緑 色 野 菜 の 調 理 に よ る 変 化
山
田
和
代
静On the change
of chloropyll
durnig the cooking
of green
leaves
Kazuyo Yamada 緒 言 野 菜 や 果 実 に は 多 くの 色 素 が 含 まれ て お り,調 理 に 際 し これ らの 色 素 を 利 用 し,色 の 取 合 わ せ を す る こ と が 多 い 。 しか し これ ら の植 物 色 素 は 酸 あ るい は ア ル カ リ,金 属 と反 応 し変 色 を 示 す 事 が 多 い 。 緑 色 野 菜 は 葉 そ の 他 の 部 分 の 細 胞 の 葉 緑 体 中 にCarotenoid等 の 色 素 と と もに 葉 緑 素(chlorophyll)を 含 み. こ の chlorophyllを 含 む 緑 色 野 菜 を 沸 騰 水 に 入 れ る と緑 色 が 鮮 や か に な った り漬 物 に した 緑 葉,胡 瓜 が 褐 変 す る こ とは 日常経 験 す る現 象 で あ る 。又,chlorophy11は ア ル カ リ よ りケ ン化 され てchユorophy11inと な り冴 え た 緑 色 に 変 る。chlorophyllのMgをCuやFeで 置 換 したCu一 あ るい はFe-chlorophyllは 安 定 な緑 色 を 保 つ の で 昆 布 加 工 品 グ リン ピー ス そ の 他 の 缶 詰,び ん 詰 等 食 品 の 着 色 に 利 用 され,さ ら)/TYI_chlorophyllは脱 臭:創 傷 等 の 治 療 剤 に 利 用 し,医 薬 品,食 品 さ らに 化 粧 品 等 に も広 く用 途 を 見 出 しつ つ あ る。
i葉緑 素(chlorophy11)はR. Willstatter, H. Fischer等 の 研 究 に よ りchlorophyll a. bが 分 離 さ れ 大 体 の 構 造 の 決 定 を 見,こ れ らの 研 究 が 基 と な っ て 現 在 は ほ とん ど構 造 の 確 定 を見 るに 到 った 。 Chlorophyllと 酸 あ るい は ア ル カ リ との 反 応 に つ い て は 従 来 よ り研 究 が 行 わ れ,chlorophyllの 分 解 過 程 が 明 らか に な った 。chlorophyllの 加 熱 に よ る変 化 に つ い て は 桜 井 氏 はchlorophyllの 加 熱 変 化 は 酵 素 に よ らず 加 熱 に よ り化 学 変 化 を 起 す と報 告 し,梶 本 氏 は 油 脂 中 のchlorophyllin分 解 に つ い て報 告 した 。 著 者 は 緑 葉 中 のchlorophyll含 量 が調 理 に よ り, ど の よ うに 変 化 す るか 加 熱 時 間,温 度,調 理 す る水 の pH,放 置 に よ る 変化,調 理 法 に よ る変 化 等 の影 響 を 検 討 し.実 際 調 理 を行 う 際 の指 針 を 得 るた め 最 も一 般 的 に 行 わ れ る 調 理 方 法 を 基 本 と して 本 実 験 を 開始 し た 。 試 料 は ほ うれ ん 草 を 使 用 し光 電 比 色 計 の 近 赤 外 部 の 分 光 光 度 測 定 に よ るchlorophyll含 量 の 定 量 並 び に 島 津 自記 分 光 光 度 計QR-50型 の 可 視 部 の 吸 収 ス ペ ク トル か ら定 性 を 行 った 。
実 験 の 部
〔1〕 緑 葉 色 素 の 抽 出 及 び 分 離 (1)試 料 市 販 の ほ うれ ん 草 ② 抽 出 ほ うれ ん 草 の 緑 葉10gを 細 か く刻 み エ タ ノー ル を 加 え て30分 間室 温 に 放 置 し,こ れ を ナ ス 型 フ ラ ス コ に 移 し還 流 冷 却 管 を つ け800cの 湯 浴上 で20分 間 加熱 し こ れ を 炉 過 し源 液 をsampbeと した 。 (3)Paper chromatographyに よ る検 索 (a)展 開 方 法:一 次 元 上 昇 法 {b}炉 紙:東 洋 炉 紙NoSa(2×40cm) (C)展 開 容媒:ト ル エ ン:酢 酸 エ チ ル 9 1 {d}展 開時 間 及 び 温度:2時 間(35。cの 恒 温 器) {e)結 果:第 一・表 の 通 りで あ る。 第1表 SamPleの 色 素 のRf値,及 び 呈 色 と標 準 色 素 との 比 較 Sample 標 準 色 素 Rf値 呈 色iRf値1嬬 色 素 色 名 Sp・t l lα44 i黄 色0.45・h1…phyll bSpot H O.66 青 緑 色0.67`chl・r・pyll a
Sp・t皿11Z黄 色o.s・Xanth・phyll Sp・tN 1.・・ i色11… Carotene 曇昭 和40年 度 卒 業 生 (4)Columll Chromatographyに よ る分 離 及 び そ の 吸収 スペ ク トル 活 性 アル ミナ炭 酸 石 灰,乳 糖 を 吸 着 剤 と し石 油 ベ ン ジン に そ れ ぞ れ を 懸 濁 し,吸 着 管 に 湿 式 法 に て充 填 を 行 いcolam血 を 作 った 。 ほ うれ ん 草 葉5枚 を 石油 ベ ン ジ ン45m1,ベ ン ゼ ン5mlメ タ ノ ー ル15m1の 混 液 で3時 間 浸 漬 後 源 過 し炉 液 を 分 液 炉 斗 中 再 三 水 と振 盈 し メ タ ノー ル を 完 全 に 除 去 し無 水 硫 酸 ナ トリウ ムで 乾
・一 一40-・ 燥 した 抽 出 液 を 流 し込 み 石 油 ベ ン ジ ン と ベ ン ゼ ン (4:1>の 混 液 で 展 開 した 。 各 成 分 の 分 離 が 終 っ た ら 受 器 を 減 圧 に しcolumn中 の 溶 媒 を 完 全 に 除 き,着 色 帯 を ス パ ー テ ル で 分 け 緑 色 着 色 帯 の 吸 収 ス ペ ル トル を 島 津 自 記 分 光 光 度 計QR-50型 を 用 い て 測 定 した。 結 果
上 層 よ りchlorophyll b a Xanthophyll, Carotene
が 輪 状 に 吸 着 した 。Chlorophyll a及 びbの 吸 収 ス
ペ ク トル の 極 大 値 が 既 知 の 極 大 値 と 一 致 し た こ と よ
り,黄 緑 色 がchlorophyllbで 青 緑 色 の 輪 状
がch工o-rophyll aで あ る こ と を 確 認 した 。
第1図Paperchromato-graphyに こ よ る 検 出
第2図 Column chromato graphyに よ る 分 離
第3図 Chlorophyll a及 びbの 吸 収 曲 線 (エ ーテ ル 溶 液) 食 物 学 会誌 ・第18号 の メ ス フ ラス コに 移 し85%aceto11を 加 え て 全 容 とす る。 この 液 の20m1を 取 り. ether 50m1を 入れ た 第 1分 液 炉 斗 に 入 れ 混 和 した 後 ,注 意 しなが ら水を脂溶 性 色 素 が 明 らか にether層 に 移 行 す る ま で 加 え,ふ りまぜ 静 置 した 後 水 層 を 捨 て る。 第1分 液 炉 斗 の 下 口 を洗 源管 の 上 口 中 に 置 き洗 源 管 の 下 端 は 水50m1を 入 れ た 第2分 液 炉 斗 の 水 層 深 く挿 入 して お く。 第1分 液 炉 斗 か らether溶 液 を 流 下 し,終 った ら第1分 液 炉 斗 及 び洗 溝 管 を 少 量 のetherで 洗 う。 両 分 液 炉 斗 の 位 置 を 交 換 し第2分 液,炉 斗 の 水 層 を 捨 て第1分 液 源 斗 に 新 し く水50m1を 入 れ 洗 瀞 管 を 挿 入 し上 述 の 操 作 を く りか え す 。 この 操 作 を7回 く りか え しacetenを 完 全 に 除 去 した 後,溶 液 を 無 水 硫 酸 ナ ト リウ ム を 加 え て 脱 水 し,100m1の メ ス フ ラス コに 移 しetherを 加 え て 一 定 容 と し これ を 検 液 と した 。 加 熱 の場 合 は各 湯 浴 に て 一 定 時 間 加 熱 した 後,冷 水 に て急 冷 し上 記 と同 様 に 処 理 し検 液 と した 。 (3)計 算 この 検 液 につ い て642.5mμ 及 び660mμ に 於 け る 吸 光 度 を 島 津 ボ シ ュロ ム 回 折 格 子 形 光 電 比 色 計 ス ペ ク トロ ニ ッ ク20に て 測 定 し次 式 を 用 い て 各 成 分 含 有 量 を 求 め,試 料1009中 のchlorophy11含 量 を 算 出 した 。 chlorophyll a(mg/9)-9.93Es,;o-0.777E⑰42. 第4図 加 熱 時 間 に よ るChlorophyllの 変化 〔E〕chlorophyl1含 量 の 定 量 (1)試 料 市 販 の ほ うれ ん 草 ② 検 液 の調 製 試 料5gを 乳 鉢 に 入 れ 石 英 砂 を 加 え て 軽 く短 時 間 す りつ ぶ す 。 組 織 が くず れ つ ぶ し 易 く な っ た ら85,% acetonを 加 え て細 か くす りつ ぶ す 。十 分 す りつ ぶ され た らBuchnerが 斗 を 用 い て 吸 引 炉 過 し残 留 物 を85°o acetonで 洗 液 を 炉 液 に に 合 併 す る 。残 留 物 は 乳 鉢 に 戻 し85°oacetonを 加 え 再 びす りつ ぶ し炉 過 洗 源 を行 な った この 操 作 を 残 留 物 及 び 洗 液 が 緑 色 を 呈 さ な くな る まで く りか え し炉 液 洗 液 を 集 め る全 洗 液 を 合 し100m1
chlorophyll b(mg/9)=17.6E642.5-2.81E665 chlorophyll a十b(mg〃)=7.12E660十16.8Es42. (E:吸 光 度) ④ 実 験 結 果 ① 調 理 中 のchlorophyl]の 変 化 に つ い て @加 熱 温 度 と 時 間 に よ る 変 化 加 熱 温 度 を60。80。900100Qと し時 間 を5分10分20分 30分60分 と し て 各 々 のchlorophyll含 量 を 定 量 し第2 表 ∼ 第5表 及 び 第4図 ∼ 第6図 の 結 果 を 得 た 。 な お 加 熱 は 蒸 溜 水(pH=5.5)で ビ ー カ ー に よ り直 接 加 熱 を 行 った 。 第5図 加 熱 時 間 に よ るChlorophyll bの 変 化 第6図 加 熱 時 間 に よ る総Chlorophyllの 変化 第2表 加 熱 温 度60。 に よ る変 化 ＼＼ 時 ＼ 、 間 ＼ 0 5分 10分 20分 30分 60分
chlorophyll
a(mg/1008)
60.61 74.53 58.54 55.74 52.02 47.35 残 存 率 C°o) 100.0 122.9 96.6 91.7 85.8 7s. i chlorophyllb (mg/1008)
47.09 57.61 49.42 46.75 42.56 36,96 残 存 率 (%) ioo. o I21.0 104.9 99.3 83.8 78.5 chloroFhyll 107.63 132.07 107.89 102.36 94.51 84.25 残 存 率 (%) 100.0 122.7 100.0 95.1 87.8 78.3一42-一 食物 学 会 誌 ・第18号 第3表 加 熱 温 度800に よ る変 化 ＼
時＼
間[き
0 5分 10分 20分 30分 60分chlorophyll
a(mg/1008)
91.18 110.42 87.51 71.00 62.20 46.42 残 存 率 (oa) 100.0 121.1 96.0 77.9 ・: 50.9chlorophyll
b(mg/1008)
64.54 72.93 58.54 49.35 40.29 28.57 残 存 率 (%) 100.0 113.Q 90.7 76.7 62.3 ,.. chlorophyll a十b(mg/IOQg) 155.64 146.22 146.39 120.21 102.10 74.731 残 存率 (%) 100.0 117.7 93.4 77.2 65.6 48.0 第4表 加 熱 温 度90。 に よ る 変 化 '＼時
P¥
0 5分 10分 20分 30分 60分 chlorophyll a(mg/1008) 87.71 84.05 74.93 66.a7 58.68 44.69 残 存 率 (%) 100.0 91.8 85.4 75.3 66.9 5i.0chlorophyll
b(erg/ioag)
55.08 49.15 48.22 41.43 32.04 23.24 残 存 率 (%) goo. o .・ 87.2 75.2 58.1 42.2 chlorophyll a十b(rng/1008) 142.66 133.07 123.08 107.49 90.61 67.87 残 存率 (%) 100.0 90.3 :. 75.3 63.5 47.6 第5表 加 熱 温 度1000に よ る 変 化慮愉 ∵瀞 淵
残 存 率 (%) 100.0 75.1 66.7 54.9 53.3 43.2chlorophyll
b(mg/1008)
0 5分 10分 20分 30分 60分 81.52 61.63 54.81 44.76 43.49 35.23 46.36 33.63 30.77 22.05 21.91 15.52 残 存 率 chlorophyll (°o) a-1-b(mg/1008) goo.0 72.3 66.3 47.6 47.3 33.5 127.＄1 94.77 85.51 66.73 64.67 50.69 残 存 率 (00) 10.000 74.16 :・ 52.2 50.5 39.7 温 度 が 低 い ほ ど分 解 程 度 が 少 な く60。cでは60分 の 加 熱 で22°oに 減 少 した の に 反 し100。 で は5分 間 で す で x'.25°oの減 少 を 見,分 間 と と もに 緑 色 が うす く黄 味 を 帯 び,60分 で は60∼70%減 少 し組 織 並 び に 色 も食 用 に 供 し難 い ほ ど 破 壊 され た 。 緑 色 が 変化 した の はChlorophyllが 熱 と 野菜 中 の 有 機i酸の 遊 離 と に よ りフ ェオ フ ィチ ン(Phaeophytin> に 変 化 した た め と考 え られ る。 {b}酸 に よ る変 化 酢 酸(5°o水 溶 液pH-3.6)食 酢(5%水 溶 液pH =1.1)醤 油(5%水 溶 液pH-0 .5)を 用 い,加 熱 温 度 を100。と し時 間 を5分10分20分30分60分 と変 化 さ せ 各Chlorophyllを 定 量 し第6表 ∼ 第8表 及 び 第7図 ∼ 第9図 表 の 結 果 を 得 た。 第7図 酸,ア ル カ リ,食 塩 に よ るChlorophyll a の 変 化第8図 酸,ア ル カ リ,食 塩 に よ るChlorophyll b の 変 化 第9図 酸,ア ル カ リ,食 塩 に よ る 総Chlorophy11 の 変 化 第6表 酢 酸(5°o水 溶 液)に よ る変 化)
、
0 5分 10分 20分 30分 60分chlorophyll
a (mg/1008)
60.94 42.42 35.?5 28.95 26.65 23.91 残 存 率 (%) goo. o … 58.7 47.5 43.7 39.2chlorophyll
b (mg/1008)
残 存 率lchl…phy11陵 存 率 la十b (%) (mg/1009) (%) 38.30 15.78 11.60 8.95 7.25 5.99 ;1 00.0 41.2 30.3 23.4 18.9 15.4 99.23 58.14 ×7.35 42.85 33.85 29.84 100.0 58.6 47.7 43.2 34.1 30.1 第7表 食 酢(5°o水 溶 液 に よ る変 化)啄
0 5分 10分 20分 30分 60分 chlorophyユIa {mg/1008)
59.47 45.02 38.56 35.36 30,00 26.12 残 存 率 (°o?chlorophyll
b(mg/IOOg)
100.0 75.7 64.8 59.5 53.0 43.9 43.36 16.18 14.59 11.98 10.79 9.53 残 存 率 (%) 100.0 37.3 33.6 27.4 24.9 22.a chlorophyll α十b (mg/1009) 1x2.76 61.14 53.08 47.35 42.29 35.65 残 存 率 (00) loo.0 59.1 51.2 46.1 41.2 ￡4.7 第8表 醤 油(5%水 溶 液 〉 に よ る変 化)辱
0 5分 10分 20分 30分 60分chlorophyll
a (mg/1005}
59.10 49.50 41.20 39.40 32.40 27.00 11。h1。r。py11残存率
(oa)Ilわ(mg/1。 。9) goo.0 83.8 69.7 63.3 .. 45.7 ・1 32.90 21.40 18.40 iO,80 9.60 (ao} 一 痂 「「1「 84.6 55.0 47.3 27.825.411
残存率11
chlorophyll lごz十わ (mg/100g) 97.90 82。40 62.50 5i.80 43.20 36.70 残 存 率 (00) Sao. a 84.2 63.758.944.1
37.6
一 一44-一 煮 汁 を 酸 性 に した 場 合,短 時 間 で 褐 色 し て し ま っ た 。 これ はchlorophyll分 子 中 のM gがH2と 置 転 し たphaeophytinに 変 化 した た め と考 え られ る,又pH が 低 くなれ ば な る ほ ど減 少率 が 大 き くchlorophyll は 酸 に 対 して甚 だ 不 安 定 で あ る こ とを 認 め た 。 食 物 学 会 誌 ・第18号 (CJア ル カ リに よ る 変 化 重 曹(1%水 溶 液pH-8.05°o水 溶 液 ・ ・.5) を 用 い,加 熱 温 度 を100。 と し時 間 を5分10分20分30 分60分 と 変 化 さ せ 各chlorophyll.含 量 を 定 量 し第9 表,第10表 及 び 第7図 ∼ 第9図 の 結 果 を 得 た 。 第9表 重 曹(1°o水 溶 液)に よ る変 化
琴
0 5分 10分 20分 30分 60分 chlorophyll a (nユg/1008) .1: 69.73 55.68 52.15 ,. 32.69 残 存 率 (%) 100.a 124.3 99.3 93.0 87.7 58.3chlorophyll
b (mg/100g}
64.09 47.42 39.82 39.09 38.16 28.97 残 存 率 (%) 100.0 97.2 83.7 82.4 80.5 61.1 chlorophyll a十b(mg/100g) 104.29 117.08 95,44 91.18 87.31 .1 残 存 率 (°o? ioo.0 1.12.2 91.3 81.4 83.7 58.3 第10表 重 曹(5°o水 溶 液)に よ る 変 化騙
0 5分 10分 20分 30分 60分 chlorophylla(mg/100g)
79.59 117.88 93.04 82.45 77.59 67.73 残 存 率 (00) 100.0 148.2 116.9 103.6 97.5 s5.1chlorophyll
b{mg/1008)
60.81 81.15 67.47 57.74 56.28 56.08 残 存 率 OQ 1 goo.0 133.4 110.9 95.0 92,4 92.2 chlporohyll a十b(mg/100g} 140.26 199.00 ×60.37 139.99 133.53 123.74 残 存率 (%) 100.0 141.9 114.3 ・ ・ 95.2 .. 5°o重 曹 水 溶 液 中 で 加 熱 した 際,色 は 安 定 に 保 た れ 60分 間 の加 熱 で わ ず か10∼15%減 少 した だ け で あ と た 。 即 ちpHが 高 くな る ほ ど長 時 間 加 熱 して も比 較 的 安 定 に 色 が 保 た れ た 。 これ は 煮 汁 が 酸 性 に 傾 くの を 重 曹 に よ っ て中 和 しchlorophy11分 子 中 のMgをNaで 置 換 した 安 定 なchlorophyllide chlorophyllinに 置 換 した た め と考 え られ る 。 しか し無 理 に ア ル カ リに す る こ とは 色 は 安 定 に 保 た れ る が 組 織 を 軟 か く し,又 ビ タ ミンそ の 他 の 栄 養 素 が 相 当 損 失 され る と 思わ れ 食 用 に は 適 さ な い 。 {dl食 塩 に よ る変 化 1%食 塩 水(pH=5。8)5°o食 塩 水(pH-6.9)を 用 い 加 熱 温 度 を100。 と し時 間 を5分10分20分30分60 分 と変 化 さ せ,各chlorophyl1含 量 を 定 量 し第11表, 第12表 及 び 第7図 ∼ 第9図 の結 果 を 得 た 。 第11表 食 塩(%)に よ る 変 化耳
0 5分 10分 20分 30分 60分 chlporohylla(mg/100g)
56.81 65.60 54.48 37.50 30.44 26.24 残 存 率 (%) chlorophyllb (mg/1008)
Ioo.o j' 115.0 ・ ・ ・.1 53.6 44.3 37.10 50.a9 37.83 2.11 20.31 18.91 残 存 率 C°o) loo. a 134.0 101.9 64.7 54.? 50.9 chlorophyll 針 う(mg/100g) ioa. s7 116.42 92.24 61.54 50.75 46.15 残 存 率 Coo) 100.0 1.1.5.0 91.4 60.9 50.3 45.7第12表 食 塩(5°o)に よ る 変 化
時＼
間
0 5分 10分 20分 30分 60分chlorophyll
a(mgflOOg)
.1: 63.14 53.08 52.41 51.48 43.69残存率
Ω
勿
100.0 112.0 94.7 93.5 ・ ・ 77.0chlorophyll
b(mg/100g)
46.09
,.
40.56
33.77
32.3?
30.97
残 存 率 (%) 100.0 106.9 ::1 73.3 72.4 67.1 chlorophyll a十b(mg/1008) 104.29 112.29 93.51 86.11 83.32 74.66 残 存 率 (%) iaa. o zos. o .・ 82.6 79.9 71.5 食 塩 水 中 で 加 熱 した 場 合,重 曹 の時 と 同様5分 間 の 加 熱 で は 緑 色 が 濃 くな りchlorophyll含 量 が 増 加 し た 。 水 で 加 熱 した 際 熱 と野 菜 中 の 遊 離 酸 に よ り煮 汁 が 酸 性 に な っ て くる た め 変 色 が み られ た が,1°o食 塩 水 の場 合 も短 時 間 で は 緑 色 が 安 定 で あ る が 時 間 と と もに 減 少 し水 の 場 合 と 同様 の 成 績 を示 した 。 と こ ろ が5°o 食 塩 水 で 加 熱 した 場 合 は1°o食 塩 水 の 場 合 よ りも変 色 が 少 な か った か ア ル カ リ度 が 強 くな るほ ど 組 織 を早 く 軟 か く した 。 ②chlorophy11と 放 置 時 間 と の 関 係 @室 温(20Q)放 置 に よる 変化 i)ほ うれ ん 草 の 緑 葉5gを 蒸 留 水 中 に てgo。 3分 間 加 熱 後 冷 水 に て急 冷 し,一 定 時 間 放 置 し第13表 及 び第10図 の結 果 を 得 た 。 第10図 Chlorophyllの 放 置 時 間 に よ る変 化 室 温 放 置 1%醤 油 添 加 後室 温 放 置 明 所 放 置 第13表 室 温 放 置 に よ る 変 化 時 ＼ ch1・「ophy11 間 ＼ a(mg/1009) O l時 12間 1時 6間 1時E 2一 問 3時 間 7時 間12塒 副
49.50 49.5 49.5Q 49.50 49.35 49.20 49.10 残 存 率 chlorophy11 残 存 率 (%) _、b(塑/ioag)i-」%) 100.0 100.0 100.Ol
100.0 99.7 99.4 99.2 34.70 s4.7a 3セ.70 34.70 34.50 34.35 34.20 100.0 100.0 100.0:i
100.0 .・, 99。0 ・ ・ chlorophyll 残 存 率 a十b(mg/1009) (%) 84.20 84.20 84.20 84.ZO 83.85 83.55 83.30 100.0 100.0 100.0 100.0 99.5 99.1 ...一一46-一 ii)ほ うれ ん 草 の 緑 葉3gを 蒸 留 水 中 に てgoo 3分 間 加 熱 後,冷 水 に て急 冷 し材 料 の1%の 食 物 学 会 誌 ・第18号 醤 油 を か け,一 定 時 間 室 温 に 放 置 し第14表 及 び第10図 の 結 果 を 従 た 。 第14表 1%醤 油 添加 後室温放 置に よる変化
㌧1談 翻 翻
0 1時 12一間 _1時 6間 ⊥ 時 2間 3時 間 7時 間 24時 間 59.47 54.10 52.30 52.30 49.05 49.50 44.80 残 存 率 (%) 100.0 90.9 87.9 ・ 83.2 83.2 75.3chlorophyll
b(mg/1005}
43.30 40.3a 37.40 37.47 34.70 34.70 29.00 残 存 率 (%) 100.0 92.5 85.9 85.9 79.7 79.7 ・.・ chlorophyll a十b(mg/1005) 102.76 94.30 :・ ・1 :・ ・1 84.10 84.10 73.80 残 存率 (%) 100.0 ・ 87.2 87.2 81.8 81.8 71.8 ⑤ 明所 放 置 に よ る変 化 ほ うれ ん 草 の 緑 葉5gを 蒸 留 水 中 に てgoo 3分 間 加 熱 後.冷 水 に て急 冷 し,一 定 時 間 日光 の 当 る 明 所 に 放 置 し第15表 及 び 第10図 の結 果 を 得 た 。 第15表 明 所 放 置 に よ る 変 化昏
0 1時 一 12間 」_時 6間 」_時 2間 3時 間 7時 間 24時 間chlorophyll
a(mg/1008)
57.9 57.9 57.9 57.5 57.5 57.2 57.1 残 存 率 (00) loo. o ioa. o loo.o 99.3 99.3 ... ・ ・ chlorophyllb(mg/100g)
44.5 44.5 44.5 44.3 44.3 44.1 39.7 残 存 率 (OO) 100.O goo. o 100.0 99.6 99.6 99.1 89.2chlorophyll
a-1-(bmg/IOOg)
103.4 103.4 103.4 XO2. s 102.8 101.3 '・ 残 存 率 (OQ) 100.0 100.0 100.0 99.4 99.4 ':1 93.6 短 時 間 加 熱 した 緑 葉 を 室 温 放 置,明 所 放 置 した 場 合 短 時 間 加 熱 に よ り, chlorophy11を 破 壊 す を酵 素(chlorophyUaseやOxydase類)を 非 活 性 化 す るた めか,24時 間 放 置 して もほ とん ど変 化 し なか った 。 しか し醤 油 を か け て放 置 した 場 合 (お浸 し,あ え も の を す る時)醤 油 中 の 酸 に よ りわ ず か 変 化 し24時 間 後 で30∼40°oの 減 少 を 見 た 。 ③ 調 理 法 に よ るchlorophyllの 変 化 調 理 法 と して 茄 で る場 合 は1000の 蒸 留 水 中 で 一 定 時 間 加 熱 した 。 そ の 結 果 は 第16表,第17表 及 び 第 11図 に 示 す と お りで あ る。 蒸 した 方 が 茄 で た 場 合 よ りも減 少 率 が 少 な く,5分 間で は 比 較 的 安 定 で あ る が 時 間 の経 過 と と もに 緑 葉 よ り溶 出 した 揮 発 酸 が ふ た が あ るた め 揮 発 せ ず,熱 と遊 離 酸 に よ り分 解 され,60分 で は50∼60 00減 少 した 。 ④ 吸 収 ス ペ ク トル 第11図 調 理 法 に よ るChlorophyliの 変 化第16表 茄 で た 時 のch lorophy11の 変 化
辱
0 5分 10分 20分 30分 60分chlorophyll
a (mg/1008)
X1.52 61.21 54.81 44.76 43.49 35.23 残 存 率 (%) 100.0 75.1 66.7 54.9 53.3 43.2 !, chlorophyll 上b (mg/1008)
46.35 33.63 30.77 zz.05 21.91 15.52 残 存 率 (00) goo.0 72.3 66.3 47.6 47.3 33.5 … chlorophy11 1 a十b(mg/100g} 127.si 94.77 85.51 66.73 64.67 1.: 残 存 率 (%) 100.0 74.1 66.2 52.2 50.5 37.7 第12図 ほ う れ ん 草 第13図 ほ う れ ん 草.・ 食 物 学 会誌 ・第18号 第17表 蒸 し た 時 のchlorophyllの 変 化
＼
時 ＼
間＼
0 5分 10分 20分 30分 60分 chlorophylla (mg/1008)
67.5Q 67.10 59.90 52.40 43.80 37.40 残 存 率ll・h1…phyll (%) Iib(m9/100g) 100.0 ・ ・, .. 77.6 64.9 55.4 48.90 46.20 43.00 33.80 29.30 19.00 残 存 率 C°o) 100.。li 94・511 87.g iI 69.1 59.1 ・ chlorophyll a十b(mg/1009) 116.40 113.20 102.20 :. 1 74.00 56.40 残 存 率 (%) ioa.0 97.3 .. 74.1 63.6 ,・ chユorophy11が 熱,酸,ア ル カ リ,食 塩 と作 用 し た 場 合 どの よ うに 変化 す る か,島 津 自 記 分 光 光 度 計QR-50型 を用 い,そ の 吸 収 ス ペ ク トル を 測 定 した 。 (第12図,第13図) 各 々の 吸 収 極 大 の 波 長(第18表)よ りchloro一 第18表 phy11は 短時 間 の 加 熱,食 塩,ア ル カ リに対 して は 安 定 で あ る が,酸 と の反 応 又 は長 時 間 加 熱 す る と緑 色 か 褐 色 してphaeophytinに 変化 す る こ と を 確 認 した 。＼興
竺大(mμ)
調理形態＼
生 蒸 留水5分 間加熱 蒸留 水60分 間加熱 1%食 塩水5分 間加 熱 %重 曹水5分 間加熱 フ ェ オ フ ィ チ ン 5%食 酢5分 間 加 熱 液 5°o 油 液10分 間 加 熱 409 十 十 十 十4321453
十 十 十 十 十 十 十 十 十 一一}一 十 473 十 十 十 十 505 十 534 十 一f一 十 十 十 十 一F一 一f一 538 十 十 十 558 一f一 十 十 一1一 577 一1一 十 一{一 一}一 607 十 十 十 十 614 十 一1一 十 十 ・ ・1 十 十 十 一f一 十 十 総 括 及 び 考 察1.Paper chromato graphyとColumn chromato
graphyに よ りほ うれ ん 草 の 緑 葉 か らchloropyhll a,bXanthophyll. Carotelleを 検 出 した 。 2.島 津 ス ペ ク ト ロ ニ ッ ク20に よ り緑 葉 中 のchloro-phy11含 量 を 定 量 し,次 の 結 果 を 得 た 。 1)短 時 間 の 加 熱(5分 間 以 内)で は 生 の 時 よ り も ch lorophy11含 量 が 増 加 す る が,温 度 が 高 い と 加 熱 時 間 が 短 か く て も 変 化 を 生 じ,長 時 間 加 熱 す る と 緑 色 が 褐 変 し黄 褐 色 のphaeophytinに 変 化 し た 。 2)Chlorophyllは ア ル カ リ,食 塩 の 水 溶 液 中 で は か な り安 定 で あ る が 調 理 時 間 が 長 く な る と ア ル カ リ よ り熱 の 方 が 多 く作 用 す る の で 変 化 す る 。 水 溶 液 が 酸 性 に 傾 くほ ど 短 時 間 で 著 し く 変 化 す る 。 そ し てpH=6.0以 下 で は 非 常 に 変 化 しや す い 。 3)酵 素 類(chlorophyllaseやOxydaase類)が 一 度 非 活 性 化 さ れ る と,長 時 間 緑 葉 を 放 置 して お い て もchlorophyll含 量 は ほ とん ど変 化 しな い 。 4)緑 色 野 菜 は 茄 で る よ りも蒸 した 方 hyllの 変 化 が 少 な く.ヌ ビ タ ミン 類,無 機 類 の 損 失 も 少 な く栄 養 的 に も よい と考 え られ る。 5)Chlorophy11の 熱,ア ル カ リ,食 塩,酸 の 影 響 を 島津 自 記 分 光 光 度 計QR-50型 の可 視 部 吸 収 ス ペ ク トル よ り追 求 した 所,そ の吸 収 ス ペ ク トル の 吸 収 曲線 の 差 異 よ りchlorophyllの わ ず か の 変 化 で も ご く簡 単 に よ り精 密 に 測 定 で きた 。 色 素 研 究 に は この 吸収 ス ペ ク トル 法 が 今 後 ます ます 利 用 され 発 展 して い く もの と思 われ る。 以 上 の結 果 よ り緑 色 野菜 を 調 理 す る時,次 の 点 に 注 意 し て行 うの が よい 。 ① 緑 色 野 菜 は 茄 で る よ り蒸 した 方 が よい 。 ② 緑 色 を よ く保 た せ る 茄 で 方 と して,沸 騰 して る 湯 の 中 で 出 来 るだ け 早 く(3分 間 位)茄 で る。 ③ 軟 か く なれ ば 直 ち に 冷 却 す る。 温 水 に 長 く浸 す とchlorophyllは 分 解 す る。
④ 色 あ げ を よ くす るた め に1°o位 の 食 塩 を 添 加 す る と よい 。 ⑤ 茄 で る時 使 用す る水 の 量 は 多 い 程 よい と思 わ れ る。 終 りに この 研 究 の た め に 終 始御 指 導,激 励 を 賜わ っ た 平 友 恒 教 授 は じめ,高 橋,井 口両 先 生 に 心 か ら感 謝 致 し ます 。
