食品の鮮度判定に関する研究 (第2報) : ソーセージの鮮度判定について

昭和44年3月(1969) 一g一

研 究

報 文

食 品 の 鮮 度 判 定 に 関 す る 研 究(第2報)

ソー セ ー ジの鮮 度 判 定 に つ い て

太

田

馨*

田 部

美 智 子

中 尾

蓉

子

Studies

on the Determination

of Freshness

of Food (Part

2)

On the Freshness

of Sausage

Kaoru Ohta, Michiko Tabe and Yoko Nakao

1.ま え が き 終 戦 後 食 生 活 が 洋 風 化 し,特 に若 い 人 が 油 っ こい 洋 食 を 好 む 傾 向 が 強 くな り,ま た一 般 家 庭 へ の 電 気 冷 蔵 庫 の 普 及,包 装 技 術 の進 歩,パ ン食 の普 及,レ ジ ャ ー ブー ムに よ る海 や 山 へ の旅 行 の増 加 な どに よ り,ソ ー セ ー ジ の生 産,消 費 は 異 常 に 伸 び て い る。 戦 前(昭 和 9∼11年 平 均)に 比 べ る と,ソ ー セ ー ジ の 生 産 は 約50 倍 とな って い る。 日本 で は コ ー ル ドチ エ ン の普 及 が 悪 く,販 売 店 の シ ・一 ケ ー ス な ど の 冷 蔵 が 不 完 全 な た め,店 頭 の ソ ー セ ー ジの 品質 は 劣 化 して い る_{。 した が って 消 費 者 に と っ} て は,そ の 鮮 度 を 判 定 す る こ とが 極 め て 必 要 で あ る。 1」 ソー セ ー ジの 鮮 度 低 下 に 関 す る研 究 は 比 較 的 少 な く, と くに 鮮 度 低 下 と腐 敗 とを 関 係づ け,鮮 度 判 定 に 資 す る研 究 は 見 られ な い 。 生 肉 の貯 蔵 中 に お け る諸 変 化 に 関 す る研 究 は 多 く見 られ る の で,こ れ らを 参 考 と しな が ら,ソ ー セ ー ジ の 貯 蔵 中 に おけ る変 化 を 検 討 し,鮮 度 判 定 が 可 能 か ど うか を 試 み た。 く利 用 され る も の,外 観 的 に 形 や 太 さや 断 面 の均 一 な もの,製 造 年 月 日の あ る も の な ど の 理 由か ら,つ ぎの 4種 類 を え らん で,製 造 年 月 日 よ り2週 間 以 内 の もの を 供 試 料 と した 。 第1表 供 試 料(1本 当 り) 試

料

略

記 聾 直径騰

P社 ボ ロ ニ ア ソ ー セ ー ジ P社 ス コ ヅ チ ウ イ ン ナ ー ソ ー セ ー ジ 1社 ポ ー ル ウ イ ン ナ ー ソ ー セ ー ジ N社 ラ ン チ ソ ー セ ー ジ P.B. S. P.S. W.S. 1.P.W.S. N.L.5. 9 ㎝ 円 150 3.0 80 30'1.21B5 i 37i 1.21 25 300'4.0'100 供 試 料 は 鮮 度 低 下 を 速 くす る た め に 包 装 紙 を 除 き, 乾 燥 を 防 ぐた め第1図 の ご と くシ ヤ ー レに 入 れ35。C 恒 温 器 中 で 貯 蔵 し,一 定 時 間 後 そ れ ぞ れ の 実 験 に供 し た。 皿.実 験 の 部 皿一1.供 試 料 ソー セ ー ジ の 種 類 は きわ め て多 い が,一 般 家 庭 で よ *本学食 品加工 貯蔵学研 究室 第1図 試料 貯蔵 方法

一10一 皿一 皿.実 験 方 法 お よび 結 果 皿一 皿・1観 察 に よ る鮮 度 判 定 貯 蔵 試 料 を外 部 か ら感 覚 的 に 観 察 した 結 果 は 第2表 の 通 りで あ る。 第2表 観 察 に よ る 鮮 度 判 定(35。C貯 蔵) ＼ キへ

試料

騨

＼

日数 繍 、日}2日3日i4日15日 ネ ト 発生 腐 敗 臭発 生 カ ビ 発 生 P.B, S. P,S. W.S. 1,P, VV, S, N.L. S.

」+副

柵

+

什1措1柵

一 +

什1冊1柵

+什1惜

駅

柵

鞠ll=蒲

NLs…+[刑

冊

十}冊 帯1珊 冊1惜

冊1柵

P.B. S. P.S.W.S. 1,P.W.S, NL_S

一 ト

一f一 l I - + 十ト +1荘 1冊 +1卦 曲 升i冊:柵 l i 観 察 の 結 果,試 料P,B. S.が 最 も腐 敗 しに く く,試 料N.L.S.が 最 も 早 く腐 敗 す る こ とを 認 め た 。 ネ ト の 発 生 と腐 敗 臭 発 生 とは 一 致 して お り,本 実 験 で は こ の現 象 を も って第3表 の ご と くそ れ ぞれ の 腐 敗 初 期 を 定 め,以 下 の 実 験 の基 準 と した 。 第3表 試 料 の 腐 敗 初 期(35。C貯 蔵)

試

料 上 徽

醐

P.B. S, P.S.W. S. 1.P. W,S. N_LS i貯 蔵 日i数 i〃 i〃 1〃 3日 2口 2日 1日 皿一 皿 ・2 pHに よ る 鮮 度 判 定 常 法Yyよ りガ ラ ス 電 極pHメ ー タ ー でpHを 測 定 第2図 pHの 変 化(35。 C貯 蔵) 食 物 学 会 誌 ・第23号 した3回 の平 均 値 を 示 す と第2図 の 如 くで あ る。 新 鮮 な ソー セ ー ジ のpHは6.6∼6.7付 近 に あ り鮮 度 低 下 に よ りpHは 次 第 に 減 少 す る。 試 料P. B. S.の pHが 最 も変 化 しに く く,試 料N. L. S.のpHが 最 も 変 化 しや す い 。 第3表 の 腐 敗 初 期 の 判 定 を 適 用 す る と,pH 6.5ま た は そ れ 以 下 の 付 近 が 腐 敗 初 期 と推 定 され る 。 皿一 皿・3 酸 度 に よ る鮮 度 判 定 試 料 を ホ モ ジナ イ ズ 後 水 で 抽 出 し,0.1N-NaOHで 滴 定 し,試 料1009に 対 す る0.1N-NaOHの 滴 定 値 を も って酸 度 と し た。 測 定 値3回 の平 均 値 を示 す と第 3図 の ご と くで あ る。 第3図 酸 度 の変 化(35。C) (試 料1009に 対 す る0.1N-NaOH滴 定 量 で 示 す) ソ ー セ ー ジ の 酸 度 は 貯 蔵 に よ り増 大 す る が,各 試 料 に っ い て の数 値 に は か な りの差 が あ る。 これ は 副 原 料 の 穀 粉 お よび 調 味 料 の 砂 糖 な ど の配 合 が こ とな る た め,こ れ よ り生 成 す る酸 性 物 質 の 量 が こ と な るた め で あ る と思 わ れ る。 第3表 の 腐 敗 初 期 の 指 標 を 適 用 す る と,一 応 数 字 的 に表 現 で き るが,か な りの 巾 が あ り,ソ ー セ ー ジ の 腐 敗 初 期 を 数 値 的 に表 現 す る こ とは 困難 で あ る。 皿一Q・4 還 元 糖 に よ る鮮 度 判 定 ソー セ ー ジ の結 着 性,保 水 性 を よ くす るた め に 澱 粉 な どが 配 合 され る の が 常 で あ り,ま た 調 味 料 と して 砂 糖 な ど も添 加 され るが,鮮 度 低 下 に よ り,こ れ らか ら 還 元 糖 が 生 成 す る もの と思 わ れ る 。 よ って 還 元 糖 に よ り鮮 度 判 定 が で き る か ど うか を 検 討 した 。 一 定 量 の試 料 を ホ モ ジ ナ イ ズ した の ち 還 元 糖 を水 で 抽 出 し,ベ ル トラ ン法 に よ り還 元 糖 を 測 定 した 。4回 の測 定 値 を 平 均 し図示 す る と第4図 の ご と くで あ る。 ソ ー セ ー ジ中 の還 元 糖 は 新 鮮 時 に は 少 量 存 在 す る が,貯 蔵 に よ る鮮 度 低 下 に よ り次 第 に 増 加 し, )'rY`.試

冒召和44年3月 (1969) ￣-11-一 一 常 法 の通 気 蒸 留 法 に よ り3回 行 な った 結 果 を 平 均 し, 図 示 す る と第6図 の よ うで あ る 。 第4図 還 元 糖 の変 化(35。C貯 蔵) 料P.S,W.S.お よびN.L.S.の 増 加 が 著 しい 。 この こ とは 相 関 関 係 に あ るPHの 変 化 お よび 酸 度 の変 化 と よ く一致 す る。 第3表 の腐 敗 初 期 の 櫓 標 を 適 用 す る と 腐 敗 初 期 の還 元 糖 は 数 字 的 に は か な りの 幅 が あ '/7ソ ー セ ー ジ全 般 に 適 用 す る数 値 を 決 め る こ とは 困 難 で あ る。 i ir エ キ ス分 に よ る鮮 度 判 定 生 肉 の 鮮 度 判 定 に 利 用 さYて い るユ キ ス 分 測 定 を ソ ー セ ー ジ の 鮮 度 判 定 に 応 用 して み た 。 一 定 量 の 試 料 を ホ モ ジ ナ イ ズ した 後,温 抽 出 し,遠 心 分 離 後 そ の上 澄 液 一 定 量 を 蒸 発 乾 固 せ しめ,固 形 分 を も って エ キ ス 分 と した.3回 の 測 定 値 を 平 均 して 図 示 す る と第5図 の ご と くで あ る 。 第6図 揮 発 性 塩 基 窒 素 の 変 化(35。C貯 蔵) ソー セ ー ジ中 の揮 発 性 膓基 窒 素 量 は 鮮 度 低 下 に よ り 増 加 す る 。試 料P.8.S.が 最 も増 加 量 少 な く, N.L.S。 が 最 も大 ぎ い。 この 結 果 は 第2表 の 結 果 と よ く一致 す る。 ま た 第3表 の 腐 敗 初 期 の 指 標 を 適 罵 す る と,各 試 料 の腐 敗 初 期 に お け る揮 発 性 塩 基 窒 素 量 は14∼18∫ng %に 絹 当 し,ほ ぼ 一 致 す る こ とか ら,本 法 に よ り腐 敗 初 期 を 判 定 す る こ とは 可 能 と思 わ れ る。 難一 猛・7 ア ミノ態 窒 素 に よ る 鮮 度 判 定 肉 類 の鮮 度 判 定 に 適 用 され て い る本 法 を ソー セー ジ に つ い て 検 討 して み た 。 一 定 試 料 を ホ モ ジ ナ イ ズ 後 抽 出 し,ホ ル 毛 一 ル 滴 定 法 に よ リア ミノ態 窒 素 を測 定 し たJ 3回 の 結 果 を 平 均 して 図 示 す る と第7図 の ご と くで あ る。 第5図 エ キ ス分 の 変 化(35。C貯 蔵) ソ ー セ ー ジの エ キ ス 分 は 鮮 度 低 下 に 伴 って 増 加 す る。 試 料P.B.S,が 最 も増 加 量 少 な くN、L。S.が 最 も 大 き い。 第3表 の 腐 敗 初 期 の指 標 を 適 用 す る と,腐 敗 初 期 の エ キ ス分 は8∼8.4gな009と な り,各 試 料 に お い て よ く一 致 す る。 よ って エ キ ス分 に よ り腐 敗 初 期 を 判 定 す る こ とは 可 能 と思 わ れ る。 猛一 獅6 揮 発 性 塩 基 窒 素 に よ る 鮮 度 判 定 肉類 の 鮮 度判 定 に よ く週 穏され る揮 発 性 塊 基 窒 素 を 欄 定 して ソー セ ー ジの鮮 度 判 定 を行 な お うと試 み た 。 第7図 ア ミノ態 窒 素 の 変 化(35◎C貯 蔵) 本 結 果 も前項 揮 発 性 壌 基 窒 素 の変 化 と よ く一 致 し, 第3表 の腐 敗 初 期 の 捲標 を 適 期 す る と,ア ミノ態 窒 素 60mg%付 近 を も って 腐 敗 初 期 と 見 な す こ とが で き る 。 穰一 羅aS 油 脂 の酸 価 に よ る鮮 度 判 定 ソ ッ クス レー 法 に よ り脂 質 を抽 出 し,常 法 に よ りそ

一IL一 の酸 価 を測 定 した 結 果 を 図 示 す る と第8図 の ご と くで ゑ ス 食 物 学 会 誌 ・第23号 れ る。 皿一 皿・10 針 入 度 に よ る 鮮 度 判 定 試 料 を 長 さ4.5㎝,直 径1.5㎝)/r切 り,針 入 度 試 験 器 を 用 い て,針 が 試 料 に 貫 入 した 距 離 を ㎜ に て 示 す と,第10図 の 通 りで あ る。 第8図 酸 価 の 変 化(35。C貯 蔵) ソー セ ー ジ 油 脂 の酸 価 は 鮮 度 低 下 に よ り上 昇 し,油 脂 の酸 敗 も進 む こ とを示 して い る。 しか し試 料 に よ り そ の 度 合 は か な り異 な り,第3表 の腐 敗 初 期 の指 標 を 適 用 す る と き,腐 敗 初 期 の 酸 価 は 試 料 に よ りか な り数 値 を こ とに し,一 定 の 数 字 で表 現 す る こ とは 困 難 で あ る 。 そ の理 由 と して は 原 料 に よ り油 脂 含 量 お よび 質 が こ とな り,原 料 の 配 合 比 も こ とな る た め で あ ろ う と考 え られ る。 皿一 皿・9 油 脂 の ヨ ウ素 価 に よ る鮮 度 判 定 ソ ック ス レ ー法 に よ り油 脂 を 抽 出 し,Wijs法 に よ りヨ ウ素 価 を 測 定 した結 果 を 図 示 す る と第9図 の通 り で あ る。 第10図 針 入 度 の 変 化(350C貯 蔵) 針 入 度 は 鮮 度 低 下 と共 に 次 第 に 増 加 し,試 料 の 硬 度 は 軟 化 す る こ とを 示 す 。 新 鮮 時 に おけ る針 入 度 す な わ ち 硬 度 が か な り異 な り,鮮 度 低 下 に よ る軟 化 度 も こ と な る た め,第3表 を 適 用 し て 腐 敗 初 期 を ほ ぼ 一 定 の数 値 で 表 現 す る こ とは 困 難 で あ り,針 入 度 に よ り鮮 度 判 定 を 行 な うこ とは 困 難 で あ る。 H-∬ ・11 引 張 試 験 に よ る鮮 度 判 定 Food Rheometerに よ り,0定 の形 の 試 験 片 の 一端 を 固 定 し,他 の 一 端 を 一・定 速 度 で 試 験 片 が 破 断 す る ま で 引 伸 し,引 始 め か ら破 断 ま で の 応 カー 伸 び の 関 係 を 画 か せ,試 験 片 が 破 断 した 時 の 最 大 荷 重 と最 大 伸 び の 積 を 以 って ゲ ル強 度 と し,試 料 の 粘 弾 性(結 着 性)を 測 定 比 較 し た。 測 定 値 を 平 均 し図 示 す る と第11図 の ご と くで あ る。 r 第9図 ヨ ウ素 価 の 変 化(35。C貯 蔵) ソ ー セ ー ジ 油 脂 の ヨ ウ素 価 は 鮮 度 低 下 に よ り次 第 に 低 下 す る。試 料 に よ り多 少 の 相 異 が 見 られ るが,第3 表 の 腐 敗 初 期 の 指 標 を 適 用 す る と,腐 敗 初 期 に お け る ヨ ウ素 価 は53前 後 か ら54前 後 に あ り,こ の ヨ ウ素 価 の 数 値 を も って腐 敗 初 期 と判 定 す る こ とが で き る と思 わ 第11図 ゲ ル 強 度 の 変 化(35。C貯 蔵) (4日 以 後 は 測 定 不 能)

昭 和44年3月(1969) 本 結 果 よ り ゲ ル 強 度 は 鮮 度 低 下 と 共 に 減 少 し4日 目 以 後 は 測 定 不 可 能 と な っ た 。 新 鮮 時 に お け る ゲ ル 強 度 が 試 料 に よ りか な り異 な っ て お り,貯 蔵 に よ る減 少 度 も こ と な り,し た が っ て 第3表 の 腐 敗 初 期 の 指 標 を 適 用 す る も,腐 敗 初 期 の ゲ ル 強 度 数 値 は か な り こ と な り,ゲ ル 強 度 の 数 字 を も っ て 鮮 度 判 定 を 行 な う こ と は 困 難 で あ る 。 皿一 皿・12保 存 料 の 定 性,定 量 試 料 の 腐 敗 の は や さ の ち が い は 単 に 原 料 の 差 ま た は 配 合 差 の み に 原 因 す る の で は な く,保 存 料 を 使 用 し た か 否 か に も 関 係 す る も の と 予 想 さ れ る 。 よ っ て 保 存 料 の 定 性,定 量 を 試 み た 。 食 肉 製 品 に 使 用 さ れ る保 存 料 と し て は,ソ ル ビ ン酸, α一Furyl-,g-(5-nitro-2-furyl)-acrylic acid amide,

ニ ト ロ フ ラ ゾ ー ン が あ げ られ る が,こ れ ら に つ い て 定 性,定 量 を 試 み た 。

ニ ト ロ フ ラ ゾ ー ン,α 一Fury1一 2J

acrylic acid amideの 定 性 は 文 献 を 参 考 に し て 行 な っ た が,各 試 料 中 に は 検 出 さ れ な か っ た 。 3」 ソル ビ ン酸 は 文 献 に よ り定 性 を 行 な っ た 所,試 料 P.B.S.,1. P.W.S., P.S.W. S.で は 特 有 の256mｵ に 吸 収 極 大 を 示 し,ソ ル ビ ン酸 の 存 在 が 認 め られ た が,試 料N.L。S.に は 認 め ら れ な か っ た 。 存 在 が 認 第4表 試料中 の ソル ビン酸 試 料 ソ ル ビ ン酸 量(g/kg) P.B. S. P.S.W.S, 1.P,W.S. N,L, S, 1.3 i.i o.7 0 使 用許可 量 2.0 一13一 3) め られ た 試 料 に つ い て 比 色 定 量 を試 み た。 試 料 中 の ソ ル ビ ン酸 を 定 量 し た結 果 は 第4表 の 通 りで あ る。 ソル ビ ン酸 の 添 加 量 と腐 敗 度 との 関 係 は,第2表 を は じめ,各 実 験 結 果 に 見 られ る ご と く大 体 一 致 してお り,保 存 料 の多 い ほ ど貯 蔵 性 ば 良好 で あ る。 ソル ビ ン 酸 の 使 用 量 は 食 肉製 品 で はug/kg以 下 に 規 定 され て お り,試 料 中 の ソル ビ ン酸 量 は いず れ も許 可 範 囲 内で あ つた 。 皿.要 約 ソー セ ー ジの 鮮 度 判 定 を,生 肉 の 鮮 度 判 定 法 に 準 じ て試 み,つ ぎの 結 果 を 得 た 。 1)腐 敗 初 期 を 判 定 す るに は,pH 6.5付 近,エ キ ス分8∼8,4g/1009,揮 発 性 塩 基 窒 素14∼18rn9,ア ミノ態 窒 素60mg`Oo,ヨ ウ素 価53∼54,な どの数 値 を も つて 行 な うこ とが可 能 と思 わ れ る。 2)酸 度,還 元糖,油 脂 の 酸 価,針 入 度,引 張 試 験 に よる ゲ ル強 度 な どで 鮮 度 判 定 を す る こ とは 困 難 で あ る。 3)ソ ー セ ー ジ に は 保 存 料 と して ソル ビ ン酸 を使 用 して い る場 合 が 多 い が,添 加 量 に は 差 が あ り,添 加量 の多 い も の程 鮮 度 低 下 は お そ い 。 しか し ソル ビ ン酸 を 添 加 した 場 合 も第1項 の鮮 度 判 定 は 適 用 され る よ うで あ る。 文

献

1) Iwata, H., Tornishima, M., Sakamoto, H.: Bull. Japan Soc. Sci. Fisheries, 31, 527(1965)

2) D. Melnick, F.H.Luckmann : Food Reseach, 19, 20(1954)