低温発酵法による食パン製造と添加油脂の発酵能と食品品質への影響--冷凍パン生地の食パン製造への応用 - V
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(2) 158. 近 畿大 学 農学 総合研 究 所報 告. 第5号(1997). 求 め られ る一 方で,大 手 製 パ ン業界 で は大型店 舗 の. の 強 化 を 目 的 に添 加 油 脂 に 着 目 し,シ ョー トニ ン グ,. 出現 に伴 い販売 域 の拡大 や チ ェー ン店 化 に よ り,食 パ ン生 地 を工場 内 で捏和 し,低 温(5∼10℃)下 で. 無 塩 バ タ ー,マ. の輸送 過程 で発 酵処 理 を行 い,焼 き上 げて製 品 とす. 酵 能 と製 品 品 質 を,水 分 含 有 量,ガ. るオ ー ブ ンフ レッシ ュ法 が 多用 され て い る。 本法 で. 膨 張 度,弾. は従来 の食 パ ン生地 配合 で は輸送 中で の生地 の老 化 や酵母 の活性 低 下 な どによ りガ ス発生 量 が減 少す る ことか ら膨 張力 も低 下 して製 品 パ ンの品 質,と くに. 油 脂 の適 性 効 果 を検 討 した 。. ー ガ リ ン,牛 脂,豚. 脂 お よび サ ラダ. オ イ ル を 各 々 添 加 し て 食 パ ン生 地 を調 整 し,低 温 発 ス 発 生 量,製. 実 験 材 料 と方 法. 食 品物 性 が低下 す る。. 低 温 発 酵 に よ る食 パ ン製 造 法 お よ び 基 本 的 材 料 配. 本報 で は,食 パ ン生地 の老 化 と発酵 能 の劣化 防 止. 合 は 既 報1)一 一4)に準 じ,製 造 法 と材 料 配 合 はFig.1に 示 し た。. 策 と して,生 地 の低 温下 で の保 水性 と酵母 の熱耐性 HardWheat-Flour. ioa%. Sugar RefinedSalt RawYeast. CombinationMaterial. 一. 5% 2% 2% 1%. PowderedMilk FatandOil Water. 5% s5%. 一. FatandOiladded. Shotening(SH) Unsalted-Butter(UB) Margarin(MA) Lard(LA) Beef-Tallow(BT) Salad-Oil(SO). Bread-Dough. 3Section 5°C/24hr. First-fermemtation. 一. (Thermo-hygrostate,Humiditycontrol85%). 10°C/12hr 40°C/60min. Floor-timeandMoulding(20-25°C/30min,25-27°C/2-3min). Second-Fermentation(Thermo-Hygrostate:30-35°C/40min,Humiditycontrol65%}. PunchingandMoulding(Floor-Temperature20-25°C/2-3min). Furnace(BreadReel-Oven,40°C/40min). 晦. ヨ. 1ト(BreadRee卜 灘1≡/2°m/15m /15m. 一. ね15・min). n. 一. 品. 力 度 お よ び 製 品 内部 色 調 を 測 定 し,添 加. .・. Cooling(Cold-Warehouse,10-15°C/25-30min). FinishedBread Fig.Z.Combinationmaterialandprocessesforbreadmaking *StandardizeofCombination=HardWheat. -Flourweight100%. ingredientsareexpressedaspercentagestotheflourweight. Quantityofadded.
(3) 田尻 1.実. マ ー ガ リ ン(雪 印 乳 業 社 製),ラ. 験材 料. (1)小. 麦 粉:日. 清 製 粉 社 製 ス ー パ ー カ メ リヤ(湿. 精 肉 店),牛 ル(味. グ ル テ ン36.0%) (2)砂. 糖:上. 白 糖(大. 洋 漁 業 社 製). (3)食. 塩:食. 卓 塩(三. 井 高 圧 社 製). (4)イ. ー ス ト:オ. ⑦. リエ ン タ ル 酵 母(圧 搾 酵 母,&z6-. 乳:無. 糖 粉 乳(明. 脂(ダ. 道水. 乳,砂 糖,食. 塩 を 製 パ ン 用 ミキ サ ー(藤. 沢 製 作 所 社 製,VMC-0-75-30型)に. (6)油 脂:シ ョー トニ ン グ(日 本 リ ー バ ー,ス パ ー ア トラ ン タ) ,無 塩 バ タ ー(雪 印 乳 業 社 製),. (105rpm/5min)で. 混 捏 し,次. 投 入 し,底 速 いで油 脂 とイー ス ト. (材 料 用 添 加 水 の 一 部 を 用 い て5倍. Rubber 覆乙 一ρstopper ＼ Rubbertube. Class-tube(￠=4mm). Constant-temperature waterbath. ,5く 門. 墨. ROcc. i20cc. 1. 饗. Graduated mesuringsylinder. ACT I lλ5Gn. けくり. 髪. 1. 8師. Bedpユate MeasuringapparatusofWolfgasgenerator. ラダオ イ. 温 発 酵 法 に よ る 食 パ ン製 造 法. 小 麦 粉,粉 治 乳 業 社 製). ー ド(ダ イ エ ー. イ エ ー 精 肉 店),サ. の 素 社 製). 添 加 水:水. 2.低. charomycesCeverisiae) (5)粉. 159. 低 温発 酵法 によ る食 パ ン製造 にお け る添加 油 脂 の影響. 1. Gasdisplacement -bottle (Saturatedsaline solution=SOOml). 容 に 溶 か す)を 添.
(4) 160. 近畿 大学 農学 総合 研究 所報 告. 加 し て 中速(170rpm/5min)で. 材 料 小 麦 粉 の1/3量. の 水 を 加 え て 混 捏 し,さ min)で. ら に 中 高 速(250rpm/4. 混 捏 し て 耳 た ぶ 様 の ソ フ ト感 を. もつ 生 地 を 作 成 し た 。 油 脂 の 添 加 区 は,シ タ ー(UB),マ. 麦 粉 重5%に. 塩バ. ー ド(LA),牛. ラ ダ オ イ ル(SO)の6種. 材 料 は,小. を 用 い,各. 々. 用 い て,加 湿 度85%下. 船製作. で第一 発 酵. 照 区 は通 常 発 酵 温 度 の40℃/60minを. 設定. した 。 第 一 発 酵 後 直 ち に フ ロ ア ー タ イ ム(20∼25℃/ 30min)と. モ ル デ ィ ン グ(25∼27℃/2∼3min)を. い,次 い で 第 二 発 酵(30∼35℃/40min,加 を 行 な っ た の ち,ガ. 用 い,感. 式 会社. 圧 軸No.14. ⑤. 色 調:ハ. ン タ ー 表 色 法6)に よ っ て デ ジ タ ル 色. 差 計(日. 本 電 色 工 業 社 製ND-1001型)で. な お,色. 調 値 はLb/lalよ. 測定 した。. り算 出 し た 。. 結 果 と考 察 低 温発 酵法 に よる食 パ ン製造 法 と材 料配 合 は,既. 行. 湿 度65%). 下聞 き取 り調 査値)を 行 い その結 果 を参考 と して選 択 決 定 した。 なお,比 較対 照 として製 造業 者 よ りの聞 き取 り調 査 値 と平 均値 を用 い た。. ス 抜 き と モ ル デ ィ ン グ. (20∼25℃/2∼3min)を ン型 に生 地 を 整 形,投. ジ タ ル 式 レ オ メ ー タ ー(株. 報1}-4)を基 準 に,製 造業 者7社 よ り聞 き取 り調査(以. を行 な っ た 。低 温 発 酵 区 は5℃/24hr,10℃/12hr2 区分,対. 力 度:デ. 限定 して添加 した。. 生 地 作 成 後 直 ち に 製 パ ン 用 恒 温 発 酵 器(大 所 社,ofs型)を. (4)弾. サ ン科 学 社 製,CR-200D型)を を用 いて測定 した。. ョー トニ ン グ(SH),無. ー ガ リ ン(MA),ラ. 脂(BT),サ. 生 地 膨 張 度 は生 地 の乾 燥 に留 意 して 経 時 的 に測 定 し た。. 各 材 料 を十 分 に む ら な く混 捏 し,次 い で 高 速. (320rpm/6min)で. 第5号(1997). 行 な っ た 。 食 パ ン用 鉄 製 パ 入 し発 酵 器 中 で 焙 炉(40℃/40. min)し た 後,リ ー ル オ ー ブ ン(藤 沢 製 作 所 社,ER -6-40型)に 投 入 し て3段 階 の 焼 き上 げ 温 度 下 (260∼265℃/20min→200∼210℃/15min→ 170∼180℃/15min計50min)で. 分含 有量 の 消長. 食 パ ン 製 造 工 程 中 に お け る添 加 油 脂 と発 酵 温 度 に よ る 水 分 含 有 量 は 聞 き取 り調 査 値 の 平 均 値 を基 準 に 比 較 検 討 し た 。 結 果 はFig.3に. 示 した。. 製 品 食 パ ン の 水 分 含 有 量 は,聞. 焙 焼 し た。製 品 パ ン. は低 温 恒 温 室(10∼15℃/25∼30min)内. 1.水. で放 冷 し. (発酵 温 度40℃,発. き取 り調 査 値 平 均. 酵 時 間60分)41.2%で,聞. き取 り. 調 査 に よ れ ば製 造 工 程 中 に お い て も水 分 含 有 量 は ほ. て実験 試 料 とした。. ほL定. で あ る とされ る。. 3.測. 聞 き取 り調 査 値 の 平 均 値 を 基 準 に,製 造 業 者 間 で 多. 第 一 発 酵 処 理 温 度 別 の 製 品 食 パ ンの 水 分 含 有 量 を 定 項 目 と方 法. 生 地 お よ び製 品 の 測 定 項 目 と方 法 を 次 に挙 げ る。. 用 さ れ る油 脂 のSHと. (1)水. 最 高 値 は)40℃/60min43.9(+6.6%)*#,低. 分 含 有 量:デ. ジタル式赤外線電子水分計. (長計 量 器 社 製LB-30型)を. 用 い た。. 比 較 す る と,(各 発 酵 温 度 区 の 温発 酵. 10°C/12hr43.5%(十5.6%)**,5°C/24hr43.7%(十. (ウ ォル フ フ ァー メ ン タ ー 改 変 法,イ ー ス ト工 業 会 指. 6.1%)mで あっ た。 一方 ,水 分 含 有 量 が 最 低 を 示 す の はSOで40℃/60. 定);パ. min十4.4%*,10°C/12hr十1.9%*,5°C/24hr十2.4. ②. ガ ス 発 生 量:ウ. ォ ル フ 改 変 ガ ス 発 生 装 置5}. ン生 地 を 試 料 容 器 に 投 入 し ゴ ム 栓 を閉 め て. ガ ス置 換 瓶 の ゴ ム 管 と接 続 後,容. 器 を30℃ の 恒 温 水. 槽 に入 れ た 。 発 生 し た ガ ス は ガ ス 置 換 瓶 に 集 り,挿 し下 げ られ た飽 和 食 塩 水 は ガ ラ ス シ リ ン ダ ー 内 に 集. %*と. な る が,低 温 発 酵 下 で は安 定 性 を示 し,製 造 工. 程 中 の 常 温 発 酵 下 で は不 安 定 とな っ た 。 各発 酵 処 理 温 度 間 で の水 分 含 有 量 は微 差 で あ っ. 積 す るの で この飽和 食塩 水 量 を測定 してガ ス発生 量. て,添. と し た 。 これ ら の装 置 はFig.2に. の 消 長 は類 似 して い た。. (3)生. 地 膨 張 度:Fig.2に. 示 した 。. 示 した装 置 を用 い シ リ. 加 油 脂 問 で の 差 は0.7∼1,0%前. 後 と な り,そ. 製 造 工 程 中 で の 水 分 含 有 量 の安 定 性 に つ い て み る. ン ダ ー 法5)に よ っ て 測 定 し た 。 本 法 は イ ー ス ト工 業. と,各 発 酵 処 理 温 度 と も添 加 油 脂 で はUBが. 会 指 定 で,生. ら に な っ た 面 が 上 面 とな. あ っ て,含. る よ うに シ リ ンダ ー の 底 面 か ら詰 め る。 シ リ ン ダ ー. MAとLAは. 地 を丸 め,平. を シ ャ レ ー に の せ,麺. 棒 で 生 地 の 表 面 を 平 ら に し,. 有 量 はSHとSOの. 各 発 酵 処 理 温 度 と も製 造 工 程 中 で. の 含 有 量 の 消 長 が 激 し く安 定 性 に 欠 け た。 一 方,添. シ リ ン ダ ー 上 端 に濡 れ 布 を か け,各 発 酵 温 度 と各 処. 加 油 脂BTは. 理 時 間 で 発 酵 させ,生. 高 くな る 傾 向 とな っ た 。. 地 の高 さ を 丸 く膨 ん だ 頂 部 で. 計 測 した 。な お,ガ ス 発 生 量 は炭 酸 ガ ス が 主 成 分 で,. 最良 で. 中 間 値 を示 し た 。. 安 定性 を有 す るが 全 般 的 に含 有 量 が. 低 温 発 酵 法 に よ る食 パ ン製 造 に お け る添 加 油 脂 の.
(5) 田尻:低 温 発酵 法 に よ る食 パ ン製造 にお ける添加 油脂 の影響. 161. 45.0. 42.5. 一. 40.0. Goods. 、. Fermeutationtime Fig.3.Effectoffermentationtemperatureandaddedfatoroilonthemoisturecontentduring bakingprocessesofbread. Numberinparenthesisrepresentsaverageofsevendiffrentbakeries. `FF:First-fermentationtemperature .(RefertoFig.1fordetailsofprocessing) [:コShortening(SH)[翅Lard(LA) ■Unsalted・Butter(UB)圃Beef・Tallow(BT) ¥¥`Margarin(MA)[皿. 田Salad-oil(SO). 適性 にっい て は,製 造 工程 中で の水分 含有 量 の安定 性 や 製 品食 パ ンの 含 有 量 よ り判 定 してUBが. 最も. 能 と保 存 性 お よ び 栄 養 価 を 左 右 し,製 品 品 質 に 大 き く影 響 す るが,こ. れ ら は 第 一 発 酵 の 良 否 に 起 因7)す. 適性 度 が高 い。. る と さ れ て い る。. 2.炭 酸 ガ ス発生 量 の消長. 目安 と な る こ と よ り経 時 的 に 発 生 量 を 測 定 した 。 そ. 炭 酸 ガ ス(CO2)発. 製 パ ンにお いて添加 油 脂 の種類 と量 が 生地 の発 酵. の 結 果 をFig.4に. 生 量 は,第 一 発 酵 操 作 の 良 否 の 示 し た。.
(6) 162. 近畿 大 学農 学総 合研 究所 報告. 第5号(1997). 一. a.o. 口SH. 1冊. rUBFist-Fermentation40°C 團MA. 一 ■置屋●冨冨. 囮LA(Average°f7bake「 at40°C/60min) 隔. 1.0. ¥¥. 童es:1・65m1/9. %. 1国BT. ooo. 置■■ 層置. 画so. ■. 輻. ● ●● ●. ・● ● ●. ".' ●. く. 臨 ■.置. 一一 一 一 匿 ■ 一. 騨獺. 一 一. 鰯. 冒 一. ● ● ● ●. ●. 鵠. o. 〃'. ● ●●. ● ● ● ●o騨 ●. ●o. ``樺. ll. Fig.4.Effectoffermentationtemperatureandaddedfatoroiloncarbondioxidegeneration duringbakingprocessesofbread. (Makeraverage:Averageofsevenbakeries) (RefertoFig.1and2). 低 温 発 酵 法 は遅 延 発 酵 法 と も呼 ば れ,夜 朝 に 至 る 長 時 間 を 経 て,早. 間 か ら早. 朝 の作業 性 を合理 化 す る. こ と を 目 的 に考 案 さ れ,CO,発. 生 量 が 緩 慢 に 増 加8). す る こ とが 知 られ て い る。. は 適 性 を 有 し た 。因 み に 製 造. 業 者 間 で はSHとUBの. 混 合使 用 が多 い。. はMA,LA,TB油. は,全. 油 脂 区 でCO2発. な っ た の で,CO2発. 生 状 況 よ り 発 酵 時 間 の 延 長(10℃/14∼16hr)が. あ っ た。 こ れ ら を 基 準 に比 較 す れ. ば,常 温 発 酵40℃/60minで. れ ら3者. 生 量 が 減 少 し て,SH-7.4%・#と. min:1.65ml/g,10°C/12hr:1.61ml/g,5°C/24. 添 加 生 地 のCO2発. と な り,こ. 低 温 発 酵 法 の10℃/12hrで. 製 造 業 者 よ り の 聞 き取 り調 査 平 均 値 は,40℃/60. hr:1.37ml/gで. た 。 一 方,SH+10.9%#・,UB+7.2%..,SO+3.0 %率. 脂. 生 量 は 顕 著 に 少 な く適 性 に 欠 け. 必 要. と判 断 さ れ た 。 5℃/24hrで -10 .2%:.と. は,SH+2.9%串,MA-5.1%.:,UB な り,一 一方,SO,BT,LAは. 顕 著 に発.
(7) 163. 田尻:低 温発 酵法 に よる食 パ ン製造 にお け る添 加油脂 の影響 生 量 が 少 な く不 適 性 で あ っ た 。SH,MA,UB油. 脂. に お い て も発 酵 時 間 の 延 長(5%/26∼28hr)が. 必要. 者 の 平 均 値 と比 較 検 討 した 。 こ れ ら の 結 果 はFig.5 に示 した。. と判 断 され た 。. 良 質 の よ く膨 ん だ食 パ ン は,パ. これ ら の 結 果 よ り,低 温 発 酵 法 下 で は添 加 油 脂 は SH,MA,UBに. く,生 地 中 の ガ ス 泡 の1つ1つ. 適 性 が 認 め ら れ る が 添 加 量 と発 酵. ン生 地 の熟 成 が 良. が膨 張 して内部 の ガ. ス 発 生 と こ れ を漏 洩 しな い よ う に包 み込 ん で 伸 長 す る ガ ス 泡 膜 が 形 式 され て い る。 膜 が 破 壊 して 隣 接 の. 時 間 の改善 が必 要 であ った。 酵. ガ ス 泡 と合 体 し て 大 き くな る と焼 成 後 の パ ン は す だ. 中 に 生 成 さ れ る エ タ ノ ー ル が 親 水 性 を 発 し て生 地 中. ち が 粗 く膨 み の 悪 い食 パ ン と な る。 膨 張 度 を保 つ た. の水 分 を 吸 水 す る こ と よ り,生 地 は乾 燥 す る と と も. め に は確 実 に1つ1つ. に ア ル コ ー ル 発 酵 に 伴 う代 謝 生 産 物 が 生 地 内 相 の ガ. 不 可 欠 で,発. ス セ ル核 の膨 張 を 阻 害 し,パ. に 油 脂 は ガ ス 泡 膜 形 式 に 際 し,小. 低 温 発 酵 法 で は,酵 母 の 活 性 化 が 抑 制 さ れ,発. せ,内. ン体 積(嵩)を. 減少 さ. 相 す だ ち の 荒 れ の 原 因a}と な る 。. 生 地 の 乾 燥 防 止 や ア ル コ ー ル 発 酵 に 伴 う ア セ トア ル デ ヒ ドや ア セ ト ン な ど香 気 成 分 を 多 発 し,疎 水 性. CO2の. 地 の膨 張 中の ブ レー クダ ウ ンを. 防 止11)す る の で,パ. ン生 地 か ら製 品 に 至 る ま で の 膨. 膨 張 度 の 全 般 的 傾 向 に つ い て み る と,常 温 発 酵. 有 効 性 が 認 め られ た 。. 総 合 的 に は,各 発 酵 処 理 温 度,各. 40℃/60minで 添 加 油 脂 と もに. は,第. 24hrで. 経 時 的 発 生 量 は類 似 した 様 相 を 示 た 。. は製 パ ン 時 に 最 大 膨 張 度 を 示 し 異 る様 相 を 一 発 酵 か ら第 二 発 酵,ベ. ム に 至 っ て は 全 区 で 膨 張 度 は低 下 し た が,焼. 張倍率 の 消長. 膨 張 率 は シ リンダー法 によ ってパ ン生地 を基 準 に. doughduringbakingprocessesofbread. .Volumewasmeasuredwiththesylindershown. inFig.2. ():Averageoffinishedbreadsfromseven Numbersinparenthesisrepresenttheaverageofsevendifferentbakeries.(Referto Fig.1and2forabbrevitionofadditives) [コSH¥¥¥MA[...]BT ヨLA田11SO. 成 ・冷. 添 加 油 脂 別 膨 張 度 に つ い て,総 合 的 に 判 断 す る と,. Fig.5.Effectoffermentationtemperatureandaddedfatoroilonthevolumeincreaseof. 'FF:First-fermentationtemperature. ンチ タイ. 却 後 の 製 品 パ ン で 膨 張 度 は上 昇 し,回 復 した 。. 製 パ ン工程 の主 要操 作毎 に経 時 的 に測 定 し,製 造 業. ■UB囮. 一 発 酵 時 で 製 パ ン 時 よ り膨 張. 度 が 高 くな る に対 し て,低 温 発 酵10℃/12hr,5℃/. 呈 し た。 一 方,第. 3.膨. 麦粉 中 のグ ルテ ン. 間 の 間 隙 を うめ,生. 張 度 を測 定 し,添 加 油 脂 の 適 性 を 求 め た 。. を 有 す る 動 物 性 油 脂 や 硬 化 油1°)を含 有 す るSH, UB,MAに. の ガ ス泡 を形 式 させ る こ とが. 酵 時 間 が 過 度 と な れ ば 低 下 す る。 と く.
(8) 164. 近畿 大 学農 学総 合研 究所 報 告. MA,UB,SH,LAは. 良 好 で適 性 を有 し た 。. の 大 小 とガ ス 泡 膜 の 厚 さ が 大 き く影 響 す る。 この 結. 聞 き取 り調 整 値 の 平 均 値 を基 準 に 最 良 の 膨 張 度 を 示 し たMAと. 比 較 す れ ば,40℃/60min+4.2%8,. 10℃/12hr+4.9%零,5℃/24hr+9. .6%ssと. 第5号(1997). 果 をFig.6に. な っ. た。. 60min7.9dyn/mmZ,10°C/12hr,5°C/24hr7.6 dyn/mm2で. 水 分 含 有 量,ガ. ス発 生 量 に お い て有 効 で あ っ た. SH,UBとMAと. の比 較 で は,5℃/24hrでSH+. 5.4%.:,UB+2.1%傘. 適 性 を有 し有 効 と判 断. さ れ た 。MA,SH,UB,LAは. 可 塑 性 に 富 み,作. 発 酵 温 度 区 間 の 差 は微 少 で あ っ て,食. 味 時 で は全 く差 は認 め られ な か っ た 。 弾 力 度 に つ き,水 分 含 有 量,ガ. とな り,低 温 発 酵 法 に お け る. 添 加 油 脂 はMA,SH,UBが. 示 し た。. 聞 き取 り調 査 値 と市 販 製 品 の 総 合 平 均 値 は,40℃/. 業. ス 発 生 量,膨. で 良 好 な 様 相 を示 し たSHとUBを. 張度. 市販 品平均値. と比 較 す る と,40℃/60minSH-2.5%8,UB-14.4 " ,10°C/12hrSH-4.7%',UB-11.9%",5°C/. 温 度 域 が 広 く,混 合 性 に 富 み,粘 度 保 持 性12》に す ぐ. 24hrSH-4.8%i,UB-12.4%..で. れ 膨 張 度 を 高 め る こ と か ら適 性 度 が 高 い と判 断 さ れ. 微 差 とな りUBは. た。. お い て は三 者 間 に差 は認 め られ ず 良 好 で あ っ た 。 一 方,MAは. 4.弾. 力度の 消長. 弾 力度 に は製 パ ン工 程 中で のベ ンチ タイム,ガ ス 抜 き,焙炉 お よび焼成 操作 の強 度 な どが関与 す るが, と くに,発 酵 処理 時 の膨 張度 や ガス発 生量 と生 地水 分含 有量 お よび酵 母 の アル コール 発酵 に よ るガ ス泡. o.0. 一 ・FF:40°C/60min. (N∈ミ 艮 巳. (7.9dyn/mm2). 1. ■1. 曜. OωO口◎o口一 ﹄二の. 5.0. 一. ¥¥¥¥. 0. 黙 醸 0. 勿. 、. 層冒■■匿口暫 inn ,o● 匿●o隔. 顕 著 な 差 を 示 した 。 な お,食 味 に. 肉眼 的観 察 で内相 す だ ちの ガス泡 孔 の大. き な 跡(2.5∼3.Ommφ)が. 弾 力度 は製 品 食パ ンの食 味 時 に歯 当 りや歯切 れ感 な どの食 品物 性 に直結 す るので重 要視 され る。. :、 鵬 ゜: ● ・ ●o■. ∵.°∴: 畠. ZI. ●Oo9・ ●●. :..:':.. ':°.°.°2 ':賢: ● ● 閣. と鵡. LA,SOに. あ っ てSHで. 若 干 認 め られ た 。 ま た,. お い て も同 様 相 で あ っ て,熱 安 定 性 や ク. リー ミ ン グ性 に 欠 け,粗 大 結 晶13)を つ く りや す い こ れ らの 油 脂 は 不 適 性 と判 断 さ れ た 。. 5製. 品 パ ン内相 の色 調動 向. 製 パ ン品質 と して内相 色調 が重 要視 され,光 輝 あ.
(9) 165. 田尻:低 温発酵 法 に よ る食 パ ン製造 に お ける添加 油脂 の影 響. 500. ・breadbreadbread. fermentationtimefermentationtimefermentationtime Fig.7.Effectoffermentationtemperatureandaddedfatoroiloninsidecoloroftoneof finishedbreadbuyingbakingprocessesofbread. Methodofmeasurment:Huntercolortone=Lb/lal,寧FF:First-fermentationtempera-. ture, ():Averageoffinishedbreadfromsevendifferentbakeries.(RefertoFig.1). min1036.2,10℃/12hr1107.4,5℃/24hr1226.5で. る ク リー ミー ホ ワ イ トが 最 良 と さ れ る。 色 調 はHumterColorVatue法6)を た 。 本 法 で はa(色 黄,一 青),L(明. 用 いて測定 し. 相:+赤,一. 緑),b(彩. 度:+明,一. 増 大 す れ ば黄 化 し,aは. た。 な お,0は. 一 域 で絶体 値 が減少 す る こ. 無 彩 色(灰. 色)と. 算 出し. あ っ て,700∼830で. だ色 彩 感 を,ま た,1200∼1350で 結 果 はFig.7に. hrUB-2.1%ホ. で あ っ て,低. hrSH,5℃/24hrで. はUBが. 温 発 酵 法 で は10℃/12 適 性 を 有 す る と判 断. され た。. な る。 は. 低 温 発 酵 法 に お け る添 加 油 脂 の 効 果 は,生 地 の 保. は 乳 灰 色 で くす ん. 存 され る温 度 と油 脂 が 液 体 か 固 体 か に よ り異 な る。. 製 品 パ ン の ク リ ー ミ ー ホ ワ イ ト のLb/lal値 1100∼1200で. 研 究 で 良 好 な 色 調 を 示 した 油 脂 と比 較. SO十2.6%*10°C/12hrSH十8.2%**,5°C/24. 暗)を 表 し,Lとbが. と よ り,変 色 が 顕 著 に 表 現 さ れ るLb/lalで. あ っ た が,本. す る と,40°C/60minSH+21.9%.:,UB+6.6%s*,. 度:+. は 乳 黄 色 を 呈 した 。. 軟 質 性 の 油 脂 は,グ. ル テ ン 中 の 残 存 率 が 高 く,小 麦. 粉 脂 質 と の 混 合 率 が 高 く,固 体 状 の ま ま で の 分 散 化. 示 し た。. 開 き取 り調 査 に よ る第 一 発 酵 生 地 内 相 の 平 均 値 は. が 大 きいSH,UBは. 適 性14)を 有 す る が,一 方,油 脂. Lb/lalは40℃/60min1320.5,10°C/12hr1365.6,. の 凝 固 や 結 晶 性 が 高 い 硬 質 油 脂 で あ るLA,MA,. 5℃/24hrl300.4で. TB,SOで. は 添 加 率 が 高 いLAで10%前. 20∼30%の. ハ ー ドフ レ ー ク が 必 要15)と さ れ て い る. あ り,こ れ ら を 基 準 に 比 較 す れ. ば40℃/60minSH+8.7%..,10℃/12hrSH8.6 %.:,5℃/24hrUB-4.2%零(第 を呈 し た 油 脂)と. 一発 酵 での最 高値. な り,数 値 的 に は少 差 で あ る こ と. が 認 め ら れ た が,肉. の で,本. 実 験 の 添 加 率5%で. 後,SOで. は. は 不 適 性 とな る こ とが. 確 認 され た 。. 眼 的 に は ほ と ん ど 差 が 無 く,. 40℃/60minと5℃/24hr間. で は後 者 が 僅 か に 乳 黄. 色 化 す る 傾 向 が 認 め られ た 。 製 造 業 者 の 市 販 パ ン 内 相 色 調Lb/lalは,40℃/60. 総. 括. 食 パ ンの低温 発酵 法 は遅延 発 酵法 と もい われ,夜 間か ら早朝 また は一 昼夜 に至 る長時 間 の発酵 時間 を.
(10) 166. 近畿 大学 農学 総合 研 究所報 告. 第5号(1997). 経 て,焙 炉,焼 成 し製 品入 手 す るな ど,作 業 性 を合 理化 す る とされ てい るが,大 型 店舗 の出現 や チ ェー ンス トアー化 の なか で輸送 中 にお け る発 酵 やオ ー ブ. 高 い可 塑性複 合 油脂 の シ ョー トニ ングや脂 肪粒 練圧 固 形型 油脂 の無塩 バ タ ーな どが添 加油 脂 として有効 で あ り,凝 固性 や結 晶化 が 高 く分 散能 の劣 る硬 質油. ン フ レ ッシ ュー を容 易 に す る こ とで 注 目 され て い. 脂 の ラー ド,牛 脂 は不適 性 で あ り,マ ー ガ リン,サ. る。. ラダ オイル は両者 の中間様 相 を呈 す る こ とか ら,適. 低 温発 酵法 は,発 酵 工程 中 の生地 の乾 燥 や酵母 の. 性 度 は低 い と判 断 され た。. が上 昇す るので重 くな る ことや,色 調面 で もや 〉乳. 田 尻 尚 士:冷 2. 黄色 化す る欠 点が ある。 本 法 で は,低 温 発酵 温度 処理 と時 間 を夜 間 よ り早. を生地 に添 加 し,大 規. 畿 大 学 農 学 部 紀 要,19,37∼. 46(1986}. 光 琳,東. 博:製. パ ン プ ロ セ ス の 科 学,. 京,143∼146(1991). 緒 方 邦 安:青 7. 模 大量 生 産法 で の材料 配合 を基 準 として食 パ ンを製 造 し,製 造 工程 中 に お ける水分 含有 量,ガ ス発生 量,. 畿 大 学 農 学 部 紀 要,18,59∼. 67(1985). 田 中 康 夫 ・松 本 6. 脂 サ ラダオ イル(SO)の6種. 献. 71^-82(1984). 田 尻 尚 士:近 5. (SH),脂 肪粒 練圧 固形 型油 脂無 塩 バ ター(UB),可 塑 ・流 動性油 脂 マ ーガ リン(MA),動 物 性硬 質油 脂 ラー ド(LA),牛 脂(BT)お よび植 物性 複合 精製 油. 文. 畿 大 学 農 学 部 紀 要,9,45∼56(1976). 田 尻 尚 士:近 4. 菓業界 で多用 され る可 塑性 複合 油脂 シ ョー トニ ング. 用 一1,近. 用. 凍 パ ン生 地 の 食 パ ン 製 造 へ の 応. 1.TAlixi:Mem.Fac.Agr.KinkiUniv.17, 3. 朝発 酵 を基準 と した10℃/12hr,一 昼 夜 発酵 の5℃/ 24hrの2区 を設 定す る とと もに,添 加 油脂 として製. 引. 1. 老化,油 脂 の固化 や酸 化,分 散 力低 下 な どの問題 点 が あ り,製 品 パ ン は内相 すだ ちが粗 く,水 分 含有 量. 果 保 蔵 汎 論,建. J.C.BAKER,iVI.D.MAIZE:CerealChem,19,. 油脂 の有効 適性 を検 討 した。 低温 発 酵法 で の添加 油脂 は,製 品パ ンの 品質 を製. 84^-91(1942). (1981}. 10) 11). 酵能力 に欠 け,膨 張性 や弾 力性 が劣 り,色 調 面 で も 乳灰色 化 を呈 し,艶 に欠 け るな ど全 般 的 に品質 が低. 12). 下 し,低 温発 酵法 で の添加 油脂 と して適 性 に欠 け る と判 断 され た。. 13). 」.L.LOGANandE.M.LEARMOUTH:Chem. andIndy.,1220^-1224,Sept.24(1955) R.C.HOSENZY,H.RAO,J.FAUBIONandJ.S. SIDHU:CerealChem.57,lfi3^-167(1980) F.E.LUDDYetal:J.Am.DilChemist'sSoc, 32,522^-529(1955) W.H.KNIGHTLY:Bakey'sDidest,Feb.28,8 ^-14(1955). なお,油 脂 の添加 率 や配 合比 お よび発 酵時 間 の延 食 パ ンの低 温発 酵法 に よる製 造 にお いて,軟 質 性 の固体 状 で分 散力 に富 み,小 麦 粉脂 質 との混 合性 が. Brew.Chem,1,16^-23{1961) In.P.SLUIMER:Bakey'sDig,55(4),6-v13. れ る。一 方,硬 質 固形型 お よび液体 型 のマ ーガ リン, ラ ー ド,牛 脂,サ ラダオ イル で は,水 分 含有 量 や発. 長 な どにつ いて は,さ らに改良 が必 要 と判 断 され た。. 京,. V.S.BAVISOTIEandL.A.Rocx:Am.Soc. 9. 酵処理 時 間 の延 長 な どを考 慮 すれ ば,軟 質 ・流動 固 形型 の シ ョー トニ ング,無 塩バ ターが有 効 と考 え ら. ⊃ 8. 生地膨 張 度,弾 力 度 お よび内相 色調 を測 定 し,添 加. 造 業 者 の市販食 パ ンを基準 に比 較検 討 す る と,製 造 工 程 におい て僅 か な有 意差 は認 め られ る もの の,発. 畠 社,東. 286^-288(1985). 14). 小 原 哲 二 郎 編:食 東 京,160∼162(1987). 用 油 脂 と そ の 加 工,建. 吊 社,.
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