は デ ン プ ン を 多 く 含 む 野 菜 で あ る の で ，食 感 に 影 響 す る 要 素 と し て 糊 化 度 に 注 目 し ，凍 結 時 の 糊 化 度 が 物 性 に 及 ぼ す 影 響 を 調 べ る こ と で ，添 加 物 の 使 用 な し に 様 々 な 食 感 の 冷 凍 野 菜 を 設 計 で き る よ う に な る ． 以 上 か ら 本 論 文 で は ，エ ダ マ メ の 収 穫 適 期 ，貯 蔵 条 件 お よ び 凍 結 時 の 糊 化 度 が 及 ぼ す 影 響 の 評 価 を 行 っ た ．第 2 章 で は ，エ ダ マ メ に お け る 生 育 中 の 品 質 関 連 因 子 解 析 に 基 づ く 収 穫 適 期 の 評 価 を 行 っ た ．第 3 章 で は 収 穫 後 の 貯 蔵 温 度 ，形 態 が エ ダ マ メ の 品 質 に 及 ぼ す 影 響 の 評 価 を 行 っ た ．第 4 章 で は 凍 結 時 の 糊 化 度 が エ ダ マ メ の 物 性 に 及 ぼ す 影 響 の 評 価 を 行 っ た ．最 後 に 第 5 章 で は 本 論 文 の 総 括 と 今 度 の 展 望 に つ い て 述 べ た ．

12 第 7 節 引 用 文 献 秋 元 浩 一 ・ 黒 田 佐 俊. 1981. 生 鮮 エ ダ マ メ の フ ィ ル ム 包 装 と 品 質 . 園 学 雑 . 50: 100-107. 安 藤 寛 子 ・ 渡 辺 学 ・ 大 下 誠 一 ・ 鈴 木 徹. 2008. 生 鮮 野 菜 に 対 す る 浸 透 圧 脱 水 凍 結 法 の 効 果 の 検 討. 日 食 保 蔵 誌 . 34: 261-266. 茶 珍 和 雄. 1991. 青 果 物 の 低 温 貯 蔵 に 伴 う 生 理 的 問 題 . 凍 結 及 び 乾 燥 研 究 会 会 誌 . 37: 86-93. 千 葉 泰 弘 ・ 八 重 樫 誠 次. 1988. エ ダ マ メ 収 穫 後 の 品 質 変 化 . 東 北 農 研 . 41: 287-288. 廣 田 智 子 ・ 田 畑 広 之 進 ・ 福 嶋 昭 ・ 井 上 喜 正. 2004. 丹 波 黒 大 豆 エ ダ マ メ の 収 穫 適 期 判 定 ス ケ ー ル の 開 発 と そ の 利 用 方 法. 兵 庫 農 林 水 技 総 セ 研 報（ 農 ）. 52: 23-28. 廣 田 智 子 ・ 田 畑 広 之 進 ・ 福 嶋 昭 ・ 井 上 喜 正 ・ 中 川 勝 也. 2003. 丹 波 黒 大 豆 冷 凍 エ ダ マ メ の 品 質 に 及 ぼ す 収 穫 後 の 保 存 条 件. 日 食 保 蔵 誌 . 29: 11-16. 本 庄 求 ・ 篠 田 光 江 ・ 佐 藤 菜 々 子 ・ 武 田 悟 ・ 田 口 多 喜 子. 2008. エ ダ マ メ 品 種 ‘ あ き た 香 り 五 葉 ’ の 収 穫 判 断 基 準 と 収 穫 判 定 ス ケ ー ル. 東 北 農 研 . 61: 179-180. 星 野 康 人. 2001. 野 菜 の 品 質 評 価 に よ る 有 利 販 売 方 法 . 新 潟 農 総 研 報 . 3: 35-48. 岩 元 睦 夫 ・ 梅 田 圭 司. 1980. 物 流 の 科 学 と 技 術 （ 1） . 化 学 と 生 物 . 18: 762-767 岩 田 隆・白 幡 啓 一. 1979. エ ダ マ メ 収 穫 後 の 品 質 変 化 と そ の 防 止 I 品 質 変 化 に 関 係 す る 要 因 と ガ ス 組 成 及 び 葉 付 き 包 装 の 効 果. 園 学 雑 . 48: 106-113. 香 川 芳 子. 2011. 五 訂 増 補 食 品 成 分 表 . p. 34-35. 女 子 栄 養 大 学 出 版 部 . 東 京 . 加 藤 博 通・檜 作 進・内 海 成・鬼 頭 誠・山 内 文 男・小 倉 長 雄・中 林 敏 郎. 1987. 新 農 作 物 利 用 学. p. 169-174. 朝 倉 書 店 . 東 京 . 川 城 英 夫. 2001. 新 野 菜 つ く り の 実 際 果 菜 Ⅰ . p. 182. 農 山 漁 村 文 化 協 会 . 東 京. 北 田 修 三 ・ 岸 浩 文. 2007. 岡 山 県 北 部 に お け る 春 播 き と 短 日 処 理 が ダ イ ズ 品 種 ‘ 丹 波 黒 ’の エ ダ マ メ と し て の 収 穫 期 お よ び 収 量 に 及 ぼ す 影 響（ 発 育 制 御 ）. 園 学 研. 6: 465-469. 熊 澤 三 郎. 1965. 蔬 菜 園 芸 各 論 . p. 1-17. 養 賢 堂 . 東 京 . 前 沢 重 礼 ・ 秋 元 浩 一. 1996. 水 処 理 が エ ダ マ メ の 呼 吸 作 用 に 及 ぼ す 影 響 . 岐 阜 大 農 研 報. 61: 87-91. 前 嶋 敦 夫 ・ 古 川 尊 仁 ・ 鎌 田 直 人 ・ 菊 池 昌 彦. 2007. エ ダ マ メ 「 あ お も り 福 丸 」 の 6 月 中 旪 直 播 作 型 に お け る 収 穫 適 期 . 東 北 農 研 . 60: 187-188.

13 中 川 良 二 ・ 北 川 直 揮 ・ 八 十 川 大 輔 ・ 池 田 隆 幸 ・ 長 島 浩 二. 1998. 野 菜 の 冷 凍 保 存 技 術 の 開 発. 北 海 道 食 加 研 セ 報 . 3: 59-63. 日 本 冷 凍 空 調 学 会. 2000. 食 品 関 係 者 の た め の 食 品 冷 凍 技 術 . p. 1-5. 日 本 冷 凍 空 調 学 会. 東 京 . 日 本 食 品 工 学 会. 2012. 食 品 工 学 . p. 1. 朝 倉 書 店 . 東 京 . 野 中 順 三 九 ・ 小 泉 千 秋. 1982. 食 品 保 蔵 学 . p. 162-163. 恒 星 社 厚 生 閣 . 東 京 . 岡 正 明 ・ 大 山 優 美 子 ・ 小 川 貴 史. 2005. 有 効 積 算 温 度 を 用 い た エ ダ マ メ 品 種 の 収 穫 適 期 予 測 法. 宮 城 教 育 大 紀 要 . 40: 201-208. 大 久 保 隆 弘. 1979. 畑 作 物 栽 培 の 基 礎 .p. 9-12. 農 山 漁 村 文 化 協 会 . 東 京 佐 藤 嘉 一 ・ 有 坂 将 美. 2001. 枝 豆 の 鮮 度 保 持 法 . 新 潟 農 総 研 報 . 35: 7-12. 鈴 木 泉 ・ 中 川 隆 彰. 2003. エ ダ マ メ ‘ 越 後 ハ ニ ー ’ の 生 育 特 性 と 収 穫 適 期 . 東 北 農 研. 56: 177-178. 田 村 咲 江 ・ 河 村 知 恵 ・ 千 田 隆 夫 ・ 渕 上 倫 子. 1993. ダ イ コ ン の 煮 熟 軟 化 と 柔 細 胞 壁 の 微 細 構 造 変 化 に 及 ぼ す 各 種 塩 類 の 影 響. 日 本 家 政 学 会 誌 . 44: 633-641.

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第

2 章 エ ダ マ メ に お け る 生 育 中 の 品 質 関 連 因 子 解 析 に 基 づ く

収 穫 適 期 の 評 価

第 1 節 緒 言 エ ダ マ メ は 大 き さ ，色 ，呈 味 に 重 要 な 糖 ，遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 が 急 速 に 変 化 し て い る 未 熟 種 子 を 食 用 に 供 す る の で ，収 穫 適 期 は 短 い ．エ ダ マ メ 品 種‘ あ お も り 福 丸 ’で は ，設 定 さ れ た 収 穫 適 期 か ら 5 日 収 穫 が 遅 れ る と 糖 や 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 が 大 き く 低 下 し ，10 日 以 上 遅 れ る と 黄 化 度 が 急 激 に 上 昇 し て 大 豆 の 外 観 と な り ， 商 品 価 値 が 失 わ れ る と さ れ て い る （ 前 嶋 ら ，2007）． 同 様 に ‘ あ き た 香 り 五 葉 ’ で も 収 穫 適 期 は 開 花 後 48～ 52 日 の 5 日 間 で あ り ，収 穫 が 早 い と 莢 色 が 品 種 本 来 の 鮮 や か さ に 欠 け ，子 実 が 小 さ く ，遅 い と 食 感 は 粉 質 で ，香 り が 弱 く ，莢 色 が 薄 く な る（ 本 庄 ら ，2008）．品 種 に よ っ て 若 干 の 差 異 は あ る が ，エ ダ マ メ の 収 穫 期 間 は 短 く ， 適 期 を 逃 す と 品 質 が 大 き く 低 下 す る ． 生 鮮 流 通 で も 冷 凍 加 工 用 で も ， 計 画 的 に 高 品 質 の エ ダ マ メ を 出 荷 す る に は 収 穫 適 期 の 判 断 が 重 要 で あ る ． 特 に ， 冷 凍 加 工 用 で は 複 数 の 農 場 で 大 規 模 栽 培 さ れ る 場 合 が 多 く ，農 場 間 で 収 穫 期 の 判 断 が 異 な る と ，同 一 商 品 で あ る に も 関 わ ら ず 大 き な 品 質 差 が 生 ま れ ，消 費 者 の 要 望 に 応 え る こ と が で き な い ． 収 穫 時 期 は ，播 種 時 期 や 施 肥 ，気 候 な ど の 栽 培 条 件 の 影 響 も 受 け て 変 動 す る た め ，そ の 判 断 は 生 産 者 の 資 質 や 経 験 に 頼 る 部 分 が 大 き い の が 実 状 で あ る（ 北 田 ・ 岸 ，2007； 元 木 ら ， 2002； 露 崎 ・ 吉 田 ， 2012）． 複 数 の 農 場 で 複 数 の 生 産 者 が 収 穫 す る 場 合 ，個 人 差 に よ り 品 質 差 が 生 じ る 危 険 性 が 高 い の で ，収 穫 適 期 の 客 観 的 判 断 法 が 必 要 で あ る ． 作 物 の 生 育 は 気 温 と 大 き な 関 係 が あ る の で ，収 穫 適 期 を 客 観 的 に 判 断 す る 方 法 と し て 積 算 温 度 が 用 い ら れ て い る ． エ ダ マ メ で も ‘ 越 後 ハ ニ ー ’ や ‘ あ お も り 福 丸 ’で ，開 花 始 期 後 の 日 平 均 気 温 の 積 算 温 度 で 収 穫 適 期 の 範 囲 が 設 定 で き る こ と が 示 さ れ て い る（ 前 嶋 ら ，2007；鈴 木 ・中 川 ，2003）．さ ら に ，エ ダ マ メ の 複 数 品 種 に つ い て 生 育 下 限 温 度 が 見 出 さ れ ，栽 培 期 間 の 気 温 履 歴 が 異 な っ て い て も 一 定 の 有 効 積 算 温 度 に な れ ば 収 穫 適 期 に 達 す る こ と か ら ，有 効 積 算 温 度 法 が エ ダ マ メ の 収 穫 適 期 予 測 に 適 用 で き る こ と が 示 さ れ た（ 岡 ら ，2005）．ま た ，生 育 に 伴 い 変 化 す る 莢 の 厚 さ や 色 を 生 産 者 が 現 場 で 測 定 す る こ と で ，生 育 程 度 を 直 接 判 定 し 収 穫 適 期 を 見 極 め る 取 り 組 み が 行 わ れ て い る ．‘ 丹 波 黒 大 豆 ’ や ‘ あ き た 香 り 五 葉 ’で は ，莢 の 厚 さ と 莢 色 カ ラ ー チ ャ ー ト を 組 合 せ て 構 成 し た 収 種 適 期 判 定 ス ケ ー ル が 作 成 さ れ て い る （ 廣 田 ら ，2004； 本 庄 ら ， 2008）． た だ し ，こ れ ま で の 研 究 で は ，生 育 と 品 質 の 関 係 調 査 を 株 全 体 ま た は 株 の 指 定

15 部 位 の 卖 位 で 行 っ て い る た め ，株 ま た は 指 定 部 位 で 最 初 に 開 花 し た 日 を 開 花 日 と し ，以 降 そ の 部 位 は す べ て 一 括 り に し て 評 価 さ れ て き た ．し か し ，エ ダ マ メ の 開 花 日 は 莢 ご と に 異 な っ て い る の で ，正 確 な 意 味 で の 開 花 後 日 数 に 伴 う 品 質 の 変 化 は 未 だ 調 査 さ れ て い な い こ と に な る ．エ ダ マ メ は 成 熟 す る と 株 全 体 を 一 括 収 穫 す る 特 徴 が あ る ．莢 卖 位 の 精 緻 な 品 質 推 移 と 株 内 の 開 花 の ば ら つ き を 調 査 す る こ と で ， 初 め て 正 確 に 収 穫 適 期 と そ の 幅 を 評 価 で き る と 思 わ れ る ． こ れ ま で の 調 査 で は ，食 味 品 質 は 含 有 成 分 を 合 計 し た 全 糖 や 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 で 評 価 し て い る も の が 多 い ．そ こ で ，本 研 究 で は 成 分 ご と の 品 質 変 化 を 調 査 し た ． 特 に 遊 離 ア ミ ノ 酸 は 各 々 呈 味 が 異 な る た め ，成 分 ご と の 評 価 を 行 う こ と で ，味 の 質 の 変 化 に つ い て の 知 見 が 得 ら れ る ． 先 行 研 究 （ 本 庄 ら ，2008； 鈴 木 ・ 中 川 ， 2003） で は 品 質 評 価 の 期 間 が 莢 の 厚 さ が 最 大 と な る 前 後 1 週 間 程 度 の 範 囲 で 行 っ て い る も の が 多 い ．し か し ，本 研 究 で は そ れ よ り も 長 期 間 ，つ ま り 着 莢 し て か ら 数 日 後 か ら 開 始 し ，最 大 莢 厚 ま で 肥 大 し た 10 日 後 ま で の 品 質 を 評 価 し た ．広 い 範 囲 で 評 価 す る こ と で 品 質 の 変 動 を 捉 え ，収 穫 が 遅 れ た 際 の リ ス ク に つ い て も 見 積 も る こ と が 可 能 に な る ． 本 研 究 で は ，群 馬 県 太 田 市 で 栽 培 さ れ て い る‘ ふ く ら ’と‘ 湯 あ が り 娘 ’を 用 い ，莢 ご と に 開 花 日 を 記 録 し ，莢 卖 位 で 開 花 後 の 生 育 と 品 質 の 関 係 を 調 査 し ，精 緻 な 品 質 評 価 結 果 を 基 に 収 穫 適 期 判 定 法 と し て の 莢 厚 を 再 評 価 し た ． 両 品 種 は ， 栽 培 日 数 が 約 85 日 の 中 早 生 種 で あ る が ，収 穫 期 間 を 広 げ る た め に ， 太 田 市 に お い て ‘ ふ く ら ’ の 播 種 時 期 は 3 月 下 旪 ～ 4 月 上 旪 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 5 月 中 旪 ～ 下 旪 と い う 違 い が あ る ．

16 第 2 節 材 料 お よ び 方 法 2-1. 材 料 2012 年 に 群 馬 県 太 田 市 の ほ 場 で 栽 培 し た エ ダ マ メ‘ ふ く ら ’（ 播 種 日：3 月 28 日 ）と‘ 湯 あ が り 娘 ’（ 播 種 日：5 月 16 日 ）を 供 試 し た ．各 品 種 の 播 種 期 間 か ら ， 太 田 市 の 生 産 者 の 栽 培 実 績 に よ り 播 種 量 の 多 い 日 を 選 定 し ，試 験 に 用 い た ．エ ダ マ メ の 開 花 日 に 日 付 を 記 入 し た タ グ を 取 り 付 け た ．な お ，株 中 の 部 位 に よ る 影 響 を 考 慮 し ， 試 料 は 株 中 央 部 （ 下 か ら 第 2～ 4 節 ま で ） に 限 定 し た ．‘ ふ く ら ’ の 開 花 期 間 は 11 日 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’は 9 日 で あ っ た ．開 花 後 20～ 50 日 ま で 5 日 間 隔 で 莢 を 10 莢 ず つ サ ン プ リ ン グ し た ． 第 2-1 図 太 田 市 の ほ 場 ‘ ふ く ら ’ ‘ 湯 あ が り 娘 ’ 第 2-2 図 エ ダ マ メ の 花

17 2-2. 試 料 の 調 製 収 穫 し た エ ダ マ メ は 氷 冷 し て 持 ち 帰 り ，莢 の 色 差 を 測 定 し ，種 皮 を 含 む 子 実 を 取 り 出 し ，一 部 を 分 取 し て 水 分 率 を 測 定 し た ．残 り の 子 実 に 8 倍 重 量 の 蒸 留 水 を 加 え ， 電 子 レ ン ジ で 沸 騰 す る ま で 加 熱 し て 喫 食 時 の 状 態 ま で 加 工 す る と と も に ， 酵 素 を 失 活 さ せ た ．こ こ ま で の 作 業 を 収 穫 か ら 2 時 間 以 内 に 完 了 さ せ た ．加 熱 中 に 糖 ，遊 離 ア ミ ノ 酸 が 蒸 留 水 に 流 出 し て い る 可 能 性 が 考 え ら れ る た め ，蒸 留 水 も 回 収 し 分 析 に 用 い た ．子 実 と 蒸 留 水 を ポ リ プ ロ ピ レ ン 製 コ ニ カ ル チ ュ ー ブ に 厳 封 し ，-25℃ 以 下 で 全 糖 ， お よ び 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 分 析 時 ま で （ 4 か 月 間 ） 保 存 し た ． 2-3. 莢 の 厚 さ 莢 の 厚 さ の 測 定 に は デ ジ タ ル ノ ギ ス（ ミ ツ ト ヨ（ 株 ）製 ）を 用 い た ．2 粒 莢 は 茎 に 近 い 側 の 上 部 豆 部 分 ，3 粒 莢 は 中 央 豆 部 分 を 測 定 し ， そ の 莢 の 厚 さ と し た ． サ ン プ リ ン グ し た 10 莢 そ れ ぞ れ に つ い て 測 定 を 行 い ，1 試 験 区 10 反 復 で 行 っ た ． 2-4. 色 差 莢 の 色 差 測 定 に は 色 彩 色 差 計 （ CR-200,コ ニ カ ミ ノ ル タ （ 株 ） 製 ） を 用 い ， L*，a*，b*で 評 価 し た ．平 ら な 台 の 上 に 測 定 対 象 を 置 き ，2 粒 莢 は 茎 に 近 い 上 部 豆 部 分 ，3 粒 莢 は 中 央 豆 部 分 を 表 裏 測 定 し た ． サ ン プ リ ン グ し た 10 莢 そ れ ぞ れ に つ い て 測 定 を 行 い ，1 試 験 区 10 反 復 で 行 っ た ． 2-5. 水 分 率 貯 蔵 終 了 後 の 莢 か ら 種 皮 を 含 む 子 実 を 取 り 出 し て 細 断 し ， 乾 燥 前 と 105℃ で 12 時 間 後 の 重 量 を 測 定 し ， 減 尐 量 を 水 分 と し て 算 出 し た ． 生 育 の ば ら つ き が 水 分 率 に 与 え る 影 響 を 確 認 す る た め に ，サ ン プ リ ン グ し た 10 莢 を 莢 の 厚 さ が 小 さ い も の か ら 順 に 2 莢 ず つ 同 一 検 体 と し て 測 定 を 行 い ， 1 試 験 区 5 反 復 で 行 っ た ． 2-6. 全 糖 含 量 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 凍 結 保 存 し た 子 実 を 室 温 で 解 凍 後 ，蒸 留 水 で 10 倍 希 釈 し ，ホ モ ジ ナ イ ザ ー で 破 砕 し ， 遠 心 分 離 に よ り 上 清 を 分 取 し ，0.45 μ m 孔 の メ ン ブ レ ン フ ィ ル タ ー に 通 し て 試 料 液 と し た ． キ ャ ピ ラ リ ー 電 気 泳 動 装 置 （CAPI-3300,大 塚 電 子 （ 株 ） 製 ）を 用 い て 全 糖（ フ ル ク ト ー ス ，マ ル ト ー ス お よ び ス ク ロ ー ス ）と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量（ グ ル タ ミ ン 酸 ，ア ス パ ラ ギ ン お よ び ア ラ ニ ン ）を メ ー カ ー の 推 奨 分 析 条 件 に 従 っ て 定 量 し た ． 糖 分 析 の 泳 動 液 に は 5 mM ピ コ リ ン 酸 ， 10 mM リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム ，0.25 mM ヘ キ サ デ シ ル ト リ メ チ ル ア ン モ ニ ウ ム ヒ ド ロ キ シ ド に な

18 る よ う に 蒸 留 水 に 溶 解 し ，4 N 水 酸 化 リ チ ウ ム を 用 い て pH12.5 に 調 製 し た も の を 用 い た ．キ ャ ピ ラ リ ー 管 は 内 径 75 μ m，長 さ 50 cm を 用 い ，サ ン プ ル 注 入 は 落 差 法 で 25 mm，60 秒 ，泳 動 は 25℃ ，定 電 圧 -7 kV，20 分 ，検 出 は 間 接 吸 光 法 で ，波 長 260 nm で 行 っ た ．遊 離 ア ミ ノ 酸 分 析 の 泳 動 液 に は 30 mM キ ノ リ ン 酸 ， 0.5 mM ヘ キ サ デ シ ル ト リ メ チ ル ア ン モ ニ ウ ム ヒ ド ロ キ シ ド に な る よ う に 蒸 留 水 に 溶 解 し ，2 M 2-ア ミ ノ -2-ヒ ド ロ キ シ メ チ ル -1， 3-プ ロ パ ン ジ オ ー ル を 用 い て pH9.0 に 調 製 し た も の を 用 い た ．キ ャ ピ ラ リ ー 管 は 内 径 75 μ m，長 さ 80 cm を 用 い ， サ ン プ ル 注 入 は 落 差 法 で 25 mm， 90 秒 ， 泳 動 は 25℃ ， 定 電 圧 -25 kV， 20 分 ， 検 出 は 間 接 吸 光 法 で ， 波 長 265 nm で 行 っ た ． ど ち ら の 分 析 も 5 検 体 泳 動 す る ご と に 蒸 留 水 10 分 ，1 N 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム 10 分 ，蒸 留 水 10 分 の キ ャ ピ ラ リ ー コ ン デ ィ シ ョ ニ ン グ を 行 っ た ．生 育 の ば ら つ き が 糖 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 に 与 え る 影 響 を 確 認 す る た め に ，サ ン プ リ ン グ し た 10 莢 を 莢 の 厚 さ が 小 さ い も の か ら 順 に 2 莢 ず つ 同 一 検 体 と し て 測 定 を 行 い ， 1 試 験 区 5 反 復 で 行 っ た ．

19 第 3 節 結 果 3-1. 莢 の 厚 さ ‘ ふ く ら ’ と ‘ 湯 あ が り 娘 ’ の 開 花 後 日 数 と 莢 厚 の 関 係 を 第 2-3 図 に 示 し た ． 両 品 種 と も 開 花 後 30 日 ま で は 莢 の 肥 大 が 速 く ， そ れ を 過 ぎ る と 緩 慢 に な っ た ． 開 花 後 40 日 で‘ ふ く ら ’は 約 11 mm，‘ 湯 あ が り 娘 ’は 約 10 mm の 最 大 莢 厚 に 達 し た ． 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と ， 莢 の 厚 さ は 薄 く な っ た ． 第 2-3 図 開 花 後 日 数 と 莢 の 厚 さ の 関 係 図 中 の 縦 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=10） 3-2. 水 分 率 開 花 後 日 数 と 子 実 の 水 分 率 の 関 係 を 第 2-4 図 に 示 し た ．水 分 率 は‘ ふ く ら ’で は 開 花 後 40 日 ま で は 緩 や か に ，そ の 後 ，急 激 に 低 下 し た ．一 方 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ の 水 分 率 は 開 花 後 20～ 50 日 ま で 緩 や か に 低 下 し た ．各 子 実 間 の 水 分 率 の ば ら つ き は い ず れ 開 花 日 で も 小 さ か っ た ．

20 第 2-4 図 開 花 後 日 数 と 子 実 の 水 分 率 の 関 係 図 中 の 縦 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=5） 3-3. 糖 含 量 開 花 後 日 数 と 子 実 の 糖 含 量 の 関 係 を 第 2-5 図 に 示 し た ．为 要 な 糖 は 両 品 種 に 共 通 し て お り ，フ ル ク ト ー ス ，マ ル ト ー ス お よ び ス ク ロ ー ス の 3 つ で あ っ た ．フ ル ク ト ー ス は 生 育 に 伴 い 減 尐 し ，‘ ふ く ら ’ で は 開 花 後 45 日 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 開 花 後 50 日 に 検 出 限 界 以 下 に な り ，成 熟 し て い く 過 程 で 失 わ れ た ． マ ル ト ー ス は ‘ ふ く ら ’ で は 開 花 後 40 日 ま で は 増 加 し た が ， 以 降 は 減 尐 し ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ で は 生 育 に 伴 い 一 貫 し て 減 尐 し ，い ず れ の 品 種 で も 開 花 後 50 日 に は 検 出 限 界 以 下 に な っ た ．‘ ふ く ら ’ の ス ク ロ ー ス 含 量 は 開 花 後 35 日 ま で は 増 加 し ， そ の 後 一 旦 減 尐 し た 後 ， 開 花 後 45 日 以 降 で 急 激 に 含 量 が 増 加 し た ． こ れ は 第 2-2 図 に 示 し た よ う に 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と 水 分 率 が 急 速 に 低 下 し ，ス ク ロ ー ス が 濃 縮 さ れ た こ と か ら ，新 鮮 重 当 た り で は 見 か け の 含 量 が 高 く な っ た た め で あ り ，水 分 率 の 影 響 を 除 去 す る と 生 育 に 伴 い 糖 含 量 は 減 尐 し て い た ．‘ 湯 あ が り 娘 ’ の ス ク ロ ー ス 含 量 は 開 花 後 35 日 ま で 増 加 し ， 以 降 減 尐 し た ． エ ダ マ メ は ス ク ロ ー ス の 比 率 が 高 い た め ， 全 糖 含 量 の 変 化 は ス ク ロ ー ス と 同 様 の 傾 向 を 示 し た ．

21 第 2-5 図 開 花 後 日 数 と 子 実 の 糖 含 量 の 関 係 図 中 の 縦 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=5） 3-4. 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 開 花 後 日 数 と 子 実 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 関 係 を 第 2-6 図 に 示 し た ．为 要 な 遊 離 ア ミ ノ 酸 は 両 品 種 に 共 通 し て お り ，グ ル タ ミ ン 酸 ，ア ス パ ラ ギ ン お よ び ア ラ ニ ン の 3 つ で あ っ た ．‘ ふ く ら ’ の グ ル タ ミ ン 酸 は 開 花 後 25 日 を ピ ー ク に 減 尐 し ，

22 ア ス パ ラ ギ ン は 開 花 後 20 日 か ら 生 育 に 伴 い 減 尐 し た ． ア ラ ニ ン は 開 花 後 30 日 ま で 増 加 し ，35 日 を 過 ぎ る と 急 速 に 減 尐 し た ． 3 つ の ア ミ ノ 酸 を 合 計 し た 全 遊 離 ア ミ ノ 酸 は 開 花 後 30 日 ま で は 緩 や か に ， 以 後 は 急 速 に 低 下 し た ．‘ 湯 あ が り 娘 ’ の グ ル タ ミ ン 酸 は 開 花 後 25 日 を ピ ー ク に 緩 や か に 減 尐 し た ． ア ス パ ラ ギ ン は 開 花 後 25 日 ま で は 減 尐 が 見 ら れ な い が ， 25～ 30 日 に か け て 急 激 に 減 尐 し た ． ア ラ ニ ン は 開 花 後 25 日 ま で 上 昇 し ， 25～ 30 日 に か け て 急 激 に 減 尐 し た ． 第 2-6 図 開 花 後 日 数 と 子 実 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 関 係 図 中 の 縦 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=5）

23 3-5. 色 差 ‘ ふ く ら ’ と‘ 湯 あ が り 娘 ’の 莢 の 外 観 写 真 を 第 2-7 図 ，2-8 図 に 示 し た ．開 花 後 日 数 と 莢 の 色 差 （L*， a*， b*） の 関 係 を 第 2-9 図 に 示 し た ．‘ ふ く ら ’ の L*値 は 開 花 後 45 日 を 過 ぎ る と 若 干 低 下 し た ． a*値 は ， 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と 急 激 に 上 昇 し た ．b*値 は 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と 大 き く 低 下 し た ． ‘ 湯 あ が り 娘 ’で は L*と b*は 生 育 に 伴 う 変 化 が 見 ら れ ず 一 定 で あ っ た ．し か し ，a*は 開 花 後 40 日 ま で は 大 き な 変 化 が 見 ら れ な い が ， そ れ を 過 ぎ る と 急 激 に 上 昇 し ， 緑 色 の 退 色 が 進 行 す る こ と が 確 認 さ れ た ． 開 花 後 20 日 開 花 後 25 日 開 花 後 30 日 開 花 後 35 日 開 花 後 40 日 開 花 後 45 日 開 花 後 50 日 第 2-7 図 ‘ ふ く ら ’ の 莢 の 外 観 の 変 化

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開 花 後 20 日 開 花 後 25 日 開 花 後 30 日 開 花 後 35 日

開 花 後 40 日 開 花 後 45 日 開 花 後 50 日

25 第 2-9 図 開 花 後 日 数 と 莢 の 色 の 関 係 図 中 の 縦 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=10） 3-6. 外 観 と 食 味 成 分 の 関 係 ‘ ふ く ら ’ と ‘ 湯 あ が り 娘 ’ に お け る 莢 の 厚 さ と 子 実 の 全 糖 含 量 の 関 係 を 第 2-10 図 に 示 し た ．‘ ふ く ら ’ は 莢 の 厚 さ 約 10.2 mm ま で は 大 き く な る に 伴 い 糖 含 量 が 増 加 し ， そ れ よ り も 肥 大 す る と 含 量 は 低 下 し た ．‘ 湯 あ が り 娘 ’ に つ い て も 同 様 の 変 化 が 見 ら れ ， 莢 の 厚 さ 約 9.7 mm ま で は 肥 大 に 伴 い 糖 含 量 が 増 加 し ，

26 そ れ 以 降 減 尐 し た ． た だ し ， 両 品 種 と も 開 花 後 45 日 以 降 は 乾 燥 に よ り 莢 が 薄 く な る た め ，そ れ 以 前 の 開 花 日 と 同 じ 莢 の 厚 さ で も 含 量 が 異 な っ た ．両 品 種 の 莢 の 厚 さ と 子 実 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 関 係 を 第 2-11 図 に 示 し た ．‘ ふ く ら ’は 莢 が 厚 く な る に 伴 い ， 遊 離 ア ミ ノ 酸 が 減 尐 し た ．‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 厚 さ 約 7.7 mm ま で は 生 育 に 伴 い 遊 離 ア ミ ノ 酸 が 増 加 し ，以 降 は 大 き く な る 従 っ て 減 尐 し た ．両 品 種 の の 莢 の 色（a*）と 子 実 の 全 糖 含 量 の 関 係 を 第 2-12 図 に 示 し た ．‘ ふ く ら ’は 乾 燥 に よ り 糖 が 濃 縮 さ れ る 開 花 後 45 日 お よ び 50 日 を 除 く と a*が -16.1 の 時（ 開 花 後 35 日 ）に 糖 含 量 が 最 大 と な っ た ．‘ 湯 あ が り 娘 ’は a*が -17.3 で 最 大 含 量 と な っ た ． 両 品 種 の 莢 の 色 （a*） と 子 実 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 関 係 を 第 2-13 図 に 示 し た ． 両 品 種 と も a*の 上 昇 に 伴 い ， 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 は 低 下 し た ． ‘ ふ く ら ’ ‘ 湯 あ が り 娘 ’ ◆ 開 花 後 20 日 ◇ 25 日 ▲ 30 日 △ 35 日 ■ 40 日 □ 45 日 ● 50 日 第 2-10 図 莢 の 厚 さ と 子 実 の 全 糖 含 量 の 関 係 図 中 の 縦 線 ， 横 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=5）

27 ‘ ふ く ら ’ ‘ 湯 あ が り 娘 ’ ◆ 開 花 後 20 日 ◇ 25 日 ▲ 30 日 △ 35 日 ■ 40 日 □ 45 日 ● 50 日 第 2-11 図 莢 の 厚 さ と 子 実 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 関 係 図 中 の 縦 線 ， 横 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=5） ‘ ふ く ら ’ ‘ 湯 あ が り 娘 ’ ◆ 開 花 後 20 日 ◇ 25 日 ▲ 30 日 △ 35 日 ■ 40 日 □ 45 日 ● 50 日 第 2-12 図 莢 の 色 （ a*） と 子 実 の 全 糖 含 量 の 関 係 図 中 の 縦 線 ， 横 線 は 標 準 誤 差 を 示 す （n=5）

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‘ ふ く ら ’ ‘ 湯 あ が り 娘 ’

◆ 開 花 後 20 日 ◇ 25 日 ▲ 30 日 △ 35 日 ■ 40 日 □ 45 日 ● 50 日 第 2-13 図 莢 の 色 （ a*） と 子 実 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 関 係

29 第 4 節 考 察 4-1. 品 質 評 価 項 目 消 費 者 か ら エ ダ マ メ に 求 め ら れ る 品 質 要 因 と し て は 外 観 と 食 味 が 重 要 で あ る （ 星 野 ，2001）．外 観 品 質 で は 莢 が 鮮 や か な 緑 色 で あ る こ と ，実 が 詰 ま っ て い る も の が 求 め ら れ て お り ，特 に 莢 の 色 は 購 買 時 の 判 断 基 準 と な る 重 要 な 品 質 で あ る （ 星 野 ，2002）．購 買 後 に 重 要 と な る 品 質 が 食 味 で あ り ，エ ダ マ メ に は 甘 味 と う ま 味 が 求 め ら れ て い る ．食 味 に は 糖 や 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 組 成 と 含 量 が 大 き な 影 響 を 与 え る と 報 告 さ れ て い る（ 増 田 ら ，1988）．こ れ ら を 踏 ま え ，品 質 評 価 項 目 と し て 莢 の 厚 さ ，水 分 率 ，糖 含 量 ，遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 お よ び 莢 の 色 を 選 定 し ，生 育 に 伴 う 推 移 を 調 査 し た ． 4-2. 莢 と 子 実 の 生 育 莢 は 生 育 の 初 期 に 急 速 に 肥 大 す る が ， 次 第 に 成 長 は 鈍 化 し ，開 花 後 40 日 で 最 大 莢 厚 に な り ， 様 々 な 品 種 で の こ れ ま で の 報 告 と 一 致 し た （ 廣 田 ら ，2010； 前 嶋 ら ，2007；鈴 木・中 川 ，2003）．以 前 の 研 究 で は エ ダ マ メ と し て 成 立 す る 範 囲 ， す な わ ち 莢 が 十 分 肥 大 し て か ら 数 日 間 で 品 質 評 価 を 終 え て い る も の が 多 い ．し か し ， 本 研 究 で は そ れ よ り も 長 期 間 ， つ ま り 最 大 莢 厚 ま で 肥 大 化 し た 10 日 後 ま で の 品 質 を 評 価 し た ． そ の 結 果 ， 収 穫 が 遅 れ る に 伴 い 莢 が 収 縮 す る こ と が 示 さ れ ， 見 栄 え が 悪 く な る と 同 時 に 収 量 も 低 下 す る こ と が 確 認 さ れ た ．収 縮 は ，生 育 に よ る 肥 大 が 止 ま り ，乾 燥 が 進 行 し た こ と が 原 因 と 考 え ら れ た ．収 縮 速 度 は 品 種 に よ っ て 異 な り ，‘ ふ く ら ’ は ‘ 湯 あ が り 娘 ’ に 比 べ て 収 穫 が 遅 れ る こ と に よ る リ ス ク が 大 き い こ と が 明 ら か に な っ た ．豆 の 大 き さ ，莢 の 見 栄 え は エ ダ マ メ の 重 要 な 品 質 の 1 つ で あ る ． 味 の 素 冷 凍 食 品 株 式 会 社 の 基 準 で は ， 莢 の 厚 さ 8 mm を 下 回 る も の は 目 標 品 質 を 満 た さ な い と 評 価 さ れ る た め ，開 花 後 30 日 以 降 の 収 穫 が 望 ま し い と 考 え ら れ た ． 水 分 率 は 野 菜 の シ ャ キ ッ と し た 張 り の あ る 食 感 ，み ず み ず し さ ，喫 食 し た 際 の 味 の 濃 さ な ど に 影 響 す る 作 物 の 基 本 品 質 で あ る ．し か し ，エ ダ マ メ に お い て 生 育 と 水 分 率 の 関 係 を 調 査 し た 事 例 は 尐 な く ，黒 大 豆 系 エ ダ マ メ の み で 報 告 例 が あ る （ 廣 田 ら ，2003；大 海 ら ，2000）．今 回 は 一 般 的 な エ ダ マ メ 品 種 で 調 査 を 行 っ た ． ‘ ふ く ら ’で は ，水 分 率 は 生 育 初 期 に は 緩 や か に 低 下 す る が ，最 大 莢 厚 と な る 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と 約 66％ か ら 急 速 に 低 下 し ，開 花 後 50 日 に は 約 18％ に ま で 下 が っ た ． 食 品 成 分 表 （ 香 川 ，2011） に よ る と ダ イ ズ の 水 分 率 は 12.5％ と さ れ て お り ，わ ず か 10 日 間 で ほ と ん ど ダ イ ズ の 水 分 率 に な っ て し ま う こ と が 確 認 さ れ た ． つ ま り ，‘ ふ く ら ’ の 場 合 ， 開 花 後 40 日 以 降 の 子 実 が 商 品 に 混 入 す る こ

30 と は 品 質 的 に 大 き な 問 題 と な る と 考 え ら れ た ． 開 花 後 45 日 の ‘ ふ く ら ’ を 10 莢 サ ン プ リ ン グ す る と ，そ の 品 質 に は ば ら つ き が 見 ら れ た ． 開 花 後 40 日 を 過 ぎ た 後 の 乾 燥 が 急 速 で あ る た め ，進 行 程 度 の わ ず か な 差 が 大 き な 品 質 差 に な っ た と 推 察 さ れ た ．そ の た め ， 各 分 析 に お い て 開 花 後 45 日 の み 標 準 誤 差 が 大 き く な っ た ． 一 方 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 生 育 初 期 か ら 最 大 莢 厚 と な る 開 花 後 40 日 を 超 え て も 水 分 率 の 低 下 速 度 は 緩 や か で ，開 花 後 50 日 で も 約 65％ と 高 い 水 分 率 を 保 っ た ． つ ま り ，収 穫 が 遅 れ て も 極 端 に 乾 燥 し た も の は 混 在 せ ず ，開 花 後 50 日 ま で 許 容 さ れ る 扱 い や す い 品 種 と い え る ． 4-3. 食 味 成 分 エ ダ マ メ の 味 に 第 一 に 求 め ら れ る の は 甘 味 で あ り ，糖 は 最 も 重 要 な 品 質 要 因 の １ つ で あ る（ 星 野 ，2002）．こ れ ま で に ，各 エ ダ マ メ 品 種 に 含 ま れ る 糖 の 組 成 や 含 量 （ 阿 部 ，2011； 古 谷 ら ， 2012； 廣 田 ら ， 2010； 大 海 ， 2002）， 栽 培 条 件 や 収 穫 時 期 が 与 え る 影 響（ 廣 田 ら ，2003；大 海 ら ，2000），加 工 に 伴 う 変 化（ 阿 部 ら ，2004； 三 宅 ら ，2007）な ど 様 々 な 研 究 が 行 わ れ て い る ．‘ ふ く ら ’と‘ 湯 あ が り 娘 ’に 最 も 多 く 含 ま れ る 糖 は ス ク ロ ー ス で あ っ た ．前 述 し た 各 エ ダ マ メ 品 種 に 含 ま れ る 糖 の 組 成 や 含 量 に つ い て の 先 行 文 献 に も ス ク ロ ー ス が 圧 倒 的 に 多 く 含 ま れ る と 報 告 さ れ て お り（ 阿 部 ，2011；古 谷 ら ，2012；廣 田 ら ，2010；大 海 ， 2002），今 回 の 結 果 と 一 致 し た ．他 に マ ル ト ー ス ，フ ル ク ト ー ス ，グ ル コ ー ス お よ び イ ノ シ ト ー ル の 含 有 が 報 告 さ れ て お り ， 組 成 や 含 量 は 品 種 に よ っ て 異 な る ． 本 研 究 で 評 価 し た 2 品 種 か ら は マ ル ト ー ス と フ ル ク ト ー ス が 検 出 さ れ ，グ ル コ ー ス と イ ノ シ ト ー ル は 検 出 さ れ な か っ た ．マ ル ト ー ス は 子 実 中 の デ ン プ ン が 耐 熱 性 β-ア ミ ラ ー ゼ に よ り 分 解 さ れ ，生 成 す る と さ れ て お り（ 増 田 ，2004），今 回 の 実 験 で も 電 子 レ ン ジ 加 熱 中 に 酵 素 反 応 が 進 行 し た 可 能 性 が 推 測 さ れ た ．グ ル コ ー ス は 先 行 文 献 に お い て も 検 出 の 有 無 が 分 か れ ， 検 出 さ れ た と し て も 含 量 は 尐 な い ． イ ノ シ ト ー ル は 茶 豆 系 エ ダ マ メ に 含 有 が 報 告 さ れ て い る 糖 で あ り（ 阿 部 ，2011）， 本 研 究 の 普 通 エ ダ マ メ 品 種 か ら は 検 出 さ れ な か っ た ． 生 育 と 糖 含 量 の 関 係 は‘ ふ く ら ’と‘ 湯 あ が り 娘 ’で や や 異 な っ て い た ．フ ル ク ト ー ス は 生 育 に 伴 い 減 尐 し ，‘ ふ く ら ’ で は 開 花 後 45 日 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ で は 開 花 後 50 日 に 検 出 限 界 以 下 に 低 下 し た ． マ ル ト ー ス は ‘ ふ く ら ’ で は 開 花 後 40 日 を ピ ー ク に 減 尐 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’は 生 育 に 伴 い 減 尐 し 続 け ，ど ち ら の 品 種 も 開 花 後 50 日 で 検 出 限 界 以 下 に 低 下 し た ．生 育 に 伴 う 子 実 中 の デ ン プ ン の 減 尐 ま た は β-ア ミ ラ ー ゼ 活 性 低 下 の 可 能 性 が 推 測 さ れ た ． ス ク ロ ー ス は ‘ ふ く ら ’ と ‘ 湯 あ が り 娘 ’の い ず れ で も 開 花 後 35 日 ま で 増 加 し ，そ の 後 減 尐 し た ．た だ し ， ‘ ふ く ら ’ は 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と 急 速 に 水 分 率 が 低 下 す る た め ，ス ク ロ ー ス

31 が 濃 縮 さ れ ，開 花 後 45 日 以 降 に 生 鮮 重 量 当 た り の 含 量 が 増 加 し た ．甘 味 の 強 い エ ダ マ メ の 方 が 食 味 良 好 と 評 価 さ れ る た め ， 糖 含 量 は 高 い 方 が 望 ま し い （ 星 野 ， 2002）． 乾 燥 に よ る 濃 縮 を 除 く と 両 品 種 と も 開 花 後 35 日 で 最 大 糖 含 量 と な る の で ， こ の 頃 が 糖 含 量 か ら 見 た 収 穫 適 期 と 考 え ら れ た ． 遊 離 ア ミ ノ 酸 は 甘 味 お よ び う ま 味 に 寄 与 す る 重 要 な 品 質 要 因 で あ る た め ，糖 と 同 様 に 様 々 な エ ダ マ メ 品 種 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 組 成 や 含 量 が 研 究 さ れ て い る （ 阿 部 ， 2011；阿 部 ら ，2004；古 谷 ら ，2012）．各 品 種 に 共 通 し て 多 く 含 ま れ て い る 遊 離 ア ミ ノ 酸 は グ ル タ ミ ン 酸 ，ア ス パ ラ ギ ン お よ び ア ラ ニ ン の 3 種 で あ る ．‘ ふ く ら ’ と ‘ 湯 あ が り 娘 ’ の 今 回 の 調 査 で も こ れ ら 3 種 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 が 検 出 さ れ た ． 生 育 と 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 関 係 に つ い て は ，こ れ ま で に い く つ か の 研 究 が さ れ て い る の み で 事 例 は ま だ 尐 な い（ 大 海 ら ，2000）．研 究 の 多 く は 遊 離 ア ミ ノ 酸 が 品 質 に 与 え る 影 響 が 大 き い 黒 大 豆 系 エ ダ マ メ に つ い て で あ り ，黄 大 豆 系 の 普 通 エ ダ マ メ 品 種 に つ い て の 知 見 は 不 足 し て い る ．ま た ，評 価 間 隔 も 広 く 詳 細 な 推 移 が 確 認 で き て い な い ．最 も 大 き な 問 題 は ，各 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 合 計 含 量 で 評 価 や 考 察 を 行 っ て い る 点 で あ る ．ア ミ ノ 酸 は 成 分 ご と に 呈 味 が 異 な る た め ，個 別 に 評 価 す る 必 要 が あ る ． そ こ で 本 研 究 で は ，5 日 間 隔 で 開 花 後 20～ 50 日 ま で 3 種 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 推 移 を 測 定 し た ．‘ ふ く ら ’は 3 つ の 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 変 化 が す べ て 異 な り ， グ ル タ ミ ン 酸 は 開 花 後 25 日 を ピ ー ク に ， ア ス パ ラ ギ ン は 開 花 後 20 日 か ら ， ア ラ ニ ン は 開 花 後 30 日 を ピ ー ク に 減 尐 し た ． グ ル タ ミ ン 酸 は う ま 味 ， ア ス パ ラ ギ ン は 酸 味 ，ア ラ ニ ン は 甘 味 を 呈 す る（ 二 宮 ，1968）．生 育 に 伴 い ア ミ ノ 酸 の バ ラ ン ス が 変 わ る ，つ ま り 味 が 変 わ る と い う こ と が 示 さ れ た ．食 味 に 影 響 す る 遊 離 ア ミ ノ 酸 は グ ル タ ミ ン 酸 と ア ラ ニ ン で あ り（ 増 田 ら ，1998），閾 値 は グ ル タ ミ ン 酸 が 0.03％ （ 小 俣 ， 1986）， ア ラ ニ ン が 0.06％ と 報 告 さ れ て い る （ 二 宮 ， 1968）． ‘ ふ く ら ’で は ，両 遊 離 ア ミ ノ 酸 は 開 花 後 25～ 35 日 に お い て ，閾 値 を 大 き く 上 回 り ，官 能 で 十 分 食 味 を 感 じ る 高 含 量 と な っ た ．甘 味 ，う ま 味 が 強 い エ ダ マ メ が 好 ま れ る た め ，収 穫 適 期 は 開 花 後 25～ 35 日 と 考 え ら れ た ．一 方 ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 3 つ の ア ミ ノ 酸 の 変 化 が 類 似 し て お り ，い ず れ も 開 花 後 25 日 を ピ ー ク に 減 尐 し た ．た だ し ，減 尐 速 度 に 差 異 が 見 ら れ ，ア ス パ ラ ギ ン ，ア ラ ニ ン ，グ ル タ ミ ン 酸 の 順 に 速 く ，‘ 湯 あ が り 娘 ’ で も 生 育 に 伴 い ア ミ ノ 酸 の バ ラ ン ス が 変 わ る ， つ ま り ，味 が 変 わ る と い う こ と が 示 さ れ た ．開 花 後 25～ 35 日 で グ ル タ ミ ン 酸 と ア ラ ニ ン の 含 量 が 多 く ， 甘 味 と う ま 味 が 強 い こ の 期 間 が 収 穫 適 期 と 考 え ら れ た ． 本 研 究 で は 精 緻 な 官 能 評 価 を 実 施 し て い な い ．し か し ，食 味 に 対 す る 糖 お よ び 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 の 寄 与 に つ い て は 研 究 が さ れ て お り ，ス ク ロ ー ス ，グ ル タ ミ ン 酸 お よ び ア ラ ニ ン 含 量 が 食 味 評 価 と 有 意 に 相 関 が あ る こ と ，評 価 に 与 え る 影 響 は ス ク ロ ー ス が 最 も 大 き く ，次 い で グ ル タ ミ ン 酸 で あ る こ と が 報 告 さ れ て い る（ 増

32 田 ら ，1998）．前 述 し た 収 穫 適 期 は ，こ の い ず れ も 多 く 含 有 す る こ と か ら 良 食 味 で あ る と 考 え ら れ る ．た だ し ，本 研 究 で 評 価 し て い な い 有 機 酸 や 硝 酸 態 窒 素 含 量 な ど も 食 味 に 影 響 す る た め ，食 味 に つ い て は 官 能 評 価 に よ り 最 終 確 認 す る の が 望 ま し い と 考 え ら れ た ． 4-4. 莢 の 色 莢 の 色 は ， 購 買 の 判 断 基 準 で あ り ， 商 品 と し て の 重 要 な 品 質 要 因 で あ る の で ， 生 育 と の 関 係 に つ い て も 様 々 な 品 種 で 研 究 さ れ て い る（ 廣 田 ら ，2003；前 島 ら ， 2007； 鈴 木 ・ 中 川 ， 2003）． 今 回 の 調 査 で は ‘ ふ く ら ’ は 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と a*値 が 急 激 に 上 昇 し ， b*値 が 急 激 に 低 下 し た ．‘ 湯 あ が り 娘 ’ は b*値 は 変 化 し な い が ，a*値 は 開 花 後 40 日 を 過 ぎ る と 急 激 に 上 昇 し た ．既 報 と 同 様 に ， 収 穫 が 遅 れ る と 急 速 に 緑 色 が 失 わ れ る こ と が 示 さ れ た ．莢 の 緑 色 は エ ダ マ メ に 必 須 の 品 質 で あ る た め ，ど ち ら の 品 種 で も 開 花 後 40 日 以 降 の 莢 が 混 在 す る こ と は 許 さ れ な い と 考 え ら れ た ． 4-5. 収 穫 適 期 の 判 定 3 月 28 日 に 播 種 し た ‘ ふ く ら ’， 5 月 16 日 に 播 種 し た ‘ 湯 あ が り 娘 ’ の 開 花 時 期 の 分 散 を 観 察 し た と こ ろ ，‘ ふ く ら ’は 5 月 29 日 ～ 6 月 8 日 ま で の 11 日 間 ， ‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 7 月 8 日 ～ 16 日 ま で の 9 日 間 に 渡 っ て い た ． エ ダ マ メ の 収 穫 は 株 ご と 行 わ れ る た め ，収 穫 時 の 1 樹 の 中 に は 約 10 日 幅 の 生 育 度 合 い の 異 な る 莢 が 混 在 す る こ と に な る ．過 度 に 未 熟 ま た は 過 熟 な エ ダ マ メ は ，大 き さ や 色 の 面 か ら 商 品 に は な ら ず 廃 棄 と な る た め ，収 益 に 大 き な 影 響 を 与 え る ．今 回 の 解 析 で は ， 莢 の 厚 さ か ら は 開 花 後 30 日 以 降 ， 水 分 率 か ら は 開 花 後 40 日 ま で ， 糖 組 成 と 含 量 か ら は 開 花 後 25～ 40 日 ， 遊 離 ア ミ ノ 酸 組 成 と 含 量 か ら は 25～ 40 日 ， 色 指 標 か ら は 40 日 ま で が 良 好 な 品 質 を 保 っ て い る 期 間 と 評 価 さ れ た ．従 っ て ，‘ ふ く ら ’ も ‘ 湯 あ が り 娘 ’ も 中 位 の 花 の 開 花 後 35 日 を 目 標 に す る こ と で ， 外 観 と 食 味 と も に 良 好 で あ り ，か つ 未 熟 や 過 熟 莢 の 混 在 に よ る ロ ス も 尐 な く 収 穫 が で き る と 考 え ら れ た ． た だ し ，エ ダ マ メ の 生 育 速 度 は 気 温 や 降 雤 量 な ど の 影 響 を 受 け る た め ，年 に よ っ て は 開 花 後 日 数 で 同 じ 生 育 度 合 い に な る と は 限 ら な い ．そ こ で ，簡 便 に 測 定 で き る 莢 の 厚 さ と 色 を 基 準 と し た 収 穫 適 期 の 評 価 法 を 考 案 し た ．水 分 率 ，糖 お よ び 遊 離 ア ミ ノ 酸 含 量 と 莢 の 厚 さ の 関 係 を 確 認 し た と こ ろ ，‘ ふ く ら ’ と ‘ 湯 あ が り 娘 ’の い ず れ で も ，莢 の 肥 大 に 伴 う 品 質 の 推 移 は 開 花 後 日 数 と 品 質 の 関 係 と 極 め て 類 似 し て お り ，各 莢 の 厚 さ に お け る 品 質 の ば ら つ き も 非 常 に 小 さ か っ た ．従 っ て ， 株 中 位 の 莢 の 厚 さ が ‘ ふ く ら ’ は 10 mm，‘ 湯 あ が り 娘 ’ は 9.5mm に 達 し

33 た 時 点 お よ び 最 下 位 の 莢 の a*が‘ ふ く ら ’は -15，‘ 湯 あ が り 娘 ’は -16 に 達 し た 時 点 を 基 準 に 収 穫 す る こ と が 妥 当 で あ る と 考 え ら れ る ．さ ら に ，収 穫 後 の 選 別 時 に ， 莢 の 厚 さ 8 mm 以 下 の 未 熟 な も の お よ び a*が -15 以 上 の も の を 除 外 す れ ば ， 経 験 が 浅 い 生 産 者 で あ っ て も 時 期 を 誤 る こ と な く 外 観 も 食 味 も 良 好 な 品 質 の エ ダ マ メ を 効 率 的 か つ 安 定 的 に 得 ら れ る こ と が 示 さ れ た ．品 種 ご と に 生 育 と 品 質 要 因 の 関 係 を 調 査 し ，品 質 最 良 と な る 莢 の 厚 さ ，未 熟 お よ び 過 熟 莢 を 除 く た め の 莢 の 厚 さ と 最 高 a*値 を 設 定 し ， 収 穫 ・ 選 別 す る 方 法 は 多 く の エ ダ マ メ 品 種 で も 利 用 で き る と 期 待 で き る ．