三陸総合研究 第33号
平 成 19 年 度 共 同研 究 実施 報 告 書
研 究 題 目 北三陸雑穀 アワ､ .ヒエ､キビの 2 型糖尿病改善機能の解明 と農 .食品事業化へ の基盤研究
共 同研 究 者 研究代表者 西洋 直行 ( 岩手大学 .教授)
( 所属 .職) 山口 秀樹 ( ㈲ さん りく基金 .研究員) 研 究 代 表 者 電話 : 0 1 9 ‑ 6 2 1 ‑ 6 1 6 7 FAX : 0 1 9 ‑ 6 写 1 ‑ 6 2 6 2
連 絡 先 E メール : ni s i z a wa @i wa t e ‑ u. a c
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研 究 目 的
洋野町､野田村､田野畑村､普代村等の北三陸地域の特長ある雑穀アワ､ ヒエ､キビの健康 機能､特 に 2 型糖尿病改善機能を解明 し､その研究成果 を活か した北三陸地域農 て食畠事業の 振興の基盤 を構築する○
研究結果の概要
1 はじめに ( 研究の背景等)
洋野町､野田村､田野畑村､譜代村等 の北三陸地域 は､ まやせの降 り注 ぐ冷涼 な気候で､
水利 も不十分であったためコメが充分栽培で きなかった○ このことは､アワ､ 占エ､キビの 栽培が､冷涼なこの地域の気候 に合 ってお り､米食 とは異なった山村の ヒエ を中心 とする家 畜 との雑穀共生食文化が長い歴史の中で豊かに展開 していたo しか し､その品質評価や生産 振興､附加価値ある食品開発がなされていてお らず､またこれ らの北三陸地域のアワ､ ヒエ､
キビの品質や健康機能は全 く研究が されてお らず､また内陸部 に比べて､その特長 を活か‑ し た農業 .食品事業の振興が必ず しも充分 に進め られていない現状がある○従 って､岩手の身 近な食品による生活習慣病 を改善する機能研究の必要性 とその事業化の基盤作 り研究の意義 は大 き̲ い と思われる○
本研究は､次のように推進 した○
(1
) 津野町､野田村､普代村､久慈山根端神地域のアワ､ヒエ､キビの栽培調査
(2)成分分析､品質評価 :蛋 白質､脂質等の成分分析､及び香味の評価
(3)
蛋白質成分‑ の糖尿病モデル動物実験 による 2 型糖尿病改善機能の研究
(4)加工食品試作開発
2 調査方法
本研究は､次の内容で行 ったo
1)洋野町､野田村､久慈山根端神､普代村等の北三陸地域のアワ､ ヒエ､キビの栽培調査
2) 材料の調製及び成分分析､品質評価
(1) 栄養成分分析 による品質及び香味評価
(2)
α‑ アミラーゼ､グルコア ミラーゼを作用 させデ ンプンを分解することにより蛋 白質濃 縮物 を調製 した○
3) 健康機能の研究
血糖値､血中脂質､アデイポネクチ ン､インスリン濃度に及ぼす影響
方法 :2 型糖尿病モデルマウス KKAy に ､2 0% の上記の蛋 白質濃縮物 を加 えた飼料 を 3
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ル及 び中性脂肪 ､ アデ イポネ クチ ン及 びイ ンス リン濃度へ及 ぼす影響 を調べ て､
2 型糖尿病 の改善機能 を調査 した｡
4) 上記の食 品開発 と商品化 ･事業化
食品開発 は､以下の ように､新食 品試作製 品開発 を行 った｡
うどん､豆腐､パ ン製品の試作 開発､商品化 ･事業化
(1
) うどん製品 を試作 開発 :現商品は北海道産小麦粉 ｢ひば り｣ を使用 しているが､岩手 県産小麦南部小麦粉 を使用 して試作 開発 した｡普代村のアワ､野田村のヒエを加えて混合 ･ 繰込み､常法 に従 って うどん製品 を調製 した｡
(2)
豆腐製 品の試作 開発 :岩手県産大豆 ナ ンブシロメか ら豆乳 を調製 して､ ヒエ､ アワを 加 えて豆腐 を調製 した｡
(3)
パ ン製品 を試作 開発 : 岩手県産小麦ユ キチ カラ粉 に､ ヒエ､ アワを加 えて､骨法 に従 っ てパ ン製品 を調製 した｡
3 結 果
1)洋野町､野 田村､久慈 山根端神､普代村等 の北三陸地域 のアワ､ ヒエ､キ ビの栽培調査
(1) 洋野町では､｢おおのパ ン工房｣が開業す る前 までは､ ほ とん どアワ､ ヒエ､キ ビの栽
培 は途絶 えていたが､｢おおのパ ン工房｣でのパ ン製造 に使用す ることを契機 に､それ ら の栽培が復活 した｡今 回の研究で ､ 2 軒の農家 の栽培 したキ ビを調査 した｡
(2)
野 田村 では､アワ､ヒエ､キ ビを小規模栽培 しているが､キ ビ､アワが主体 と思われる｡
稀少 アワも栽培 されていた｡
(3)
久慈 山根端地 区で は､ アワ､ ヒエ､ キ ビを､栽培 してい るが､在来種 の ヒエ､ この地 域 では､赤 ヒエ､ と呼称 している ものを､研究 に用 いた｡
(4)
普代村 では､ アワ､ キ ビを小規模農栽培 してお り､他地域 にないモ ミが オ レンジ色 で 精 白粒 も黄色 の特徴 あるアワを栽培 していた｡
2) 材料 の成分分析及 び品質評価
(1)栄養成分組成
原料 の成分組成
北三陸の洋野町キ ビ､野 田村 ヒエ､普代村 のアワ､( 田野畑村) ( 久慈端神地域)のアワ､
ヒエ､キ ビのそれぞれの栄養素成分含量 を測定 した｡
洋野 町 キ ビの成分含 量 ( g/1 0 0 g): 水 分 1 4 . 4 ､ タ ンパ ク質 1 0 . 0 ､脂 質 2 . 2 ､灰 分 0 . 6 , ‑糖 質
7 2 . 8 ､であった｡総食物繊維含量 は 1 . 2 であらた.エネルギーは ､3 5 7 k c a l / 1 0 0 g ､であった｡
野 田村 ヒエ の成分含 量 ( g/1 0 0 g) :水 分 1 4 . 4 ､ タ ンパ ク質 1 0 . 1､脂 質 2 . 6 ､灰 分 0 . 9 ､糖 質
7 0 . 7 ､であった｡総食物繊維含量は､ 1 . 3 g であった｡エネルギーは ､3 4 9 k c a l / 1 0 0 g ､であった｡
普代村 のアワの成分含量 ( g/1 0 0 g) :水分 1 3 . 6､ タンパ ク質 1 1 . 5 g ､脂 質 1 . 9 ､灰分1 . 1 ､糖 質
7 0 . 0 ,であった｡総食物繊維含量 は ､1 . 9 g であった｡エネルギーは ､3 4 7 kc a l/1 0 0 g ､であった｡
久慈 山根端神 地域 の赤 ヒエ ( ど/1 0 0 g) :水 分 1 3 . 1､ タンパ ク質 9 . 8 ､脂 質 3 . 9 ､灰 分 1 . 5､糖 質 6 9 . 9 ､食物繊維 1 . 8 ､エ ネルギー 3 5 8 k c a l であった｡
(2)
香味評価 :各地域 のアワ､ ヒエ､キ ビを炊飯 して試食 し､その香 り､味評価 を行 った｡
洋野町のキ ビ :一軒 の精 白粒 の色 は､鮮 やか な黄色 を し､食味 は県内一の食味 を してい る美味 しい ものであ った｡ このキ ビを健康機 能研 究 に使用 した｡ しか し､ もう一軒 に も のは､精 白粒 が薄い緑褐色 で､非常 に強い苦味､渋味 ･え ぐ味が あ り食べ られ る もので はなかった｡従 って､研究 には使用 しなか った｡
野田産のアワ､ヒエ､キ ビ: アワ､キ ビには苦味があ り､特 にキ ビの苦味が強かった｡従 っ
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て､以下の健康機能研究 と食品開発 には､ ヒエを使用 した｡
久慈山根端神地区の赤 ヒエ :他地域のヒエに比べて､粒が大 きく､食味は美味 しい もの であった｡県内一の食味をしていると思われる｡
普代村のアワ :食味は､特に際だった ものではなかった｡
3)健康機能の研究
(1)
普代村のアワ :摂食量が有意 に多いことが示 されたが､体重増加量 には対照群 と有意 な差はなかった｡臓器､組織の重量は抑制傾向を示 したが､血糖値､血祭｣ コレステロール､
中性脂肪､アデイポネクチ ン及びインス リン濃度 について も対照群 と比べて顕著 な効果 は認め られなかった｡
(2)
野田村のヒエ : 摂食量､臓器､組織の重量 には､対照群 と差はなかった｡また､血糖値､
血渠 コレステロール､中性脂肪､アデイポネクチ ン及びインス リン濃度 について も対照 群 との有意な差は認め られなかった｡
(3)
洋野町のキビには､上記の 2 型糖尿病マーカーには顕著な変化が兄いだされなかった｡
すなわち､対照群 に比べて､洋野町のキビ蛋 白質を与 えた群 には､血糖値､血中コレス テロール､中性脂肪､インス リン及びアデイポネクチ ン濃度 には､いづれ も変化が見 ら れなかった
4)食品開発 と商品化 ･事業化
以下のように､新食品製品開発 を行い ､2 0 年度の商品化 ･事業化の 目処が立てられた｡
(1)
うどん製品 :岩手県産南部小麦粉の試作 開発製品は､北海道産小麦粉 ｢ひば り｣に比 べて､色つや､ しこしこ感､味など遜色のないものであ り､普代村のアワ､野田村のヒエ うどん､ともに､商品化 ･事業化の可能な製品であった｡特徴ある商品名､を期待 したい｡
(2)
豆腐製品 :普代村のアワ､お よび野田村のヒエを使用 した豆腐 は､表面内部に､ ヒエ､
アワのツブツブが見え特徴ある豆腐であった｡市場 にない風味の豆腐であった｡ ともに､
商品化 ･事業化の可能な製品であった｡ヒエ､アワのツブツブを考慮 した特徴ある商品名､
を期待 したい｡
(3)
