寒天混合カラギーナンゲルの特性と嗜好性

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(1)Title. 寒天混合カラギーナンゲルの特性と嗜好性. Author(s). 中村, 秀子; 佐々木, 恵美 . Citation. 北海道教育大学紀要. 第二部. C, 家庭・養護・体育編, 43(2): 45-53. Issue Date. 1993-03. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/6719. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . ３巻第２号北海道教育大学紀要（第２部Ｃ）第４. 平成５年３月Ｍａｈｒｃ，１９９３. ＩＣ）ＶＯＳｅｃ恒ｏｎｌＩｆＨｏ感圏ｄｏＵ誠ｖｅｉｆＥｄｗａ鐘ｏｎ（ｔｊｏｗｍ組ｏｒｓｙｏ．２．４３，Ｎｏ. 寒天混合カラギーナンゲルの特性と暗好性中. 村. 秀. 子・佐々木. 恵. 美. 北海道教育大学岩見沢分校家庭科教室. ＴｈｅＰｈｙｓｉｃａＩＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄＴｅｘｔｕｒｅＰｒｅｆｅｒｅｎｃｅｏｆＣａｒｒａｇｅｅｎａｎＧｅＩＭｉｘｅｄｗｉｔｈＡｇａｒ‐ａｇａｒ. ＨｉｄｅｋｏＮＡ＆配４ｄ励磁ＳＡＳＡｔ順治ａｒｉＪ紅ＨｏｍｅＥｃｏｌｍｃｂｏｔ７２ｍ艶ａ１０ｓＬａ１ｒａｏｗｖ噌Ｃａｍｏｓｌｙｐｕ，ｌ，Ｈｏ熱戦ｄｏＵ匝ｖｅｉけｏｆＥｄｕ錠ｄｏｎｒｓ，ｌｗａ噸瞬ｗａ０６８. Ａｂｓｔ『ａＣｔＴｈｅｐｈｙｓｉＣＩＰｒｏｐｅｌｔｉ【ｆｌ ▼３・ｄｔｅズヒｌｒｅｐｒｅ於ｒｅｎｃｅｏａｅｓａｌｌｎ版ｇｅｅｎａｎｇ・ｄｃｅ１２１ｒ ‐ ．５％ｃｚ ‐６％ａｇ嶺ｇｅｌ，ａ，０Ｘｅｄｗｉ故ａｇ証ｇｅｌｉｆＡ＝３４：０ｄＤ＝３ｒａｇｅｅｎｚｌｎ血ｉｎ焔百ｏｓｏｌｌ．３５：０．１５ ‐１．３：０．２ ‐２５：，Ｂ＝３，Ｃ＝３，ａｄ肌ｉ０２ｉ５ｄｄせｌｔｄｆｌｌｍｗｅｒｅａｌｌｒｎｅｓｓ組ｒｅｓｔ証ｍｍ１ａｚｓｅｅｅａｓｏｏｗｓ： ‐ １ｌｌ）Ｓｅｎｓｏｌｙｅｖａｌｃａ町砲ｇｅｅｎｕ血ｏｎｏｆｔｅ増加広ｅｐｒｅ髭ｒｅｎｃｅｏｌＡ～Ｄ）ｚｌｎｌｎ盤ｅｄ縦位ａｇｓ（；ｉｌｇｅ，ｌｏｗｅｒｉｔｅｍｓｏｆａＰｐｅｍｃｇ図面ｃａｎｄｙｍｏｒｅｐｒｅ定貫ｅｄｉａｇｎｉａｍｃｅｍｄｔｅ虻ｍｅｉｉ１ｃｏｎｔｅｎｔｓｗｅｒｅｓ ‐. ２ｆａｄ電萱ｏｎｏｆｏ）Ｔｈｅｅ鈷ｅｃｔｏｄｏ１国０ｉｄｓｏｌｚ虹紅・ｃａｃｕ ‐ ‐７５Ｍｄ口ｉ，１０，１５，ｏｒ２０％ｓｕｇ，１０，２０，ｏｒ３０ロｏｎｔｏ３ｌｄ５％ｌ０６％盤Ｇａｌ工ｎｄｌＡＣａｅｅｚｍｄｍｈｉｅＣＩｅｌｔｉ嶺ｌｌ）ａｇｎｅｅｓ（紅ｌｏｎｅＰｙｓａＰｒｏｐｅｅｓｇ，．郷土ｇ，ｇ．逓面ｅｓｓｍｄｂｒｅａｋ漁ｇｓｔｈｆせｌｌｌ立ｅｎ慰むｏｄｓｈｏｗｅｄ故ａｚｅｇｅｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ晒出血ｃｒｅａｓｅｄｓｕｇ陸士ｃｏｎｔｅｎｔ，組ｌｉ法ｅｒｅｎｃｅｓｗｅｒｅｏｂ橡ｉＨｉｈｉｄｄｄｍｄｉｌｈａｒ電ｌｂｍｔｔｓｇｐ面ｃｔｄ山ｔａｍｔｄｅｒａｎｅ．ｃｏｎｅｎｓｒｅｓｅｎｏｗｅｒｅｓｓｅｓｇｅａ－，ｕｄｏｎｏｆａｃｉｄｓｏｌｕｈｏｎｄｉｄｎｏｔ証ｉｌｋｉｎｇｓｔせｌ匡ｅｎ鎮め．ｅｃｅｂｒｅａｌ３ｔｗｅｅｎｓｅｎｓｏゴにｒｅｎｃｅ組ｌｄｍｅｓｍご）Ｔｈｅｒｅｌｌａ憧ｏｎｂｅｕａ萱ｏｎｏｆｔｅｘｔｕｒｅｐｒｅｅｄｖａｌｙｅｖａｕｅｓｂｙａｎｅ｛｝４ｄｅ２ｌｅｓｓｖａｌｃｕｒｄＰｏｅｔ０ｔ角ｒせｌｅｐｒｅ定立ｅｄｇｅｌｅｒｓｈｏｗｅｄｍａ～ｓせｌ３０ × ｅｈａｒｄＩ１０／ｕｅｓｗｅｒｅ２（）ｃ，ゴロ ‐ ～ｍ．，５２ｄ位ｅｂｒｉ／１ αｅｎ仲１）紅ｌｅａｋｎｇｓｅｃＩ：ｎ～た・ ‐０～２ ‐２（× １０ｄ．. 緒. 言. カラギーナンは，紅藻類のスギノリ，ツノマタ，イリデア，キリンサイ属の海藻から抽出精製さ４５）（.

(3) . 子・々，ｍ中村秀子・佐々木恵美. １８０. ）化学的にはＤ‐ガラクトース３６－アンヒドローＤ－ガラクトースれた細胞間粘質物である１．，，，. 及び硫酸基を構成要素の主体としている．非常に不均一な混合物であるが，カリウムイオンの存在下でゲルを形成するカッパ一型，ゲルを形成しないラムダ型，カルシウムイオンでゲルを形成する）に応じて増粘剤安定剤ゲル化剤懸濁剤等加工食イオタ型に大別されている．各々の特性２，，，，品の物性改良材として広範囲に利用されている‐ ４）からグアーガムタラガントガムと同様に「わずか・カラギーナンは，その流動曲線の特徴３，，にぬらぬらした．やや粘ばつく」グループに分類される．カラギーナンゲルは，ＰＨ６以上では１３０℃. ）カラで加熱してもゼリー強度は損なわれないが，ＰＨが低くなるとゼリー強度の低下がおこる２ ‐ ギーナンゲルの安定性は，ＰＨ，温度，時間に影響をうけ，特に酸性条件下で高温に長時間保つと加水分解をおこし，ゼリー強度の急激な低下が認められる．しかし，ゲル化剤としてのカラギーナンは従来の寒天やゼラチンゼリーにくらべ，冷凍・解凍時の復元性がよく，ゼラチンゼリーに近い弾か性と透明感があるため，各種のデザートゼリー製品やゼリー用菓子類に利用されている‐ ）力ラギーナンゼリーの物）ゼラチンとの混合時の反応性６カラギーナンのレオロジー的性質５，，. ）等が報告されておりその特性や調理性について解明が進められている性と食味の比較７ ‐ ，. 本実験では，カラギーナンゲルの粘性が寒天を混合することによりかなり改善され食感も向上することから，寒天混合カラギーナンゲルの物性を調べると共に，官能評価を行い両者の関連について検討を試みた‐. 実験方法１．試. 料. カラギーナン（デザートゼリー用市販品，発売元. 富士商事国Ｋ，商品名パールアガー８，カッ. パ一型カラギーナンを含む）１（，Ｓ ‐Ｐ強力・高純度伊那寒天），粉末，粉末寒天（伊那食品工業Ｋ凝り，試薬特級クエン酸－水和物（関東化学Ｉ《，ゼラチンＡ－Ｕ）ゼラチン（宮城化学工業Ｋ，蕨糖（日本甜菜製糖ＫＩＫ，スズラン印上白糖），市販デザートゼリー製品７種は，岩見沢市内の食料品店で購入した‐ ２．試料ゲルの調製試料ゲルの調製濃度は，測定条件の予備実験及び調理上実用とされる濃度をもとに，カラギーナン，寒天，ゼラチン各々３ ‐５％，０ ‐６％，２ ‐７％とした．寒天混合カラギーナンゲルの混合比は，Ａ（カラギーナン：寒天＝３．２）及びＤ（３ ‐２５：０ ‐２５）と．３：０．１５） ‐４：ＱＩ） ‐３５：０，Ｃ（３，Ｂ（３した．蕉糖濃度は，０，１０ｇの各々４．７５Ｍクエン酸液を０，１０，２０及び３０ｍ，１５及び２０％，酸添加は０. 段階とした‐ 総量１５００９として，各々の試料ゲルを以下の方法で調製した．１）カラギーナンゲルの調製. ０℃に０℃まで撹拝しながら加熱して溶解させた．液温が５カラギーナン粉末に蒸留水を加え，約８ｉｏ‐ＡＮＯなったら１．２）にあげ，放冷後冷蔵庫に２０時間おい．５ｇ容量のシール容器（Ｓ地面Ｇｏｓｅ. ０℃ た．なお，薦糖を添加する場合はあらかじめカラギーナン粉末に混合した．クエン酸液は液温５）（４６.

(4) . . 寒天混合カラギーナンゲルの特性と暗好性. １８１. になった時に加えた．. ２）寒天ゲルの調製寒天粉末に蒸留水を加え，約１０分間膨潤させた後，約９５℃まで撹枠しながら加熱して溶解させた‐ 以下は１）と同様にした‐ なお，蕨糖は寒天溶解後，クエン酸液は液温５０℃になった時に加えた．３）ゼラチンゲルの調製. ゼラチン粉末に蒸留水を加え，約１０分間膨潤させた後，約７０℃まで撹梓しながら加熱して溶解させた‐. ４）寒天混合カラギーナンゲルの調製Ａ～Ｄの混合比各々の寒天とカラギーナン粉末を合わせて蒸留水を加え，約１０分間膨潤させた後，約９５℃まで撹拝しながら加熱して溶解させた．薦糖及び酸液の添加は，２）と同様にした．調製した１）～４）の試料ゲルは，冷蔵庫中に２０時間おいた後取り出して室温におき，ゲル温度が１０℃ になったら６ｃｍ立方に切り，測定に用いた．. ．ｆｒ．・ ′ ′ ．・. ３．ゲル特性の測定ゲル特性として，硬さと破断力をネオカードメーター（飯尾電機ＫＩ《，Ｍ－１０２）を用い，精密スプリングバランス１００９，感圧軸直径０．５６ｃｍ，重錘１００９，感圧軸の下降速度０ ‐３６ｃｍ／ｓｅｃで測定した‐ 得られた侵入度曲線から，Ａ，十Ａ２＝４０でＡ，とＡ２を読みとった．各々の測定は４回行い，. 平均値を求めた．４．官能検査１）３ ‐５％カラギーナン，０ ‐６％寒天及び寒天混合カラギーナン（混合比Ｃ）ゲルの官能検査カラギーナンに寒天を混合する効果を官能評価で明らかにするため，寒天とカラギーナンの中間的な物性を示す混合比Ｃのゲルと，カラギーナン，寒天各々単独のゲルについて官能検査を行った‐ ３種の供試用ゲルは，標準的なフルーツゼリーの甘味と酸味として薦糖１５％，クエン酸液２０ｍｇ及び着色と風味付けに赤ワイン１５ｍｅを加えて調製した‐ 冷蔵庫内に２０時間おいた後，取り出して室温におき，ゲル温度が１０℃ になったものを３ｃｍ立方に切り，アルミケースに入れて供した．）で判定した３種の試料各々について，表 ”こ示した評価項目毎に十３～ー３の７段階評点法８．. ２）寒天混合カラギーナンゲルの官能検査寒天混合カラギーナンゲルの混合比Ａ～Ｄ間の官能評価と暗好性について，４種の混合ゲルを１）と同様に調製し，供試用ゲルとした．評価はＣを普通（評価０）とし，表１と．同じ評価項目について判定を行い，合わせて４種のうちで最も好ましいと思うものを回答してもらった．判定者は，北教大岩見沢分校家庭科教室に所属する１～４年生の女子学生３１～３６名で，１９９０年１０月中旬から下旬にかけて行った．. （４７）.

(5) . １８２. 中村秀子・佐々木恵美表１. 官能検査表（評点法）. あなたの持っているごく一般的なゼリーのイメージを思い出しながら，次のＡ・Ｂ・Ｃの３種類のゼリーについて，注）にしたがってそれぞれよく味わい，以下の項目ごとに，最もあてはまると思われるところに○をつけて下さい。注）複数を同時に行わず，まずＡを試食してＡについて全て記入し，次にＢに移る，という順序を守り，必ずＡ・Ｂ・Ｃの順で行って下さい。とても. 評価項目. わりあし、に. 少. 普. 少. し. 通. し. わりあし）に. とても. 圭. 誓. １. ニ. ニ. キ. 量. 十３. ＋２. 十１. ０. 一１. －２. －３. 巨Ｅ. 圭モ. １Ｅ. ‐ ．. ／. Ｉ. 透明感がある. 巨事. －Ｅ. 三ヨ. ２. 広がってゆがんだ感じである. １Ｅ. １Ｅ. １Ｅ. １Ｅ. １ ■. １ ■. １ヨ. ３. スプーンをさす時抵抗がない. ｉ. ；. ｉ. ｉ. ＝. １. １. スプーンをさす時抵抗がある. ４. ロあたりがなめらかである. １. キ. ニ. 書. １. 書. 室. 口あたりがなめらかでない. ５. 弾力がある. 昌. 幸. １. 署. ；. ；. ≦. 弾力がない. 透明感がない. 形がしっかり保たれている. 結果及び考察１．官能検査１）３ ‐６％寒天及び寒天混合カラギーナン（混合比Ｃ）ゲルの官能検査．５％カラギーナン，０結果を図１に示した‐ 評価項目３以外の項目に１％危険率で有意差が認められた‐ 評価項目の「スプーンをさす時抵抗がある，ない」については，カラギーナンと寒天各々の持つ質的には違う抵抗感を明確に区別することができなかったためと思われる‐ その他の項目で比較すると，混合ゲルの透明感はプラスに評価されており，カラギーナン単独ゼリー特有の広がってゆがんだ感じがなくなっている‐ また，口あたりもカラギーナンに近いなめら. かさをもち，弾力についてはカラギーナン単独ゲルと同様に評価された．全体的に，カラギーナンに寒天を混合することは，カラギーナンのぬるぬる感や形状を保ちにくい等の欠点の改善に効果があることが確かめられた‐. ２）寒天混合カラギーナンゲルの官能検査結果を図２に示した．Ａは図１の３‐５％カラギーナンゲルの評価パターンに近く，ＢはＡとＣの中間的なパターンであるが，まだカラギーナンに近い‐ それに対しＤは全ての評価項目がマイナスとなっており，かなり寒天の影響が明確にあらわれている．評価項目１～５全てにＡ～Ｄ間に０ ‐５％危険率で有意差が認められたが，これはＡとＤ間の評価の差が大きいことによるものである‐. ）４種の中から最も好ましいものを選択した結果を，表２に示した９．Ａを最も好ましいとした人数が一番多かった．Ｃが０人というのは，前段の官能評価時にＣを普通（評価０）として固定したため，その意識が影響したものと考えられる．Ｘ２検定で４種間に０．１％（４８）.

(6) . 寒天混合カラギーナンゲルの特性と噌好性１＊十３／、／＼、 ′ 、、 ′ ・／、 ′ 、、／、. ＊５. １８３１＊＊. ２＊. ／／. ！. ＊４. ３＊＊. ＊＊４. ３. 図２寒天混合カラギーナンゲルの官能評価（評点法）. 図１カラギーナン、寒天及び混合ゲルの官能評価（評点法）. １～５の評価項目及び評点は表１参照. －－‐：３．５％カラギーナンゲル. 試科Ａ～Ｄは表２参照．＊＊０５％危険率で差あり． ‐. ６％寒天ゲル … … ：０．ー一一：寒天混合カラギーナン（混合比Ｃ）ゲル１～５の評価項目及び評点は表１参照．＊１０％危険率で有意差あり．．. ））表２寒天（Ａ）混合カラギーラン（Ｃ）ゲルの暗好（選択法９試. 料. 混合比（Ｃ：Ａ）判. 定（人）. Ａ ‐. Ｂ. Ｃ. Ｄ. ３‐４：０．１. ３‐３５：０．１５. ３．３：０‐２. ３．２５：０‐２５. ２３. ｌｏ. ０. ３. ＊＊＊. ９，０・００１）ニニ１６・２７＊＊＊ズｏ』３４・８９〉Ｚ２（Ａ－Ｃ，Ｂ－Ｃ，Ａ－Ｄ間に０５％危険率で差あり‐ －. 危険率で有意差が認められたが，Ａ－Ｂ間に差は認められなかったことから，寒天風よりもカラギーナン風のテクスチャーを持つものが好まれることが確かめられた．. 官能評価の結果から，寒天混合カラギーナンゲルの物性について，混合比ＡとＣ及び対照として３ ‐５％カラギーナンと０ ‐６％寒天ゲルの比較を中心に検討することにした‐. ２．ゲルの物性１）３．５％カラギーナン，０．６％寒天及び２ ‐７％ゼラチンの侵入度曲線３．５％カラギーナン，０ ‐６％寒天及び２．７％ゼラチンの侵入度曲線を図３に示した．. ）がカードメーターの破断曲線で指摘したように寒天とカラギーナンは脆性破壊大出．乙坂５，，ゼラチンは粘性流動的変形が確認された．カラギーナンは寒天にくらべて，破断に至るまでの変形が大きく，ゼラチン様の弾か性と対応しているが，破断は寒天よりも一気に破壊され，寒天やゼラチンとも異なる特徴が認められた‐ 寒天混合カラギーナン（混合比Ａ～Ｄ）ゲルの侵入度曲線を，図４に示した‐ Ａは明らかにカラギーナン風，Ｄは寒天風，ＢとＣはその中間的な傾向が明らかであり，官能検査の結果と同様の傾向が確認された‐ （４９）.

(7) . 中村秀子・佐々木恵美. １８４. ）Ａ０．６％寒天（ＤＣＢＡ. ）Ａ．（Ａ，十Ａ２＝４０. Ａク ◆ ・＼. ３．５％カラギーナン｛Ｃ）Ｆ. 図４寒天混合カラギーナンゲルの侵入度曲線. ２．７％ゼラチン. Ａ～Ｄの混合比は表２参照図３. ネオカードメーターによる. 侵入度曲線（単独ゲル）. ２）３．６％寒天単独ゲルヘの薦糖とクエン酸液の添加 ‐５％カラギーナンと００ｍ５％薦糖，クエン酸２ｇ３ ‐６％寒天各々に，１ ‐５％カラギーナンと０，及び薦糖と酸液の両方を添加して調製したゲルの物性値（硬さと破断力）を表３に示した．３ ‐５％カラギーナンでは，酸の添加によって硬さの減少が認められるが，破断力は上昇し，薦糖の添加も破断力を上昇させている．０ ‐６％寒天では，薦糖の添加は硬さを増しているが，酸添加では減少を示している．破断力は，薦糖，酸とも上昇させ，両方が加わると個々の場合よりも破断力の上昇が認められた．一般にフルーツゼリー調製時には薦糖と酸の両方が加わるが，使用濃度の低いこともあって，寒天の方がその物性に薦糖や酸の影響を大きくうけることが認められた‐ ３）寒天混合カラギーナンゲルヘの薦糖とクエン酸液の添加寒天混合カラギーナン（混合比ＡとＣ） ‐６％寒天の４組に，薦糖０， ‐５％カラギーナン及び０，３Ｂ添加の１６通りのゲルを調製し，その物性を測定し，１０，２０，３０ｍ，１５，２０％添加とクエン酸０，１０. 薦糖と酸の添加効果について二元配置分散分析を行った．硬さと破断力について，薦糖間と酸液量間の有意差の検定の結果，硬さと破断力の蕪糖添加量間に３．５％，破断力で．６％寒天では，硬さは０．５％カラギーナンは２．５％危険率で差があるとされた．０. は１．５％危険率で有意差が認められた‐ ‐０％危険率，混合ゲルはＡ，Ｃとも０表３カラギーナン及び寒天単独ゲルの薦糖，酸添加による物性値０．６％寒天. ３．５％カラギーナン. 硬さ. 被断力. 硬さ. 破断力. ４ｄ／話（×１０ｙｎｅｃ）. ５（×１０ｄｙｎｅ／ｃボ）. ４ｄ／甫（×１０ｙｎｅｃ）. （×１０５）ｄｙｎｅ／ｃボ. 加. ２．０. １．８. ５．２. １．９. 糖. ２．０. ２‐４. ６．３. ２‐２. ２０皿クエン酸液. １．６. ２．２. ４．９. ２．３. ２．０. ２．３. ５‐７. ２．９. 無１５％. 添薦. １５％薦糖＋２０ｍｌクエン酸液. （５０）.

(8) . 寒天混合カラギーナンゲルの特性と暗好性. １８５. 酸液量間では，３ ‐５％カラギーナンは硬さと破断力，混合ゲルでは硬さに有意差が認められたが，０．６％寒天では有意差は認められなかった．有意差の認められた硬さと破断力について，酸添加量を同一条件として薦糖濃度別に求めた平均値を図５と６，酸添加量別に求めた硬さの平均値を図７に示した‐. 益にきも－×）沌懲令ひ. 寸４．９ × ’・ ▼・・．．．．》一；．. 選２．ｏ. ，ｏ，． ‐ ▼ ・・・・・・．ｏ・．．ｏ．・．. ｌｏ蕉糖濃度（％）. ｌｏ. ２０. 薦糖濃度（％）. 図５蕪糖濃度による硬さの変化. 図６薦糖濃度による破断力の変化. 一◎－：３．５％カラギーナンゲルー○－：０．６％寒天ゲル. 図中のマークは図５参照．. …◎…：寒天混合カラギーナン（混合比Ａ）ゲル …０…：寒天混合カラギーナン（混合比Ｃ）ゲル６．Ｏ. . ０き４， × 粒. . －，．・ｏ・．．．．・・．．．・・ ‐ ｏ・・・・，．・′ ，．・ ≠ ｏ２．Ｏ. ，．・・，．今・・・．・・・・・・・０・．．．，．．．．，．．。１０. ２０. クエン酸液（ｍｌ）. 図７酸添加量による硬さの変化図中のマークは図５参照．. （５１）. ３０.

(9) . . 中村秀子・佐々木恵美. １８６. 図５の硬さの変化をみると，０ ‐５％カ．６％寒天が蕉糖濃度と共に硬さを増しているのに対して，３ラギーナンの上昇はわずかであった．混合比Ａのゲルはカラギーナンと同様にその変化はわずかであるが，混合比Ｃのゲルでは寒天様の上昇を示し，寒天の影響がかなり大きいことが認められた．図６の破断力の変化は，硬さに見られた傾向とは異なり，混合比ＡとＣの方が各々の単独ゲルよりも大きな値を示した．カラギーナンに寒天を混合することは，単独の場合よりも破断力を大きくする効果が認められたが，薦糖の添加により破断力がより大きくなることが示された‐ 図７では，図５とは反対に酸添加量が増すと硬さが減少することが示された．減少の傾向は混合 ▼比Ａのゲルはカラギーナン風混合比Ｃのゲルは寒天の影響がかなり大きい傾向が認められた．，混合比Ａのゲルは，カラギーナン単独のゲルよりも硬さ，破断力とも上昇し，特に薦糖濃度と共に破断力も大きくなることは，官能検査で最も好ましいとされたゲルとしてのテクスチャー特性と対応しているものと思われる‐ ４）市販デザートゼリー類の物性混合比Ａの寒天混合カラギーナンゲルの特性と比較するため，市販デザートゼリー７種の物性を測定し，結果を表４に示した．表４市販デザートゼリー類の物性値硬. 試料. さ. 破断力. Ｈ. ．ふっレＱＵＡ丁ｒｏハｈＵ“ ′. Ｔ，）（ｓｅｃ. Ｔ２（）ｓｅｃ. （）ｃｍ. １．４１．６. １７．０１９‐Ｉ. ７．５０．３. ３．１３．２. ４．２２．１. １．９０‐６. ２１‐５７ ‐５. ０．６５．Ｏ. ３．２２．６. ２．Ｏ１．７. １．００‐７. １２．６. ２．５５．Ｉ. ２．９２．８. ３‐Ｉ. １．９. １１．４. ４．９. ４ｄ／ボ）（×１０ｙｎｅｃ. ５ｄ／ポ（ＸＩ０ｙｎｅｃ）. ２‐８２．５. ９．３２２．９. ゲル化剤表示なし. ；増粘多糖類安定剤（カラギナン）. 増粘多糖類海藻抽出物. 試料番号１～３には，ゲル化剤について表示されていなかったが，その他のものには増粘多糖類，安定剤（カラギナン），海藻抽出物と表示されていた．いずれもフルーツゼリーに類するもので，蕉糖と酸味料（クエン酸）が使用されているものである．試料３は，侵入度曲線は寒天と同様で硬さの値も寒天に近いが，透明なゼリーで寒天とは明らかに違う食感をもつことから，全く別のゲル化剤を使用したものと思われる．その他のゼリーの侵入度曲線は，カラギーナンに近いもの：２と５，２段階の侵入度曲線を示すもの：１と７，ゼラチン風の粘性流動変形を示すもの：４と６に分けられた．４と６については，ゲル化剤としていずれも増粘多糖類と表示されているが，カラギーナンや寒天とは異なる種類のものを使用していると思われる．寒天様の硬さを示した３とゼラチン風の侵入度曲線を示した４と６以外の物性は，硬さは. ５４２．０～１ ‐９（×１０ｄｙｎｅ／ｃボ）の範囲であった． ‐０～３．１（×ｌｏｄｙｎｅ／ｃ遊），破断力は１. 寒天混合カラギーナンゲルの官能検査の結果では，硬さが３．５以上になると ‐０以上，破断力が２明確にかたすぎると評価されたこと等から，好ましいとされるゼリーの物性は，硬さは２．０～３．０，破断力は１．２の範囲にあると考えられる．．０～２. カラギーナンは，ゲル安定性が高く，ゼラチン様の透明感となめらかな口あたりを持ち，凝固温度が高いという調理操作上実用的な利点がある点で，これからは一般家庭でも手軽に利用されると思われる‐ その調製時に寒天を０ ‐１～０ ‐１５％混合することで，カラギーナン単独ゼリーの物性が改（５２）.

(10) . ルの、ｉ寒天混合カラギーナン圏ｉ、天混合カラーンゲルの特性と暗好性. １８７. 善され，薦糖や酸の添加も好ましいとされる物性に近づける効果のあることが明らかにされた‐. 要. 約. カラギーナンに寒天を混合して調製したゲルについて，ネオカードメーターで物性（硬さと破断力）の測定を行うと共に，官能評価を行い，その関連性について検討した‐ １．官能検査の結果，寒天混合カラギーナンゲルの方が，カラギーナン，寒天各々単独で調製したものよりも高い評価をえた．混合比Ａ（カラギーナン：寒天＝３．４：０．１）で調製したゲルが最. も好ましいとされた‐ ２．寒天混合カラギーナンゲルの薦糖とクエン酸液添加による物性の変化をみた結果，薦糖濃度が増すと共に硬さ，破断力の上昇が見られ，蕨糖濃度間に有意差が認められた．酸液添加量間には，硬さに有意差が認められ，添加量を増すと共に硬さの低下が見られた．３‐ 官能検査で好ましいとされた調製ゲルと市販デザートゼリー類の物性値から，ゼリーとして. ４５好まれる「硬さ」は２ ‐０～３．０（×１０ｄ顕ｅ／ｃの，「破断力」は１ ‐ｏ～２ ‐２（×ｌｏｄｙｎｅ／ｃ‘）の範囲にあるものであった．４‐ カラギーナンに寒天を０ ‐１５％混合することによって，カラギーナンの物性やテクス ‐１～０チャーが改善され，より好ましいとされるゼリーを調製することができた‐. 参. 考. 文. 献. １）西出英一，（１９８８）海藻多糖類，調理科学，２１５４～１５８，１２）佐野征男，（１９８２）調理と糊料（その２）３９～１４７，調理科学，１５，１３）佐野征男，（１９８２）調理と糊料（その１）０～９１，調理科学，１５，８１９８９４）赤羽ひる．中涜信子，（）調理におけるレオロジー測定（その４）２７～２９４５，調理科学，２，２５）村山篤子・小倉久美子，（１９８１）カラギーナンのレオロジー的性質について，川村短大紀要，１６５～２２，１６）河村フジ子・高柳茂代，（９１９１）カラギーナン混合ゼラチンゾルとゲルの特性（第３報）８６～４，調理科学，２，２２９０. ７）大出京子・乙坂ひで，（１９８６）カラギーナンゲルの物性と食昧について，尚綱女学院短期大学研究報告，３３９～，９１０７. ８）日科技連官能検査委員会，新版官能検査ハンドブック，日科技連，東京（１９８７）ｐ８０．６９）佐藤信，統計的官能検査法，日科技連，東京（１９８５２１～１２９）ｐｐ ‐１. （５３）.

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