食品の遊離アミノ酸の研究 (第4報) : キャベツ中の遊離アミノ酸の季節的変動およびその貯蔵中における変化

(1)

食品の遊離アミノ酸の研究(第

4 報)

キャベツ中の遊離アミノ酸の季節的変動および

その貯蔵中における変化

辻恵美子，畑ひろみ，安福英子

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Hiromi Hata and Hideko Yasufuku

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緒言

キャベツ〈甘藍)はアブラナ科に属し，学名Brassica oleracea L. var. capitata L.と称し，別名，カンラン，オランダナとも呼ばれている。原産地は.地中海沿岸といわれ，日本に渡来したのは弘化・安政の頃(1860 年頃)といわれている。キャベツは， 1--2年生の草本で比較的冷涼な気候を好み，結球適温が200 C前後であるため.春と秋に結球し，乙の時期に多く栽培されている。高冷地や寒地では夏の聞が適温となるため，キャベツは一年中生産され利用されている。キャベツの成分の特徴は塩基性アミノ酸(リジン等)を多く含み.その他，糖質.イオウを含み，ビタミン類としては，ビタミンC，ビタミンB，ビタミン U等に富んでいる。キャベツの研究は，種々に報告されているが，遊離アミノ酸についての報告はみられなし、。そこでキャベツの遊離アミノ酸について，季節的変化，紫キャベツとの比較.貯蔵中の変化等を検討するため.実験を行っ7こ。

1

1 .

実験の部

A.新鮮キャベツの遊離アミノ酸の季節的変化 1 . 試料京都市南区で栽培され，収穫直後のものを使用した。食品学第 1研究室夏キャベツ 7月上旬約 1 .3kg程度秋キャベツ 11月上旬約 1kg程度部位は.次に示す如く 4部位に分け，試料とした。 . 斗ナ主R IL、口υ 2壱試料液の調製 a.試料の表面の水分を除き，細切し.混合して約

5 g

を三角フラスコに採取.正確に秤量する。

75%

エチルアルコーJレ20mlを加え湯浴上で20分間加熱抽出し，炉過後再び

:

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7

5 %

エチルアルコールを20ml加え同様に抽出を行い炉液はすべて誠圧濃縮する。 b.濃縮液は蒸留水で20ml に定容し.そのうち 10mlをホールペットで分取し，エチJレエーテJレ10ml を加え一夜放置した後.エチルエーテJレを除き，減圧乾因する。濃縮物は， 0.02N-HCIで溶解10mlのメスフラスコで定容し.炉過後炉液は調製試料として，凍結保存した。 c. 凍結調製試料は，低温で解凍後10μ1を， 835 型目立アミノ酸分析計にて定量したq

(2)

16 -3. アミノ酸分析条件高分離分析法 1. カラム 2. 絞前波

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圭 3. ユンヒドリン流速 4x 150 mrn 0.225 rnl/min 0.3 ml/rnin 4. カラムi711度 530 C 5. 分析時間 103分アミノ酸のうちスレオニンの含量が多かったので，加水分解を行なった (6N-HCl，110o C， 24時間〉。その結果，スレオニン残存率は12.3%であった。一方. 標準アミノ酸についても同様に加水分解を行い，スレオニンの加水分解による損失率を求め.分析値より求めた値の52.5%をスレオニン量として算出した。 4. 窒素の測定測定

)

j

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ミクロケjレダール法試料の分解 A-2-bの)ii去により調製した試料 (20mlに定谷) より 5mlを分解フラスコにとり，硫酸 20ml ・触媒 3gを加え， 10時間加熱分解後，ミクロケノレダール法にしたがって定量した。

B

.

紫キャベツの遊離アミノ酸 1. 試料採取 9月ド旬lと，小売目にて新鮮なもの(約0.8kg)を購入試料としたの部位は，上記のAと同様に4部位とした。

2 .

試料の調製，

3 .

アミノ酸分析条件，

4 .

窒素の測定は， A-2， A-3， A-4と同様に行った。

C.

キャベツの遊離アミノ酸の貯蔵による変化 1 . 試料京都市南区において， 11月中旬に収穫されたもの (約0.9kg)3個をそれぞれ 4つに分割し. ラップに包み，冷蔵庫・鮮卵器に貯蔵し，各キャベツの 4分の lずつを取り出し， 3個分を合わせて，試料とした。貯蔵条件 1) 冷蔵庫場所最下段の野菜ボックス期間 10日間・20日間・30日間温度 30 C 2) 騨卵器場所解卵器内期間 10日間・ 17日間(腐敗す前) 温度 200

C

部位は上記のAと同様に4部位とした。 2. 試料の調製， 3. アミノ酸分析条件， 4. 窒素の測定は， A-2， A -3， A-4と同様に行った。食物学会誌・第

3

6

号

I

I.結

果夏キャベツと秋キャベツの分析の結果.各部位の遊表1 夏キャベツの遊離アミノ酸 (mgjNg) ￨緑色部￨白色部

l

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している遊離アミノ酸は17種類で，含有

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の多いアミノ酸は，スレオニン (Thr.)・グノレタミン酸 (Glu.)・アスパラギン酸 (Asp.)・アラニン (Ala.)・ヒスチジン (His.) で，次いでアルギニン (Arg.)・プロリン (Pro.)・セリン (Ser.)。少ないアミノ酸は，パリン (Val.)・システィン (Cys.)・イソロイシン(Ileu.)・ロイシン (Leu.)・フェニーノレアラニン (Phe.)・リジン (Lys.)・グリシン (Gly.)・メチオニン (Met.)・チロシン (Tyr.) である。その他，不明のピークが2個認められた。遊離アミノ酸の季節による変化を，各部位の平均値で比較すると，図1に示す通りである。 Cys. を除きすべてのアミノ酸が，秋キャベツの)jに約2倍多く合まれているの特lこ， Thr. (2.4倍〉・ Ala. (3.1倍)・ Arg. (5.7倍)・ Pro. (4.5倍)の増加が，著しい。主に味に関係、のあるアミノ酸について，各部位を比較すると， Thr. は夏では黄色部に最も多いが，秋では緑色部，白色部にも多し) 0Ser.においては夏は黄色部に多いが，秋は緑色部が少なく他は，各部位とも同様に含まれている。 Glu. は夏，秋ともに，芯部lと多い。 Ala. は夏は;E;部に，秋は黄色部lこ多し可。 His. はあまり差がないが，夏の芯部が非常に少ない。 Arg.においては，夏は黄色部に多いが，秋は緑色部が最も多 mg/Ngl 己ニユ夏キャベツごミミミ秋キャベヅ 400 300， 200: Fig. 1 くなっている。 Pro.は，夏は緑色部に，秋は白色部と茂色部に多い。 Asp. は，夏・秋ともに，芯部の合千]. 吊:が多い。トータルアミノ酸量を部位別で比較すると，夏・秋とも，黄色部・芯部に多く含まれているが，秋になる Fig. 2 夏キャベツ，秋キャベツの遊離アミノ酸

(4)

- 18ーと白色部の量も多くなり，キャベツのおいしさを増す要因のーっとして，遊離アミノ酸量が関連しているものと思われるの B.紫キャベツ紫キャベツについても，緑色キャベツと同じアミノ酸の存在が認められたが，紫キャベツの遊離アミノ酸量を秋キャベツと比較すると，図2に示す通りである。 Ser.(1.9倍〉・ Ala.(1.3倍)・ Val.(1.8倍)・Ileu. (2. 7倍〉・Arg.(1.6倍)が特に紫キャベツに多く含まれ，反対に.Thr.・Gru.• Pro.では，それぞれ80% ・77%・17%.秋キャベツより減少している。

C.

貯蔵による変動貯蔵したキャベツの遊離アミノ酸の変動は，表4・表5・表6・表7に示す通りである。特に変動の著しい遊離アミノ酸は.Asp.・Thr.・Ser.・Glu..Ala. • Arg. • Pro.であり図3から図9に示す通りである。 Asp.は30 Cのものは，芯部を除き，一度増加し再び減少している。芯部では.47%減少している。 200 C のものは，ほぼすべて増加し，約45-95%の増加を示している。 Thr.においても，貯蔵により 20-605ぢ減少しており，特に芯部の減少が大きい。しかし緑色部では. 3.Cで30日目.200 Cで17日自になると増加の傾向を示している。 Ser.は. 30 Cで約1.5倍.200 Cで約食物学会誌・第

3

6 号

2.7倍lと増加しているが，芯部では. 30 Cで30日目. 20.Cで17日自になると減少しているσGlu.は. 30 C では約40-50劣の減少を示しているが.20.Cではあまり変化がなく.芯部では約30劣減少している。 Ala.は. 30 Cでは緑色部で26%その他の部位では約50%の減少を示している。 200 Cでは，緑色部と白色部では約30% の増加がみられ，黄色部e芯部でも.17日日には増加している。 Arg.は. 30 Cでは芯部で約5倍に増加している。その他の部位でも20日目までは減少しているが，その後増加している。 200

C

でも，ほぼ増加の傾向を示し.特iと，黄色部 (2.4倍〉・芯部 (6.2倍)の増加が著しい。 Pro.は. 3.Cでは，黄色部 (2.3倍〉・芯部 (5.8倍). 20.Cでは黄色部 (2.7倍)の増加が特に多い。

I

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.

要

約

Ser.・Thr.・Ala.• Pro.は甘味に関与したアミノ酸としてあげられるが，キャベツの遊離アミノ酸のうち. 乙れらのアミノ酸の量が多く含まれ.特に秋キャベツは.夏キャベツにくらべ， Thr.・Ala.• Pro.などが多く，秋場のキャベツが，夏場のものに比べて，甘味を感じることと関係しているものと思われる。また，旨味成分であるAsp.・Glu.も多く含まれ.キャベツの表4 緑色部における遊離アミノ酸の変化 (mg/Ng) ィ令蔵庫 (3.C) 解卵器 (20.C) 新鮮 [10日目 120日目 130日目新鮮 11013日120日目 Asp. 156 178 Thr. 417 370 311 359 337 385 Ser. 74 107 101 113 85 167 200 Glu. 143 141 81 82 128 128 153 Gly. 12 13 6 6 14 18 22 Ala. 115 107 83 85 107 144 144 Cys. 19 14 16 17 Val. 49 63 67 67 52 109 Met. 13 12 3 5 9 10 7 Ileu. 25 29 18 16 30 55 44 Leu. 15 14 9 8 17 40 20 Tyr. 11 6 10 26 17 Phe. 16 16 12 18 14 32 24 Lys. 9 11 3 15 19 14 His. 107 94 91 98 91 91 114 Arg. 185 166 35 75 150 171 154 Proa 9 3 8 9 5 1 ￨ 1 I，凶831!

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(5)

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981 表 5 白色部における遊離アミノ酸の変化 (mg/Ng) 庫 (30 C) Asp. 135 164 155 134 97 180 187 Thr. 497 431 401 330 431 393 331 Ser. 97 133 128 140 82 181 221 Glu. 203 158 122 126 159 148 155 Gly. 14 10 6 8 13 20 22 Ala. 153 77 83 89 113 154 137 Cys. 21 15 17 17 Va

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.

69 76 123 92 55 103 125 Met. 14 13 7 6 13 14 8 Ileu. ::l9 34 39 31 34 65 52 Leu. 17 17 14 10 16 51 29 Tyr. 12 10 11 5 6 28 18 Phe. 27 19 30 27 20 35 26 Lys. 18 15 15 7 16 24 18 His. 130 108 105 90 101 102 110 Arg. 136 185 39 169 119 156 173 Pro. 164 199 156 146 212 221 Total

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i

冷蔵庫 (30 C) 1I 瞬卵器 (20 0 C) l新鮮 10日目 120日目 130日目 ! 新鮮 [10日目 1 178目 5 8 6 8 8 9 3 4 7 3

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(6)

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- 20-Ala. Cys. Var. Met. Leu. Tyr. Phe. Lys. His. Arg. Pro. 食物学会誌・第36号旨味に関与しているものと思われる。部位別では.黄色部・芯部に多く，秋キャベツでは. ['3色部にも多く合まれるようになり，季節による味の差に影響しているものとd思われる。紫キャベツも，甘味・旨味に関与するアミノ酸が多く含まれるが， Ala.・Arg.が多いことや， Pro.が非常に少ないことが.緑色キャベツとの味のちがいに閃係しているものと忠われる。紫キャベツの部位による差は，あまりみられなかった。貯蔵による変動は，I沫に関Ij.するアミノ酸ほど変動が大きく，主lこ増加するものはSer.・Arg.・Pro.で，減少するものは， Thr.・Glu..Alaがあげられる。この Glu.・Alaの減少や，苦味・アルカリ味を感じる Arg.が増加していることが貯蔵による味の劣化に，関係、しているものと思われξ。 30 Cと20'Cでは，やはり 200 Cの)jが，変動が大きく， 30 Cの場合でも， Arg.等は，最初は減少するが， 20

u

後は， 200 Cの場合と同様に，増加の傾向をぷし， I味の劣化は防げない様である。部位では，黄色部・芯部の変動が大きく，内部から劣化の羽象がみられたが.これは， 4分割して買j')故したことも，影響しているものと与えられる。キャベツの栽培条件・収穫時期・品種等の相違により.個体差がかなりあるものと考えられるが，遊離アミノ酸がキャベツの味にかなり関係しているものと与えられる。 20 C 一一ー一一緑色出一一一一白色gr; 一一ー黄色部

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食物学会誌・第36

号

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食品の遊離アミノ酸の研究 (第4報) : キャベツ中の遊離アミノ酸の季節的変動およびその貯蔵中における変化