養 殖 ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 機 序 に 及 ぼ す 筋 肉 糖 代 謝 並 び に 脂 質 酸 化 の 影

養 殖 ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 機 序 に 及 ぼ す 筋 肉 糖 代 謝 並 び に 脂 質 酸 化 の 影 1

2 響

ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 初 期 お よ び 進 行 機 序 3

4

久 保 久 美 子 ，^{1＊, 2} 桑 原 浩 一 ，¹ 野 口 絵 理 香 ，¹ 谷 山 茂 人 ，² 橘 勝 康 ，² 5

村 田 昌 一 ² 6

1 長 崎 県 総 合 水 産 試 験 場,² 長 崎 大 学 大 学 院 水 産・環 境 科 学 総 合 研 究 科 7

8

I n f l u e n c e o f t h e m u s c l e g l y c o m e t a b o l i s m a n d t h e l i p i d o x i d a t i o n 9

o n a d i s c o l o r a t i o n m e c h a n i s m o f t h e d a r k m u s c l e i n c u l t u r e d 1 0

y e l l o w t a i l

S e r i o l a q u i n q u e r a d i a t a

1 1

1 2

KU M I K O K U B O ,^{1 , * 2} KO I C H I K U WA H A R A ,¹ ER I K A N O G U C H I ,¹ SH I G E T O

1 3

TA N I YA M A ,²  KA T S U Y A S U  TA C H I B A N A² A N D MA S A K A Z U M U R ATA² 1 4

1 5

1N a g a s a k i P r e f e c t u r a l I n s t i t u t e o f F i s h e r i e s , N a g a s a k i , N a g a s a k i 1 6

8 5 1 - 2 2 1 3 a n d ²L a b o r a t o r y o f F i s h e r i e s N u t r i t i o n a l S c i e n c e , G r a d u a t e 1 7

S c h o o l o f S c i e n c e s & E n v i r o n m e n t a l S t u d i e s , N a g a s a k i U n i v e r s i t y, 1 8

B u n k y o - m a c h i N a g a s a k i , N a g a s a k i 8 5 2 - 8 5 2 1 , J a p a n 1 9

2 0

*Te l . : 8 1 - 9 5 - 8 5 0 - 6 3 1 4 . F a x : 8 1 - 9 5 - 8 5 0 - 6 3 6 5 . 2 1

E m a i l : k u . k u b o @ p r e f . n a g a s a k i . l g . j p 2 2

養 殖 ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 機 序 に 及 ぼ す 筋 肉 糖 代 謝 並 び に 脂 質 酸 化 の 影 2 3

2 4 響 2 5

久 保 久 美 子 ，^{1 , ＊2} 桑 原 浩 一 ，¹ 野 口 絵 理 香 ，¹ 谷 山 茂 人 ，² 橘 勝 康 ，² 2 6

村 田 昌 一 ² 2 7

1 長 崎 水 試 ，² 長 大 院 水 環 2 8

2 9

ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 は 血 合 筋 と 普 通 筋 の 境 界 部 分 か ら 起 こ り ， 体 表 3 0

側 に 向 か っ て 進 行 す る 。 こ れ ら の 現 象 を 解 明 す る た め に ， ミ オ グ ロ 3 1

ビ ン の メ ト 化 に 関 与 す る 各 筋 肉 の 糖 代 謝 お よ び 脂 質 酸 化 を 測 定 し た 。 3 2

褐 変 は 乳 酸 の 生 成 に 伴 い p H が 最 も 低 下 し た 血 合 筋 と 普 通 筋 の 境 界 3 3

部 分 で 始 ま る と 考 え た 。 次 に ， 血 合 筋 か ら 抽 出 さ れ た 脂 質 と ミ オ グ 3 4

ロ ビ ン と の 混 合 実 験 か ら ， リ ン 脂 質 の 酸 化 が メ ト 化 を 促 進 す る こ と 3 5

が 観 察 さ れ た 。 以 上 の 結 果 か ら ， 褐 変 は リ ン 脂 質 の 酸 化 に よ り 血 合 3 6

筋 と 普 通 筋 の 境 界 部 分 か ら 体 表 側 に 向 か っ て 進 行 し た と 考 え た 。 3 7

3 8 3 9

キ ー ワ ー ド ：p H， 解 糖 系 酵 素 （ カ イ ト ウ ケ イ コ ウ ソ ） 褐 変 （ カ ッ ペ 4 0

ン ）， 脂 質 酸 化 （ シ シ ツ サ ン カ ）， 血 合 筋 （ チ ア イ キ ン ）， 普 通 筋 （ フ 4 1

ツ ウ キ ン ）， メ ト 化 （ カ ）， ブ リ 4 2

T h e d i s c o l o r a t i o n o f t h e y e l l o w t a i l d a r k m u s c l e b e g i n s a t t h e

4 3

b o u n d a r y p a r t b e t w e e n d a r k m u s c l e a n d o r d i n a r y m u s c l e , a n d

4 4

p r o g r e s s e s t o w a r d t h e b o d y s u r f a c e s i d e . F o r d e e p e r u n d e r s t a n d i n g

4 5

o f t h i s p h e n o m e n o n , w e e x a m i n e d t h e p r o c e s s e s o f g l y c o l y s i s a n d

4 6

l i p i d o x i d a t i o n i n t h e t w o t y p e s o f m u s c l e s . T h e g l y c o l y s i s

4 7

a n a l y s e s i n d i c a t e d t h a t i n c r e a s e o f l a c t i c a c i d a n d d e c l i n e o f p H

4 8

o c c u r r e d a t t h e b o u n d a r y b e t w e e n d a r k m u s c l e a n d o r d i n a r y

4 9

m u s c l e . A n i n v i t r o e x p e r i m e n t u s i n g t h e d a r k m u s c l e e x t r a c t

5 0

s h o w e d t h a t d e c l i n e o f p H p r o m o t e d t h e o x i d a t i o n o f m y o g l o b i n .  

5 1

A n i n v i t r o e x p e r i m e n t u s i n g t h e m i x t u r e o f e x t r a c t e d l i p i d a n d

5 2

m y o g l o b i n f r o m t h e d a r k m u s c l e s h o w e d t h a t o x i d a t i o n o f

5 3

p h o s p h o l i p i d p r o m o t e d t h e o x i d a t i o n o f m y o g l o b i n . T h u s , w e

5 4

c o n c l u d e t h a t t h e d i s c o l o r a t i o n , c a u s e d b y d e c l i n e o f p H a t t h e

5 5

b o u n d a r y b e t w e e n d a r k m u s c l e a n d o r d i n a r y m u s c l e , p r o g r e s s e s

5 6

t o w a r d t h e b o d y s u r f a c e w i t h o x i d a t i o n o f t h e p h o s p h o l i p i d .

5 7

魚 類 筋 肉 中 に あ る 色 素 タ ン パ ク 質 の ミ オ グ ロ ビ ン の ヘ ム 鉄 は 二 価 5 8

（ オ キ シ ミ オ グ ロ ビ ン ， 還 元 型 ミ オ グ ロ ビ ン ） と 三 価 （ メ ト ミ オ グ 5 9

ロ ビ ン ） の 状 態 で 存 在 し ， ヘ ム 鉄 の 電 価 と こ れ に 結 合 す る 分 子 に よ 6 0

っ て 色 調 は 変 化 す る 。^1）生 体 で は ， 三 価 の メ ト ミ オ グ ロ ビ ン は 還 元 6 1

性 物 質 や N A D H -チ ト ク ロ ム b5 還 元 酵 素 （E C 1 . 6 . 2 . 2） に よ り 直 ち 6 2

に ミ オ グ ロ ビ ン に 還 元 さ れ る が ， 死 後 は 還 元 作 用 を 失 い ， メ ト ミ オ 6 3

グ ロ ビ ン が 蓄 積 し 筋 肉 の 褐 色 化 （ 褐 変 ） を 引 き 起 こ す 。^2）死 後 ， ヘ 6 4

ム 鉄 の 二 価 か ら 三 価 へ の 変 化 （ メ ト 化 ） は 筋 肉 中 の 温 度 ，p H， 酸 素 6 5

分 圧 ， 過 酸 化 物 等 の 影 響 を 受 け 自 働 酸 化 で 進 行 す る 。3 , 4 , 5 , 6^）こ の た 6 6

め ， マ グ ロ ， ブ リ ， カ ツ オ 類 等 の ミ オ グ ロ ビ ン が 多 い 赤 身 魚 で は 褐 6 7

変 が 発 生 し や す く 商 品 価 値 の 低 下 に 結 び つ い て い る 。 6 8

こ れ ら の 報 告 を 基 に ， 養 殖 ク ロ マ グ ロ で は 出 荷 前 の 絶 食 に よ り グ 6 9

リ コ ー ゲ ン を 減 ら し ，p H 低 下 を 抑 制 ， メ ト 化 の 自 働 酸 化 速 度 を 遅 7 0

く す る 試 み が 行 わ れ ，^7）養 殖 ブ リ で は 直 接 ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 防 7 1

止 ま た は メ ト ミ オ グ ロ ビ ン の 還 元 を 目 的 と し ， ビ タ ミ ン E， ビ タ ミ 7 2

ン C， フ ェ ノ ー ル 類 な ど を 多 く 含 む ユ ズ 果 汁 や 果 皮 ， オ リ ー ブ 葉 粉 7 3

末 な ど を 添 加 す る 試 み が 実 施 さ れ て い る 。8 , 9 , 1 0 , 1 1^）

7 4

し か し な が ら ，こ れ ら の 手 法 に よ っ て も 完 全 な メ ト 化 防 止（ 予 防 ） 7 5

と は な り え ず ，ブ リ の 場 合 ，褐 変 は 血 合 筋 の 一 部 分 か ら 始 ま り ，徐 々 7 6

に 血 合 筋 全 体 に 広 が る よ う で あ る 。大 山 ら は 背 骨 周 辺 部 か ら 始 ま り ， 7 7

徐 々 に 体 表 部 に 向 け 進 行 し ， 褐 変 化 の 進 行 時 に お け る 血 合 筋 の 色 調 7 8

は 均 一 で は な い と 報 告 し て い る 。^{1 1 )}ま た ， こ の 現 象 に 関 し て ， 森 岡 7 9

ら は ， ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 は 血 合 筋 と 普 通 筋 の 境 界 か ら 始 ま り ， そ れ 8 0

が 血 合 肉 全 体 に 広 が る こ と を 確 認 し て お り ， さ ら に 血 合 筋 と 普 通 筋 8 1

の p H の 差 が こ の 現 象 に 関 係 し て い る こ と を 報 告 し て い る 。^{1 2）}し か 8 2

し ， そ の 詳 細 に つ い て は 十 分 に は わ か っ て い な い 。 8 3

ミ オ グ ロ ビ ン の 自 働 酸 化 は 塩 濃 度 ，p H， 温 度 ， 酸 素 分 圧 に 影 響 さ 8 4

れ る 一 次 反 応 で あ り ，^3）普 通 筋 と の 境 界 か ら 始 ま っ た 褐 変 が 徐 々 に 8 5

体 表 部 に 向 け 進 行 す る 現 象 は ， 血 合 筋 と 普 通 筋 の p H の 差 だ け で は 8 6

説 明 で き な い と 考 え る 。 ブ リ を 含 む 魚 類 で は ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 8 7

が 脂 質 酸 化 を 促 進 す る こ と が 報 告 さ れ て い る 。1 3 , 1 4 , 1 5 , 1 6^）一 方 ，n - 6 8 8

脂 肪 酸 酸 化 の 副 産 物 で あ る 4 -ヒ ド ロ キ シ ノ ネ ナ ー ル が ミ オ グ ロ ビ 8 9

ン の メ ト 化 を 促 進 す る 報 告 が あ り ，^{1 7）}ブ リ で は 脂 質 酸 化 を 抑 制 す る 9 0

こ と で 褐 変 抑 制 の 効 果 が 認 め ら れ ， 脂 質 酸 化 と メ ト 化 と の 相 互 作 用 9 1

が 示 唆 さ れ て い る 。^{1 8 , 1 9）}B a r o n a n d A n d e r s e n は 脂 質 を 多 く 含 む 筋 9 2

肉 食 品 の 酸 化 に よ る 劣 化 の 理 解 に は 主 要 な 脂 質 成 分 で あ る ト リ グ リ 9 3

セ リ ド お よ び リ ン 脂 質 と ヘ ム タ ン パ ク 質 と の 相 互 作 用 に つ い て 更 な 9 4

る 検 討 が 必 要 と 述 べ て い る 。^{2 0）} 9 5

そ こ で ， 本 研 究 で は 養 殖 ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 機 序 に 及 ぼ す 筋 肉 糖 代 9 6

謝 に 着 目 し ， 褐 変 が 血 合 筋 と 普 通 筋 の 境 界 か ら 生 じ る 要 因 を 検 討 し 9 7

た 。ま た ，褐 変 が 周 辺 部 に 徐 々 に 進 行 す る 要 因 は 脂 質 酸 化 に 着 目 し ， 9 8

脂 質 酸 化 が メ ト 化 に 及 ぼ す 影 響 を 検 討 し た 。 9 9

1 0 0

材 料 と 方 法 1 0 1

供 試 魚   長 崎 県 長 崎 市 地 先 で E P 給 餌 に よ り 養 殖 さ れ た ブ リ を 用 1 0 2

い た 。 1 0 3

ブ リ 切 身 の 色 調 の 経 時 変 化   2 0 1 7 年 11 月 2 0 日 に ブ リ 3 尾 （2 1 0 4

年 魚 ， 体 重 ：5 . 8±0 . 4 k g） を 延 髄 刺 殺 し ，2 4 時 間 の 氷 蔵 後 ， 魚 体 中 1 0 5

央 部 を 厚 さ 1 c m の 切 身 状 に 5 枚 切 り 出 し た 。 切 身 は 乾 燥 を 防 ぐ た 1 0 6

め 蓋 付 き プ ラ ス チ ッ ク 製 容 器 （ 蝶 プ ラ 工 業 社 製   タ イ ト ボ ッ ク ス ） 1 0 7

に 入 れ ，上 面 が 空 気 に 曝 さ れ る 状 態 で 1 0℃ 保 管 し ，経 時 的 に デ ジ タ 1 0 8

ル カ メ ラ （ オ リ ン パ ス 社 製   μ7 9 0 S W） を 用 い て 撮 影 し た 。 ま た ， 1 0 9

血 合 筋 中 央 部 の 色 調 を 色 彩 色 差 計 （ コ ニ カ ミ ノ ル タ 社 製   C R - 3 0 0） 1 1 0

で L^*値 （+ L^*＝ 白 色 ，- L^*＝ 黒 色 ），a^*値 （+ a^*＝ 赤 色 ，- a^*＝ 緑 色 ），

1 1 1

b^*値 （+ b^*＝ 黄 色 ，- b^*＝ 青 色 ） を 用 い て 切 身 毎 に 測 定 し ， 最 大 値 ， 1 1 2

最 小 値 を 除 く 3 回 の 測 定 値 か ら 平 均 値 を 求 め た 。 1 1 3

魚 肉 ブ ロ ッ ク の p H と 糖 代 謝 関 連 成 分 の 測 定   切 身 の 色 調 測 定 に 1 1 4

用 い た ブ リ 3 尾 の 頭 部 側 筋 肉 ブ ロ ッ ク 5 c m を 取 上 げ 後 直 ち に 切 出 1 1 5

し ， 血 合 筋 （F i g . 1 a）， 普 通 筋 （F i g . 1 b） お よ び 血 合 筋 と 普 通 筋 の 1 1 6

境 界 面 （ 以 後 ， 境 界 面 （F i g . 1 c）） の p H を 測 定 し た 。p H 測 定 は 測 1 1 7

定 電 極 が 直 径 3 m m の 円 錐 形 の p H メ ー タ ー（ テ ス ト ー 社 製   Te s t o 1 1 8

2 0 5）を 用 い ，境 界 面 の 測 定 は p H メ ー タ ー の 先 端 が 境 界 面 を 捉 え る

1 1 9

よ う に 差 し 込 ん だ 。 切 出 し た 筋 肉 ブ ロ ッ ク は ポ リ エ チ レ ン 製 の 袋 に 1 2 0

入 れ 氷 蔵 し ， 経 時 的 に 測 定 し た 。 1 2 1

血 合 筋 と 普 通 筋 の グ リ コ ー ゲ ン 量 と 乳 酸 量 の 測 定 は 背 側 中 央 部 を 1 2 2

用 い て 0， 2 4 時 間 後 に 後 述 の 方 法 に よ り 測 定 し た 。 1 2 3

< F i g . 1

境 界 面 モ デ ル の 調 製 と p H お よ び 糖 代 謝 関 連 成 分 の 測 定   境 界 面 1 2 4

か ら 褐 変 が 生 じ る 状 況 を 再 現 す る こ と を 目 的 と し て 境 界 面 モ デ ル を 1 2 5

作 製 し た 。 1 2 6

2 0 1 6 年 6 月 2 8 日 に 延 髄 刺 殺 し 氷 蔵 で 搬 入 （ 所 要 時 間 1 5 分 ） し

1 2 7

た ブ リ （3 年 魚 ， 体 重 ：6 . 4 k g） か ら 直 ち に 血 合 筋 と 普 通 筋 を 採 取 1 2 8

し ， そ れ ぞ れ の 試 料 に 5 倍 量 の 蒸 留 水 を 加 え ， ホ モ ジ ナ イ ズ し た も 1 2 9

の を 血 合 筋 懸 濁 液 と 普 通 筋 懸 濁 液 と し た 。 そ れ ぞ れ の 懸 濁 液 に 等 量 1 3 0

の 蒸 留 水 を 加 え た 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト ， 普 通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト お よ び 1 3 1

そ れ ぞ れ の 懸 濁 液 を 等 量 混 合 し た 混 合 ホ モ ジ ネ ー ト を 調 製 し ，5℃ 1 3 2

で 保 管 ， 経 時 的 に p H， グ リ コ ー ゲ ン 量 ， 乳 酸 量 を 測 定 し た 。 な お ， 1 3 3

p H 測 定 は 卓 上 型 p H メ ー タ ー （H O R I B A 社 製   F - 5 4） を 用 い た 。 1 3 4

血 合 筋 と 普 通 筋 の 解 糖 系 関 連 酵 素 活 性 の 測 定   2 0 1 6 年 11 月 1 日 1 3 5

に 活 魚 で 搬 入 し た ブ リ 6 尾（ 当 歳 魚 ，体 重 ± 標 準 偏 差 ：0 . 9±0 . 1 k g） 1 3 6

を 延 髄 刺 殺 後 直 ち に 血 合 筋 と 普 通 筋 を 採 取 し ， そ れ ぞ れ の グ リ コ ー 1 3 7

ゲ ン ・ ホ ス ホ リ ラ ー ゼ （E C 2 . 4 . 1 . 11 , G P a s e）， ホ ス ホ フ ル ク ト キ ナ 1 3 8

ー ゼ（E C 2 . 7 . 1 . 11，P F K）ピ ル ビ ン 酸 キ ナ ー ゼ（E C 2 . 7 . 1 . 4 0，P K），

1 3 9

お よ び 乳 酸 脱 水 素 酵 素 （E C 1 . 1 . 1 . 2 7，L D H） の 活 性 を 測 定 し た 。 試 1 4 0

料 は マ イ ク ロ チ ュ ー ブ （n i p p i 社 製 B i o M a s h e r Ⅱ ） に 0 . 0 1 g を 精 1 4 1

秤 し ， 抽 出 用 緩 衝 液 あ る い は 蒸 留 水 2 0 0 µ L を 加 え ， 電 動 攪 拌 機 1 4 2

（n i p p i 社 製 P o w e r M a s h e r Ⅱ ） を 用 い て ホ モ ジ ナ イ ズ し た 。 そ の 1 4 3

後 ，4℃ ，1 5 , 0 0 0 ×

g

で 2 0 分 間 遠 心 分 離 し ，上 清 を 粗 酵 素 液 と し た 。

1 4 4

G P a s e の 抽 出 緩 衝 液 は 1 m M E D TA , 1 0 m M N a F, 5 m M 2 -メ ル カ 1 4 5

プ ト エ タ ノ ー ル, 1 0 m M ク エ ン 酸 緩 衝 液 （p H 6 . 8） を 用 い ， 活 性 測 1 4 6

定 は H a t a ら の 方 法 ^{2 1）}に 従 っ た 。P F K 抽 出 緩 衝 液 は 5 0 m M リ ン 酸

1 4 7

緩 衝 液 （p H 8 . 0） を 用 い ， 活 性 測 定 は 垂 井 ， 河 野 の 方 法 ^{2 2）}に 準 じ 1 4 8

て 測 定 し た 。 す な わ ち ， 終 濃 度 が 9 1 . 2 m M ト リ ス-塩 酸 緩 衝 液 （p H 1 4 9

9 . 0），5 m M フ ル ク ト ー ス- 6 -リ ン 酸 ･2 N a，1 . 3 m M AT P，1 . 1 2 m M 1 5 0

フ ォ ス フ ァ エ ノ ー ル ピ ル ビ ン 酸 ･T C A，0 . 2 6 2 m M N A D H，5 m M K C l， 1 5 1

2 m M M g S O4･7 H2O， P K，L D H を 含 む 反 応 液 3 0 0 µ L に 粗 酵 素 液 1 1 5 2

µ L を 加 え ，3 0℃ に お け る 3 4 0 n m の 吸 光 度 を 5 分 間 測 定 し た 。P K 1 5 3

抽 出 は 蒸 留 水 を 用 い ，活 性 測 定 は M o o n a n d J o h n s t o n の 方 法 ^{2 3）}に 1 5 4

従 っ た 。L D H 抽 出 は J o h n s t o n の 方 法 ^{2 4）}， 活 性 測 定 は Va s s a l t の 方 1 5 5

法 ^{2 5）}に 従 っ た 。 各 酵 素 活 性 は 組 織 重 量 （g） あ た り 1 分 間 に 変 化 す 1 5 6

る 補 酵 素 の µ m o l 数 で 示 し た 。 1 5 7

ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 に 及 ぼ す p H の 影 響   2 0 1 2 年 3 月 2 6 日 に 1 5 8

延 髄 刺 殺 し ，2 4 時 間 氷 蔵 し た ブ リ 1 尾 （1 年 魚 ， 体 重 ：0 . 8 k g） の 1 5 9

血 合 筋 か ら ミ オ グ ロ ビ ン を 抽 出 し た 。 ミ オ グ ロ ビ ン の 抽 出 は 尾 藤 の 1 6 0

方 法 ^{2 6）}を 改 変 し ， 血 合 筋 に 冷 却 し た 蒸 留 水 を 9 倍 量 加 え ， 石 英 砂 1 6 1

と 共 に 乳 鉢 で 磨 り 潰 し ，濾 紙（ ア ド バ ン テ ッ ク 社 製 5 A）で 濾 過 し た 1 6 2

も の を 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 と し た 。抽 出 液 は 8 , 5 0 0 ×

g

で 5 分 間 冷 1 6 3

却 遠 心 分 離 し ， こ の 上 清 に N a O H 水 溶 液 あ る い は マ レ イ ン 酸 で p H 1 6 4

を 7 . 0 , 6 . 5 , 6 . 0 , 5 . 5 に 調 整 し ， バ イ オ マ ル チ イ ン キ ュ ベ ー タ （N K 1 6 5

シ ス テ ム 社 製 L H - 3 0 - 8 C T） 内 で 1 0℃ 保 存 し ， 経 時 的 に メ ト 化 率 を 1 6 6

測 定 し た 。 な お ，p H は 混 合 ホ モ ジ ネ ー ト の p H を 参 考 に し て 5 . 5 か 1 6 7

ら 7 . 0 の 範 囲 と し た 。 1 6 8

普 通 筋 と 接 す る 血 合 筋 の 脂 質 酸 化 度   切 身 の 色 調 測 定 に 用 い た 1 6 9

ブ リ 3 尾 の 中 央 部 よ り 後 端 部 分 の 血 合 筋 を 厚 さ 5 m m の 刺 身 状 に ス 1 7 0

ラ イ ス し て 用 い た 。 試 料 は 乾 燥 を 防 ぐ た め 蓋 付 き プ ラ ス チ ッ ク 製 容 1 7 1

器 （ 蝶 プ ラ 工 業 社 製   タ イ ト ボ ッ ク ス ） に 入 れ ， 両 面 が 空 気 に 曝 さ 1 7 2

れ る よ う 容 器 の 中 に は ス テ ン レ ス 金 網 を 敷 き 1 0℃ で 保 管 し ，経 時 的 1 7 3

に 脂 質 酸 化 度 を 測 定 し た 。 脂 質 酸 化 度 は チ オ バ ル ビ ツ ー ル 酸 1 7 4

（T B A R S） 比 色 法 に よ る 過 酸 化 脂 質 と し た 。 普 通 筋 に 接 す る 側 か ら

1 7 5

3 m m ま で の 血 合 筋 と 体 表 側 か ら 3 m m ま で の 血 合 筋 を そ れ ぞ れ 接

1 7 6

触 側 と 体 表 側 と し た 。 細 い 部 分 は 中 間 線 で 切 り 分 け 接 触 側 と 体 表 側 1 7 7

と し ， 残 り の 血 合 筋 を 中 間 部 と し て 用 い た 。 な お ， ソ ッ ク ス レ ー 抽 1 7 8

出 法 を 用 い て 血 合 筋 の 脂 肪 量 を 測 定 し た 。 1 7 9

ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 に 及 ぼ す 脂 質 酸 化 の 影 響   2 0 1 7 年 5 月 2 4 1 8 0

日 に 延 髄 刺 殺 し ，2 4 時 間 氷 蔵 し た ブ リ （3 年 魚 ， 体 重 ：4 . 9 k g） の 1 8 1

血 合 筋 か ら B l i g h a n d D y e r 法 ^{2 7）}に 従 い 総 脂 質 を 抽 出 し ，伊 藤 ら の 1 8 2

方 法 ^{2 8）}に 準 じ て シ リ カ ゲ ル カ ラ ム ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー に よ り ト リ 1 8 3

グ リ セ リ ド （T G）， リ ン 脂 質 （ P L） 画 分 を 分 画 し た 。 分 画 し た 脂 質 1 8 4

は 実 験 に 供 す る ま で ポ リ プ ロ ピ レ ン 製 の 容 器 に 窒 素 封 入 し ，- 8 0℃ で 1 8 5

保 管 し た 。 ま た ，2 0 1 7 年 6 月 1 3 日 に 延 髄 刺 殺 し ，2 4 時 間 氷 蔵 し た 1 8 6

ブ リ （2 年 魚 ， 体 重 ：3 . 8 k g） の 血 合 筋 か ら 前 述 の 方 法 に 従 い ミ オ 1 8 7

グ ロ ビ ン を 抽 出 し た 。 抽 出 液 の タ ン パ ク 質 濃 度 は 1 6 . 4 m g / m L で あ 1 8 8

っ た 。 な お ， タ ン パ ク 質 濃 度 は ウ マ ミ オ グ ロ ビ ン （ ナ カ ラ イ テ ス ク 1 8 9

社 製 ） を 標 準 物 質 と し て ビ ウ レ ッ ト 法 ^{2 9）}に よ り 定 量 し た 。 1 9 0

総 脂 質 （ 平 均 ± 標 準 偏 差 ：5 0 0 . 0±0 . 5 m g） か ら 分 画 し た 脂 質 成 分 1 9 1

の 全 量 （T G 平 均 ± 標 準 偏 差 ：4 2 8 . 6±4 . 6 m g，P L 平 均 ± 標 準 偏 差 ： 1 9 2

5 3 . 4±1 . 7 m g）を 用 い た 。ミ オ グ ロ ビ ン（M b）と 混 合 す る 区（T G + M b

1 9 3

区 ，P L + M b 区 ） と ミ オ グ ロ ビ ン と 混 合 し な い 単 独 区 （T G 区 ，P L

1 9 4

区 ） お よ び 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 （M b 区 ） と し た 。 分 画 し た 脂 質 1 9 5

は 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 ま た は 蒸 留 水 と 混 合 す る 前 に 0 . 2 M リ ン 酸 1 9 6

緩 衝 液 （p H 7 . 0）2 0 m L と ジ メ チ ル ス ル フ ォ オ キ シ ド （D M S O）0 . 1 1 9 7

m L を 加 え ， 超 音 波 分 散 機 （ ト ミ ー 精 工 社 製   U R - 2 0 P） を 用 い て 乳 1 9 8

化 し た 。 混 合 区 は ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 と 乳 化 し た 脂 質 成 分 ， 単 独 区 1 9 9

は 蒸 留 水 ， 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 は 0 . 2 M リ ン 酸 緩 衝 液 （p H 7 . 0） 2 0 0

を 2 0 m L 加 え 混 合 し ，5℃ で 保 管 ，経 時 的 に メ ト 化 率 お よ び T B A R S

2 0 1

を 測 定 し た 。 2 0 2

成 分 分 析   グ リ コ ー ゲ ン の 精 製 お よ び グ リ コ ー ゲ ン か ら グ ル コ 2 0 3

ー ス へ の 分 解 は 三 坂 ら の 方 法 ^{3 0）}を 用 い た 。 グ リ コ ー ゲ ン を 分 解 し 2 0 4

た 液 は ム タ ロ タ ー ゼ- G O D 法 に 基 づ く 測 定 キ ッ ト で あ る グ ル コ ー ス 2 0 5

CⅡ ― テ ス ト ワ コ ー（ 和 光 純 薬 工 業 社 製 標 準 物 質 添 付   測 定 波 長 5 0 5 2 0 6

n m）を 用 い ，吸 光 度 測 定 は 分 光 光 度 計（ 島 津 製 作 所 社 製 U V- 1 6 5 0 P C） 2 0 7

を 用 い た 。 求 め た グ ル コ ー ス 量 に 0 . 9 を 乗 じ て グ リ コ ー ゲ ン 量 と し 2 0 8

2 0 9 た 。

乳 酸 測 定 の た め の 試 料 は 過 塩 素 酸 で タ ン パ ク を 除 去 ，1 , 4 0 0 ×

g

で 2 1 0

3 分 間 遠 心 分 離 し ， 上 清 を ポ ア サ イ ズ 0 . 2 2 µ m の メ ン ブ ラ ン フ ィ ル 2 1 1

タ ー （M I L L I P O R E 社 製 M I L L E X - G P） で 濾 過 し た 。 濾 液 は 酵 素 法 2 1 2

3 1 )を 改 変 し た I g i s u

e t a l

.^{3 2 )}に 従 い 2 5℃ で 3 0 分 間 経 時 的 に 吸 光 度

2 1 3

（3 4 0 n m） を 測 定 し た 。 乳 酸 濃 度 は L -乳 酸 （ 和 光 純 薬 工 業 社 製 ，

2 1 4

特 級 ） を 標 準 物 質 と し て 算 出 し た 。 2 1 5

メ ト 化 率 は 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 を 8 , 5 0 0 ×

g

で 5 分 間 冷 却 遠 心 分 2 1 6

離 し ， 上 清 を ポ ア サ イ ズ 0 . 2 2 µ m の メ ン ブ ラ ン フ ィ ル タ ー で 濾 過 ， 2 1 7

3 3^）分 光 光 度 計 を 用 い て 可 視 部 吸 収 ス ペ ク ト ル（ 波 長 5 0 0‐ 7 0 0 n m） 2 1 8

を 測 定 し た 。 メ ト 化 率 の 計 算 は 井 ノ 原 ら の 方 法 ^{3 4）}を 用 い た 。 す な 2 1 9

わ ち ，

m e t M b

( % )＝- 9 9 . 7 0（

A

5 4 8 n m/

A

5 2 4 n m） + 1 6 4 . 9 6。 A は 吸 光 値 。 2 2 0

T B A R S は 精 秤 し た 血 合 筋 0 . 5 g に 1 % N a C l 5 m L を 加 え ホ モ ジ 2 2 1

ナ イ ズ し た 溶 液 ま た は 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 と 分 画 脂 質 を 混 ぜ た 溶 2 2 2

液 0 . 7 5 m L に 等 量 の 1 0 % T C A を 加 え タ ン パ ク を 沈 殿 さ せ た 後 ，

2 2 3

5 , 3 0 0 ×

g

で 5 分 間 遠 心 分 離 し た 上 清 を 適 宜 希 釈 し ， 希 釈 液 1 . 5 m L

2 2 4

に 1 % E D TA 0 . 5 m L お よ び 1 % T B A 試 薬 0 . 5 m L を 混 合 し ，今 井 ， 2 2 5

荒 井 の 方 法 ^{3 5）}に 準 じ て 沸 騰 水 中 で 1 5 分 発 色 さ せ た 。 発 色 後 ， 常 温 2 2 6

ま で 急 冷 し ，5 , 3 0 0 ×

g

で 5 分 間 遠 心 分 離 ， 上 清 の 吸 光 度 （5 3 2 n m） 2 2 7

を 測 定 ， 分 子 吸 光 係 数 1 . 5 6×1 0⁵ を 用 い て T B A R S 濃 度 を 算 出 し た 。 2 2 8

3 6^）

2 2 9

統 計 処 理   統 計 処 理 は S t a t c e l v e r. 3 を 用 い た 。^{3 7）}2 種 間 の 比 較 2 3 0

に は S t u d e n t の

t

検 定 を 行 い ，3 種 間 以 上 の 比 較 は ， 正 規 分 布 に 従

2 3 1

い ， 分 散 が 均 一 と み な せ る 場 合 ， 一 元 配 置 分 散 分 析 を 行 い 有 意 差 が 2 3 2

見 ら れ た 場 合 は 引 き 続 き Tu k e y - K r a m e r 検 定 を 行 っ た 。 危 険 率 は 2 3 3

5 %で 有 意 差 を 判 定 し た 。 2 3 4

2 3 5 2 3 6 結 果

ブ リ 切 身 の 色 調 の 経 時 変 化   切 出 し 直 後 の 血 合 筋 中 央 部 の 色 調 2 3 7

は L^*値（ 平 均 ± 標 準 偏 差 ）4 0 . 6±0 . 3，a^*値 2 1 . 0±0 . 4，b^*値 9 . 8±0 . 9 2 3 8

で あ っ た 。そ の 後 L^*値 の 変 化 は ほ と ん ど な く ，a^*値 は 4時 間 後 に 1 8 . 5 2 3 9

±0 . 9 と な っ た 後 2 4 時 間 ま で は 変 化 が 少 な く ， そ の 後 3 6 時 間 後 に

2 4 0

は 1 3 . 5±1 . 4，4 8 時 間 後 に は 8 . 7±0 . 2 に 低 下 し た 。b^*値 は 徐 々 に 増 2 4 1

加 し 4 8 時 間 に は 1 3 . 8±0 . 2 と な っ た 。 な お ，8 時 間 後 の 境 界 面 付 近 2 4 2

の 血 合 筋 に は わ ず か に 褐 変 が 認 め ら れ ， そ の 後 ， 体 表 側 に 向 け 徐 々 2 4 3

に 褐 変 が 進 行 し ，4 8 時 間 後 に は 全 体 的 に 褐 変 し た（F i g . 1 , F i g . 2）。

2 4 4

魚 肉 ブ ロ ッ ク の p H と 糖 代 謝 関 連 成 分   血 合 筋 と 普 通 筋 お よ び 境 2 4 5

界 面 の p H を Ta b l e 1 に 示 し た 。 取 上 げ 0 時 間 の p H（ 平 均 ± 標 準 偏 2 4 6

差 ） は 血 合 筋 7 . 3 1±0 . 1 5， 普 通 筋 7 . 2 2±0 . 1 2， 境 界 面 7 . 3 2±0 . 0 2 2 4 7

と 有 意 な 差 は 認 め ら れ な か っ た が ，1 時 間 以 降 ， 境 界 面 の p H は 他 2 4 8

の 部 位 よ り 低 い 値 を 示 し ，2 4 時 間 後 の 境 界 面 は 血 合 筋 に 対 し 有 意 に 2 4 9

低 い 値 と な っ た （

p

< 0 . 0 5）。

2 5 0

血 合 筋 と 普 通 筋 の グ リ コ ー ゲ ン お よ び 乳 酸 量 を F i g . 3 に 示 し た 。 2 5 1

0 時 間 後 の グ リ コ ー ゲ ン 量 （ 平 均 ± 標 準 偏 差 ） は 血 合 筋 4 6 9 . 0±9 1 . 0 2 5 2

m g / 1 0 0 g， 普 通 筋 2 6 6 . 6±2 8 . 1 m g / 1 0 0 g で あ っ た が ，2 4 時 間 後 は 血 2 5 3

合 筋 2 11 . 5±3 5 . 4 m g / 1 0 0 g， 普 通 筋 3 2 . 4±8 . 0 m g / 1 0 0 g と な り ， 血 2 5 4

合 筋 で は 2 5 7 . 5 m g / 1 0 0 g， 普 通 筋 で は 2 3 3 . 6 m g / 1 0 0 g の 減 少 と な っ 2 5 5

< F i g . 3

< Ta b l e 1

< F i g . 2

た 。 一 方 ，0 時 間 後 の 乳 酸 量 は 血 合 筋 4 . 4±1 . 9 µ m o l / g， 普 通 筋 3 3 . 6 2 5 6

±11 . 8 µ m o l / g で あ っ た が ，2 4 時 間 後 の 血 合 筋 は 3 1 . 2±5 . 7 µ m o l / g， 2 5 7

普 通 筋 は 8 9 . 7±2 0 . 6 µ m o l / g と な り ，血 合 筋 で は 2 6 . 8 µ m o l / g，普 通 2 5 8

筋 で は 5 6 . 1 µ m o l / g の 増 加 と な っ た 。 2 5 9

境 界 面 モ デ ル の p H お よ び 糖 代 謝 関 連 成 分   境 界 面 モ デ ル の p H， 2 6 0

グ リ コ ー ゲ ン 量 ， 乳 酸 量 を F i g . 4 に 示 し た 。0 時 間 の 血 合 筋 ホ モ ジ 2 6 1

ネ ー ト p H は 6 . 6 7 で ，普 通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト と 混 合 ホ モ ジ ネ ー ト は そ 2 6 2

れ ぞ れ 6 . 3 0，6 . 2 9 で あ っ た 。 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト の p H は あ ま り 低 2 6 3

下 せ ず ，普 通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト で は 2 時 間 後 ま で 低 下 し 5 . 8 9 と な り ， 2 6 4

混 合 ホ モ ジ ネ ー ト で は 3 時 間 後 ま で 低 下 し 5 . 6 8 と な っ た 。 血 合 筋 2 6 5

ホ モ ジ ネ ー ト の グ リ コ ー ゲ ン 量 は 0 . 7 5 m g / m L か ら 0 . 6 2 m g / m L， 2 6 6

普 通 筋 は 0 . 1 3 m g / m L か ら 0 . 0 8 m g / m L に 減 少 し た 。 混 合 ホ モ ジ ネ 2 6 7

ー ト の グ リ コ ー ゲ ン 量 は 0 時 間 で 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト よ り 低 い 0 . 6 3 2 6 8

m g / m L を 示 し ，2 4 時 間 後 に は 0 . 3 4 m g / m L と な っ た 。 血 合 筋 ホ モ

2 6 9

ジ ネ ー ト の 乳 酸 量 は 0 . 2 1 m g / m L か ら 0 . 5 6 m g / m L で 推 移 し ， 普 通 2 7 0

筋 ホ モ ジ ネ ー ト は 6 . 4 8 m g / m L か ら 9 . 0 9 m g / m L に 増 加 し た 。一 方 ， 2 7 1

０ 時 間 の 混 合 ホ モ ジ ネ ー ト の 乳 酸 量 は 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト 0 . 3 5 2 7 2

µ m o l / m L と 普 通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト 6 . 4 8 µ m o l / m L の 合 計 よ り 高 い

2 7 3

11 . 3 4 µ m o l / m L を 示 し ，2 4 時 間 後 に は 1 6 . 4 6 µ m o l / m L と な っ た 。 2 7 4

血 合 筋 お よ び 普 通 筋 の 解 糖 系 酵 素 活 性   血 合 筋 と 普 通 筋 の 解 糖 2 7 5

系 酵 素 活 性 の 結 果 を Ta b l e 2 に 示 し た 。 G P a s e 活 性 は 血 合 筋 4 . 6± 2 7 6

0 . 5 µ m o l / m i n / g， 普 通 筋 6 . 6±0 . 5 µ m o l / m i n / g， そ の 差 は 1 . 4 倍 で あ 2 7 7

< Ta b l e 2

< F i g . 4

っ た 。P F K 活 性 は 血 合 筋 5 . 1±0 . 4 µ m o l / m i n / g， 普 通 筋 2 1 . 8±3 . 7 2 7 8

µ m o l / m i n / g， そ の 差 は 4 . 3 倍 で あ っ た 。P K 活 性 は 血 合 筋 1 9 . 5±3 . 8 2 7 9

µ m o l / m i n / g， 普 通 筋 1 2 7 . 3±4 2 . 7 µ m o l / m i n / g， そ の 差 は 6 . 5 倍 で あ 2 8 0

っ た 。L D H 活 性 は 血 合 筋 3 6 2 . 4±2 8 . 2 µ m o l / m i n / g， 普 通 筋 1 , 6 4 8 . 2 2 8 1

±1 4 9 . 6 µ m o l / m i n / g， そ の 差 は 4 . 5 倍 で あ っ た 。 測 定 し た 酵 素 活 性 2 8 2

は 血 合 筋 と 比 較 し 普 通 筋 が す べ て 有 意 に 高 い 値 を 示 し た （

p

< 0 . 0 5）。

2 8 3

ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 に 及 ぼ す p H の 影 響   異 な る p H に 調 整 し 2 8 4

た 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 の メ ト 化 率 の 経 時 変 化 を F i g . 5 に 示 し た 。 2 8 5

調 整 直 後 の メ ト 化 率 は 9 . 5 - 1 4 . 5 %の 範 囲 で あ っ た が ，2 4 時 間 後 に は 2 8 6

p H 7 . 0 で は 1 4 . 4 % , p H 6 . 5 で は 2 6 . 1 %，p H 6 . 0 で は 3 4 . 1 %，p H 5 . 5 2 8 7

で は 5 5 . 1 %と な り そ の 後 も p H が 低 い ほ ど メ ト 化 率 が 増 加 し た 。

2 8 8

普 通 筋 と 接 す る 血 合 筋 の 脂 質 酸 化 度   血 合 筋 の 部 位 別 の T B A R S 2 8 9

を F i g . 6 に 示 し た 。境 界 面 で 褐 変 が 確 認 さ れ た 8 時 間 後 か ら 接 触 側

2 9 0

の T B A R S は 他 よ り 高 い 0 . 2 4±0 . 0 1 µ m o l / g を 示 し ，2 4 時 間 後 に 2 9 1

0 . 5 8±0 . 0 1 µ m o l / g，4 8時 間 後 に は 0 . 8 2±0 . 0 8 µ m o l / g ま で 増 加 し た 。 2 9 2

体 表 側 の T B A R S は 2 4 時 間 後 ま で は 低 く 0 . 0 4±0 . 0 2 µ m o l / g で あ っ 2 9 3

た が そ の 後 増 加 し ，4 8 時 間 で は 0 . 5 9±0 . 1 6 µ m o l / g と な っ た 。 中 間 2 9 4

部 は 接 触 側 と 体 表 側 の 間 の 値 を 示 し た 。 な お ， 血 合 筋 の 脂 肪 量 （ 平 2 9 5

均 ± 標 準 偏 差 ） は 3 3 . 2±2 . 7 %（ 接 触 側 2 9 . 5±1 . 2 %， 中 央 部 3 3 . 6± 2 9 6

1 . 6 %， 体 表 側 3 6 . 7±1 . 4 %） で あ っ た 。 2 9 7

ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 に 及 ぼ す 脂 質 酸 化 の 影 響   脂 質 画 分 と 粗 2 9 8

ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 の 混 合 ま た は 単 独 の メ ト 化 率 お よ び T B A R S の 2 9 9

< F i g . 5

< F i g . 6

経 時 変 化 を F i g . 7 に 示 し た 。 血 合 筋 か ら 抽 出 し た 脂 質 成 分 は T G が 3 0 0

8 5 . 7 %，P L は 1 0 . 7 %， そ の 他 の 画 分 は 1 . 8 %で あ っ た 。 メ ト 化 率 3 0 1

は P L + M b 区 が 顕 著 に 増 加 し 4 8 時 間 後 に は 9 2 . 5 %で あ っ た が ，M b

3 0 2

区 お よ び T G + M b 区 は そ れ ぞ れ 1 8 . 0 %と 1 9 . 5 %で あ っ た 。M b 区 お 3 0 3

よ び T G + M b 区 は 9 6 時 間 後 ま で 2 8 . 2 %，2 8 . 9 %と 緩 や か な 増 加 で 3 0 4

あ っ た が ，そ の 後 T G + M b 区 は 急 増 し 1 6 8 時 間 後 に は 8 8 . 9 %と な っ 3 0 5

3 0 6 た 。

T B A R S は 単 独 区 よ り ミ オ グ ロ ビ ン と 混 合 し た 区 が 高 い 値 を 示 し ，

3 0 7

4 8 時 間 後 ，P L 区 は 2 9 . 2 µ m o l / m L に 対 し P L + M b 区 は 4 0 . 5 µ m o l / m L， 3 0 8

T G 区 は 0 . 3 µ m o l / m L に 対 し T G + M b 区 は 9 . 8 µ m o l / m L と な っ た 。 3 0 9

P L 区 お よ び P L + M b 区 の 0 時 間 は そ れ ぞ れ 8 . 1 µ m o l / m L， 8 . 3 3 1 0

µ m o l / m L で ， そ の 後 9 6 時 間 ま で は 他 の 区 よ り 高 い 値 で 推 移 し た 。

3 1 1

T G + M b区 は 4 8時 間 後 に P L + M b 区 の 0 時 間 と 同 程 度 の 9 . 8 µ m o l / m L 3 1 2

と な り ，1 6 8 時 間 に は 最 も 高 い 5 5 . 2 µ m o l / m L と な っ た 。 3 1 3

3 1 4

考 察

 

3 1 5

本 研 究 で は 養 殖 ブ リ 血 合 筋 の 褐 変 機 序 に 及 ぼ す 筋 肉 糖 代 謝 に 着 目 3 1 6

し ，褐 変 が 血 合 筋 と 普 通 筋 の 境 界 か ら 生 じ る 要 因 を 検 討 し た 。ま た ， 3 1 7

褐 変 が 周 辺 部 に 徐 々 に 進 行 す る 要 因 は 脂 質 酸 化 に 着 目 し ， 脂 質 酸 化 3 1 8

が メ ト 化 に 及 ぼ す 影 響 を 検 討 し た 。 3 1 9

魚 肉 ブ ロ ッ ク p H は 取 上 げ 直 後 ， 血 合 筋 ， 普 通 筋 ， 境 界 面 と も 有 3 2 0

意 な 差 は な い が ，1 時 間 後 に は 境 界 面 が 最 も 低 く な り ， そ の 後 も 他 3 2 1

< F i g . 7

の 部 位 よ り 低 い 傾 向 を 示 し ，2 4 時 間 後 の 境 界 面 の p H は 血 合 筋 よ り 3 2 2

有 意 に 低 い 値 と な っ た （Ta b l e 1）。 血 合 筋 と 普 通 筋 の グ リ コ ー ゲ ン 3 2 3

と 乳 酸 量 を 測 定 し た と こ ろ ， グ リ コ ー ゲ ン は 血 合 筋 に 多 く 普 通 筋 に 3 2 4

少 な か っ た が ，2 4 時 間 後 の 乳 酸 は 普 通 筋 に 多 か っ た （F i g . 3）。 そ 3 2 5

こ で ， 解 糖 系 酵 素 活 性 を 測 定 し た と こ ろ ， 活 性 は 血 合 筋 よ り 普 通 筋 3 2 6

が 有 意 に 高 い 値 を 示 し た （Ta b l e 2）。 普 通 筋 は 乳 酸 生 成 が 高 い 嫌 気 3 2 7

的 代 謝 （ 解 糖 ）， 血 合 筋 で は 好 気 的 代 謝 （ ク エ ン 酸 回 路 ） が 主 な 代 謝 3 2 8

と な る こ と ^{3 8 , 3 9）}と 一 致 す る 。 普 通 筋 に 乳 酸 量 が 多 か っ た こ と か ら ， 3 2 9

乳 酸 が p H 低 下 の 主 要 因 と 推 察 し た 。 3 3 0

血 合 筋 は グ リ コ ー ゲ ン が 多 く ， 普 通 筋 は 解 糖 系 酵 素 活 性 が 高 い た 3 3 1

め ， 血 合 筋 の グ リ コ ー ゲ ン と 普 通 筋 の 解 糖 系 酵 素 が 接 触 す る 境 界 面 3 3 2

で 乳 酸 が 生 成 ，p H 低 下 が 起 こ る と 考 え ， 血 合 筋 と 普 通 筋 の 懸 濁 液 3 3 3

を 混 合 し た ホ モ ジ ネ ー ト を 境 界 面 モ デ ル と し て 解 析 し た （F i g . 4）。

3 3 4

調 製 直 後 の グ リ コ ー ゲ ン 量 は 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト 0 . 7 5 m g / m L， 普 3 3 5

通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト 0 . 1 3 m g / m L で あ っ た が ， 混 合 ホ モ ジ ネ ー ト は 3 3 6

0 . 6 3 m g / m L で 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト よ り 少 な か っ た 。 一 方 ， 乳 酸 量

3 3 7

は 血 合 筋 ホ モ ジ ネ ー ト が 0 . 3 5 µ m o l / m L，普 通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト が 6 . 4 8 3 3 8

µ m o l / m L で あ っ た が ， 混 合 ホ モ ジ ネ ー ト は 11 . 3 4 µ m o l / m L と 血 合 3 3 9

筋 と 普 通 筋 ホ モ ジ ネ ー ト の 合 計 以 上 に 生 成 し た 。 酵 素 活 性 は ホ モ ジ 3 4 0

ネ ー ト と 筋 肉 中 な ど そ の 条 件 に よ っ て 異 な る が ， こ れ ま で の 結 果 か 3 4 1

ら 血 合 筋 の グ リ コ ー ゲ ン が 普 通 筋 の 解 糖 系 酵 素 に よ っ て 分 解 さ れ ， 3 4 2

乳 酸 が 生 成 す る こ と に よ り 境 界 面 で p H 低 下 が 起 こ っ て い る 原 因 と 3 4 3

考 え た 。 3 4 4

ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 に 及 ぼ す p H の 影 響 を 調 べ ， 低 い p H で ミ 3 4 5

オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 が 促 進 さ れ る 結 果 が 得 ら れ た （F i g . 5）。 こ れ は 3 4 6

森 岡 ら の 報 告 ^{1 2）}と 同 様 で あ っ た 。 こ の た め ， 初 め に 境 界 面 に お い 3 4 7

て ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 が 促 進 さ れ た と 推 察 し た 。 実 際 ， 切 出 し 直 3 4 8

後 の 血 合 筋 の 色 調 で は 部 分 的 な 色 の 違 い は 見 ら れ な か っ た が ，8 時 3 4 9

間 後 に は 境 界 面 付 近 で 変 色 が 確 認 さ れ た（F i g . 1）。以 上 の こ と か ら ， 3 5 0

ブ リ 血 合 筋 の 部 分 的 な 褐 変 が 生 じ た 要 因 は 境 界 面 の p H 低 下 に よ る 3 5 1

も の と 考 え た 。 3 5 2

p H 低 下 が 起 き て い る 境 界 面 か ら ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 が 生 じ る 3 5 3

と 推 察 し た が ， 境 界 面 以 外 の 血 合 筋 で は ， 境 界 面 か ら 体 表 側 に 至 る 3 5 4

部 分 で p H の 高 低 差 は 確 認 さ れ な か っ た 。 境 界 面 か ら 起 き た 褐 変 は 3 5 5

そ の 後 徐 々 に 体 表 側 へ と 進 行 し ， 切 出 し 4 8 時 間 後 に は 血 合 筋 全 て 3 5 6

が 褐 変 し た た め ，p H だ け で メ ト 化 が 徐 々 に 体 表 側 に 向 け 進 行 す る 3 5 7

こ と は 説 明 で き な い 。 こ れ ま で も ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 促 進 因 子 に 3 5 8

は p H の 他 に 温 度 ，酸 素 分 圧 ，過 酸 化 物 な ど が 報 告 さ れ て い る 。3 , 4 , 5 , 6^）

3 5 9

一 般 的 に 脂 質 含 量 は 普 通 筋 よ り 血 合 筋 に 多 く ， 体 表 に 近 い 筋 肉 は 背 3 6 0

骨 に 近 い 筋 肉 よ り 高 い と さ れ て い る 。^{4 0）}脂 質 の 酸 化 は そ の 過 程 で 脂 3 6 1

質 ペ ル オ キ シ ラ ジ カ ル を 生 成 す る こ と か ら 褐 変 の 進 行 に は 過 酸 化 物 3 6 2

が 関 係 す る と 考 え ，血 合 筋 を 接 触 側 ，中 央 部 ，体 表 側 に 区 分 し T B A R S 3 6 3

を 調 べ た 。 脂 質 が 少 な い 接 触 側 の T B A R S は 8 時 間 後 に は 他 の 部 位 3 6 4

よ り 高 い 値 と な っ た （F i g . 6）。 褐 変 の 進 行 と 同 様 ， 接 触 側 か ら 脂 質 3 6 5

酸 化 が 進 ん で い た 。 血 合 筋 の 色 調 の 経 時 変 化 （F i g . 1） と 血 合 筋 の 3 6 6

T B A R S（F i g . 6） か ら 脂 質 の 酸 化 後 に メ ト 化 が 促 進 さ れ る と 示 唆 さ

3 6 7

れ た 。 血 合 筋 は 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 が 多 い こ と や P L が 多 い こ と が 知 3 6 8

ら れ て い る た め ，^{1 5 , 4 1）}脂 質 ク ラ ス 組 成 別 に 脂 質 の 酸 化 と メ ト 化 へ の 3 6 9

影 響 を 調 べ た 。 T B A R S は 粗 ミ オ グ ロ ビ ン 抽 出 液 と 混 合 し た 区 3 7 0

（P L + M b 区 ，T G + M b 区 ） が 単 独 区 （P L 区 ，T G 区 ） よ り 高 い 値 を

3 7 1

示 し た こ と か ら ， ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 が 脂 質 酸 化 を 促 進 す る と 考 3 7 2

え ら れ た 。 こ の こ と は こ れ ま で の 報 告 を 裏 付 け る 結 果 で あ る 。 3 7 3

1 3 , 1 4 , 1 5 , 1 6^）一 方 ，P L + M b 区 は 混 合 1 2 時 間 後 に T B A R S の 増 加 と 同 時

3 7 4

に メ ト 化 率 が 増 加 し ，メ ト 化 が 促 進 さ れ る こ と を 確 認 し た（F i g . 7）。

3 7 5

P L の 酸 化 が メ ト 化 に 及 ぼ す 影 響 は P L が 持 つ 酸 化 し や す さ の 他 に 両 3 7 6

親 媒 性 が 関 係 す る と 考 え る 。P L は 主 に 細 胞 膜 を 構 成 し ， ミ オ グ ロ 3 7 7

ビ ン は 筋 細 胞 内 に 存 在 す る 。 こ の た め ， 細 胞 膜 を 構 成 す る P L は 皮 3 7 8

下 組 織 に 蓄 積 す る T G^{4 0）}と 比 較 し て ミ オ グ ロ ビ ン と の 接 触 性 は 高 く ， 3 7 9

P L の 酸 化 で 生 じ た 過 酸 化 物 が ミ オ グ ロ ビ ン に 影 響 を 与 え る と 考 え 3 8 0

ら れ る 。 こ れ ま で に ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 と 脂 質 酸 化 と の 相 互 作 用 3 8 1

は 示 唆 さ れ て き た が ，^{1 8 , 1 9）}今 回 ， ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 初 期 は P L 3 8 2

の 酸 化 と 相 互 に 作 用 し な が ら 促 進 さ れ る こ と が 明 ら か と な っ た 。 な 3 8 3

お ，9 6 時 間 以 降 に T G + M b 区 の メ ト 化 が 促 進 さ れ た 原 因 は 不 明 だ が ， 3 8 4

F i g . 1 で 示 し た よ う に 褐 変 は 8 時 間 後 に は 開 始 さ れ ，4 8 時 間 後 に は

3 8 5

全 体 に 広 が る こ と か ら ， 褐 変 抑 制 を 考 え る 上 で 重 要 な こ と は P L の 3 8 6

酸 化 抑 制 と 考 え る 。 3 8 7

以 上 の 結 果 に よ り ， ブ リ 血 合 筋 は 普 通 筋 と 接 す る 境 界 面 か ら 褐 変 3 8 8

が 生 じ ， 徐 々 に 周 辺 部 に 進 行 す る 要 因 は ， 筋 肉 性 状 の 違 い に よ り 血 3 8 9

合 筋 と 普 通 筋 の 境 界 面 の p H が 低 下 し ， 低 下 し た p H に よ り 境 界 面 3 9 0

の ミ オ グ ロ ビ ン が メ ト 化 す る た め と 考 え た 。 ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 3 9 1

は 脂 質 酸 化 を 促 進 し ， リ ン 脂 質 の 酸 化 が ミ オ グ ロ ビ ン の メ ト 化 を 促 3 9 2

進 す る 相 互 作 用 が あ る と 推 察 し た 。 こ の た め ， 境 界 面 か ら 起 き る 初 3 9 3

期 の 褐 変 を 抑 え る た め に は p H 低 下 の 抑 制 が 重 要 で あ り ， そ の 後 の 3 9 4

褐 変 の 進 行 を 抑 え る に は P L の 酸 化 を 抑 制 す る 必 要 が あ る 。p H 低 下 3 9 5

抑 制 と と も に ， 褐 変 の 進 行 は 脂 質 酸 化 が 血 合 筋 の メ ト 化 を 促 進 さ せ 3 9 6

て い る こ と か ら ， 脂 質 酸 化 の 抑 制 に つ い て さ ら な る 技 術 開 発 が 望 ま 3 9 7

れ る 。 3 9 8

3 9 9 4 0 0 文 献

１ ） 永 田 致 治. 食 肉 お よ び 食 肉 製 品 の 色 と 変 色 「 食 品 の 変 色 の 化 学 」 4 0 1

（ 木 村 進 ，中 林 敏 郎 ，加 藤 博 通 編 ），光 琳 ，東 京. 1 9 9 5 ; 3 8 5 - 4 0 7． 4 0 2

２ ） A r i h a r a K , I t o h M , K o n d o Y. Q u a n t i f i c a t i o n o f 4 0 3

N A D H - c y t o c h r o m e

b

5 r e d u c t a s e ( m e t m y o g l o b i n - r e d u c i n g 4 0 4

e n z y m e ) i n b o v i n e s k e l e t a l m u s c l e b y a n i m m u n o b l o t t i n g 4 0 5

a s s a y.

A n i m . S c i . Te c h n o l .

1 9 9 7 ; 6 8 : 2 9 - 3 3 . 4 0 6

３ ） M a t s u u r a F, H a s h i m o t o K , K i k a w a d a S , Ya m a g u c h i K . 4 0 7

S t u d i e s o n t h e a u t o x i d a t i o n v e l o c i t y o f f i s h m y o g l o b i n . 4 0 8

N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i

1 9 6 2 ; d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 2 8 . 2 1 0 4 0 9

( i n J a p a n e s e w i t h E n g l i s h a b s t r a c t ) 4 1 0

４ ） B i t o M . H o n m a S . S t u d i e s o n t h e R e t e n t i o n o f M e a t C o l o r o f 4 1 1

F r o z e n T u n a - ‡Ⅳ. A c c e l e r a t i o n o f D i s c o l o r a t i o n o f T u n a M e a t b y 4 1 2

F r e e z i n g a n d I t s R e l a t i o n t o S t o r a g e T e m p e r a t u r e s .

N i p p o n

4 1 3

S u i s a n G a k k a i s h i

1 9 6 7 ; d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 3 3 . 3 3 ( i n 4 1 4

J a p a n e s e w i t h E n g l i s h a b s t r a c t ) 4 1 5

５ ）L i n T S , H u l t i n H O . O x i d a t i o n o f m y o g l o b i n i n v i t r o m e d i a t e d 4 1 6

b y l i p i d o x i d a t i o n i n m i c r o s o m a l f r a c t i o n s o f m u s c l e .

J .

4 1 7

F o o d S c i .

1 9 7 7 ; 4 2 : 1 3 6 - 1 4 0 . 4 1 8

６ ） 遊 佐 敬 介 ． 過 酸 化 物 に よ る ミ オ グ ロ ビ ン の 酸 化 反 応 の 解 析 ． 博 4 1 9

士 論 文 ． 東 北 大 学 ． 宮 城 ．1 9 8 7 . 4 2 0

７ ）N a k a m u r a Y, A n d o M , S e o k a M , K a w a s a k i K , S a w a d a Y, 4 2 1

M i y a s h i t a S , O k a d a T, K u m a i H , Ts u k a m a s a Y. E f f e c t o f 4 2 2

f a s t i n g o n p h y s i c a l / c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f o r d i n a r y m u s c l e s 4 2 3

i n f u l l - c y c l e c u l t u r e d p a c i f i c b l u e f i n t u n a

T h u n n u s

4 2 4

o r i e n t a l i s

d u r i n g c h i l l e d s t o r a g e .

F i s h . S c i .

2 0 0 6 ; 7 2 : 4 2 5

1 0 7 9 - 1 0 8 5 . 4 2 6

８ ） A r a i H , Ta n i W, O k a m o t o A , F u k u n a g a K , H a m a d a Y, 4 2 7

Ta c h i b a n a K . S u p p r e s s i o n o f c o l o r d e g r a d a t i o n o f y e l l o w t a i l 4 2 8

d a r k m u s c l e d u r i n g s t o r a g e b y s i m u l t a n e o u s d i e t a r y 4 2 9

s u p p l e m e n t a t i o n o f v i t a m i n s C a n d E .

F i s h S c i .

2 0 0 9 ; 7 5 : 4 3 0

4 9 9 - 5 0 5 . 4 3 1

９ ）F u k a d a H , H a s h i g u c h i T, K a s h i w a g i T, S e n o A , Ta k a k u w a F, 4 3 2

M o r i o k a K , S a w a m u r a M , M a s u m o t o T. E f f e c t s o f y u z u 4 3 3

j u i c e - s u p p l e m e n t e d d i e t s o n p r e v e n t i o n o f d a r k m u s c l e 4 3 4

d i s c o l o r a t i o n d u r i n g s t o r a g e i n y e l l o w t a i l

S e r i o l a

4 3 5

q u i n q u e r a d i a t a

a n d d e t e c t i o n o f y u z u f l a v o r c o m p o n e n t s i n 4 3 6

f i s h m e a t .

N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i

2 0 1 0 ; 4 3 7

d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 7 6 . 6 7 8 ( i n J a p a n e s e w i t h E n g l i s h 4 3 8

a b s t r a c t ) 4 3 9

１ ０ ） F u k a d a H , M a t s u u r a T, Ta k a h a s h i N , M a s u m o t o T.

4 4 0

Va l i d a t i n g t h e e f f e c t s o f d i e t a r y y u z u - p a s t e 4 4 1

s u p p l e m e n t a t i o n o n g r o w t h a n d p r e v e n t i o n o f d i s c o l o r a t i o n 4 4 2

a n d l i p i d o x i d a t i o n i n d a r k m u s c l e i n y e l l o w t a i l

S e r i o l a

4 4 3

q u i n q u e r a d i a t a . N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i

2 0 1 4 ; 4 4 4

d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 8 0 . 7 6 9 ( i n J a p a n e s e w i t h E n g l i s h 4 4 5

a b s t r a c t ) 4 4 6

１ １ ） 大 山 憲 一 ， 栩 野 元 秀 ， 植 田 豊 ， 竹 森 弘 征 ， 多 田 武 夫 ． 養 殖 ブ 4 4 7

リ の 血 合 筋 の 褐 変 抑 制 に 及 ぼ す オ リ ー ブ 葉 粉 末 添 加 飼 料 の 投 与 4 4 8

効 果 ． 水 産 増 殖 2 0 1 0 ; 5 8 : 2 7 9 - 2 8 7． 4 4 9

１ ２ ）M o r i o k a K , O h n i s h i K , I t o h Y. C o m p a r i s o n o f d i s c o l o r a t i o n 4 5 0

o f d a r k m u s c l e b e t w e e n c u l t u r e d y e l l o w t a i l

S e r i o l a

4 5 1

q u i n q u e r a d i a t a

a n d a m b e r j a c k

S e r i o l a d u m e r i l i

d u r i n g 4 5 2

c h i l l e d s t o r a g e .

N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i

2 0 1 3 ; 4 5 3

d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 7 9 . 1 0 0 9 ( i n J a p a n e s e w i t h E n g l i s h 4 5 4

a b s t r a c t ) 4 5 5

１ ３ ）L i a n g J , X i a o N , Ta n i W, Yo s h i d a A , A r a i H , Ta k e s h i t a S , 4 5 6

H a m a d a Y, M u r a t a M , Ta n i y a m a S , Ta c h i b a n a K . A 4 5 7

c o m p a r i s o n o f t h e c o l o r c h a n g e o f d a r k m u s c l e i n c u l t u r e d 4 5 8

S e r i o l a

C u v i e r ( y e l l o w t a i l , g r e a t e r a m b e r j a c k a n d 4 5 9

g o l d s t r i p e d a m b e r j a c k ) d u r i n g s t o r a g e .

N i p p o n S u i s a n

4 6 0

G a k k a i s h i

2 0 1 3 ; d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 7 9 . 4 1 6 ( i n J a p a n e s e 4 6 1

w i t h E n g l i s h a b s t r a c t ) 4 6 2

１ ４ ） O s h i m a T, Wa d a S , K o i z u m i C . I n f l u e n c e s o f H e m e 4 6 3

p i g m e n t , N o n - H e m e i r o n , a n d n i t r i t e o n l i p i d o x i d a t i o n i n 4 6 4

c o o k e d m a c k e r e l m e a t .

N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i

. 1 9 8 8 ; 4 6 5

d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 5 4 . 2 1 6 5 ( i n J a p a n e s e w i t h E n g l i s h 4 6 6

a b s t r a c t ) 4 6 7

１ ５ ） S o h n J H , T a k i Y , U s h i o H , K o h a t a T , S h i o y a I , O h s h i m a 4 6 8

T . L i p i d o x i d a t i o n s i n o r d i n a r y a n d d a r k m u s c l e s o f f i s h : 4 6 9

i n f l u e n c e s o n r a n c i d o f f - o d o r d e v e l o p m e n t a n d c o l o r 4 7 0

d a r k e n i n g o f y e l l o w t a i l f l e s h d u r i n g i c e s t o r a g e .

J . F o o d

4 7 1

S c i .

2 0 0 5 , 7 0 , 4 9 0 - 4 9 6 . 4 7 2

１ ６ ） T h i a n s i l a k u l Y , B e n j a k u l S , R i c h a r d s M P . E f f e c t o f 4 7 3

m y o g l o b i n f r o m e a s t e r n l i t t l e t u n a m u s c l e o n l i p i d 4 7 4

o x i d a t i o n o f w a s h e d a s i a n s e a b a s s m i n c e a t d i f f e r e n t p H 4 7 5

c o n d i t i o n s .

J . F o o d S c i .

2 0 1 1 , 7 6 , 2 4 2 - 2 4 9 . 4 7 6

１ ７ ） F a u s t m a n C , S u n Q , M a n c i n i R , S u m a n S P . M y o g l o b i n 4 7 7

a n d l i p i d o x i d a t i o n i n t e r a c t i o n s : M e c h a n i s t i c b a s e s a n d 4 7 8

c o n t r o l .

M e a t S c i e n c e

2 0 1 0 , 8 6 , 8 6 – 9 4 4 7 9

１ ８ ）B a o H N D , S h i n o m i y a Y , I k e d a H , O h s h i m a T . P r e v e n t i n g 4 8 0

d i s c o l o r a t i o n a n d l i p i d o x i d a t i o n i n d a r k m u s c l e o f 4 8 1

y e l l o w t a i l b y f e e d i n g a n e x t r a c t p r e p a r e d f r o m m u s h r o o m 4 8 2

(

F l a m m u l i n a v e l u t i p e s

) c u l t u r e d m e d i u m .

A q u a c u l t u r e

2 0 0 9 , 4 8 3

2 9 5, 2 4 3 – 2 4 9 4 8 4

１ ９ ） S e n o - o A , T a k a k u w a F , H a s h i g u c h i T , M o r i o k a K , 4 8 5

M a s u m o t o T , F u k a d a H . R e p l a c e m e n t o f d i e t a r y f i s h o i l 4 8 6

w i t h o l i v e o i l i n y o u n g y e l l o w t a i l

S e r i o l a q u i n q u e r a d i a t a

: 4 8 7

e f f e c t s o n g r o w t h , m u s c u l a r f a t t y a c i d c o m p o s i t i o n a n d 4 8 8

p r e v e n t i o n o f d a r k m u s c l e d i s c o l o r a t i o n d u r i n g r e f r i g e r a t e d 4 8 9

s t o r a g e .

F i s h S c i .

2 0 0 8 ; 7 4 : 1 2 9 7 - 1 3 0 6 . 4 9 0

２ ０ ） B a r o n C P , A n d e r s e n H J . M y o g l o b i n - I n d u c e d L i p i d 4 9 1

O x i d a t i o n . A R e v i e w .

J . A g r i c . F o o d C h e m .

2 0 0 2 , 5 0

,

4 9 2

3 8 8 7 - 3 8 9 7 . 4 9 3

２ １ ） H a t a K , Yo k o y a m a I , S u d o M , H a t a M , M a t s u d a K . 4 9 4

P u r i f i c a t i o n a n d p r o p e r t i e s o f g l y c o g e n p h o s p h o r y l a s e f r o m 4 9 5

t h e a d d u c t o r m u s c l e o f t h e s c a l l o p ,

P a t i n o p e c t e n y e s s o e n s i s

. 4 9 6

C o m p . B i o c h e m . P h y s i o l .

1 9 8 7 ; 8 7 B : 7 4 7 - 7 5 3 . 4 9 7

２ ２ ）垂 井 清 一 郎 ，河 野 典 夫 ．高 等 動 物 の ホ ス ホ フ ル ク ト キ ナ ー ゼ ， 4 9 8

「 エ ネ ル ギ ー 代 謝 と 生 体 酸 化（ 上 ）」（ 日 本 生 化 学 会 編 ），東 京 化 4 9 9

学 同 人 ， 東 京. 1 9 7 6 ; 1 3 2 - 1 3 8． 5 0 0

２ ３ ）M o o n T W, J o h n s t o n I A . S t a r v a t i o n a n d t h e a c t i v i t i e s o f 5 0 1

g l y c o l y t i c a n d g l u c o n e o g e n i c E n z y m e s i n S k e l e t a l M u s c l e s 5 0 2

a n d L i v e r o f t h e P l a i c e ,

P l e u r o n e c t e s p l a t e s s a

.

J . C o m p .

5 0 3

P h y s i o l .

1 9 8 0 ; 1 3 6 : 3 1 - 3 8 . 5 0 4

２ ４ ）J o h n s t o n I A , G o l d s p i n k G . Q u a n t i t a t i v e s t u d i e s o f m u s c l e 5 0 5

g l y c o g e n u t i l i z a t i o n d u r i n g s u s t a i n e d s w i m m i n g i n c r u c i a n 5 0 6

c a r p (

C a r a s s i u s c a r a s s i u s

L . ) .

J . E x p . B i o l .

1 9 7 3 ; 5 9 : 5 0 7

6 0 7 - 6 1 5 .  5 0 8

２ ５ ） Va s s a l t A .

M e t h o d s o f e n z a i m a t i c a n a l y s i s Vo l . Ⅲ .

5 0 9

B e r g m e y e r H . U . ( e d . ) . V C H Ve r l a g s g e s e l l s c h a f t , We i n h i m . 5 1 0

1 9 8 7 ; 11 8 - 1 2 6 . 5 1 1

２ ６ ） 尾 藤 方 通 ． メ ト ミ オ グ ロ ビ ン の 測 定 ， 主 と し て マ グ ロ 肉 に つ 5 1 2

い て ．「 水 産 生 物 化 学 ・ 食 品 学 実 験 書 」（ 斉 藤 恒 行 ， 内 山 均 ， 梅 5 1 3

本 滋 ， 河 端 俊 治 編 ）， 恒 星 社 厚 生 閣 ， 東 京 ，1 9 7 4 ; 2 7 5 - 2 8 0． 5 1 4

２ ７ ） B l i g h E G a n d D y e r W J . A r a p i d m e t h o d o f t o t a l l i p i d 5 1 5

e x t r a c t i o n a n d p u r i f i c a t i o n .

C a n . J . B i o c h e m . P h y s i o l .

5 1 6

1 9 5 9 ; 3 7 : 9 11 - 9 1 7 . 5 1 7

２ ８ ）I t o D , Ta k a h a s h i K , O k a z a k i E , A s a d a J , S a i t o H , O s a k o K . 5 1 8

C h a n g e s i n l i p i d c h a r a c t e r i s t i c s o f m u l l e t

M u g i l c e p h a l u s

5 1 9

r o e d u r i n g p r o c e s s i n g t o

K a r a s u m i

p r o d u c t

. N i p p o n S u i s a n

5 2 0

G a k k a i s h i

2 0 1 5 ; d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 8 1 . 11 5 ( i n J a p a n e s e 5 2 1

w i t h E n g l i s h a b s t r a c t ) 5 2 2

２ ９ ）G o r n a l l A G , B a r d a w i l l C J , D a v i d M M . D e t e r m i n a t i o n o f 5 2 3

s e r u m p r o t e i n s b y m e a n s o f b i u r e t r e a c t i o n .

J . B i o l C h m e

, 5 2 4

1 9 4 9 ; 1 7 7 : 7 5 1 - 7 6 6 . 5 2 5

３ ０ ）M i s a k a N , M i z u n o S , M i y a k o s h i Y, Ta k e u c h i K , Ta k a m i T, 5 2 6

K a s a h a r a N . C h a n g e s o f t r i g l y c e r i d e a n d g l y c o g e n l e v e l s i n 5 2 7

t h e l i v e r o f u n d e r y e a r l i n g m a s u s a l m o n

O n c o r h y n c h u s

5 2 8

m a s o u

d u r i n g s t a r v a t i o n

. N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i

2 0 0 4 ; 5 2 9

d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 7 0 . 1 6 8 ( i n J a p a n e s e w i t h E n g l i s h 5 3 0

a b s t r a c t ) 5 3 1

３ １ ） H o h o r s t H J . L - ( + ) - L a c t a t e . D e t e r m i n a t i o n w i t h l a c t i c 5 3 2

d e h y d r o g e n a s e a n d D P N . I n : B e r g m e v e r H U ( e d ) .

M e t h o d s

5 3 3

o f E n z y m a t i c A n a l y s i s

. A c a d e m i c P r e s s , N e w Yo r k . 1 9 6 5 ; 5 3 4

2 6 6 - 2 7 0 . 5 3 5

３ ２ ）I g i s u H , D o h n a o T, Ta k e y a Y. E n z y m a t i c d e t e r m i n a t i o n o f 5 3 6

l a c t a t e i n c a p i l l a r y b l o o d .

J . H e a l t h S c i .

1 9 8 1 ; 3 : 1 2 7 - 1 3 1 . 5 3 7

３ ３ ） 角 田 聖 斉 ， 内 山 均 ． メ ト 化 率 に よ る マ グ ロ の 肉 色 判 定 法 の 改 5 3 8

良 ，「 魚 の 低 温 貯 蔵 と 品 質 評 価 法 」（ 小 泉 千 秋 編 ），恒 星 社 厚 生 閣 ， 5 3 9

東 京. 1 9 8 6 ; 6 0 - 6 5． 5 4 0

３ ４ ）I n o h a r a K , O n o u e Y, K i m u r a I . M e t h o d o f m e a s u r i n g t h e 5 4 1

r a t i o o f m e t m y o g l o b i n f o r m a t i o n i n f i s h m e a t .

N i p p o n

5 4 2

S u i s a n G a k k a i s h i

2 0 1 5 ; d o i : 1 0 . 2 3 3 1 / s u i s a n . 8 1 . 4 5 6 ( i n 5 4 3

J a p a n e s e w i t h E n g l i s h a b s t r a c t ) 5 4 4

３ ５ ） I m a i H , A r a i Z . H y d r o l y s i s o f 1 , 1 , 3 , 5 4 5

3 - t e t r a m e t h o x y p r o p a n e a n d s p e c t r o p h o t o m e t r i c 5 4 6

d e t e r m i n a t i o n o f i t s p r o d u c t , m a l o n d i a l d e h y d e .

B u n s e k i

5 4 7

K a g a k u

1 9 9 1 ; d o i : 1 0 . 2 11 6 / b u n s e k i k a g a k u . 4 0 . 3 _ 1 4 3 ( i n 5 4 8

J a p a n e s e w i t h E n g l i s h a b s t r a c t ) 5 4 9

３ ６ ） 桜 井 民 子 ， 島 﨑 弘 幸 ． 生 体 内 過 酸 化 脂 質 の 測 定 （1）． 化 学 と 5 5 0

生 物 1 9 9 2 ; 3 0 : 6 0 4 - 6 0 7 . 5 5 1

３ ７ ） 柳 井 久 江 ．「4 S t e p s エ ク セ ル 統 計 （ 第 3 版 ）」 オ ー エ ム エ ス 出 5 5 2

版 ， 埼 玉 .  2 0 11． 5 5 3

３ ８ ） 塚 本 勝 巳 ． 魚 類 の 遊 泳 運 動 ： 水 中 へ の 適 応 ． 比 較 生 理 生 化 学 5 5 4

1 9 9 3 ; 1 0 : 2 4 9 - 2 6 2 . 5 5 5

３ ９ ） 池 田 静 徳 ． 炭 水 化 物 ・ 有 機 酸 ，「 魚 介 類 の 微 量 成 分 」（ 池 田 静 5 5 6

徳 編 ）， 恒 星 社 厚 生 閣 ， 東 京. 1 9 8 1 ; 5 2 - 8 0． 5 5 7

４ ０ ）魚 介 類 筋 肉 の 主 要 成 分「 水 産 食 品 学 」（ 須 山 三 千 三 ，鴻 巣 章 二 5 5 8

編 ）， 恒 星 社 厚 生 閣 ， 東 京. 1 9 8 7 ; 1 4 - 7 0． 5 5 9

４ １ ）佃 信 夫 ．多 獲 性 赤 身 魚 の 脂 質 ．日 本 食 品 工 業 学 会 誌   1 9 8 0 ; 2 7 : 5 6 0

2 1 0 - 2 1 9 . 5 6 1

5 6 2

F i g . 1  C h a n g e s i n t h e t y p i c a l a p p e a r a n c e o f y e l l o w t a i l m u s c l e 5 6 3

s l i c e d u r i n g s t o r a g e a t 1 0℃ . S l i c e d m u s c l e w a s p r e p a r e d 5 6 4

f r o m f i s h s t o r e d i n i c e f o r o n e d a y a f t e r s a c r i f i c i n g . C i r c l e s 5 6 5

a r e p H m e a s u r e m e n t p a r t . ( a ) : d a r k m u s c l e , ( b ) : o r d i n a r y 5 6 6

m u s c l e , ( c ) : b o u n d a r y p a r t b e t w e e n d a r k m u s c l e a n d 5 6 7

o r d i n a r y m u s c l e . 0 h : 0 h o u r s s t o r a g e , 8 h : 8 h o u r s s t o r a g e , 5 6 8

2 4 h : 2 4 h o u r s s t o r a g e , 4 8 h : 4 8 h o u r s s t o r a g e . 5 6 9

F i g . 2 C h a n g e s i n L^*, a^* a n d b^* v a l u e s i n d a r k m u s c l e o f s l i c e d 5 7 0

m e a t p r e p a r e d f r o m y e l l o w t a i l d u r i n g s t o r a g e a t 1 0 ℃ . 5 7 1

S l i c e d m e a t w a s p r e p a r e d f r o m f i s h s t o r e d i n i c e f o r o n e 5 7 2

d a y a f t e r s a c r i f i c i n g . D a t a a r e p r e s e n t e d a s m e a t ± 5 7 3

s t a n d a r d d e v i a t i o n (

n

= 3 ) . 5 7 4

F i g . 3  C h a n g e s i n g l y c o g e n a n d l a c t i c a c i d c o n t e n t o f o r d i n a r y 5 7 5

m u s c l e a n d d a r k m u s c l e i n y e l l o w t a i l d u r i n g i c e s t o r a g e . 5 7 6

D a t a a r e p r e s e n t e d a s m e a t±s t a n d a r d d e v i a t i o n (

n

= 3 ) . 0 h , 5 7 7

2 4 h : 0 , 2 4 h o u r s a f t e r s a c r i f i c i n g . A s t e r i s k s s h o w 5 7 8

s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e f r o m 0 h o u r s (

p

< 0 . 0 5 ) . 5 7 9

F i g . 4  C h a n g e s i n p H ( a ) , g l y c o g e n ( b ) a n d l a c t i c a c i d ( c ) o f 5 8 0

m u s c l e h o m o g e n a t e i n y e l l o w t a i l . S y m b o l s a r e a s f o l l o w s : 5 8 1

t r i a n g l e : d a r k m u s c l e h o m o g e n a t e , d i a m o n d : m i x t u r e o f 5 8 2

d a r k m u s c l e h o m o g e n a t e a n d o r d i n a r y m u s c l e h o m o g e n a t e , 5 8 3

c i r c l e : o r d i n a r y m u s c l e h o m o g e n a t e , s o l i d l i n e : m e a s u r e d 5 8 4

v a l u e s , d a s h e d l i n e : c a l c u l a t e d v a l u e s w h e n m i x i n g d a r k 5 8 5

m u s c l e h o m o g e n a t e a n d o r d i n a r y m u s c l e h o m o g e n a t e . 5 8 6

F i g . 5  E f f e c t o f p H o n t h e r a t i o o f m e t m y o g l o b i n t o t o t a l 5 8 7

m y o g l o b i n ( m e t M b ) i n c r u d e m y o g l o b i n s o l u t i o n p r e p a r e d 5 8 8

f r o m d a r k m u s c l e i n y e l l o w t a i l . C r u d e m y o g l o b i n s o l u t i o n 5 8 9

w a s i n c u b a t e d a t 1 0℃. S y m b o l s a r e a s f o l l o w s : o p e n 5 9 0

c i r c l e s : p H 5 . 5 , c l o s e d c i r c l e s : p H 6 . 0 , s q u a r e s : p H 6 . 5 , 5 9 1

t r i a n g l e s : p H 7 . 0 . 5 9 2

F i g . 6   C h a n g e s i n t h i o b a r b i t u r i c a c i d r e a c t i v e s u b s t a n c e 5 9 3

( T B A R S ) l e v e l s b y s i t e o f d a r k m u s c l e i n y e l l o w t a i l d u r i n g 5 9 4

s t o r a g e a t 1 0℃. S l i c e d d a r k m u s c l e w a s p r e p a r e d f r o m f i s h 5 9 5

s t o r e d i n i c e f o r o n e d a y a f t e r s a c r i f i c i n g . S y m b o l s a r e a s 5 9 6

f o l l o w s : c i r c l e s : c o n t a c t s i d e , s q u a r e s : c e n t e r, t r i a n g l e s : 5 9 7

b o d y s u r f a c e s i d e . D a t a a r e p r e s e n t e d a s m e a n ± s t a n d a r d 5 9 8

d e v i a t i o n (

n

= 3 ) . 5 9 9

F i g . 7  C h a n g e s i n m e t M b a n d T B A R S l e v e l s o f t h e m i x t u r e o f 6 0 0

e x t r a c t e d c r u d e m y o g l o b i n a n d l i p i d f r a c t i o n a t i o n f r o m 6 0 1

d a r k m u s c l e i n y e l l o w t a i l (

n

= 3 ) . S y m b o l s a r e a s f o l l o w s : 6 0 2

c i r c l e s : p h o s p h a l i p i d s , s q u a r e s : t r i a c y l g l y c e r o l s , o p e n e d 6 0 3

s y m b o l s : m i x t u r e o f c r u d e m y o g l o b i n a n d l i p i d e x t r a c t e d 6 0 4

f r o m d a r k m u s c l e , c l o s e d s y m b o l s : l i p i d , c r o s s m a r k s : c r u d e 6 0 5

m y o g l o b i n e x t r a c t . 6 0 6

Fig. 1

0 h

8 h

24 h

48 h a

b c