短大生の食事内容について : 栄養素のバランス傾向
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(2) 短大生 の食事内容について 62δ. 〇めＨ. ヽ. ロ ト. 壌通嘱エ. ＯЮＨ 一. 田 ∞. 一ｎ 当丼. Ｒ 藝 総 Ｋ ヽ いく Ｏ 埋 測 ０. 田 寸. 軍血颯 阜. 事. 丁１. ＯЮＨ. 螺. 如曖 運 一Φ. 日α 遭 長市く. や. ｕＯ 和 ・研 駐. 埋 ・ 枢 騨. ﹁●Ｚ. 壊. 部 野 採断・ 翌Ｏ ψ. 由 ＾ ︶ 想. lll. ポ. 1叫. 製 Ⅸ警 Ｋ 要 回 購 ８. □ ﹁. 一 楡 モЩ 平. 台. 経. 埋. 禦. ぷ. ヾ. 覆. 《. 百１ ＯЮ︻. □ Ｎ. 丼 Ｉ屈堅一. 軍. 日田 ︻ 妥 ｏ寸︱ 吊 卜 ︶ κ 樹 “ くヤ 悩 む ３ ¨ ｏ∞︱ め卜 市 く イ、 増 製 ゛︶ 測¨ 卜 ヽ ■、ｏい ０も 爬終 ⊃全 ０つ¨ ■、ご ｌ ｏЮ ⊃ 響 判 Ｕ Ｏ■ 月 ヽヾ ｕ¨ 召 ヽ 長 ｏｏ 授 罪 、 ′ 。 □ Ｅ 。、 。 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ 皿 や 市 市 市 幕 ︶ Ｏ ０ ヽ ヨ 伸 市 ぐ ヨ 体 ぐ 薫 拠 ヽ 煙 罪 Ю 掏 ■ ︶ Ｈ ⊃ 国 で で 製 ︶ む 日 ○ 慕 ぐ 壼 て て く く ロ ＼ｍ︲， ノ ︲ ︲. ＯЮＨ. ヽ. 田 Ю. 奨製 軍. 暉 購 薫 むＮ. 郡. Ｆ. ヽ. □ ０. ＯЮ︻. イ個 豆. 叩ビ. ￨. 呻. ￨. 築 ￨.
(3) 27 δ. 星野 英子・藤井加奈子. す る もので記入者 の負担 を少 く して 初歩的 な 関心 を持 たせ る目的 も持 つ 。記 入後 自分 で点数計算 を し自己評価 を させ た。一定 期間 (夏 休 み中 )留 置後回 収 した。. 4)調 査 項 目 1,点 数 と食 品種類数 につ いて。 2,献 立数 と食 品種類数 に つ いて。 3,点 数 と献立数 につ いて。 調. 査. 結. 果. 1)点 数 と食 品種類数 につ いて。 食 べ た物 の栄養素 のバ ラ ンスの程度 を点数 で 表 し,食 べ た食品 の種類数 で その 関わ りをみ た。 表 1の よ うに 6つ の基礎食品群 を細分 し,体 内 での働 き や ,食 品 の入手法使用法 の む つ か しさの程度 によ り配点 を考 えて 1日 の合計 点 を 5段 階 に評価 した。食 品種類数 は献立 に使用 された食品素材 を数 え加工 調理済食品 ・外食 は素材 に分解 した。 通常 の栄養価計算 で は 省 く食 品 ,微 量使用 の もの ,香 辛料 は数 えなか った。 同 じ食品を 1日 2回 以上摂 って も 1 と数 えた。 この調査 の 目的 は栄 養素 の バ ラ ンス をみ きわ め る ことで あ つた。 (表. 2,図 1)は 2年 ,(表 2,図 2)は 1年 のそれぞれ の 関係 を示 した。点. 数合計 は 150点 で あるが実 際 に , 毎 回全群 の食品素材 を食 べ る ことは現実 に は不 可能 で あ り,又 29点 以 下 は特殊 な 時以 外 はな い と判 断 した。表 2に よ り 大 へ ん良 い と評価 され る90点 以上 は 2年 , 1年 共 に10%以 上 を 占 め ,食 品種 類数 との 関係 は 2年 にはば らつ きが多 く, 1年 で は21-30の 間 が主 で ある。 表2. 1日 点数 と食 品種 類数. 1日 点数 計 90点 以上. 0. 75-89メ ヨ. 5. 50-74メ ミ. 10. 30-49メ ヨ. 1.
(4) 短大生の食事内容について. 628. 234567891011112131415161718192021222324252627282930313233343536 食 ギl種 類 数. 図1. 点数と食品種類数 (58年 度. 2年 生). γ=0。 74. 食 品 種 類 数. 図 2 点数と食品種類数 (59年 度 食 1年 生 51名 ).
(5) 629. 星野 英子・藤井加奈子. 図 3 点数と食品種類数 立派 と評 され てい る75∼ 89点 は 2年 は÷弱 の29%,. 1年 は半数近 い47%を 占. め ,食 品種類数 は 2年 は30∼ 11の 間 にば らつ きが多 く, 1年 生 はほぼ21∼ 30 の間 に集 った 。次 の50∼ 74点 で は 2年 で52%,. 1年 で35%と. な り食品種類数. は両 方 と も20∼ 11種 の間 が多か った。要注意 の30∼ 49点 で は 1年 の方 が少 か った。 (図. 3)で は 1年 だ けにつ いて点数 の小 か ら大 の順 に 1日 の 食 品 の 延. べ 使用食 品数 と食 品種類数 との差 を示 した。延 べ 数 と種類数 の差 は17か ら 1 で あ り,同 数 の もの はな い。差 の多 い食品 は米 ,パ ン等 の穀物群 で あるの は 当然 と して ,そ の他 に多 い食 品 は ,肉 類 ,砂 糖類 ,油 脂類 の 中 にあ り これ ら の食 品群 は加工食 品 の 素材 と して他 の食品群 よ りも多 く使 用 されてい る現状 か ら外食 の傾 向 の 多 い ことが わか る。又 朝 。夕 と同 じ献立 ・ 素材 を くり返 し 差 の ない もの もあ った。 これ らを除 いて は ,点 数 ・食 品種類数 の 多 い もの は 延 べ 使用食 品種類数 との差 もやや多い ことが わか った。. 2)献 立数 と食品種類数 につ いて 1日 の献立数 と食品種類数 との 関係 を調 べ て (表. 3,図 4, 5)に 示 した。.
(6) 短大生の食事内容について. θ “. 1日 の献立数 は 5∼ 20ま での間 に あ りば らつ きの多 い こ とを 示 す。 食 品 種. 類数 も 9∼ 35種 の 内半分 は15∼ 30種 の間 に あ り,こ の範 囲内 で はそれぞれ の 数 は比例 して いた。 問題点 は この外 のば らつ きにあると判断 して この 中 よ り 両極 を示 す例 と して (表. 4)を あげた。 Aは 献立数11,食 品種類数 9,Bは 表3 年. 家. 日. 食品種類数. 年. 生. 1日 食品種類数. L2J覧 10. ％. 5以 下. 生ロ. 人数. 数. 一 ２． １. 人. 合. 献 立数. 食・栄. 生. 日. 1. 献立数 と食 品種類数. 6. 4. 1人. 6. 14. 9. 1. 7. 7. 5. 0. 8. 23. 16. 0. 9. 17. 12. 0. 10. 29. 21. 0. 11. 18. 13. 0. 12. 11. 7. 0. 13-20. 17. 13. 2. 献 22 立 20 数 18. γ=0.38. 商. 5 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 3334 35 36. 食品種類数 図4. (58年 度. 献立数 と食品種 類数. 2年 生).
(7) 星野 英子 0藤 井加奈子 献 立 数. 20 18 16 14 12 10 8 6. 4 2. 1. 2 3. 4. 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27282930. 食 品 種 類 数 図 5 献立数 と食品種類数 (59年 度 食 1年 生 51名 ). 表 4. ヒ. ミル ク,砂 とう. ちらし寿司. 焼くい. (米 )(穴 子 ). IH. (さ. とう)(水 菜 ). (ち. くわ)(牛乳 ). コロ ツケ お 茶 漬. 1 9. 数. スパ ゲ テ ィー・ バ タ ー・ 牛 ミン チ 肉・ 玉 ね ぎ・ 人 じん・ トマ ト にん に く・ ワイ ン・ パ セ リ・ チ ーズ 米・ 卵 0か まぼ こ・ 砂 とう 0え び・ ま ぐろ・ い か・椎 葺・ うな ぎ・ 胡瓜・ 生 が ・ でんぶ 0の り. 玉チ麦油 ・ ＜ 。 ． ︶ 掛粉 ∞ ょ し牛 卵 ン ・布 パ 叡て 神 。 肝昆 ・ ， 馬ね 肉 紛 ・鮭. 食 パ ン,バ タ ー (コ ー ヒ). 計. ゲ テ ィー. 水菜,ち くわ. 飯 き わ の乳. 合. 献. ミー トスパ. ,. ミル ク コ ー. 米 魚 ち つ牛. 夕食. 数. 米,穴 子 さとう けづ りぶ し. 米 飯 魚 て り焼 き ち くわ つ けもの トース ト. 昼食. 食 品 種 類. 工 立. 朝食. 1数. エ ヱ. 立. 献. 献. エ ヱ. A. 134.
(8) 短大生 の食事内容 について. それぞれ 4と 34で あ った。. 3)点 数 と献 立数 につ いて (表 5,図 607)か らみ ると,. 1日 の献立数 の少 い ものは点数 も少 く. ,. 1日 の食事 の バ ラ ンス もよ くない結果 がでた。献立数 5以 下 の 中には欠食 も 予 想 され るが食品 中 の栄養素 に偏 りがあ り要注 意 の 項 に 入 る。 1日 献 立 数. 7, 8, 9,10,で. は (50∼ 74点 )の 中 に最 も多 く,献 立数 11∼ 12に な って. ,. ょ うや く (75∼ 89点 )を 示 す数 が多 くな った 。献立数 11の 28人 中で は 102 17人 が占 め ,13∼ 20の 場合 は半分近 くの89人 で全 体 で46 位 の バ ラ ンスを =の な った。全 体 で は 2位 , 3位 の合計 が82%に な った。献立数 が多 いほど. %と. バ ラ ンス度 が良 い とは必ず しもきめ られ な いが ,わ づか に (図 6・. 7)で は. ゆ るやか な相 関 がみ られ る。. 数. 100. 立 ェ. 献. 2年 生). ０ 数 ２. ９. 図 6 点数 と献立数 (58年 度.
(9) 星野 英子・藤井加奈子 表5. 5以 下. 1日 の献立数と点数について. 人. 数. 人. %. 1日 献立数. 633. 1. 日. 数. 点. 90点 以上 189∼ 75点 174∼ 50点 149∼ 30点. 6. 3. 0. 0. 3. 3. 8. 1. 3. 8. 4. 5. 0. 2. 7. 1. 8. 16 10 29. 15. 3. 5. 20. 1. 9. 27. 14. 4. 7. 15. 1. 10. 35. 12 12. 20. 1. 28. 10. 1. 12. 16 26. 19 15 8 13. 2. 11. 10 14. 4. 0. 5. 0. 6. 7. 13--20 合. 計. 5. 2 7. 193 割. 65 合. 図7. %. 点数 と献立 数 (59年度. 34. 食 1年 生 51名. ). 1. 12. 1. 6.
(10) 短大生の食事内容 について. δ34. Ⅳ. 考. 察. 点数 と食 品種類 につ いて は ,点 数 を食 品 の使 い方 によ る栄 養素 配分 の偏 り バ の程度 を示 す指標 と した。点数 の多 いほどその偏 りは少 く,栄 養素 ラ ンス は良 い ことにな る。そ の結果 は食品種類数 も多 くな って い る ことが特 に 1年 の結果 か らわ か った o日 本人 の死亡率第 1位 で あ る悪性腫瘍 (癌 )に つ いて の 決定的治療 法 はな い といわれ るが ,多 くの予防法 の 1つ と して多種 類 の食 品 を少 量 づつ バ ラ ンスよ く食 べ る こと,特 に緑黄色野菜 を 中心 に ,牛 乳 ,丸 ご との魚 ,海 草 ,茸 類 ,等 は注 目され て い る。今 回点数差 の大 きい理 由 は こ れ らを含 む食品群 を食 べ てい るか ど うかに よ る もので あ った。 これ らの食品 は加 工 度 が低 いので ,素 材分解 せ ず その まま食 べ られ ,そ の土地 の気候 風土 に合 った 産物 で あ る ことが多 い。いい変 えれば加工品 ,調 理済 み食品中 には 含 まれ に くい成分 を もつ 。今 回 の配点数 に もそれ も留意 した。厚生 省 ,健 康 べ 増進栄養課 はか な り前 か ら 1日 食品数30種 類 以上 を食 ま しょうと提 唱 して いたが実行 は近年 ます ます むつ か し くな って きた。そ の理 由 と して加工 食品 中 の素材 が利用者 に不 明 な ことが多 いか らで あ る。好 みを とわず食事 中 に こ れ らの比重 が多 くな った今 日,素 材数 だ けで 食品種類数 を考 え るの も限界 が べ あ る。加 工食品 の素 材 表示 義務 を実施 して ほ しい。今 回 の調 で は結果 と し て 1年 生 に少 しよい結果 がみ られ た。理 由 と して栄養士 にな るた めに スタ ー トした ことに あ るとす るな らば 日常 の 自己実践 を今後充実 させ たい。 献 立数 と食 品種類数 につ いて はそ の 関係 は少 か った。常 識 的 に は 献 立 数 (料 理種類 数 )が 多 いほど食 品種類 数 は増加す. ると考 えて い た が 実 際 に は. 5)の よ うに20才 代 の好 む献立 に洋 ・ 中華風 が多 く,調 理済 み食品 使用 も多 く,献 立 に年令的特色 がみ られ る。一方 (表 4)の 2例 のよ うな両 (図 4・. 極 もあ り,個 別的 な対応 も必要 で あ る。. ヒ トでな く人間 の食事 と しての「 一. 汁 三 菜 」又 は ,主 菜 ・ 副菜 ・主食 に定型 づ け られ た 日本 の食文化様式 に. つい. ての変化 もうかがわれ た。 献立数 と点数 につ いてみ ると献立数 が増す と栄養 素 の. バ ラ ンス はよ くな っ.
(11) 星野 英子・藤井加奈子. δ 35. て い る。 l種 類 の献立 の 中 に あ らゆ る成分 の ,異 な る食 品を使用 す ることは 不 可能 で ,毎 回で いえば 3∼ 4種 の献立 , 1日 で は10∼ 12種 又 はそれ以上 の 献立数 で あれば多様 な食品を使 いやすい。出来 るだ け多種類 の食品素材 ,製 品を選 び ,使 い こな す能 力が将 来専問家 にな る学生 には要求 され る。 ま. め. 短大生 の栄養 の バ ラ ンス を把握 す るため ,評 点法で評価 す る方法を採用 し て 調査 を行 った。評点 は 6つ の基礎食品を細分 して ,各 々の栄養量 等 を考慮 した上 決定 した。評点 か ら判 断 して 栄養 の バ ラ ンス は必 ず しも良 好でなか っ た。食品数 と評点 との間 には 関連性 がみ られ ,栄 養 のバ ラ ンス を とるため に は ,食 品数 を多 くす る こ とが望 ま しい こ とを認 めた。 しか し献立数 と食品数 の間 には関連性 がみ られなか った 。 また献立数 と評点 との間 には関連性 を認 めた。本 調査 の 目的 と して一 つ は食 物栄養 専攻 の学生 が実生 活 の 中で どの よ うな食 品 を選 び ,食 べ て ,栄 養 の バ ラ ンス を と って い るかを知 る こ とにあ っ た。飽食 とい われ る環境 の 中で また ,溢 れ る情報 の 中で ,何 を ど うすれば よ いかを考 え ,選 ぶ智識 と技術 を 身 につ け る教育 の指針 とす る こ とで あ る。成 人 と して 自分 の食 べ るものを調整す る能力 は 自分 の健康 につ なが る。人 まか せ で は い けない。 これか らの食教育 の方 向を考 え させ られた。 本 調査を夏休 み中に実施 したが記入後 の感想 を ま とめた ものを (図. 8090. 10)に 示 した。この 中で「 ま あまあ良 い」 と自己判定 して い るの は60∼ 80 位 の点数 にあ る者 で75∼ 85点 以上 を 良 くない. 期待 して いた 筆者 の予想 を下廻 った。. 35%. 」 他 の感想 で は「 偏 りが あ る。 「 朝食 の 内容 がよ くな い 。 」 」 「 役 に立 った 。 等希望的 な もの も多 く,安 易 な減 食 法等 か らの貧 血や体 力低下 に注意す る ことに気が つ いた と思 われ る。. 図8. 調査後の 自己判定. (自. 分の食生活).
(12) 短大生 の食事内容 について. 食 べ た 食 :il:種 英riに 偏 りが あ る 朝 食の 内容 が よ くな い 食 べ た 食 l:の 分 lttに :キ. 偏 りが あ る. 昼 食 の 内 容 が よ くな い 問 食 の 分 litと. ￨口. 1数. に. ￨￨ll題. の. そ. あり 他. 夕食の内容がよくないZl% 図 9(ま あまあ良い)(良 くない)の 理由. 役. に. 立. っ. た. 又 し て も よ いN///////////125%. 面 倒 だ っ たI]￨￨￨￨￨￨￨￨￨＼ 18% や. さ. し か. つ た圏. 5%. 何 と も 思 わ な い圏2% む つ か し か つ た. 11%. も う し た く な い 11%. 図 10(調 査 についての感想). 本調 査 にあた り,58年 度分 の 集計 に御協 力 いただいた中沢 由佳子実験 助手 に感謝 の意 を表す る。 文. 献. 健康づ くりのための 6つ の基礎食品 (社 )日 本栄養士会編 (1984) 高橋ひろ子 ら :日 本栄養・食糧学会誌 V01。 36 No.2(1983) 高木和男 ら著 :栄 養指導 の科学 医歯薬出版 (1982).
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