調理の“コツ”の檢討 (其の二)

調 理 の コ ツ の 検 討 -(1 )

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( 大 阪 市 立 生 活 科 學 研 究 所 指 導 課 長 ) 一四 、 蛸 、 鳥 賊 、 貝 類 を 軟 く 煮 も 方 法 蛸 や 貝 類 を 早 く 軟 か に 煮 る に は 、 始 め 水 と 大 根 卸 の 絞 汗 と を 混 じ た 汁 で茹 る と 非 常 に 早 く 軟 化 す る 。 其 の 量 は 水 一 升 に 大 根 卸 汁 一 合 位 の 割 合 が よ い と し て ゐ る 。 茹 る に は 湯 の 沸 騰 七 た と こ ろ へ 適 當 に 處 理 し た 材 料 を 入 れ 、 一 旦 沸 騰 が 鎭 ま つ て 再 び 煮 立 つ て 來 た ら ば 約 一 分 間 で 湯 か ら 掬 ひ あ げ 、 之 を 別 に 調 味 汗 を 煮 立 て た 中 に 入 れ 、 一 分 間 位 づ ゝ 煮 て は 上 げ 、 煮 て は 上 げ し て 之 を 三 、 四 回 繰 返 し て 煮 汁 と 共 に 煮 詰 め る の が よ い と 示 し て ゐ る 。 以 上 に 使 用 し て ゐ る 一 〇 % の 大 根 卸 液 中 に 在 る 加 水 分 解 酵 素 エ ス テ ラ ー ゼ 等 の 最 も 良 く 作 用 す る 温 度 は攝 氏 三 五 -五 〇 度 位 の と こ ろ で あ る 。 此 の 虚 理 方 法 に 擦 る と 一 旦 沸 騰 が 鎭 ま つ て か ら 再 び 煮 立 つ て 來 る と 一 分 間 で 湯 か ら あ げ て ゐ る 。 之 は 材 料 に 滲 入 し た 大 根 卸 の 酵 素 が 高 熱 に 依 つ て破壊 さ れ る こ と を 防 止 す る た め に 一 分 聞 で あ げ る の で あ る 。 併 し 材 料 に 包 含 さ れ な る 残 餘 の 酵 素 類 は 其 の ま ゝ 高 熱 に 依 つ て 破 壊 さ れ て し ま ふ の で あ る 。 一 〇 % も の 濃 い 大 根 卸 液 を 使 用 し て 其 の 内 の 一 部 分 の み が 使 用 さ れ て 他 は 無 駄 と な る こ と は 非 常 に 不 経 濟 な こ と で あ る 。 酵 素 作 用 等 は 之 を 十 分 働 か す 様 に せ な く て は な ら な い 。 そ れ に は 始 め か ち 大 根 卸 を 溶 い た 液 を 攝 氏 四 〇 度 位 の 生 ぬ る 湯 と し て 、 此 の 中 へ 材 料 が 十 分 軟 化 す る 迄 浸し て 置 い て 後 、 之 を 別 に 造 つ た 調 味 .汁 で 煮 れ ば よ い 。 料 理 書 で は 調 味 汁 中 で も 一 分 間 位 づ ゝ 材 料 を 煮 て は あ げ 、 煮 て は あ げ す る こ と を 示 し て ゐ る 。 之 も 調 味 汗 を 材 料 に 浸 透 せ し め つ ゝ 酵 素 作 用 の 軟 化 現 象 を 行 は ん た め の 〃 コ ツ " と 解 さ れ る が 、 斯 か る こ と を 行 は す と も 、 調 味 汗 の 四 〇 度 位 の 中 に 浸 し 十 分 味 付 を 行 つ て 後 之 を 煮 詰 れ ば 更 に 良 結 果 を 得 る で あ ら う 。 斯 く の 如 く 十 分 に 酵 素 を 働 か す な ら ば 一 〇 % の 大 根 卸 液 を 用 ひ な く と も 、 或 は 五 % 、 三 % 位 の も の で も

-( 2 ) -  調 理 の コ ツ の 検 討 こ の 調 理 は 可 能 と な る の で あ る 。 一 五 、 骨 の 固 い 魚 を 軟 く 煮 る 方 法 何 れ の 種 類 を 問 は ず 骨 の 固 い 魚 を 煮 る に は 、 最 初 か ら 醤 油 を 入 れ す に 、 水 と 砂 糖 だ け で 煮 る 。 熱 湯 の 中 へ 茶 の 葉 を 二 〇 -三 〇 枚 位 入 れ て 煮 る の も よ く 。 藥 屋 か ら サ ン ザ シ 、 又 は 法 仙 花 の 種 子 を 買 ひ 求 め て 、 之 を 少 量 加 へ て 煮 る の も よ い と 料 理 書 に 示 し て ゐ る 。 骨 の 固 い 魚 を 煮 る の に 、 始 め か ら 醤 油 を 加 へ て ぐ つ く 煮 る と 、 醤 油 中 の 食 塩 が 早 く 魚體 内 に 滲 入 し て 非 常 に 鹹 い も の . と な り 。 後 か ら 砂 糖 が 浸 透 す る こ と を 非 常 に さ ま た げ る 。 だ か ら 此 の 方 法は 調 理 方 法 と し て は 一 番 下 手 な や り 方 で あ る 。 先 づ 滲 入 し 難 い も の 即 ち 砂 糖 汁 で ぐ つ く と 十 分 煮 て 骨 が 軟 か と な り 、 砂 糖 も 十 分 滲 入 し た と こ ろ で 醤 油 を 加 へ る 。 こ の 際 醤 油 中 の 食 塩 及 び ア ミ ノ 酸 等 は 可 成 速 く 魚體 内 に 滲 入 す る 。 斯 く し て 適 當 な 味 附 が 出 來 た と き に 仕 上 げ る の で あ る 。 茶 の 葉 を 加 へ た 液 で 煮 る の は 前 に も 述 べ た 様 に 茶 の ク ン ニ ン 酸 と 魚 肉 の 外 部 の 蛋 白 質 と が 結 合 し て 固 化 し 、 少 々 の 煮 沸 位 で は 身 が 崩 れ な い 様 に な り 、 ぐ つ く と 骨 が 軟 か と な る 迄 煮 て も 形 の 崩 れ る 率 が 少 い の で あ る 。 サ ン ザ シ や 法 仙 花 の 種 子 を 用 ひ て 、 實 際 に 効 果 あ る も の と す れ ば 、 恐 ら く 之 等 に 含 有 さ れ て ゐ る 成 分 が 骨 の 蛋 白 質 コ ラ ー ゲ ン を ゲ ラ チ ン 化 し 、 更 に 之 を 溶 出 せ し め て 材 料 を 軟 化 す る も の と 考 へ る 。 之 等 の 有 効 成 分 は 現 在 の と こ ろ 不 明 で あ る が サ ン ザ シ は 、 之 に 含 ま れ て ゐ る サ ボ ニ ン 類 似 の 配 糖體 の 作 用 と 思 は れ る 。 一 六 、 百 合 根 を 美 味 し く 煮 る 方 法 百 合 根 の 種 類 、 殊 に 鬼 百 合 等 の 根 は ア ク が 出 て 非 常 に 苦 い 。 之 を 味 附 す る こ と は 素 人 に は 一 寸 困 難 と さ れ る 。 料 理 書 に は 水 五 合 に 對 し て 焼 明礬 を 大 匙 一 杯 位 の 割 合 に 加 へ た 水 で 茹 で る と ア ク が 抜 け て 美 味 し く 自 由 に 味 附 が 出 來 る と 書 い て ゐ る 。 明 礬 水 で 茹 る 位 の こ と で 百 合 根 の ア ク が 全 部 抜 け る と は 普 通 考 へ ら れ な い ひ ア ク は 勿 論 ア ル カ リ 性 の 物 質 で あ ら う が 之 が 明 礬 と 結 合 し て 吾 々 の 舌 の 味 蕾 感 覺 に 苦 く 感 ぜ し め な い も の と な つ た と 考 へ る の が 妥 當 で あ る 。 明 礬 に は カ リ 明 礬 ナ ト リ ウ ム 明 礬 ア ン モ ニ ウ ム 明 礬 鐵 明 礬 ク ロ ー ム 明 礬 等 が あ る が 普 通 俗 に 明 礬 と 稱 す る も の は カ リ 明 礬 の こ と で あ る 。 此 の カ レ 明 礬 は 味 微 か に 甘 く 収 歛 性 を 有 し て ゐ る 。 此 の 収 歛 性 が 苦 味 あ る 材 料 の 食 味 を 舌 の 上 で 美 味 化 す る こ と も 考 へ 得 ら れ る こ と で あ る 。 だ か ら 苦 味 あ る 調 理 材 料 に は 大

調 理 の コ ツ の 検 討   -(3) -い に 之 を 利 用 す べ き で あ る 。 明 礬 を 一 回 に 〇 ・ 一 -〇 ・ 三 瓦 服 用 す る と 、 下 痢 , 赤 痢 、 胃 腸 の 出 血 等 に 効 果 が あ る と 謂 は れ て ゐ る 。 だ か ら 少 量 は 人 體 に 有 害 で あ る と は 考 へ ら れ な い 。 一 七 、 牛蒡 、 蓮 根 、 蕗 の ア ク 抜 き 方 法 牛 蒡 、 蓮 根 、 蕗 な ど の ア ク 抜 を す る に は 、 直 ぐ 之 を 茹 て は い け な い 。 豫 め 一 合 の 水 に 對 し て 大 匙 一 杯 づ ゝ の 酢 と 塩 を 溶 か し た 液 へ 、 材 料 の 皮 を む き 、 又 は 良 く 水 洗 し て 適 當 に 切 つ た も の を 入 れ 、 落 蓋 な ど を し て 一 五 -二 〇 分 間 位 茹 で る 。 茹 た も の は 水 を 切 つ て 別 の 調 味 汁 中 に 入 れ て 煮 込 め ば 少 し も 色 が 黒 く な ら す 、 ,野 菜 の 風 味 等 も 損 す る こ と な く 出 來 上 る と 教 へ て ゐ る 。 一 合 の 水 に 大 匙 一 杯 の 食 塩 を 加 れ ば 約 五 -六 % の 溶 液 と な り 、 酢 は 又 、 醋 酸 の 一 % 前 後 の 溶 液 と な る 。 斯 か る 水 溶 液 の . 中 に 牛 蒡 、 蓮 根 、 蕗 な ど の 材 料 を 浸 す と 酢 に 依 る 醋 酸 々 性 の た め に 牛 蒡 、 蓮 根 な ど の 黒 味 勝 の フ ラ ボ ン 色 素 は 淡 紅 色 の 美 し い 色 に 變 じ る 。 又 五 -六 % 、の 食 塩 水 は 材 料 内 部 の 滲 透 歴 よ り も 大 き い か ら 内 部 の ア ク 成 分 を ど ん く 外 の 食 塩 水 の 方 へ 誘 導 移 出 せ し め る 作 用 を 生 す る 。 斯 く し て ア ク 抜 を 行 つ た も の を 別 の 調 味 汁 に 入 れ て 煮 込 め ば 色 の 美 し い 味 よ い 料 理 品 が 出 來 上 る の で あ る 。 一 八 、 蕗 の 薹 の 苦 味 を 除 く 方 法 蕗 の 薹 の ホ ロ 苦 味 は 俳 味 掬 す べ き で あ る と 云 つ て 好 む 人 も あ る が 、 一 般 に は 之 を 抜 く 方 が よ い 。 そ れ に は 一 合 の 水 に 大 匙 二 杯 の 灰 を 混 ぜ た 水 を 一 度 沸 騰 さ せ た と こ ろ へ 、 材 料 を 入 れ て 茹 で あ げ 、 後 冷 水 中 に 洒 し て 苦 味 を 抜 く べ し と 示 し て ゐ る 。 一 合 の 水 に 大 匙 二 杯 の 灰 と 云 へ ば 一 〇 % 餘 り の 灰 汁 で あ る 。 こ の 中 に は 炭 酸 カ リ が 三 -四 % あ る 。 灰 汁 で な く て も 炭 酸 カ リ が あ れ ば 、 其 の 三 -四 % 液 で 茹 る と同様 の 効 果 が あ る で あ ら う 。 つ ま め 炭 酸 カ リ の ア ル カ リ 性 に 依 つ て 材 料 の 表 皮 を 軟 ら げ 、 且 つ 其 の 高 い 滲 透 壓 に 依 り 蕗 の 薹 の 内 部 に 在 る 苦 味 成 分 を 外 へ 流 出 す る 様 に 工 夫 を 凝 ら し た 方 法 で あ る 。 併 し 此 の 方 法 は 材 料 の 表 皮 が ア ル カ リ 性 に 依 つ て 直 ち に 傷 つ く 様 な も の に 應 用 す る こ と は 餘 り よ く な い 。 一 九 、 蠶 豆 の ふ く ら 煮 方 法 干 し た 蠶 豆 を ふ く ら 煮 に す る に は 、 外 氣 温 が 攝 氏 二 五 度 で あ れ ば 五 時 間 水 浸 、 三 〇 度 な れ ば 、 四 時 間 、 二 〇 度 な れ ば 六 時 間 、 一 五 度 な れ ば 七 時 間 餘 り 即 ち 温 度 五 度 の 高 低 に 依 つ て 水 浸 を 一 時 間 増 減 す る 。 水 浸 を 終 つ た 蠶 豆 は 水 を 切 つ て 芽 の 部 分 を 去 り 、 砂 糖 、 醤 油 の 混 合 汁 中 に 入 れ 弱 火 で 三 、 四 時 闇

-4 ) -  調 理 の コ ツ の 檢 討 煮 込 ん で 製 品 と す る 。 又 、 之 を 黒 煮 と す る 場 合 は 鐵 鍋 中 で 水 煮 し て か ら 重 曹 を 加 へ 、 半 煮 え 程 度 を 掬 ひ 上 げ 、 一 旦 水 に 洒 し て か ら 再 び 鐵 鍋 に 戻 し 、 砂 糖 、 塩 又 は 醤 油 を 加 へ て 煮 込 め ば よ い と し て ゐ る 。 干 し た 蠶 豆 は 可 成 硬 い 表 皮 を 持 つ て ゐ る か ら 水 浸 に 當 つ て は 水 温 が 低 い と 六 時 、七 時 間 も か ゝ る譯 で あ る 。 こ の ふ く れ た 豆 を 砂 糖 、 醤 油 の 混 合 汁 で 煮 て 味 附 す る の で あ る が 、 私 の 考 へ で は 砂 糖 汁 の み で 始 め 煮 て 後 か ら 醤 油 を 加 へ る の が よ い と 思 ふ 。 黒 煮 す る 際 に 鐵 鍋 を 殊 更 、 使 用 す る の は 、 鍋 の 鐵 が 極 微 量 水 に 溶 け た 鐡 イ オ ン は 重 曹 の ア ル カ リ 性 と 共 に 豆 が 黒 く な る に 必 要 な 條 件 で あ る と 考 へ る ｡ 黒 變 す る 現 象 は 蠶 豆 の 肉 の 中 に 在 る 白 色 々 素 が 重 曹 な ど の た め に 黒 化 す る の で あ る 。 之 を 煮 る 際 半 煮 と し て か ら 一 旦 水 に 洒 し 又 鐵 鍋 に 戻 す 様 な こ と を 行 ふ が 、 之 は 要 す る に 豆 の 皮 の 細 胞 質 に 加 熱-冷 却-加 熱 の 如 き 種 々 な る 變 化 を 與 へ て 、 よ り 良 く 豆 を 軟 化 せ し め て 重 曹 、 鐵 イ オ ン 、 砂 糖 、 塩 等 の 滲 入 を 早 か ら し め る た め で あ る 。 二 〇 、 蕨 の ア ク 抜 き 方 法 蕨 に 灰 を ま ぶ し 附 け て 桶 か 樽 に 入 れ 、 熱 湯 を 被 る 程 度 に 加 へ 、 落 蓋 を し て 輕 く 壓 石 し て 湯 が 冷 え る 迄 置 き 、 之 を 水 洗 す る と ア ク が 扱 け る 。 此 の 際 決 し て 茹 て は い け な い と 示 し て ゐ る 。 此 の ア ク 抜 方 法 は や は り 灰 の 炭 酸 カ リ の 高 滲 透 壓 を 利 用 し た 方 法 で み り 、 茹 で な い と こ ろ に 面 白 味 が あ る 。 茹 る と 蕨 の 弱 い 表 皮 は 茹 る と き の 水 の 動 揺 、 熱 な ど に 依 つ て 破 壊 さ れ る 惧 が あ る 。 二一 、 蓬 の ア ク 抜 き と 青 茹 法 草 餅 に 用 ひ る 蓬 を 茹 る 際 は 鐵 鍋 に 一 割 の 灰 を ま ぜ た 灰 汁 水 を 煮 立 て た 中 に 入 れ て 煮 て 、 鐵 火 箸 で か き 廻 し 乍 ら 茹 で あ げ 水 に 洒 し て 用 ひ る と敎 へ て ゐ る 。 こ の 際 、 殊 更 に 鐵 鍋 、 鍋 火 箸 を 用 ひ る 理 由 は 蓬 の 葉 の 青 い 色 素 で あ る 葉 緑 素 は 鐡 イ オ ン と 化 合 し て 加 熱 し て も 餘 り 變 色 し な い 安 定 な も の と な る か ち で あ る 。 多 年 の 調 理 経 験 が 知 ら ず の 裏 に か ゝ る こ と を 案 出 し 得 た の で あ る 。 併 し 之 に は 鐡 鍋 で な く て も 銅 製 の 火 箸 を 用 ひ れ ば や は り 熱 に 依 つ て 青 味 の 變 ら な い 蓬 の 茹 つ た も の が 出 來 る 。 此 の 理 由 は 銅 イ オ ン と 葉 緑 素 と が 化 合 し て 熱 に 依 つ て 變 化 し な い も の と な る か ら で あ る 。 又 、 極 僅 か の 硫 酸 銅 を 灰 汁 水 中 に 加 へ て 茹 る の で あ れ ば 、 別 に 鐵 鍋 、 銅 鍋 を 用 ひ る 必 要 は な い 。 素 焼 鍋 で も 十 分 目 的 を 達 す る こ と が 出 來 る 。 つ ま り 硫 酸 銅 が 水 中 で 解 離 し て 出 來 た 銅 イ オ ン が 前 の 銅 鍋 の と き と 同 様 に 葉 緑 素 と 化 合 す る か ら で あ ゐ 。 二 二 、 芥 子 の 上 手 な か き 方

調 理 の コ ツ の 檢 討   -( 5 )-芥 子 粉 を 深 い 器 に 入 れ 、 熱 湯 を 少 し づ ゝ 加 へ 乍 ら 練 り 丁 度 、 鱈 の 固 さ 位 と な つ た と き 、 器 の 儘 、 火 の 上 に 置 い て 箸 で か き 廻 し 、 香 辛 味 が 強 く 嗅 覺 を 刺 戟 す る 様 に な れ ば 之 を 火 か ち 降 し て 器 を 倒 に 伏 せ て 冷 え て か ら 之 を 使 用 す る の が よ い と し て ゐ る 。 芥 子 の 種 子 に は シ ニ グ リ ン と 云 ふ 配 糖 體 と 之 を 加 水 分 解 す る ミ ロ シ ン 酵 素 が 在 る 。 故 に 種 子 を 粉 末 と し て 水 を 加 へ て 放 置 す る と シ ニ グ リ ン は ミ ロ シ ン の 作 用 を 受 け て 次 の 如 く 加 水 分 解 し て 約 一 % 餘 り の 揮 獲 芥 子 油 即 ち ア リ ー ル ゼ ン フ エー ル を 生 ず る の で あ る 。 ミ ロ シ ン 酵 素 の 加 水 分 解 作 用 は 攝 氏 五 〇 度 内 外 の 際 、 盛 に 行 は れ る 。 だ か ら 料 理 書 に 示 す 様 に 芥 子 粉 を 湯 で 練 つ て 火 上 に 保 温 せ し め て ゐ る と ア リー ル ゼ ン フ エ ー ル が 次 第 に 發 散 さ れ る 。 併 し こ め 温 度 が 七 〇 度 以 上 に 昇 れ ば ミ ロ シ ン の 作 用 は 停 止 す る か ら 旨 く 香 辛 味 が 出 な い こ と を 十 分 注 意 す べ き で あ る 。 香 辛 味 が 盛 に 出 る 様 に な つ た 器 を 伏 せ て 冷 せ ば 香 氣 は 器 内 の 室 氣 に 飽 和 し て 、 よ り 以 上 は 獲 散 し な が ら 練 芥 子 中 に 香 辛 味 は 十 分 保 存 さ れ る 。 だ か ら 非 常 に 香 辛 味 の 強 い も の が 調 理 に 使 用 し 得 る 。 此 の 際 、 少 量 の グ ル タ 、ミ ン 酸 ソー ダ ( 味 の 素 ) を 加 へ る と 辛 味 が 軟 か く な り 、 甘 味 も 少 し 出 て 味 が 大 變 よ く な る 。 練 芥 子 は 普 通 、 吾 々 の 皮 膚 の 引 赤 剤 と し て 塗 布 せ ら れ 、 リ ウ マ チ ス 、 神 経 痛 等 の 局 處 に 貼 用 し て 反 射 的 に疼 痛 を 輕 減 す る 効 果 が あ る 。 又 、 芥 子 末 、 揮 發 芥 子 油 は 醤 油 中 に 一 〇 〇 〇-五 〇 〇 〇 分 の 一 餘 り 加 へ て 黴 止 に 使 用 さ れ る 。 尚 、 市 販 の カ レ ー 粉 は 此 の 芥 子 粉 に 次 の 様 な 種 々 な る 物 質 を 配 合 し た 製 品 で あ る こ と を 此 處 に 述 べ て お く 。 其 の 一 、 二 の 例 は 、 (一 ) 芥 子一 〇 〇 、 鬱 金 三 〇 〇 、 胡妥 子 三 〇 〇 、 ピ メン ト 五 〇 、 白 胡 椒 一 〇 〇 、 小荳 楚 五 〇 、蕃 椒 二 五 、 ク ミ ン 子 二 五 乾 薑 一 〇 〇 、 丁 香 二 五 、 以 上 を 粉 未 と し て 混 和 す る 。 ( 二 ) 薑 黄 八 〇 、 生 薑 九 〇 、 桂 皮 二 〇 , 芥 子 四 〇 、 蕃 椒 六 、 ク ミ ン 子 、 小 荳楚 、 月 桂 葉 、 胡 安 子 、 肉 荳 勉 、 丁 香 等 各 少 量 以 上 を 粉 末 と し て 混 和 す る 。 二 三 、 山 葵 を 強 く 効 か せ る 方 法 山 葵 に は ア リ ー ル ゼ ン フ エ ー ル が 〇 ・ 〇 五-〇 ・ 一 〇 % 含 有 さ れ て 之 が 山 葵 の 香 辛 味 の 主 成 分 を な し て ゐ る 。 之 の 少 量 で 香 辛 味 を 強 く 發 揮 さ せ る に は 料 理 書 に 衣 の 様 な こ と を 書 い て あ る 。

-( 6 ) -  調 理 の コ ツ の 檢 討 即 ち 山 葵 を 卸 し て か ら 少 量 の 白 砂 糖 を 混 ぜ て 俎 板 の 上 な ど で 庖 丁 の 尖 を 用 ひ て ト ン く 叩 き 混 ぜ る と 暫 時 し て 大 層 香 辛 味 が 強 く な る 。 之 を 調 理 に 使 用 す べ し と 示 し て ゐ る 。 此 の 白 砂 糖 を 混 ぜ て 庖 丁 の 尖 で 卸 し た 山 葵 を 叩 く と そ れ が 更 に 細 か く 碎 か れ る と 共 に 、 白 砂 糖 は 山 葵 の 水 分 で 潮 解 し て 非 常 に 滲 透 壓 の 高 い 液 と な り 、 卸 さ れ た 山 葵 の 内 部 に 存 在 す る 殆 ん ど 総 て の ア リ ー ル ゼ ン フ エ ー ル 含 有 物 は 高 壓 液 の 外 部 へ 誘 導 さ れ る 。 だ か ら 少 量 の 山 葵 で も 砂 糖 の 甘 味 も 少 し 加 は つ て 香 辛 味 高 き も の と な る の で あ る 。 こ の 際 、 現 在 で は 未 だ 不 明 で あ る が 、 前 述 の 芥 子 の 様 に 山 葵 中 で も ア リ ー ル ゼ ン フ エー ル は 、 配 糖 體 の 一 成 分 と し て 存 在 し て ゐ る も の が 、 砂 糖 に 依 る 抽 出 に 依 つ て 加 水 分 解 が 早 め ら れ る の で な い か と の 感 を 深 か ら し め る ｡ 一 度 卸 し た 山 葵 は 之 を 翌 日 の 料 理 に 使 用 す る た め に 上 手 に 保 存 す る に は 、 小 皿 に 之 を 盛 つ て 、 上 か ら 美 濃 紙 の 濡 ら し た も の を 被 せ て 、 冷 所 に 置 く と 殆 ん ど そ の 儘の 香 辛 味 を 保 つ こ と が 出 來 る 。 此 の 理 由 は 勿 論 、 美 濃 紙 の 繊 維 に 吸 着 さ れ た 水 に ゼ ン フ エ ー ル が 溶 解 飽 和 し て 、 更 に 紙 の 上 へ 揮 散 し な い か ら で あ る 。 尚 、 山 葵 が 手 許 に な く て 之 れ と 同 様 の 効 果 あ る も の を 造 る に は 練 芥 子 と 卸 し 生 姜 と を 等 分 に 混 ぜ る と よ い 。 二 四 、 卸 大 根 の 用 ひ 方 卸 大 根 の 辛 味 も 芥 子 の そ れ と よ く 似 た ゼ ン フ エ ー ル 系 の も の で あ る と 謂 は れ て ゐ る 。 此 の 辛 味 を 利 か せ た 調 理 は 、 卸 し て か ら 七 、 八 分 間 、 放 置 し て か ら 調 味 す る の が よ く 。 辛 味 を 少 く す る に は 味 噌 を 配 合 す る か 、 或 は 卸 し て か ら 一 五 分 間 餘 り 放 置 後 、 毛 篩 に 入 れ て 水 を か け て 洒 し て か ら 用 ひ る と よ い と 書 い て あ る ｡ 卸 し て か ら 七、 八 分 間 す る と ゼ ン フ エ ー ル が 十 分 、 加 水 分 解 さ れ て 發 生 す る の で あ ら う 。 又 、 味 噌 を 配 合 す れ ば 辛 味 が 無 く な る の は 味 噌 の 主 成 分 で あ る 大 豆 蛋 白 質 な ど の 大 粒 分 子 の も の に 大 根 の 辛 味 成 分 で あ る ゼ ン フ エー ル の 小 粒 分 子 が 吸 着 せ ら れ て 、 且 つ 味 噌 の 味 も 加 つ て 吾 々 の 嗅 覺 味 覺 に 辛 味 を 感 ぜ し め な く .す る も の と 考 へ る 。 毛 篩 に 入 れ て . 水 で 洒 せ ば 勿 論 ゼ ン フ エ ー ル は 水 に 洗 ひ 流 さ れ て し ま ふ 譯 で あ る 。 又 此 の 辛 味 の 緩 和 劑 と し て 少 量 の グ ル グ ミ ン 酸 ソ ー ダ を 使 用 す る 人 も あ る が 、 之 と て も 其 の 旨 味 に 依 つ て 味 覺 を 變 化 せ し め る も の で あ る 。 三 五 、 栗 の 澁 を 早 く 綺 麗 に 除 く 方 法 栗 の 澁 皮 を 早 く 除 く に は 、 強 く 熱 し た 焙 烙 へ 、 表 皮 を 剥 い だ 栗 を 入 れ 、 手 早 く 攪拌 し な が ら 妙 り 、 澁 皮 が 可 成 焦 げ た と き 之 を 擂 鉢 へ 移 し 、 冷 め な い 間 に 攪拌 す る と 、 澁 皮 は 手 易 く 除 ぎ

調 理 の コ ツ の 檢 討 -( 7 ) -得 る と 激 へ て ゐ る 。 此 の 譯 は 澁 皮 が 焦 げ て 内 部 の 果 肉 の 膨 脹 よ り も 更 に 多 く 膨 脹 、 脱 水 さ れ て ゐ て 、 之 が 冷 え て 内 部 果 肉 と 同 一 の 膨 脹 度 と な り 、 澁 皮 が 果 肉 に 籍 着 し な い 闇 に 擂 鉢 へ 入 れ て 攪 拌 す る か ら 澁 皮 は 容 易 に 果 肉 か ら 離 脱 す る の で あ る 。 又 、 茹 栗 や 干 栗 と し て 保 存 し た も の を 食 べ る 際 に 其 の 澁 皮 が 容 易 に 離 れ る 様 に す る 方 法 が あ る 。 そ れ は 栗 を 採 集 し た と き に 、 直 ち に 干 し た り 、 茹 た り せ ず に 三 日 間 位 夜 露 に あ て ゝ 後 、 之 を 行 へ ば よ い と 示 し て ゐ る 。 夜 露 に 三 日 餘 り 洒 し て 生 栗 を 放 冷 す る こ と に 依 つ て 、 果 肉 と 澁 皮 と の 牧 縮 度 等 に 差 を 生 じ て 自 然 、 其 の 離 脱 現 象 が 起 る も の と 考 へ る 。 二 六 、 野 菜 、 果 實 の 自 然 色 を 保 た せ る 方 法 青 色 、 紫 紺 色 、 黄 色 、 茶 褐 色 、 紅 色 な ど と り ど り の 自 然 色 が 、 果 實 野 菜 に は 各 々 美 し く 保 た れ て ゐ る 。 之 を 煮 た り 、 蒸 し た り 、 妙 つ た り 、 焼 い た り 調 理 を 行 ふ と 、 其 の 多 ぐ は 自 然 の 色 澤 美 を 失 ふ 。 斯 か る 變 化 を 出 來 る だ け 防 止 し て 、 自 然 色 を 保 た せ る 方 法 と し て 料 理 書 に は 材 料 を 豫 め 適 當 に 處 理 し て か ら 海 水 の 鹹 さ 程 度 の 食 塩 水 中 に ク ツ プ リ 漬 け 、 一 五 分 間 程 経 過 し て か ら 取 出 し 、 茹 煮 す る 場 合 は 白 湯 で 軟 ら げ て か ら 調 味 し 、 炒 焼 す る 場 合 、 蒸 す 場 合 は 、 其 の 儘 直 接 用 ひ る と 自 然 色 が よ く 保 た れ る と敎 へ て ゐ る 。 .海 水 の 食 塩 濃 度 は 大 體 二 % 程 度 で あ る か ら 、 之 は 普 通 の 生 理 的 食 塩 水〇 ・ 八 五 % よ り も 少 し 濃 い 溶 液 で あ る 。 此 の 液 に 果 實 、 野 菜 等 を 一 五 分 間 餘 り 浸 し て 置 け ば 少 量 の 食 塩 は 外 部 か ら 材 料 の 組 織 内 部 へ 滲 透 壓 の 大 な る 關 係 上 、 滲 入 す る 。 而 し て 、 此 の 少 量 食 塩 のた め に其 組 織 中 に 在 る 色 澤 等 を 激 變 せ し め る 酸 化 酵 素 例 へ ば パ ア オ キ シ ダ ー ゼ 、 オ キ シ ダ ー ゼ 等 の 作 用 が 停 止 さ れ る 。 之 が た め に 丁 度 之 等 の 酵 素 が よ く 働 く 様 な 調 理 熱 が 加 つ ら れ て も 比 較 的 安 全 に 野 茱 、 果 實 の 色 澤 が 保 持 さ れ る の で あ る ｡ 食 塩 溶 液 の 濃 度 は 生 理 的 食 塩 水 よ り 稀 薄 な も の は 駄 目 で あ る が 、 少 し 濃 い 一 % 位 で も 同 様 の 結 果 を 得 る 。 之 が 五 %、 七 % と 濃 い も の で は 食 塩 の 解 離 分 解 現 像 の 害 が ひ ど く な つ て 之 も 亦 い け な い と 考 へ る 。