[記事](研究発表会要旨)黒糖に含まれる無機成分の変異と食味に関する研究: 沖縄地域学リポジトリ

Title

[記事](研究発表会要旨)黒糖に含まれる無機成分の変異と

_{食味に関する研究}

Author(s)

野瀬, 昭博; 川満, 芳信; 秋永, 孝義; 國府田, 佳弘

Citation

南方資源利用技術研究会誌 = Journal of the society tropical

_{resources technologists, 7(1): 66-66}

Issue Date

1991-03-30

URL

http://hdl.handle.net/20.500.12001/14046

ニ ュー ス 南方資源利用技術研究会誌 黒糖 に含まれる無機成分の変異 と食味に関する研究 琉球大学農学部 野瀬昭博 ･川満芳信 秋永孝義 ･国府田佳弘 南西諸島で生産 される黒糖を取 り巻 く状況には厳 しいものがあり,今後の展開を計 るために,品 質の新たな改善が緊急な課題 となっている.黒糖 にはサ トウキ ビの茎に含まれる成分が殆 ど移行す る.従 って黒糖成分には,栽培土壌,肥培管理等の違 いが反映 され,均一な品質が得に くい. とは いえ,植物の生体成分がそのまま凝縮 されることを考えると,使 い方 によっては様々な特徴 を引き 出せる可能性 もある.黒糖の今後の活用を計 る基礎資料 を得 るために,無機成分の変異 と食味に関 する調査を行 った. [材料及び方法] 供試 した黒糖 は,沖縄県産7工場の ものと,観光用に製造 されている沖縄黒糖,宮崎県 日南市で 製造 されている黒糖 (日南 と呼ぶ),及びイ ン ドネシアの砂糖梯子か ら造 られたパ ーム シュガー (ジャワと呼ぶ),合計 11種である.K

,P

,Ca,Mg,Naは,湿式分解法で抽 出 した.Kは炎光 光度法で

,P

はバナ ド･モ リブデ ン酸法で,他 は原子吸光法で分析 した

.P

の定量 には分光光度計 を用いた.Nはセ ミミクロケルダール法で定量 した.C1は灰化後,硝酸銀滴定法で定量 した.黒糖 の品質に関 し

,

｢おい しさ｣については ｢おい しい｣ と感 じる順 に

1

か ら

5

段階表示で解答 して も らった. ｢か らみ｣について も, ｢か らい｣ と思 う順 に

1

か ら

5

段階表示で解答 して もらった. [結 果] 調査 した無機成分について島内産黒糖 には大 きな変異が存在 した.特産品あるいは観光用 として 販売 されている島内産以外の黒糖についてみると,和三盆について はCa含量 が島内産 と同程度 の 含量を示す ものの,他の成分 はいずれ も低 い含量を示 した.特 にCl含量 について は島内産 と島外 産で2つのグループに明確 に別れた. ｢おい しさ｣ と ｢か らみ｣の間 (各製品の平均値で算出)には,負の相関 (r

ニー0.

5

4

8,P<0.

10)が得 られた.つまり, ｢おい しい｣黒糖 は ｢か らくない｣傾向 にあ る. ｢お い しさ｣ と有意 な相関を示 したのは

P

含量のみであった, これは

P

含量の増大 に伴 い ｢おい しさ｣ を感 じな くな る ことを示 している. ｢か らみ｣は調査 した要因 との間に統計的に有意な相関を示 さなか った. 食味 との関係を要約すると,まず

,

｢おい しい｣黒糖 は ｢か らくない｣傾向にある.次に,単相 関か らは

,P

が増加す ると ｢か らく｣て ｢おい しくない｣黒糖ができることが明 らかになった.重 相関の解折,特に標準偏B]帰係数か らは,PとCaが増えると ｢おい しくない｣黒糖 になる.Mgが 増えると ｢おい しい｣黒糖 になり, ｢か らみ｣についてはMgが増えると ｢か らくな く｣な り,P, Cl,Caが増えると ｢か らい｣黒糖がで きる. -