平成
23
年度 学位論文食に関する指導への養護教諭の関わり
弘前大学大学院教育学研究科 養護教育専攻 養護教育専修
10GP303
横濱 克子目 次
序章 はじめに
第1節 児童生徒の食生活を取り巻く状況・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 第2節 「食育」と「食に関する指導」の定義・・・・・・・・・・・・・・・・ 1 第3節 食に関する指導の要請・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 第4節 食育をめぐる動き・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2 第5節 青森県における食育・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3
第1章 食に関する指導の課題と本研究の目的
第1節 食に関する指導の５つの課題・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4 第2節 研究の目的・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・12 第2章 本研究の方法
第1節 研究の方法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13 第2節 調査方法・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13 第3章 結果
第1節 養護教諭・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15 1 回答者の属性
2 回答者の現任校の給食の状況
3 回答者の現任校における食に関する指導の状況
4 食に関する指導への意識について
5 養護教諭と栄養教諭、学校栄養職員との連携について
第２節 栄養教諭・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・32 1 回答者の属性
2 給食の状況
3 回答者の所属校・受配校における食に関する指導の状況 4 食に関する指導への意識について
5 養護教諭と栄養教諭、学校栄養職員との連携について
第３節 検定結果・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・45 第4章 考察・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・48
1 食に関する指導の実態
2 養護教諭の食に関する指導への関わり
3 栄養教諭との連携のありかた
終章 まとめ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・55 謝辞・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・57 文献・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・57 資料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1
序章 はじめに
第１節 児童生徒の食生活を取り巻く状況
近年，食生活を取り巻く社会環境の変化に伴い，子どもに食生活の乱れ，健康に関して 様々な問題が指摘されている。
児童生徒の食生活を取り巻く状況としては，以下のことがあげられている。1）
①朝食欠食の状況
平成12年度及び平成17年度の調査を比較すると改善傾向にはあるが，食べないこ とがある児童生徒の状況を改善する必要がある。また，食事内容の偏りや摂取量の不 足などの新たな課題も指摘されている。
②肥満傾向の状況
平成18年度の調査では，小学校5年生以上のすべての学年で10％を超えていたが，
平成20年度の調査では10％に満たない学年が出てきている。
③痩身傾向の状況
小学校5年生から2％を超え，中学校1年生で最も高くなっている。平成20年度の
調査では，小学校6年生の出現率は2.7％となっている。
④食習慣と学力，体力等との関係
毎日朝食を食べる子どもの方が，学力調査の平均正答率が高い傾向があることが，
調査した小学校6年生と中学校3年生のすべての教科において明らかになった。また，
毎日朝食を食べる子どもの方が，体力合計点が高い傾向にある。
この他に，孤食，外食や調理済み食品の利用の増大，体力の低下傾向なども取り上げら れている。
このような様々な問題に対応するために，「食育基本法」（平成17年7月）が制定され，
学校においても食育に取り組むこととなった。
第２節 「食育」と「食に関する指導」の定義 1）「食育」とは
食育基本法は，「国民が生涯にわたって健全な心身を培い，豊かな人間性をはぐくむ」（食 育基本法第1条）ことを目的としている。
その前文では，食育を，「生きる上での基本であって，知育，徳育および体育の基礎とな るべきものと位置付けるとともに，様々な経験を通じて『食』に関する知識と『食』を選 択する力を習得し，健全な食生活を実践することができる人間を育てる」2）と規定している。
「食育」ということばは現在では一般化され，広く認識されるようになった。そして，
学校のみならず様々な団体で「食育」が意識され，行われて当たり前のようになってきて
2
いるように感じる。食育という考え方は明治時代に既に存在していた。（注1） 2）「食に関する指導」とは
平成20年3月改訂の学習指導要領総則には，「食育」と示されているが，総則以外では
「食に関する指導」と統一されて使われている。学習指導要領総則 3 に示されているよう に，体育科の時間はもとより，家庭科，特別活動など学校の教育活動全体を通じて適切に 行うものとされている。そこで，本研究においても，学校で行われる指導を「食に関する 指導」とする。
第３節 食に関する指導の要請
食習慣は，子どもの頃の習慣が成長後の食生活に与える影響が大きく，大人になって改 めることは困難を伴うものであることからも，子どもが将来にわたって健康に生活してい くことができるようにするためには，子どもに対する食に関する指導を充実し，食に関す る正しい知識と望ましい食習慣を身に付けさせることが重要な課題とされている。この対 応として，学校では食に関する指導の計画を作成し，学校の実態に応じた指導を行うこと が求められている。
前述の，児童生徒の食生活を取り巻く状況において，これまでの取組により，朝食欠食 のように改善傾向がみられるものがあるものの，幾つかの状況に関しては，引き続き改善 に向けた取組が必要である3）。この状況を含めた，様々な「食をめぐる状況に対応し，その 解決を目指した取組が食育である。」4）と食育推進基本計画では述べている。
第４節 食育及び食に関する指導をめぐる動き
以下，食育及び食に関する指導の概要を年表に示した（詳細は資料(１)を参照）。
平成9年
平成12年 平成14年 平成16年
平成17年
・保健体育審議会「生涯にわたる心身の健康の保持増進のための今後の健 康に関する教育及びスポーツ振興の在り方について」を答申5）。
・「栄養教諭制度」の検討が始まる。
・「食生活指針」を厚生省，農林水産省，文部省の3省合同で推進すること が閣議決定される。
・3省連携による食育推進連絡会議設置。
・「楽しく食べる子どもに一食からはじまる健やかガイド」6）の作成。
・「食を通じた子どもの健全育成（―いわゆる「食育」の視点から－）のあ り方検討会」7）開催。
・「栄養教諭」を食に関する専門性と教育に関する資質を併せもつと提言8）。
・栄養教諭制度施行（4月1日）。
・「食育基本法」施行（7月15日）9)10) 。
3 平成18年
平成19年 平成20年 平成21年
平成22年 平成23年
・「食育推進基本計画」策定（3月31日）11)12)。
・文部科学省「食に関する指導の手引き」発行（3月）13)。
・中央教育審議会答申（1月）14)。
・学習指導要領改訂（3月）15)。
・文部科学省 食生活学習教材児童生徒用「食生活を考えよう」，食生活学 習教材指導者用「食生活を考えよう」発行。
（小学校低・中・高学年用，中学生用を該当児童生徒に配布）。
・改正学校給食法施行（4月）
・文部科学省「食に関する指導の手引」第1次改訂版発行（3月）
・「第2次食育推進基本計画」策定（3月） （平成23年度からの5年間）
第５節 青森県における食育
国の食育推進の動きを受け，青森県では，青森県庁「食の安全・安心課」が中心となっ て学校，農林水産団体などと連携して次のような取り組みが着々と進められてきた。
・青森県食育推進計画（平成18年11月1日策定）（※平成18～22年度までの5年間）
・いただきます！あおもり食育行動プラン （※平成18～22年度までの5年間）
・いただきます！みんなで進める食育県民運動
食育月間（6月，11月）・食育の日（毎月19日）の制定
・いただきます！あおもり食育推進モデル事業（平成19～20年度）
・「学校における食育マニュアル 学校・家庭・地域が連携した食に関する指導の充実 のために」発行（青森県教育委員会）（平成19年3月）
・「学校における食育プログラム」発行（青森県教育委員会）（平成20年3月）
・「あおもりっ子食育推進チーム」結成（平成20年）
県内各地域の7～8名の児童生徒による。
・あおもりっ子食育サミット（平成20年11月）
・あおもりっ子食育新聞発行（青森県教育庁）（平成21年2月）
・あおもりっ子食育チャレンジカード（平成21年11月）
・食育推進チーム会議や「あおもりっ子食育フェスタ」開催。（平成21年度）
・大学生が「食育を応援します」
・「第２次青森県食育推進計画」策定（平成23年3月22日）（※平成23年度～5年間）
学校における食育は，最重要項目に位置づけられている16）。
・「地場産物を活用した食育指導資料」発行（青森県教育委員会）（平成23年3月）
4
第１章 食に関する指導の課題と本研究の目的
第１節 食に関する指導の５つの課題
学校現場では，前述のような目まぐるしい流れの中で求められている食に関する指導が行 われているのだろうか。少なからず困難を感じていると思われる。食に関する指導の推進 を困難にしている要因としては，何より指導時間の確保が難しいことではないか。筆者の 現任校の状況からも，食に関する指導以外にも特別活動や総合的な学習の時間に組み込ま れた指導が多々あり，食に関しての問題は感じながらも，指導の優先度は高くないと思わ れる。また，教育活動全体を通じて行うものとされているがために中心となる担当者が不 明確であること，指導内容が，食事の重要性から食品を選択する能力，社会性までと広範 囲であること，食に関しては，児童生徒のみならず家庭での食事あり方や食に対する考え 方が大きく影響しているため，家庭との連携や協力が必要であること，栄養教諭制度が導 入されたとはいえその数は少なく，推進の担い手としての栄養教諭は，給食管理の職務が 多忙を極め，十分に指導にあたれない状況にあるのではないか，等が考えられる。
以上のことから，以下の５つの課題があると考える。
1)学校全体で行うための組織としてどのようにしていくかが曖昧で，体制づくりが難しい。
2)特別に定められた時間がないため，指導時間の確保が難しい。
3)目標が多岐にわたり，取り扱う内容も広範囲である。
4)栄養教諭の配置が少ない。
5)養護教諭はどのように関わるのか。
以下，各課題について説明する。
1）課題１：組織・体制づくりと時間の確保
平成20年に改訂された小学校及び中学校の新学習指導要領総則では，新しく「学校にお ける食育の推進」が加えられ，発達段階を考慮して，体育科，保健体育科，保健体育の時 間はもとより，家庭科，技術・家庭科・特別活動などにおいても，それぞれの特質に応じ て適切に行うなど，学校教育活動全体として取り組むことが必要であると示されている。
組織と指導時間については，学習指導要領より引用するが，教科を横断するため定められ た指導時間ではないことによる曖昧さと，学校教育活動全体として取り組むため指導体制 の曖昧さがあり，食に関する指導を進めていく上での課題の一つであると考える。
以下，小学校学習指導要領（平成20年3月告示）から引用する。
総則
小学校学習指導要領総則 体育・健康に関する指導 （第1章第1の3）17） 第1条 教育課程編成の一般方針
3 学校における体育・健康に関する指導は，児童の発達の段階を考慮して，学校の 教育活動全体を通じて適切に行うものとする。特に，学校における食育の推進並び
5
に体力の向上に関する指導，安全に関する指導及び心身の健康の保持増進に関する 指導については，体育科の時間はもとより，家庭科，特別活動などにおいてもそれ ぞれの特質に応じて適切に行うよう努めることとする。また，それらの指導を通し て，家庭や地域社会との連携を図りながら，日常生活において適切な体育・健康に 関する活動の実践を促し，生涯を通じて健康・安全で活力ある生活を送るための基 礎が培われるよう配慮しなければならない。
（中学校については資料318）参照。）
小学校（中学校）学習指導要領解説 総則編より19）
学校における食育の推進においては，偏った栄養摂取などによる肥満傾向の増加 など食に起因する健康課題に適切に対応するため，児童（生徒）が食に関する正し い知識と望ましい食習慣を身につけることにより，生涯にわたって健やかな心身と 豊かな人間性をはぐくんでいくための基礎が培われるよう，栄養のバランスや規則 正しい食生活，食品の安全性などの指導が一層重視されなければならない。また，
これら心身の健康に関する内容に加えて，自然の恩恵・勤労などへの感謝や食文化 などについても教科等の内容と関連させた指導を行うことが効果的である。食に関 する指導に当たっては，栄養教諭等の専門性を生かすなど教師間の連携に努めると ともに，地域の産物を学校給食に使用するなどの創意工夫を行いつつ，学校給食の 教科的効果を引き出すよう取り組むことが重要である。
2）課題２：関連教科等
小中学校においては，以下のような教科で指導することが示されており，食育のための 時間が増やされたわけではなく，従来の時間枠の中で行うことになっている。
①家庭科，技術・家庭科20），21）
食に関する指導については，家庭科の特質に応じて，食育の充実に資するよう規定。
②体育科，保健体育科22），23）
保健の内容のうち，食事，運動，休養及び睡眠について，食育の観点も踏まえつつ 健康的な生活習慣の形成に結び付くよう配慮することを規定。
③特別活動[学級活動] 24），25）
食育の観点を踏まえた学校給食と望ましい食習慣の形成について規定。
3）課題３：食に関する指導の目標
食に関する指導の目標は６つあげられているが，多岐にわたり，その目標からおりてく る指導内容も広範囲であり，指導計画立案の際，焦点化に困難を感じ, 食に関する指導を進 めていく上での課題の一つであると考えられる。
以下に，文部科学省発行「食に関する指導の手引―第一次改訂版―」から関連する部分
6 を引用する。26）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
食に関する指導は，児童生徒が食に関する知識や能力等を発達段階に応じて総合的に身 に付けることができるよう，各教科における個々の食に関する指導を継続性に配慮しつつ，
教科横断的な指導として関連付け，学校教育全体で進めていくことが必要である。
児童生徒が健全な食生活を実践し，健康で豊かな人間性を育んでいけるよう，栄養や食 事のとり方などについて，正しい知識に基づいて自ら判断し，実践していく能力などを身 につけさせるために，次の６つの事項を食に関する指導の目標としている。
①食事の重要性，食事の喜び，楽しさを理解する。[食事の重要性]
②心身の成長や健康の保持増進の上で望ましい栄養や食事のとり方を理解し，自ら管理 していく能力を身に付ける。[心身の健康]
③正しい知識，情報に基づいて，食物の品質及び安全性等について自ら判断できる能力 を身に付ける。[食品を選択する能力]
④食物を大事にし，食物の生産等にかかわる人々へ感謝する心をもつ。[感謝の心]
⑤食生活のマナーや食事を通じた人間関係形成能力を身に付ける。[社会性]
⑥各地域の産物，食文化や食に関わる歴史等を理解し，尊重する心をもつ。[食文化]
これらの目標達成に向け，家庭や地域との連携を図るとともに，継続性に配慮し意図的 に学校給食を教材として活用しつつ，給食の時間をはじめとする関連教科等における食に 関する指導を体系付け，学校教育活動全体を通じて総合的に食育を推進することを，「学校 における食育を推進すること」とする。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
4）課題４：栄養教諭制度と配置状況
栄養教諭は，各学校における指導体制の要として食育の推進において重要な役割を担う。
その制度は，平成17年4月に開始された。配置が進むことにより，各学校において，栄養 教諭を中心として食に関する指導に関わる全体計画が作成されることや，教諭等により体 系的・継続的な学校全体の取り組みとなることが期待されている。
1）栄養教諭の職務
栄養教諭の職務としては，食に関する指導と給食管理を一体のものとして行うことに より，地場産物を活用して給食と食に関する指導を実施するなど，教育上の高い相乗効 果がもたらされるとされ，以下の2つが述べられている。27）
（1）食に関する指導
①肥満，偏食，食物アレルギーなどの児童生徒に対する個別指導を行う。
②学級活動，教科，学校行事等の時間に，学級担任等と連携して，集団的な食に関す る指導を行う。
7
③他の教職員や家庭・地域と連携した食に関する指導を推進するための連絡・調整を 行うこと。
（2）学校給食の管理
栄養管理，衛生管理，検食，物資管理等
「学校栄養職員との職務内容の相違としては，栄養教諭が『児童生徒の栄養の指導及び 管理をつかさどる』ことを任務としており（学校教育法第28条第8項・第40条等），一方 学校栄養職員は，『学校給食の栄養に関する専門的事項をつかさどる』ことを任務としてお り(学校給食法第5条の3)，これら両者の本来的な任務はことなるものとされている。また，
栄養教諭は，教員免許法に基づく免許状の所持者であり，一定水準の教職の専門性が担保 されている者と言える。学校栄養職員は，食に関する指導が職務に位置づけられておらず，
学校全体の食育の推進体制を整備する職責を負う者として校務分掌において位置づけられ るものではない。」28）とされている。（注2）
2）栄養教諭の配置
平成18年3月31日に政府の食育推進会議において決定された食育推進基本計画では，
全都道府県における栄養教諭の早期の配置を求めている。栄養教諭の配置が進むことによ り，各学校において，栄養教諭を中心として食に関する指導に係る全体計画が作成される ことや教諭等により，体系的・継続的な学校全体の取組となることが期待されている。
文部科学省によると，すべての義務教育諸学校において給食を実施しているわけではな いことや，地方分権の趣旨等から，栄養教諭の配置は地方公共団体や設置者の判断による こととされている。公立小中学校の栄養教諭は県費負担教職員であることから，都道府県 教育委員会の判断によって配置されるとなっている。
青森県においては，栄養教諭制度が始まって3年目に当たる平成19年度に，初めて配置 されている。
平成17年度から平成23年度の全国の栄養教諭配置状況を，表1に示した。
文部科学省では，「栄養教諭の配置促進について（依頼）」を，平成19年7月（各都道府 県教育委員会教育長あてと各都道府県知事あて）と平成21年4月とにわたり通達している。
8
表１ 平成17～23年度の栄養教諭配置状況（平成23年4月1日現在）29）（単位：人）
17 年度 18 年度 19 年度 20 年度 21 年度 22 年度 23 年度
北海道 10 67 194 263 328 362 404
青森県 6 6 18 21 23
岩手県 17 32 43 59 74
宮城県 3 12 25 35 44 54
秋田県 1 4 8 15 21 25
山形県 1 5 12 17 34 49
福島県 12 20 28 27 27
茨城県 10 20 36 42 47 45
栃木県 9 22 34 43 43
群馬県 6 14 19 18 27
埼玉県 5 10 15 65 115 138
千葉県 5 10 15 23 38 58
東京都 5 16 27 36
神奈川県 8 12 26 40 52
新潟県 2 32 73 100 119
富山県 1 4 8 10 20 25
石川県 4 11 20 30 41 49
福井県 10 32 30 32 32 32 32
山梨県 5 5 5 13 21
長野県 5 20 23 43 41
岐阜県 4 4 81 97 112
静岡県 3 5 28 36
愛知県 10 10 68 73 117 144
三重県 11 48 72 98 112 115
滋賀県 4 11 15 20 27 30
京都府 58 91 122 131 154 156
大阪府 9 9 20 140 270 385 442
兵庫県 51 285 312 322 338
奈良県 10 20 27 30 32
和歌山県 3 3 10 12 15
鳥取県 3 3 11 15 19
島根県 14 29 49 62 61
岡山県 3 9 21 26 34 41
広島県 10 10 10 26 26
山口県 7 16 32 48 63 78
徳島県 9 17 25 25 25 35
香川県 5 5 19 41 54 71
愛媛県 16 41 57 77 85 91
高知県 5 11 15 19 23 31 41
福岡県 9 40 70 115 177 213
佐賀県 3 5 10 17 27 34
長崎県 12 33 51 68 77
熊本県 15 30 42 51 67
大分県 7 14 20 20 23
宮崎県 6 11 16 22 26 28
鹿児島県 69 144 161 163 162 155
沖縄県 4 14 14 24 31
合計 34 359 986 1，897 2，663 3，379 3，853
9
表2は，青森県内の栄養教諭の配置状況を示したものである。この県教委の分類は栄養 教諭の所属校種によるものとは異なり，「共同調理場」と「教育委員会」の所属先がある。
平成23年度は27名の栄養教諭が配置されていた。
表2 青森県内の栄養教諭の配置状況 人
H17 H18 H19 H20 H21 H22 H23
小学校 0 0 2 2 5 3 18※
中学校 0 0 0 0 1 1 4※
特別支援学校 0 0 1 1 4 4 4※
定時制高校 0 0 0 0 0 0 0※
共同調理場 0 0 5 5 10 16
教育委員会 1 1※
合計 0 0 8 8 20 25 27※
H17～H22は青森県「児童生徒の健康・体力」30）より
※H23は青森県学校基本調査31）より
栄養教諭の所属先による分類のため，前年度までの分類とは異なる。
表3 青森県内の栄養教諭所属先による配置状況 人
H22年度 H23年度
栄養教諭数 栄養教諭数 学校数 栄養 教 諭一人 あ たり に 対する 児童 生徒 数
小学校計 17 18 333 4,024
公立 国立
16 1
17 1
332 1
4,223 630
中学校計 4 4 171 10,127
公立 国立 私立
4 0 0
4 0 0
166 1 4
9,884 0 0
高等学校 0 0 85 0
特別支援学校 4 4 20 440
県立 国立
3 1
3 1
19 1
567 57
合計 23 26 609
※教育委員会所属の 1 名を除く
平成22年度青森県学校基本調査32），平成23年度青森県学校基本調査33）より
10
表3は，青森県学校基本調査より栄養教諭の配置状況を所属校の校種別で示したもので ある。平成23年度は，小学校所属の栄養教諭が1人増えただけであった。
平成23年5月1日現在の青森県の栄養教諭の配置状況を単純に学校数で計算すると，小 学校333校，中学校171校，特別支援学校20 校（いずれも国立を含む）計524校中栄養 教諭は26名，5.0％という状況である（高等学校は除く）。
国をあげて食育の推進を図っている感があるが，学校における食育の中核的役割を担 う栄養教諭の配置がこの状況であることは，残念な限りである。厳しい財政状況では，
今後の急増の可能性は低いと思われるが，その職務の重要性からも，今後も少しずつで も配置が進むことを期待したい。また，このような状況であるために，栄養教諭が未配 置で，共同調理場にも配置されていない市町村の学校では，学校栄養職員を活用したり，
校内はもとより校外の関係機関とも連携し，食に関する指導を工夫して進めていく必要 があるとも考える。
※特別支援学校，国立学校は，管内の合計人数に含めず
図1 平成23年度 青森県内各教育事務所管内の栄養教諭の配置状況
東青教育事務所管内 青森市，東津軽郡 西北教育事務所管内 五所川原市，つが
る市 西津軽郡，
北津軽郡
中南教育事務所管内 弘前市，黒石市，
平川市，中津軽郡，
南津軽郡
上北教育事務所管内 十和田市，三沢市，
上北郡
下北教育事務所管内 むつ市，下北郡 三八教育事務所管内 八戸市，三戸郡 上北管内 3人
小●中●●
三八管内5人 小●●●●●
※特別支援●
中南管内 3人 小●●●
※国立小●
※特別支援●●
国立特別支援●
東青管内5人 小●●●●
中●
※特別支援●
西北管内3人 小●●中●
下北管内2人 小●●
11 5）課題５ 養護教諭の関わり
平成21年度の東京都養護教員会の調査によると，「養護教諭として食育の取り組みにど の程度かかわっているか」という質問に対して，小学校勤務の養護教諭の回答は以下のと おりである。食の全体計画では，「主に関わる」8.2％，「全く関わっていない」が55.8％，
学習時間の指導では，「主に関わる」4.8％，「全く関わっていない」が63.7％という結果で あった。また，89.5％が東京都独自の制度である「食育リーダー」にはなっていなかった。
34）（ 注 3）
また，青森県教育委員会発行の「学校における食育マニュアル」では，食育推進の基本 的な考え方としてあげた3点のうち，第 2点目として「栄養教諭及び学校栄養職員の専門 性を生かし，各教科における指導と関連付けて実施する。栄養教諭及び学校栄養職員が配 置されていない学校においては，養護教諭や家庭科担当教諭等の専門性を生かす。」と述べ られている。35）
これまで多くの養護教諭は，食については，朝食の大切さや間食の摂り方について，生活 リズムや排便，歯・口腔の指導にからめて等の保健指導に取り組んできている。養護教諭 としてだけではなく，保健主事や給食主任という立場から食に関する指導の担当者となり うる場合も少なくないのではないだろうか。
筆者は，現任校において保健主事として中心的立場で全体計画の見直しに取り組んだ。し かし，計画作成の段階から困難を感じている。今後ますます食育の推進が求められると予 想される中で，養護教諭はどのように関わっていくことが望ましいのかを，本調査を通し て考察する。
※注1：「『食育』という言葉は，明治時代以降，知育，体育と並ぶものとして用いられて きた。出版物には，陸軍薬剤監であった石塚左玄が，『通俗食物養生法』で『今日，学童 を持つ人は，体育も知育も才育も全て食育にあると認識すべき。』と記している。さらに，
1903年には報知新聞編集長であった村井弦斎が，連載していた人気小説『食道楽』の中 で，『幼児には徳育よりも，知育よりも食育が先き。体育，徳育の根元も食育にある。』」
36）というように，近年に生まれたことばではなく，明治時代から使われ，さらには全て の基礎になるものとして，その重要性が認識されていた。
現在では，食育は「食をめぐる状況に対処し，その解決を目指した取組」37），「県民一 人ひとりが生涯を通して健全な生活を実現して，健康を確保できるようにするため，自 らの食について考える習慣や食に感謝する心，食に関するさまざまな知識，食を選択す る判断力を正しく身に付ける活動や学習等に取り組むこと」38）等とされている。
※注2：栄養教諭の資格は，栄養教諭普通免許状（専修，一種，二種）を新設し，大学に おける所要単位の習得により免許状を取得することが基本とされるが，現職の学校栄養 7 職員は，一定の在職経験と都道府県教育委員会が実施する講習等において所定の単位を
12
修得することにより，栄養教諭免許状を取得できるよう法律上特別の措置が講じられて いる39）。
※注3：「食育リーダー」とは東京都の全公立学校に設置された「食育推進チーム」のリ ーダーであり，以下のように記載されている。
「食育推進チーム」は，主幹・家庭科教諭・養護教諭・学校栄養職員等によって構 成され，各学校の食育推進の中心となって「食に関する指導の全体計画」を作成し，円 滑な実施に向けた調整等を行うための組織で，「食育リーダー」は，このチームの中核的 役割を担う者として，全体計画作成や授業構築の際の助言等を行う。」40）
第２節 本研究の目的
これまで述べてきたように，「食育」は国をあげて積極的に推進されてきており，「食育 基本法」制定から5年を経て，第 2次食育推進計画が策定されるなど，次のステップへと 進み，今後も同様に推進されていくものと思われる。学校における食に関する指導も学習 指導要領に明記され，これまで以上に推進していくことが求められてきている。しかし，
食に関する指導の中心的推進役と期待されている栄養教諭は，青森県内ではこの 1 年間に ただ 1 人の増加という状況であり，今後も急増することは厳しいと思われる。このような 状況で，第 2 次食育推進基本計画でその推進が求められている「すべての児童生徒が栄養 教諭の専門性を生かした食に関する指導を受けられるように」41），となるのは困難である と思われる。
このような中で，青森県内の栄養教諭が配置されていない小学校では食に関する指導に おいて，養護教諭にその中心的役割が求められているのではないかと思われた。このこと は，久保らの｢青森県内初等教育機関における食育活動の実態調査｣42）に回答した学校 175 校のうち，最も多い68校で養護教諭が回答していることから，校内の担当者が養護教諭で あることがうかがえる。
そこで，前述の課題を明らかにするために，県内小学校における食に関する指導の実態 を把握し，養護教諭としての関わり方や栄養教諭との連携のあり方を探ること目的として，
調査（養護教諭へのアンケート調査と栄養教諭へのアンケート調査，栄養教諭への面接調 査や指導の参観）を行った。
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第 2 章 本研究の方法
第 1 節 研究の方法
本研究の方法は，次の2つである。
1 栄養教諭と青森県教育委員会担当指導主事への面接調査，及び栄養教諭の授業の 参観
2 養護教諭と栄養教諭への質問紙調査
第 2 節 調査方法
1 面接調査及び栄養教諭の授業参観 1）面接調査
（1）調査対象
青森県内の小・中学校に勤務する栄養教諭3人，及び青森県教育委員会担当指導主 事1人。
（2）調査期間
平成22年9月～平成23年2月 2）授業参観
（1）調査対象
・上記の面接調査対象の栄養教諭2人の授業の参観
・平成22年度及び平成23年度青森県学校保健・安全・給食研究大会における公 開授業の参観
（2）調査期間
平成22年10月～平成23年11月
2 質問紙調査 1）調査対象
青森県内の小学校に勤務する養護教諭347人の46.1％にあたる160人（栄養教諭配置 校15人，それ以外145名）を対象とし，栄養教諭は総数22人のうち，小中学校に所属 する19人（小学校所属者15人，中学校所属者4人）全員を対象とした。
回収数及び回収率は表4に示した。有効回答率はそれぞれ100％であった。
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分析対象者数は，養護教諭は107人，栄養教諭は14人であった。
2）調査期間
平成23年2月～3月。
3）調査方法
選択肢式及び一部自由記述式を併用した質問紙を用い，郵送法および直接配布法で行 った。
4）調査内容
（1）養護教諭を対象とした調査
・調査対象者の属性と，現任校の給食の状況について
・現任校での食に関する指導の状況について
・これまでの食に関する指導について※
・栄養教諭制度の導入による，連携の状況と連携のしかたについて※
（2）栄養教諭を対象とした調査
・調査対象者の属性と，給食の状況について
・所属校と受配校の食に関する指導の状況について
・これまでの食に関する指導について※
・養護教諭との連携について※
※ 調査内容作成に際しては，2010年（平成22年）文部科学省発行「食に関する指導 の手引（第一次改訂版）」に掲げられている「食に関する指導の目標」に沿った6 つの観点（「食事の重要性」，「心身の健康」，「食品を選択する能力」，「感謝の心」，
「社会性」，「食文化」）から例示された内容の，それぞれ3～4項目をとりあげ，内 容を構成した。
5）分析方法
SPSS 16.0 for Windows を用いて統計解析を行い，χ２検定及びFisherの直接確立 計算法によって検定を行った。
表 4 回収数及び回収率 人数（％）
1 養護教諭 2 栄養教諭
栄養教諭配置校 11人（73.3％）
栄養教諭未配置校 96人（66.2％）
合計 107人（66.9％）
小学校所属 11人（73.3％）
中学校所属 3人（75.0％）
合計 14人（73.7％）
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第 3 章 結 果
以下，質問紙調査の結果について述べる。
第1節 養護教諭 1 回答者の属性
①現任校の栄養教諭の配置状況
表5は，現任校に栄養教諭が配置されて いますか，という質問の回答である。
配置されている小学校での勤務者は10.3
％（11人)，配置されていない小学校での
勤務者は89.7％（96人）であった。
②職名
表6は，職名をお知らせくださいという 質問の回答である。
養護教諭は91.6％（98人），養護助教諭
は8.4％（9人）であった。
③年齢分布
表7は，年齢をお知らせください，とい う質問の回答である。
50代が最も多く，57.0％（61人）であった。
④養護教諭関連の所持免許状
表8は，所持免許状についてお知らせく ださい，という質問に対しての複数回答の うち，養護教諭の免許状について示したも のである。
1種免許状が最も多く，91.6％（98人）
であった。
表7 年齢分布 人（％）
20 代 30 代 40 代 50 代 合計
99 14 23 61 107
（118.4）
（113.1）
（121.5）
（157.0）
（100.0）
表5 栄養教諭が配置されているか 人（％）
配置されている 配置されていない 合計
96 11 107
（ 89.7）
（ 10.3）
（100.0）
表6 職名 人（％）
養護教諭 養護助教諭 合計
98 99 107
（ 91.6）
（ 28.4）
（100.0）
表8 「養護教諭」の所持免許状
人（％）
養護教諭専修 養護教諭 1 種 養護教諭 2 種 合計
2 98
（ 1.9）
（ 91.6）
7 107
（ 6.5）
（100.0）
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⑤その他の所持免許状 図2は，上記④の回答の うち，養護教諭以外の免許 状をお知らせください，と いう質問に対しての複数回 答である。
教員免許状では，「保健」
の中学校2種免許状が最も 多く，1種も含めた中学校 保健の免許状所持者 59.8％，
高等学校保健の免許状所持
者は26.1％であった。
⑥教職経験年数
表9は，経験年数をお知らせください，
という質問の回答である。
31年目以上が43.9％（47人）と最も多 く，次いで21～30年目が20.6％（22人）
であった。
1年目の者はいなかった。
⑦現任校勤務年数
表10は，現任校の勤務年数をお知らせ ください，という質問の回答である。
2～5年目が64.5％（69人）と半数以上
であった。
⑧保健主事の兼務状況
表11は，保健主事を兼務しているか お知らせください，という質問の回答で ある。
「兼務していない」が60.7％（65人）
で半数以上を占め，「兼務している」より多かった。
表9教教職経験年数 人（％）
1 年目 2～5 年目 6～10 年目 11～20 年目 21～30 年目 31 年目以上 合計
0 10
（ 0.0）
（ 9.3）
12 16
（ 11.2）
（ 15.0）
22 47 107
（ 20.6）
（ 43.9）
（100.0）
表10教現任校勤務年数 人（％）
1 年目 2～5 年目 6～10 年目 合計
20 69
（ 18.7）
（ 64.5）
18 107
（ 16.8）
（100.0）
2.8 2.8 0.9 0.9
24.3 35.5 19.6 6.5 1.9
18.7 15.0 1.9
0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 小学校1種
小学校2種 養護学校1種 養護学校2種 中1種（保健）
中2種（保健）
高1種（保健）
高2種（保健）
高2種（その他）
看護師 保健師 その他
図2 「養護教諭」以外の所持免許状
（複数回答）
ｎ＝107 人（％）
表 11保保健主事の兼務状況 人（％）
兼務している 兼務していない 合計
42 65 107
（ 39.3）
（ 60.7）
（100.0）
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表15用現任校の給食実施状況
人（％）
完全給食 補食給食 ミルク給食 実施していない 合計
102 0 3 2 107
（195.3）
（ 0.0）
（ 2.8）
（ 1.9）
（100.0）
⑨保健学習の担当状況
表12は，保健学習を担当しているか お知らせください，という質問の回答で ある。
「担当していない」が89.7％（96人）
と圧倒的に多かった。
⑩養護教諭配置状況
表13は，現任校における養護教諭の 配置状況についてお知らせください，
という質問の回答である。
ほとんどが「単数配置」であり
（96.3％，103人），「複数配置」は3.7％
（4人）であった。
⑪現任校の児童数
表14は，現任校の在籍児童数につい てお知らせください，という質問の回 答である。
100人～300人未満が33.6％（36人）
と最も多く，次いで300人～700人未満
が26.2％（28人）であった。
規模別にみると，300人未満の小規模
校が68.2％と半数以上であった。
2 回答者の現任校の給食の状況
①給食形態
表15は，給食の実施状況についてお知 らせください，という質問の回答である。
パンまたは米飯，おかず，ミルクが提供 される「完全給食」が圧倒的に多く，95.3
％（102校）であった。給食を実施してい ない学校も2校あった。
表12保保健学習の担当状況 人（％）
担当している 11 （ 10.3）
（ 89.7）
担当していない 96
合計 107 （100.0）
表14在在籍児童数 人（％）
50 人未満 50～100 人未満 100 人～300 人未満 300 人～700 人未満 700 人以上
合計
13 24 36 28 6 107
（ 12.1）
（ 22.4）
（ 33.6）
（ 6.2）
（ 5.6）
（100.0）
表13用養護教諭配置状況 人（％）
単数配置 複数配置
養護教諭 2 名
養護教諭と養護助教諭 合計
103
2 2 107
（ 96.3）
（ 1.9）
（ 1.9）
（100.0）
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②給食配食方式
表16は，上記①で「完全給食」と回答 した場合，給食の形態についてお知らせ ください，という質問の回答である。
センター式給食が多く85.7％（84校）
であった。
③回答者の現任校における栄養教諭・学校栄養職員の配置状況 図3は，栄養教諭また
は学校栄養職員（本論文 中においては以下，栄養 教職員と記す。）が配置さ れていますか，という質 問の複数回答である。
現任校では，「学校栄養 職員が配置されている」
（13.1％），給食センター では，「栄養教諭が配置さ れている」（39.3％）が多 かった。
栄養教職員が現任校に在籍しているが，同時に給食センターにも配置されている場合 もあった。
「どちらにもいない」が4.7％，「わからない」が1.9％であった。
3 回答者の現任校における食に関する指導の状況
①食に関する指導の全体計画
表17は，食に関する指導の全体計画は ありますか，という質問の回答である。
「ある」が87.7％（93人），「ない」が
12.3％（13人）だった。
表16用養護教諭現任校の給食配食方式 人（％）
自校給食 センター式給食 合計
14 84 98
（ 14.3)
（ 85.7)
（100.0)
表17食食に関する指導の全体計画は
あるか 人（％）
ある ない 合計
93 13 106
（187.7）
（112.3）
（100.0）
10.3 13.1
39.3 33.6 4.7
0.9 1.9
0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 現任校に栄養教諭配置
現任校に栄養職員配置 給食センターに栄養教諭配置 給食センターに栄養職員配置 どちらにもいない その他 わからない
図3用養護教諭現任校におけ栄養教職員の
配置状況 ｎ＝97 ％
（複数回答）
